COLLECTED SOLUTIONS ON BAKING - Camille Vindras-Fouillet, Estelle Serpolay-Besson, Cerere
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Français Booklet #3
COLLECTED SOLUTIONS
ON BAKING
Camille Vindras-Fouillet,
Estelle Serpolay-Besson,
ITAB
CEreal REnaissance in Rural Europe:
embedding diversity in organic and low input food systems
CERERE aims at sustaining and promoting innovative approaches emerging
in Europe from a multitude of practices adopted to introduce and manage
agrobiodiversity in cereal production.
These innovations are rooted in local traditions, knowledge and food culture.
2 3
Index
Index pag. 3
Intérêt des blés populations pag.4
Qualités des pains au levain pag. 6
Les verrous techniques à leurs transformations pag. 8
Les leviers mobilisables pour développer la filière blés populations pag.10
References pag.17
Consortium pag.19
La culture de blé populations revêt des intérêts
agronomique, sensoriel et nutritionnel, mais
est limitée par des verrous techniques.
Ce livret illustre les processus d’amélioration
et de mobilisation de la connaissance pour Auteurs
améliorer les pratiques autour de leur culture et Camille Vindras-Fouillet, Estelle Serpolay-Besson,
de leur transformation. ITAB
4 5
plus hautes teneurs en Zn
Intérêt des blés et K et à moindre échelle
en B, Cu, Mg, CA, P et S.
métaux alcalins tels que
le potassium ou des élé-
populations Une évolution historique
significative de la compo-
sition nutritionnelle a été
ments alcalinoterreux tels
que le magnésium pour-
raient contribuer au goût
observée entre variétés du pain de blé. La couleur
modernes et anciennes ce du grain est liée à la teneur
La structure génétique des variétés peut être homogène,
qui suggère les potentiels en caroténoïde et est un
avec une variabilité intra-variétale nulle (lignées pures,
des variétés anciennes [1]. facteur potentiel impac-
hybrides F1, Clones) ou hétérogène (mélanges, popula-
tant la qualité du pain [10], [11].
tions). Ces structures génétiques diversifiées sont adap-
tées à l’AB car elles favorisent l’adaptation dynamique Plusieurs études dé-
montrent le contrôle en La lutéine, principal caro-
aux conditions locales et aux changements climatiques [1].
partie génétique de la ténoïde contenu dans le
composition nutritionnel grain de blé, pourrait af-
La culture de ces variétés, comme le souligne son sy-
du grain de blé [3],[9]. Des fecter les arômes du pain
nonyme « variétés de pays » revêt une dimension à la
liens entre composition en limitant le développe-
fois patrimoniale et économique (adaptation des varié-
nutritionnelle et qualités ment d’héxanal, un com-
tés au système de production, autonomie semencière)
sensorielles se dessinent. posé à l’origine de carac-
[2]
. Elles présentent des performances agronomiques
téristiques sensorielles
comparables aux variétés modernes en condition AB [3].
Une publication récente désagréables .[12]
L’augmentation de la diversité génétique, par la culture fait le lien avec la quali-
de populations est dès lors susceptible d’améliorer té sensorielle et suggère
la stabilité d’un système agrobiologique[4], [5]. La com- les potentiels de flaveurs
plémentarité entre les génotypes favorise la stabili- des blés populations[7].
