GASTRONOMIE Œnotourisme - Nanogastronomie - Euskadi.eus
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GASTRONOMIE
Œnotourisme
Vins avec Les cuisiniers
Appellation étoilés
d' Origine
Rioja Alavaise et Txakoli
Matières
premières
de la mer et
de la campagne
Nanogastronomie
de la haute cuisine en miniature
Bilbao Saint-Sébastien
30 GAS-
TRONO-
Vitoria-Gasteiz
16 MIE
Œnotourisme
10 34 6
8
Un pays plein de
ressources
Euskadi
Gastronomika
10 Matières
44
premières
16 La cuisine
26 Recettes
EXPÉ Jusqu'à 150 Expériences à choisir. 10 sont 28 Desserts
RIEN présentées dans ce catalogue. Ce dernier peut
6
CE 30 Les pintxos
faire l'objet de modifications ou de mises à jour,
TOP
ce pourquoi nous vous conseillons de consulter 34 Œnotourisme
48
la page Web:
www.tourisme.euskadi.eus/fr 44 Les marchés
48 Achats gourmets
50 La culture
gastronomique
52 Les 10
incontournables
Édition : 3ème, fevrier 2016 • Reimpression: 3ème novembre 2019 • Tirage: 8.000 exemplaires • © Administration de la Communauté 54 Manifestations
Infos pratiques
Autonome du Pays Basque. Département du Tourisme, de Commerce et de la Consommation • Éditeur : Eusko Jaurlaritzaren
Argitalpen Zerbitzu Nagusia / Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco • Traduction: On Global • Réalisation : Bell
Comunicación • Photographies et textes : Plusieurs auteurs • Impression : Centro Gráfico Ganboa, S.L. • D.L.: BI 69-2016
Toute reproduction, partielle ou entière des textes, cartes et images contenus dans cette publication est interdite sans l'autorisation préalable de l'organisme éditeur et des auteurs.
l
SAN JUAN DE
6 GAZTELUGATXE
Bakio Biarritz
PONT DE BIS- Gorliz
Barrika Bermeo
CAYE URDAIBAI
5 Plentzia
Mundaka
7 Elantxobe Saint Jean de Luz 'Euskadi est une terre où chaque colin, thon, viande, tomate
Laredo Sopela Ea
Castro Urdiales Zierbena Ibarrangelu Lekeitio 2 DONOSTIA/ Fontarrabie Hendaye ou haricot possèdent des caractéristiques très spéciales :
Muskiz
Getxo Mungia SAINT-SÉBASTIEN eaux vives et froides, pâturages verts et denses, vents forts
Santurtzi. Irun
MUSÉE Pasaia Lezo
Portugalete Ondarroa du nord...tout cela se mêle à un savoir-faire qui les rend uniques.
BALENCIAGA Renteria
Sestao Sondika Mutriku Zarautz
Deba Zumaia Getaria Oiartzun
Orio
1
Larrabetzu
Mendata Markina-
Xemein
8
Lasarte
Astigarraga
Hernani Tout à portée
Balmaseda
BILBAO
AP-8
4 GERNIKA-LUMO
Mallabia
Eibar
Elgoibar
9 LOYOLA
Azpeitia
Andoain
de main
AP-68 Durango Villabona
Ermua Azkoitia
L'un des secrets de cette cuisine réputée dans le monde entier
Laudio-Llodio Areatza Abadiño Tolosa
Orozko Atxondo Bergara est bien entendu son excellente qualité et la variété des matières
Artziniega
Zumarraga premières qui rend possible la création d'un monde d'expériences
Arrasate/Mondragón gastronomiques qui va au-delà des mots. Les ressources naturelles
Ordizia
Amurrio Legazpi locales permettent un circuit court jusqu'aux tables : des viandes
Oñati Beasain
Otxandio AP-1 bovines, équines et porcines extraordinaires, élevées dans les fermes
Orduña et exploitations d'élevages basques. Les délicieux haricots verts,
Arantzazu poivrons, blettes, poireaux... qui sont cultivés dans les potagers
Murgia
Ullibarri des fermes de Gernika-Lumo, Arratia, Astigarraga, Ordizia ou To-
AP-68
Mendixur
Les 10 incontournables losa...Les campagnes artisanales de thon, calamar, anchois, colin
ou daurade... Le mouton latxa offre un lait unique pour fabriquer
Lalastra à Pampelune
Estibaliz
A-1 le Fromage d'Idiazabal, les raisins de Getaria, Bakio ou Aiara pro-
Villanañe
3 VITORIA-GASTEIZ
Salvatierra/Agurain duisent des txakolis nouveaux, les vignes de la Rioja Alavaise sont
1 6
A-1 Armentia Alegría-Dulantzi
San Juan de
à l'origine de vins uniques, les pommes d'Astigarrage et Hernani
Bilbao Gaztelugatxe donnent naissance à des cidres appréciés...
Lapuebla
La Vallée salée de Arganzón Lors de votre visite, vous constaterez que les montagnes offrent
Maestu 2 7
Donostia/
également de délicieuses ressources : les excellents plats de bécasse,
Urdaibai
Antoñana Saint-Sébastien sanglier, perdrix, pigeon et lapin... ou de champignons ensorcelants.
Le secret de la cuisine basque marie ses matières premières à une
Miranda de Ebro
Santa Cruz de Campezo
3 8
Urturi Vitoria- Musée tradition vieille de cent ans. Les savourer est un plaisir des dieux.
Salinillas de Buradón Gasteiz Balenciaga
Lagrán Bernedo L'éventail de cuisiniers qui se consacrent pleinement à satisfaire
Labastida les palais les plus raffinés est large. Vous le constaterez lorsque
Elvillar 4 9
Haro LAGUARDIA
Labraza Maison des Sanctuaire
vous goûterez les plats extraordinaires élaborés par les cuisiniers et
10 Assemblées de Loyola cuisinières qui présentent leur passion dans les multiples recettes,
AP-68 de Guernica
Elciego Oion traditionnelles ou innovantes qu'ils proposent.
5 10
LOGROÑO tourisme.euskadi.eus/fr/
Pont Laguardia
Biscaye
4 5
EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME UN PAYS PLEIN DE RESSOURCES
Terre et mer ont été généreux
avec le peuple basque. Des
UN PAYS
mains expertes et une tradition
millénaire des hommes et des
femmes qui travaillent ces produits
dans les restaurants, les sociétés
gastronomiques et les cuisines,
PLEIN DE RESSOURCES
l
élèvent la gastronomie et l'œnologie
basques à un rang divin...
a tradition culinaire de cette terre est le fruit de l'amour
porté aux produits que la terre et la mer offrent. Aujourd'hui,
des plats aussi authentiques que la morue au pil-pil ou à
la biscayenne, le marmitako,la pourrusalda
Le protagoniste ou le colin à la Ondarresa, entre autres
recettes, acquièrent sous le savoir-
La
gastronomie
faire de certains professionnels une
nouvelle expression. Car une telle
passion devait nécessairement
faire évoluer les recettes "de
toujours", dans une quête de
nouveaux défis, arborant fiè-
rement leur capacité d'inno-
vation constante. Donnant
ainsi naissance à une nou-
velle génération de cuisiniers
qui investissent toutes leurs
compétences dans de nouvelles
expérimentations culinaires qui se
métamorphosent en plats raffinés et
savoureux. Rien n'échappe à leur envie
d'innovation, les produits du potager, de
la mer, des viandes en tous genres...se transfor-
ment en sublimes bouchées où l'esthétique n'a rien à envier
au goût car elles deviennent les héroïnes des sens, même les
plus exigeants.
