Ce que nous enseigne l'alimentation chinoise traditionnelle
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N o 2/ j u i n 2 010
TABULA
R E V U E D E L ’ A L I M E N T AT I O N – W W W . T A B U L A . C H
Ce que nous enseigne l’alimentation
chinoise traditionnelle
An apple a day keeps the doctor away. En tout cas, il y a une chose à ne pas faire: manger une pomme puis vous brosser les dents aussitôt après. Car l’acidité de la pomme ramollit l’émail des dents. En se brossant les dents, on évacue l’émail. Alors, plutôt boire d’abord un verre d’eau et attendre un moment avant de se brosser les dents. Vous trouverez des réponses futées et compétentes à vos questions malignes dans notre rubrique de conseils sur: www.sge-ssn.ch/fr
sOmmAire ÉDiTOriAL
4 r e p O r TAG e
Garder l’équilibre: l’alimentation selon
les cinq éléments
Cru ou cuit?
8 sp É C i A L Cinq portions de légumes et de fruits
L’enseignement chinois de par jour, si possible la moitié crues,
la nutrition: des cas concrets
voilà ce que nous apprenons, nous, les
10 C Ui s iNe D’AiLLe Ur s pros de la nutrition, au cours de notre
Les délices du pays de Dracula formation scientifique, et voilà ce que
nous transmettons. Dans l’enseigne-
12 DiDACTiqUe
ment nutritionnel suivant la Médecine
série «emballages: que lit-on?»
2e partie: les valeurs nutritives
Traditionnelle Chinoise (MTC), on
recommande au contraire de ne pas
14 C O Ns e i L s manger trop de produits crus, car d’un
Les conseils nutritionnels de point de vue thermique, cela a un effet
marion Wäfler
Sybille Binder, diététicienne
refroidissant sur l’organisme, pertur-
15 AC T UA L iT É diplômée ES et naturopathe bant ainsi la digestion et pouvant
surpoids de l’enfant: les grands-parents diplômée FEOS, est respon- même rendre l’homme malade. On y
jouent-ils un rôle? suggère d’adapter à chacun la part de
sable de l’enseignement de
16 À L A LOUpe l’Ecole de médecine naturelle cru et de cuit qu’il peut consommer.
Abricots du Valais: meilleure conser- de Zurich. Si nous considérons que de nom-
vation au prix de leurs saveurs? breuses médecines et les recommanda-
20 L iV r e s tions d’alimentation qu’elles véhicu-
Lus pour vous lent ont une tradition de plusieurs siècles, voire millénaires, il
semble normal de scruter plus attentivement ces systèmes et
22 e NT r e NO U s ces recommandations.
informations aux membres de la ssN Dans la MTC, l’alimentation a une importance et tient une
23 mÉ me NT O place bien plus grande que la diététique dans la médecine
manifestations, formations continues occidentale. Quand on a des connaissances sur différents
principes de nutrition occidentaux et orientaux, on sait qu’Hil-
24 AVA NT- p r OG r Amme
degarde von Bingen, Paracelse et Rudolf Steiner, des pointures
Coup d’œil sur le prochain TABULA
de la médecine de leur époque, ont énoncé des recommanda-
tions semblables ici, en Occident, à celles de la MTC. Donc
l’Occident et l’Orient ne sont pas si éloignés que ça.
Jusqu’à présent, la médecine et la diététique occidentale
impressUm ont prêté peu d’attention aux aspects énergétiques comme la
TABULA: publication trimestrielle
thermique (influence de la température d’un aliment sur le
de la société suisse de Nutrition (ssN) milieu environant), les tendances gustatives et le sens des
avec le soutien de la Loterie romande
editeur: ssN, schwarztorstrasse 87, effets qu’a sur le corps un produit ou une denrée alimentaire.
3001 Berne, tél. 031 385 00 00 Un jour, peut-être, on travaillera aussi en sciences naturelles
pour vos dons à la ssN: pC 30-33105-8
e-mail: info@tabula.ch avec des recommandations semblables grâce à des méthodes
internet: www.tabula.ch de mesures toujours plus affinées.
rédaction: monika müller, Andreas
Baumgartner En tant que professionnelle de la diététique formée à
Comité de rédaction: marianne Botta l’ouest et à l’est, j’en ai fait moi-même souvent l’expérience:
Diener, Anne endrizzi, madeleine Fuchs,
Gabriella Germann, jean-Luc ingold,
la combinaison des deux modes de pensée peut se révéler très
Annette matzke, Françoise michel fructueuse et complémentaire. Dans de nombreuses situations
impression: stämpfli publications sA, Berne dont je ne pouvais plus sortir avec les méthodes diététiques,
page de couverture: istock photo
les recommandations de la MTC m’ont aidée.
TABULA NO 2/jUiN 2010 3
repOrTAG e
Manger pour
se sentir bien
saviez-vous que les concombres, la viande de bœuf et le gruyère sont
sucrés, que les cerises réchauffent et que les bananes rafraîchissent?
C’est du moins ce qu’enseigne l’alimentation chinoise traditionnelle.
ses messages ne sont pas toujours faciles à comprendre puisqu’ils se
basent sur des théories qui remontent à plus de trois mille ans. Depuis
quelques dizaines d’années, elles retrouvent, pourtant, un regain
d’intérêt à l’ouest, où ses zélateurs ne font plus attention aux calories,
aux graisses et aux vitamines, mais à l’équilibre entre yin et yang.
