Au sommaire - Qualité tradition régionale - Académie Nationale de Cuisine
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
LA REVUE OFFICIELLE DE L’ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE
Qualité tradition régionale AVRIL - MAI - JUIN 2017
NUMÉRO
91
Au sommaire
NOUVELLES DE L’ANC DOSSIER TECHNIQUE TECHNIQUE CULINAIRE
• Soirée de Gala. • Où en est la cuisson • Lasagne aux légumes.
• Assemblée générale. sous vide ?
LE MEILLEUR ROBOT PÂTISSIER
3 Éclairage Led de l’intérieur du bol pour voir avec précision la texture
et la couleur des préparations.
3 Une puissance de 1700 W et une capacité de 6,7L
pour pétrir de grandes quantités.
3 5 outils pour le bol : Pétrin, Fouet Ballon, Batteur, Batteur souple
et Mélangeur délicat.
www.kenwood.fr
antie
Ga r
A
vie
d.fr
Gara
oo
nti
nw
àv
. ke
e
alid
e r su r w w w
Moteur
2 Les nouvelles de l’ANC
16 Échos de la profession
20
Dossier Technique
Où en est la cuisson
sous vide ?
24
Technique Culinaire
Lasagnes aux légumes
26
Jeunes & Formation
Au sommaire
Section Hôtelière au
lycée Emilie du Châtelet
28 Dossier Financier
Assurance vie : diversifier
et gérer au mieux ses
avoirs
30 Dossier Juridique
Le Divorce par consente-
ment mutuel par acte
sous signature privée Le mot
du Président
Le premier trimestre vient de se terminer, il aura été riche en évènements pour notre
Académie. Le dîner de Gala s’est déroulé dans le cadre magnifique du Château de
Ferrières où nous fut servi un festival de plats concoctés par les chefs Patrick Juhel MOF
et Pierre Caillet MOF assistés par une équipe de volontaires bénévoles de l’Académie.
Vous trouverez dans les pages suivantes le compte rendu de l’Assemblée Générale qui
se tenait le lendemain dans les salons du château.
Le conseil d’Administration remercie tous les électeurs de leur confiance et de les avoir
reconduits dans leurs fonctions.
Le SIRHA de Lyon nous a accueillis comme les années précédentes pour la remise des
Grands Prix de Littérature Culinaire, notre stand près du pôle des Concours aura reçu
la visite de beaucoup d’entre vous, je tiens à remercier la délégation régionale pour son
aide lors de ce salon.
Vous avez reçu le dossier d’inscription à nos Concours Toque d’Or Cuisine, Toque d’Or
Directeur de la Publication Pâtisserie et Avenir Raymond Vaudard, je vous demande d’y porter une grande attention,
Jacques Charrette il serait souhaitable que chaque région puisse présenter un candidat et le soutenir après
Gestionnaire-Rédacteur en chef les sélections.
Pierre-André Galy En espérant que ce printemps ne sera pas trop perturbé par les multiples élections à venir
Trésorier je vous souhaite à tous un bon trimestre.
Pierre Bardèche
Votre dévoué Président général
Rédacteur : Lucien VEILLET
Pierre-André Galy
Secrétariat
ANC - Toque d’Or Magazine
Pierre-André Galy
159, rue Manin
75019 Paris
Tél : 01 42 03 70 52
Maquette
4, rue Marie-Jean Antoine
Condorcet
76300 SOTTEVILLE-LÈS-ROUEN
Téléphone : 02 78 26 05 20
www.ouiagence.com
e-mail : contact@ouiagence.com
Impression
TALESCA
76130 MONT-SAINT-AIGNAN
Actualité
de l’ANC
C’est donc en ce lieu
prestigieux du château de
Ferrières que s’est déroulée
notre annuelle soirée de Gala.
Stéphane Buron (MOF 2004-
Le Chabichou) était pressenti
comme invité d’Honneur.
Soirée de Gala
Menu de l’Académie
Tourteau et rougaille aux citrons verts
Gelée aux herbes, émulsions estragon
***
Champagne veuve Pelletier
Foie gras en croute de tomate rose
*** Sablé breton, marmelade de pommes aux épices
douces, réduction de vieux Banyuls
Beaumes de Venise
Vignoble Alain Ignace ***
*** Roulade de saumon bio d’Irlande, épinards
et chair de crabe
Clairette Blanche 2014
Domaine La Croix Chaptal ***
*** Chartreuse de légumes d’hiver, joue de boeuf
Hereford Irish Prime confite de Guinness
Terasses du Larzac Cuvée Witiza 2012
Domaine La Croix Chaptal ***
Douceurs fromagères, quelques feuilles
***
Croustillant chocolat intense, fondant Carambar
Membres de notre Académie, sympathisants, partenaires se sont
retrouvés pour apprécier ce cadre et le repas réalisé par des volontaires
Au cours de cette Soirée de Gala, Bernadette Byrne (Société Bord Bia)
de notre Académie, orchestré par Patrick Juhel (Meilleur Ouvrier de
et Flavien Sollet (Société METRO) ont été intronisés Académiciens.
France 2000) et ses équipes, Pierre Caillet (ANC-Meilleur Ouvrier de
Nous les en félicitons et les remercions pour leur aide efficace.
France 2011- Le Bec au Cauchois-Valmont).
2 Toque d’or Magazine N°91
Actualité
de l’ANC
Les lauréats du Grand Prix de Recettes Régionales Trophée Avenir
Raymond Vaudard, Toque d'Or Cuisine, Toque d'Or Pâtisserie ont
reçu officiellement leurs récompenses.
Nous remercions tous nos partenaires qui nous ont permis de réaliser
cette brillante soirée : Anthès, Barry-Callebaut, Bord Bia, Coup de
Pates, Distilleries Peureux, Guide des Vins, Le Beurre Bordier, Les
Vergers Boiron, METRO, Rougié,Transgourmet, Vignoble Alain Ignace.
Toque d’or Magazine N°91 3
Actualité
de l’ANC
La soirée
de Gala
immortalisée
en quelques
photos…
4 Toque d’or Magazine N°91
Actualité
de l’ANC
Toque d’or Magazine N°91 5
Actualité
de l’ANC
Assemblée générale
Celle-ci s’est tenue le 9 janvier au château de Ferrières où
notre Académie avait organisé la traditionnelle soirée de Gala.