Estimez par vous-mêmes leurs innovations.
6 7
EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME EUSKADI GASTRONOMIKA
Vivre l'identité d'un peuple
Euskadi Gastronomika
l a gastronomie basque, qu'elle
soit traditionnelle ou innovante,
est une des valeurs identitaires
d'Euskadi, et elle est fortement
enracinée dans le quotidien de
notre peuple, unie à notre his-
toire, nos coutumes et nos loi-
sirs. Elle a dépassé les frontières
et est internationalement reconnue
et appréciée. Son secret ? L'excellence et
la diversité des matières premières que la
mer et la terre de l'Euskadi offrent, tout
comme le savoir-faire des grands cuisiniers
basques. Nous souhaitons partager avec
vous cette offre vaste et variée, et nous
vous présentons pour cela Euskadi Gas-
tronomika, un Club de Produit de Tou-
risme Gastronomique qui a pour but de
vous permettre d'apprécier les meilleures
expériences, la meilleure gastronomie et
un service de qualité.
Euskadi Gastronomika est un groupement
de réseaux qui repose sur des critères
d'exigence et d'engagement respectés
par tous les acteurs impliqués en tant que
meilleure garantie de qualité.
La gastronomie est
une valeur identitaire
d'Euskadi
Il combine le potentiel des producteurs,
des produits et des services de tous les
recoins d'Euskadi pour proposer une offre
de tourisme gastronomique complète, pla-
nifiée et intégrale, dans le souci de ré-
pondre à toutes vos attentes.
On egin !
8 www.euskadigastronomika.eus 9
EUS KADI GAS TRONOMIE ET Œ NOTOURIS ME MAT IÈRES PREMIÈRES
Les flottes basques, côtières et de haute mer,
rapportent chaque jour des criées le fruit de
l
généreuses et dures marées.
UNE
BONNE
IDÉE
es colins de ligne, les authentiques La science et la technologie entrent
bonites du nord, les thons, lottes, "antxoas", dans les réseaux de pêche et c'est ainsi
"txitxarros," bacalaos, "txautxas" (seiches),
"txipirones", entre autres espèces arrachées
que nous savons désormais qu'actuelle-
ment 138 000 tonnes d'anchois vivent Lekeitio
de la mer par les arrantzales (pêcheurs) de dans les eaux basques ! Ainsi, l'anchois
Biscaye et Gipuzkoa, parviennent chaque du Cantabrique, qu'il soit frit, pané, à maritime
jour à bord de puissants "bous", et de l'huile ou en papillote restera fidèle à
bateaux modernes sur les quais des ports nos tables.. Sur un des ports de pêche les plus
basques pour être élaborés, dans le respect
Le Golfe de Biscaye renferme un autre pittoresques du littoral, vous ferez
d'une gestion durable du Cantabrique.
trésor courant sur les tables d'Eus- une visite guidée du phare de Santa
kadi : le colin de ligne. On dit, selon
De ligne et... les connaisseurs, que son excellent
Catalina, où vous pourrez essayer
bien comptés ! goût augmente s'il est pêché avec une le simulateur de navigation, avec
simple canne. Les pêcheurs de Fontarra- tempête incluse.
bie cultivent cet art avec maîtrise. Vous Visite guidée (ou avec audio guide
Les anchois du Cantabrique, ou "bokarta" pourrez le constater en vous prome-
sont appréciés sur les meilleures tables. Si "théâtralisé") du Centre Historique,
nant sur les quais, lorsqu'ils reviennent
l'on a craint un temps l'alarmante réduc- du port et du thonier Ondarzabal,
MER
au port.
tion de leur quantité, une refonte exem- avec dégustation de txakoli et de
De la
plaire, mise en place par des biologistes,
De la criée à la boîte pintxos.
des institutions et des pêcheurs basques,
les arrantzales, a permis d'équilibrer les
tourisme.euskadi.eus/fr/
captures et les consommations. A présent
Jetez un œil sur une boîte de conserve
vous pouvez à nouveau déguster ce mets
de poisson de vos réserves...
une délicieux.
Salaisons, conserves au vinaigre et
autres conserves fournissent à l'acti-
vité de pêche basque une renommée
universelle. Euskadi concentre 10 % de
G ETA R I A
l'industrie nationale des conserves de
avec le meilleur
poisson. Une bonne partie des marées
adjugées aux criées de Biscaye et Gi-
puzkoa sont destinées à cette industrie.
poisson Le thon et la bonite concentrent plus
de 60 % des affaires. C'est ici qu'ils
élaborent les ventrêches, anchois, suri-
mis, et même la plus importante pro-
duction d'encre de seiche du monde
entier !
10 11
EUS KADI GAS TRONOMIE ET Œ NOTOURIS ME MAT IÈRES PREMIÈRES
Le label de qualité
l
Eusko Label marque la
différence
'industrie agroalimentaire d'Eus- Ferme Basque, le Miel, le Lait, la Laitue et
kadi possède son propre label de qualité la Tomate du Pays Basque, la Pomme de terre
dénommé Eusko Label. Cette distinction, d'Álava, le Poivron de Gernika, les Piments
lancée par le Gouvernement Basque, est d'Ibarra, les Flageolets de Tolosa, le Flageo-
De la délivrée aux articles produits, transfor-
més et travaillés au sein de la Commu-
let Pinta Alavesa, l'Huile d'Olive Vierge, le
Cochon de Ferme et le Cidre Naturel du Pays
Terre fruits
nauté Autonome Basque, dont la qualité Basque, “Euskal Sagardoa”. N'oubliez pas
les dépasse la moyenne générale. Eusko Label
est par conséquent, une garantie d'au-
thenticité. Pour les identifier, observez le
de goûter ces délices qui portent le label
de qualité Eusko Label...ou emportez-en
quelques-uns pour ramener à la maison
logo“K” qui les distingue et les différencie. ou pour offrir.
