Faire plus grâce au profi l des acides gras du lait - Le voyage des bactéries de l'ensilage jusqu'au fromage - Les ...
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AV R I L 2 0 1 8
QUALITÉ DU LAIT
Le voyage
des bactéries
de l’ensilage
jusqu’au
fromage
POSTE-PUBLICATIONS, CONVENTION No 40028511
VALACTA
Faire plus grâce
au profil des acides
gras du lait
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SOMMAIRE
18V O L U M E 3 8 – N U M É R O
avril
7
7
20
ÉDI TO RIAL VALACTA
La bénédiction des La passion de faire plus grâce au profil
boissons gazeuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 des acides gras du lait
Plus précis que le gras total, le profil d’acides gras du lait
peut nous en apprendre beaucoup sur ce qui se passe
BÂTIMENT réellement dans la vache. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
UNE ÉTABLE POUR 650 000 $
La méthode Clauvy
Les propriétaires de la Ferme Clauvy viennent de bâtir RECHERCHE
une étable d’une capacité de 120 vaches au coût de Doit-on remplacer le mil dans les
seulement 650 000 dollars. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 mélanges à base de luzerne?
La fétuque élevée, la fétuque des prés et le brome des
prés pourraient remplacer avantageusement la fléole
QUALITÉ DU LAIT 14 des prés pour nourrir les vaches laitières dans le
Le voyage des bactéries de l’ensilage contexte du réchauffement de la planète. .. . . . . . . . . . . . . .33
jusqu’au fromage
De bonnes pratiques de production d’ensilage comme
l’inoculation sont essentielles pour fournir un lait de MÉDECINE VÉTÉRINAIRE
qualité aux transformateurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 PARATUBERCULOSE
18
Un programme de prévention et
de contrôle qui a fait ses preuves
PROACTION Une étude démontre une diminution de la paratuberculose
Quelques mots sur le volet dans les troupeaux atteints suite à leur adhésion au
traçabilité animale Programme volontaire de prévention et contrôle de
Les exigences du volet traçabilité de proAction sont la maladie.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
vérifiées dans toutes les fermes au Canada depuis
le 1er septembre 2017. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
48
REPORTAGE À LA FERME
REPORTAGE FERME SÉRIC
La passion du lait
inscrite dans les gènes!
La Ferme Séric de Napierville se classe parmi les dix
meilleurs troupeaux laitiers au Canada selon l’indice de
performance du troupeau. Un résultat qui n’est sans doute
pas étranger aux attentions qu’Éric Grégoire porte à
son troupeau et à la génétique de ses vaches... . . . . . . . . . .20
LES PRODUCTIONS SUPÉRIEURES DE VALACTA ...................26
LES PRODUITS LAITIERS S’ANNONCENT ..................................38
À PROPOS DE LA PRODUCTION .................................................42
AILLEURS DANS LE MONDE ........................................................46
LA RECETTE ......................................................................................49
L’ACTUALITÉ LAITIÈRE EN BREF ..................................................53
AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS 3
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ÉDITORIAL
La bénédiction des
boissons gazeuses
Tout le monde sait que les boissons gazeuses sont mauvaises pour la santé. Ou qu’un
morceau de fromage apporte plus d’éléments nutritifs qu’un sac de chips. Pourtant,
avec le projet de Santé Canada d’obliger un étiquetage sur le devant des emballages
décourageant la consommation des aliments contenant plus de 15 % de la valeur quo-
tidienne en sucre, en sel ou en gras saturés, une grande variété de boissons gazeuses
et la plupart des chips échapperaient à cette chasse aux sorcières. Pire, contre toute
logique, des produits à haute valeur nutritionnelle, comme le yogourt et le fromage,
seraient catégorisés malsains.
Des boissons gazeuses avec des chips bénies et des fromages honnis… voilà
l’absurdité que s’apprête à proposer le gouvernement, à l’encontre des conclusions
de sa propre évaluation scientifique et malgré toutes nos représentations. Les produc-
teurs laitiers doivent rapidement dénoncer cette aberration auprès de leur député et
demander l’exemption des produits laitiers de la règlementation.
Vouloir aider les Canadiens à faire des choix sains et éclairés est un objectif louable
que les producteurs laitiers, qui offrent un produit de très haute qualité, partagent.
Le gouvernement Le gouvernement ne doit cependant pas mettre en œuvre une politique qui sèmera
la confusion chez les consommateurs quant à la valeur nutritive globale de nombreux
ne doit pas mettre produits alimentaires. Les produits laitiers sont des choix santé et devraient être
reconnus comme tels!
en œuvre une Santé Canada a déjà confirmé que le lait entier sera exempté, un signe évident que
l’organisme reconnaît les données scientifiques démontrant la valeur nutritionnelle
politique d’étiquetage du lait et sa contribution importante à la santé. Pourquoi alors ostraciser les autres
qui sèmera la produits laitiers? Le fromage et le yogourt contiennent aussi des éléments nutritifs
essentiels à une bonne santé, comme du calcium, du zinc et des vitamines.
confusion chez les Depuis plusieurs années, les études scientifiques s’accumulent pour dire que le
gras laitier n’est pas dommageable pour la santé. Les produits laitiers peuvent même
consommateurs. contribuer à réduire les risques de certaines maladies du cœur, d’hypertension, d’acci-
dent cardiovasculaire cérébral et joueraient un rôle dans la prévention du diabète de
Les produits laitiers
type 2 et du cancer colorectal! Même Santé Canada le déclare dans les données pro-
sont des choix santé bantes à la base de ses recommandations. Or comment le gouvernement pourrait-il
d’un côté affirmer que les produits laitiers sont bons pour les Canadiens et, de l’autre,
et devraient être leur apposer une étiquette dissuasive qui discrédite leur valeur nutritive?