pAr FrieDriCh BOhLmANN
Friedrich Bohl- Qì (se prononce «tchi»), c’est le les maladies apparaissent. Les seignement des cinq éléments
mann est nutri- nom que donne la Médecine produits alimentaires contri- qui jouent un rôle central dans
tionniste diplômé Traditionnelle Chinoise (MTC) buent de façon essentielle à la philosophie chinoise: le bois,
et auteur. Il écrit à l’énergie universelle que maintenir cet équilibre et aident le feu, la terre, le métal et l’eau
régulièrement pour mainteint chaque corps vivant. ainsi à vivre longtemps. (encadré page 7). «C’est pour-
TABULA. Selon cet ancien enseignement, quoi, en Europe surtout, le très
à sa naissance l’homme reçoit Les cinq éléments ancien enseignement chinois de
une «réserve d’énergie» qu’il du goût la nutrition est aussi appelé ali-
doit préserver. Plus il en perd, Dans la Chine ancienne, il mentation des cinq éléments»,
plus vite il vieillit, puis meurt. n’y avait pas de différence entre précise Christiane Seifert, une
Pour se protéger, le corps em- les aliments et les remèdes. Pour naturopathe qui, depuis plus de
magasine de l’énergie vitale la MTC, aujourd’hui encore, ce dix ans, familiarise en Suisse
(Qì) tirée de son alimentation qu’on mange et boit constitue des pros avec l’enseignement
et de l’air qu’il respire. la meilleure médecine. «Pour chinois de l’alimentation. «Ces
Dans la philosophie chinoi- que le corps conserve sa pon- classifications des aliments de
se du yin et du yang, chaque dération et son harmonie, il n’y base ont été établies dans les
chose possède sa contrepartie. a qu’une chose à faire: s’alimen- anciens ouvrages de base de la
Face à l’énergie non palpable ter de manière appropriée. Il ne MTC, et elles ont depuis ce fait
du Qì appartenant au yang, on faut en aucun cas recourir sans leur preuve. Bien sûr, les Chinois
trouve la matérialité du corps à surveillance à des remèdes.» Ce ne connaissaient pas, voici
classer logiquement dans la ca- conseil apparemment contem- quelques siècles, par exemple
tégorie du yin. Trop de yang porain remonte au manuel d’en- le quinoa d’Amérique latine.
sous forme d’énergie se traduit seignement de la MTC, vieux de Mais quand nous voulons incor-
par un visage rouge et de l’hy- 1400 ans, «Les recettes qui va- porer ces aliments relativement
peractivité, alors qu’une ca- lent de l’or». Dans cet ouvrage nouveaux dans nos tableaux,
rence de ce même yang donne sur l’art chinois de la guérison, nous recourons à des comparai-
naissance à l’épuisement, à des on y décrit les herbes et les ali- sons.»
jambes lourdes et des mains ments, ainsi que les cinq goûts Ainsi, le quinoa est, du point
froides. de base: l’amertume, l’acidité, de vue botanique, proche de
Si l’équilibre dynamique en- le sucré, le piquant et le salé. l’amarante. On le trouve donc
tre le yin et le yang est rompu, Ils reflètent un aspect de l’en- généralement au chapitre terre
4 TABULA NO 2/jUiN 2010
selon le classement de la
MTC.
Trouver la mesure
«Chaque repas devrait com-
prendre des aliments de tous les
éléments», précise Antje Styskal,
présidente de la Société suisse
d’alimentation selon les cinq élé-
ments (lire son interview pages
8 et 9). «En recourant consciem-
ment aux cinq notes aromatiques
acide, amer, doux, piquant et
salé, on détient le secret du bon
LiU YANG/reDLiNk/COrBis
goût et de la santé.»
Comme chacun des cinq élé-
ments a spécifiquement un rap-
port avec certains organes, ils
seront tous renforcés dans la
même mesure. En choisissant
ses aliments selon les différentes
Dans l’enseigne- tout comme cette dernière. est dynamique si on suit la ma- températures, celles qui agissent
ment de la cuisine D’autres regroupent aussi ces nière de penser chinoise. Les de façon neutre devraient être
chinoise, les deux plantes à l’enseigne du cinq éléments sont des phases privilégiées. «Un repas thermi-
céréales cuites feu, ne serait-ce qu’en raison de transformation avec de nom- quement équilibré comprenant
occupent une de leur goût légèrement amer. breuses passerelles et autres de nombreux aliments neutres,
place de choix (sur A part les produits alimentaires, effets modificateurs.» comme de la polenta avec des
la photo, cuisson les saisons, les notes aromati- carottes et du bœuf, fait du
du riz au monas- ques, les couleurs, les périodes Du feu sur la glace bien.»
tère de Yongquan, de la vie ou les parties du corps Le système d’alimentation Pour se nourrir de façon équi-
province de sont répartis entre ces cinq élé- complexe de l’Empire du Milieu librée, il faut aussi combiner les
Fujian). ments. ne répartit pas les aliments seu- éléments tièdes ou chauds (yang)
A propos de l’élément feu, lement entre cinq éléments. Il et ceux qui sont froids ou frais
Christiane Seifert déclare, par les identifie de surcroît chacun (yin) en un habile équilibre. En
exemple: «Il représente les ef- selon sa température, de froid observant une certaine harmonie
fets et les conditions d’un feu à frais, neutre, tiède et chaud des éléments et des caractéristi-
qui réchauffe, éclaire, se pro- (cf. encadrés page 7). On ne ques de température dans son
page sauvagement, peut brûler peut pas mesurer cette tempé- alimentation journalière, on ren-
et symbolise ainsi l’été, la jeu- rature. Même le thermomètre le force sa propre santé, car on
nesse, la couleur rouge, les plus sensible ne peut enregis- maintient ainsi chaque système
deux organes que sont le cœur trer qu’un aliment comme le organique en équilibre entre le
et l’intestin grêle, ainsi que la yogourt ou le jus de pomme yin et le yang. Antje Styskal
saveur amère comme l’endive rafraîchit l’intérieur du corps conseille d’éviter dans la mesure
ou tout ce qui a été brûlé à la alors que des aliments chauds du possible les aliments dont le
cuisson et dégage alors une sa- comme la cannelle, le cacao ou comportement de température
veur amère. L’appartenance des le bouillon de poule procurent est particulièrement chaud ou
aliments à un des éléments se- un sentiment de bien-être dans froid, sinon d’en compenser im-
lon leur note aromatique prin- le ventre, ou qu’une grappa ré- médiatement les effets: «La plu-
cipale correspond au mode de chauffe, même quand elle sort part du temps, on le fait sponta-
pensée occidental qui a besoin du congélateur. Voilà pourquoi nément, par exemple en ne bu-
d’ordre et travaille plutôt en elle compte parmi les produits vant pas un verre d’eau en man-
structures, alors que ce système alimentaires les plus chauds geant une glace, mais plutôt un
TABULA NO 2/jUiN 2010 5
repOrTAGe
Manger pour se sentir bien
espresso. Je recommande aussi
de tenir compte de la saison:
quand il fait très chaud, un thé
de menthe permet d’équilibrer
la température. Quand nous
transpirons, les tomates et les
courgettes apportent de l’humi- ALAN GriNBer/ FLiCkr
dité en tant que fruits estivaux,
tout comme un rôti braisé dans
le vin rouge avec des fenouils
fournit la chaleur qui nous man-
que en plein hiver.» sels minéraux. Pourtant, bien L’alimentation que le groupe américain de ré-
avant la découverte que la ca- selon les cinq férence.