La carte de produits que vous pouvez En ce qui concerne les appellations d'ori-
les plus généreux
trouver sous le label Eusko Label est vaste gine, Euskadi en compte cinq : pour les
: la Viande Bovine Euskal Okela, l'Agneau de txakolis d' Araba/Álava, Getaria et Biscaye,
e
lait du Pays basque, la Bonite du Nord et le le Fromage d'Idiazabal et les vins de laRioja
Thon Rouge, le Poulet et les Œufs de de Alavesa.
lles donnent le meilleur d'elles- Le meilleur choix www.hazi.eus
mêmes...les terres tournées vers
la production de légumes et
sur votre table
l'élevage exigent un grand dévouement,
Les tomates, laitues, poivrons, poireaux et
même si les surfaces agricoles de Biscaye
légumes cultivés dans les potagers et fermes
et de Gipuzkoa sont réduites. En Alava, la
d'Hernani, Tolosa, Leioa, Gernika-Lumo ou
campagne est plus vaste. En visitant les
Ayala forment une des clefs du succès des
différents territoires, vous pouvez compa-
tables basques. Lorsque vous les goûterez,
rer les exploitations agricoles. Même sur
vous apprécierez la saveur que dégage un
un espace si réduit, les différences sont
potager soigné avec amour.
importantes !
Les pommes de terre alavaises, que ce soit
les variétés de table ou celles pour les semis,
bénéficient d'une reconnaissance bien méri-
tée. Et le raisin de la Rioja Alavaise, qui don-
nera naissance à des vins de grand prestige
national et international.
12 13
EUS KADI GAS TRONOMIE ET Œ NOTOURIS ME MAT IÈRES PREMIÈRES
l ' origine desproduits agroalimen-
taires basques garantit une qualité
extraordinaire. Même les abeilles
vivant en Euskadi se sont spécia-
lisées : pour chaque miel, elles butinent
des fleurs de lavande, du trèfle, des mûres,
du romarin, de l'eucalyptus ou des châ-
taigniers ! Et de la même manière, la
production des fermes et exploitations bé-
néficie aussi d'un savoir-faire spécifique. UR K I O L A
D'exploitation ou de
ferme...vous aimerez
tout
De la EXPÉ
Ferme
Dans les fermes particulières ou les exploi- RIEN
tations plus importantes d' Euskadi, on CE Berger
TOP
prend son temps pour faire les choses. Les
d'un jour
n
poulets fermiers, au plumage rouge et la
peau jaune, sont issus d'une sélection soi-
l' “authentique”
gnée et bénéficient du plein air. Les veaux
nés et élevés sur ces pâturages offrent des Dans le parc naturel d'Urkiola, le
escalopes et des filets délicieux. Ce n'est berger Patxi Solana vous invite à
pas par hasard si les cuisines et les grills
partager son travail quotidien à la
de ce pays sentent si bon !
ferme : La traite des brebis. Fabri-
cation du lait caillé et des savons.
Transformation artisanale de la
laine. Dégustation du fromage Idia-
'importe quelle
montagne d' zabal. Et en novembre, nourrir au
Euskadi offre biberon les agneaux nouveaux nés.
une délicieuse
image rurale qui ne manque pas de trou- tourisme.euskadi.eus/fr/
peaux de moutons Latxas. Leurs agneaux
sont sevrés très jeunes pour que les mères
U RBI A produisent de 2 à 3 litres de lait par jour.
Avec ce lait, la fabrication du Fromage
d'Idiazabal est assurée.
Vous le repérerez le long des routes Les prestigieux World Cheese Awards
basques que vous traverserez : le mouton –prix internationaux pour le fro-
latxa, typique d'Euskadi, figure sur les au- mage qui sont concédés en Angle-
tocollants de nombreux véhicules. C'est le terre - ont découvert récemment
symbole de moutons uniques qui bénéfi- les fromages basques. Depuis lors,
cient ici d'une considération très spéciale. les reconnaissances se succèdent.
14 15
EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME LA CUISINE
Le plat de résistance de ce pays : la gastronomie
le plaisir
Ce n'est pas un cliché.
Ici, tout se résout autour
d'une bonne table.
Le culte de la bonne
de s'asseoir à
table
cuisine s'est transformé
en science de rang
divin. Asseyez-vous et
savourez.
e uskadi est une réfé-
rence pour la meilleure
gastronomie. Son culte
se ressent dans chaque
expression de la vie quotidienne.
Dans le domaine domestique, le
déjeuner ou le dîner revêtent un
caractère très spécial, surtout
lors des cérémonies et rencontres
répétées. Les affaires constituent
également de bons prétextes.
Vous avez peut-être justement
choisi l'Euskadi comme destina-
tion à cause de sa gastronomie...
Vous avez donc très bon goût !
16 17
e
EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME LA CUISINE
A R ZAK BERASAT EGU I S U BI J A N A
Le goût de la gloire*…
lle est excellente et
reçoit saison après
saison la reconnais-
sance des meilleurs Avec trois étoiles Michelin
critiques français. Les nombreuses étoiles Juan Mari Arzak (Arzak), Donostia/Saint-Sébastien
décernées à leur savoir-faire transforment Pedro Subijana (Akelarre), Donostia/Saint-Sébastien
le firmament basque en une nouvelle voie Martín Berasategui (Martín Berasategui), Lasarte, Gipuzkoa
lactée qui mène à cette extraordinaire ré- Eneko Atxa (Azurmendi), Larrabetzu, Biscaye
férence gastronomique. Les distinctions
varient chaque année et les prix à la cui-
sine basque se succèdent... Avec deux étoiles UNE
BONNE
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Errenteria, Gipuzkoa
IDÉE
Le firmament basque brille de sa propre lumière
étoiles
Une cuisine d' Avec une étoile
Fernando Canales (Atelier Etxanobe), Bilbao Atelier de cuisine
Alvaro Garrido (Mina), Bilbao
Josean Alija (Nerua), Bilbao traditionnelle
Sergio Ortiz de Zarate (Zarate), Bilbao
Daniel García (Zortziko), Bilbao Dans une ambiance amusante,
Eneko Atxa (Eneko Bilbao), Bilbao vous vous initierez aux secrets
Patxi Asua (Andra Mari), Galdakao, Biscaye d'une des meilleures cuisines du
Javier Gartzia (Boroa), Amorebieta-Etxano, Biscaye monde et de la main de remar-
Victor Arginzoniz (Asador Etxebarri), Atxondo, Biscaye
quables chefs locaux vous décou-
AD U R I Z AT XA Eneko Atxa (Eneko), Larrabetzu, Bizkaia
Daniel López (Kokotxa), Donostia/Saint-Sébastien vrirez tout l'amour qu'elle nécessite.
Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Donostia/Saint-Sébastien Lors d'un atelier de cuisine, ils vous
Martín Berasategui (Eme Be Garrote), Donostia/S. Sébastien enseigneront à préparer les plats
Ceux qui signent le Guide Rouge Paulo Airaudo (Amelia), Donostia/Saint-Sébastien basques les plus appréciés. Vous
Michelin ont fort à faire en Euskadi. Aitor Arregui (Elkano), Getaria, Gipuzkoa dégusterez ensuite un bon repas.