Il faut éviter de mettre sur pied une politique qui encouragerait à nouveau, et à
reconnus comme tels! tort, la phobie des gras laitiers, après l’épisode de la cholestérophobie au tournant des
années 90 qui a fait si mal à notre secteur. J’en appelle au gros bons sens du gouver-
nement pour repenser son projet de règlementation, parce que se baser uniquement
sur la teneur en gras, en sel ou en sucre pour évaluer si un aliment est sain ou pas
est une approche non holistique qui manque de jugement, de nuance et d’équilibre.
Le gouvernement devrait plutôt analyser la valeur globale des produits laitiers, en
considération des plus récentes connaissances scientifiques.
Tous les producteurs laitiers sont invités à soulever l’aberration de cette proposi-
tion auprès de leur député et l’enjoindre à intervenir, avant la fin des consultations le
26 avril prochain, en demandant l’exemption pour les produits laitiers.
président
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Revue publiée 10 fois l’an par Les Producteurs
de lait du Québec (PLQ)
Tirage : 8 191 exemplaires
Date de parution : avril 2018
DIRECTEUR
Charles Couture
RESPONSABLE DE LA REVUE AUX PLQ ET
RÉDACTEUR EN CHEF
Jean Vigneault
JOURNALISTE ET SECRÉTAIRE DE RÉDACTION
Yvon Gendreau
COLLABORATEURS
Agriculture et Agroalimentaire Canada, CIAQ, CRAAQ,
Faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal,
Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation
de l’Université Laval, Grappe de recherche laitière,
Tu vois!, avec un peu de musique et Groupes-conseil agricoles du Québec, ITA,
Les Producteurs laitiers du Canada, Ministère de l’Agriculture,
quelques lumières, elles sont toutes heureuses des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, Novalait,
Réseau laitier canadien, Réseau canadien de recherche sur
d’aller passer la nuit au pâturage! la mammite bovine et la qualité du lait, STELA/INAF, UPA,
Faculté des sciences de l’agriculture et de l’environnement,
Université McGill, Valacta
VENTES
pub@laterre.ca
Tél. : 450 679-8483, poste 7712-7398
À TOUTES LES PRODUCTRICES ET TOUS LES PRODUCTEURS DE LAIT VISÉS DIRECTEUR DES VENTES
Pierre Leroux, poste 7290, pleroux@laterre.ca
PAR LE PLAN CONJOINT (1980) DES PRODUCTEURS DE LAIT DU QUÉBEC REPRÉSENTANTS PUBLICITAIRES
Sylvain Joubert, poste 7272
Marc Mancini, poste 7262
Daniel Lamoureux, poste 7275
Sans frais : 1 877 679-7809
ASSEMBLÉE GÉNÉRALE ANNUELLE 2018 ADMINISTRATION
Vincent Bélanger-Marceau
Madame, TIRAGE ET ABONNEMENTS
Monsieur, Lisa Higgins
CONCEPTION GRAPHIQUE
Avis est, par la présente, donné que Les Producteurs de lait du Québec tiendront Sonia Boucher, Groupe Charest inc.
l’assemblée générale annuelle des productrices et producteurs de lait visés par le RÉVISION LINGUISTIQUE ET CORRECTION
Marie LeBlanc
Plan conjoint (1980) des producteurs de lait du Québec aux dates, heures et endroit
PHOTO DE LA COUVERTURE
suivants : Yvon Gendreau
PRÉIMPRESSION
La Terre de chez nous
Dates : 11 avril 2017, 9 h • 12 avril 2017, 8 h 30 IMPRESSION
Imprimerie FL Web
Endroit : Hôtel Le Concorde Québec
TARIFS D’ABONNEMENT
1225, cours du Général De Montcalm Un an : 19,55 $; deux ans : 29,32 $; trois ans : 39,09 $
Québec (Québec) G1R 4W6 Tél. : 450 679-8483, poste 7274
abonnement@laterre.ca
CORRESPONDANCE
Retourner toute correspondance ne pouvant
Les délégués seront appelés à se prononcer notamment sur les sujets suivants : être livrée au Canada à :
Le producteur de lait québécois
• L’adoption du rapport annuel de l’année 2017 555, boulevard Roland-Therrien, bureau 415
Longueuil (Québec) J4H 4G3
• L’adoption des états financiers 2017 Tél. : 450 679-0530, poste 8306
Téléc. : 450 679-5899
• La nomination de l’auditeur pour l’année 2018 Courriel : plq@lait.qc.ca
Site Internet : www.lait.org
• La modification du prélevé d’administration du plan conjoint et Dépot légal : Bibliothèque et Archives nationales du Québec
pour le marketing. 3e trimestre 1980
Bibliothèque et Archives Canada
Nous ferons aussi rapport sur les différents dossiers en cours, notamment sur nos ISSN 0228-1686
autres enjeux de mise en marché. Poste-publications, convention no 40028511
Courrier 2e classe, enregistrement no 5066
Nous comptons sur votre présence. Toute reproduction totale ou partielle du Producteur
de lait québécois est interdite sans l’autorisation
du rédacteur en chef.
Le secrétaire,
Alain Bourbeau, agronome
Directeur général
6 AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS
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B ÂT I M E N T S
Par ANDRÉ PIETTE, journaliste
UNE ÉTABLE POUR 650 000 $
La méthode
Clauvy
recouverts de toile alors que les murs
Les propriétaires de la Ferme Clauvy viennent de bâtir d’extrémité, qui ont une longueur de
121 pieds, comportent chacun cinq
une étable d’une capacité de 120 vaches au coût de
portes de bois à glissière. Quant aux
seulement 650 000 dollars. allées des logettes, elles ne sont pas
équipées d’une raclette.
