Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments
Informations préalables • Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables au jour de la version. • Ce document à une vocation pédagogique et ne saurait être opposé aux services officiels de contrôle dont il n’est pas une émanation • Toute modification ou utilisation de ce document sans le consentement de son auteur est interdite Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Sommaire Préambule - définitions préalables - architecture globale de la législation Le paquet hygiène La déclaration d’activité L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 - Annexe I températures réglementaires - congélation et décongélation - annexe IV restauration collective - annexe VII viandes hachées L’agrément sanitaire Points réglementaires divers : - DLC des produits - origine des viandes bovines - traçabilité et archivage - état de santé du personnel - qualité nutritionnelle - transport des denrées alimentaires - nettoyage désinfection - produits primaires - obligation de formation en restauration commerciale - éléments importants - les services de contrôle - évolutions réglementaires à venir - liens utiles Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Définitions préalables Remise directe : cession à titre gratuit ou onéreux au consommateur final, excepté la restauration collective Restauration commerciale : - restauration traditionnelle : service à table - libre service : peu ou pas de service à table, service à l’aide de plateaux individuels - restauration rapide : vente au comptoir d’aliments en conditionnements jetables à consommer sur place ou à emporter Restauration collective : restauration hors foyer avec fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers liée par accord ou contrat Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Architecture globale
Règlement Food law
178/2002
Européen
Règlement paquet hygiène Règlement microbiologique
852/2004 2073/2005
Denrée animale Denrée végétale
Reg. 853/2004
National Infra
AM 28/05/97
AM 08/06/06 AM 21/12/09 29/09/97
09/05/95
NS 23/05/11 GBPH
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
• Une politique unique en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale applicable depuis le 1er janvier 2006 • Plusieurs règlements adoptés par l’Union européenne, visent à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. • Une approche intégrée de la fourche à la fourchette • Des obligations également pour les services de contrôle Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur, garantir la sécurité sanitaire des aliments et permettre la libre circulation des produits Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Règlement 178/2002
établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire…et fixant des procédures relatives à la sécurité
des denrées alimentaires
• Food law « Constitution de l’agroalimentaire »
• Responsabilité du professionnel
• Traçabilité
• Coopération et information des services officiels lors de retrait rappel
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Règlement 852/2004
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
• Respecter les bonnes pratiques d’hygiènes déclinées dans l’annexe II
selon les 5 M (Conception des locaux, hygiène…)
• Élaborer des procédures fondées sur le système HACCP
une obligation de résultats et non de
moyens
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Bonnes pratiques d’hygiène • Moyens préalables pour réduire la manifestation des dangers : - plan de nettoyage-désinfection - formation du personnel - lutte contre les nuisibles, - gestion des températures - etc. • Possibilité de s’appuyer sur des guides • Pré requis à l’HACCP Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Méthodologie HACCP • 7 principes • L’analyse des dangers conduit à définir des mesures de maîtrise (BPH ou CCP) • Dans certains cas les BPH suffisent à maîtriser tout les dangers • Notion de flexibilité : document d’orientation SANCO http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation /guidance_doc_haccp_fr.pdf Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
BPH ou pré-requis
=
La base du système
1er principe de l’HACCP
=
Analyse des dangers
Identification des mesures de maîtrise
CCP BPH
Principes 6 à 7 si nécessaire
Principes 2 à 7 de l’HACCP
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013La pyramide P.M.S. Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
En conclusion le paquet hygiène
dont le P.M.S.