Gorka Txapartegi (Alameda), Hondarribia, Gipuzkoa
Leurs visites dans les restaurants Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Oiartzun, Gipuzkoa
basques se succèdent réguliè- tourisme.euskadi.eus/fr/
Francis Paniego (Marqués de Riscal) Eltziego, Araba/Álava
rement. La qualité qu'ils trouvent Visiter les temples de la *Données novembre 2018
dans ces établissements est cuisine, c'est monter
démultipliée par la capacité de vers le ciel...
dépassement permanent. Lorsque
Ces étoiles de l'art culinaire sont bien pro-
vous découvrirez les étoiles de la phètes en leur pays et certains noms ré-
cuisine basque, vous verrez qu'ils gissent des établissements hors d' Euskadi.
D'où ils sont, ils continuent à remporter
ont gagné leurs galons à la force des prix et des reconnaissances. Ici, il vous
du poignet. sera très facile de choisir un restaurant
étoilé proche du lieu où vous vous trou-
vez. Donostia/Saint-Sébastien est la ville
comptant le plus grand nombre d'étoiles
culinaires par habitant au monde !
18 19EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME LA CUISINE
Restaurants, grills, cidreries et caves
UNE
CUISINE
UNIQUE... mais omniprésente
Si vous souhaitez un menu à base de
poissons ou de viandes à la braise, ren-
dez-vous dans grill "erretegia". C'est à
Getaria, Orio, Tolosa, Sukarrieta, Lar-
rabetzu ou Armentia que se trouvent
les établissements les plus renommés.
Les parfums de daurades, lottes et côte- Moderne ou traditionnel, le
panorama gastronomique est
d
lettes cuisinées sur des grills au-dessus
de douces braises, emplissent les ports
et leurs environs. Vous ne pourrez que toujours de première catégorie
céder à la tentation de vos narines...Un
conseil : une bonne viande se mange
rouge. Les poissons, eux, se consom-
ans chaque foyer, chaque
ment à point.
association gastrono-
mique, dans chaque D'un côté la mer et de
"txoko", bar ou restaurant
d'Euskadi, Gastronomie et Cuisine s'écrivent
l'autre une bonne table.
en majuscules. Chaque famille ou associa- Les sens sont en fête
tion compte couramment un homme ou
une femme qui cuisine avecimagination et Les Cidreries "sagardotegiak" ce sont les
bon goût. Ce sont des artistes anonymes établissements qui proposent ces mêmes
des foyers et des casseroles. grillades accompagnées de leur pitto-
resque mise en scène avec des tonneaux,
Le secret réside dans la connaissance héri-
(kupelas). Une autre option pour un bon
tée des personnes plus âgées et dans les
déjeuner original est proposée par les
excellents produits de l'environnement.
caves. Dans ce cas, il vous faudra réserver
D'un autre côté, ici tout est motif pour
le jour et le nombre de convives. Les plats
faire de la table, même la plus humble,
les plus courants sont les pommes de terre
une petite fête. Vous verrez que manger
avec du chorizo et les côtelettes de mou-
et boire dans n'importe quel coin d'Eus-
tons grillées sur sarments.
kadi est un luxe à la portée de tous. C'est
logique : la bonne table fait partie de la
culture basque.
20 21EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME LA CUISINE
LA
CUISINE
gastro-
LES SOCIÉTÉS
c nomiques
EXPÉ
omme le veut la logique dans RIEN
une société qui estime autant CE
TOP
la gastronomie, les concours
et les fêtes sur ce thème se
déroulent tout au long de l'année. De
janvier à décembre, sur les places ou On raconte que les premièressociétés gastronomiques furent créées au milieu du XIXe
auprès des sociétés gastronomiques, siècle, parce que les hommes étaient en quête de quelques heures de loisir social
lors des fêtes patronales ou populaires,
des centaines de personnes passionnées
loin du matriarcat vécu à la maison. Que ce soit vrai ou non, toujours est-il que les Cours de cuisine
de cuisine participent aux concours
temps ont changé et parmi les 1.548 sociétés basques et de Navarre, celles qui ont
adapté leurs statuts à la situation sociale actuelle visant à l'égalité entre hommes dans une société
culinaires les plus divers qui ont lieu
dans toute l'Euskadi. Leurs proposi-
et femmes sont de plus en plus nombreuses.
gastronomique
tions spontanées ont peu à envier aux
élaborations professionnelles. Flageo-
S A RD I N A D E
de Donostia/
lets, paellas, pommes de terre, escar-
gots, omelettes, morue ou marmitako
Saint-Sébastien
(pommes de terre et thon) sont les
thèmes favoris des concours tradition- Vous participerez à une visite guidée
vous pourrez participer au Concours de
nels où des équipes entières de cama- des installations d'un environnement
rades participent. Terrines.. Sur les terrains d'Aixerrota d'Al-
gorta, on se dispute la meilleurepaella. À exclusif, cordial et amical, avec un cours
À Donostia/Saint-Sébastien, les ména- Balmaseda, la tradition marine privilégie de pintxos (marmitako, mille-feuilles de
gères, les jeunes amateurs et les cuisi- les putxeras (potées). En Rioja Alavaise, légumes et canard col vert, poivrons
niers ou cuisinières des bars et tavernes de gigantesques ragoûts sont préparés. À farcis au boudin et champignons, et
participent à un concours d'omelettes Laudio-Llodio, la fricassée de lapin est au
mariage d'anchois) avec dégustation
de pommes de terre près de la plage de centre de la fête. Et parmi tous ceux-
La Concha. Si vous parcourez l'Arenal ci, le marmitako est certainement le plat du déjeuner traditionnel basque.
Photo : Jesús Andrade
de Bibao lors des fêtes du mois d'août, vedette.
tourisme.euskadi.eus/fr/
UNE De plus, vous pourrez visiter le Mu- Vous aurez peut-être la chance d'en connaître certaines. Essayez...même si vous
BONNE
IDÉE sée de l'Histoire de Balmaseda, le ne pourrez leur rendre visite qu'accompagné d'un ami qui devra être membre de
Centre d'Interprétation de la Pasión cette société. Ce sera quelqu'un qui prépare le repas ou le dîner dans une cuisine
Putxera et l'Église San Severino, entre “txikito”
et “txikito”.
parfaitement équipée et vous l'aiderez à placer les plats et les nappes.
Les sociétés gastronomiques ont leur siège dans les criées ou au rez-de-chaussée
à Balmaseda : tourisme.euskadi.eus/fr/ d'un bâtiment quelconque. Elles comportent un nombre limité de membres : de
dix ou vingt jusqu'à presque cinq cents, avec en moyenne environ 200 personnes.