Dans ces conditions, on ne s’étonne
Quatre heures de l’après-midi, c’est le constate dès qu’on y met les pieds. pas qu’il fasse huit degrés sous zéro
l’heure de la traite. Étienne St-Hilaire Une ouverture de trois pieds de large dans l’étable alors que dehors, le mer-
enfile son manteau d’hiver et ses s’étend sur les 125 pieds de faîte, cure affiche moins douze. Mais l’étable
pantalons doublés, puis il se dirige témoignant qu’il s’agit d’une étable est confortable, car l’air est sec et
vers l’étable. Il est rejoint par son froide. pratiquement sans odeur.
père, et les deux entreprennent de De part et d’autre se déploie une Quand ils ont bâti leur étable,
déplacer les barrières et d’amener le complexe charpente de bois. Les murs les propriétaires de la Ferme Clauvy
premier groupe de vaches vers la salle latéraux de l’étable sont entièrement se donnaient deux objectifs : qu’elle
de traite. soit fonctionnelle et économique à
Cela constitue une scène courante construire. C’est mission accomplie
dans une étable à logettes. Mais pour ces éleveurs de Saint-Gilles
cette étable n’a rien d’ordinaire. On (Lotbinière) qui exploitent
Vu la présence d’une ouverture de trois pieds au faîte, la charpente du toit est constituée de deux segments détachés. La forme trapézoïdale des
fermes de toit était requise pour leur transport. Elle offre l’avantage de dégager de la hauteur au centre du bâtiment, ce qui a permis d’y installer
des portes de 14 pieds.
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B ÂT I M E N T S
Le projet de construction
comprenait l’étable de
125 pieds par 121 et
la salle de traite. Les
producteurs n’ont pas eu
à modifier la laiterie.
Il faut une vingtaine de minutes pour nettoyer
les quatre allées de logettes. Cela se fait
à chaque traite. C’est le sable des logettes
entraîné dans les allées qui assure une bonne
adhérence aux sabots.
leur nouveau bâtiment d’une capacité Le faîte est ouvert sur trois pieds, ce qui assure une excellente circulation d’air et laisse pénétrer
de 120 vaches depuis décembre 2016. beaucoup de lumière. Pour éviter que la pluie ou la neige n’atteigne les mangeoires, l’allée cen-
« On est très satisfaits de nos choix, trale est incurvée en son centre. L’allée servant à diriger les vaches vers la salle de traite (barrière
de gauche) sert également d’espace de mangeoire.
déclare Étienne. La seule chose qu’on
changerait si c’était à refaire, c’est
aménager une allée de 12 pieds au budget de 650 000 dollars, incluant le moyen d’une étable d’une capacité de
lieu de dix à l’extrémité de l’étable. salon de traite. « Ça nous revient à 120 vaches formule clef en main atteint
On est un peu à l’étroit pour circuler 20 dollars le pied carré pour l’étable », facilement 40-45 $ le pied carré, selon
avec le Bobcat. » précise le producteur de 23 ans. Pour Richard Cloutier, d’Envirag, la firme
Coût de construction : ils sont par- mettre les choses en perspective, de génie qui a exécuté les plans du
venus à compléter le chantier avec un au Québec, le coût de construction bâtiment.
Leurs idées quant à la conception
du bâtiment, Claude St-Hilaire, son
épouse Sylvie Blanchet et leurs fils
Étienne et Louis-Philippe les ont pui-
sées en bonne partie au sud de la fron-
tière. Étienne raconte avoir visité au
moins six exploitations dans le Maine :
« Dans cette région, la température est
d’à peine deux degrés de moins qu’ici.
Ils ont autant sinon plus de neige que
nous. Alors, leurs conditions d’élevage
ne sont pas vraiment différentes des
nôtres. »
Leur étable abrite présentement
90 vaches qui produisent en moyenne
1,25 kilo de gras par jour (à 2 traites).
Elles consomment une ration forte-
Étienne, Sylvie, Claude et Louis-Philippe, de la Ferme Clauvy. ment fourragère (29 % de concentrés
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B ÂT I M E N T S
La salle de traite est équipée d’un double 12 de type « swing over ». Comptant seulement trois ans d’usure, il a coûté le quart d’un équipement neuf.
en moyenne pour les vaches en lac- PORTES EN BOIS
tation). Les fourrages se composent « Ensemble, les 11 portes en bois
majoritairement d’ensilage de maïs et que compte l’étable ont coûté la
d’un mélange de trèfle rouge/dactyle même chose qu’une seule porte de
récolté tous les 30 jours. La ration ne garage commerciale conventionnelle
comporte aucun foin sec. de 14 pieds », dit Étienne, ajoutant que
Comment ont-ils réussi avec un pour s’assurer qu’elles se manœuvrent
budget aussi… modeste? aisément, ils ont acheté les meilleures
La réponse comporte de multiples glissières qu’ils ont pu trouver sur le
volets. En voici un aperçu. marché.
AUTOCONSTRUCTION MISE À PROFIT DU BOISÉ
La famille a choisi d’être maître Les producteurs ont cherché à réaliser le plus
de tâches possible avant le chantier. Ils ont La moitié du bois utilisé
d’œuvre du chantier et s’est impli- (21 000 pieds) provient de leur boisé.
coupé eux-mêmes les tiges de l’armature du
quée à fond dans la construction. En béton et les ont pliées à l’aide de leur fendeuse Ils ont mis notamment à profit leur
moyenne, pendant les quatre mois à bois. mélèze, réputé pour sa force et sa
qu’a duré le chantier, on employait
deux membres de la famille et trois
ouvriers.