Vers l’équilibre rence en iode est à l’origine du éléments exige Il est possible d’énoncer une
par l’alimentation goitre, ils recommandaient les qualité et fraîcheur explication à cet étonnant phé-
La MTC considère les mala- algues à forte teneur iodée pour des produits nomène en menant des tests sur
dies et les divers maux comme le combattre. Ils conseillaient utilisés (sur la des animaux. Ils montrent qu’une
la manifestation d’un déséquili- aussi le thé contre les caries, photo, marché alimentation pauvre en graisse
bre qu’on peut rétablir grâce à seul aliment riche en fluor ainsi dans la province et en protéines augmente la ther-
des aliments précis. Pour contrer qu’en polyphénols anti-caries. chinoise de mogenèse et stimule ainsi le mé-
une trop forte chaleur corpo- Et voici déjà mille cinq cents Shandong). tabolisme. La théorie de l’alimen-
relle avec des symptômes comme ans, ils connaissaient les effets tation traditionnelle chinoise
une bouche sèche ou de l’acné, du foie contre l’héméralopie connaît ce phénomène depuis
elle conseille des aliments rafraî- (cécité nocturne), alors que la longtemps. Elle l’appelle Qì ren-
chissant davantage comme les diététique moderne n’a décou- forcé et promet une longue vie.
oranges, les pommes et les pois vert ce lien qu’au moment de la
gourmands. En revanche, le gin- découverte de la vitamine A il y Pas forcément chinoise
gembre, l’ail, la viande grillée, a un bon siècle. La plus importante condition
le fenouil ou le poisson fumé, Une autre indication, selon pour se nourrir selon les cinq élé-
en tant qu’aliments «tiédes» à laquelle l’alimentation tradi- ments est le recours à des ingré-
«chauds», peuvent réchauffer le tionnelle chinoise est toujours dients de très bonne qualité, et
corps et combattre les pieds gla- d’actualité, nous est fournie par non forcément à la cuisine chinoi-
cés ainsi que le sentiment de une importante enquête de la se. D’après Carmen Prandina,
froid dans le corps. Les spécia- fameuse Cornell University de conseillère en MTC de Meierskap-
listes bien formés reconnaissent l’état de New York. En l’occur- pel, dans le canton de Lucerne,
avec précision les signes de ma- rence, on a interrogé six mille on peut parfaitement s’alimenter
ladie, les systèmes organiques cinq cents Chinois de modestes selon les cinq éléments sous nos
affectés, le manque ou la sura- communes, c’est-à-dire loin des latitudes. Car même dans la tra-
bondance de Qì, avec trop de grandes chaînes internationales dition occidentale, il y a sufisem-
feu qui assèche ou trop d’eau de fast-food, donc plus proches ment de mets qui ont un effet
qui ramollit. Les éléments cor- des habitudes alimentaires tra- positif à long terme sur notre
respondants pourront alors être ditionnelles. Leurs recettes se santé. «Si vous voulez manger
stimulés ou au contraire ralentis sont révélées très saines, car selon les cinq éléments, vous
par une alimentation ciblée pour elles ne contenaient qu’un tiers n’êtes nullement contraint de
rétablir l’équilibre corporel. des graisses que consomme cha- manger chinois. Recourez à l’im-
que jour l’Américain moyen. mense trésor de recettes locales
Une sagesse séculaire Très logiquement, leur IMC était et traditionnelles, et observez leur
Les formateurs de la MTC ne également inférieur de 25%. Le effet sur vous. En général, ces
comptent pas les calories, ne plus étonnant, c’est que les plats familiers sont plus digestes
mesurent pas le taux de choles- Chinois en question n’étaient, et plus sains pour nous qu’une
térol ni ne se préoccupent trop et de loin, pas affamés. Ils man- combinaison complètement inha-
de l’apport de vitamines et de geaient même un tiers de plus bituelle d’ingrédients.»
6 TABULA NO 2/jUiN 2010
Les cinq éléments Effet thermique
Dans la médecine Traditionnelle Chinoise (mTC), les La répartition des aliments en fonction de
cinq éléments – le bois, le feu, la terre, le métal, leur effet thermique sur le corps constitue
l’eau – établissent un lien entre une cause et son dans la mTC la base pour obtenir une
effet. Tous les phénomènes spirituels, émotionnels, santé équilibrée et harmonique.
énergétiques et matériels de l’univers peuvent être
Les aliments sont répartis en:
attribués à ces cinq éléments. Chaque processus et
chaque vie humaine traverse inéluctablement ces chaud = beaucoup de yang | tiède = yang |
neutre = neutre | frais = yin | froid = beaucoup de yin
cinq éléments dans cet ordre: bois-feu-terre-métal-
eau. Comme l’apprentissage des cinq éléments n’est Les gens qui manquent de yang (pas assez de chaleur, trop
de froid) devraient surtout consommer des aliments chauds
pas un système statique, nombre de spécialistes de et tièdes, ainsi que neutres; les gens avec un manque de yin
la mTC parlent aussi des cinq phases de transforma- (trop de chaleur, pas assez de froid) devraient, au contraire,
privilégier les aliments avec un effet thermique frais et froid,
tion.
ainsi que neutre.
