JOURNÉE PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS DANS LES COLLECTIVITÉS TERRITORIALES DE SEINE-MARITIME LA DDPP 76 - CDG76
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Journée prévention des risques
professionnels dans les collectivités
territoriales de Seine-Maritime
La DDPP 76
PLAN
1. Présentation de la DDPP au sein du MAA
Présentation générale
Présentation des services
2. Le Service de Sécurité Sanitaire des Aliments – Services Vétérinaires (SSA -SV)
Présentation du service SSA
Les textes réglementaires qui organisent les contrôles officiels des inspecteurs
du service SSA
Agrément sanitaire ou dérogation à l’agrément sanitaire ?
3. Les contrôles en restauration collective
Les enjeux
Le Paquet Hygiène
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène
24/05/2018 Journée prévention des RP 2
4. Les missions de la DDPP en restauration collective Les outils d’inspection Les inspections (année 2017) Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Les sanctions en cas de manquements La gestion des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) 5. Conclusions Questions diverses 24/05/2018 Journée prévention des RP 3
1. Présentation de la DDPP au sein du MAA
Présentation générale
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24/05/2018 Journée prévention des RP 5
Présentation des services
directeur : M. Olivier DEGENMANN
Les services CCRF
« les Galées du Roi »
30 rue Henri Radeau de Kerville
BP 1072
76173 ROUEN Cedex
Standard : 02.32.81.88.60
Fax : 02.35.03.32.33
Les services de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes
ont en charge :
- La protection économique des consommateurs : informer le consommateur, protéger
ses intérêts économiques et prévenir les litiges.
- La sécurité des produits alimentaires ou industriels et des services : prévenir,
contrôler, enquêter sur tous les produits, tous les services et à tous les stades.
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-Il y a deux services CCRF au sein de la DDPP76 : - CCRF – PA : Produits Alimentaires - CCRF – PI : Produits Industriels
Les services véterinaires SSA - SPAE
11 Avenue du Grand Cours
CS 41603
76107 ROUEN Cedex
Standard : 02.32.81.82.32
Fax : 02.35.72.52.76
Le SPAE : Le Service de santé et Protection Animal et de l’Environnement
Le SSA : Le service de la Sécurité Sanitaire des Aliments
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2. le Service de Sécurité Alimentaire – Services Vétérinaires ( SSA -SV )
Présentation du service SSA
Ce service est responsable de la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale.
-Activité de contrôle des établissements produisant et/ou commercialisant des
denrées alimentaires d’origine animale (DAOA)
- Activité de contrôle des abattoirs (anté mortem et post mortem)
- D’instruction des dossiers
- Réalisation des opérations de certification à l’export (pays tiers) de denrées
alimentaires et participe aux opérations interministérielles de contrôle en période de
vacances et en fin d’année.
- Gestion des alertes sanitaires alimentaires (en lien avec la Mission des Urgences
Sanitaires) et des TIAC sur instruction de l'Agence Régionale de Santé (ARS)
- Mise en œuvre des plans de surveillance et de contrôle ainsi que des plans d’urgence
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Un service vétérinaire d’inspection dans deux abattoirs d’animaux de boucherie du département (Le Trait et Cany-Barville), un troisième (Forges les Eaux) pourrait ouvrir dans le deuxième semestre de l'année 2018. Les textes réglementaires qui organisent les contrôles officiels des inspecteurs du service SSA • Règlement (CE) n°882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux (rectifié le 28 mai 2004 (JOUE du 28/05/2004) et rectifié le 4 août 2007 (JOUE du 04/08/2007). • Le Code Rural et de la Pêche Maritime, notamment ses articles L.206-1,L.233-1, R.231-13 et R.233-4 ; • Le Code de la Consommation 24/05/2018 Journée prévention des RP 10
