FORMATIONS CONTINUES - Ecole Ducasse
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FOR MATI ONS
CO NTINUES
20 2 2
FORM AT I ON S PROFES S I ON N EL L ES CONT I N UES 202 2
4 5
SOMMAIRE
- Annexe - - Page 45 -
FICHE DE RÉSERVATION CALENDRIER DES FORMATIONS
Janvier p.46
Février p.50
Mars p.58
- Page 11 - Avril
Mai
p.72
p.86
Juin p.96
L’ÉCOLE DUCASSE Juillet p.104
Septembre p.108
Octobre p.114
Novembre p.130
Décembre p.146
- Page 15 -
UN NOUVEAU CAMPUS
D’EXCEPTION
- Page 153 -
INFOS PRATIQUES
- Page 19 -
- Page 160 -
NOS FORMATIONS
PROFESSIONNELLES CONTINUES PARTENAIRES OFFICIELS
ET SPONSORS
- Page 25 -
- Page 162 -
NOS THÉMATIQUES
DE FORMATION CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE
6 7
ALAIN
« Je me suis toujours efforcé
de transmettre ma vision
de la cuisine et de la pâtisserie.
Je partage mon savoir-faire
et mes expertises avec
tous les jeunes désireux d’apprendre,
les personnes en quête d’une reconversion
ou les professionnels souhaitant
renforcer leurs compétences
et ce en ayant constamment à l’esprit :
«
la pratique de l’excellence.
DUCASSE
8 9
L’ÉCOLE DUCASSE 10 11
MASTER MORE THAN COOKING
Depuis sa création en 1999, l’École Ducasse est reconnue
à travers le monde pour l’excellence de son enseignement
des arts culinaires et de la pâtisserie, ainsi que pour la vision
et l’énergie exceptionnelles de l’emblématique Chef Alain Ducasse.
Elle est désormais associée à Sommet Education, le plus grand
groupe d’enseignement hôtelier au monde. Dans le cadre
de ce rapprochement, nous sommes ravis de proposer à
un plus large public notre savoir-faire et notre culture française
des arts culinaires et de la pâtisserie.
12 13
UN NOUVEAU CAMPUS
D’EXCEPTION
14 15
UN NOUVEAU
CAMPUS D’EXCEPTION
Le nouveau campus phare de l’École Ducasse occupe des locaux
flambant neufs d’une superficie de 5 000 mètres carrés à Meudon,
à 10 km de la capitale française. Meudon, qui se situe sur
les rives de la Seine, a accueilli pléthore d’illustres artistes,
comme le sculpteur Auguste Rodin.
Ce site à la pointe de la modernité comprend sept plateaux
techniques culinaires d’initiation et un plateau technique
culinaire professionnel, un plateau technique de pâtisserie,
deux de boulangerie-pâtisserie, une salle d’analyse sensorielle,
et un restaurant ouvert au public.
Dans la lignée de la philosophie du Chef Alain Ducasse qui prône
l’utilisation de produits locaux et de saison, le campus possède
également un jardin de plantes aromatiques.
16 17
NOS FORMATIONS
PROFESSIONNELLES
CONTINUES
18 19NOS FORMATIONS NOS FORMATIONS
PROFESSIONNELLES CONTINUES SUR-MESURE EN ENTREPRISE
Conçues et animées par nos chefs formateurs, hautement
qualifiés et dotés d’une richesse d’expériences unique, nos
formations de perfectionnement vous apporteront conseils,
astuces et techniques exclusives.
Ces derniers vous feront également découvrir des méthodes
d’organisation et de travail rationnelles qui vous permettront
de gagner du temps et d’optimiser votre chiffre d’affaires.
Participez à des formations directement
applicables dans votre entreprise,
quel que soit le type de votre établissement.
Nos modules de formation peuvent être adaptés afin d’être
dispensés dans plusieurs formats intra-entreprise. À votre
d e m a n d e , l’ É c o le D u c a ss e m e t e n p l a ce u n p ro g r a m m e
de formation sur-mesure dispensé directement sur votre lieu de
travail ou dans nos locaux, à la période qui vous convient.
E n s’ a d a p ta n t à vo t re e n v i ro n n e m e n t te c h n i q u e , à vo t re
structure interne et aux compétences de vos collaborateurs,
nos professionnels mettent leur expérience à votre service
et vous proposent un projet personnalisé qui rendra vos équipes
opérationnelles dès la fin de la formation.
Profitez de formations sur-mesure,
dispensées par nos experts, chez vous
ou dans nos locaux.
20 21NOS MISSIONS NO S T HÉ M AT IQ UE S
D’ ACCOMPAGNEMENT D’ACCO M PAGN E M E N T
Vous avez une problématique liée à votre activité de restauration
et vous souhaitez solliciter notre expertise afin de vous aider Va l i d a t i o n o p é r a t i o n n e l l e d e p l a n s d e s i t e
ou vous conforter dans vos choix d’entrepreneur ? (circulation, ergonomie, organisation des zones de
cuisine, stockage)
L’École Ducasse vous accompagne et vous propose une intervention
ponctuelle d’un de nos chefs, adaptée aux conditions réelles Vérification de la planification des différentes tâches
de votre entreprise. et préparations à réaliser sur la semaine
Analyse des plannings quotidiens de l’équipe
(efficacité)
Expertise sur l’organisation et les méthodologies
de travail (rendement, productivité)
VOT R E P R OJET
Avis sur les modes de production (qualité)
Expertise sur les besoins qualitatifs et quantitatifs
du petit équipement, du gros matériel et des
approvisionnements
Ouverture de votre établissement de restauration
Agitateur d’idées pour vos cartes et menus
Renouvellement de votre carte
Accompagnement sur la mise en oeuvre de la méthode
Reprise d’une exploitation sous-vide
Création de votre service de Chef à Domicile Validation sur les accords mets et vins
Investissement dans une affaire de métiers de Avis sur le choix des arts de la table en rapport
bouche
Prix sur devis.
22 23THÉM.
NOS THÉMATIQUES
DE FORMATION
24 25THÉM.
THÉM.