Bois Exemples d’aliments pour l’élément bois
L’élément bois illustre le commencement, le printemps, la naissance et l’en- froid yogourt, tomate, citron
fance. Croissance rapide et développement en sont les signes distinctifs. séré, blé, pousses, fraises, oranges
neutre épeautre, couscous, pain (au levain), thé de cynorrhodon
représente: le printemps, le vent, le départ | Goût: acide | Couleur: vert |
poulet, grain de blé vert, persil, vinaigre
Organes: foie/vésicule biliaire chaud
Feu Exemples d’aliments pour l’élément feu
Le feu signifie chaleur et lumière. C’est le temps de l’été, de la croissance froid salade iceberg
opulente, du début de la puberté et de l’éveil de la sexualité. sarrasin, roquette, endive, laitue, pamplemousse
neutre seigle, doucette, betteraves rouges, thé noir
représente: l’été, la chaleur, la jeunesse | Goût: amer | Couleur: rouge |
agneau, fromage de brebis, café, cacao, choux de Bruxelles
Organes: cœur/intestin grêle chaud viande grillée
Terre Exemples d’aliments pour l’élément terre
La terre est le centre de tout ce qui est vivant et de toutes choses. L’élément froid concombre, banane, pastèque
terre règne toute l’année en représentant le milieu des quatre saisons. pour les pain (au levain), poivron, poire, jus de pomme
neutre bœuf, veau, fromage, maïs, carotte, petits pois
humains, la terre signifie le milieu de la vie et le passage au vieillissement. fenouil, cerises, noix, noix de coco, huile de colza
représente: l’arrière été, l’humidité, le milieu de la vie | Goût: doux | Couleur: chaud cannelle
jaune | Organes: rate/estomac
Métal
C’est le temps de l’automne. Nous apprenons à trouver en nous le calme. Exemples d’aliments pour l’élément métal
C’est le moment de tirer un bilan, mais aussi le temps de l’au revoir et de froid cheval
l’affliction. lapin, raifort, radis, cresson, thé de menthe
neutre oie, lièvre, riz, cresson de fontaine
représente: l’automne, la sécheresse, le repli sur soi | Goût: piquant | Couleur:
chevreuil, oignon, poireau, coriandre, cumin, cardamome
blanc | Organes: poumon/gros intestin chaud gingembre, poivre de Cayenne, poivre, alcool (degré élevé)
Eau
L’élément eau symbolise l’hiver, le grand âge dans la vie humaine et avec ça Exemples d’aliments pour l’élément eau
la paix et la solitude, mais aussi la sagesse ainsi que la richesse extérieure et froid algues, eau minérale (gazéifiée)
intérieure. seiche, pois chiches, eau du robinet
neutre saumon, carpe, porc, petits pois, lentilles, fèves des marais
représente: l’hiver, le froid, la vieillesse | Goût: salé | Couleur: bleu-noir |
crevettes, plie, cabillaud, thon, poisson fumé
Organes: reins/vessie chaud
TABULA NO 2/jUiN 2010 7
spÉCiAL
il existe en suisse, depuis 2004, l’association «Alimentation selon les cinq éléments» qui com-
prend actuellement cent membres et quatre écoles associées. elle a pour but de familiariser les
gens avec les règles de l’alimentation traditionnelle chinoise, de l’intégrer à la cuisine saisonnière
locale et de mettre ainsi en évidence son importance pour la santé des gens. sa présidente,
Antje styskal, explique comment.
«Je ne parle pas de faiblesse
du Qì de la rate»
iNTerVieW: FrieDriCh BOhLmANN
Madame Styskal, comment en êtes-vous venue Comment expliquez-vous ces très anciennes no-
à vous occuper des règles de l’alimentation tra- tions extrême-orientales de Qì, de yin et de yang,
ditionnelle chinoise? à des Occidentaux modernes?
J’ai eu un aperçu de l’alimentation selon la Méde- De même qu’un médecin ne devrait pas embrouiller
cine Traditionnelle Chinoise (MTC) lors de ma for- ses patients avec des termes professionnels, j’évite
mation d’acupunctrice. Je travaille dans mon cabinet aussi des vocables traditionnels comme «faiblesse du
de médecine chinoise de Zurich depuis cinq ans en Qì de la rate», «chaleur humide» ou «constitutif du
portant l’accent sur l’acupuncture. J’ai constaté que yin». J’explique volontiers les maladies par des images:
Antje Styksal pour de nombreux maux, l’alimentation jouait aus- la MTC connaît, par exemple, ce qu’on appelle le foyer
pratique la si un rôle déterminant. C’est pourquoi j’ai appro- moyen qui, par l’alimentation, puise son énergie dans
médecine chinoise fondi mes connaissances en suivant une postforma- la rate et l’estomac, puis la répartit dans le corps.
et l’acupuncture en tion chez Christiane Seifert pour devenir diététi- Quand le Qì de la rate faiblit, je parle d’un feu stoma-
cabinet privé à cienne selon les cinq éléments. cal faible. Il faut attiser ce feu. Pour cela, selon les
Zurich. Après une Aujourd’hui, en cas de besoin, je demande à mes règles de la nutrition des cinq éléments, il faut surtout
école d’infirmière patients s’ils ont envie de modifier leur alimentation manger des céréales cuites et des épices. En revanche,
elle s’est formée en pour accélérer le processus de guérison. Je suis moi- il faudrait éviter le pain, le yogourt et les aliments crus.
acupuncture et même souvent impressionnée par ce que peuvent Car le froid ôte l’énergie du feu, il abaisse sa flamme
phytothérapie à obtenir les patients, et à quelle vitesse on arrive à et le corps ne peut pas tirer profit de son alimentation.
l’Ecole Tao Chi à de bons résultats. Il va en résulter des ballonnements ou des diarrhées.