Cuisinez une authentique putxera
Une bonne partie des sociétés autorisent l'accès aux femmes le midi et lors de
avec quelqu'un du lieu, qui connaît les
festivités précises. La tradition est en train de changer peu à peu. Chaque société
ingrédients secrets...outre les flageo- est différente...Et quelques-unes comptent même sur une présidente !
lets, le lard et le chorizo...et appréciez
L'important est la compagnie, les échanges et la partie de cartes chevronnée qui
le privilège de la savourer, cuisinée au
s'accompagne d'un verre de paxtaran. Vous appréciez ?
charbon, à feu doux, dans un txoko
C O NCOURS DE CO COT T E S B A SQ UES
taverne typique de la cité.
www.sociedadesgastronomicas.com
22 23EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME LA CUISINE
Cela est peut-être dû au climat
atlantique, ou à l'abondance
d'excellents produits naturels que
l'environnement offre. Ou c'est
peut-être même l'œuvre d'un
gène créatif et agité qui, armé
de son tablier et ses casseroles,
se transmet de génération en
génération. En Euskadi on rend
un culte à la cuisine !
e furent les "amamas" c'est-
Les “amamas”
à-dire les grands-mères, qui
dans les fermes, héritèrent de la
plupart des secrets et recettes qui
font aujourd'hui la renommée de la
connaissaient déjà
M O R UE A U PI L PI L
cuisine basque traditionnelle.
Cette connaissance s'étendit aux autres
le
SLOW
membres de la famille. Dans chaque foyer
d'Euskadi, vous ressentirez cette extraor-
dinaire maîtrise - chez lui, chez elle ou
chez les deux - des principes d'une cuisine des plats maison, de
évoluée. Leurs réserves produisent admi- toujours...
FOOD
terre, la morue au pil-pil ou à la bisca-
ration et saine jalousie de tous !
yenne, les viandes rouges et blanches,
Tout d'abord, il vous faut savoir que le- Un plat quotidien apprécié notamment lapoêlée de perretxikos (champignon de
pain préparé dans les fermes était à l'ogine par les froides journées d'hiver, était un printemps), les escargots... Il s'agit de
du pain de maïs en forme de boules (talo), plat de flageolets (babarrunak). Actuelle- produits typiques qui sont encore pré-
pour devenir peu à peu du pain de blé. ment, toute journée est bonne pour les parés dans les fermes isolées et sont dé-
Aujourd'hui, la pâte est mélangée aux fa- déguster, accompagnés de leurs "sacre- gustés lors des fêtes et sur les marchés.
rines intégrales, proposant plusieurs ver- ments" : lard, piments (piparrak) et bou-
sions écologiques dont la grande qualité Le fromage caillé est un des desserts
dins (odolkiak). Ne le ratez pas.
vous surprendra ! basques de référence. Fabriqué en sai-
De simples pommes de terre au chorizo son avec du lait de brebis, vous pouvez
cuisinées sur les terres alavaises reste- le déguster avec du sucre ou du miel. Si
ront gravées dans votre mémoire pendant vous avez de la chance, le berger lui aura
longtemps. Vous adorerez également apporté un parfum spécial après y avoir
savourer les produits du potager dans la plongé un fer rouge.
pourrusalda (bouillon de poireaux), un plat
Il en existe de nombreuses variétés et
indémodable et très sain.
TAL O
chaque maison conserve jalousement
Ils revendiquent leur appartenance à cette sa recette. Et comme elles sont toutes
terre : les cardes et haricots du pays, le différentes, elles obtiennent le même
colin en sauce verte avec des pommes de résultat : l'excellence.
24 25EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME RECET T ES
MORUE
à la
COLIN en
re
BISCAYENNE TXIPIRONES FLAGEOLETS
INGRÉDIENTS dans leur(pour 4 personnes) et leurs SAUCE
ENCRE
4 tranches de morue, 3 oignons rouges, SACREMENTS VERTE
ce
2 gousses d'ail, 10 piments "choriceros",
1 poireau, de la farine ou 3 tranches de POMMES DE INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
pain dur, huile d'olive, sel INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
500 g de txipirones (petits calamars), 2
sachets d'encre de calamars, 1 tomate
TERRE au 300 g de Flageolets de Tolosa ou Pinta
d'Alava, 200 g de travers de porc, 100
CHORIZO
g de lard, 150 g de chorizo, 1 boudin à
mure, 2 gros oignons, 1 gousse d'ail, 1 l'oignon, 1 petit oignon frais, 1 poivron
ttes
verre de vin blanc,1 morceau de pain vert, 1 poireau, 2 gousses d'ail, piments
dur, huile d'olive, sel d'Ibarra, huile d'olive vierge, sel
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
PRÉPARATION PRÉPARATION
1 kg de pommes de terre, 500 g de chori-
Faire revenir dans une casserole avec de zo à cuire, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1/2 Mettre les flageolets à tremper la veille.
l'huile d'olive l'oignon haché, l'ail en la- poivron rouge, 1 poivron vert italien, 500
ml d'eau, paprika doux ou piquant La Cuire le travers et le lard dans l'eau avec
melles et la tomate hachée finement. Lais- une pincée de sel pendant 30 minutes dans
ser pocher l'oignon. Vera, huile d'olive, poivre noir moulu, sel
la cocotte-minute. Égoutter et réserver.
Puis, ajouter dans la casserole le pain dur À part, faire cuire le boudin et le chorizo
PRÉPARATION haché, le laisser quelques minutes pour PRÉPARATION dans une casserole avec de l'eau et une
Les classiques Mettre la morue dans l'eau au préalable,
obtenir une pâte homogène.
Mélanger l'encre de calamars avec le vin
Hacher finement l'oignon, le poivron vert
et le rouge.
pincée de sel pendant 40 minutes à feu
doux.
INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)
4 tranches de colin épaisses, 250
de la pendant 24 heures, en changeant l'eau
fréquemment.
blanc et l'ajouter dans la casserole. Laisser
cuire une demi-heure.
Dans une casserole avec un peu d'huile,
jeter l'oignon et les poivrons, ajouter le
Hacher l'oignon frais, le poivron vert et le
poireau, les faire pocher dans la cocotte
grammes de palourdes, 125 ml de
bouillon de poisson, 2 cuillerées de
gastronomie, Pour la sauce, couvrir le fond d'une poêle
avec de l'huile d'olive.
En attendant, nettoyer et laver les
calamars.
sel et le poivre ainsi que le laurier.
Faire pocher à feu doux pendant 15
avec un peu d'huile.
Égoutter et ajouter les flageolets. Recouvrir
vin blanc,
4 gousses d'ail, persil haché, farine
huile d'olive, sel
Si vous décidez de les farcir avec leurs ten- minutes. d'eau, assaisonner et couvrir, laisser cuire
Couper l'oignon en petits morceaux, 30 minutes.
