PRESENTATION DES CHEFS - LES RENCONTRES D'AGADIR 2018 - Calixir
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PRESENTATION DES CHEFS LES RENCONTRES D’AGADIR 2018
LES TRAITEURS DE FRANCE LES TRAITEURS DE FRANCE sont nés en 1996 du partage d’une passion, de valeurs fortes et de la volonté d’un engagement commun. Depuis ces motivations n’ont jamais cessé de croître, de même que le nombre de traiteurs membres de l’Association. Aujourd’hui ce réseau national, fort de ses 36 membres organisateurs de réceptions, porte plus que jamais l’ambition d’une satisfaction optimale, d’une qualité irréprochable et d’un comportement exemplaire. Engagée depuis plusieurs années dans une démarche RSE et portée par cette quête d’excellence, le réseau intègre dans ses process de management et d’ingénierie événementielle, le meilleur équilibre entre performance, progrès social et respect de l’environnement. Courant 2018, LES TRAITEURS DE FRANCE seront tous certifiés par la norme ISO 20121, norme internationale de management de l’événement responsable, reconnue par tous les professionnels de l’événementiel. Parce qu’être un professionnel compétent, c’est aussi et surtout être un professionnel responsable, Traiteurs de France s’engage aujourd’hui à offrir le meilleur de son métier et de ses hommes.
LES TRAITEURS DE FRANCE
Quelques chiffres…
64%
entreprises 26 202
Réceptions assurées
18% 3 604 797
171 355 893€ particuliers Personnes servies
de chiffre d’affaires
1 370 847€
Salariés
9%
agences
1 370 847€
9% Montant dédié
autres marchés à la formation
LE CHEF LAB DES TRAITEURS DE FRANCE De gauche à droite : Jean-Christophe HOUET - TBT, Franck SMICIKLAS – HELEN, Grégory COUTANCEAU – GREGORY COUTANCEAU TRAITEUR, Eric DUVIGNAU - JARDINS & SAVEURS, Olivier FERREIRA - MARCOTULLIO et Ronan PENNARUN - LA MAISON PENNARUN
LES EVENEMENTS CULINAIRES
Le rôle du Chef Lab
OBJECTIFS ET ACTIONS EN INTERNE
• Organiser la Rencontre des Chefs
• Mettre en place des formations adaptées avec des intervenants extérieurs
• Créer du lien entre tous les chefs des différentes maisons du réseau
• Répondre à des problématiques de production, de création et d’autres sujets inhérents au métier de TOR
• Être le pôle de veille des tendances culinaires et des nouveaux concepts liés à la gastronomie pour partage interne
du réseau
OBJECTIFS ET ACTIONS EN EXTERNE
• Accompagner le déploiement de projets événementiels nationaux qui nécessitent une ingénierie culinaire
spécifique
• Répondre à toute demande de réceptions gastronomiques événementielles
• Être le véhicule ambassadeur du savoir-faire culinaire des Traiteurs de France
• Mettre en place des concepts gastronomiques en adéquation avec les tendances du marché au niveau national
• Prendre la parole en tant qu’acteur incontournable de la restauration événementielle
GREGORY COUTANCEAU Dirigeant de GREGORY COUTANCEAU TRAITEUR à LA ROCHELLE (17) Vice-président en charge de l’innovation culinaire, de la Rencontre des Chefs et du Chef Lab depuis 2015 1995 : Deuxième année de médecine, après un bac scientifique, cette même année il quitte la blouse blanche pour coiffer la toque 1996 : Bac professionnel en poche et apprentissage dans les grandes maisons : Darroze, Michelon, Anton, Para et enfin Alain Ducasse 2000 : Consacré meilleur jeune chef de l’année par le Guide Champérard 2005 : Sortie du livre « Mes Saveurs d’Asie » aux Editions du Cherche-Midii 2009 : Participation à Food France Japon. Création d’une Master Class avec Courvoisier. Trésorier de l’Association « Destination La Rochelle » nouvellement créée 2010 : Sortie du livre « La Classe des Gourmets Tome 1 » 2011 : Sortie du livre « La Classe des Gourmets Tome 2 » - Remise du trophée Gault & Millau au restaurant « Les Flots » 2012 : Sortie du livre « Explorateur de Saveurs »
GREGORY COUTANCEAU en quelques dates 1997: Ouverture à 22 ans de son propre restaurant « Les Flots » 2001 : Ouverture du restaurant « Le Comptoir des Voyages » 2004 : Ouverture du Service Traiteur et du « Food and Bar » 2006 : Ouverture du Restaurant « l’Entracte » 2010 : « Les Flots » obtient le titre de « maître-restaurateur » 2012 : Ouverture de l’Ecole de Cuisine « La Classe des Gourmets » (école de cuisine, pâtisserie et sommellerie) 2013 : Entrée du service Traiteur dans l’Association « Les Traiteurs de France » 2014 : le restaurant « l’Entracte » devient « La Brasserie de Grégory »
ERIC DUVIGNAU Chef Exécutif de la maison JARDINS ET SAVEURS à Tarbes (65) 1988 : CAP Cuisine Classique , second de cuisine à l’Hôtel Saint Sauveur à Lourdes 1991 : Cuisinier au restaurant « La Kazuela » à Hendaye 1994 : Second de cuisine à «l’Hôtel Saint Sauveur » à Lourdes 1999 : Chef de cuisine à « l’Hôtel Gallia & Londres » à Lourdes 2000 : Chef de cuisine à « l’Hôtel du Rocher » à Lourdes 2001 : Formation qualifiante en marketing appliqué à la restauration, en gestion, management et communication, hygiène et technologie (HACCP) spécialisation cuisine – Chef de cuisine à « l’Hôtel Payramale » à Lourdes 2002 : Chef de cuisine au Restaurant Traiteur « Le Monocle » à Tarbes Depuis 2003 : Chef Exécutif chez JARDINS ET SAVEURS (traiteur membre des Traiteurs de France depuis 2005) 2005 : Formation Ecole Lenôtre, les cuissons sous vide