Après le rapport moral du Président Lucien Veillet, qui présente
les différents salons nationaux et internationaux auxquels
nous avons participé, c’est au tour des différentes délégations
présentes ou représentées d’énoncer leurs activités passées
et de présenter leurs prévisions pour l’année 2017.
Le ”Maître affineur” de la capitale
1 Avenue des Froides Bouillies
La plupart de celles-ci ont été publiées au cours de l’année B.P.12 - 91421 Morangis Cedex
dans notre revue où vous pourrez les retrouver. Tél. 01 64 54 36 80 / Fax 01 64 54 36 87
administratif@anthes.fr
Notre trésorier général Gérard Ponti présente le rapport financier
avec un bilan à l’équilibre. La cotisation reste maintenue à 80
euros. Le quitus est donné à Gérard Ponti.
Pierre-André Galy gestionnaire-rédacteur en chef de Toque
d’Or Magazine fait le bilan de l’année avec un solde créditeur,
malgré la nouvelle perte d’un partenaire. Quitus lui est donné.
En présence de Maître Delphine David-Godignon il est procédé
au renouvellement du bureau qui est effectué selon le désir
de l’assemblée à main levée.
La liste proposée est élue à l’unanimité : Lucien Veillet, Danielle
Crost, Emmanuel Fournis, Pierre-André Galy, Jean-Marc
Mompach, Pierre Paumel, Gérard Ponti, Jean-Philippe Real,
Patricia Tisseront, Jean-Claude Troisville.
L’ordre du jour étant épuisé, le Président lève la séance.
Des fromages d’exception
Annonce_Anthes.indd 1 20/08/10 9:40:07
Cyan quadri Magenta quadri Jaune quadri Noir quadri
Conseil d’administration
Faisant suite à l’Assemblée Générale, le Responsable et Organisateur des Chargé de mission en relation avec les
Président Lucien Veillet a réunit le Conseil Concours : Jean-Marc Mompach ; Sponsors : Emmanuel Fournis.
d’administration pour effectuer la répartition
Chargée de mission pour les Relations Administrateurs :
des postes au sein du bureau. Celui-ci est
Institutionnelles: Danielle Crost ; Pierre Paumel, Jean-Philippe Real.
donc constitué de :
Membres Fondateurs et Membres
de Droit : Dominique Weber, Jacques
Charrette, Gui Gedda, Alain Sebban,
Vincent Weber ;
Président : Lucien Veillet ;
Président-adjoint Directeur de
publication de Toque d’Or Magazine :
Jacques Charrette ;
Vice-présidents : Jean-Marc Mompach,
Jean-Claude Troisville ;
Trésorier : Gérard Ponti ;
Secrétaire : Patricia Tisseront ;
Gestionnaire-Rédacteur en chef de
Toque d’Or Magazine : Pierre-André
Galy ;
6 Toque d’or Magazine N°91
La pâte feuilletée beurre
Avec Banquet d’Or, vous avez l’Art du Feuilletage.
La pâte feuilletée Banquet d’Or appartient à la gastronomie
française. Elle s’adapte à toutes vos recettes et facilite votre
travail par sa rapidité de mise en œuvre.
Son développement régulier et constant vous garantit une
présentation irréprochable. Sa texture à la fois croustillante
et fondante vous assure la satisfaction de vos convives.
va n d e m o o rte le ba k er y. fr
Actualité
de l’ANC
Soirée d’intronisation
Ile-de-France
Comme l’an passé, celle-ci s’est déroulée au château de Ferrières
où 22 récipiendaires ont reçu le diplôme et la médaille de «Membre
Actif» de notre association, un «Membre de Soutien» a également
été intronisé.
Un buffet dînatoire proposé par nos partenaires sans lesquels
nous n’aurions pu réaliser cette soirée et que nous remercions
était proposé aux participants, membres de l’Académie, invités,
amis de notre Académie.
Galette des rois à Dormans Le marché de la truffe
Les enfants de Mini-Toque ont partagé dans un climat très à Issoudun
convivial et apprécié, la Galette des Rois avec le Club de Celui-ci, restructuré s’est déroulé le 19 décembre.
l’Amitié de Dormans. C’est Jean-Pierre Philippon, aidé d’Annie et de Denis Metheniet
(ANC) qui ont animé le stand de l’Académie Nationale de
Cuisine par leurs démonstrations-dégustations.
8 Toque d’or Magazine N°91Actualité
de l’ANC
L’ANC, était représentée au
cours de ces deux jours par
Fabrice Delaunay et Mickael
Chabrun, les organisateur et
coordinateur de la manifesta-
tion et notre Président Lucien
Veillet avait tenu à participer à
cette manifestation.
Les Toqués de Janzé
Différentes manifestations ont eu lieu pendant ces journées :
animation par le centre de formation AFPA, parcours de jeux géants,
démonstrations culinaires par Lucien Veillet et Anthony Le Fur,- et
bien sûr le concours «Les Toqués de Janzé».
Après ce week-end culinaire autour du salé et du breizhé, la finale
en public de la 5e édition du concours inter-école « Les Toqués de
Janzé » a donné son verdict :
• Le duo « Toqués de Janzé » est celui du lycée hôtelier de La Guerche
de Bretagne : Léa Hertebize (cuisine) et Servane Jolivel (salle).
• Le trophée du meilleur cuisinier : Léa Hertebize du lycée hôtelier de
La Guerche de Bretagne.
• Le trophée du meilleur serveur : Lauryn Ecrepont du Lycée des
métiers Sainte-Anne à Saint-Nazaire.
Parmi les membres du jury on peut citer : Pierre Caillet Président du
concours (depuis sa création), Pascal Raffray, Ghislaine Arabian…
5ème Soirée de Gala de l’ANC
Bouches-du-Rhône
Organisée par Eric Marra au restaurant le Royal Provence à
Rognac Bouches-du-Rhône celle-ci aura lieu le mardi 5 septembre.
Une soirée Louange vous attend, dans un cadre unique
(5 récipiendaires entreront à l’ANC à l’occasion de cette superbe
soirée très Tropicale).
Toque d’or Magazine N°91 9Actualité
de l’ANC
Du 11 au 13 novembre,
le Salon du Chocolat s’est tenu
àVannes sur le thème de la
«Comédie musicale».