Ce sont toujours les plats les plus le pocher à feu doux et lorsqu'il com-
tacules, hachez-les et introduisez-les dans En attendant, éplucher les pommes de PRÉPARATION
le calamar. terre et les couper. Couper le chorizo en Les flageolets doivent être servis avec tous
typiques de la cuisine traditionnelle mence à dorer, ajouter l'ail et le poireau leurs "sacrements". Quelques petits pi- Faire tremper les palourdes dans de
Lorsque la sauce est prête, passer au rondelles et l'ajouter en le faisant revenir. l'eau salée pendant 1 heure, pour
basque, et parmi les plus deman- hachés. Ajouter le pain en morceaux ou presse-purée pour qu'elle devienne ments viendront compléter la préparation.
Ajouter une cuillerée de paprika, en mé- qu'elles lâchent tout leur sel.
bien quelques cuillerées de farine pour onctueuse.
dés. N'importe quel restaurant, langeant doucement. Éplucher les gousses d'ail et les hacher
lier la sauce.
même le plus innovant, les pré- Ajouter les calamars dans la casserole et Ajouter l'eau selon la quantité souhai- finement. Faire chauffer l'huile dans
Pour les piments : ôter les graines, les laisser cuire environ 20 minutes. tée, et laisser bouillir pendant 10 minutes une casserole. Ajouter l'ail et le faire
sente sur sa carte. Les poissons et dorer un peu. Puis ajouter une cuille-
laver et les laisser à tremper dans l'eau Il ne vous reste plus qu'à vous régaler. environ.
les produits du potager jouent les rée de farine et la laisser une demie
froide. Porter à ébullition et jeter cette Ajouter les pommes de terre et faire minute.
premiers rôles. La liste est longue. eau. Les remettre dans l'eau froide et bouillir pendant 20 minutes à feu moyen.
Un succès assuré. faire à nouveau bouillir. Ils sont prêts à Ajouter le vin et le bouillon de pois-
Goûter pour vérifier le sel et le poivre son, faire chauffer.
être épluchés, enlever la peau et ajou- et...à table.
ter la chair à la sauce. Passer le tout au Ajouter le persil haché et poser les
chinois (jamais avec un batteur) pour tranches dans la casserole. Faire cuire
trois minutes par face en remuant la
obtenir la bonne finesse. casserole.
Placer la morue sur la sauce avec la peau Ajouter les palourdes en remuant tou-
vers le haut, faire cuire quelques minutes jours la casserole jusqu'à l'obtention
à feu doux...et à table. d'une sauce liée. Le plat sera rapide-
ment prêt. Vous allez vous régaler.
26 27EUS KADI GAS TRONOMIE ET Œ NOTOURIS ME SUCRÉ
UNE
BONNE
IDÉE
G Â T EA U B A S Q UE
Et en dessert...
D'autres desserts ont leur importance
sur les cartes des restaurants Par
exemple la "Intxaur-Saltsa," un dessert
aux noix traditionnel en Euskadi et la
mamia, un fromage caillé de lait de
brebis qui se consomme seul ou avec
du miel de Gorbea. Un autre dessert
Un pays tout en douceurs
très local est le Fromage Idiazabal à
u
CO CO T T ES l'Appellation d'Origine, et qui se marie
très bien avec la pâte de coing. Si
vous vous trouvez en Álava, n'hésitez
pas à goûter un "Goxua".
À Markina-Xemein les cocottes sont les
T U I LE S E T C I G A RE T T E S RU S S E S stars, comme les brioches et les opillas
à Irún, les sanblases de la Rioja Alavaise
ou les gâteaux moelleux et les chocolats
Si vous craquez pour le sucré, les truffes de Mendaro.
en chocolat sont une spécialité inimi-
ne gas- Tolosa vous proposera des cigarettes
table à Vitoria-Gasteiz et Bilbao. Parmi
tronomie russes et des tuiles, à Gernika-Lumo les
les autres délices, les vasquitos et nesqui-
aussi déli- "ori-baltzak", à Bergara les spécialités
tas et la tarte San Prudencio dans la capi-
cate dans sont les gâteaux garnis et frits. Il existe
tale alavaise. Les bilbainitos, le gâteau de
ses menus salés ne pouvait qu'avoir aussi le gâteau basque et la tarte aux
riz, la Carolina, le Gâteau russe, la Galette MAMIA
sa correspondance dans ses douceurs. pommes très typiques et appréciés sur
de San Blas... à Bilbao.
Il n'est pas étonnant que chaque pro- tout le territoire basque.
vince affiche ses propres spécialités, très Voici un autre dessert typique, celui-ci
différentes les unes des autres, que vous Les "txutxitos" de Vitoria-Gasteiz, les est d'origine basque-française, c'est
pourrez trouver dans les pâtisseries de Ignacios de Azpeitia, les "xaxus" de le Gâteau Basque, que vous pouvez
chaque localité. Tolosa, la "pantxineta" et la frangipane déguster fourré de crème pâtissière
VASQU IT OS E T N E S Q U I TA S
de Donostia/Saint-Sébastien...
ou de fruits comme les cerises, les
CA R O L I NA S
Quoi que vous choisissiez, vous savoure- abricots...moelleux à l'intérieur et cro-
rez de tendres sensations oubliées. quant à l'extérieur. Tout un délice.
28 29EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME LES PINT XOS
Tout a commencé par les humbles Gildas
les mini brochettes et les simples Péles
c'est-à-dire des œufs durs… il s'agissait de
manger quelque chose pour accompagner
le vin de la Rioja Alavaise et le txakoli…
Bars et tavernes ont rivalisé d'imagina-
tion et ces premiers et simples "pintxos"
ont ouvert la porte à la science de la
nanogastronomie.
t
Il y a de quoi se
perdre dans
l'univers
infini du pintxo
xipiron farci de crème
De bar en bar ou au
PINTXOS
de champignon, grillade
d'aubergine avec fromage comptoir... vivez l'art
et saumon à la crème de
yaourt, millefeuilles de légumes sau- des pintxos
tés...ils affichent toute leur sophistica-
tion les "pintxos"que vous croiserez aux
comptoirs des bars que vous visiterez.
la grandeur
N'hésitez plus à tous les goûter dans ce
merveilleux univers !
Nous vous donnons quelques pistes pour
que vous repériez les quartiers les plus
animés et appétissants : le quartier de la
Marina à Fontarrabie, les rues : 31 de
de la cuisine en miniature agosto, Mayor, Embeltrán et Reyes Ca-
tólicos de San Sebastián, le Centre His-
torique, Diputación et Poza à Bilbao, las
rues : Cuchillería, Dato, Prado et Rioja de
Vitoria-Gasteiz… et tous les centres villes
des localités d'Euskadi. GILDA
La liste est infinie !