Agrément sanitaire ou dérogation à l’agrément sanitaire ? Agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004 - L’arrêté ministériel du 8 juin 2006 modifié précise la procédure d’agrément et la composition du dossier d’agrément. CERFA n°13984 et CERFA n°13982 AGREMENT : Est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements, y compris les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques. Les produits provenant d’un établissement agréé portent une marque d’identification ovale permettant d’identifier cet établissement. DEROGATION : Tout exploitant d’un commerce de détail qui fournit les denrées d’origine animale qu’il a produites à d’autres établissements de vente au détail, si cette activité est exercée de manière marginale, localisée et restreinte. Pour connaître les quantités pouvant être cédées dans le cadre de la dérogation consulter les annexes 3 et 4 de l’arrêté du 8 juin 2006. 24/05/2018 Journée prévention des RP 11
3. Les contrôles en restauration collective La restauration collective comprend trois types d’établissement selon les modalités de fonctionnement : - les cuisines centrales qui sont des établissements dont une partie au moins de l’activité consiste à la fabrication des préparations culinaires destinées à être livrées à d’autres établissements (offices satellites) ; - les cuisines sur place qui sont des établissements qui fabriquent des repas consommés sur place ; - les restaurants satellites qui sont des établissements fournis par une cuisine centrale. 24/05/2018 Journée prévention des RP 12
Les enjeux : L’hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer (en libre-service), sur table ou à domicile), tout en empêchant la multiplication des microbes qu’elles renferment (moisissures, levures, bactéries, virus) tout en essayant d’en ajouter le moins possible et d’éviter toute contamination physico-chimique également. En effet, ceux-ci sont responsables de l’altération des denrées (acidification, putréfaction, fermentation) et des maladies alimentaires « les TIAC » ; La réglementation impose aux responsables d’établissements une obligation de résultat en matière d’innocuité et d’absence d’altération des aliments préparés. 24/05/2018 Journée prévention des RP 13
Le Paquet Hygiène En Droit européen, le paquet hygiène, entré en vigueur en 2006, est un ensemble de règlements européens, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales : Avec le paquet hygiène, tous les acteurs de la chaîne alimentaire (agriculteurs, transformateurs, etc.) doivent démontrer qu’ils ont mis en place des mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs définis par le Paquet hygiène. 24/05/2018 Journée prévention des RP 14
Cadre législatif national :
Il existe de nombreux arrêtés et notes de service dont :
- L’arrêté du 21 décembre 2009 – relatif aux règles sanitaires applicables aux
activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de denrées
animales et d’origine Animale
Cet arrêté définit en particulier la restauration collective, les températures à
respecter pour le stockage des denrées et l’utilisation éventuelle des excédents
de production en restauration collective.
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Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène Pour y parvenir, chaque entreprise a le choix des moyens, mais le plus souvent elle s’appuie sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP ou "Hazard analysis critical control point" La mise en place d’un système de traçabilité permet de pouvoir faire rapidement, et -de manière ciblée, des rappels ou des retraits de produits. 24/05/2018 Journée prévention des RP 18
4. Les missions de la DDPP en restauration collective
Les outils d’inspection
Suite de l'entrée en vigueur du Paquet Hygiène, des outils d'inspection ont été créés
Par la direction générale de l'Alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la
sécurité sanitaire des aliments :
LES VADE-MECUM
Ces outils d'inspection ont pour vocation d'harmoniser les pratiques et les évaluations
des inspecteurs des DD(CS)PP et des Directions de l'Agriculture, de l'Alimentation
et de la Forêt (DAAF) au niveau national ; ils sont rendus publics dans un souci de
transparence envers les opérateurs du secteur alimentaire.
Depuis le 1er février 2016, une nouvelle version des outils d'inspection est entrée en
Vigueur, après une consolidation en février 2017.
Liens donnés en fin d’exposé.
24/05/2018 Journée prévention des RP 1924/05/2018 Journée prévention des RP 20
En Seine-Maritime : 5622 établissements, 1680 en restaurations collective dont
environ 70 cuisines centrales agrées ou dérogtaires
Les inspections (année 2017)
Nombre d'inspection dans le secteur de la restauration collective hors entreprises en
Seine-Maritime en 2017.