Zurich. Elle a Avec ces descriptions imagées, on arrive étonnamment
ensuite complété Depuis quand l’enseignement de l’alimentation bien à expliquer les principes de cette nutrition.
sa formation, pour traditionnelle chinoise existe-t-il?
devenir conseillère L’alimentation selon les cinq éléments, branche ré- Pouvez-vous citer des règles générales d’alimen-
en nutrition selon cente de la MTC, n’existe en Suisse que depuis une tation valables pour tous?
les cinq éléments, vingtaine d’années, mais elle progresse nettement. On Les indications devraient toujours être centrées sur
auprès de Chris- a même maintenant quelques écoles qui offrent une une personne bien déterminée. De surcroît, les pré-
tiane Seiffert (voir formation en diététique chinoise. Au sein de la MTC, férences gustatives de chacun jouent un grand rôle.
p. 4–7). il y a toujours eu l’enseignement de l’alimentation, Pour nous tous, je recommande un petit déjeuner
car nutrition et médecine ont toujours été étroitement qui, pour commencer la journée, fournit assez
associées. Ce cousinage des aliments et des remèdes d’énergie. Si on se contente d’un croissant le matin,
a été constamment maintenu jusqu’à nos jours. La on est souvent tenaillé par la faim l’après-midi. Car
maxime chinoise selon laquelle «la médecine guérit le corps a besoin tôt d’énergie en suffisance. Le foyer
les trois dixièmes, une bonne alimentation les sept moyen doit être suffisamment comblé pour pouvoir
dixièmes» (d’une maladie) montre quelle importance bien approvisionner le corps en Qì. On n’y arrive
a la nutrition dans la médecine chinoise. pas très bien avec un müsli de flocons d’avoine froid
8 TABULA NO 2/jUiN 2010estivaux comme les aubergines, les tomates, les poi-
vrons, les concombres et les petits fruits mûrs. En
hiver, au contraire, nous suggérons, par exemple, un
rôti de bœuf avec de la polenta. De surcroît, nous
rejetons la congélation des aliments, car elle abaisse
l’énergie des aliments. Nous préférons les procédés
de conservation de nos grand-mères comme la mise
en bocal ou le séchage.
Y a-t-il aussi des points communs entre les
conseils classiques de nutrition et la Médecine
Megan Cole/fliCkr
Traditionnelle Chinoise?
Nos recommandations de privilégier les produits ali-
mentaires de la région où l’on vit et de coller aux
saisons. L’alimentation selon les cinq éléments com-
prend aussi en priorité des végétaux. La viande et le
poisson ne sont, certes, nullement interdits, mais
ou avec du jus d’orange. Il vaudrait mieux cuire les Qì, l’énergie de vie, plutôt comme compléments et pas tous les jours.
flocons d’avoine qui, alors, fortifieraient la région coule dans le corps Nous considérons ces groupes d’aliments de façon
de l’estomac et de la rate. dans un réseau de semblable à la pyramide des aliments de la Société
conduits et de Suisse de Nutrition.
Y a-t-il des preuves scientifiques de ce que vous méridiens. Chacun
avancez? des douze méri- Face à quels maux avez-vous les meilleurs succès
La science officielle de la nutrition sait aussi, par exem- diens principaux avec vos conseils pour une alimentation selon
ple, que le corps exploite mieux les oligoéléments est attribué à un les cinq éléments?
contenus dans les céréales quand celles-ci sont d’abord organe ou à un Je fais de bonnes expériences avec les patients qui
trempées puis cuites. Le trempage active les enzymes système d’organes. souffrent de problèmes au niveau de l’estomac et de
propres aux céréales qui dégradent la phytine. Celle-ci Les points d’acu- l’intestin, à condition d’améliorer leur alimentation
se trouve surtout dans les céréales complètes et elle puncture se parallèlement à un traitement d’acupuncture. Ainsi,
fixe les importants oligoéléments. A part ça, la cuisson trouvent sur les une patiente de quatre-vingts ans souffrait des intes-
détruit la lectine des céréales qui endommage les cel- méridiens. Dans la tins. Des ballonnements permanents et des diarrhées
lules sanguines et, ce faisant, le Qì de la rate. Médecine Tradi- explosives lui causaient de profonds tourments. Un
tionnelle Chinoise, épais enduit sur la langue et l’impression de froid
Quelles sont les différences fondamentales entre la santé dépend quand on touchait son ventre confirmèrent ce dia-
l’enseignement chinois de l’alimentation et la d’un flux libre et gnostic. A midi, notre patiente mangeait volontiers de
science alimentaire occidentale? suffisant de Qì. la salade. Alors, je lui ai conseillé d’abandonner le cru
En plus d’une théorie radicalement différente, elles au profit de légumes cuits. L’objectif de ce changement
se différencient dans la pratique. Ainsi, nous ne d’alimentation était de réchauffer le conduit estomac-
sommes pas tout-à-fait d’accord avec la pyramide intestin et d’éloigner l’humidité qui bloque la digestion.
des aliments telle qu’elle est reconnue aujourd’hui. Je lui ai conseillé en plus des thés réchauffant l’estomac
La pyramide accorde plus d’importance aux fruits avec de la cardamome et de la cannelle, ainsi qu’un
et aux légumes qu’aux céréales. Dans la nutrition mélange de coriandre, de cardamome et de cumin
selon les cinq éléments, les céréales occupent au pour relever les plats, des épices qui sont décrites
contraire une place de choix dans l’assiette. Nous comme réchauffantes par la diététique chinoise.
ne privilégions pas, non plus, les produits crus, mais
conseillons les légumes cuits parce qu’on les sup- Vos recommandations ont-elles été couronnées
porte mieux, et que la plupart des gens ont un sys- de succès?
tème digestif qui ne se prête pas au cru. Oui, et ma patiente a même été libérée étonnamment
Ce qu’il y a d’important dans l’alimentation selon vite de ses diarrhées, déjà au bout de deux mois,
les cinq éléments, c’est la conduite des températures. rien que par ces petits changements dans son ali-
C’est pourquoi nous recommandons en été des ali- mentation et par l’acupuncture. Son état général s’est
ments à température fraiche. On y trouve les légumes même considérablement amélioré.