30 31e
EUS KADI GAS TRONOMIE ET ΠNOTOURIS ME LES PINT XOS
Un repas différent
n vous promenant Des hommes et des femmes du secteur de La cuisine en miniature
dans n'importe l'hôtellerie s'évertuent à développer cette est un spectacle
quelle localité nouvelle expression culinaire qui, en vertu
basque et si votre de son succès, a gagné les régions voisines
estomac crie famine, vous serez assailli et les établissements les plus glamour de Serviette et tablier ou blouse blanche de
par le doute : Repas traditionnel autour la planète. scientifique ? La nanogastronomie a des
d'une table ou le choix des "pintxos et du touches de la cuisine moléculaire d'Adriá,
Vous les trouverez partout en Euskadi.
poteo "? Les deux possibilités se valent, Blumenthal, Gagnaire et This… Mais inu-
Sybarites et gourmets emplissent les
mais… goûter aux "pintxos" est un pas- tile d'aller aussi loin : Euskadi est une
meilleurs établissements. Quand c'est
sage obligé. référence en matière de pintxo 3.0.
bien, il faut en parler. Au cours de votre
Jusqu'où ira votre audace ? Les comptoirs voyage, vous aimerez vous immortali- La cuisine en miniature s'est transformée
des bars et cafétérias proposent plus de ser à côté de sophistiqués pintxos d'où
trois mille recettes différentes de pintxos surgissent des nuages d'azote liquide ou
L'offre abondante des en spectacle ! C'est tellement vrai qu'à
l'image d'une finale de foot, la télévision
auxquels il faut ajouter les terrines et mi- d'autres qui ressemblent à des nids de ser- comptoirs des bars autonome basque transmet en direct le
ni-portions de recettes traditionnelles ou pents. La tradition se marie aux nouvelles déroulement du Championnat Euskal Herria
innovantes ! technologies. grandit et se diversifie... de Pintxos qui se déroule à Fontarrabie.
www.campeonatodepintxos.com
UNE
La distinction des BONNE
IDÉE
concours
Atelier de pintxos à
Consultez le calendrier. Il est facile de Donostia/Saint-Sébastien
tomber sur un des concours de cuisine
de "pintxos" , de plus en plus nombreux Passion pour la gastronomie, la tradition, la qualité et la célébrité reconnue...
sur tout le territoire basque : Champion- vous êtes à Donostia/Saint-Sébastien, ce qui suppose de visiter un marché,
nat de Gipuzkoa, de Sopelana, Concours de une épicerie fine...
bars de Pintxos de Bilbao-Bizkaia, celui de Incontournable le Vieux Quartier. L'atelier est guidé par un cuisinier expert,
Deusto, des Cités Médiévales, Championnat puis ensuite dégustation des pintxos créés.
de la Semaine du Pintxo de Vitoria-Gasteiz ou
le Championnat de Pintxos de Zumarraga. tourisme.euskadi.eus/fr/
www.vitoria-gasteiz.org
sansebastianturismo.com
www.bilbaoturismo.net
32 33EUS KADI GAS TRONOMIE ET Œ NOTOURIS ME ŒNOT OURISME
VI G NO B L ES D E T X A K O L I
Rioja Alavaise,
une qualité reconnue
un vin qui séduit :
Vous dire que le vin est le moteur
de l'économie de la Rioja Alavaise le Txakoli
semble une évidence, mais cela ne Tous les vins basques ne viennent
l'est plus si l'on vous précise que la pas de la Rioja Alavaise...Les pays
renommée de ses vins vient de très de Getaria, de la côte de Biscaye,
loin. Et bien que la qualification d'Ap- Gernika-Lumo et Aiara-Ayala, en
pellation d'Origine Rioja ne fut don- Araba/Álava, produisent "l'autre"
née qu'en 1991, la Junte Royale de vin basque couronné de l'appel-
Vendangeurs fut créée en 1787 pour lation d'origine, le txakoli.
développer la culture des vignes et
Si vous souhaitez découvrir une
ainsi contribuer à l'amélioration des
autre dimension œnologique,
vins.
débouchez une de ses bouteilles
Si ce monde vous intéresse, vous après avoir pris connaissance des
Paysages, cultures, gastronomie...tout en un devez savoir que les principales varié-
tés de raisins autorisées par le Conseil
secrets de sa fabrication...
le plaisir
de Régulation sont, pour les rouges : On dit que son acidité
voyage
le tempranillo, la grenache, graciano, séduisante est une des
mazuelo et maturana tinta. Pour les clés de son succès
blancs : viura, malvasia, grenache
du blanc, tempranillo blanc, maturana
blanc, turruntés, chardonnay, sauvi-
De couleur blanche - mais il existe
aussi en rouge et rosé - il a du
gnon blanc et verdejo. 79 % des vins caractère et est de plus en plus
produits en Rioja Alavaise sont élabo-
à travers le vin
présent sur les tables du monde
rés avec le cépage tempranillo. entier. Le Txakoli est élaboré
Vous trouverez très intéressant de à partir de raisins Hondarribia
visiter les caves et de découvrir la txuri y beltz, et munemahatsa.
culture œnologique, notamment sur Chaque zone de production a
une terre qui donne naissance à des son propre itinéraire touristique.
PR O MENADE DAN S LE S V I GNO B LE S DE L A RIOJA AL AVAISE vins internationalement reconnus Les vignobles de txakoli sont
pour leur qualité. différents…
34 35EUS KADI GAS TRONOMIE ET Œ NOTOURIS ME ŒNOT OURISME
RIOJA ALAVA I S E
UNE
BONNE
IDÉE
la passion du vin Caves et tradition
CAVE
dans la Rioja Alavaise
l
Un authentique caviste vous
enseignera l'élaboration du vin e territoire de la Rioja Alavaise a argileux et calcaires qui octroient aux rai- Le territoire est en cours de rénovation
d'une terre où les gens vivent toujours été une route historique sins et aux vins des caractéristiques spéci- de ses anciennes oliveraies. À Moreda et
grâce à lui et pour lui. Vous de passage entre la Méditerranée fiques d'élaboration de crus et de réserves. Lanciego, vous pouvez visiter deux jo-
pouvez choisir parmi différentes jusqu'au Cantabrique, pour des cen- lis pressoirs et à Barriobusto un musée
L'empreinte humaine aussi s'apprécie en
caves où vous apprendrez à taines de peuples. Cette culture millénaire consacré à l'huile d'olive.