té de l’écosystème car de génération en génération,
les plantes s’adaptent progressivement aux conditions Les résultats présentent
environnementales fluctuantes[6]. Leur diversité géné- un gradient entre les po-
tique représente de plus un potentiel nutritionnel et pulations de pays et an-
aromatique pour l’amélioration sur ces critères [3], [7]. ciennes, caractérisées par
des notes de porridges,
Une thèse portant sur l’évaluation de 723 structures varié- d’avoines et de boulgour,
tales de blé tendre menées en AB, a montré la variabilité et les variétés modernes
existante dans le contenu en minéraux des variétés étu- décrites par des arômes
diées [8]. Les variétés anciennes sont celles présentant les de riz sauvages, malt cuit,
amer, cacao, vanille. Les
6 7 Qualités des pains au levain L’utilisation de ces blés va de pair avec une transformation artisanale. En effet, leur ténacité n’ayant pas fait l’objet d’une sélection, leur pâte se déchire sous l’action des bras mécaniques industriels. La panification au levain est le mode de transformation le plus répandu pour ces blés. L’utilisation du levain pour la panification offre plusieurs avantages tels que l’adaptation aux procédés artisanaux, une meilleure disponibilité des nutriments dans le pain et une diversité des goûts des pains due à la diversité des levains, des terroirs, des variétés de céréales et des pratiques boulan- gères. La panification au levain permet d’augmenter la bio- disponibilité des minéraux dans le pain. Ce der- nier présente une digestibilité plus lente de l’amidon et permet donc une réponse glycémique plus basse. De manière générale, l’utilisation du levain permet d’obtenir des pains plus digestes au niveau des fibres, de la réduction du taux de phytates et par la production de prébiotiques par les bactéries lactiques du levain libérant des polysaccharides extracellulaires [13]. Le pain au levain offre une grande diversité au niveau organo- leptique de par la diversité des levains (contrairement aux le- vures industrielles standardisées), des pratiques (agricoles et boulangères), des populations de blé utilisées et des terroirs [14]. Les différentes levures et bactéries présentes dans les levains produisent des arômes particuliers dans le pain qui varient donc en fonction de la composition microbienne des diffé- rents levains [15]. En outre, le pain au levain présente de bonnes capacités de conservation.
9
batterie de méthodes industrielles de panifica-
Les verrous techniques d’analyses pour mesurer
les variables capables de
tion. Cependant, au cours
des dernières décennies,
à leurs transformations prédire l’aptitude à la pa-
nification.
Un autre facteur limite
une corrélation négative
entre taux de protéines et
rendement est apparue,
considérablement l’adop- rendant leur amélioration
La culture de populations Comme tout produit na- tion de ces pratiques en simultanée impossible.
de blé est limitée par l’or- turel, le blé subit des va- France : la législation,
ganisation de la filière riations de tous ordres. qui limite l’échange et la Ainsi les blés populations
pain. La variété, l’environne- vente de telles variétés. n’ont pas été sélection-
ment et les pratiques de nés sur la ténacité de leur
En effet, la variabilité boulanges telles que le Cependant l’utilisation gluten. Ils ne sont par
de leur qualité n’est pas temps de plancher (délai de variétés non inscrites conséquent pas adaptés
adaptée à la filière pain de transformation du blé au catalogue est autori- à une filière industrielle
longue. Des filières in- entre récolte et mouture) sée dans le cadre de l’ex- mécanisée. Ils sont ce-
tégrées, telle que la fi- ou le type de mouture périmentation et dans le pendant panifiables, en
lière paysan-boulangers sont autant de facteurs cadre d’une filière inté- suivant notamment un
ne réclament pas les de variation, donnant grée. protocole de fermenta-
mêmes qualités que l’in- à chaque itinéraire de La sélection moderne a tion lente, au levain. Ce
dustrie boulangère. Les transformation des ca- conduit à une augmen- mode de panification
paysans-boulangers sont ractéristiques nutrition- tation du rendement, n’est cependant pas ré-
intéressés par ces popu- nelles, technologiques et permise notamment par pandu en boulangerie ar-
lations, qui en plus de sensorielles spécifiques. l’introduction du gène de tisanale.