• Fixent des objectifs généraux de santé à atteindre
• Indiquent des pistes d’organisation pour leurs atteintes (BPH, traça,
HACCP)
• Le professionnel définit un système d’organisation reprenant ces
pistes en élaborant un référentiel interne propre ou utiliser les GBPH
pour le construire et apporter la preuve que ce système est pertinent
et effectif
• Regroupent les obligations suivantes :
- mise en place d’un système de traçabilité et de retrait-rappel (art.18
et 19 du 178/2002)
- mise en place de BPH générales et spécifiques (art.4 du 852/2004 et
annexe II)
- mise en place de procédures fondées sur les principes de l’HACCP
(art.5 du 852/2004)
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Règlement 853/2004
fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées
alimentaires d’origine animale
• Notion et champ de l’agrément sanitaire (traité plus tard)
• Annexe III et températures de conservation spécifiques à certaines
denrées
• Ne s’applique pas au commerce de détail, à l’exception des
températures de transport et stockage fixées à l’annexe III
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Règlement 2073/2005
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
• Critères d’hygiènes des procédés et critères de sécurité
• Minimum requis
• Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire version
révisée du 02/07/09
• Exploitation des résultats et échantillonnage : NS N2008-8009 du
14/01/08
• Avis de l’ANSES du 18 janvier 2007 et 13 mars 2008 pour
l’établissement des critères d’hygiène des procédés
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Obligation administrative : la
déclaration d’activité
• Enregistrement auprès des autorités compétentes (art.6 du 852/2004)
L’article R.233-4 du CRPM définit le préfet du département
d’implantation de l’établissement comme autorité compétente.
• Cerfa n°13984 téléchargeable à l’adresse
http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite-sanitaire-des-
aliments
• Adressée à la DD(CS)PP (arrêté du 28 juin 1994)
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Arrêté ministériel du 21
décembre 2009
Règles sanitaires applicables aux commerces de détail…de produits
d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Note de service N2011-8117 du
23 mai 2011
Application de l’arrêté du 21 décembre 2009
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013• Commerce de détail (art.3 178/2002) : inclut la restauration commerciale et collective • Abroge pour la partie animale les arrêtés du 28 mai 1997, 29 septembre 1997 et 09 mai 1995 • Complète les dispositions du 852/2004 et 853/2004 pour la partie animale Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
• Annexe I : températures réglementaires • Annexe IV : restauration collective • Annexe VI : décongélation • Annexe VII : viandes hachées Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Annexe I températures réglementaires • Complément au 853/2004 • Obligation de conformité à ces températures • Possibilité de déroger à ces températures si appui sur un GBPH ou analyse des dangers validée • Le 852/2004 admet la soustraction des denrées à ces températures à des fins pratiques de manipulation à condition de justifier qu’il n’y a pas de risque pour la santé du consommateur • Pour les produits congelés et surgelés : admis une différence en surface de +3°C pendant la manipulation • Attention à la différence entre surgelé et congelé : décret n°64-949 du 09 septembre 1964 • Particularité en restauration collective : respect de la durée de deux heures et 10 degrés maximum entre l’élaboration et la fin de service (transport inclus) • Enregistreur automatique de température obligatoire pour les CF - >10 m³ Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Congélation et décongélation • Abrogation de l’arrêté du 26 juin 1974 • Plus de déclaration obligatoire mais la réalisation d’une congélation doit être précisée dans la déclaration d’activité • Note d’information N°2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF : - congélation de denrées préemballées mais uniquement si transformation ultérieure - sur-emballage transparent avec date de congélation et date d’ utilisation - pas de mise sur le marché en l’état Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Congélation et décongélation • Congélation des produits de la pêche à défaut de s’approvisionner auprès d’un fournisseur qui garantit la maîtrise du risque parasitaire • NS N2004-8252 du 28 octobre 2004 congélation des viandes fraîches (fraîcheur des viandes) • Possibilité de décongeler puis recongeler si analyse des dangers (ne s’applique pas au surgelé) • A partir du 13 décembre 2014 : REG 1169/2011 : apposition de la date de congélation lors de la vente au consommateur final • Depuis le 1er juillet 2012 : REG 16/2012 : date de congélation lors de la vente à un autre professionnel • Décongélation dans une enceinte à température réglementaire ou par cuisson remise en température sinon 0-4°C ; si autre méthode, validation dans l’analyse des dangers • Restauration collective : Jdécongélation + 3 jours admis • Décongélation en cours de transport : acceptable pour la rest.collective entre 0-3°C mais un étiquetage spécifique Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Annexe IV restauration collective
• Refroidissement rapide : pas de changement
• Remise en température : consommation le jour même sinon rebus
• Toute connaissance de toxi-infection alimentaire collective (un foyer de
TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une
symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire) devra faire obligatoirement le plus
rapidement possible l'objet d'un signalement à l'Agence Régionale de Santé
(ARS) et la Direction Départementale de la Protection des Populations
(DDPP). Il est recommandé que ces règles figurent dans le livret intérieur
avec les coordonnées des interlocuteurs sus-mentionnés.
