C'en est terminé des files d'attente aux caisses des restaurants libre-service
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Restauration collective
Vue de l’immeuble dans lequel se trouve le restaurant pour collaborateurs à Stuttgart, du restaurant libre-service aux généreuses dimensions comprenant
Grâce à TCPOS AG et à la «porcelaine intelligente» de Bauscher :
C’en est terminé des files d’attente
aux caisses des restaurants libre-service
Aujourd’hui, un grand nombre de petites puces électroniques exercent une grande influence sur notre
vie quotidienne. De telles puces commandent des jouets, surveillent des prisonniers ou aident les
sportifs à gérer leur entraînement. Même les cuisines industrielles ne pourraient plus se passer de ces
petites plaquettes intelligentes. Or, voici le dernier clou en matière de recours aux puces électroniques:
il s’agit de faire disparaître les files d’attente aux stations d’encaissement et d’accélérer la procédure
de paiement dans les établissements de la restauration collective au moyen de «vaisselle intelligente».
Texte et photos: Markus J. Hässig, Aarau
Le concept de cette rationalisation mann, fondé de pouvoir général chez Pour réaliser cette idée également au
innovatrice et révolutionnaire de la BHS Tabletop, sont arrivés en commun niveau technique, les deux «visionnaires»
procédure d’encaissement dans les à la conclusion suivante: «Il devrait ont cherché la collaboration du spécialiste
établissements gastronomique à libre- exister de la vaisselle sur laquelle sont en logiciels Wilfried Weiss, directeur de
service est pourtant très simple — il enregistrés tous les prix. Il suffirait la maison avus Services GmbH, chargé
suffisait d’y penser! alors de disposer d’un système intelli- de traduire leurs idées en autant de
Ce sont Frank Zimmermann et Christian gent à la caisse qui reconnaisse les processus techniquement possibles et
Strootmann qui ont eu l’idée déter- boissons et les mets se trouvant dans les logiques. Le résultat est là: le projet a
minante. Le spécialiste des restaurants verres et sur les assiettes et l’ensemble été réalisé voici six mois dans un
d’entreprise Frank Zimmermann, de la du processus d’encaissement en serait restaurant pour collaborateurs d’une
maison DEBEOS et Christian Stroot- fortement simplifié et accéléré.» grande banque de Stuttgart.
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un total de 250 places assises et un secteur libre-service comprenant des stations de distribution de boissons et de mets ainsi que des îles food.
Technique allemande alliée verre, le place sous le dispositif de débit L’antenne installée sous ce champ
à la précision suisse de thé froid et presse la touche. reconnaît le numéro de la puce installée
A cet effet, Wilfried Weiss a également Il y a quelque chose que Claudia Fröh- dans le fond de l’assiette de Claudia
fait appel à l’entreprise spécialiste en lich ne sait pas: sous la couleur verte Fröhlich. Grâce à la combinaison du
logiciels d’encaissement active dans du fond du verre se trouve une puce numéro de la puce et de l’information
l’ensemble de l’Europe TCPOS. électronique dotée d’un numéro unique que l’antenne a saisie pour ce numéro,
Rüdiger Bösen, collaborateur de la sur le monde entier. Une antenne le système procède à l’attribution de
société TCPOS GmbH, confie à installée sous le dispositif de débit pour l’assiette et du produit qu’elle contient –
GOURMET: «Participer à ce projet thé froid reconnaît le numéro de la puce et définit dès lors l’assiette de Claudia
constituait pour nous d’une part un installée dans le verre. C’est ainsi que le Fröhlich en tant qu’assiette avec le
immense défi mais d’autre part égale- verre de Claudia Fröhlich est défini en menu I.