Les invités d’Alain Ducasse
VEAU VEAU VEAU
TÉ
N OU
TÉ
TÉ
N OU
N OU
20 2
20 2
20 2
2 2 2
LUC D EB OV E A R N A U D FAY E PA U L PAI RE T MI CHE L ROTH
PAGE 76 PAGE 9 4 PAG E 1 3 6 PAG E 1 0 2
VEAU
TÉ
N OU
20 2
2
ALEX ANDRE GA UT H IER JAC Q U E S MA XI MI N C HA N TA L W I TTMAN N JE SSI CA PRE AL PATO
PAGE 72 PAGE 6 2 PAGE 5 8 E T 1 1 4 PAG E 1 0 2
26 27THÉM.
THÉM.
Les Restaurants d’Alain Ducasse
AU F
VE
NOU
ORMA
T
R ENCONTR ES ÉTOILÉES : E N TR É E S E T P L ATS SP O O N 2 – CU I SI N E VOYAGE E N ASI E
MONACO, PA RIS , LONDRES 3 É TO I L E S D ’ U N G LO B E -TROTTE U R PAG E 8 9
PAGE 122 PAG E 5 1 ET 1 0 8 PAG E 9 0
DESS ERT S C U C I N A – C U I SI N E I TA L I E N N E
3 ÉTOILES D E CA R ACTÈ R E
PAGE 52 ET 109 PAG E 1 0 7
28 29THÉM.
THÉM.
La Naturalité d’Alain Ducasse Autour des produits
TRILOGIE CONTEMPORAINE : FLEXITARISME GOURMAND R E TO U R D U MARCHÉ CU I SI N E VÉ GÉ TAL E
POISSONS, LÉGUMES, CÉRÉALES PAGE 6 0 PAG E 6 6 , 1 3 8 PAG E 9 1 E T 1 3 2
PAGE 64 ET 145
VO L A I L L E S, VI AN D E S GI B I E RS POI SSON S E T CRU STACÉ S
PAG E 1 3 4 PAG E 7 4
30 31THÉM.
THÉM.
Perfectionnement des techniques Tendances culinaires
BASES T EC H NIQUES MO D E S D E C U I SSO N D E SI GN DAN S L’E SPRI T B I STROT
DE LA C UIS INE PAGE 9 8 VOTR E ASSI E TTE PAG E 1 3 1
PAGE 48 PAG E 8 6
MÉTHODE S OUS - V IDE : D E SSE R TS D E B I STROT B OU L AN GE RI E E N RE STAU RATI ON
PR ODUCT ION ET ENVOI PAG E 1 2 9 PAG E 6 1
PAGE 49 ET 106
32 33THÉM.
THÉM.
Restauration d’hôtel et traiteur
NUTR ITION ET S A NT É DA NS LES B R U N C H E T P E TI T-D É JE U N E R B AN QU E TS – B U F F E TS –
ÉTABLISSEM ENT S D E S OINS PAGE 5 0 E T 1 2 1 COCKTAI L S
AVEC U NILA S A LLE PAG E 6 5 E T 1 1 6
PAGE 78 ET 119
P I È C E S COCKTAI L
PAG E 8 7
34 35THÉM.
THÉM.
Restauration nomade et cantine chic Arts sucrés
SNACK ING INT ERNAT IONA L SN AC K I N G V E G G I E G L AC E S E N RE STAU RATI ON D E SSE RTS
PAGE 57 ET 147 PAGE 8 8 AV E C LU C D E B OVE 3 É TOI L E S
PAG E 7 7 PAG E 5 2 E T1 0 9
CUISINE À EM PORT ER B U R G E R ATTI TU D E D E SSE R TS D E B I STROT DESSERTS SANS GLUTEN
PAGE 70 PAG E 1 1 2 PAG E 1 2 9 PAGE 128
36 37THÉM.
THÉM.
Arts de la table
INITIATION AU S UC RE D’A RT J E SSI CA P R E A L PATO A R TS D E LA TAB L E AVE C MI XOLOGI E
PAGE 113 PAGE 1 0 2 C HA N TA L W I TTMAN N AVE C MATHI E U L E F E U V RI E R
PAGE 5 8 E T 1 1 4 PAG E 1 3 0
SE R V I C E ATTI TU D E L A VE N TE I N TE L L I GE N TE
PAG E 1 2 0 PAG E 1 1 8
38 39THÉM.
THÉM.
Autres expertises de la restauration
VEAU
TÉ
N OU
20 2
2
AUTOUR DES V INS I D E N TI TÉ CU L I N AI RE : CON CE PTI ON D E S CU I SI N E S
PAGE 117 L A C O N S TRU I RE PU I S PAG E 8 5 E T 1 4 6
L A C O M MU N I QU E R
PAG E 9 7 E T 1 3 3
HYG I È N E A L I ME N TAI RE E N PE RMI S D ’E XPLOI TATI ON
R E STA U R ATI O N COMME RCI AL E ( FORMATI ON L É GAL E )
( FO R MAT I ON L É GAL E ) PAG E 5 6 , 8 0 , 1 2 5 E T 1 4 0
PAG E 5 2 , 7 9 , 1 2 4 E T 1 3 9
40 41THÉM.
THÉM.
G ESTION ÉC ONOM IQUE
D’UN R E S TA URA NT
PAGE 84 ET 144
42 43JAN
CALENDRIER
DES FORMATIONS
44 45JAN
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JEU. 20 - VEN. 21 JANVIER
Les invités d’Alain Ducasse
Jessica Préalpato
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46 4720
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JESSICA PRÉALPATO
Desseralité, une vision nouvelle de la pâtisserie
2 jou rs / 16h - Meu don - 1 150 €
Originaire de Mont de Marsan, Jessica Préalpato, pâtisserie nouvelle à la frontière de la cuisine,
grandit dans un univers gourmand puisque ancrée dans la naturalité. En novembre 2018,
ses parents sont pâtissiers boulangers. Après Jessica Préalpato publie le livre Desseralité,
avoir fait ses armes auprès de Philippe Labbé, avant d’être élue en juin 2019 « Meilleure Cheffe
des frères Ibarboure et de Frédéric Vardon, Pâtissière du Monde » par les World’s 50 Best.
elle rejoint l’équipe du restaurant Alain Ducasse Au coté d’Alain Ducasse, Romain Meder et Albert
au Plaza Athénée en tant que cheffe pâtissière en Adrià, Jessica Préalpato participe au projet
novembre 2015. Dans la lignée du travail du chef ADMO, restaurant éphèmere ouvert depuis
Romain Meder, elle redéfinit les contours d’une novembre 2021.
