Euro-Toques - rigoLet Laurence & Lionel
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Euro-Toques
N°31 – 03.2017
Notre lobby, c’est le produit !
Onze lobby, dat is het product!
Laurence & Lionel
rigolet
4e génération
Union européenne des Cuisiniers
European union of Chefs
Europese vereniging van Chefs
Een chef
voelt zich bij ons
als een vis in het water!
Chez nous,
un chef se sent comme
un poisson dans l’eau !
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Océan Marée Nijverheidskaai - Quai de l’Industrie 214 - 1070 Brussel / Bruxelles - Tél.: +32 (0)2 523 63 93
contact@oceanmaree.be
Edito Voorwoord
Vers le futur Naar de toekomst
La sortie du premier numéro de Het verschijnen van het eerste num-
l’année, de votre magazine Eu- mer van het jaar van uw Euro-To-
ro-Toques, coïncide toujours quesmagazine valt altijd samen
avec le concours Trophée Baron met de wedstrijd voor de Trofee Ba-
Romeyer et l’arrivée prochaine ron Romeyer en de nakende komst
du printemps. Si nous avons di- van de lente. Nu we de 30e verjaar-
gnement fêté le 30e anniversaire dag van onze vereniging waardig
de notre association, il nous faut hebben gevierd, moeten we de
maintenant écrire l’histoire de geschiedenis van het volgende de-
cette prochaine décennie. Les cennium gaan schrijven. Ideeën
idées se bousculent, mais tout doit zijn er genoeg, maar alles moet
aller très vite, car aujourd’hui le heel snel gaan want vandaag ver-
monde est en perpétuelle évolu- andert de wereld voortdurend. De
tion. Les clients veulent du nou- klanten willen altijd iets nieuws,
veau en permanence, quitte à res- zelfs als daarvoor oude ideeën
sortir les anciennes idées revues, vanonder het stof moeten worden
pour séduire et faire le buzz et être Directeur éditorial / Directeur redactie gehaald en opnieuw bekeken om
« liké ». te verleiden, buzz te maken en “ge-
Mais il y a aussi les réelles mutations, comme la black liket” te worden.
box, qui finira par trouver sa place définitivement Maar er zijn ook echte mutaties, zoals de zwarte doos
sur nos comptoirs, les réglementations toujours plus die definitief op onze balies is beland, zoals de steeds
contraignantes et la déclaration d’impôts qui sera vite dwingender wordende regelgevingen en de belasting-
aussi triste qu’un dimanche sans pain. N’oublions pas aangifte die even treurig zal worden als een zondag
la communication, la ponctuelle pour les événements zonder brood. En laten we de communicatie niet ver-
et promotions, celle qui défend l’image du restaurant geten, de gerichte voor evenementen en promoties,
et celle qui valorise l’aura du chef. Une publicité dans die het imago van het restaurant verdedigt en de aura
le petit journal local est dépassée, les sites internet ne van de chef tot haar recht doet komen. Reclame in een
sont déjà plus qu’une base, maintenant il faut compter plaatselijk krantje is voorbijgestreefd en internetsites
avec les réseaux sociaux et pas une fois par mois mais zijn enkel nog een basis. Nu moet er rekening gehouden
tous les jours, voire toutes les heures. worden met de sociale netwerken – en niet één keer per
Avons-nous évalué les implications que cela va imman- maand, maar alle dagen en liefst zelfs elk uur.
quablement avoir sur notre profession, Euro-Toques Hebben we wel goed onderzocht wat voor een weers-
va le faire, comme elle a fait les États Généraux de la lag dat op ons beroep zal hebben? Euro-Toques zal het
restauration. doen, net zoals ze ook de Staten-Generaal van de hore-
Dans ces mouvances, nous voulons garder le cap sur ca heeft gemaakt.
l’essentiel, la cuisine authentique, les bons produits de Bij al die veranderingen willen wij op het wezenlijke
saison proches de chez nous. Il est d’ailleurs rassurant blijven mikken: een authentieke keuken en goede sei-
de constater que les grands Chefs et les bonnes mai- zoensproducten van bij ons. Het is trouwens gerust-
sons, l’ont bien compris et reviennent aux fondamen- stellend dat de grote Chefs en de goede huizen dat wel
taux. hebben begrepen en terugkeren naar de fundamenten.
Belle découverte de ce nouvel opus. Veel leesplezier met dit nieuwe nummer.
Pour découvrir l’ensemble des recettes, Alle recepten vindt u op
rendez-vous sur www.eurotoques.be www.eurotoques.be
n°31
r – 03.2017 1
Produits
Interview
Producten
Chefs
Lifestyle
Producteurs
Producenten
Recette
Event Recepten
Het Euro-Toques kantoor / Le bureau Euro-Toques
Eric Patigny (fr) Christophe Baert (nl)
Vice-président Vice-président
Vice-voorzitter Vice-voorzitter
5
Christian Collard Philippe Votquenne
Trésorier Secrétaire général
Penningmeester Secretaris-generaal
Devenir membre ? Lid worden?
Contactez / Neem contact op met Philippe Votquenne
+32 (0) 0477 81 40 69 – +32 (0) 085 84 64 88 – p.votquenne@eurotoques.be
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8 15
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Général Euro-Toques Belgium (p.votquenne@eurotoques.be).
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generaal Euro-Toques Belgium: p.votquenne@eurotoques.be.
Rédacteur en chef
20
Michel Jonet – m.jonet@skynet.be
Présidence d’Euro-Toques en Belgique
Voorzitter van Euro-Toques in België
Jean Castadot – j.castadot@eurotoques.be
Directeur éditorial, éditeur responsable
Directeur redactie, verantwoordelijke uitgever
Jean Castadot –j.castadot@eurotoques.be
Redacteur (nl)
Georges Keters – georges.keters@skynet.be
Relecture et correction français / Revisie en correctie Nederlandse tekst
31
Isabelle Dubois & Texto ASBL / Taalbureau legiest
Traduction / Vertaling
CompanyWriters - www.companywriters.be
Régie publicitaire / Advertenties
Tablette & Parchemin sprl (Jean-Willy Lardinoit) - jwl@tabletteetparchemin.be
Layout : Sophie Doris – sophiedoris@gmail.com
Photos / Foto's : Jean Castadot, Amandine Fauville, Sophie Lenaerts,
Morgane Ball, M. Merali, Yummi, Isabelle Dubois, Georges Keters, Georges
Gryntzias, Catherine Delory, Pierre O. Tulkens, Jean-Pierre Dumoulin, Vino
magazine, Tablette et Parchemin.