• DLC J+3 sinon étude de vieillissement
• Plats témoins :
- pas nécessaire pour les pré-emballés, régimes avec modifications mineures et
produits préparés à la vue du consommateur
- 100 g à conserver 5 jours entre 0-3°C
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Annexe IV restauration collective • Gestion des excédents (plat du jour maintenu à température, protégé et non servi) : - distinguer produits présentés (mise à disposition en libre service ou bain marie) et produits servis (qui lui a été remis ou posé sur son plateau) - produits servis : à jeter exception faite des produits stables conditionnés Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Gestion des excédents
Entrées, desserts élaborés Plats chauds
(tartes…), produits de négoce
(bain-marie)
(vitrine froide ou scramble)
Ne prend pas en
Libre-service compte les plats Service par Service par
froids maintenus à consommateurs personnel de
+10°° C pendant 2h eux-même cuisine
Condition : MAINTIEN EN TEMPERATURE JUSTIFIE ET DENREES TRACEES
Ex : Les repas servis à table ne sont pas maintenus en température et devront donc être jetés.
Protégés Non protégés
(conditionnés,
filmés…) Refroidissement
rapide
OU Stock
tampon
Si existence DLC (affichée)
Conservation jusqu’à DLC RESTES RESTES EXCEDENTS
Sinon EXCEDENTS J+1 A jeter A jeter J+1
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Annexe VII viandes hachées • Viandes hachées : moins de 1 % de sel (tartare en principe non concerné) • Préparées à la demande et la vue de l’acheteur ; dérogation possible mais demande préalable à la DDPP • Respect de la section V de l’annexe III du 853/2004 (matières premières) Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
L’agrément sanitaire
• Définition et champ d’application dans le 853/2004, complété par NS
N2006-8045 du 16 février 2006
A n n e x e I : A rb re d e d é c is io n g é n é ra l s u r l’a g ré m e n t
D a n s le c h a m p d u 8 5 3 /2 0 0 4 ?
oui non E x : F a b r ic a tio n d e
s a n d w ic h s ja m b o n - c ru d ité s
S o u m is à l’a n n e x e III ?
P a s d ’a g ré m e n t
c o m m u n a u ta ire
non
oui E x :C o n d itio n n e m e n t d u m ie l
A c tiv ité lim ité e :
oui
Ex :
- à la p r o d u c tio n p r im a ir e ? - p r o d u c tio n p r im a ir e la itiè re
- a u tr a n s p o r t ?
- e n tre p ô t d e c o n s e rv e s à T °C a m b ia n te
- à l’e n tr e p o s a g e à T ° C a m b ia n te ?
non
A g ré m e n t c o m m u n a u ta ir e
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Cas des produits composites
Les produits d’origine végétale (POV)
ne confèrent-ils qu’une particularité au produit fini ?
oui non
Règl. (CE) N° 853/2004 La matière première d’origine animale
mise en œuvre est-elle déjà transformée ?
non oui
Règl. (CE) N° 853/2004 Règl. (CE) N° 852/2004
Omelette aux
Herbes
Yaourt aux Tomate farcie Pizza
fruits
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Annexe III : Arbre de décision « commerce de détail »
L’établissement de commerce de détail fournit-il
d’autres établissements ?