ment une grande satisfaction. Le fait tant que verre contenant du thé froid. Le Il est important de savoir que le
que nous puissions appliquer ce système système enregistre cette information et cuisinier, avant cette attribution, aurait
révolutionnaire en guise de première la transmettra plus tard à la station ou pu utiliser cette assiette pour n’importe
installation auprès d’une société aussi au terminal d’encaissement. quel choix qu’aurait pu faire Claudia
réputée constitue une excellente Si Claudia Fröhlich avait placé son verre Fröhlich et qu’il n’est pas nécessaire
référence!» et sa puce numérotée sous le dispositif d’utiliser une assiette spéciale pour un
La fabrique de porcelaine BHS Tabletop de débit pour jus d’orange, l’antenne menu particulier. Cette caractéristique
désigne ce nouveau système sous le installée à cet endroit précis aurait rend ce système très simple à manier
terme de «porcelaine intelligente» de la également reconnu le numéro de la pour le personnel de cuisine.
marque Bauscher. puce correspondante et défini le verre Claudia Fröhlich choisit encore une
en tant que verre de jus d’orange. coupelle de salade ainsi qu’un dessert:
Des ondes radio invisibles Claudia Fröhlich passe maintenant aux les coupelles de salade et de dessert
Pour comprendre le fonctionnement du diverses stations de nourriture et sont également dotées d’une puce
système, nous accompagnons Claudia commande auprès d’un aimable numérotée et ont préalablement été
Fröhlich, une collaboratrice affamée qui cuisinier le menu de son choix. Elle peut définies en cuisine en tant que coupelles
se dépêche de se rendre au restaurant choisir entre le menu I, le menu II, le de salade ou de dessert. Toutefois, ces
du personnel. A l’entrée, Claudia Fröh- menu végétarien ou une autre spécialité mêmes coupelles peuvent également
lich prend un plateau et se dirige pour du jour. Elle choisit le menu I. Le servir demain de récipients pour
commencer vers le rayon des boissons. cuisinier prend une assiette vide, y d’autres contenus. Etant donné que les
Elle se trouve devant une série de verres dispose la nourriture et la passe finale- informations sont détruites après le
dont le fond est de couleur verte, la ment à Claudia Fröhlich — et ceci très paiement, respectivement à la fin de la
couleur propre à l’entreprise dans exactement sur le champ de la surface journée, chaque récipient est redéfini
laquelle elle travaille. Elle choisit un de service qui est attribué au menu I. en cuisine.
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Lorsque l’on tient un verre sous un
robinet de débit pour du jus d’orange ou
du thé froid, l’antenne de l’emplacement
concerné reconnaît le numéro de la puce
au fond du verre. Le système définit la
consommation perçue sur la base
du numéro de la puce et de
l’emplacement de l’antenne.
La situation est un peu différente au sateur. A ce moment-même, l’assiette même pas qu’il n’y a pas de caissière.
buffet de salades et de desserts: étant ou la coupelle correspondante est En effet, ce sont à nouveau les ondes
donné que Claudia Fröhlich préfère devenue une «coupelle du buffet de radio invisibles qui se chargent de
peut-être choisir elle-même sa salade et salades» ou une «assiette du buffet la procédure d’encaissement et de
son dessert, elle se rendra peut-être au de desserts» à laquelle un prix (fixe) paiement.
buffet de salades et de desserts. prédéfini a été attribué. Ces ondes traversent le plateau pour
Là aussi, elle choisira une coupelle vide lire les numéros uniques de toutes
et la remplira d’un peu de salade verte Procédure de paiement les puces situées dans le fond des
ou de quelques hors-d’œuvre. Si elle ultra-rapide assiettes, des coupelles et des verres.
veut choisir un dessert, elle prendra une Claudia Fröhlich se dirige maintenant Grâce au numéro de la puce, le système
coupelle au buffet de desserts et la avec son plateau vers la caisse et la reconnaît les consommations qui se
remplira d’un peu de salades de fruits. place sur une zone clairement définie trouvent sur les assiettes, les coupelles
Là aussi, Claudia Fröhlich ne sait pas devant l’écran de la station d’encaisse- et les verres. A cet effet, le système
qu’une onde radio a traversé sa main, ment TCPOS. Comme ce n’est pas la a utilisé les attributions des numéros
son assiette et sa coupelle lorsqu’elle a première fois qu’elle se rend dans ce de puces aux différents mets.
sorti l’assiette ou la coupelle du dispen- restaurant du personnel, elle ne remarque Bref, le système reconnaît les menus,
La collaboratrice chargée du service
place l’assiette contenant le menu
choisi de manière ciblée sur la surface
réservée au menu ou au mets choisi.