Salon du chocolat de Vannes
Le pays invité était le Venezuela avec la participation de Miss Venezuela Des ateliers de démonstration de cuisine étaient également organisés
et le Président Vincent Vallée, Meilleur Chocolatier du Monde, Chocolate par des membres de l’Académie Nationale de Cuisine.
Master 2015, Ambassadeur Cacao Barry, responsable de Production Au cours de la manifestation 2 nouveaux membres ont été intronisés :
du Laboratoire de Thierry Bamas (Anglet). Fabrice Le Bret et David Monnier.
Trois invités d’Honneur étaient également présents : Christophe Renou
(MOF Pâtissier Confiseur 2015 - École Valrhona Tain l’Hermitage), Jean
Christophe Vitte (MOF Glacier 2015 Champion du Monde de desserts
glacés) et Nicolas Jourdan (MOF Glacier 2015 - Champion de France
de sculpture sur glace 2010 Le Cordon Bleu Paris).
Onze membres de l’ANC participaient à cette manifestation : François
Sehier (Délégué ANC Bretagne), Stéphane Henrio (organisateur du
salon), Bertrand Denis, Fabrice Vernier, Fabrice Delaunay, Pierre-Yves
Corbel, Benoit Jouneaux, Yannig Oliviero, Mickael Chabrun, Alain
Carre, Fabrice Le Bret, David Monnier, Francis Juhel.
Notre Académie était chargée de 3 concours : Meilleur macaron au
chocolat, Meilleure bûche au chocolat, Dessert à l’assiette, Challenge
de la formation, Meilleure spécialité chocolatée 2016.
Le jury statuant sur le produit et son emballage a décerné ce dernier
à la Société «Chic et Choc» de Landerneau pour sa création «Ils ont
des chapeaux ronds» (forme de chapeaux breton fourrées de différents
parfums). Un trophée et un diplôme ont été remis par notre Académie.
SIRHA
Dimanche 22 janvier remise des Prix de
Littérature Gourmande par notre Président
Lucien Veillet.
Le palmarès complet des attributions est
paru dans notre numéro 90 de janvier 2017.
10 Toque d’or Magazine N°91Être un chef En 1976, l’aventure CHEF®
commence avec le lancement
du Jus de Veau Lié, une recette
n’a jamais été
emblématique créée par des chefs
pour des chefs.
Depuis plus de 40 ans, nous vous
accompagnons avec une gamme
aussi passionnant !
complète de solutions culinaires
répondant à vos besoins, dans le
respect de la qualité, du goût et de
la tradition.
L’engagement CHEF® : vous
Partenaire permettre d’exprimer toute votre
créativité et votre passion pour la
cuisine, afin d’offrir le meilleur
à vos convives.
Pierre Caillet, Meilleur Ouvrier de France 2011, Restaurant Pierre Caillet
Contacts Gilbert RADIX 06 07 58 29 95 ou Olivier QUINAUT 06 85 30 67 23
NESTLÉ FRANCE S.A.S 542 014 428 RCS MEAUX, NOISIEL ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A.Actualité
de l’ANC
Le salon Horeca a clôturé ses
portes le 15 novembre avec
plus de 220 exposants
venus de plus de 20 pays.
L’Académie Nationale avait
comme chaque année,
apporté son soutien à cette
manifestation.
Horeca Arabie Saoudite
Le jury des compétitions était constitué de : Notre Président Lucien Veillet a lors de la remise des médailles d’Or
Lucien Veillet, Président de l’Académie Nationale de Cuisine, Paris. Intronisé «Membre Actif» Yasser Jad Président de l’Association des
Chefs en Arabie Saoudite notamment pour son support pour les
Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France 1994 et Chef Directeur des
jeunes en Arabie.
arts culinaires, Le Cordon Bleu Paris.
Tarek Ibrahim, Master Chef Certifié de Meat and Livestock Australia,
Émirats Arabes Unis.
Yasser Jad, Président de l’association des chefs en Arabie Saoudite
Maroun Chedid, Chef Partenaire, Maroun Chedid sal, Liban.
Zeki Acikoz, Président de l’association des chefs en Turquie et Chef
exécutif du Sheraton Ankara Hôtel.
Christos Gkotsis, Président de l’association des chefs en Grèce du nord.
Thomas Gugler, Président, World Association of Chefs’ Societies (WACS).
Dimuthu Kumarasinghe, Président de l’association des chefs en Sri
Lanka.
Les Médailles d’or :
Meilleur Burger : Anas Al Salem (Four Seasons Hotel Riyadh)
Pain et viennoiseries : Sofian Halouad (Al Faredah Multi purpose
Halls), Mourad Fekiri (Sunbulah Group)
Sculptures de fruits et de légumes : Kais allagui (Challenge Catering)
Les pièces montées : Gayan Mahendrasekara (Al Faredah Multi
purpose Halls), Parsan Sanjeewa (Al Faredah Multi purpose Halls)
Le plat traditionnel saoudien : Torfa Ibrahim al Abdallah (Rawachin),
Les plats à base de fruits de mer : Mohamed Mostafa (Hilton
Garden Inn)
Les desserts à l’assiette : Aruna Kumara (Al Faredah Multi purpose
Halls), Fouad Hashas (Movenpick Hotel).
12 Toque d’or Magazine N°91Actualité
de l’ANC
L’Académie Nationale
de Cuisine a apporté son
soutien à cette manifestation
dont c’était la 6e édition.
Horeca Kuwait 2017
Ce salon annuel des secteurs de la restauration et de l’hôtellerie a
clôturé ses portes le 18 janvier avec un succès remarquable avec
plus de 80 exposants et plus 6000 visiteurs.
300 chefs ont participé aux différentes compétitions. Le jury était
constitué de Thomas Gugler (président du World Association of
Chefs Societies), Charles Azar (président de la délégation ANC Moyen
Orient et Pays du Golf), Jacques Decoret (Restaurant Maison Jacques
Decoret – Vichy), Marc Bayon (ANC).
Découvrez les Méd
aille
sur la page suivants d’Or
e
Toque d’or Magazine N°91 13Actualité
de l’ANC
Les plats à base de viande : Chandra Kumara Jagodage ;
Les Médailles d’Or : Jumeirah Messilah - Beach Resort, Ranga
Jumeirah Messilah Beach Resort, Beral Wijeyasekara ;
Cuisine Asiatique : Polekironi ; Radisson Blu, Jitto James.