SOUMISSIONS MULTIPLES ET
ACHATS DIRECTS À L’USINE
Que ce soit pour les fermes de toit,
les poteaux et les poutres d’acier ou
le béton, les St-Hilaire ont multiplié
les soumissions. « Ça a fait une bonne
différence, rapporte Claude. Pour le
béton par exemple, les soumissions
allaient du simple au double. »
Sylvie enchaine : « On a aussi
cherché à acheter directement à l’usine,
comme dans le cas des planches et
des madriers. Ça s’est avéré rapide et L’imagination au travail. Pour hisser les poutres en H, ils ont utilisé deux tracteurs munis d’une
économique. » « chèvre ». Les poutres de 60 pieds pesaient une tonne.
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B ÂT I M E N T S
« Des poteaux d’acier seraient revenus à 60 $ l’unité, indique Étienne St-Hilaire. En les remplaçant par des poteaux de mélèze et en plaçant un poteau
par deux logettes, on a divisé ce coût par quatre. » Quant aux séparations des logettes, elles sont fixées à des pentures et reliées entre elles par une
chaîne, celle-ci étant elle-même rattachée à un ressort à chaque bout. Cette conception procure aux séparations une certaine flexibilité qui améliore
le confort des vaches. De plus, en détachant la chaîne, il devient possible de les rabattre complètement, ce qui facilite le nettoyage des logettes.
résistance au pourrissement. « On a mette de chaleur dans l’étable. « On Il m’est arrivé d’en trouver une de
estimé que ce serait plus avantageux n’a pas eu de problème particulier en 5 000 dollars : une faute de frappe! »
d’utiliser notre propre bois pour les septembre dernier pendant le coup de (Sylvie). « La dalle a été coulée au
grosses pièces comme les poteaux des chaleur. On verra comment on s’en sort complet dès le départ. Ça a pris une
logettes, parce qu’elles sont coûteuses quand l’étable sera remplie. Si néces- journée pour couler 170 mètres cubes
à l’achat » (Étienne). saire, on installera des ventilateurs de béton sur 15 000 pieds carrés.
de circulation (panel fans) » (Claude). C’est économique, parce que ça exige
ÉQUIPEMENT USAGÉ moins de temps de pompage. Un
L’équipement de traite a été acheté EN VRAC autre avantage, c’est qu’on travaille
usagé tout comme le Bobcat. « On a « J’ai vérifié toutes les factures une sur le dur pour la suite du chantier »
payé l’équipement de traite 60 000 $. Il à une. Il peut survenir des erreurs. (Étienne). ■
a seulement trois ans d’usure. C’est un
modèle que le fabricant vend encore et
qui coûte plus de 250 000 $ » (Sylvie).
ALLÉES DE LOGETTES SANS SE GARDER UNE MARGE DE MANŒUVRE
RACLETTE NI RAINURES « On a choisi de construire l’étable de façon économique pour pouvoir
« Les vaches entraînent du sable dans développer notre entreprise plus vite et mieux », confie Étienne. Les
les allées et ce sable assure une bonne circonstances n’ont pas tardé à démontrer toute la valeur de ce rai-
adhérence. On n’a pas eu de problème sonnement. Pendant la construction, une ferme voisine a été mise en
de membres particulier » (Claude). vente. Comme les St-Hilaire sont en passe de doubler la taille de leur
« Pour ce qui est du nettoyage, on le troupeau, ils doivent accroître la superficie de leurs cultures. Disposant
fait au Bobcat à chaque traite. Jusqu’à encore d’une solide capacité de financement, ils ont donc pu saisir
maintenant, on n’a rencontré aucun cette opportunité exceptionnelle. En plus, quand nous leur avons rendu
problème de glace, même pendant les visite, ils envisageaient d’acquérir encore une autre terre!
grands froids de la période des Fêtes »
Quelles auraient été les répercussions financières si le coût de construc-
(Étienne).
tion avait été de 1,3 million $ au lieu de 650 000 $? L’agronome Caroline
Collard, du Groupe conseil Chaudière-Etchemin, a fait « parler » les
VENTILATION NATURELLE
chiffres.
« Quand on ouvre toutes les portes
et qu’on abaisse complètement les Une entreprise qui épargne 650 000 $ sur la construction d’une étable
toiles latérales, plus de 80 % des murs de 120 vaches se libèrera de 50 715 $ de paiements par année. Cela équi-
de l’étable sont ouverts. Avec l’ouver- vaut à 423 $ par vache. Il faudrait que chaque vache livre 1 060 litres
ture du faîte, ça assure une très bonne de lait supplémentaires par année pour couvrir ces paiements. Si on
circulation d’air » (Étienne). Un isolant considère un emprunt sur 18 ans à 4 % d’intérêt, réussir à construire
de type Thermofoil a été posé sous la pour 650 000 $ plutôt que 1,3 million $ représente une économie totale
tôle afin d’éviter que celle-ci ne trans- de 262 900 $ en intérêts. C’est énorme!
12 AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS
PLQP_2018-04-01.indd 12 18-03-13 16:18Le choix
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PLQP_2018-04-01.indd 13 18-03-13 16:33QUALITÉ DU LAIT
Par MÉRILIE GAGNON,
ALEXANDRE JULES KENNANG OUAMBA,
doctorants, Département des sciences
des aliments, et DENIS ROY, chercheur en
qualité du lait, écologie microbienne du lait
Le voyage et professeur titulaire, Département des
sciences des aliments, Faculté des
sciences de l’agriculture et de
des bactéries l’alimentation, Université Laval
de l’ensilage
jusqu’au fromage découle directement de la qualité du
lait. En effet, en raison de ses com-
posants, le lait est aussi un milieu
favorable pour le développement des
microorganismes (bactéries, levures et
moisissures) désirables et indésirables.
Ces derniers n’apparaissent pas par
magie dans le lait. C’est tout l’environ-
nement de la ferme qui est en cause
De bonnes pratiques de production d’ensilage comme
et qui module leur présence. Ainsi,
l’inoculation sont essentielles pour fournir un lait de qualité les pratiques de gestion de la ferme
comme le système de traite, le type de
aux transformateurs. litière ou le fourrage sont impliquées.