oui non
oui
L’activité est elle limitée au Soumis uniquement
transport et à l’entreposage ? aux T°C du 853 Non soumis
au 853/2004
sauf dispositions
non expresses contraires*
Non soumis au 853
S’agit-il d’une activité (dérogation)
marginale, localisée et
restreinte à destination
oui • Lait et produits laitiers
d’établissement de • Viandes et produits à
commerce de détail ? base de viande
• Produits de la pêche
non • Escargots
• Restauration collective
Soumis au 853
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013La procédure d’agrément : arrêté
ministériel du 08/06/2006
• Complétée par la NS N2012-8119 du 12 juin 2012
(composition du dossier)
• Notion de dérogation : NS N2012-8247 du 03 décembre
2012 : plus de nécessité de renouvellement annuel sauf
changement significatif
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Points réglementaires divers Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
DLC des produits • Mention obligatoire sur les produits étiquetés d’après le CC R112-9 • NS N2010-8062 du 09 mars 2010 • Particularités de la restauration collective • Attention aux produits entamés Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Origine des viandes bovines
• Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes
bovines dans les établissements de restauration
• Mise à disposition de l'origine des viandes bovines aux consommateurs, pour
les produits suivants : les plats contenant des viandes bovines sous forme de
viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon...), ainsi que les steaks
hachés pur bœuf et le veau.
• Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de
viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas...), ainsi que
les abats, ne sont pas concernés.
• L'information doit être donnée à l'endroit où le menu est affiché.
• Les rayons traiteurs des GMS, livreurs de pizza etc. hors champ (pas de table
disponible pour le service)
• Le traiteur qui livre pour une cérémonie est dans le champ
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Traçabilité et archivage
• pour les produits sans DLUO comme le vin : durée d'archivage de 5 ans
• pour les produits dont la DLUO dépasse 5 ans : durée de la DLUO + 6 mois
• pour les produits périssables ayant une DLC inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits,
légumes, produits non préemballé : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de
fabrication.
• Pour les enregistrements liés au plan de maîtrise sanitaire, il convient d'appliquer une durée de
conservation minimale égale à DLC ou DLUO + 6 mois.
• En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d'analyses de
tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date. Sont notamment concernés :
- les autocontrôles microbiologiques et chimiques "produits",
- les fiches de non-conformités en cas de : dépassements des limites critiques (CCP) ou des seuils
de maîtrise
- résultats défavorables des audits internes et externes, dérive des valeurs de suivi dans le temps
(tendance), contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de N/D, réclamations
clients de nature sanitaire
• Règlement n°1935/2004 pour les matériaux et surfaces en contact avec les denrées alimentaires
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013État de santé du personnel • AM du 10 mars 1977 impose une surveillance médicale obligatoire, n’est plus adapté avec l’objectif du paquet hygiène • Prévention des contaminations et respect des BPH • Plus périodique mais appropriée • A inclure dans le PMS Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Qualité nutritionnelle • Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire : 4 ou 5 plats dont un plat principal avec garniture et un produit laitier, registre des menus des 3 derniers mois • AM du 30 septembre 2011 pris en application du décret : eau à volonté, sel et sauce non en libre accès, pain en libre accès, règle d’équilibre sur 20 repas • Décrets parus pour les établissements sociaux, médico-sociaux, accueil enfants de moins de 6 ans , établissements de santé , pénitentiaires, universitaires mais pas d’arrêtés d’application pour l’instant • Chantier à venir pour les professionnels et les services de contrôles Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Transport des denrées alimentaires • Températures de transport : 853/2004 + AM 21/12/2009 • AM du 20/07/98 : obligation d’un dispositif de mesure pour le transport des surgelés + viandes hachées et préparations de viandes si durée > 1h • AM du 01/07/08 : notion d’attestation technique et dérogation (sans rupture de charge et 80 km) • Pas de décongélation lors du transport • REG 37/2005 pour le transport et le stockage d’aliments surgelés : obligation d’un dispositif de mesure pour le transport des surgelés Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Nettoyage désinfection • Restauration commerciale et collective : pas d’obligation de produits de nettoyage désinfection homologué par le MAAF ; homologation des produits dans le cadre du règlement biocide (REACH) AM 19 mai 2004 groupe 1 type 4 désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées alimentaires • Autorisation (et non homologation) délivrée par le ministère de l’environnement • Ne pas dépasser 60° avec l’eau, angle d’attaque de 45° et pression