Rioja Alavaise. Les signatures des grands
déguster des jus qui fascineront a laissé une empreinte riche. Dolmens, Et si vous tombez sur une visite
architectes comme Mazières, Calatrava,
votre palais. vignes, oliviers, ensembles architecturaux, théâtralisée
Aspiazu, Gehry ou Marino, entre autres,
nécropoles, ermitages, ponts, chemins, Quoi de mieux !
s'affichent sur des constructions et caves
sous-sols et caves vous décrivent cette
suggestives...Mais les sous-sols et caves fa- www.arabaerrioxa.eus
terre.
miliales de Laguardia, Lapuebla de Labarca, www.riojalavesa.com
La Rioja Alavaise se trouve entre la calme Leza ou Navaridas vous impressionneront www.alavaturismo.eus
rive gauche de l'Èbre et les hauts sommets certainement tout autant de la même fa- www.rutadelvinoderiojaalavesa.com
de la Sierra de Toloño, à plus de mille çon, même si elles ne se revendiquent pas http://riojaalavesaturismo.com/
mètres d'altitude. Cette nature spectacu- d'un auteur.
laire a obligé à positionner les vignobles Mais soyez vigilants, tout n'est pas
en terrasses et pentes douces, avec des sols vignoble !
Activités 5 sens dans la Une expérience centenaire mariée aux toutes dernières technologies,
Rioja Alavaise c'est le savoir-faire d'un peuple qui a fait du vin sa passion
Il s'agit de profiter d'une visite Vous ne les oublierez pas. Les vins
L A G U ARDIA
guidée au Centre Thématique de la Rioja Alavaise font partie, comme
du Vin Villa-Lucia afin d'assister ceux de la Rioja Baja et la Rioja Alta,
à la projection 4D "En tierra de de l'Appellation d'Origine Qualifiée
sueños" (Sur la terre des rêves), Rioja. Pratiquement trois mille hec-
avec de nombreux effets senso- tares de vignes sont cultivés. Ils pro-
riels. Dégustation de vins ou de duisent d' excellents crus, réserves et
moût. Session de circuit hydro- vins nouveaux. Ils obtiennent réguliè-
thermal dans les installations du rement les premières places lors des
“Wine Oil Spa Villa de Laguar- concours œnologiques internatio-
dia” et déjeuner de gastronomie naux auxquels ils participent.
locale dans le Restaurant Bistró Les vendanges ont lieu en sep-
Villa de Laguardia. tembre. Une bonne excuse pour
VI S I T E T HÉÂ T R A L I S ÉE
tourisme.euskadi.eus/fr/ visiter la région !
36 37EUS KADI GAS TRONOMIE ET Œ NOTOURIS ME ŒNOT OURISME
Un circuit
à travers l'architecture du vin
Une histoire
de pierres millénaires
Les nouvelles caves expriment avec leur De nombreux monuments méga-
EL CIEGO architecture imposante une nouvelle conception ELVI L L A R lithiques parlent d'un passé qui
du monde et des marchés du vin en Rioja Alavaise. remonte à plus de 3 000 ans.
l
Des pressoirs en titane
l
L'architecte français Philippe Mazières
orsque de la route de Laguardia ou e peuple basque a découvert les Ici aussi, l'histoire vous séduira. À l'extrême ouest de la Rioja Alavaise,
a dessiné CVNE, à Laguardia. Mais les
Lapuebla de Labarca vous aperce- et en verre bontés de la Rioja Alavaise depuis L'origine médiévale de la Rioja Alavaise, Salinillas de Buradón dresse encore avec
caves Campillo, à Laguardia, comme
des milliers d'années. Chacune de prise entre la Navarre et la Castille, ex- fierté ses remparts défensifs, ses tours et
vrez l'horizon d'Elciego vous y verrez Faustino, à Oion, sont d'autres sites in-
ses localités renferme un patrimoine plique les nombreuses villes fortifiées. La- son Palais des Comtes d' Oñate. C'est là
briller des lumières d'argent, d'or et téressants le long de votre parcours en
Dans les offices de tourisme –Laguar- historique qui vous séduira. Soulignons les braza est l'une d'entre elles. Son excellente que surgit une source de saumure, visitée
de rose...Le fier titane des nouvelles ins- Rioja Alavaise.
dia, Labastida et Elciego– vous obtien- dolmens de Layaza, dans le port d'Herrera, conservation lui a permis de remporter le par des centaines de touristes. Vous allez
tallations conçues par Frank Gehry pour
drez toutes les informations concernant Sotillo, San Martín, La Huesera à Laguar- Prix International des Villes Fortifiées. Sa sûrement l'apprécier ! Inscrivez à votre
les Caves Vinos de los Herederos del Mar- les activités touristiques qui se déroulent Le plaisir d'une balade à dia, La Chabola de la Hechicera à Elvillar, El centaine d'habitants bénéficient, tels des programme une journée passionnante de
qués de Riscal attire tous les regards. En
quelques mètres, vous passerez des profon-
dans la Rioja Alavaise et sur les visites de vélo entre vignes Encinal et Los Llanos à Kripan. Les nom- seigneurs féodaux, d'un des villages les pur œnotourisme dans la Rioja Alavaise.
caves et sous-sols. breux pressoirs ruraux que de nombreuses plus beaux d' Alava.
deurs du XIXe siècle aux formes de l'avant- Découvrez le paysage de vignobles
L'architecture œnologique est imposante. localités ont conservés sont tout aussi www.rutadelvinoderiojaalavesa.com
garde architecturale du vin. eta les caves de Rioja Alavesa, sur Tout à côté, Laguardia domine le centre
Santiago Calatravaa conçu une coupe de intéressants.
cette belle route en vélo électrique. du territoire. Ses remparts et tours abritent
vin et des files de tonneaux pour créer la Près de Labastida se trouvent les Castros une intense vie sociale où le tourisme bé-
Nous partirons de la ville de Labas-
forme de la cave : ainsi est née Ysios. Tout de Buradón, agglomérations déjà habitées néficie d'un statut privilégié. Si vous en
comme celle de Laguardia, elle étonne par tida, accompagnés d'un guide qui
à l’Âge du Fer. À côté de Laguardia, le vil- avez la possibilité, optez pour une visite
sa couverture ondoyante sur le fond des nous expliquera, de manière didac- lage proto-historique de La Hoya possède guidée qui inclut le porche de l' Église
montagnes du Cantabrique. tique et en cours de route, les aspects un musée qui rappelle les formes de vie Santa María. C'est un endroit vraiment
les plus pertinents de la culture, du d'il y a presque trois mille ans. Son histoire extraordinaire et parfaitement conservé !
À Samaniego, l'architecture du vin offre
un spectacle de lumières et d'ombres, paysage et des traditions de la région. truculente vous surprendra : elle explique
avec de grands espaces en verre et ciment De retour à Labastida, nous visite- comment ses habitants furent exterminés,
parfaitement intégrés à l'environnement. rons une cave traditionnelle, où nous sous les flèches, les feux et les lances !
F OUL AGE DU R A I SO N Iñaki Aspiazu est l'auteur de ces installa- dégusterons plusieurs vins accom-
tions des Bodegas Baigorri. pagnes de délicieuses tapas.
LABRAZA
.
tourisme.euskadi.eus/fr
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