Cover: Doc Comme chez soi
Diffusion / Verspreiding
Membres, restaurants, traiteurs et hôtels, partenaires, professions libérales
25 37
Impression et production / Druk en productie : Picking Graphic
2
Sommaire
Lionel rigolet...............................................................................................................5
Inhoud
UN CHEF SUR LE GRILL / EEN CHEF OP DE ROOSTER...................................8
Caillé du fromager / Vers van de kaasmeester.................................. 15
Acteurs et consommateurs
Actoren en consumenten
Nos sommeliers en leur palais
Onze sommeliers zijn helden............................................................................. 20
La Belgique a son meilleur sommelier CAVA
België heeft zijn beste CAVA-wijnkelner
chef Paul knott....................................................................................................... 25
Les Fines Gueules
Chefs Tim et Frans Saint Germain............................................................ 31
Restaurant Père & Mère
chef philippe meyers............................................................................................ 37
Méli-mélo en cuisine / Een zootje in de keuken................................... 42
Une pincée de science sur Les asperges
Een snuifje wetenschap over Asperges
40 Produits / Producten........................................................................................... 45
L&L plaquette
Produits / Producten........................................................................................... 48
Une histoire de goût et d’expérience
Een verhaal van smaak en ervaring
42 event ........................................................................................................................... 53
Barbecue pur terroir au Koru Hôtel
Een zuivere streekbarbecue in het Koru Hotel
Le restaurant mystère / Het mysterie restaurant.......................... 58
53 Brèves de comptoir / Wist je dat.................................................................. 61
45 Des pleins et des déliés / Door dik en dun schrijven..................... 66
Le brouillard londonien vu de Florence
Londense mist vanuit Firenze gezien
Mille-Feuille à dévorer des yeux / om met ogen te eten........... 70
Sous la cendre / Onder de as......................................................................... 73
Le cigare, témoin de son temps
Sigaren zijn getuigen van hun tijd
66
n°31
r – 03.2017 3
À CHAQUE TABLE
SES PERLES
Bru, l’eau belge légèrement et naturellement
perlée aime les tables, toutes les tables.
www.bru.be
facebook.com/bruwater
4
Lionel Rigolet Michel jonet
Lionel rigolet
© Comme chez Soi
n°31
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Lionel Rigolet
Comme chez Soi
Une institution bruxelloise Een Brussels monument
L’avenir du célèbre restaurant est entre les quatre De toekomst van het beroemde restaurant ligt in
mains de Laurence et Lionel la nouvelle génération, de vier handen van Laurence en Lionel, de nieuwe
la quatrième. La première a débuté en 1926. generatie, de vierde al. De eerste begon in 1926.
E n effet, Pierre Wynants peut désormais
consacrer du temps à d’autres projets
et il en a, rassuré de l’avenir gastrono-
mique de la maison. Lionel et Laurence se
sont connus lors de leurs études à l’Ecole
A angezien Pierre Wynants de gastrono-
mische toekomst van het huis heeft
verzekerd, kan hij zich voortaan met
andere plannen bezighouden – en die heeft
hij. Lionel en Laurence leerden elkaar
Hôtelière de Namur. Lionel Rigolet (Chef kennen toen ze aan de Hotelschool van
de l’Année au Gault-Millau 2007) a en effet Namen studeerden. Lionel Rigolet (Chef
pris très rapidement sa place à la tête des van het Jaar 2007 bij Gault-Millau) heeft
cuisines dont il assure de mains de maître la immers zeer vlug zijn plaats ingenomen in
direction. Avec la compétence et le charme de keukens, die hij met meesterlijke hand
naturel de Laurence à l’accueil, la quatrième leidt. Met de deskundigheid en de natuur-
génération assure avec bonheur et maestria lijke charme van Laurence bij het onthaal,
une carte composée de recettes indéraci- beheert de vierde generatie met genoegen
nables en alternance avec les nouvelles créa- en meesterschap een kaart waarop zowel
tions du chef. On peut voir Lionel Rigolet onvergankelijke recepten staan, als nieuwe
avec sa brigade en pleine action dans la cui- creaties van de chef. Wanneer men Lionel
sine et se rendre compte à son physique que Rigolet en zijn brigade in volle actie ziet in
la cuisine demeure un sport véritable. de keuken, beseft men dat koken een echte
Je l’avais déjà rencontré ce chef de talent et sport is.
de cœur à plusieurs reprises dans son res- Deze getalenteerde en hartelijke chef had
taurant, mais également à Liège avec Jean ik reeds verscheidene keren ontmoet in zijn
Castadot dans une journée d’éveil au goût et restaurant, maar ook in Luik, met Jean Cas-
saveurs pour des enfants de l’enseignement tadot, in de Hotelschool van Luik, tijdens
primaire à l’École d’Hôtellerie de Liège. een dag waarop kinderen van de lagere
« Pour devenir un bon Chef, il faut un bon ap- school er geuren en smaken leerden kennen.
prentissage et de bonnes idées qui vont dans “Om een goede Chef te worden, moet je een
le sens et le respect des produits. En fait, goede leerschool en goede ideeën hebben,
tout tourne autour du produit que chaque samen met zin en respect voor de producten.
cuisinier doit choisir et travailler avec pas- Eigenlijk draait alles rond het product, dat
sion, pour les sublimer sans les dénaturer ! Il elke kok met passie moet kiezen en bewer-
faut aussi, tout en la respectant, revisiter la ken om het te sublimeren zonder het te on-
tradition, c’est le but ultime du chef. J’aime taarden! Je moet de traditie ook opnieuw
pour ma part travailler les épices, les équi- bekijken en tegelijk respecteren; dat is het
libres salés sucrés, les bonnes herbes aroma- uiteindelijke doel van de chef. Zelf werk ik
6
tiques. Une maison de tradition doit toujours s’appuyer graag met specerijen, met zoute en zoete evenwichten,
sur les produits et les fournisseurs de son terroir. Ici, met goede aromatische kruiden. Een huis met traditie
nous aimons et favorisons les produits belges, car nous moet altijd met de producten en de leveranciers uit zijn
connaissons les producteurs, mais nous travaillons aussi streek werken. Hier houden wij van de Belgische pro-
les bons produits européens. » nous avais confié ce chef ducten, waaraan we ook de voorkeur geven, want we
hautement sympathique. kennen de producenten, maar we werken ook met de
Le Comme Chez Soi trône comme un vaisseau amiral goede Europese producten”, had die heel sympathieke
sur la Place Rouppe et cela pour de nouvelles décen- chef ons toevertrouwd.
nies de bonheurs gastronomiques avec l’arrivée peut- De Comme Chez Soi ligt als een vlaggenschip op het
être de la cinquième génération, à savoir le fils de Lau- Rouppeplein, klaar voor nieuwe decennia van gastrono-
rence et Lionel Rigolet, Loïc. misch geluk, dankzij – misschien – de vijfde generatie,
namelijk Loïc, de zoon van Laurence en Lionel Rigolet.
Restaurant Comme Chez Soi
18.5/20 Gault&Millau
2 étoiles Michelin
Place Rouppe 23
B-1000 Bruxelles
+32 (0)2 512 29 21
www.commechezsoi.be
Fermé : lundi, mardi midi,
mercredi midi, dimanche.
Gesloten op maandag, dinsdagmiddag,
woensdagmiddag, zondag.
Service voiturier / Autoparkeerdienst
© Comme chez Soi
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r – 03.2017 7
??
UN CHEF SUR LE GRILL / EEN CHEF OP DE ROOSTER
50 questions / Vragen ...
Lionel Rigolet
te
à ?