TABULA NO 2/jUiN 2010 9CUisiNe D’AiLLeUrs
Luisa vit depuis
3 ans à Steffisburg, Cette cuisine qui
nous vient de la
avec son époux
Aurelian et Théo,
leur fils de 5 ans, et
patrie de Dracula
elle s’y sent très
bien. Elle aime Un paysage idyllique de la
cuisiner et elle le fait Transylvanie roumaine.
avec passion. Les
plats typiquement Centre de la Roumanie La cuisine de Transylvanie est une cuisine tradition-
transylvaniens et patrie des vampires
exigent une très sise au cœur de la roumanie, la
nelle, qui a subi l’influence de différents peuples, des
longue préparation Transylvanie, patrie des vampires, hongrois aux Autrichiens en passant par les saxons.
et sont souvent tout est une région des Carpathes jusqu’à aujourd’hui, les gens du cru restaient des
autre que faciles à orientales qui a derrière elle une
digérer! Ce qui histoire des plus intéressantes. heures dans leur cuisine pour préparer des repas
explique pourquoi, Géographiquement, la Transylva- aussi somptueux que soignés.
en semaine, ils ne nie forme le centre et le nord-ouest
font que rarement de la roumanie. sa surface s’étend pAr mAriANNe BOTTA DieNer (TexTe eT phOTOs)
leur apparition sur sur près de 57 000 km2, un peu
la table de la moins qu’une fois et demie la Sa renommée internationale, la nous déclare sans attendre: «Ma
famille Simonis. suisse. Lors du recensement de
Transylvanie la doit sans aucun maman est la meilleure cuisinière
Pour sa part, Luisa 2002, la Transylvanie comptait
doute à la légende du comte Dra- du monde!» – «Dans notre pays,
a la nostalgie des plus de 7 millions d’habitants,
cula. Différentes nations et diver- on accueille les hôtes en leur of-
fruits et des dont trois quarts de roumains, un ses cultures imprègnent cepen- frant d’emblée du lard, du pain et
légumes de son cinquième de magyars (hongrois), dant la cuisine transylvanienne; du schnaps Rachiu», explique
pays cueillis tout 3% de roms et tout juste 1% d’Al- citons, par exemple, la Saxe, Luisa Simonis.
frais et gorgés de lemands.
l’Autriche ou la Hongrie. Bénéfi- En Transylvanie, on élève
soleil. en latin, la Transylvanie se dit
ciant d’un climat continental tem- d’autres races de porcs qu’en
Transsilvania, ce qui signifie quel-
péré, la région est réputée pour Suisse, qui se caractérisent par
que chose comme Terra transsil- une cuisine de saison, à la fois une part importante de graisse et
vana, pays des forêts. C’est là que simple et savoureuse. peu de viande. Leur lard ne com-
l’auteur britannique Bram stoker Mais quels sont donc les plats prenant pratiquement que du
a placé la célèbre épopée de Dra-
préférés de la famille Simonis, gras, la cuisine du pays est très
cula. Aujourd’hui encore, le comte
originaire de Transylvanie? A la riche en graisse et goûteuse. Pour
Dracula est la personnification porte, c’est le jeune Théo, âgé de Luisa, conseillère en nutrition,
même du vampire. cinq ans, qui nous reçoit. Et qui celle-ci n’est pas le modèle idéal
10 TABULA NO 2/jUiN 2010d’une cuisine saine. Si bien que
pour Théo, elle préfère générale-
feuilles de choux roulées, farcies
de riz et de viande hachée. Quant Cozonac roumain
ment cuisiner roumain. Le petit aux grillades, elles font l’objet de
garçon s’intéresse beaucoup à la nombreuses variations sur le thè- La plupart du temps, ce délicieux dessert
culture de ses parents. me de l’agneau, des steaks qu’est le Cozonac arrive sur la table les
La cuisine transylvanienne d’agneau, par exemple ou un
exige beaucoup de travail. «Dans agneau entier rôti à la broche. Pour
jours de fête, à pâques ou pour un anni-
ma patrie, nous restons près d’une accompagner, on boit souvent de versaire, par exemple.
demi-journée en cuisine, le reste la bière, les bières roumaines loca-
du temps, nous le passons à man- les étant généralement considérées
Ingrédients pour la pâte Ingrédients pour la farce
ger», précise Simonis en riant. comme remarquables. • 400 g de fine farine • 250 g de noisettes
«Nombreuses sont les familles qui Après les vacances, qu’est-ce complète • 5 blancs d’œuf
ne mangent de la viande que le que les Simonis peuvent bien rap- • 1 cube de levure (42 g) • 200 g de sucre
week-end. Ce qui induit un certain porter de leur pays en Suisse? La • 125 ml de lait • 1 pincée de sel
respect des animaux.» Et surtout durée du voyage ne tolère que des • 80 g de sucre • 1 gousse de vanille
une forte proximité avec la terre aliments en conserve, des tomates • 100 g de beurre • 1 citron bio, le zeste
ainsi qu’avec les produits obtenus en l’occurrence, ou des légumes • 2 jaunes d’œuf râpé seulement
naturellement. Le fait que le soleil que l’on prépare par le biais d’une • 1 pincée de sel • 1 CS de cognac ou de rhum
brille si souvent contribue égale- sorte de fermentation lactique et • 1 CS d’huile de noix
ment à ce qu’ici les tomates, par que l’on déguste en salade, tout • 100 g de raisins secs
exemple, ont un goût que l’on ne simplement nature, sans y ajouter • 2 CS de crème
retrouve nulle part ailleurs. de la sauce. Si Luisa les apprêtait • 2 CS de sucre grêle
Les Simonis apprécient tout selon la même recette, comme
particulièrement les soupes rou- l’amie qui a préparé pour elle des
Préparation
maines, comme les potages à la bocaux de légumes (que l’on ne mettre la farine dans un saladier. Dissoudre la levure dans un
tomate, le bouillon de poule ou trouve sinon que sur le marché peu de lait additionné d’une c. à café de sucre, ajouter à la
les soupes à la viande de bœuf, – également faits maison par les farine et laisser reposer à couvert environ 15 minutes. réchauf-
agrémentées de boulettes à la fa- paysannes qui les vendent), ce ne fer légèrement le reste du lait, y incorporer le sucre, le beurre et
rine ou à la semoule, ou garnies serait pas pareil, les légumes mû- le sel jusqu’à ce que le beurre soit ramolli. Verser ce liquide
de nouilles maison. La «Holz- ris au soleil et les autres variétés ainsi que les deux jaunes d’œuf sur la farine. pétrir longuement
fleisch» (sorte de charbonade), un de légumes que l’on cultive là-bas avec le crochet à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des
plat de viande typique, consiste étant nettement meilleurs qu’ici, bords du saladier. Laisser reposer cette pâte à couvert, une
en de la viande de porc grillée à assure-t-elle. heure environ, dans un endroit tempéré.