Sheraton Hotel, Edward George. Jumeirah Messilah Beach Resort,
Mohamad Akbar ; Gâteau de mariage :
Competition Burger : Asha’s Spoons, Raghunath Dhanabal ; MMC, Hussina Fazier ;
Symphony Style Hotel, Gamini Priyantha Asha’s Spoons, Shibin Francis ; Jumeirah Messilah - Beach Resort, Ranga
Lambiyas ; Maki Kuwait, Iskandar Abdullah ; Wijeyasekara.
Sheraton Hotel, Rakesh Shankar ; Maki Kuwait, Sameera Jamuni P.
Sheraton Hotel, Blessing Iwuala ; Création de pain et viennoiseries :
Radisson Blu, Shirantha Perera. Les pâtes : Bread And Spice, Hafid Boukouch ;
Sheraton Hotel, Rakesh Shankar ; Crown Plaza & Holiday - Inn Kuwait,
Sculpture de fruits et de légumes : Jumeirah Messilah Beach Resort, Midhun Mohamed Issadeen.
Symphony Style Hotel, Chintaka Sadu- Ayyappan.
ruwan. Sculpture en Chocolat :
Compétition Sushi : Sheraton Hotel, Tarak Das ;
Les aperitifs arabes : Maki Kuwait, Francis Milar Anora ; Symphony Style Hotel, Chintaka
Hilton Kuwait Resort, Ahmad Aboulwaffa ; Maki Kuwait, Percival Adrian Shedden ; Saduruwan.
Hilton Kuwait Resort, Jual Shames Alhaque ; D&D, Ryan Wong ;
Kout Food Group, Mostafa Shamas ; Symphony Style Hotel, Edwin Palaganas ; Canapés :
ablit 2 octobreKout
2013Food Group,
Toque Meljissar
d'Or_Mise Bautista.
en page 1 20/11/13 11:06Costa
Page1del sol Hotel, Donmis Ron Devera. Sheraton Hotel, Mohamed Nessar.
Sculpture de glace : Dîner composé de 6 plats : Assiette de poisson, poulet ou viande
Gourmania,W.W. Lalantha Hasendra Sheraton Hotel, Edward George. Symphony Style Hotel, Chaminda Keerthi
Fernando ; Lokuge.
Minus 11, P.A.L. Samantha. Présentation de 3 desserts à l’assiette :
Jumeirah Messilah - Beach Resort,
ApourR Ô M A T I S A T I O N N A T U R E L L E
Arômes et Saveurs depuis 1845
ARTISANS, INDUSTRIELS, PÂTISSIERS, GLACIERS...
EXTRAITS et
conditionnements selon vos besoins
ETS CO RVÉE S. A. 40, rue du Clos Montholon
PÂTES
F-92170 VANVES FRANCE
Tél : +33 (0) 1 46 42 10 23 Fax : +33 (0) 1 47 36 98 65 Email : trablit.isda@wanadoo.fr www.tra bli t.fr
14 Toque d’or Magazine N°912016
“ Lancez-vous !
C’est en dépassant
ses limites que l’on
atteint son rêve ”
Eric Pras prend les commandes de la 7 e édition du Concours
Création et Saveurs et vous invite à imaginer les recettes qui
feront de vous une étoile, autour des thèmes « Sandre et
écrevisses », « Café, mascarpone et biscuit ».
• Concours Création et Saveurs - Finale le 21 novembre 2016 -
Ecole FERRANDI - Paris.
• Pour en savoir plus et vous inscrire : www.president-professionnel.fr
• Gagnez un voyage gastronomique en Chine à Shanghai et Pékin
pour 2 personnes, d’une valeur de 7000 €.
Eric Pras,
Président du Jury
Concours Création et Saveurs 2016
Chef 3 étoiles au guide Michelin et
MOF 2004, Maison Lameloise à Chagny (71)
Nouveau Monde DDB Nantes P2016042 - Crédit photo : ©Jacques Gavard.
De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs
Suivez la Finale en direct sur Facebook/chefspresidentprofessionnelEchos de la
profession
Bocuse d’Or Coupe du Monde
Créé en 1987 par Paul Bocuse, c’est Jérôme Bocuse qui de Pâtisserie
cette année reprenait le flambeau et présidait ce prestigieux
concours. Créée en 1989 par Gabriel Paillasson.
Les candidats des 24 pays sélectionnés ont concouru pendant Après 10 heures d’épreuves, c’est la France représentée par
Étienne Leroy, Bastien Girard et Jean-Thomas Schneider qui
5 heures 35 pour remporter cette édition du Bocuse d’Or qui
a remporté la Médaille d’Or et 21.000 Euros.
célébrait cette année ses 30 ans.
Médaille d’Argent : le Japon avec Takahiro Komai, Yoshiaki
Pour cet anniversaire, le Bocuse d’Or avait décidé de mettre et Takao Yamamoto et 12.000 Euros.
en lumière le végétal en fixant comme thème assiette, une Médaille de Bronze : la Suisse avec Cédric Pillaud, Jorge
création 100 % végétale. Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet et 6.000 Euros.
Le palmarès : Le vase de Sèvres offert par le Président de la République pour
Bocuse d’Or : Ce sont les États-Unis représentés par Mathew la meilleure présentation du buffet est attribué à la France.
Peters (sous-chef du restaurant 3 étoiles Per Se - New York) Prix Spéciaux :
qui ont cette année conquis le jury. C’est le deuxième podium • Prix «Éco-responsable» : Etats-Unis ;
remporté par les Etats-Unis. Il gagne également une dotation • Prix Glace taillée : Etats-Unis ;
de 20.000 Euros. • Prix Chocolat : Corée du Sud ;
• Prix Sucre : Royaume-Uni ;
Bocuse d’Argent : Il est attribué à la Norvège avec Christo- • Prix Esprit d’équipe : Inde ;
pher William Davidsen (chef de 3 restaurants – Trondheim). • Prix Meilleure promotion : Chili ;
La Norvège remporte ainsi son 10e podium dont 5 Bocuse • Prix Meilleure innovation : Suède ;
d’Or et une dotation de 15.000 Euros.. • Prix Presse : France ;
Bocuse de Bronze : C’est l’Islande avec le chef Viktor • Prix Meilleur Poster : Égypte.
Andrésson (Restaurant Grillio du Radisson Blu Saga – Reyk- Le Comité International d’Organisation est présidé depuis
javik) qui remporte également une dotation de 10.000 Euros. cette année par Philippe Rigollot vainqueur du Trophée 2005.