Questions d’identité
Vragen over identiteit
nom naam
Rigolet Rigolet
prénom voornaam
Lionel Lionel
date de naissance geboortedatum
Né le 9 septembre 1969 9 september 1969
lieu, origine geboorteplaats
Wavre, Ottignies Waver, Ottignies
état civil burgerlijke staat
marié gehuwd
elle/il travaille avec vous zij/hij werkt met u samen
Oui Laurence Ja, Laurence
enfants kinderen
deux enfants, Jessica et Loïc twee, Jessica en Loïc
profession de vos parents beroep van uw ouders
ingénieur et couturière ingenieur en naaister
écoleHôtelière hotelschool
École Hôtelière de Namur Hotelschool van Namen
résidence woonplaats
1000 Bruxelles 1000 Brussel
8 Jean castadot
Questions de goût
Vragen over de keuken
salé ou sucré salé zout of zoet zout
viande ou poisson les deux vlees of vis beide
rouge ou blanc plutôt blanc rood of wit eerder wit
france, ou autre régionFrance mais frankrijk of een andere streek
j’aime aussi les découvertes Frankrijk, maar ik doe ook graag
bordeaux ou Bourgogne ontdekkingen
les deux, mais surtout les grands bordeaux of bourgogne
Bourgogne beide, maar vooral de grote bourgognes
apéritif préféré le gin tonic favoriete aperitief gin tonic
repas préféré de la journée, petit- favoriete maaltijd van de dag, ontbijt,
déjeuner, déjeuner, dîner déjeuner lunch, avondmaal lunch
plat préféréla sole meunière ou les favoriete gerecht zeetong meunière of
pâtes aux vongoles pasta alle vongole
dessert préféré favoriete dessert
Irish coffee et aujourd’hui les crêpes à Irish coffee en vandaag flensjes met
l’orange car c’est la Chandeleur sinaasappel, want het is Lichtmis
votre Madeleine de Proust uw madeleinekoekje vanProust
les potages de ma maman de soepen van mijn moeder
Questions d’homme
Vrager over de mens
principal trait de votre caractère voornaamste karaktertrek
du signe de la Vierge, donc très sterrenbeeld van de Maagd, dus zeer en
perfectionniste voir maladivement zelfs ziekelijk perfectionistisch
votre plus gros défaut uw grootste gebrek
pas assez communicatif niet mededeelzaam genoeg
votre principale qualité uw voornaamste kwaliteit
très attentionné, je ne sais pas dire non zeer attent, ik kan niet neen zeggen
qualité préférée chez un ami l’honnêteté favoriete kwaliteit bij een vriend
qualité préférée chez une femme eerlijkheid
la complicité favoriete kwaliteit bij een vrouw
le défaut que vous détestez verstandhouding
le manque de franchise het gebrek dat u verafschuwt
votre juron, ou blasphème favori een tekort aan openhartigheid
« fait chier » uw favoriete vloek of blasfemie
ce que vous auriez voulu être “daar krijg ik het schijt van”
pilote de Formule 1 wat u had willen zijn Formule 1piloot
le don que vous voudriez avoir de gave die u had willen hebben
la connaissance des langues talenkennis
votre devise uw lijfspreuk
Je suis un marchand de bonheur Ik ben een handelaar in geluk
9UN CHEF SUR LE GRILL / EEN CHEF OP DE ROOSTER
Questions de style
Vragen over smaak
votre voiture de rêve uw droomauto
Porsche turbo S cabriolet Porsche turbo S cabriolet
la musique de votre iPod de muziek op uw iPod
L’envie d’aimer de Patrick Fiori “L’envie d’aimer” van Patrick Fiori
votre chanteur(se) préféré uw favoriete zanger(es)
Pascal Obispo Pascal Obispo
votre tenue préférée uw favoriete kledij
chemise blanche, jeans et veston wit hemd, jeans en colbert
votre couleur préférée uw favoriete kleur
Si l’on considère le noir comme une Zwart, indien men zwart als een kleur
couleur, le noir, sinon le bleu beschouwt, anders blauw
votre montre, mécanique ou quartz uw uurwerk, mechanisch of kwarts
mécanique, Rolex Daytona mechanisch, Rolex Daytona
votre livre de chevet uw lievelingsboek
des magazines culinaires, de bateaux, culinaire magazines, tijdschriften over
de motos (Harley Davidson) boten, over motoren (Harley Davidson)
lieu de vacances préféré favoriete vakantieoord
Les Maldives, je fais de la plongée de Malediven,
sous-marine ik doe aan diepzeeduiken
votre film culte uw cultfilm
le Grand Bleu de Luc Besson “Le Grand Bleu” van Luc Besson
le luxe absolu absolute luxe
C’est avoir du temps pour soi Tijd voor zichzelf hebben
10Questions de profession
Vragen over het vak
quelles sont les nouvelles tendances de wat zijn de nieuwe trends in de heden-
la cuisine actuelle ? daagse keuken?
Le retour sur le produit, le mariage des De terugkeer naar het product, het com-
saveurs, sublimer le goût et rendre de bineren van smaken, het sublimeren
l’importance à la sauce. van de smaak en meer belang hechten
actuellement faut-il penser le métier aan de saus.
autrement ? moet men het vak tegenwoordig anders
Oui, on fait un métier magnifique. bekijken?
En tant que chef d’entreprise, il faut Ja, we hebben een prachtig beroep. Als
rendre sa valeur au travail et aussi au bedrijfsleider moet je achting hebben
respect de l’équipe. voor het werk en ook respect voor het
que pensez-vous des émissions de TV team.
réalité ? wat vindt u van reality-TV?
Cela ne reflète pas la réalité du travail Die geeft niet echt weer wat werken
en brigade ou en cuisine. On ne donne in een brigade of een keuken is. In die
pas toujours dans ces émissions une uitzendingen geeft men niet altijd een
belle image du métier. mooi beeld van het beroep.
cuisinez-vous pour vos amis, si oui quoi ? kookt u voor uw vrienden? Zo ja, wat?
Oui, de beaux produits de qualité, Ja, mooie kwaliteitsproducten, eenvou-
simples et goûteux, des plats très dig en smakelijk, zeer streekgebonden
terroirs. gerechten.
vos 5 invités de rêve pour un repas uw 5 gedroomde tafelgasten voor een
imaginaire ? denkbeeldige maaltijd?
Etre avec ma famille et des amis. Met mijn familie en vrienden.
le restaurant (la cuisine) où vous avez le het restaurant (de keuken) waar u het
plus appris ? meest hebt geleerd?
Chez Frédy Girardet à Crissier (en Bij Frédy Girardet in Crissier
Suisse) et avec Pierre Wynants. (in Zwitserland) en bij Pierre Wynants.
le plus grand chef de tous les temps ? de grootste chef aller tijden?
Paul Bocuse. Absolument. Paul Bocuse. Absoluut.
citez les futurs grands chefs de demain ? wie zijn de grote chefs van morgen?
Tous ceux et celles qui travaillent avec Al wie werkt met passie voor mooie
passion de beaux produits. producten.
vos projets à courts/moyens/longs uw plannen op korte/middellange/lange
termes ? termijn?