la minute sur du charbon de bois En Roumanie, il y a plein de pour la farce, répartir les noisettes sur une plaque à gâteau
que l’on sert avec une sauce à l’ail choses qui sont tout simplement et les faire rôtir au four, environ 10 minutes à 200°C. puis les
très parfumée, appelée Mujdei, différentes. Luisa se tait l’espace verser sur un torchon et les faire rouler vigoureusement jusqu’à
faite de gousses d’ail écrasées, d’un instant, puis cite une autre ce que les noisettes perdent leur peau. Les casser au casse-noix
d’huile de tournesol et de bouillon différence, et de taille, entre la ou les moudre dans un moulin à céréales. Dans un saladier,
de légumes. Sans oublier l’incon- culture gastronomique de son battre lentement (10 bonnes minutes) les blancs d’œuf en
tournable Ciorba de perisoare, une pays et la Suisse. «Nous ne par- neige, ainsi que la moitié du sucre et la pincée de sel. Dans un
marmite de légumes acidulés, lonspasàtable.Jusqu’aujourd’hui, second gros saladier, mélanger le reste du sucre avec les noi-
avec pommes de terre et haricots, on ne parle pas d’un sujet sur settes moulues, l’intérieur de la gousse de vanille et le zeste de
accompagnée d’une salade assai- lequel les convives pourraient citron râpé. incorporer petit à petit les blancs d’œuf. Ajouter
sonnée d’estragon, de vinaigre et être d’un avis différent», ajoute enfin le cognac, l’huile de noix et les raisins secs.
de sel citronné ou de bouillon aux Luisa. Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 1 centimètre
d’épaisseur et de la longueur d’un moule à cake, y étaler la
herbes, avec quoi on sert souvent Pour le dessert, principale-
farce, puis confectionner un rouleau. placer ce roulé sur une
de la viande hachée. ment les jours de fêtes, on sert
plaque beurrée et laisser encore reposer une demi-heure. Glisser
On mange fréquemment, et du Cozonac (cf. la recette ci-
dans un four chauffé à près de 180°C, et faire cuire 50–60 mi-
très volontiers, de l’agneau, à Pâ- contre). Et confectionné tout
nutes environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson, sortir le
ques, par exemple. La viande frais par la «meilleure cuisinière
gâteau du four, en badigeonner la surface avec du jaune d’œuf
d’agneau hachée fait notamment du monde», c’est véritablement
mélangé à de la crème, et saupoudrer de sucre grêle.
partie intégrante des Sarmale, des fantastique!
TABULA NO 2/jUiN 2010 11DiDAC TiqUe
?
kcal
ration
journalière
10 0 g =
15% teneur
réduite
sans sucre
Light
12 TABULA NO 2/jUiN 2010isometrics/lettering: truc bern © 2010 / Schweizerische Gesellschaft für Ernährung TABULA NO 2/jUiN 2010 13
CONseiL s
Les acides gras sans y toucher. Voilà pourquoi on L’équilibre acido-
peut dire en général de la salade
oméga-3 verte, achetée entière ou déjà pré- basique
Les précieux acides gras parée, qu’il faut la conserver à Est-il judicieux d’utiliser
essentiels du poisson 2–5°C et la consommer dans les de la poudre de bases
sont-ils détruits lors de plus brefs délais. Des variétés pour régulariser l’équi-
sa préparation? comme l’iceberg, la pommée et libre acido-basique?
Les acides gras oméga-3 que l’endive sont, contrairement à Normalement, on n’a pas be-
l’on trouve, par exemple, dans le d’autres légumes, relativement soin d’intervenir pour régulariser
poisson ou l’huile végétale (par pauvres en vitamines et ne sont l’équilibre acido-basique. Le corps
exemple l’huile de colza), étaient, pas spécialement importantes dispose en fait d’un remarquable
disait-on jusqu’à présent, sensibles dans une alimentation saine et système de tampon qui compense
à la chaleur. Apparemment, pour- équilibrée. Ce qui ne signifie ce- les acides et les bases superflues.
Marion Wäfler,
tant, les acides gras oméga-3 du pendant pas qu’elles ne sont pas La viande, le poisson, les céréales
diététicienne
poisson sont bien protégés de la bonnes pour la santé car elles et les légumineuses débouchent
diplômée ES,
chaleur. C’est ce qu’ont démontré contiennent un large éventail sur la formation d’acides; les bases
service d’informa-
diverses enquêtes. Différentes es- d’autres substances (par exemple viennent, par exemple, des légu-
tion NUTRINFO
pèces et préparations de poissons des éléments végétaux secondai- mes et des fruits (potassium),
ont été testées pour finalement res) importantes dans une ali- ainsi que de l’eau minérale (bicar-
constater qu’il n’y avait pas de mentation saine. bonate). Une alimentation équili-
forte perte d’acides gras oméga-3. brée ne dérange pas le système de
tampon du corps.
Pour quelle raison la chaleur ne
Boissons light Les spécialistes ne sont pas
peut guère affecter les acides gras
oméga-3 des poissons, ça, on ne le
Les boissons sucrées unanimes pour assurer qu’une ali-
sait pas encore. Les poissons par-
artificiellement sont- mentation très unilatérale peut
ticulièrement riches en graisse se
elles sans danger pour perturber l’équilibre acido-basique.
révèlent d’excellents pourvoyeurs
mes dents? En revanche, il est évident que cer-
d’acides gras oméga-3, qu’ils soient Les boissons adoucies avec des taines maladies peuvent générer
rôtis, grillés, cuits à la vapeur ou édulcorants artificiels ne causent une hyperacidification dans le
au micro-ondes. Mais les poissons pas de caries. Mais les boissons corps. Toutefois, une alimentation
locaux fournissent, chez nous sucrées contiennent souvent des unilatérale n’est pas recommanda-
aussi, également leur part d’acides acides qui peuvent également at- ble, ne serait-ce qu’en raison d’un
gras oméga-3. Au nom de la santé, taquer l’émail des dents. Parmi apport de nutriments insatisfaisant.
il faut privilégier les préparations eux, l’acide citrique, l’acide phos- Une poudre de bases ne suffirait de
pauvres en graisse comme la cuis- phorique, l’acide carbonique et toute façon pas. Si nécessaire, c’est
son à l’étuvée ou le pochage. l’acide ascorbique (vitamine C). au médecin de décider ce qu’il faut
En l’occurrence, peu importe si faire en cas d’hyperacidification
cette acidité est d’origine naturelle due à une maladie.