Il est pratique courante pour les
producteurs laitiers d’ajouter des ino-
culants aux ensilages. Bien que l’effi-
cacité de ces inoculants sur la conser-
vation des fourrages ait été largement
démontrée et documentée, leur impact
sur la qualité du lait demeure méconnu.
Une équipe de l’Université Laval s’est
donc penchée sur le sujet. Grâce à la
collaboration de Valacta, 24 fermes
utilisant divers types de fourrage (foin
et ensilage d’herbe et de maïs inoculé
ou non) ont été choisies. Celles-ci ont
été visitées à trois reprises entre les
printemps 2015 et 2016.
POURQUOI INOCULER
LES ENSILAGES?
MARIE VERHEYDE
L’ensilage est un fourrage conservé
grâce à la fermentation par des LAB
Alexandre Jules Kennang Ouamba prélevant un échantillon de fourrage à l’aide d’une sonde. présentes naturellement sur les
Cela est d’autant plus vrai qu’on
retrouve un grand nombre de microor-
ganismes à la fois dans le lait et les TABLEAU 1 – INOCULANTS ET EFFETS
ensilages et certaines souches de TYPE DE ACIDE EXEMPLE OBJECTIF
bactéries lactiques sont en mesure de FERMENTATION PRODUIT DE LAB
passer de l’alimentation de la vache Homofermentaire acide lactique Pediococcus Baisse rapide
jusqu’au lait cru. uniquement pentosaceus du pH
Le lait est une denrée précieuse Hétérofermentaire acide lactique Lactobacillus
qui, grâce à l’action des bactéries facultatif principalement plantarum
lactiques (LAB), peut être transformé acide acétique
facultativement
en yogourts et fromages. La qua-
Hétérofermentaire acides lactique Lactobacillus Amélioration
lité microbiologique de ces produits
obligatoire et acétique buchneri de la stabilité
obligatoirement anaérobie
14 AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS
PLQP_2018-04-01.indd 14 18-03-13 16:19L es espèces
retrouvées sont
différentes dans les
ensilages de graminées
ou légumineuses
comparativement aux
ensilages de maïs.
plantes fourragères. La fermentation
consiste à la transformation des sucres
des plantes en acides. Ces acides
donnent l’odeur caractéristique de
l’ensilage et abaissent le pH de celui-
ci. Lorsque les fourrages sont mis en
silo, l’oxygène est consommé peu à
peu par les plantes et les microorga-
nismes présents. L’ensilage devient
donc un milieu hostile pour les êtres
microscopiques, comme les moisis-
sures autres que les LAB, en raison
de l’acidité et du manque d’air. Il faut
voir les LAB comme des scaphandriers.
Elles ont une combinaison qui leur
permet de résister à ces conditions
difficiles. Par contre, s’il survient des
problèmes lors de la réalisation de
l’ensilage (ex. : présence d’oxygène
et baisse lente du pH), il peut arriver
que celui-ci « chauffe ». La chaleur pro-
vient de la croissance des levures et
moisissures. C’est comme dormir dans
un sac de couchage fermé en entier.
Il fait vite chaud! Un niveau d’acidité
insuffisant de l’ensilage permet aussi
à d’autres bactéries indésirables de se
développer. C’est pour éviter ce genre
de problème que les inoculants sont
commercialisés. Il s’agit de LAB seules
ou en mélange homofermentaire ou
hétérofermentaire (voir tableau 1). La
star des inoculants est Lactobacillus
buchneri. Celle-ci est prisée, car elle
produit de l’acide acétique qui est plus
nocif pour les levures et moisissures
que l’acide lactique. Elle permet donc
d’améliorer la stabilité aérobie de
l’ensilage.
AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS 15
PLQP_2018-04-01.indd 15 18-03-13 16:19Q UA L I T É D U L A I T
et donc il faut porter une attention
particulière à sa qualité. Les pratiques
d’inoculation des producteurs sont
sécuritaires, les laits provenant d’ensi-
lages inoculés ont moins de risque de
présenter des charges microbiennes
indésirables que les laits provenant
d’ensilages non inoculés.
Dénombrement et ET LES LEVURES ET
isolement des bactéries MOISISSURES, QUANT
PHOTOS : MÉRILIE GAGNON
lactiques sur gélose. À ELLES?
« Le nombre d’espèces de levures
et de moisissures retrouvées dans les
ensilages est impressionnant », sou-
tient Alexandre Kennang, étudiant au
doctorat en sciences des aliments. Il
est donc facile de comprendre com-
ment les ensilages de mauvaise qua-
lité peuvent moisir aussi vite après la
DE L’ENSILAGE JUSQU’AU LAIT ont été retrouvés dans le lait. En sortie du silo. Les espèces retrouvées
Les techniques d’identification des plus, un des laits où L. buchneri a été sont différentes dans les ensilages de
bactéries ont beaucoup évolué avec le retrouvé provenait d’une ferme n’uti- graminées ou légumineuses comparati-
temps et grâce à la signature molécu- lisant pas d’ensilage. » vement aux ensilages de maïs. Un effet
laire laissée par l’ADN des bactéries, Même si une espèce est retrouvée de l’inoculation est aussi apparent.