Produits primaires • Définition : produits de la récolte, la traite, chasse, pêche, production animale avant abattage • Hors champ du 853/2004 si livraison en petites quantités au commerce de détail ou consommateur final (AM du 18/12/2009) • Lait cru : arrêté du 13 juillet 2012 et NS N2012-8186 du 10 septembre 2012 : disparition de la patente, autorisation, 4°C, DLC 3 jours après la date de traite • Gibier : N2012-8158 : lors de la vente à un restaurateur, fiche d’examen initial + recherche trichine obligatoire et gibier identifié • Œufs : obligatoirement marqués Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Décret n°2011-731 du 24 juin 2011
obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains
établissements de restauration commerciale
• Obligation d’avoir une personne pouvant justifier d’une
formation à l’hygiène alimentaire en restauration
traditionnelle, rapide, cafétéria et libre service
• Cahier des charges décliné dans l’AM du 05 octobre 2011
: contenu de la formation et durée de 14 heures
• Obligation satisfaite si diplôme délivré à partir du
01/01/06 listé dans l’AM du 25 novembre 2011 ou 3 ans
d’expérience en tant que gestionnaire
• NS N2012-8022 du 30 janvier 2012
• www.draaf.alsace.agriculture.gouv.fr/Formation-
Hygiene-alimentaire
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Éléments importants • L'utilisation de gel hydro-alcoolique ne peut se substituer au nettoyage des mains. Le nettoyage des mains est à réitérer toutes les demi-heures, même en l'absence de manipulation salissante. • La marche en avant dans le temps peut être une solution lorsque la marche en avant dans l'espace n'est pas envisageable. Dans ce cas, des procédures de fonctionnement spécifiques palliant la conception des locaux doivent être clairement définies, mise en œuvre et respectées • Le thermomètre laser permet de vérifier la température en surface d'un produit. Ces thermomètres ont souvent une incertitude de 3°C. Il est recommandé d'utiliser un thermomètre à sonde en disposant la sonde entre deux conditionnements (ce qui reflètera la température à cœur) tout en veillant durant l'opération à ne pas percer le conditionnement. • Huiles de friture : bandelettes tests ou autres (
Éléments importants • la température des steaks hachés à la sortie de la cellule de cuisson soit surveillée. Il est recommandé l'atteinte au minimum d'une température de 70°C. Ajouté à cela, une surveillance visuelle devra valider que les steaks soient bien cuit à cœur (coloration brune homogène, absence de jus rosé) note d'information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 sur ce sujet. • le personnel soit sensibilisé à l'importance de bien se laver les mains aussitôt après avoir manipulé des œufs en coquille. Les coquilles devront être évacuées immédiatement, après cassage, des locaux de production et les plans de travail en contact avec ces coquilles désinfectées. Les préparations non cuites à base de ces œufs devront être aussi rapidement que possible et entreposées entre 0 et 3°C. Note de service N2006-8200 du 07/08/06 sur ce sujet • Eau : CSP livre III titre II et AM du 11/01/07 Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Les services de contrôle Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Évolutions réglementaires à venir • Norme ISO 22 000 • Nouveaux aliments : règlement n°258/97 : dépôt d’une demande d’autorisation (crocodile consommation interdite en France, insectes nouvel aliment) • Parution du Reg. 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, applicable à partir de 2014 Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Liens et sites utiles • Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de la méthode HACCP • Vade-mecum sectoriels (à venir) • http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire • http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/Securite- sanitaire-des-aliments • http://www.agrobat.fr/ • http://www.galateepro.agriculture.gouv.fr • ddpp@bas-rhin.gouv.fr pour toutes autres questions Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013
Merci de votre attention
• « les bouchers doivent être sains et netz de leur corps ayant les
mains belles et nettes »
(Ordonnance de Besançon, alentours de 1350)
. « Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées
alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle »
(Règlement 852/2004)
Gilles WEISKIRCHER Version 1 du 28/01/2013Vous pouvez aussi lire