Faire la Table des Copains dans la cave Een Vriendentafel in de kelder dekken
pour un maximum de 10 couverts. voor maximum 10 personen.
vos rêves pour le futur ? uw toekomstdromen?
Etre le conseiller de mon fils Loïc pour De adviseur van mijn zoon Loïc zijn
un nouveau concept. voor een nieuw concept.
le mot de la fin ? het slotwoord?
Je souhaite vraiment le retour sur les Ik wens echt dat we de waarden van de
valeurs de la cuisine authentique. authentieke keuken opnieuw ontdekken.
11Lionel rigolet
recette – recepten
Rosace de coquilles
Saint-Jacques
méli-mélo de légumes croquants
© Comme chez Soi
au parfum du Vaucluse
Ingrédients Préparation
pour 4 personnes Coquille Saint-Jacques
300 g de coquilles Saint-Jacques ++ Couper les coquilles en fines tranches puis les tailler à l’emporte-pièce.
++ À l’aide d’un pinceau, imbiber les rondelles avec un peu de jus de citron.
Méli-mélo de légumes croquants ++ Laisser mariner 30 m. puis assaisonner de sel et de poivre et passer un
65 g de sifflets haricots verts cuits peu de vinaigrette au parfum du Vaucluse des 2 côtés.
15 g de fleur de chou-fleur cru ++ Garder au frais.
25 g brunoise de lentins
de chêne cru Méli-mélo de légumes croquants
les parures des coquilles ++ Concasser les parures de coquilles au couteau et les déposer dans un bol,
25 g de brunoise de fond d’arti- ajouter les haricots verts, les fleurs de chou-fleur, les lentins de chêne, les
chaut cuit artichauts, les sifflets d’asperges vertes, assaisonner avec la vinaigrette
30 g de sifflets d’asperges vertes au parfum du Vaucluse, bien mélanger et rectifier en sel et poivre si
cuites nécessaire.
++ Partager dans des cercles, tasser la surface, couvrir avec les rondelles
Salade d’herbes de coquilles en formant une belle rosace, saupoudrer de fleur de sel.
3 g de pluches de persil plat ++ Retirer l’emporte-pièce.
4 g de bâtonnets de ciboulettes ++ Egoutter légèrement et déposer au centre de l’assiette.
2 g de pluches de cerfeuil
2 g de pluches de dill Salade d’herbes
2 g de fleurs de couleurs ++ Rassembler toutes les herbes et les fleurs dans un bol, assaisonner
un peu d’huile d’olive d’huile d’olive, de jus de citron, de sel, de poivre et mélanger délicate-
un peu de jus de citron ment.
++ Former un beau dôme au centre de la rosace de coquille.
Vinaigrette au parfum du Vaucluse
100 g de mayonnaise maison Vinaigrette au parfum du Vaucluse
40 g de jus de truffe ++ Mélanger au fouet dans un bol la mayonnaise, le jus de truffe, le jus de
10 g de jus de citron jaune citron et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
sel, poivre du moulin
un peu de fleur de sel
un peu de jus de citron
Epi mie crème (48g) Roomkruimbroodje (48g)
La présence discrète de notre pain nature De discrete aanwezigheid van ons
au levain supportera à merveille la zuurdesembroodje is de perfecte
pointe truffée du plat. L’accord ajoute un aanvulling bij de truffelsmaak van het
élément de croustillance à la dégustation. gerecht. Het zorgt voor een knapperige
toets tijdens de degustatie.
12Lionel rigolet
recette – recepten
Rozet van sint-
jakobsschelpen
en knapperige groentesla
© Comme chez Soi
met Vaucluse-parfum
Ingrediënten Bereiding
voor 4 personen Sint-jakobsschelp
300 g sint-jakobsschelpen ++ De sint-jakobsschelpen in dunne plakjes snijden en ze dan uitsnijden
met een uitsteekvorm. De ringetjes met behulp van een kwastje met wat
Knapperige groentesla citroensap bestrijken. Ze 30 minuten laten marineren en ze vervolgens
65 g schuin afgesneden gekookte kruiden met peper en zout. Op beide zijden een beetje Vaucluse-parfum
prinsessenbonen aanbrengen. Koel bewaren.
15 g rauwe bloemkool
25 g in kleine stukjes gesneden Knapperige groentesla
rauwe shiitake-paddenstoelen ++ De afsnijdsels van de sint-jakobsschelpen breken met een mes en ze
de afsnijdsels van de sint-ja- in een kom leggen. Daar de prinsessenbonen, de bloemkoolroosjes, de
kobsschelpen shiitake-paddenstoelen, de artisjokken en de schuin afgesneden groene
25 g in kleine stukjes gesneden asperges aan toevoegen. Kruiden met de olie en azijnsaus met Vau-
artisjokbodems cluse-parfum, goed mengen en zo nodig op smaak brengen met peper
30 g schuin afgesneden gekookte en zout. In cirkels verdelen, de oppervlakte aandrukken, afdekken met
groene asperges de schelpringetjes om een mooie rozet te vormen en dan, bestooien met
zoutbloem. De uitsteekvorm verwijderen. Een beetje laten uitlekken en
Kruidensla in het midden van het bord leggen.
3 g plukjes platte peterselie
4 g sprietjes bieslook Kruidensla
2 g plukjes kervel // 2 g plukjes dille ++ Alle kruiden en bloemen in een kom doen. Kruiden met olijfolie, citroen-
2 g kleurige bloemen sap, zout en peper en dan voorzichtig mengen. Een mooie koepel maken
een beetje olijfolie in het midden van de sint-jakobsschelp.
een beetje citroensap
Olie en azijnsaus met Vaucluse-parfum
Olie en azijnsaus met Vaucluse-parfum ++ De mayonaise, het truffelsap en het citroensap met een garde mengen in
100 g zelfgemaakte mayonaise een kom en vervolgens op smaak brengen met peper en zout.
40 g truffelsap // 10 g limoensap
zout, versgemalen peper
een beetje fleur de sel
een beetje citroensap
© Comme chez Soi
n°31
r – 03.2017 1314
Caillé du fromager / Vers van de kaasmeester Pascal fauville / Pascal fauville
Acteurs et Actoren en
consommateurs consumenten
Réveillez-vous ! Word wakker!
De vilaines choses Er gaan lelijke dingen
se préparent… gebeuren...