il est possible de scanner les popu- à la fois dans les ensilages et le lait, Comme pour les bactéries, l’ensilage
lations bactériennes présentes dans comme c’est le cas de Lactobacillus apporte des levures et moisissures
les ensilages et les laits. L’équipe de casei et Lactobacillus plantarum, cela dans le lait. Pour les laits de vaches
recherche, composée de deux docto- ne veut pas dire qu’il s’agit exactement nourries aux ensilages inoculés, 61 %
rants sous la direction conjointe de de la même souche. Par exemple, les des espèces sont retrouvées dans le
Gisèle Lapointe, Yvan Chouinard et humains qui vivent au Canada et aux fourrage. Quant aux ensilages non
Denis Roy, a constaté que plusieurs États-Unis ne sont pas nécessairement inoculés, jusqu’à 71 % des espèces
espèces bactériennes retrouvées dans les mêmes individus. Nous avons donc sont partagées.
le lait étaient aussi présentes dans les été en mesure d’identifier certaines
ensilages et le foin dans une propor- souches présentes dans le lait cru UN VOYAGE JUSQU’AU
tion d’environ 50 à 80 %. et qui provenaient de l’ensilage. Au FROMAGE
Une attention particulière a été même titre qu’on peut rencontrer aux La pasteurisation permet d’éliminer
portée aux LAB, puisqu’elles sont États-Unis un Canadien en vacances. de 90 à 99 % de la charge bactérienne
importantes dans le continuum de Donc, seulement certaines LAB pro- du lait cru. Les bactéries restantes
la ferme à l’usine. Les profils de LAB venant des ensilages se retrouvent sont donc résistantes à la chaleur.
dans le foin et les ensilages diffèrent. dans le lait et les souches d’inoculants Ces bactéries dites thermorésistantes
En moyenne, on retrouve 10 000 fois ne semblent pas être plus présentes. constituent la flore secondaire d’un
plus de LAB dans les ensilages ino- L’ensilage inoculé ou non est une fromage, car elles ne sont pas ajoutées
culés ou non que dans le foin. L’étude source de contamination du lait cru, volontairement par le fromager. Cette
a démontré la présence et l’abondance flore peut être néfaste et produire
de L. buchneri dans les ensilages ino- des défauts de fromagerie. À titre
culés, mais cette bactérie est aussi d’exemple, les transformateurs laitiers
présente naturellement dans les ensi- pensaient que L. buchneri provenant
lages non inoculés. Par contre, son des inoculants était potentiellement
abondance est très réduite dans le foin. la cause d’une acidification trop rapide
Malgré cela, ces différences ne sont du cheddar lors de sa production. Le
pas observées entre les laits obtenus projet a démontré le contraire, considé-
des vaches nourries au foin et celles rant la faible présence de L. buchneri
nourries à l’ensilage. Mérilie Gagnon, dans le lait cru.
étudiante au doctorat en microbiologie L’effet sur la fabrication de cheddar
MARIE VERHEYDE
alimentaire était surprise de voir aussi de deux souches de LAB thermorésis-
peu de L. buchneri dans les laits crus tantes appartenant à l’espèce L. casei
de vache nourries à l’ensilage : « Sur et L. plantarum provenant de laits de
756 LAB isolées du lait, seulement Mérilie Gagnon effectuant un prélèvement ferme utilisant l’ensilage a été évalué.
3 isolats appartenant à cette espèce de lait. Premièrement, pour que le lait soit
16 AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS
PLQP_2018-04-01.indd 16 18-03-13 16:20? ??
Les inoculants pour ensilage
sont tous les mêmes. ss’est bien développée dans le fromage
eet a continué d’acidifier le caillé, ce qui
FAUX. Les inoculants, d’une marque à l’autre ett
ppeut être problématique pour la tex-
d’un produit à l’autre, contiennent une bac-
ture. De plus, une production d’acide
térie ou un mélange de bactéries lactiques,
mais les différentes espèces n’ont pas toutes
✔ acétique a été détectée. L’acide acé-
✘
ttique donne un goût de vinaigre.
les mêmes fonctions.
DDonc, bien qu’en général utiles et
ffavorables, certaines LAB peuvent
La pasteurisation élimine s
s’avérer néfastes pour une production
toutes les bactéries du lait. f
fromagère. Dans le futur, une attention
FAUX. La pasteurisation élimine de 90 à 99 % p
particulière pourrait être portée aux
te
des bactéries. Par contre, le lait UHT (ultrahaute s
souches de L. plantarum provenant
température) est exempt de bactérie. C’est ddes ensilages. Pour l’instant, allons-y
pourquoi il peut être conservé à la température re ttoujours selon le guide des bonnes
de la pièce (environ 21 °C). pratiques fourragères de Valacta :
• Travailler proprement.
Les bactéries présentes dans les fromages • Minimiser le temps entre la fauche
et la mise en silo.
sont à l’origine des goûts et des saveurs.
• Récolter au niveau de matière sèche
VRAI. Les fromages contiennent différents types de recommandé.
bactéries, ajoutées volontairement ou non. En dégradant les • Obtenir des conditions anaérobies
constituants du lait, celles-ci produiront les flaveurs (odeurs rapidement.
et saveurs) caractéristiques aux fromages. • Hacher à la longueur appropriée.
• Maintenir l’étanchéité du système.
• Reprendre une quantité suffisante
selon la saison.
transformé en fromage, le fromager C’est pendant cette étape que les • Utiliser le bon additif, comme les
ajoute un ferment. Les deux souches odeurs et les saveurs du fromage inoculants, au besoin. ■
à l’étude ont donc été inoculées dans se développent grâce aux bactéries
Le projet est soutenu par l’Entente de
le lait en même temps que le ferment. présentes. Les odeurs et saveurs pro- partenariat pour l’innovation en production
Heureusement, les deux souches ne viennent en grande partie de la pro- et transformation laitières (2011-2017)
sont pas entrées en compétition avec duction de composés volatils. Les pro- FRQNT-MAPAQ-NOVALAIT et s’inscrit
dans les travaux de l’axe 3 sur l’étude du
le ferment. La production n’a donc fils de ces composés dans le cheddar microbiote et des caractéristiques du lait
pas été affectée. Après la production sont différents pour les deux souches du Regroupement stratégique FRQNT pour un
du cheddar, celui-ci est affiné durant testées. Contrairement à la souche lait de qualité optimale (Op+LAIT), sous
la responsabilité de Denis Roy.