L’Islande comptabilise actuellement 2 podiums.
Ces trois lauréats intégreront la prestigieuse association des
«Bocuse d’Or Winners».
Prix spéciaux :
Le «Prix de l’Assiette Végétale» a été attribué à Laurent Lemal
(France) et le «Prix de la Viande» à la Hongrie.
Le «Prix du Meilleur Commis» est alloué à Benjamin Vakanas
(France), celui du «Meilleur Poster» à la Hongrie et celui de la
«Meilleure Promotion» à l’Australie.
Parmi les autres concours, on peut citer : le Gargantua, le
Championnat du Monde de Barista, le Championnat de
France Coffee in Spirits, le Championnat de France de Latte
Art, le Trophée Européen de Boucherie Artisanale, le Cham-
pionnat des Arts Gourmands, le Concours de l’Écaille d’Or, CITY GESTION PRIVÉE
le Concours National des Fromagers, l’International Catering
Cup, le Trophée du Maître d’Hôtel, l’Open des Desserts Glacés, CONSEILS EN GESTION DE PATRIMOINE
le Battle des Lauréats du Trophée Masse, …
CONSEILS EN GESTION PRIVÉE
Rendez-vous est pris du 20 au 26 janvier 2019.
CONSEILS EN GESTION DE FORTUNE
CONSEILS EN INVESTISSEMENT IMMOBILIER
CONSEILS EN INVESTISSEMENT FINANCIER
33, rue de la République
SIRHA 69002 LYON
Plus de 208.000 professionnels dont plus de 17 % étrangers LD +33 (0)4 72 16 33 48
sont venus à cette édition du SIRHA découvrir les présentations
de quelque 3.000 exposants et 25.000 chefs s’étaient donné 29, rue de Bassano
rendez-vous à Lyon. 75008 PARIS
Parmi les grands concours, la France et les Etats-Unis se LD +33 (0)4 72 25 66 15
distinguent et remportent la Coupe du monde de Pâtisserie
et le Bocuse d’Or
renaud.brunet@citygestion-privee.fr
16 Toque d’or Magazine N°91Echos de la
profession
L’association J 3 G + est née
C’est au Lycée des métiers de l’Hôtellerie Jean Drouant – Paris Le Conseil d’Administration est ainsi constitué :
que l’association a posé ses valises en y fixant son siège.
Président : Jean-René Vogler ;
Vice-présidents : Guy Legay et Pierre Sandre ;
Secrétaire général : François Masdevall ;
Secrétaire général adjoint : Marc Marchand ;
Trésorier général : Gérald Canfaïlla ;
Trésorier général adjoint : Jean Sabine ;
Responsables Partenariat et Protocole : Frédéric Bonaparte,
Olivier Clairret et Christophe Joulie ;
Conseils juridiques : Jean-Pierre Auffrat et Olivier Huas ;
Chargé des Relations Institutionnelles : Hervé Zantman.
Cette association, née comme beaucoup, de la communion de
pensée de professionnels qui se réunissaient une fois par mois
dans le but de mettre en commun leur amitié et leur expérience
a été présentée le 1er février dernier.
Ses buts : établir des liens d’amitié au sein de ses membres,
organiser des actions et des manifestations, aider les Jeunes
dans leur orientation dans les Métiers de Bouche et les
accompagner dans la réflexion, la définition et la mise en œuvre
d’un projet en vue de rentrer dans la vie active.
Cuisiniers de la Le Brillat-Savarin vient
République d’obtenir son IGP
Créé en 1890 par la famille
Le comité de sélection du Challenge Culinaire du Président
Dubuc «l’Excelsior» ou «Délice
de la République 2017, s’est réuni le 17 février et 6 candidats
des gourmets» et rebaptisé
et 2 suppléants ont été sélectionnés pour la grande finale
dans les années 30 par Henri
qui se déroulera le 20 mars prochain à l’École Française de
Androuët le Brillat-Savarin
Cuisine Ferrandi.
vient d’obtenir le 19 janvier
Les candidats sélectionnés : son label «Indication Géogra-
Thomas Laurier (Le Chabichou, St-Bon Tarentaise – 73), phique Protégée». C’est un
Guillaume Lemelle (Saint-Estève, le Tholonet – 13), Tom fromage triple crème qui se
Meyer (Hôtel de Ville de Crissier – Suisse), François Pelletier consomme frais ou affiné
(L’Envol Genève – Suisse), Jérôme Schilling (Villa René (1 à 4 semaines). Il se décline
Lalique Wingen-sur-Moder – 67), Joël Schreiner (Sté Aramark en petit format (100-300 g) ou
– Luxembourg). en grand format (500 g).
Les suppléants : Rappelons que celui-ci est
fabriqué dans une zone
Thibaut Barreau (La Bar’bacane Carcassone – 11), Guillaume
étendue allant de la Seine-
Rizzo (Lasserre Paris – 75).
et-Marne à la Saône-et-Loire.
Toque d’or Magazine N°91 17Echos de la
profession
Cacao Barry
s’associe au festival
gastronomique
OMNIVORE
Du 5 au 7 mars, la société était présente au Palais de la
Mutualité avec comme activité :
• Un stand Cacao Barry avec dégustation de chocolats au
cœur du village partenaire ; Travailler pour le goût
• Présence de 3 masterclass sur la «Scène sucré» : Ramon
Morato, Yann Couvreur et Atsushi Tanaka ;
• Présence à la soirée l’Omnivorious de Philippe Bertrand,
Miquel Guarro et Ramon Morato.
Coupe de France
du fromage de tête
Organisée chaque année par la Chambre Professionnelle des
Charcutiers-Traiteurs de Paris et Région Parisienne, celle–ci
s’est déroulée le 9 février. Daniel Arrault et Pierre-André Galy
participaient au jury de dégustation.
Le palmarès :
Oreille d’Or 2017 : Étienne Jeanneau (92160-Antony)
Médailles d’Or : Gérard Kouris (75017-Paris), Sébastien
Choquier (80360-Combles), Laurent Kerguen (Maison Mention
92100-Boulogne), Alexandre de Sousa (71300-Montceau-les-
Mines), Jean Dijols (77580-Crécy-la-Chapelle).
Des Médailles d’Argent et de Bronze ont également été
décernées.