O BJE CT I FS CON T EN U
S’inspirer de la Desseralité, pour l’appliquer Formation dispensée par Jessica Préalpato,
à votre offre et proposer des desserts dans « Meilleure Cheffe Pâtissière du Monde 2019 »
l’air du temps (World’s 50 Best)
Développer de nouvelles associations Réalisation de recettes propres à l’identité
valorisant de manière optimale les produits et à l’organisation de travail du restaurant
de saison au travers de techniques variées : « Alain Ducasse au Plaza Athénée », récompensé
extraction de jus, fumaison, fermentation, de 3 étoiles au Guide Michelin
coction, etc.
Reconsidérer l’utilisation du sucre et maîtriser
de nouvelles techniques d’élaboration et de
cuisson avec pour objectif la recherche du goût
48 49R
MAR. 01 - VEN. 04 FÉVRIER
Perfectionnement des techniques
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Bases techniques de la cuisine
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LUN. 07 - MER. 09 FÉVRIER
I
Perfectionnement des techniques
Méthode sous-vide : Production et envoi
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JEU. 10 - VEN. 11 FÉVRIER
Restauration d’hôtel et traiteur
Brunch et petit-déjeuner
V
LUN. 14 - MER. 16 FÉVRIER
É
Les restaurants d’Alain Ducasse
Entrées et plats 3 étoiles
F
JEU. 17 - VEN. 18 FÉVRIER
Arts sucrés
Desserts 3 étoiles
LUN. 28 FÉVRIER - MAR. 01 MARS
Autres expertises de la restauration
Hygiène alimentaire en restauration commerciale
50 5101 07
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04 09
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BASES TECHNIQUES MÉTHODE SOUS-VIDE :
DE LA CUISINE PRODUCTION ET ENVOI
Les indispensables à la mise en valeur de vos assiettes Maîtrise, pratique et avantages en collaboration avec Multivac
4 j o u rs / 3 2 h - M e u d o n - 1450 € 3 jours / 24h - Meu don - 1 450 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CONT EN U
Maîtriser les bases techniques appropriées Jour 1 : Élaboration successive de bases Appréhender les différentes possibilités Introduction théorique sur la méthodologie
à chaque famille de produits, pour les adapter culinaires diverses, de jus, sauces et condiments d’exploitation de la méthode sous-vide d’utilisation, le rendement, l’équipement et
et les décliner à volonté selon votre carte, qui amélioreront la qualité gustative de vos les normes d’hygiène
votre clientèle et votre concept assiettes et seront la signature de vos plats Maîtriser les différents types d’élaboration
et de conservation en respectant produits Élaboration de mets complets en cuisson
Jour 2 : Élaboration de recettes autour des
Optimiser le rendement en utilisant les produits et saveurs sous-vide
familles de légumes, végétaux et céréales
au maximum et en adoptant les techniques
et application de techniques de taillage
les plus efficaces et cuisson, propre à chaque produit Optimiser la gestion du temps du personnel Explication des différents principes de juste
en cuisine ainsi que le rendement et la cuisson et conservation en fonction des
Connaître la saisonnalité des produits, Jour 3 : Élaboration de mets complets et productivité produits traités
leur origine et savoir distinguer leur qualité sauces, autour de volailles et viandes et
application de techniques de découpe et Méthodologie de stockage et conservation
préparations préliminaires propre à chaque
produit Techniques de régénération et d’envoi
Jour 4 : Élaboration de mets complets et
sauces, autour de poissons, mollusques,
crustacés et application de techniques
de filetage et préparations préliminaires
propre à chaque produit
*Possibilité d’inscription à la journée
52 5310 14
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BRUNCH ENTRÉES
ET PETIT-DÉJEUNER ET PLATS 3 ÉTOILES
De multiples combinaisons pour des matins gourmands Une sélection de recettes pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 970 € 3 jours / 24h - Meu don - 1 550 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CONT EN U
Se démarquer en proposant une offre Élaboration de recettes salées et sucrées, Appréhender l’esprit de la cuisine d’Alain Application pratique sur la base de recettes
de brunch et petit-déjeuner tendance et chaudes et froides, inspirées des nouvelles Ducasse afin de diversifier et améliorer issues des restaurants triplement étoilés du
esthétique tendances brunch et petit-déjeuner votre offre gastronomique chef Alain Ducasse : « Alain Ducasse à l’Hôtel
de Paris » à Monaco et « Alain Ducasse at
Déclinaison de gâteaux de voyages, tartes
Appréhender différentes techniques de Perfectionner les associations et l’équilibre The Dorchester » à Londres
de saison, pâte à tartiner, granola, confiture,
préparation pour une mise en oeuvre au de vos cartes et menus
barres de céréales pour l’offre sucrée
quotidien Maîtrise des méthodologies d’un restaurant 3* :
Recettes autour de l’œuf, avec entrées et Comprendre et reproduire les méthodologies élaboration des bases, jus et sauces, mise
Maîtriser la préparation et la mise en scène plats tendances pour l’offre salée de travail appliquées dans les restaurants en place, cuisson et techniques de dressage
des produits avec une réflexion sur l’organisation étoilés d’assiettes
et la maîtrise des coûts Mise en pratique de méthodes d’organisation
et de techniques spécifiques à l’offre brunch
et petit-déjeuner
54 5517 28
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A
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18 01
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DESSERTS HYGIÈNE ALIMENTAIRE
3 ÉTOILES EN RESTAURATION COMMERCIALE
Une sélection de recettes pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine Formation légale
3 j o u rs / 2 4 h - M e u d o n - 1 550 € 2 jou rs / 14h - Meu don - 550 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CONT EN U
Appréhender l’esprit de la cuisine d’Alain Application pratique sur la base de recettes Connaître et respecter la législation en vigueur Identification des grands principes de la
Ducasse afin de diversifier et améliorer issues des restaurants triplement étoilés du réglementation
votre offre gastronomique chef Alain Ducasse : « Alain Ducasse à l’Hôtel Engager une démarche qualité pour un niveau
de Paris » à Monaco et « Alain Ducasse at d’hygiène et de sécurité optimal Analyse des risques liés à une insuffisance
The Dorchester » à Londres
Perfectionner les associations et l’équilibre d’hygiène
de vos cartes et menus S’approprier et mettre en place le système
Maîtrise des méthodologies d’un restaurant 3* :
documentaire de traçabilité de la démarche Mise en œuvre des principes d’hygiène
élaboration des bases, jus et sauces, mise
Comprendre et reproduire les méthodologies en place, cuisson (juste cuisson, traditionnelle (HACCP)