quelques mois à quelques années. de L. casei, la souche de L. plantarum
AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS 17
PLQP_2018-04-01.indd 17 18-03-13 16:20PROACTION
Par MARIE-PIER BEAUCHAMP, coordonnatrice
assurance-qualité, Gestion du lait, PLQ
Quelques mots sur le volet
traçabilité animale
LE
ES EXIGEENCES S DU V
VO
OLETT
TRAÇAABILLITTÉ DE PR
ROAC CTIO
ON SSO
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VÉRIFFIÉ
ÉES
S DANS TO OUTES S LE
ES
FE
E RMES SA
AUU CANAD DA DDEPUUIS
S
E 1er S
LE SEP
PTEM MBRE 20117.
La majorité des éléments de ce volet se
retrouvaient déjà dans la règlementation
provinciale. C’est donc un bon rappel
sur ce qui devait être en place depuis
le début de la traçabilité des bovins en
2002. ProAction est un programme cana-
dien et certains points sont nouveaux
pour les producteurs de lait du Québec.
Voici des éléments à retenir pour les-
quels on observe des non-conformités
lors des validations proAction :
• L’information sur l’activation des
boucles doit être déclarée à Agri-
traçabilité Québec (ATQ) dans les
45 jours suivant la naissance ou
avant que l’animal quitte la ferme.
C’est donc dire qu’il faut commu-
niquer avec ATQ pour déclarer les
mâles avant la sortie.
• À la réception d’un animal, noter
et déclarer, entre autres, le site de
provenance de l’animal et le numéro
d’immatriculation de la remorque qui
l’a transporté.
18 AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS
PLQP_2018-04-01.indd 18 18-03-13 16:20• Pour les désactivations, les évène- • Pour que les exigences de déclara- Pour la liste complète des
ments suivants doivent être notés tion soient conformes, le producteur
exigences, des modèles de
et déclarés dans les 7 jours : animal doit présenter lors de la validation
enterré à la ferme et exportations le rapport officiel d’ATQ (peut être registres et la procédure
vers un autre pays. Si c’est un équar- demandé auprès d’ATQ) avec les pour demander et imprimer
risseur qui récupère les animaux ou déclarations effectuées depuis le les rapports de déclarations,
les carcasses, il incombe au site de 1er septembre 2017 ou avoir accès à consulter la section
destination de déclarer l’évènement. son compte SimpliTrace. Voir article
Dans ces cas, le producteur n’est pas ProAction du mois de novembre 2017.
« Traçabilité » du site
tenu de consigner et déclarer l’infor- www.proaction.quebec.
mation sur le décès ou l’élimination
de l’animal.
• Si on utilise les services de Valacta
pour les déclarations de la traçabilité,
il faut déclarer les activations des
identifiants des veaux, les réceptions
d’animaux et les désactivations entre
les visites du technicien afin de res-
pecter les différents délais.
AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS 19
PLQP_2018-04-01.indd 19 18-03-14 10:40R E P O R TA G E À L A F E R M E
Par YVON GENDREAU, journaliste, PLQ
REPORTAGE FERME SÉRIC
La passion
du lait
inscrite
dans les
gènes!
La Ferme Séric de Napierville se classe parmi les dix
meilleurs troupeaux laitiers au Canada selon l’indice de
performance du troupeau. Un résultat qui n’est sans doute
pas étranger aux attentions qu’Éric Grégoire porte à son
troupeau et à la génétique de ses vaches.
20 AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS
PLQP_2018-04-01.indd 20 18-03-13 16:20LA NAISSANCE Pour Éric,
D’UNE PASSION la fertilité
des filles,
C’est peu après avoir commencé
le niveau
en production laitière, en 1993, que la de cellules
passion de la génétique laitière s’est somatiques
développée chez Éric. « Au début, et la durée
confie-t-il, je tirais les vaches parce de vie des
qu’il faut bien travailler dans la vie. » filles sont
maintenant
Cinq ans plus tard, à la suggestion de
des critères
ses inséminateurs, il se rend au pique- importants
nique expo Saint-Valentin de sa région. en matière
L’évènement le fascine : « Je trouvais de génétique.
ça beau de voir les gens préparer les On voit ici
génisses. À cette époque, je savais pas la doyenne
que ça existait. J’étais impressionné. » du troupeau
âgée de
Il n’en faut pas plus pour convaincre
12 ans ;
le jeune producteur de relever le défi Seric
de présenter à son tour des animaux Goldwyn
à une prochaine édition. Izeree.
Un an plus tard, ayant suivi les
conseils de son entourage, Éric
emmène une de ses génisses au pique-
nique et remporte un prix. La même
année, il l’inscrit à l’Exposition de
Bedford, remporte encore un prix et
reçoit une mention honorable. Ces
résultats lui donneront la piqûre. Il
décide alors de développer sa propre
famille de vaches qui portera le pré-
fixe Séric.