A cteurs et consommateurs, réveillez-vous car de vi-
laines choses se préparent…
Mesdames et Messieurs les Chefs, vous savez que
l’objectif de l’association est de préserver le produit et
à l’heure où j’écris ces lignes, certains produits vivent
D ames en heren Chefs, u weet dat de vereniging
het product wil vrijwaren en op het ogenblik dat
ik deze regels schrijf, hebben sommige producten
het moeilijk. De consument weet daar weinig of zelfs
niets van. Dat is juist het drama en tegelijk de kracht
des heures difficiles. Le consommateur n’en sait pas van de industrie.
grand-chose voire rien du tout. C’est bien là le drame Die oorlog tussen ambachtslieden en industriëlen
et en même temps la force des industriels. duurt al lang en weinig mensen merken dat, want de
Cette guerre entre artisans et industriels dure depuis reclamespots op de televisie zijn zo mooi, dat we willen
bien longtemps et peu s’en aperçoivent car les publi- geloven dat we in de mooiste der werelden leven… De
n°31
r – 03.2017 15Caillé du fromager / Vers van de kaasmeester
Poids d’un camembert industriel Poids d’un vrai camembert de Normandie
Gewicht van een industriële camembe Gewicht van een echte Normandische camembert
cités télévisées sont tellement belles qu’on a envie de waarheid is echter heel wat minder mooi. Zij die de tijd
croire que tout le monde est beau et gentil… Mais la hadden genomen om te kijken naar de reeds tien jaar
vérité est nettement moins belle. Pour ceux d’entre oude uitzending “de kazen die vermoord worden”, her-
vous qui ont pris le temps de regarder « ces fromages inneren zich de leugenachtige en bedrieglijke verkla-
qu’on assassine » qui date déjà de dix ans, vous vous ringen van de grote groepen die rauwe melk probeer-
souviendrez de ces discours mensongers et trompeurs den te wraken en die het publiek wilden doen geloven
des grands groupes tentant de diaboliser le lait cru et dat hun steriele en gepasteuriseerde producten zonder
voulant faire croire au public que leurs produits asep- smaak en zonder karakter veel beter waren voor ieder-
tisés, pasteurisés, sans saveur et sans cœur étaient een. Daar is absoluut niets van waar, want uit tal van
bien meilleurs pour tout le monde. C’est absolument zeer degelijke onderzoeken blijkt het tegendeel, name-
faux car bon nombre d’études tout à fait sérieuses dé- lijk dat rauwe melk wel een kwetsbaar product is, maar
montrent le contraire en prouvant que le lait cru est dat het enorm veel kwaliteiten heeft voor iedereen, ook
un produit certes fragile mais avec énormément de voor zwangere vrouwen. Wie daaraan twijfelt, moet
qualité pour tout le monde, y compris pour la femme maar eens kijken naar de film die op YouTube staat.
enceinte. Pour ceux ou celles qui doutent, n’hésitez pas Wel zijn daar verscheidene minuten uit weggelaten…,
à aller voir le film disponible sur YouTube mais sachez namelijk de te negatieve voor de reclamecampagnes
qu’il est amputé de plusieurs minutes… Celles mettant van de grote groepen die u hetzelfde product verkopen
Trois quarts affiné et plein de goût
Driekwart gerijpt en boordevol smaak
16le plus mal à l’aise les campagnes publicitaires des onder verschillende namen en merken, en u willen doen
grands groupes vous vendant le même produit sous geloven dat... Maar er zijn grenzen aan domheid.
des noms et marques différents en faisant croire que… We zouden vele bladzijden kunnen vullen over dat on-
Mais il faut arrêter d’être stupide. derwerp, doch we houden het simpel en beperken ons
On pourrait remplir des pages entières sur le sujet tot het meest treffende voorbeeld want dit gaat over
mais on va faire simple en prenant l’exemple le plus de emblematische kaas van de Fransen, namelijk de
frappant car il porte sur le fromage emblématique des camembert. Hoe kunnen we nu weten of het echte ca-
Français, à savoir le Camembert. Comment savoir si membert is?
c’est un vrai Camembert…
Een echte camembert, wat
Un vrai Camembert, qu’est-ce donc ? is dat eigenlijk?
C’est une AOP et son cahier des charges prévoit mi- Het is een BOB en het bestek ervan schrijft minstens 50 %
nimum 50% de lait de vaches normandes, un moulage melk van Normandische koeien voor, vormgieten met een
à la louche en cinq passages, du lait cru évidemment lepel in vijf beurten, rauwe melk natuurlijk en een ge-
sans oublier la zone de production et l’alimentation controleerde productiezone en voeding. Dat is allemaal
contrôlées. Tout ceci est inclus dans les trois mots, Ca- begrepen in de drie woorden “Camembert de Normandie”.
membert de Normandie. Et un faux Camembert, alors ? En wat dan met een valse camembert? Wat mij betreft,
Pour moi, il ne mérite déjà pas de majuscules. Ensuite, heeft die al zeker geen recht op hoofdletters. Vervolgens
il est fait avec du lait de n’importe quelle provenance. wordt hij gemaakt van melk van eender welke herkomst.
C’est pasteurisé et fait en usine où tout est automatisé Hij is gepasteuriseerd en wordt gemaakt in een volledig
de manière à faire en quelques secondes ce qui néces- geautomatiseerde fabriek, waar men op enkele seconden
site des heures pour les vrais. doet wat uren vergt voor de echte kazen.
Et toute cette technologie aseptisée porte un nom, c’est En heel die steriele technologie heeft een naam, dat is
Camembert Fabriqué en Normandie. La différence est “Camembert Fabriqué en Normandie”. Het verschil be-
là, insidieuse, vicieuse, car l’esprit retient surtout les staat, maar het is geniepig en slecht, want de geest ont-
mots « Camembert » et « Normandie ». La différence houdt vooral de woorden “Camembert” en “Normandie”.
est énorme et les industriels en profitent pleinement en Het verschil is enorm en de industriëlen profiteren daar
Un vrai Camembert de Normandie c’est Een echte Normandische camembert bevat 50% melk van
50% de lait de vache Normande, lait cru, moulé à la louche Normandische koeien. Dat is rauwe melk die vormgegoten
en 5 passages et 40 minutes entre les passages. wordt met een lepel in vijf beurten.
n°31
r – 03.2017 17Caillé du fromager / Vers van de kaasmeester
Différence entre
taille et texture,
mon choix est vite fait !
Het verschil in afmeting
en textuur,
mijn keuze is snel gemaakt!
se contentant de monter leurs usines en Normandie et volop van. Ze laten hun fabrieken in Normandië bouwen
ensuite faire n’importe quoi avec du lait de n’importe en doen voor de rest eender wat met melk die van eender
quelles vaches et provenant de n’importe où. Ça va en- welke koeien en van eender waar komt. Het is zelfs nog er-
core plus loin car ces grands et gros groupes rachètent ger, want die grote omvangrijke groepen kopen kleine pro-
de petits producteurs, c’est ainsi que des maisons ducenten op, waardoor bekende huizen in de schoot vallen
connues se retrouvent sous le giron du géant Lactalis, van een reus zoals Lactalis, die bovendien melkproducen-
qui soit dit en passant, ne se prive pas d’éjecter les pro- ten die hun ontevredenheid durven uiten in de media,
ducteurs laitiers qui osent manifester leur méconten- koudweg buitengooit… Zo eenvoudig gaat dat. Bovendien
tement face aux médias… Purement et simplement. De oefenen ze druk uit op de instanties die de BOB’s beheren.