L’antenne correspondante lit le numéro
de la puce intégrée dans l’assiette.
La place de l’antenne et le numéro de
la puce définissent pour le système
la consommation, par exemple le menu I.
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Les puces intégrées dans les
coupelles pour salades et desserts
sont prédéfinies en cuisine.
les mets et les boissons choisis avec Les avantages du «système service plus difficile. Là aussi, cela n’a
leurs prix et les présente au client sur de porcelaine intelligente» constitué aucun problème lors de la
l’écran tactile multicolore de la station Le système pabis (paid by intelligent réalisation du système. Contrairement
d’encaissement TCPOS. Mais il y a solution) est très flexible et peut ainsi aux autres systèmes d’encaissement
mieux: le montant global des consom- reproduire pratiquement tous les basés sur la confiance, le client ne doit
mations s’illumine, Claudia Fröhlich processus d’un restaurant d’entreprise. pas saisir lui-même ses consommations
touche du doigt le champ «OK» sur La conception se fait toujours de mais c’est le système pabis qui le fait
l’écran tactile de la caisse TCPOS et manière à ce que les clients puissent, pour lui à la vitesse de l’éclair. Le client
passe brièvement sa carte de collabora- après l’introduction de pabis, faire exac- n’a plus qu’à déposer son plateau à la
trice dans l’appareil de lecture. A ce tement ce qu’ils faisaient auparavant. caisse, lire sa carte de paiement, voir
moment, le montant correspondant est Cela signifie qu’il n’est pas nécessaire apparaître le montant de sa consomma-
débité sur son compte-salaire ou du d’instruire ou de former les clients. tion sur l’écran tactile de la station
solde de sa carte à prépaiement. L’expérience montre de toute manière d’encaissement et confirmer par «OK».
C’est aussi simple que ça — et il ne nous que cela ne fonctionne pas. Bien entendu, Le personnel employé jusqu’ici à la
reste plus qu’à souhaiter un bon appétit il est tout aussi important que pabis ne caisse vient renforcer le personnel de
à Claudia Fröhlich. rende pas le travail du personnel de service, ce qui permet à nouveau de
Même les petites assiettes pour les
petits pains sont équipées d’une puce.
Wilfried Weiss, directeur de la maison
avus Services GmbH, montre le fond du
verre et le fond de l’assiette contenant
la puce numérotée.
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Les coupelles de salade ou de dessert disposées près du buffet de salades et de desserts traversent un signal émis par une antenne
lorsqu’elles sont extraites de leur dispensateur. Le numéro de la puce et l’emplacement de l’antenne définissent la consommation en
tant que produit provenant du buffet de salades ou du buffet de desserts.
réduire les files d’attente aux stations de développé cette nouvelle vaisselle: encaissement sans station de caisse.
service. Les durées d’attente moyennes d’apparence tout à fait normale, il s’agit Pour cela, il a fallu concevoir la surface
mesurées jusqu’ici sont inférieures à 8 en fait d’une «porcelaine véritablement d’utilisation des stations d’encaisse-
secondes par procédure de paiement. intelligente». Quant à la spécialiste en ment TCPOS de manière un peu parti-
Cela signifie que deux caisses logiciels d’encaissement TCPOS, elle a culière. La saisie des boissons et des
permettent en théorie à 1800 clients également fait du très bon travail: elle a mets souhaités à la caisse n’est plus
de procéder au paiement. créé les interfaces vers un système nécessaire grâce aux puces et aux
La fabrique de porcelaine Bauscher a intelligent afin de permettre un signaux radio. Les hôtes n’ont plus qu’à
glisser leur carte les identifiant en tant
que collaborateurs à travers l’appareil
Première application pratique de lecture et toucher sur l’écran tactile
le champ sur lequel est inscrit le mot
Le premier utilisateur de ce modèle En raison des bons résultats obtenus, OK. Le montant total des consomma-
libre-service et d’encaissement le spécialiste du catering DEBEOS
tions est alors débité du compte-salaire
vraiment très intéressant n’est autre prévoit d’équiper petit à petit d’autres
du client ou du solde de sa carte-valeur.