En 1997, après quelques acquisi-
tions de sujets pur-sang, dont plusieurs
vaches avec des étoiles, Éric achète
Crovalley Form Stella d’un producteur sont maintenant devenus prioritaires semence sexée pour la reproduction
laitier ontarien. Aujourd’hui, 50 % des pour lui dans le choix des futurs sujets de son troupeau.
descendants de sa ferme proviennent d’élevage : la fertilité des filles, le
de cette vache. « C’est grâce à elle si niveau de cellules somatiques et la LONGÉVITÉ RIME AUSSI
j’ai eu le titre de maitre-éleveur cette durée de vie. AVEC RENTABILITÉ
année », affirme-t-il avec fierté. Il faut « Pour faire du lait, il faut que ta « Si une vache vêle bien et qu’elle
savoir qu’avant d’obtenir un tel titre, vache vêle, explique Éric. Si ta vache est en bonne santé, je vais essayer de
les points du troupeau doivent être cal- colle, qu’elle a une bonne santé en la garder le plus longtemps possible.
culés sur une période de 16 ans selon général et qu’elle reste plus long- C’est à partir de la troisième lactation
trois critères : la production laitière, la temps dans ton troupeau, tu ne peux qu’une vache devient payante. C’est
conformation et la longévité. qu’améliorer ta rentabilité. Les tau- sans compter qu’élever des taures, ça
Aujourd’hui, le troupeau de la reaux choisis doivent contribuer à coûte cher et c’est du travail. J’essaie
ferme Séric comprend 8 vaches clas- corriger les faiblesses des vaches. » donc de limiter l’élevage au minimum »
sées excellentes, 36 très bonnes et Question santé, toutes les deux (Éric). En matière de longévité, signa-
32 bonnes plus. semaines, le médecin vétérinaire vient lons que les deux premières filles de
à la ferme et fait le tour du troupeau. Crovaley Form Stella et une de ses
DES VACHES EN BONNE On profite de l’occasion pour effectuer petites-filles ont vécu jusqu’à 12 ans.
SANTÉ AVANT TOUT le suivi des gestations et, à l’aide de
En matière de sélection génétique, l’échographie, on procède au sexage LA GÉNOMIQUE COMME OUTIL
la vision d’Éric a évolué au fil du temps. des fœtus en vue de leur sélection. Éric DE SÉLECTION
S’il misait beaucoup sur la conforma- explique : « Je sais toujours combien Depuis maintenant trois généra-
tion des vaches les premières années, de génisses je vais avoir, et ça m’aide tions de vaches, Éric fait appel au
et principalement sur la production, il dans ma sélection. J’ai trois catégo- génotypage pour améliorer la géné-
se concentre maintenant davantage ries : les meilleures, les moyennes et tique de son troupeau. C’est devenu
sur la santé et la reproduction quand les faibles. J’élève seulement les meil- un outil de travail incontournable, car
vient le temps de faire ses choix de leures, soit 20 % de mon troupeau. » il détermine les gènes que l’animal
taureaux. À ce chapitre, trois éléments Autant que possible, Éric utilise de la va transmettre à ses descendants.
AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS 21
PLQP_2018-04-01.indd 21 18-03-13 16:21R E P O R TA G E À L A F E R M E
En effet, le principal avantage de la
génomique consiste en la possibilité
de préciser le potentiel génétique d’un
individu dès qu’on peut en obtenir un
échantillon d’ADN, soit habituelle-
ment après sa naissance ou même au
stade embryonnaire. Toutefois, « ce
n’est pas parce qu’on connaît bien
les gènes du père et de la mère qu’on
peut prédire le résultat final, mais on
augmente les chances de corriger les
points stratégiques. Quand on travaille
avec la génétique, tout compte, que ce
soit la classification, le contrôle laitier,
etc. » (Éric).
Mentionnons qu’au cours des der-
nières années, la Ferme Séric a vendu
des sujets au Japon, en Corée du Sud,
en Allemagne, en France et aux États-
Unis en plus d’avoir signé des contrats
pour de jeunes taureaux dans des
centres d’insémination.
UNE ALIMENTATION
DE QUALITÉ
Bien nourrir le troupeau est aussi
un incontournable pour Éric. Il compte
beaucoup sur les conseils de son nutri-
tionniste, particulièrement pour les
vaches en préparation au vêlage. Pour
lui, « une vache en santé qui vêle et
qui délivre facilement dans les deux
heures réduit de 50 % les problèmes
Une bonne alimentation de qualité, c’est important à la ferme et ça commence en bas âge avec
l’administration de colostrum à la naissance et ça se poursuit avec des ensilages coupés le plus
long possible.
qui peuvent survenir par la suite ». À la naissance, il s’assure que le veau
Il est d’avis que les aliments servis reçoive le colostrum de sa mère en au
doivent être de qualité, particulière- moins quatre repas. Une bonne façon
ment chez les vaches en préparation là aussi de maximiser la santé à l’inté-
au vêlage. La ration totale mélangée rieur du troupeau.
est distribuée à quatre groupes diffé-
rents (fraîche vêlée, forte productrice, TRAVAILLER EN ÉQUIPE
fin lactation et premier veau) par un Éric aime s’entourer pour l’aider à
robot qui se remplit par lui-même. réaliser ses objectifs : « C’est impos-
Au moment de la récolte, les ensi- sible de tout savoir dans la vie. Comme
lages sont coupés le plus long pos- j’aime essayer des choses et m’amé-
sible et on s’assure de bien gérer leur liorer, je reste à l’écoute des autres
conservation dans les silos. « Avec les et j’accepte les conseils qu’on me
vaches que j’ai, il me faut leur donner donne. Je crois aussi qu’il faut pas
beaucoup de fibres, explique Éric. La avoir peur des changements si on
feuille des fourrages doit donc être veut progresser. Comme on peut pas
longue. J’essaie aussi de donner le être bon dans tout, il faut miser sur
moins de grains et de suppléments les forces des autres. » Pour lui, insé-
En bas : Anna-Belle, Abigaëlle et Kassandra. possible. » minateur, médecin vétérinaire, nutri-
En haut : Lucie Angers, Éric et ses parents, Selon lui, une bonne alimentation, tionniste et contrôleur laitier sont
Nicole Giroux et Serge Grégoire. ça commence aussi en très bas âge. autant de personnes à qui il n’hésite
22 AVRIL 2018 LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS
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