plus, ils font pression sur les instances qui régissent Ze vragen die om te erkennen dat hun gepasteuriseerde
les AOP en demandant de reconnaître que leurs pro- producten evengoed de beschermde oorsprongsbenaming
duits pasteurisés méritent l’appellation au même titre verdienen als de producten met rauwe melk, want de tij-
que ceux au lait cru car les temps ont changé. Heureu- den zijn veranderd. Gelukkig is er nog het INAO, het “Ins-
sement, il y a l’INAO, l’Institut National des Appella- titut National des Appellations d’Origine”, dat een oogje
tions d’Origine, qui veille au grain avec son ardent dé- in het zeil houdt en waar Jean-Charles Arnaud, een vurige
fenseur des valeurs qu’est Jean-Charles Arnaud et qui verdediger van de waarden, die vraag afwijst.
refuse cette demande. Is alles dus in orde? Neen. Ik vergat immers te zeggen dat
Allez tout va bien ! Sauf que, j’ai oublié de vous dire, le de voor het INAO bevoegde Minister enkele dagen geleden
Ministre en charge de l’INAO a licencié J-C Arnaud il y J-C Arnaud zonder reden heeft afgedankt. Een vuile streek
a quelques jours et ce, sans raison. Un coup des indus- van de industriëlen? Wordt vervolgd…
triels ? Affaire à suivre… Alles wat in deze rubriek wordt aangevoerd, kan jammer
Tout ce qui est avancé dans cette rubrique est mal- genoeg worden gecontroleerd. Ik zou zo graag hebben dat
heureusement vérifiable, j’aurais tellement aimé qu’il het slechts een kwade droom was na een rijkelijk over-
s’agisse simplement d’un cauchemar après une soirée goten avondje uit.
trop arrosée.
18 /
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n°31
r – 03.2017 19België heeft
zijn beste
CAVA-wijnkelner
La Belgique a
son meilleur
sommelier CAVA
L a Belgique en 2015 a importé 30.141.855 bouteilles
de CAVA, sur une production totale de 244.123.129
bouteilles. Amateurs de bulles, les Belges ont large-
ment collaborés au succès du CAVA, pour d’excellentes
raisons. La relation « qualité-prix » et l’image « sympa-
I n 2015 heeft België 30.141.855 flessen CAVA inge-
voerd, op een totale productie van 244.123.129 flessen.
De Belgen zijn liefhebbers van bubbels en hebben
ruim bijgedragen aan het succes van de CAVA, en wel
om uitstekende redenen, namelijk de “prijs-kwaliteit-
thique » de l’Espagne, une des premières destinations verhouding” en het “sympathieke” imago van Spanje
des Belges principalement en Catalogne. dat, vooral met Catalonië, een van de voornaamste va-
Le CAVA évoque un art de vivre qui séduit sans aucun kantiebestemmingen is van de Belgen.
complexe les jeunes qui le découvrent depuis les années CAVA staat voor een levenskunst die een complexlo-
2010. À l’export, il s’en vend désormais plus de bou- ze verleidingskracht uitoefent op jongeren, die de wijn
teilles que de champagne. C’est le champion des bulles in de jaren 2010 zijn gaan ontdekken. Tegenwoordig
démocratiques. On apprécie d’abord son prix. C’est un worden er meer flessen CAVA dan flessen champagne
argument de poids, mais le seul car Il présente géné- geëxporteerd. CAVA is de kampioen van de democra-
ralement une bonne effervescence, une belle fraicheur tische bubbels. Op de eerste plaats heeft men oog voor
et ne l’oublions pas il est élaboré selon la méthode tra- de prijs. Dat is een belangrijk argument, maar niet het
ditionnelle découverte par Don Pérignon. Il faut cepen- enige, want deze goed schuimende en frisse wijn wordt
dant constater que, devant cette vague parfois incon- gemaakt volgens de traditionele methode van Dom
trôlable de bulles qui nous envahissent, la qualité n’est Pérignon. Toch moeten we vaststellen dat de massale
20Nos sommeliers en leur palais / Onze sommeliers zijn helden Louis Havaux / Vinopres
pas toujours en rendez-vous et que la guerre des prix bubbelgolf die ons overspoelt, niet altijd
auquelle se livre la grande distribution a tendance à ti- van de beste kwaliteit is en dat de door
rer la qualité vers le bas. S’il y en a pour tous les goûts, de grootdistributie gevoerde prijzenoorlog
il faut cependant choisir. En cela on peut faire confiance wel eens ten koste van de kwaliteit kan
aux Belges. gaan. Er is voor elk wat wils, maar toch
moet men kiezen – en laat dat maar aan
Concours de Belgen over.
Initialement réservé à l’Espagne, le « Concours du Meil-
leur Sommelier International de Cava » a été lancé en Wedstrijd
2015. Cette première édition, organisé par le Conseil ré- De “Wedstrijd voor de beste Cava-wijnkelner” werd
gulateur du Cava, l’organisme espagnol qui a dans ses voor het eerst in 2015 betwist en aanvankelijk alleen in
attributions la promotion du CAVA dans le monde, a vu Spanje. Aan de eerste uitgave, die werd georganiseerd
se confronter près de 450 sommeliers de 12 régions es- door de Cava-regulatorraad, het Spaanse organisme dat
pagnoles. En 2016, le concours fut élargi à la Belgique et instaat voor de wereldwijde promotie van CAVA, namen
au Mexique, deux grands importateurs de ces bulles es- bijna 450 wijnkelners uit 12 Spaanse regio’s deel. In 2016
pagnoles. Le concours national belge du « Meilleur Som- werd de wedstrijd uitgebreid tot België en Mexico, die
melier International de CAVA » a eu lieu à « Horeca For- beide veel Spaanse bubbels importeren. De Belgische
mation Bruxelles », une structure d’accueil particulière nationale wedstrijd voor de “Beste Internationale CAVA-
bien choisie pour un tel évènement. C’est dans cette ins- wijnkelner” vond plaats bij “Horeca Vorming Brussel”,
titution que notre Vice-Président, Eric Patigny, enseigne een speciale onthaalstructuur die zeer goed gekozen
avec brio, les cours de cuisine. Un déjeuner, préparé par was voor zulk een evenement. Het is in die instelling dat
ses élèves en parfaite harmonie avec divers CAVA ter- Eric Patigny, onze Ondervoorzitter, met veel brio kookles
minait en beauté cette rencontre professionnelle. geeft. Die professionele ontmoeting werd in schoonheid
Sa région du CAVA
95% de la production totale provient du Penedès (à
40 km de Barcelone), entre Girona, Tarragona et
Lleida. Mais aussi à Navarra, Alava, La Eioja, Zaru-
goza, Valencia et Badjoz. Le village de Sant Sadurni
d’Anoia est considéré comme la capitale où 75% des
228 millions de bouteilles sont produites.
Ses cépages
En Blanc : Macabeu, Xaarel.lo, Parellada, Chardon-
nay, Subirat Parent. En Rouges : Monastrell, Garna-
cha, Trepat (seulement en rosé) et Pinot Noir (aussi
pour les blancs depuis 2007)
Types de CAVA selon la teneur en sucre
Dulce : plus de 50 gr. par litre. Demi Seco : entre 32 &
50 gr. par litre. Seco : entre 17 & 32 gr. par litre. Ex-
tra Seco : entre 12 & 17 par litre. Brut : jusqu’à 12 gr.
par litre. Extra Brut : entre O & 6 gr. par litre. Brut
Nature : sans addition de sucre.