JARDINS ET SAVEURS en quelques dates 2003 : Création de Jardins et Saveurs 2005 : la société rejoint le réseau Les Traiteurs de France 2006 : Reprise de la concession de la restauration sur l’hippodrome de Pau (toujours en cours) 2007 : Inauguration d’une filiale au Pays Basque permettant de couvrir tout le Sud-Ouest de la France 2009 : Obtention de la certification Qualitraiteur 2010 : Création du site e-commerce Nomad (prestations livrées) 2014 : Reprise de la concession de la restauration de l’hippodrome de Biarritz (toujours en cours) 2017 : Refonte du site de prestations livrées Nomad
OLIVIER FERREIRA Chef Exécutif de la maison MARCOTULLIO RECEPTION à Louvigny (57) 1990 : CAP Cuisine au Lycée Hôtelier de Dardilly-Lyon, suivi de différents stages chez Bocuse, Ducasse, Marcon, Pralus (cuisson sous vide) 1991 : Commis de cuisine au restaurant « Les Cèdres Bleus » à Aurec sur Loire 1992 : Second de cuisine au restaurant « Le Gaulois » à Lyon 1994 : Chef de Cuisine au « Bistrot des Terreaux » à Lyon 1996 : Chef de cuisine à l’Hôtel Mercure de Chasse sur Rhône Depuis 2000 : Chef Exécutif chez MARCOTULLIO RECEPTION (traiteur membre des Traiteurs de France depuis 1999)
MARCOTULLIO RECEPTION en quelques dates 1967 : Ouverture de la boutique Charcuterie-Traiteur par Tony et Nicole MARCOTULLIO 1978 : Rachat à Maxéville d’un laboratoire pour augmenter la production de Tony MARCOTULLIO TRAITEUR- Arrivée dans l’entreprise d’Alain, puis de Sylvie et Hervé MARCOTULLIO 1994 : Développement de l’activité vers la Moselle et contrats passés avec le FC Metz puis l’ASNL 1999 : MARCOTULLIO rejoint Les Traiteurs de France – Ouverture de la Boutique « Le Casier aux Saveurs », première agence en France consacrée à la conception de réceptions à domicile 2001 : Reprise du Château d’Art-sur-Meurthe à 10km de Nancy, en exclusivité 2002 : Reprise de la concession de l’Abbaye des Prémontrés à Pont-à-Mousson, en exclusivité 2008 : MARCOTULLIO est un des premiers traiteurs à être certifié Qualitraiteur 2011 : Inauguration de la société MARCOTULLIO Luxembourg 2018 : Déménagement et installation d’un nouvel outil de production ultra moderne aux normes européennes de 4 600m2 entre Metz et Nancy – Reçoit la certification ISO 20121
FRANCK SMICIKLAS Chef de Cuisine de la maison HELEN TRAITEUR à Avignon (84) 1989 : CAP Cuisine au Lycée Pierre Chevenard à Cosne sur Loire 1991 : CAP Pâtissier Chocolatier glacier confiseur au CFA de Nevers 1992 : Chef de Partie à l’Hôtel « Ti al Lannec » à Trébeurden 1993 : Second de Cuisine au restaurant « Barattero » à Lamastre (1* Michelin) 1995 : Second de cuisine et pâtissier au restaurant Hiely à Avignon (1*Michelin) 1996 : Second de cuisine en production et chef de cuisine sur prestations chez HELEN TRAITEUR à Avignon 2002 : Chef des cuisines du service traiteur de « La Tarte Tropézienne » à Saint-Tropez 2006 : Chef gérant associé de la Pâtisserie « L’instant des Mets » à Cavaillon Depuis 2010 : Chef de cuisine chez HELEN TRAITEUR (membre des Traiteurs de France depuis 1997)
HELEN TRAITEUR en quelques dates 1959 : création d’HELEN TRAITEUR par Helen et Maryse LOUIS Au fil des années : féru d’histoire, Helen LOUIS crée des soirées inoubliables qui lui conféreront sa notoriété au cœur de monuments prestigieux, comme le Palais des Papes d’Avignon ou l’Ile Saint Marguerite au large de Cannes. Il imagine dans ces lieux « magiques » de véritables reconstitutions historiques 1983: Eric-Helen LOUIS, actuel PDG, rejoint l’entreprise familiale. 1997 : HELEN TRAITEUR est l’un des membres fondateurs de l’Association Les Traiteurs de France. Eric-Helen LOUIS en est le président d’honneur après avoir été le président en exercice pendant 12 ans. 2017 : HELEN TRAITEUR est certifié ISO 20121 Aujourd’hui, HELEN TRAITEUR est devenu le 1er Traiteur de la région PACA et le 8ème traiteur en France.
CONTACTS Grégory COUTANCEAU Vice-président en charge de l’innovation culinaire, de la Rencontre des Chefs et du Chef Lab Tel : 06 76 15 62 74 contact@gregorycoutanceau.com Alban CAILLIAU Responsable du Réseau & des Evénements Nationaux Tel : 01 42 33 3017 Port : 06 63 64 27 30 acailliau@tdfo.fr Marie Duquesne Responsable des Relations Extérieures et des partenariats Tel : 01 42 33 30 17 Port : 06 17 69 37 17 mduquesne@tdfa.fr Carole NICOLAS Responsable des Relations Presse/Relations Publics Port : 06 74 08 92 57 cnicolas@tdfa.fr
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