que la maison DEBEOS GmbH — qui restaurants d’entreprises avec ce
Le spécialiste de la technique Wilfried
gère le restaurant du personnel d’une système d’encaissement sans station
banque à Stuttgart. Quotidiennement, de caisse. Weiss résume en quelques mots les
cet établissement sert 750 repas (250 Rüdiger Bösen, de la maison TCPOS avantages de cette façon de procéder:
places assises) aux collaborateurs. GmbH, ajoute: «Nous sommes très «Aussi bien les gérants de restaurants
Cette nouvelle «porcelaine intelligente» satisfaits de la manière dont le système libre-service que leurs hôtes profitent
est utilisée depuis le mois de mai 2007. a été adopté ici à Stuttgart tant par d’un déroulement rapide et sans erreur.
Frank Zimmermann, de la maison les gérants que par les clients du Cela signifie également que les hôtes
DEBEOS, se dit convaincu d’une chose: restaurant. La collaboration était doivent moins attendre.»
«Ce nouveau système nous fait excellente. Nous sommes fiers que les Quant à Frank Zimmermann, de la
bénéficier de nombreux avantages au interfaces et le nouveau panneau maison DEBEOS GmbH, il ajoute: «Voici
niveau des coûts. Au lieu de miser sur d’utilisation s’harmonisent aussi bien. six mois que le système fonctionne et
des caissières qui n’exécutent en règle De notre point de vue, ce ‘système nous en sommes très contents. Nos
générale que des travaux de routine, intelligent’ représente une alternative hôtes n’ont aucun problème avec ce
nous misons sur les ressources en très intéressante pour de nombreux
système.»
personnel existantes pour réaliser une établissements de la restauration
Rüdiger Bösen de la maison TCPOS
surveillance de qualité et un encadre- collective.»
GmbH ajoute face à GOURMET: «Pour le
ment compétent de nos hôtes.»
client, le trafic des paiements sans ar-
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Les clients posent leur plateau sur une surface clairement définie près de la station d’encaissement. Sur la base du numéro de puce,
le système reconnaît les consommations sélectionnées. En touchant la case OK sur le terminal et en passant la carte de collaborateur
dans l’appareil de lecture, le processus de paiement se termine.
gent comptant se déroule comme à Patricia Krähenbühl, de la maison
l’accoutumée. Les hôtes se disent TCPOS AG, rigole: «Oui, et plus le
Encaissement sans file enthousiasmés par le fait qu’ils système est utilisé, plus les files
d’attente à la Igeho 07 maîtrisent l’ensemble du processus d’attente se réduisent à la caisse.
de paiement. Les informations de Le client peut ainsi se réjouir et se
La maison TCPOS AG (Dietikon) paiement sur l’écran tactile ont été concentrer sur son repas chaud. Avec
présente sur son stand à la Igeho 07 développées de manière à répondre aux ce système, vraiment tout le monde est
et dans des conditions proches de besoins des clients et leur permettre de gagnant.»
celles de la pratique, son concept garder un contrôle simple et précis.»
libre-service et d’encaissement
hautement innovateur intégrant la
«vaisselle intelligente» et l’encaisse-
ment sans station de caisse pour les
établissements de la restauration
collective. Il vaut donc certainement
la peine de visiter le stand de la
maison TCPOS AG!
TCPOS AG
Route de Prilly 21, 1023 Crissier
Tél. 021/323 02 32, Fax 021/323 02 33
E-Mail: info.ch@tcpos.com
Internet: www.tcpos.com
halle 2.1, stand E40
Wilfried Weiss, directeur de la maison avus Services GmbH, le cuisinier du restaurant
Berndorf AG
Caldomet, Technik und Speiseverteilung
M. Pfister, Frank Zimmermann de la maison DEBEOS Daimler Objektmanagement und
Service GmbH et Rüdiger Bösen de la maison TCPOS GmbH Deutschland. Egalement
halle 1.0, stand B53 sur l’image: Patricia Krähenbühl, Sales et Key Account Manager de la maison TCPOS AG.
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