Types de CAVA selon le temps d’élevage sur lattes
CAVA (minimum 9 mois), il représente 88% de la pro-
duction totale. CAVA Reserva (minimum 15 mois), il
représente 10% de la production totale. CAVA Gran
Reserva (minimum 30 mois pour les Brut Nature,
Extra Brut et Brut) il ne représente que 2% de la
production totale.
n°31
r – 03.2017 21Nos sommeliers en leur palais / Onze sommeliers zijn helden
Ouverte à tous les professionnels du service et de la besloten met een door zijn leerlingen bereide lunch, die
vente du vin (achat, vente, restauration, cavistes, clubs perfect paste bij diverse CAVA’s.
gastronomiques, traiteurs, consultants en vins, hôtelle- De wedstrijd stond open voor alle vakmensen uit de
rie, écoles hôtelières, barmans…), la compétition com- wijnverkoop en dienstverlening (aankoop, verkoop, ca-
portait une épreuve écrite, suivie par une cession de dé- tering, kelderbeheerders, gastronomieclubs, traiteurs,
gustations à l’aveugle. Deux concurrents s’imposèrent. wijnadviseurs, hotels, hotelscholen, barmannen…). De
La première place pour Koen Claes, gérant de la Wine- competitie bestond uit een schriftelijke proef en een
plus à Genk. Il est suivi de près par Jasper Mels de la so- blindproeverijsessie. Twee mededingers deden zich
ciété Melovinja de Sterkene, qui termine une formation gelden. De winnaar werd Koen Claes, zaakvoerder van
WSET pour tenter de devenir Master of Wine. Les fina- de Wineplus te Genk. Hij werd op de voet gevolgd door
listes se retrouveront à Madrid pour le titre « Internatio- Jasper Mels van de firma Melovinja uit Stekene, die een
nal » 2017-2018. Pour vous mesurer aux champions, nous WSET-opleiding afwerkt om Master of Wine te worden.
publions un extrait du questionnaire qu’ont dû affronter De finalisten zullen naar Madrid gaan voor de “Interna-
les candidats. tionale” titel 2017-2018. Opdat u zich zou kunnen meten
met de kampioenen, geven wij u hieronder de vragen-
lijst die de kandidaten moesten beantwoorden.
De CAVA-streek
95% van heel de productie komt uit de Penedes (op
40 km van Barcelona), tussen Girona, Tarragona en
Lleida. Maar ook uit Navarra, Alava, La Eioja, Za-
rugoza, Valencia en Badjoz. Het dorp Sant Sadurni
d’Anoia wordt beschouwd als de hoofdstad, waar 75
% van de 228 miljoen flessen wordt geproduceerd.
De druivenrassen
In witte: Macabeu, Xaarel.lo, Parellada, Chardon-
nay, Subirat Parent. In rode: Monastrell, Garnacha,
Trepat (enkel in rosé) en Pinot Noir (ook voor witte
sedert 2007)
CAVA-types volgens suikergehalte
Dulce: meer dan 50 g per liter. Demi Seco: tussen
32 & 50 g per liter. Seco: tussen 17 & 32 g per liter.
Extra Seco: tussen 12 & 17 g per liter. Brut: tot 12 g
per liter. Extra Brut: tussen O & 6 g per liter. Brut
Nature: zonder toevoeging van suiker.
CAVA-types volgens de teelt op latten
CAVA (minimum 9 maanden), die vertegenwoor-
digt 88 % van heel de productie. CAVA Reserva
(minimum 15 maanden), die vertegenwoordigt 10
% van heel de productie. CAVA Gran Reserva (mi-
nimum 30 maanden voor Brut Nature, Extra Brut
en Brut), die vertegenwoordigt slechts 2 % van heel
de productie.
22Cavas
quel est le temps de vieillissement minimal des Hoe lang moeten onderstaande Cava’s minstens verou-
mentionnés ci-dessous ?
Cava : 9 mois deren?
Cava Reserva : 15 mois // Cava Gran Reserva : 30 mois Cava: 9 maanden
Cava Paraje Calificado : 36 mois Cava Reserva: 15 maanden
mr.Le Sommelier, nous souhaiterions un homard grillé Cava Gran Reserva: 30 maanden
avec deux différents types de Cava selon la partie du Cava Paraje Calificado: 36 maanden
homard : tête et corps. Quels Cavas pouvez-vous nous Mijnheer de Wijnkelner, wij willen geroosterde kreeft
conseiller ? (Précisez marque, vieillissement et dosage) met twee verschillende Cava-types volgens het deel van
Le meilleur pour la tête au moins un Reserva et un de kreeft: de kop en het lijf. Welke Cava’s kunt u ons
cava pour le corps aanbevelen? (Vermeld merk, veroudering en dosering)
lesPETITS DEJEUNERS AU CAVA sont de plus en De beste voor de kop is minstens een Reserva en een
plus habituels.Quel petit déjeuner du dimanche pouvez- Cava voor het lijf
vous nous proposer pour accompagner un Cava Gran Er wordt meer en meer ONTBETEN MET CAVA. Welk
Reserva, 2011 (Méthode Traditionnelle) ? zondags ontbijt kunt u ons voorstellen bij een Cava
Ommelette au lard, Jambon Serano, saumon fumé, Gran Reserva, 2011 (Traditionele Methode)?
fromage manchego, taost au caviar Spek met eieren, Serano-ham, gerookte zalm, manche-
quel est le composant essentiel du sol qui favorise la gokaas, toast met kaviaar
croissance de la vigne ? Welke belangrijke bodemcomponent bevordert de groei
Azote, Phosphore, Calcium, Potassium van de wingerd?
quels sont les acides organiques du raisin ? Stikstof, Fosfor, Calcium, Kalium
tartrique, malique, Lactique Welke zijn de organische zuren van druiven?
tartrique, citrique, malique(R) wijnsteenzuur, appelzuur, melkzuur
tartrique, citrique, acétique wijnsteenzuur, citroenzuur, appelzuur
qu’est-ce que le
Tricloroanisol? (TCA) Une Bactérie, wijnsteenzuur, citroenzuur, azijnzuur
Un champignon (R), Une Enzyme, Un Moustique Wat is trichlooranisol? (TCA)
Est-il possible d’élaborer du Cava rosé sur base d’un Een bacterie, Een schimmel, Een enzym, Een mug
mélange de vin blanc et vin rouge ? Oui Kan er rosé-Cava worden gemaakt op basis van een meng-
La fermentation malolactique est causée par… ? sel van witte en rode wijn? Ja
Une bactérie (R), Un champignon et une bactérie, Des Waardoor wordt appelzuurgisting veroorzaakt?
enzymes Een bacterie, een schimmel en een bacterie, EnzymenDepuis 30 années au service Sinds 30 jaar in dienst
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24chef Paul knott Michel jonet / Florence Lecloux
Les Fines Gueules
La noblesse de la bistronomie
De adel van de bistronomie
n°31
r – 03.2017 25chef Paul knott
© Fréderik Nikelmann
O n va chez Paul Knott pour se ressourcer, pour son
accueil en cuisine ouverte, pour son petit sourire
complice et un peu timide. Et aussi pour le plaisir
de découvrir une cuisine non de bistrot mais plutôt de
bistronomie.