de travail appliquées dans les restaurants et sous-vide) et techniques de dressage Aliments et risques pour le consommateur
étoilés d’assiettes
Les fondamentaux de la réglementation
communautaire et nationale
Le plan de maîtrise sanitaire
56 57S
MER. 02 - VEN. 04 MARS LUN. 21 - MER. 23 MARS
Autres expertises de la restauration La naturalité d’Alain Ducasse
Permis d’exploitation Trilogie contemporaine : Poissons, légumes et céréales
R
MAR
LUN. 07 - MAR. 08 MARS LUN. 28 - MER. 30 MARS
A
Restauration nomade et cantine chic Restauration d’hôtel et traiteur
Snacking international Banquets – Buffets – Cocktails
Arts de la Table
Arts de la Table par Chantal Wittmann, MOF
M
JEU. 31 MARS - VEN. 01 AVRIL
Autour des produits
Retour du marché
LUN. 14 - MAR. 15 MARS
La naturalité d’Alain Ducasse
Flexitarisme gourmand
MER. 16 - JEU. 17 MARS
Tendances culinaires
Boulangerie en restauration
VEN. 18 MARS
Les invités d’Alain Ducasse
Jacques Maximin
58 5902 07
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04 08
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PERMIS
D’EXPLOITATION SNACKING INTERNATIONAL
Formation légale avec remise CERFA Innovation et expertise appliquées aux modes de consommation nomades
3 j o u rs / 2 1 h - M e u d on - 500 € 2 jou rs / 16h - Meu don - 970 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CONT EN U
Obtenir le permis d’exploitation L’environnement juridique en France Appréhender les classiques de la street food Recettes incontournables du snacking
internationale afin de diversifier votre offre international avec ré-interprétation ludique
Sensibiliser les exploitants aux différentes La responsabilité civile et pénale des et pratique pour une dégustation sur le pouce
réglementations concernant la profession exploitants Proposer une offre visant le meilleur rapport
qualité / temps d’exécution / prix de vente Travail autour du goût, des textures et de
Démontrer les limites légales afin de pallier L’ouverture et l’exploitation d’un débit de l’esthétique de produits variés : burger,
les défaillances consécutives à une fermeture boissons Savoir mettre en valeur esthétiquement vos sandwich, salade, buddha bowl, soupe, pasta
administrative ou judiciaire notamment produits selon votre concept box, tarte, petit plat chaud, etc.
dans les domaines couverts par le code de Les obligations en matière de protection
la santé publique et le code pénal de la santé publique Maîtriser techniques et méthodes afin de Mise en scène des produits avec utilisation
pouvoir décliner votre offre dans votre de contenants jetables et arts de la table
La réglementation sur les jeux et loteries ou vos points de vente tout en optimisant
productivité et rendement
Les décisions de fermetures des débits de
boissons, la fermeture administrative
L’animation de l’établissement et les
obligations qui en découlent
60 6107
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08
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ARTS DE LA TABLE
PAR CHANTAL WITTMANN, MOF
L’art de sublimer une expérience gastronomique
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d o n - 1 150 €
Avec plus de 30 ans d’expérience, Chantal Wittmann carrière, Chantal a coaché de nombreux étudiants
possède un parcours impressionnant incluant et a enseigné diverses matières en formation
l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France initiale, tout comme en formation pour adultes
Maître d’hôtel, du service et des arts de la table et pour personnes en situation de handicap.
2011 ainsi que celui de Chevalier de l’ordre des Elle a rejoint l’Ecole Ducasse et le restaurant
Palmes académiques. Au cours de sa longue Adour en 2021.
OBJ ECTIFS CO N T E N U
Appréhender l’histoire des « Arts de la Accueil et enchantement du client
table » et l’importance du protocole dans
la tradition française Langage corporel, verbal et non verbal
Comprendre le parcours émotionnel du client L’art de la table et sa mise en place
et les points de contact clés
Séquences de service et normes de service
Savoir concevoir une table gastronomique fondamentales
pour soutenir une expérience gastronomique
raffinée Techniques de service et méthodologies de
ventes suggestives
62 6314 16
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BOULANGERIE
FLEXITARISME GOURMAND EN RESTAURATION
Une carte plus végétale et raisonnée L’art de sublimer un repas
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 970 € 2 jou rs / 16h - Meu don - 780 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CON T EN U
Savoir adapter votre carte aux nouvelles Élaboration de recettes saines et équilibrées Concevoir des pains spécifiques aux plats Mise en pratique des nouvelles techniques
attentes des consommateurs et nouveaux sublimant les produits pour des alliances proposés dans les restaurants de fermentation
modes alimentaires gustatives gourmandes
Savoir réaliser des produits de saisonnalité Fabrication de différentes textures de pâtes
Proposer une offre variée de plats équilibrés Sélection de produits : légumes et fruits au travers de différents procédés pour la réalisation des pains sur poolish,
et sains, adaptés à la tendance actuelle biologiques, produits aquatiques de pêche sur levain ou sur levure
durable et produits carnés d’artisans- Comprendre et appréhender la technologie
Connaître et utiliser les propriétés des producteurs spécifique à la panification et sa mise en œuvre Confection de pains parfumés dans la masse,
produits pour de meilleures alliances de goûts pains spécial sandwich, pains avec inclusion,
Utilisation « raisonnée » de produits d’origine Mettre en valeur les plats proposés et se pains feuilletés et pains sans gluten
animale : moins de quantité, plus de qualité démarquer par son originalité
Utilisation modérée de sel, sucre et matières
grasses
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JACQUES MAXIMIN,
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
La créativité au service du produit
1 jou r / 8h - Meudon - 1 150 €
Etoilé Michelin à de nombreuses reprises, Meilleur lui permet de ne jamais s’arrêter et de créer en
Ouvrier de France Cuisinier 1979, Chevalier de permanence en sublimant la saveur de chaque
l’Ordre National du Mérite et Chevalier des Arts ingrédient, tout cela sans artifices, mais avec l’âme
et des Lettres, et auteur de multiples ouvrages à du Chef dans l’assiette. Devenu vice-président
succès, Jacques Maximin est un véritable génie des MOF en 2007 aux côtés du président, Alain
créatif et une légende vivante de la cuisine. Ducasse, il est aujourd’hui Conseiller Culinaire
Son imagination culinaire inspirée du produit et Chef en Résidence pour l’École Ducasse.