leur qualité agronomique nanisme. De nombreuses Parce qu’il existe une
adaptée à l’AB présentent Ces variations sont no- résistances (piétin-verse, grande diversité de po-
un fort potentiel nutri- tables notamment sur la oïdium, rouille…) ont été pulations et que chaque
tionnel et sensoriel. Le qualité et la quantité des introduites pour dimi- population présente des
pain de froment est un protéines[16]. Pour optimi- nuer l’utilisation de trai- caractéristiques parti-
produit issus de la trans- ser la panification d’une tements fongicides[17]. En- culières, une meilleure
formation de grain de blé farine en particulier, le fin, la force boulangère, connaissance des apti-
tendre en farine, mélan- transformateur doit pou- fortement dépendante tudes agronomiques et
gé, pétri avec de l’eau, du voir prédire les aptitu- de la qualité et la quantité technologiques est né-
sel et un ferment, levure des à la panification de de gluten, a considérable- cessaire pour favoriser le
ou levain. la farine pour adapter ment augmentée et s’est développement de ces
la recette. Les meuniers adaptée aux méthodes cultures.
disposent de toute une10 11
Avant la première utilisation des farines, un test compa-
Les leviers mobilisables ratif de l’état à l’autolyse des farines est réalisé : dans des
pots de même taille, les mêmes quantités de farine et
pour développer la d’eau sont mélangées, puis le mélange est mis au repos
quelques heures.
filière blés populations L’extensibilité de chaque échantillon est ensuite évaluée
en tirant sur chaque mélange farine/eau et en repérant le
moment où la pâte se déchire.
AMÉLIORER Un aspect important dans l’étude de l’influence de la va-
LA CONNAISSANCE riété sur la qualité finale du pain concerne le protocole de
aptitudes à la panification panification. En effet, les méthodes standards proposent
Pour améliorer la connais- un pétrissage intensif et des paramètres de panification
sance sur ces populations, des variétés il faut multi-
plier les populations re- fixes (taux d’hydratation, temps de fermentation).
la sélection participative
se développe et combine pérées dans la première
étape, pour les cultiver sur Ces méthodes ne sont ni adaptées aux pratiques pay-
les connaissances et ex- sannes ni aux variétés de pays. Le comportement tech-
périences des chercheurs des plus grandes parcelles.
Une fois les populations nologique des farines étant très différent d’une variété à
et agriculteurs pour ré- une autre (taux d’hydratation, activité enzymatique…), ces
pondre à leurs attentes testées en panification (en
pure et/ou en mélange), un pratiques conduisent à une différenciation des pains ba-
spécifiques. Les connais- sée sur des défauts de panification et non sur l’expression
sances sont ensuite mo- « mélange-boulange » est
souvent constitué sur les des céréales dans le pain. Pour pouvoir comparer les pains
bilisées pour optimiser les issus des différentes variétés entre eux, plutôt que de se
pratiques. résultats agronomiques,
technologiques et senso- baser sur un taux d’hydratation, un collectif breton a pro-
Une première étape posé d’évaluer une texture de pâte, plutôt qu’un temps
consiste en la mise en riels[18].
de fermentation fixe, il est proposé d’enfourné les pains
place d’une collection de à l’optimum du pic de fermentation. Une grille basée sur
populations pour observer Pour prédire les aptitudes
à la panification, un collec- les tests BIPEA (méthode usuelle d’évaluation) a été sim-
le comportement agro- plifiée et la recette adaptée aux pains au levain réalisés
nomiques de ces popula- tif expérimental a imaginé
un pré-test pour évaluer avec des variétés paysannes [16]. Au fil des tests et des
tions et leur adaptabilité collectifs, des protocoles de panification ont été proposés
à leur environnement. Les et comparer la force des
farines d’un mélange et pour optimiser la qualité sensorielle et nutritionnelle[18].
micros parcelles limitent L’utilisation d’un levain doux (jeune) et endogène (fait à
l’étude de ces collections adapter les proportions du
mélange[18]. partir de la farine testée) et d’une farine semis-complète
aux caractéristiques agro- optimise le goût de la variété dans le pain. Un très faible
nomiques. Pour tester les12 13
ensemencement, associé à une pousse de 18 h à 20°c fa-
ment (GS, LA, FM et LM) avec 4 levains (MP, PV, HS, LM)
comparaison des tranches de pains réalisée avec des lignées pures (MM) et populations (MA) cultivées sur 4 environne-
Figure 1: vorise la digestibilité des pains et la disponibilité des mi-
néraux.