Trophée de la Pâtisserie
de l’Île-de-France 2017
Le jury de ce Trophée organisé par l’association l’Épiphanie,
s’est réuni le 21 février.
Les thèmes étaient le Paris-Brest, la barquette aux marrons,
l’éclair et la tarte au citron.
Le palmarès :
Catégorie «Chef d’entreprise» :
• 1er prix : Thierry Audou (Pains et Saveurs -75010 Paris) ;
• 2e prix : Jean-Jacques Robac (77700 Serris) ;
• 3e prix : Nathalie Bogner (75013 Paris).
Catégorie «Salariés» : MOULES EXOGLASS® Fabriqués en France
• 1 er prix : Christophe Pizerra (boulangerie Stema – 92240 • Cuisson parfaite par Matfer
• Démoulage facile
Malakoff) ; • Compatibles lave-vaisselle
• Plus de 40 modèles disponibles www.matferbourgeat.com
• 2e prix : Yu-Ju Pan (Au Bec Sucré – 75012 Paris).
18 Toque d’or Magazine N°91Echos de la
profession
Musée Escoffier des Arts Culinaires
Créé il y a 50 ans dans la maison natale
d’Auguste Escoffier, la musée a rouvert
ses portes le 1er février après 3 mois de
fermeture annuelle.
Niché au cœur du village de Villeneuve-
Loubet, dans une maison provençale
du XVIIIe siècle le musée propose dix
salles d’exposition abritant souvenirs,
objets personnels du grand Chef mais
également du mobilier de cuisine d’antan,
des sculptures en sucre ou en chocolat et
une impressionnante collection de menus.
La maison vient d’obtenir la labellisation
«Maison des Illustres» par le Ministère
de la Culture et de la Communication.
Musée Escoffier de l’Art Culinaire
3, rue Auguste Escoffier
06270 Villeneuve-Loubet Village.
k Asep k Asep k Asep
B ri t B ri t B ri t
21 33 59
ra
ra
ra
ic
ic
ic
1 Tet
1 Tet
1 Tet
d
d
d
e 1 kg
e 1 kg
e 1 kg
ŒUFS BLANCS* JAUNES*
ENTIERS*
* Calibre moyen
QUALITÉ - SÉCURITÉ - FACILITÉ D’UTILISATION - ÉCO-RESPONSABLE
UNE GAMME COMPLÈTE D’ŒUFS LIQUIDES RÉPONDANT AUX BESOINS
DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION
La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE - Tél: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr
FDP-Liquides Salé-210x148-A5 Horizontal-v2.indd 1 08/11/2016 10:20
Toque d’or Magazine N°91 19Dossier
Technique
Où en est la cuisson sous vide ?
Article réalisé par Bruno Goussault, Ingénieur des Industries Alimentaires et Docteur en Sciences
Économiques, créateur du CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation) en 1991
Cuisson sous vide à juste En 1970 la même société se lance dans la recherche pour cuire
température est une technique les jambons sous vide et dépose le procédé Hamel Gatineau qui
de cuisson récente dont les sera ensuite exploité et développé par la société Regnault et par la
résultats organoleptiques société Madrangeas. Il s’agit de remplacer les moules à jambon en
sont impressionnants. Cette fonte d’aluminium : lourds, difficiles à nettoyer et énergivores par des
technique mise au point moules plastiques préformés, operculés par des films en cellophane
pour l’industrie alimentaire aluminisée. La Société d’Etudes et d’Exploitation de Procédés pour
est entrée dans les cuisines l’Industrie Alimentaire (SEPIAL) apporte son assistance technique et
et nombreux sont les chefs scientifique dans le domaine de la préparation et de la cuisson des
étoilés qui s’en sont empares jambons. A la même époque la société Soplaril filiale d’Ato-France
et se sont formes à son spécialisée dans les films plastiques, développe un procédé de
utilisation. Actuellement les cuisson de jambon dans le conditionnement plastique. Il s’agit de
vendeurs de matériels de thermoformer dans une machine Multivac un film pour lui donner
cuisine voudraient voire cette la forme du moule a jambon de conditionner sous vide le jambon
technique envahir les cuisines dans le film thermoforme pour ensuite le cuire dans le moule ce
ménagères. Or malgré un potentiel organoleptique étonnant, cette qui doit éviter de salir le moule tout en gardant au jambon sa forme
technique se développe très lentement. Essayons de rechercher initiale. La manutention est importante et l’utilisation du moule
les causes de ce faible engouement et d’en expliquer les raisons. entraine toujours un énorme gaspillage d’énergie. En 1972, le moule
disparait par l’introduction sur le marché de films thermo-rétractables
« La première raison dépend de la
règlementation sanitaire »
La première raison dépend de la règlementation sanitaire et de son
évolution. La seconde est plus technique et provient d’une ambiguïté
sur le rôle du sous vide dans la conservation. La dernière dépend
de la complexité de la technique et du faible niveau de formation
dispensée auprès des utilisateurs, les professionnels recherchant
plus des recettes que la compréhension réelle de la technique.
Un rappel historique permet de bien comprendre la première raison.
Rappel historique
En 1968 La Société Gatineau construit la première usine de
cuisson/stérilisation sous vide pour des pommes de terre. Pour la
société Lunor. La société Gatineau est une société de construction
mécanique et d’ingénierie alimentaire.
20 Toque d’or Magazine N°91de la société Grace Cryovac.
Apparaît alors la cuisson sous
« Apparaît alors la vide sous contrainte donnant
cuisson sous vide » les jambons « forme tonneau »
que l’on retrouve aujourd’hui
dans les charcuteries et dans
les rayons à la coupe des grandes surfaces. Pour le jambon tranche
sous atmosphère modifiée se développe la cuisson sous vide en
tubing permettant d’obtenir des barres de jambon de plus de d’un
mètre de long ce qui diminue le nombre d’entames sur les trancheurs
automatiques à balancelles permettant d’améliorer l’hygiène au
tranchage. La bataille pour conquérir le leadership du marché du
jambon entre les sociétés de films plastiques comme Soplaril et en PVC étirable étiré. Un thermomètre planté dans le cœur du rôti
Cryovac et les sociétés de matériel de conditionnement comme permettait de contrôler la température pendant la cuisson qui était
Multivac et Thiromat est terrible, elle concernera plus tard les réalisée dans un bac gastro-norme équipé d’un thermoplongeur.