O BJE CT I FS CON T EN U
Appréhender l’esprit culinaire, les techniques Fo r m a t i o n d i s p e n s é e p a r le c h e f
singulières et les produits phares du Chef Jacques Maximim
S’inspirer d’une cuisine haute-couture et Réalisation de recettes propres à l’identité
sublimant le produit afin de différencier culinaire du chef Jacques Maximim
vos menus et cartes
Application de méthodes de travail propres
Reconsidérer la valorisation des produits aux restaurants étoilés pour améliorer vos
les plus simples en cuisine de manière performances
cohérente
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TRILOGIE CONTEMPORAINE : BANQUETS – BUFFETS –
POISSONS, LÉGUMES COCKTAILS
ET CÉRÉALES
Sublimer le caractère naturel des produits au travers de techniques contemporaines Organisation, production et régénération adaptée à différents volumes
3 j o u rs / 2 4 h - M e u d o n - 1 250 € 3 jou rs / 24h - Meu don - 1 450 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CONT EN U
Maîtriser et s’inspirer de techniques propres Découverte de la « Naturalité » d’Alain Pouvoir proposer à vos convives une offre Recettes classiques revisitées et contemporaines,
à la « Naturalité » d’Alain Ducasse Ducasse sublimant les produits contemporaine et qualitative en termes de adaptées à différentes prestations
goût et d’esthétique
Valoriser et exploiter au maximum les produits Élaboration de recettes et condiments de Réalisation d’une offre banquet avec élaboration
de la trilogie poissons – légumes – céréales saison basés sur les produits de la mer, Maîtriser les techniques et méthodologies traditionnelles ou sous-vide pour un envoi
et leur goût originel en les travaillant de les céréales et les légumes selon le type d’établissement et de prestations direct ou différé en régénération
façon plus saine
Application de techniques culinaires Optimiser le rendement, la productivité, le Réalisation d’une offre buffets et pièces
Travailler des associations de cuissons, contemporaines : lactofermentation, coût matière et l’organisation des ressources cocktails avec création d’un buffet froid et
textures et températures pour une offre barbecue, utilisation d’un extracteur à jus, humaines chaud et de bouchées « finger food »
contemporaine utilisation de bocaux « Le Parfait », basse
température, etc. Utilisation de produits frais et valorisation
des produits semi-élaborés
68 6931
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RETOUR
DU MARCHÉ
Une carte gourmande au fil des saisons
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 970 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U
Savoir composer une carte ou ardoise adaptée Élaboration de mets complets à base de
à la tendance actuelle selon la saison produits de saison facilement déclinables
pour vos entrées et plats du jour à l’ardoise
Maîtriser les bases techniques nécessaires
pour décliner les produits de saison dans une Application de multiples techniques adaptées
offre d’entrées et plats du jour, gourmande à l’organisation des bistrots et brasseries
et variée
Réalisation de recettes valorisant produits
Connaître la saisonnalité des produits afin locaux saisonniers et traditions culinaires
de gagner en qualité et rentabilité
Méthodologie d’élaboration de bases, jus,
sauces et préparations préliminaires
Mise en pratique de techniques de cuisson,
régénération, dressage et envoi
70 71L
LUN. 04 - MAR. 05 AVRIL MER. 27 - VEN. 29
Restauration nomade et cantine chic Autres expertises de la restauration
Cuisine à emporter Permis d’exploitation
I
LUN. 11 AVRIL
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Les invités d’Alain Ducasse
Alexandre Gauthier
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MAR. 12 - MER. 13 AVRIL
Autour des produits
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Poissons et crustacés
JEU. 14 - VEN. 15 AVRIL
Arts sucrés
Luc Debove – Glace en restauration
MAR. 19 - JEU. 21 AVRIL
Tendances culinaires
Nutrition et santé dans les établissements
de soins avec UniLasalle
LUN. 25 - MAR. 26 AVRIL
Autres expertises de la restauration
Hygiène alimentaire en restauration commerciale
72 7304
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CUISINE
À EMPORTER
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Développer une offre take-away de qualité
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 970 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U
Repenser et retravailler une carte de Mise en valeur d’entrées et plats bistrotiers de
restauration traditionnelle afin de proposer saison, travaillés pour un envoi en take-away
une offre complémentaire en take-away
Sélection de recettes complètes à base
Proposer une cuisine à emporter qualitative de poissons, viandes, légumes et céréales
et différenciante du snacking traditionnel
Travail sur une présentation adaptée à
Maîtriser des techniques et méthodes différents contenants
adaptées à la vente à emporter : mise
en place, production, dressage, envoi Techniques de préparation préliminaire,
taillage, préparation singulière et cuisson
74 7511
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20 2
2
ALEXANDRE GAUTHIER
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Cuisine d’auteur et de territoire
1 jou r / 8h - Meudon - 1 150 €
Cuisinier de l’année Gault & Millau en 2016, et Gault & Millau et en 2017 sa 2ème étoile Michelin.
l’un des premiers lauréats de l’étoile verte Michelin, La Grenouillère est le lieu d’expression de la
Alexandre Gauthier est un véritable metteur philosophie à la souche contemporaine et aux racines
en scène d’une cuisine à la fois élégante et brute. françaises du Chef. Libéré, Alexandre Gauthier
En 2003, il succède à son père et reprend le restaurant y propose une cuisine d’auteur sincère et
familial « La Grenouillère », à La-Madeleine-Sous- profondément ancrée dans son territoire, créant
Montreuil dans le Pas-de-Calais. Il collectionne ainsi une véritable symbiose d’une cuisine et
depuis les prix en décrochant en 2014 sa 5ème toque d’un lieu.