Salades toute ou si elle a été ajoutée au produit.
prêtes Le risque d’abîmer l’émail grandit NUTRINFO
quand l’acidité est combinée au Service d’information
Les salades vertes sucre. Donc si on boit une boisson nutritionnelle
lavées, coupées et mises sans sucre tout en mangeant quel-
en sachets sont-elles que chose de sucré, on accentue
Lundi–vendredi
encore bonnes pour la l’effet dommageable des acides.
8h30–12h00
santé? Après avoir consommé des bois-
tél. 031 385 00 08
e-mail: nutrinfo-f@sge-ssn.ch
Au cours des étapes de prépa- sons et des aliments contenant des
ou écrivez à:
ration que traversent les salades acides, on devrait se rincer la bou-
ssN
toute prêtes et ensachées, une che avec de l’eau et ne brosser ses
schwarztorstrasse 87
part assez importante des vitami- dents qu’une demi-heure plus tard.
Case postale 8333
nes est perdue. Il en va de même L’eau aide à neutraliser le milieu
3001 Berne
si on les conserve plusieurs jours acide dans la bouche.
14 TABULA NO 2/jUiN 2010AC T UA L i T É
Surpoids: grands-
parents fautifs?
Les enfants souvent gardés par leurs grands-parents
ont plus tendance à souffrir de surcharge pondérale
que ceux qui fréquentent les crèches, jardins d’en-
fants et autres institutions préscolaires. C’est la
conclusion à laquelle est arrivée une étude de l’Uni-
versité de Londres portant sur les enfants en âge
mArk r. WATkiNs/FLiCkr
préscolaire. L’explication scientifique de cette tendan-
ce manque encore, mais les auteurs suggèrent toute-
fois deux réponses.
pAr ANDreAs BAUmGArTNer, ses collègues de la London Uni- D’autres formes privées
ssN versity, le plus grand risque de d’encadrement, p. ex. par des
développer un excès pondéral af- gens de la parenté ou par des
Jusqu’à présent, peu de recher- fecte les enfants gardés à plein amis, présentent elles aussi des
ches se sont penchées sur l’in- temps par leurs grands-parents. risques plus élevés de prise de
fluence de la prise en charge des Cathrine Law a suivi 12000 en- poids. Seuls les enfants qui vont
enfants sur leur poids. On connaît, fants d’âge préscolaire entre 9 mois au jardin d’enfants ou auprès de
en revanche, les facteurs les plus et trois ans issus de familles vivant mamans de jour ne couraient
importants qui affectent leurs dans ces conditions et disposant pas de risque plus élevé.
poids: l’alimentation et le mouve- d’un revenu très différents. Si les Les raisons pour lesquelles les
ment. Quand les grands-parents enfants étaient partiellement gar- enfants prennent du poids lors de
assument pour l’essentiel l’enca- dés par leurs grands-parents, 15% leur prise en charge par leurs
drement de leurs petits-enfants, ça de plus souffraient de surcharge grands-parents n’ont pas été dé-
cloche des deux côtés. Car selon pondérale par rapport à ceux qui pistées par les chercheurs. Mais
une étude de Cathrine Law et de fréquentaient les crèches, les gar- ils supposent que les enfants qui
deries ou autres institutions publi- geignent sont facilement calmés
Des règles simples ques. Si les grands-parents assu- par leurs grands-parents à coups
maient l’entier de cette charge, de nourriture et de douceurs et
Des repas réguliers en famille, des heures de sommeil régu- cette proportion montait à 34%. qu’ils bougent moins chez grand-
lières en suffisance et l’usage limité de la télévision: si ces On a constaté cette influence sur- maman et grand-papa qu’à la
trois règles sont respectées, le risque de surcharge pondérale tout dans les familles socio-écono- crèche. «On pourrait parler en
pour les enfants en âge préscolaire est réduit de 40%, telles miquement favorisées dans les- petits groupes entre grands-pa-
sont les conclusions d’une étude menée par des pédiatres quelles les parents ont une bonne rents pour évoquer les défis à
américains sur plus de huit mille enfants de 4 ans. «Ces formation et exercent une profes- affronter», suggère la responsable
formes de routine protègent aussi de la surcharge pondérale sion bien rémunérée. de cette étude, Catherine Law. Ce
les enfants qui y sont particulièrement exposés», affirme la En l’occurrence, la prise en serait aussi d’un grand secours si,
responsable de cette étude, sarah Anderson, de l’Ohio state charge des enfants par leurs en général, la population était
University. même si on n’observe qu’une ou deux de ces règles, grands-parents est volontiers sol- informée sur la manière de vivre
la prédisposition de ces enfants à prendre du poids a diminué licitée par les parents qui, dans sainement.
par rapport à ceux qui n’en suivent aucune. cette étude, la présentent comme sOUrCe: LAW C eT AL. is ChiLDCAre AssOCiATeD WiTh
sOUrCe: ANDersON se AND WhiTAker r. hOUsehOLD rOUTiNes AND OBesiTY iN Us- The risk OF OVerWeiGhT AND OBesiTY iN The eArLY
presChOOL-AGeD ChiLDreN. peDiATriCs VOL. 125 NO 3 mArCh 2010, pp. 420-428; la deuxième meilleure solution YeArs? FiNDiNGs OF The Uk miLLeNNiUm COhOrT sTUDY.
DOi:10.15442/peDs.2009-0417 iNTerNATiONAL jOUrNAL OF OBesiTY (ADVANCe ONLiNe
après eux-mêmes. pUBLiCATiON FeB. 2010); DOi:10.1038/ijO.2010.15
TABULA NO 2/jUiN 2010 15Vous pouvez aussi lire