fabricants de matériel de cuisson. Le marché de la cuisson sous Cet appareil chauffait l’eau
vide du jambon va se développer très vite car les seules contraintes et permettait de l’agiter pour
concernent le respect du Code des Usages en Charcuterie et maintenir l’eau toujours à la « Un thermomètre
Conserves de Viande, la charcuterie est déjà dans le concept même température et faciliter planté dans le cœur
d’obligation de résultats. les transferts de chaleur. Ce
fut la première expérience
du rôti permettait
de cuisine moléculaire ou de contrôler
j’ai utilisé un appareil de la température
laboratoire pour réaliser
une cuisson. Le procédé a pendant la cuisson »
évolué rapidement quand on
apprit que le plastique PVC n’était pas stable et déchargeait des
monomères de chlorure de vinyle cancérigènes lorsqu’il était chauffé
en présence de matières grasses. Pour rendre le procédé pérenne
il a donc fallu changer de plastique et prendre des films composés
de polyéthylène, de polyamide ou de polypropylène très stable à
la chaleur mais beaucoup moins malléable. Ainsi pour chasser l’air
présent entre le plastique et le produit, il a fallu utiliser une pompe à
vide. En faisant le vide le plastique vient se coller comme une peau
à la surface du produit ce qui évite le lessivage lors des cuissons
dans le bain marie. Notons bien que cette notion de peau est très
importante, elle se retrouve au centre de la maitrise de la mise
sous vide et dépend très largement des capacités des machines
à cloche mise à disposition des
utilisateurs. C’est à partir de
« le plastique vient cette date et pour cette raison
que tout le monde aujourd’hui
se coller comme parle de Cuisson Sous Vide.
une peau
En 1972, la société GVS-Loiseau
à la surface du installe à Coignières une unité
En 1971 la SEPIAL travaille avec la société CADIPA-SGRE à la mise produit » de découpe de viande pour le
au point d’un procédé de préparation de plats cuisinés, le procédé marché des collectivités et se
Delphin, développé à l’hôpital Nacka de Stockholm. La SEPIAL est lance dans la mise au point
alors contactée par la SCAPA, centrale d’achats viandes charcuterie avec la SEPIAL d’un procédé de conditionnement et de cuisson
du groupe Jacques Borel pour mettre au point des cuissons de sous vide des rôtis de bœuf. Pour valider son procédé de cuisson,
pièces de viandes de bœuf dures de secondes catégories pour la SEPIAL dont le responsable scientifique est Bruno Goussault
en faire des rôtis saignants attendris par des cuissons de longue réalise une étude sur la salubrité et la durée de vie des pièces de
durée a basse température. Ce procédé très rudimentaire au départ viande cuite sous vide à basse température. Le Centre d’Etude et
a très vite évolué vers les fondamentaux de la cuisson sous vide. de Recherche Pour l’alimentation collective (CERPAC) dirige par
Les rôtis provenant de la boule de macreuse et du rond de gite le Dr Rosset est maitre d’œuvre de l’étude. Les résultats de cette
étaient colorés puis assaisonnés et enroulés dans du film de cuisine étude seront publiés au Congrès de l’Association Française du
Toque d’or Magazine N°91 21Dossier
Technique
Froid (AFF) à Strasbourg en octobre 1974.
Le Docteur Rosset annonce alors à la tribune
que les résultats sont excellents pendant une
période supérieure à 30 jours, cependant
il déclare que la durée de vie du produit
sera limitée à 6 jours pour respecter les
recommandations du nouvel arrêté du 26 juin
1974 règlementant les conditions d’hygiène
relatives à la préparation, la conservation et
la distribution et la vente des plats cuisinés
à l’avance. Toutefois cette durée pourra être
prolongée par décision ministérielle.
Dans la grande distribution
En 1974, deux sociétés se lancent dans la
production et la commercialisation de Plats
Cuisines à l’avance ; Fleury Michon et Galina
(le père Dodu). La technique utilisée consiste
à conditionner en boites plastiques des plats
préparés traditionnellement et à réaliser une D’un côté la charcuterie bénéficie d’un moins de sel et suppression des colorants,
pasteurisation entre 80°C et 100°C. Il ne statut particulier sur le plan des risques deviennent des produits pour lesquels le
subsistera à terme que le système Fleury sanitaires et plus particulièrement du risque augmente et devient préoccupant.
Michon de travail à haute température sur risque botulique à cause de la présence Dans le même temps les risques ont plutôt
des plats dont une partie (les protéines) de sel nitrite qui inhibe la germination diminué dans le monde de la cuisson des
sera introduite précuite pour supporter le des spores de Clostridium botulinum, de viandes alors que les températures de
traitement de cuisson des légumes à haute l’autre les cuissons pasteurisation sont cuisson diminuaient simplement parce que
température. De manière à imposer les toujours suspectées de ne pas avoir tout la maitrise des réfrigérations après cuisson
produits dans la grande distribution avec détruit en particulier ces fameuses spores était plus performante et que les herbes
des durée de vie de 21 puis de 42 jours il qui ne seront inhibées que par la maitrise aromatiques étaient mieux utilisées.
faut réaliser des dossiers de demande de des refroidissements des produits après la
prolongation de durée de vie qui nécessitent cuisson. Dans les faits on se rend compte
d’être traites produits par produits alors qu’il que les produits de charcuterie pour
s’agit de même technologie de traitement répondre à l’attente des consommateurs :
thermique à des températures identiques, le
seul paramètre de variation étant le temps.
Cela coute très cher.
« La réponse dépend de la
règlementation hygiène »
A travers la question : « où en est la cuisson
sous vide ? » on voit bien au niveau industriel
que la réponse dépend de la règlementation
hygiène. Longtemps bloquée au niveau de
l’industrie des viandes et des plats cuisinés,
la cuisson sous vide s’est développée très
rapidement en charcuterie et en particulier
dans le domaine de la cuisson des jambons.
Si on réalise une analyse de risques de ces
deux techniques rien ne peut justifier un tel
écart de perception des risques sanitaires.
22 Toque d’or Magazine N°91Technique
Culinaire
La bûche praline citron
Les lasagnes aux légumes
304-306, rue Lecourbe
75015 PARIS
& 01 40 60 16 20
Pâte à lasagne
• 200 g d’œufs
• 10 g de sel
• 25 g d’huile.