O BJE CT I FS CON T EN U
Appréhender l’esprit culinaire, les techniques Fo r m a t i o n d i s p e n s é e p a r le c h e f
singulières et les produits phares du Chef Alexandre Gauthier
S’inspirer d’une cuisine audacieuse et Réalisation de recettes propres à l’identité
radicale, sublimant le territoire, afin de culinaire du chef Alexandre Gauthier
différencier vos menus et cartes
Application de méthodes de travail propres
S’affranchir des codes de la cuisine traditionnelle aux restaurants étoilés pour améliorer vos
afin de favoriser le processus créatif performances
76 7712
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POISSONS
ET CRUSTACÉS
AVR
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Approfondissement et perfectionnement des techniques
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 970 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U
Redécouvrir et connaître les produits de la Réalisation de mets complets et sauces à
mer : saisonnalité, techniques adaptées, partir de poissons et crustacés de saison,
différentes utilisations pour diversifier votre de mer et de rivière
carte et améliorer la qualité gustative et
visuelle de vos mets M i s e e n p ra t i q u e d e s te c h n i q u e s d e
préparations préliminaires, filetages,
Maîtriser la saisonnalité, le filetage, les découpes, préparations singulières et
découpes et les utilisations possibles des cuissons liées aux produits traités
produits aquatiques dans un souci de coût
matière contrôlé et de qualité constante Réalisation de garnitures gourmandes et
contemporaines
Optimiser l’utilisation des produits pour
réduire les pertes et optimiser le rendement
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GLACE EN RESTAURATION
AVEC LUC DEBOVE, MOF
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ET CHAMPION DU MONDE
Créer la différence au fil des saisons
2 jours / 16h - Meu don - 1150 €
Fort d’un parcours exceptionnellement riche précieuses et d’être aussi à l’aise en pâtisserie,
depuis 30 ans au sein de maisons étoilées et glacerie, boulangerie, confiserie et chocolaterie,
d’écoles aux savoir-faire uniques, Luc Debove est ainsi qu’en enseignement et transmission du
Champion du Monde de Glace et Meilleur Ouvrier savoir-faire qu’il met aujourd’hui au service de
de France Glacier. Une variété d’expériences l’École Ducasse – École Nationale Supérieure de
qui lui ont permis d’acquérir des qualités Pâtisserie en tant que Chef Pâtissier Exécutif.
O BJE CT I FS CON T EN U
Pouvoir créer ses propres parfums afin de Réalisation de différentes textures de pâte et
différencier son offre de restauration et biscuit pour les entremets glacés, verrines,
s’adapter selon la saison tartes, pièces individuelles et sucettes glacées
Réaliser des montages et des produits à Confection d’une trentaine de glaces salées,
l’aide de différents matériels glaces sucrées, glaces vegan et sorbets
classiques comme contemporains, adaptés
Connaitre les tables analytiques en respectant aux nouvelles attentes de la clientèle
les normes législatives en vigueur
80 8119 25
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NUTRITION ET SANTÉ DANS HYGIÈNE ALIMENTAIRE
LES ÉTABLISSEMENTS DE SOINS EN RESTAURATION COMMERCIALE
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AVEC UNILASALLE
Cuisiner pour la personne fragile Formation légale
3 j o u rs / 2 4 h - M e u d o n - 1 250 € 2 jou rs / 14h - Meu don - 550 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CONT EN U
Adapter la prestation culinaire au profil du Apports théoriques sur la chrono-nutrition Connaître et respecter la législation en vigueur Identification des grands principes de
patient ou de la personne âgée et la réponse opérationnelle aux situations la réglementation
de dénutrition Engager une démarche qualité pour un niveau
Adopter une démarche globale permettant d’hygiène et de sécurité optimal Analyse des risques liés à une insuffisance
d’optimiser les apports alimentaires tout Réalisation de recettes et de dressages d’hygiène
en favorisant le plaisir de manger spécifiques valorisant les produits de S’approprier et mettre en place le système
première gamme dans le respect des règles documentaire de traçabilité de la démarche Mise en œuvre des principes d’hygiène
Comprendre la place de la prestation repas de sécurité sanitaire (HACCP)
face aux enjeux des établissements de Aliments et risques pour le consommateur
la restauration collective de santé et à Utilisation des justes cuissons via le prisme
l’évolution de la réglementation de la santé Les fondamentaux de la réglementation
communautaire et nationale
Application des différentes méthodes
d’enrichissement, de manger main et Le plan de maîtrise sanitaire
de préparations à texture modifiée
82 8327
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PERMIS
D’EXPLOITATION
AVR
AVR
Formation légale avec remise CERFA
3 j o u rs / 2 1 h - M e u d on - 500 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U
Obtenir le permis d’exploitation L’environnement juridique en France
Sensibiliser les exploitants aux différentes La responsabilité civile et pénale des
réglementations concernant la profession exploitants
Démontrer les limites légales afin de pallier L’ouverture et l’exploitation d’un débit de
les défaillances consécutives à une fermeture boissons
administrative ou judiciaire notamment
dans les domaines couverts par le code de Les obligations en matière de protection
la santé publique et le code pénal de la santé publique
84 85I
LUN. 02 - MAR. 03 MAI LUN. 23 - MAR. 24 MAI
Autres expertises de la restauration Les restaurants d’Alain Ducasse
Gestion économique d’un restaurant Spoon 2 – Cuisine d’un globe-trotteur
A
MER. 04 MAI LUN. 30 - MAR. 31 MAI
M
Autres expertises de la restauration Autour des produits
Conception des cuisines Cuisine végétale
LUN. 09 - MAR. 10 MAI
MAI
Tendances culinaires
Design dans votre assiette
MER. 11 - JEU. 12 MAI
Restauration d’hôtel et traiteur
Pièces cocktail
LUN. 16 - MAR. 17 MAI
Restauration nomade et cantine chic
Snacking veggie
MER. 18 - JEU. 19 MAI
Les restaurants d’Alain Ducasse
Voyage en Asie
86 8702 04
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GESTION ÉCONOMIQUE CONCEPTION
D’UN RESTAURANT DES CUISINES
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Aménagement, organisation et budget
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 750 € 1 jour / 8h - Meudon - 550 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CON T EN U
Comprendre les enjeux de la gestion des Processus de commande Améliorer ses connaissances dans le domaine Les différentes zones, l’agencement,
achats et des stocks de la conception de cuisines professionnelles l’organisation des cuisines et les locaux
Gestion des achats, stocks et inventaires annexes
Évaluer et contrôler les coûts liés aux Déchiffrer l’aménagement d’une cuisine
commandes et au stockage Définition et applications de la fiche technique professionnelle, identifier le dimensionnement Le principe de la marche-en-avant
et maîtriser l’organisation
Utiliser des fiches techniques Calcul des coûts et détermination du prix Connaissances des différents modules de