Le contexte de recherche limite l’application de métho-
dologies sensorielles impliquant l’entraînement d’un
panel (disponibilité des agriculteurs, panification au four-
nil). La méthode du Napping, reposant sur une représen-
tation des distances sensorielles a été souvent mise en
œuvre dans le cadre d’une thèse[18] et sans cesse ajustée
au vu des résultats. Cette épreuve, validée par les métro-
logues de la perception[19] consiste en la mesure des dis-
tances sensorielles perçues entre les pains par chaque
dégustateur. La mise en commun de ces perceptions
conduit à mettre en évidence des différences perçues
par la majorité des dégustateurs. Elle permet d’éva-
luer l’influence relative des facteurs techniques (variété,
environnement…) sur la qualité finale du produit[20], [21].
Il est possible aussi d’utiliser l’expertise de professionnels
tels que des boulangers, qui ont un référentiel de goût
plus diversifié que la moyenne, pour établir une termino-
logie de saveurs adaptée à chaque espèce/variété et qua-
lifier finement les arômes d’un produit. Ce lexique peut
ensuite être organisé sous forme de roue des saveurs
pour faciliter la caractérisation des produits.14 15
Pour améliorer et partager et où les paramètres de
la connaissance, il apparaît panification sont homo-
intéressant de développer généisés, contribue à
une base de données re- cette mutualisation. En
groupant les évaluations permettant la caractéri-
faites par les agriculteurs sation collective des po-
dans leur champ. Cette pulations, cette démarche
caractérisation commune vise au final à faciliter le
des blés favorise l’iden- choix des populations
tification des popula- à tester sur des critères
tions les mieux adaptées objectifs et pertinents.
aux différents conditions
agronomiques en inté- MOBILISER
grant l’interaction Gé- LES CONNAISSANCES
notype-Environnement POUR OPTIMISER
(G*E) dans l’expression de LES PRATIQUES
la qualité finale. L’objec-
tif est de caractériser les La sélection et la gestion
populations sur les per- des populations de blé
formances agronomiques doit permettre d’obtenir
mais également sur leurs des populations adaptées
aptitudes à la panification. aux conditions locales
Pour pouvoir comparer de des paysans tout en gar-
telles données et tirer des dant également une fa-
conclusions, les méthodes culté adaptative grâce au
d’observation doivent maintien d’une diversité
être communes. Cela né- génétique. La sélection à
cessite le partage d’un la ferme permet à chaque
vocabulaire commun, et producteur de trouver
des échelles de notations des populations adap-
communes. La réalisa- tées à ses conditions avec
tion de tests de panifica- un bon rendu gustatif. Le
tion collectifs, c’est-à-dire GAB 65, avec le RSP, a mis
Figure 2:
comparant des couples au point une stratégie de
la roue des arômes de pain. Source Groupe Minoterie SA (Copyright ZHAW 2008)
variétés*environnements gestion dynamique de la16 17
diversité pour maintenir tention à ne pas mélanger
une diversité dans les po-
pulations à l’échelle de la
ferme. Grâce à un renou-
vellement génétique de
l’ordre de quelques pour
cents annuellement, cette
des lots de semences de
variétés voire d’espèces
différentes car ces se-
mences mélangées se re-
trouveront ensuite sur les
parcelles de tous les agri-
references
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“CERERE is a thematic network that brings scientists and practitioners
together. Its aims are to raise awareness about the value of good food, to
identify cereal supply chains which use low inputs, to empower farmers
and those actors who work with alternative food systems”
- CERERE consortium, Kick Off Meeting, University of Reading, November 2016
l Cerere2020 Cerere | Project info@cerere2020.eu | www.cerere2020.eu
This project received funding from the European Union’s Horizon 2020 Rese-
arch and Innovation program under Grant Agreement n° 727848.Vous pouvez aussi lire