• 400 g de farine
Mélanger dans une bassine au fouet, les
œufs, le sel, l’huile, puis verser l’ensemble
sur la farine. Travailler au batteur pour lisser la
pâte sans donner trop de corps. Réserver au
frais 30 mn. Séchage 1 heure, cuire dans l’eau
bouillante, puis rafraîchir dans l’eau froide.
Sauce tomate Garniture Bechamel
• 60 g de beurre • 50 g d’huile d’olive • 20 g de beurre
• 20 g d’huile d’olive • 100 g d’oignons • 20 g de farine
• 100 g d’oignons • 175 g de poivron rouge • 250 g de lait
• 75 g de carottes • 280 g de tomates mondées • 100 g de gruyère râpé
• 1 gousse d’ail • 300 g d’aubergine
• 1/2 bouquet garni • 260 g de courgettes
• 500 g de tomates fraîches émondées, Dans une casserole, fondre le beurre et ajouter
• qs. d’ail
épépinées la farine, dessécher légèrement puis ajouter
• qs. de basilic
• 25 g de concentré de tomates le lait et enfin le gruyère.
• qs. de thym
• 10 g de farine
• Sel, poivre, sucre semoule Montage et finition
Prendre un plat en porcelaine, disposer une
Faire revenir les oignons avec l’huile d’olive, couche de pâte dans le fond et garnir en
Dans une casserole, chauffer le beurre et l’huile puis mettre les poivrons, les tomates, les couche successive la sauce tomate et la garni-
d’olive, ajouter les oignons, les carottes en aubergines, les courgettes et cuire à consis- ture et terminer par la sauce Mornay. Cuire
mirepoix, l’ail écrasée. Ajouter les tomates tance. Assaisonner à volonté. au four ventilé à 150°C pendant 30 minutes.
mondées, le bouquet garni. Laisser cuire
15 mn environ à feu doux, une fois cuit,
retirer le bouquet garni, ajouter le reste des
ingrédients et mixer le tout.
24 Toque d’or Magazine N°91Bragard accompagne les femmes et les hommes qui, dans leur profession, engagent le meilleur d’eux-mêmes pour éveiller les sens et les papilles de leurs clients, et cela depuis déjà plus de 80 ans. Alliance de tradition et d’innovation, les vêtements professionnels Bragard ont acquis une renommée incomparable grâce à leur qualité et font la fierté des grands noms de la cuisine, de l’hôtellerie et des métiers de bouche d’aujourd’hui et de demain. 50, rue Léo Valentin 88000 Épinal Tél. 03 29 69 10 10 Rejoignez Bragard France contact@bragard.com www.bragard.com sur Facebook
Jeunes
& Formation
La section
hôtelière
ouverte depuis
septembre 2010,
propose des
formations
du niveauV au
niveau III.
Section Hôtelière au lycée Emilie du Châtelet
systématique à nos élèves et étudiants pour assurer leur succès dans
les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
Les ateliers pédagogiques
Le lycée Emilie du Châtelet dispose de multiples plateaux techniques :
• Un bar,
• Une salle de restaurant d’une capacité de 80 couverts, ouvert au
public,
• Une cuisine gastronomique,
• Une cuisine d’initiation,
Les formations dispensées sont : • Une cuisine de technologie appliquée ou atelier expérimental,
Les structures de formation • Un laboratoire de pâtisserie,
Les formations initiales : • Une salle d’analyse sensorielle,
• Le CAP Pâtisserie, formation en initiale sur deux ans avec • Une salle de technologie Restaurant,
16 semaines de stages obligatoires, • Une salle de technologie cuisine,
• Le CAP Services, regroupant le service en restaurant, le service • Un espace accueil
en café-brasserie et le service hôtelier, • Une salle de technologie hébergement,
• Le baccalauréat professionnel cuisine, • Une salle d’initiation à l’accueil en hôtellerie,
• Le baccalauréat professionnel en commercialisation et service en • Une salle informatique,
restaurant. • 3 chambres d’application de 2 à 4 étoiles ainsi qu’une chambre
• Le baccalauréat Technologique « Science des Techniques en appartement. Celle-ci ne sont pas ouvertes au public.
Hôtellerie-Restauration », • Le restaurant d’application « Michel ROTH » répond à une visée
• Le BTS Hôtellerie-Restauration option B « Art culinaire, Art de la pédagogique, tout en respectant les contraintes professionnelles.
table et du service » Celui-ci est ouvert du lundi au vendredi midi, l’accueil de la clientèle
Formation mixte entre 12h15 et 12h45, les mardis et jeudis soir, l’accueil de la clientèle
(1ère année en initiale, 2ème année en alternance) de 19h15 à 19h45. Fermeture pendant les périodes de vacances
• Le BTS Responsable Hébergement scolaires.
Les périodes de stage : De 4 à 16 semaines en fonction du niveau
du diplôme.
Les partenaires professionnels
Le lycée entretien d’excellentes relations avec un grand nombre
d’entreprises, entre autres avec :
• Le groupe ACCOR (Ibis, Novotel, Sofitel, Pullman),
• Disneyland Paris,
• Hyatt,
• Hilton,
• Le groupe Barrière,
L’ouverture à l’International • Le groupe Dorcester (Le Meurice, Le Plaza Athénée, …)
• Le groupe Raffles, Etc.
Le lycée Emilie du Châtelet est ouvert sur l’Europe avec le programme Mais également avec les institutions tel que le Sénat, l’Elysée, le
Erasmus plus nous permettant de proposer à nos jeunes, la possi- ministère des Affaires Etrangères et de nombreux hôtels et restaurants
bilité de réaliser leurs stages dans un pays européen, et le Monde, à indépendants sur la région parisienne et en province.
travers les échanges. Nous nous donnons pour objectif d’assurer la
réussite de tous en respectant le projet personnel de chacun dans Contact : Stéphane ECALARD
son domaine d’excellence. 35, cours du Danube 77700 SERRIS
Doté d’un encadrement humain et d’outils qui sont ceux d’un lycée sectionhotellerie@gmail.com • www.lycee-edc-hr.fr
du XXIe siècle. www.facebook.com/restaurantapplicationmichelroth
Lycée de l’excellence, nous nous préoccupons d’assurer un soutien Tel : 01.64.63.26.33 ou 01.64.63.48.16
26 Toque d’or Magazine N°91Vous pouvez aussi lire