de vente Comprendre les implantations et la répartition cuisson
Connaître les spécifications produits des différents types d’équipements
Prévision des ventes : objectifs, critères, L’approche ergonomique et fonctionnel de
méthodes Établir un budget selon les concepts et la cuisine
gamme de matériels
L’hygiène, le nettoyage, l’entretien préventif,
les déchets, leur traitement et l’énergie
Les investissements à prévoir
88 8909 11
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DESIGN DANS PIÈCES COCKTAIL
VOTRE ASSIETTE
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La signature de votre carte par la mise en scène des produits dans l’assiette Recettes d’un cocktail réussi
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 970 € 2 jours / 16h - Meu don - 970 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CON T EN U
Savoir mettre en valeur une assiette et choisir Principes de dressage autour de 4 concepts Se démarquer en proposant une offre Ré-interprétation de classiques français et
les arts de la table en fonction de différents de restauration : gastronomique, bistrot, cocktail qualitative en termes de goût et internationaux en version « finger food »
concepts de restauration bistronomie et offre nomade contemporaine esthétiquement pour des cocktails innovants
Appréhender les techniques de dressage Travail autour des taillages, découpes, Maîtriser les méthodes d’élaboration, Travail autour des goûts, des textures, du
selon votre offre et votre type d’établissement cuissons et choix des arts de la table cuisson et régénération spécifiques à ce visuel et d’une mise en scène contemporaine
type de prestation
Se démarquer grâce à une esthétique Réalisation de différents dressages selon Adaptation des méthodologies et techniques
contemporaine et séduisante les notions suivantes : esthétique, arts de Appréhender les techniques abordées afin de à l’envoi en cocktail
la table, positionnement des ingrédients, les adapter au sein de votre établissement
quantités, netteté et alliances des couleurs Utilisation de produits frais et valorisation
des produits semi-élaborés
90 9116 18
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VOYAGE
SNACKING VEGGIE EN ASIE
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Déjeuner sur le pouce sain, rapide et bon Le savoir-faire français sous influences asiatiques
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 970 € 2 jou rs / 16h - Meu don - 970 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CON T EN U
Développer une offre healthy inspirée Recettes tendances et équilibrées axées Développer une offre dans le respect de Recettes d’inspiration asiatique, réinterprétées
des tendances fortes de la street food sur le végétal (incluant oeufs et produits l’esprit culinaire asiatique en l’adaptant de façon contemporaine et adaptées à la
laitiers) avec ré-interprétation ludique et aux attentes de votre clientèle tendance (cuisson, goût, texture et visuel)
Proposer une offre visant le meilleur rapport pratique pour une dégustation sur le pouce
qualité / temps d’exécution / prix de vente Découvrir et revisiter des associations de Maîtrise des préparations préliminaires,
Travail autour du goût, des textures et de produits et alliances de saveurs ancrées des techniques d’élaboration, de cuisson
Savoir mettre en valeur esthétiquement l’esthétique de produits variés : salade bar, dans la culture asiatique pour améliorer et de régénération
vos produits selon votre concept buddha bowl, petit plat chaud végétarien, votre carte
soupe, smoothie, pasta box, tarte, sandwich, etc.
Maîtriser techniques et méthodes afin Acquérir une méthodologie de création
de pouvoir décliner votre offre dans votre Mise en scène des produits avec utilisation adaptable à tous les styles d’établissements
ou vos points de vente tout en optimisant de contenants jetables et art de la table
productivité et rendement
92 9323 30
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24 31
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SPOON 2 – CUISINE
D’UN GLOBE-TROTTEUR CUISINE VÉGÉTALE
MAI
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Voyage au cœur des épices Sublimer légumes, céréales et légumineuses
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 970 € 2 jou rs / 16h - Meu don - 970 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CON T EN U
Appréhender les produits, techniques et Réalisation de recettes selon l’identité culinaire Reconsidérer l’utilisation du végétal en Réalisation de mets complets végétariens
concepts culinaires propre à chacun des du restaurant « Spoon 2 » d’Alain Ducasse cuisine de manière cohérente et actuelle ou végétaliens inscrits dans la tendance
pays traités actuelle
Conception d’une cuisine identitaire marquée Travailler dans la saisonnalité et connaître
Pouvoir créer une offre conceptuelle actuelle au fil d’assiettes centrées sur les saveurs toutes les utilisations possibles des légumes, Mise en valeur de plusieurs variétés de
adaptée à votre clientèle et épices de l’Orient légumineuses et céréales traités légumes (racines, bulbes, feuilles, fleurs,
fruits, etc.), céréales et légumineuses de
Savoir utiliser les influences de la cuisine Découverte et élaboration de mets issus Optimiser la qualité gustative et visuelle de saison
du Moyen-Orient et les intégrer dans une des villes de la Route de la Soie : Bombay, vos créations et les rendre plus attractives
offre culinaire contemporaine Katmandou, Kassala, Doha, Beyrouth, etc. à votre clientèle Conception de recettes basées sur les
techniques de préparations préliminaires,
taillage et cuisson liées aux produits végétaux
traités en formation dans un souci de qualité
constante
94 95N
LUN. 13 JUIN
Les invités d’Alain Ducasse
Arnaud Faye
I
LUN. 13 – MAR. 14 JUIN
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Autres expertises de la restauration
Identité culinaire : La construire puis la communiquer
J
LUN. 20 – MAR. 21 JUIN
Perfectionnement des techniques
Modes de cuisson
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96 9713
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ARNAUD FAYE
Cuisine solaire
1 j o u r / 8 h - M e u d o n - 1 150 €
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Originaire de Clermont-Ferrand, Arnaud Faye En juillet 2016, Arnaud est nommé Chef Exécutif du
découvre sa passion de la cuisine, tournée vers Relais & Châteaux de la Chèvre d’Or, où il maintient
les produits du jardin, dès le plus jeune âge aux côtés 2 étoiles au Michelin depuis février 2017 et obtient
de ses grands-parents auvergnats. Il commence en 2018 4 toques au Gault & Millau. A la Chèvre d’Or,
la cuisine après un BEP et un Bac pro, en 1999, Arnaud Faye célèbre l’authenticité d’un terroir
et évolue au sein d’établissements prestigieux. exceptionnel qui s’étend des contreforts rocheux
De 2007 à 2016, il obtient de nombreuses hautes du Mercantour jusqu’aux bleus intenses de la
distinctions gastronomiques, successivement en Méditerranée. Sa carte s’inspire de ces contrastes
tant que Chef de l’Espadon du Ritz Paris, du Mandarin et magnifie les produits de haute qualité de la
Oriental, puis de l’Auberge du Jeu de Paume. Riviera comme de l’arrière-pays.