N aar Paul Knott ga je om te herbronnen, voor zijn
onthaal in de open keuken en zijn samenzweer-
derig en ietwat schuchter glimlachje. Alsook om
kennis te maken met wat geen bistrokeuken is, maar
veeleer bistronomie.
Il a fait du chemin, l’ami Paul que j’ai connu au Robert Hij heeft een heel eind weg afgelegd, de Paul die ik in
Café sur Liège dans le sillage de Robert Lesenne. Avant het spoor van Robert Lesenne gekend heb, in het Café
d’arriver à Aubel, il a fait ses armes au Charme Cham- Robert in Luik. Vóór hij naar Aubel kwam, had hij
bertin dans sa région, un passage chez Georges Blanc zijn sporen verdiend in de Charme Chambertin in zijn
(3*) à Vonnas, chez le traiteur Pascal Goosse pendant streek, bij Georges Blanc (3*) in Vonnas en bij traiteur
4 ans pour créer ensuite son premier restaurant l’Opé- Pascal Goosse, waar hij 4 jaar bleef om dan zijn eerste
ra Café sur Verviers. Il a bien évidemment évolué en restaurant in Verviers te openen: het Opéra Café. Hij
s’orientant davantage vers les producteurs locaux avec is natuurlijk geëvolueerd door zich meer te richten op
les viandes de chez Goeders, le cochon de la ferme de lokale producenten. Zo werkt hij met Goeders voor de
Béolles à Thimister… vleeswaren, met de Béolles-hoeve in Thimister voor het
Aujourd’hui, en pleine nature à un jet de pierre d’Aubel varkensvlees…
et à une trentaine de kilomètres de Liège, son ADN de- Vandaag treffen we hem aan in volle natuur, op een
meure identique : respecter les tendances de la haute boogscheut van Aubel en op een dertigtal kilometer
cuisine, sans tomber dans le ridicule. Il s’installe dans van Luik. Maar aan zijn DNA is er niets veranderd: res-
le bon sens, celui d’un restaurant de cuisine familiale pect voor de trends van de ‘haute cuisine’, maar zonder
de qualité où tout le monde est le bienvenu à la table. belachelijk te worden. Zijn restaurant is dat van het
gezond verstand, met een hoogwaardige gezinskeuken,
Les vins justes waar iedereen welkom is aan tafel.
Férue de vins justes et d’un bon rapport qualité-prix,
son épouse Rosemary, originaire de Florence et le De juiste wijnen
sommelier Jonathan Garcia Inguanzo vous suggèrent Zijn echtgenote Rosemary, die uit Firenze komt, en
les vins les plus adéquats en fonction d’une carte qui zijn wijnkelner Jonathan Garcia Inguanzo zijn tuk op
évolue régulièrement. Respect pour le lunch de midi de juiste wijnen en op een goede prijs-kwaliteitver-
facturé à 29,00 €. Ce jour-là, on a eu droit à un mor- houding. Ze bieden u de best passende wijnen aan
ceau de terrine de gibier maison à se partager entre van een kaart die geregeld verandert. Respect voor
amis avec les cornichons, le pain et les oignons façon de lunch van € 29,00. Die dag kregen we een huisge-
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resto parigot. S’en suivit un tartare au saumon, glace maakte wildpastei met augurken, brood en uien, zoals
au foie gras. Le plat consistait en un wok de légumes, in een Parijs’ restaurant. Daarna kwam er een zalm-
thon rouge et nouilles. tartaar en ijs van ganzenlever. De hoofdschotel was een
Les desserts en supplément sont magnifiques car pré- groentewok met rode tonijn en noedels.
parés en cuisine par Michael Moineau, un artisan de De desserts zijn schitterend want ze worden in de
haut vol. Je rends hommage à son Paris-Brest revisité, keuken gemaakt door Michael Moineau, een uitstekende
cœur coulant au praliné noisette ! ambachtsman. Hoed af voor zijn versie van de ‘Pa-
Il faut revenir aux beaux jours pour jouir de la belle ris-Brest’ met dat zachte hart van hazelnotenpraliné!
terrasse située en pleins champs. Il est prudent de ré- Bij mooi weer kunt u genieten van het prachtige terras
server car l’établissement possède un bib gourmand midden in de velden. U doet er wel goed aan uw tafel
dans le guide Michelin. te reserveren, want het restaurant heeft een ‘bib gour-
mand’ in de Michelingids.
n°31
r – 03.2017 27Paul Knott
recette – recepten
Filet de canard
au caramel de soja japonais
Eendenborst
met karamel van Japanse soja
Ingrédients Ingrediënten
pour 4 personnes voor 4 personen
2 filets de canard 2 eendenborstfilets
10 cl sauce soja japonaise (Kikkoman) 10 cl Japanse sojasaus (Kikkoman)
2 c à soupe de miel d’acacia 2 eetlepels acaciahoning
1/2 c à café de gingembre frais haché 1/2 theelepel gehakte verse gember
2 gousses d’ail émincées 2 fijngesneden teentjes look
8 grains entiers de poivre noir 8 hele korrels zwarte peper
Jus d’un demi citron vert Sap van een halve limoen
40 g de beurre 40 g boter
Préparation Bereiding
++ Nettoyer et parer les filets de canard, cranter la peau ++ De eendenborstfilets reinigen en voorbereiden, on-
des filets, saler et poivrer diepe insnijdingen maken in het vel van de filets, met
++ Dans une petite casserole, verser la sauce soja et les zout en peper kruiden.
restes des ingrédients sauf le beurre ++ De sojasaus en de overige ingrediënten, behalve de
++ Faire infuser tout doucement 5 minutes boter, in een kookpotje doen.
++ Ensuite passer le liquide au tamis, réserver ++ Alles 5 minuten zachtjes laten trekken. Dan de
++ Saisir les filets de canard à la poêle avec un peu de vloeistof zeven en opzijzetten.
matière grasse en commençant par caraméliser la ++ De eendenborstfilets met een beetje vetstof laten
peau dichtschroeien in de pan door eerst het vel te laten
++ Dégraisser votre poêle, déglacer avec le liquide et karamelliseren.
monter au beurre à l’aide d’un fouet ++ De pan ontvetten, met de vloeistof blussen, boter
++ Une fois la sauce montée, enfourner vos filets de ca- toevoegen en met een garde opkloppen.
nard au four à 180 degrés chaleur tournante pendant ++ Wanneer de saus opgeklopt is, de eendenfilets
7 minutes gedurende 7 minuten in de heteluchtoven op 180
++ Servir en nappant les filets de sauce graden plaatsen.
++ De filets met saus overgieten en opdienen.
Pain Matinal graines de courges (320g) Ochtendbrood met pompoenzaadjes (320g)
10% de belles graines de courge toastées 10% mooie geroosterde pompoenzaadjes
dans une mie bien moelleuse pour in een lekker zacht kruim als begeleiding
accompagner et saucer ce beau mélange van deze fraaie combinatie van smaken.
de saveurs.
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