OBJ ECTIFS CO N T E N U
Appréhender l’esprit culinaire, les techniques Formation dispensée par le Chef Arnaud Faye
singulières et les produits phares du Chef
Réalisation de recettes propres à l’identité
S’inspirer d’une cuisine de haute volée et culinaire du Chef Arnaud Faye
sublimant les produits de la Riviera afin de
différencier vos menus et cartes
Appréhender des méthodes de travail propres
aux restaurants étoilés pour améliorer vos
performances
98 9913
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IDENTITÉ CULINAIRE :
LA CONSTRUIRE
PUIS LA COMMUNIQUER
De la réflexion à la pratique, de sa carte au média-training
2 jours / 16h - Meu don - 1 150 €
JU
JU
O BJE CT I FS CONT EN U
Savoir analyser les identités culinaires Formation dispensée par Anne Garabedian,
passées et actuelles Rédactrice en Chef du magazine « Le Cœur
des Chefs »
Développer une réflexion sur sa propre
identité culinaire La notion d’identité culinaire : Définition et
analyse de son évolution
Définir une stratégie pour la communiquer
fidèlement en interne et en externe Construire sa propre identité culinaire :
Les outils de la réflexion
Se sentir à l’aise pour la présenter lors de
sollicitations médias Communiquer son identité : Différencier
les cibles internes et externes et adapter
son discours
Média-training pratique : Accompagnement
dans la prise de parole
100 10120
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MODES
DE CUISSON
Maîtrise, pratique et avantages
2 j o u rs / 1 6 h - M e u d on - 780 €
JU
JU
OBJ ECTIFS CO N T E N U
Appréhender les exploitations possibles Élaboration de mets complets utilisant
des produits selon différentes techniques des techniques et matériels de cuisson
de cuisson multiples : coction, barbecue, fumaison,
basse température, plancha, vapeur, sous-
Connaître et savoir adapter les techniques vide, etc.
de cuisson afin de proposer une offre variée
Explication des principes de cuisson des
Maîtriser et associer les techniques de produits selon les techniques choisies
cuisson en respectant et en sublimant
les produits
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MER. 06 JUILLET
Les invités d’Alain Ducasse
Michel Roth
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104 10506
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MICHEL ROTH
Cuisine Haute-Couture
1 j o u r / 8 h - M e u d o n - 1 150 €
Bocuse d’or en 1991, Meilleur Ouvrier de France des Meilleurs Ouvriers de France et co-fondateur
la même année, médaillé d’argent de la ville de du Collège Culinaire de France, le Chef Michel Roth
Paris en 1997, Chevalier de l’Ordre National du s’attache à transmettre son savoir-faire et son
Mérite en 2003, médaillé des Cuisiniers de la expérience aux chefs de demain. Véritable maître
République Française en 2014, et enfin Chevalier de la cuisine de haut-vol et des classiques de
JUI
JUI
de l’Ordre National de la Légion d’Honneur en la gastronomie française, il propose une cuisine
2003, le Chef Michel Roth est l’un des chefs les perfectionniste en laissant place à sa créativité
plus titrés de France. Ce natif de Sarreguemines a sur une ligne épurée. Chef étoilé au sommet de
passé 31 ans dans les cuisines du Ritz, dont onze son art, Michel Roth réinvente au quotidien la
en tant que Directeur des Cuisines. Disciple de « Cuisine de Palace ».
Paul Bocuse, président délégué du Concours Un
OBJ ECTIFS CO N T E N U
Appréhender l’esprit culinaire, les techniques Formation dispensée par le Chef Michel Roth,
singulières et les produits phares du Chef Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or
S’inspirer de la cuisine haute-couture Réalisation de recettes propres à l’identité
sublimant les produits de la gastronomie culinaire et à l’organisation de travail du
française chef Michel Roth
Moderniser la gastronomie française Application de méthodes de travail propres
classique et différencier vos menus et cartes aux restaurants étoilés pour améliorer
gastronomiques vos performances
106 107E
LUN. 19 - MER. 21 SEPTEMBRE
Perfectionnement des techniques
Méthode sous-vide : Production et envoi
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JEU. 22 - VEN. 23 SEPTEMBRE
B
Les restaurants d’Alain Ducasse
Cucina – Cuisine italienne de caractère
M
LUN. 26 - MER. 28 SEPTEMBRE
Les restaurants d’Alain Ducasse
Entrées et plats 3 étoiles
E
JEU. 29 - VEN. 30 SEPTEMBRE
T
Les restaurants d’Alain Ducasse
Desserts 3 étoiles
SEP
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108 10919 22
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21 23
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MÉTHODE SOUS-VIDE : CUCINA – CUISINE ITALIENNE
PRODUCTION ET ENVOI DE CARACTÈRE
Maîtrise, pratique et avantages en collaboration avec Multivac Célébration d’une Italie généreuse et savoureuse
3 j o u rs / 2 4 h - M e u d o n - 1 450 € 2 jou rs / 16h - Meu don - 970 €
OBJ ECTIFS CO N T E N U O BJE CT I FS CON T EN U
SEP
SEP
Appréhender les différentes possibilités Introduction théorique sur la méthodologie Appréhender et savoir adapter les goûts, Réalisation de recettes selon l’identité
d’exploitation de la méthode sous-vide d’utilisation, le rendement, l’équipement et traditions et produits de la cuisine italienne culinaire propre aux restaurants « Cucina –
les normes d’hygiène Mutualité » et « Cucina – Byblos » d’Alain
Maîtriser les différents types d’élaboration Pouvoir créer une offre conceptuelle actuelle Ducasse, proposant une cuisine italienne
et de conservation en respectant produits Élaboration de mets complets en cuisson adaptée à votre clientèle authentique, joyeuse et savoureuse
et saveurs sous-vide
Optimiser la qualité gustative et visuelle Conception d’une cuisine identitaire marquée
Optimiser la gestion du temps du personnel Explication des différents principes de de vos plats et améliorer leur attractivité au fil d’antipasti, primi et secondi piatti
en cuisine ainsi que le rendement et la juste cuisson et conservation en fonction mettant en valeurs les produits et le goût
productivité des produits traités originel de l’Italie
Méthodologie de stockage et conservation
Techniques de régénération et d’envoi
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