●
8
18
Cuisines centrales
agréées (Obl)
Cuisine sur place
38 public sensible (Opt)
Offices satellites
et restaurants satellites (Obl)
Dérogataires à l'obligation
d'agrément (Obl)
50
24/05/2018 Journée prévention des RP 21Résultats des inspections dans le secteur de la restauration collective hors entreprises en
Seine-Maritime en 2017
30
26 26
25
20
20 Nb inspections conformes
Nb Avertisssements
15
Nb Mises En Demeure
11
10 9
6
5
5 3 3
2 2
0
0
Cuisines centrales Cuisine sur place Offices satellites Dérogataires à l'obligation
agréées (Obl) public sensible (Opt) et restaurants satellites (Obl) d'agrément (Obl)
24/05/2018 Journée prévention des RP 22Déroulement :
● En vue de vérifier l’application par les professionnels de la réglementation
sanitaire en vigueur, l’inspecteur réalise le contrôle selon la méthode dite des
« 5 M », listés ci-dessous :
● « Milieu » :
● Les locaux par lesquels transitent les denrées alimentaires doivent être propres,
aisés à nettoyer, et en bon état d’entretien.
● « Matériels » :
● Les installations et équipements doivent être nettoyés/désinfectés et entretenus.
● « Main d’œuvre » :
● Le personnel doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter
des tenues adaptées. Il devra être formé en matière d’hygiène alimentaire.
24/05/2018 Journée prévention des RP 23« Matières » : A tous les stades de la production (de la matière première au produit fini), les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine (contaminations microbiologiques, physiques et chimiques). En vue d’éviter le risque de multiplication de micro- organismes pathogènes et/ou la formation de toxines, les dates limites de consommation des matières premières doivent être respectées, de même que les températures réglementaires de conservation prévues dans l’arrêté du 21 décembre 2009 – relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de denrées animales et d’origine animale « Méthodologie » : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Le professionnel doit avoir rédigé et correctement appliquer son plan de maîtrise sanitaire (PMS), spécifique à son établissement, qui décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, chimiques et physiques. 24/05/2018 Journée prévention des RP 24
Le Plan de Maîtrise sanitaire PMS Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Les autorités françaises ont schématisé le PMS sous la forme d'une pyramide qui montre la place prépondérante des BPH: 24/05/2018 Journée prévention des RP 25
Contenu du PMS Il peut être constitué à partir du sommaire du dossier de demande d’agrément sanitaire 1° - Note de présentation de l'entreprise 2° - Description des activités de l'entreprise 3° - Le plan de maîtrise sanitaire Le professionnel doit valider périodiquement l’efficacité de son PMS, notamment en réalisant des contrôles tels que des audits et analyses microbiologiques voire des tests de traçabilité. En fait, le PMS est un outil permettant d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation, notamment celle dite du "Paquet hygiène". Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s'aider du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques et d'Application de l'HACCP de leur secteur. Celui-ci doit être adapté à chaque site et remis à jour périodiquement. 24/05/2018 Journée prévention des RP 26
Les sanctions en cas de manquement L’agent, lors de l’inspection, est habilité à constater les infractions sur la base des articles L.231-1 et L.231-2 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) et de l’article L 215-1 du code de la consommation. Les suites données en cas de manquement ou d’infraction à la réglementation constatée lors de l’inspection, peuvent être : - Mesures de police administrative : ▪ Avertissement (rappel réglementaire); ▪ Mise en demeure suivie d’un retour sur site au terme d’un délai pré-déterminé : conformément à l’article I de l’article L 233-1 du CRPM ; ▪ Suspension ou retrait de l’agrément (pour les cuisines centrales) : conformément à l’article L 233-2 du CRPM. - Mesures de police judiciaire : ▪ Procès-verbaux 24/05/2018 Journée prévention des RP 27
La gestion des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) L’arrêté du 21 décembre 2009 – relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de denrées animales et d’origine Animale - prévoit que les exploitants de restauration collective conservent des plats témoins, à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. En cas de survenue d’une toxi-infection alimentaire collective, la DDPP intervient pour en rechercher les causes, en réalisant l’inspection des locaux et des conditions de fonctionnement, et en mettant les plats témoins en analyses pour recherche de germes pathogènes et/ou toxines potentiellement impliqués. 24/05/2018 Journée prévention des RP 28
5. Conclusions http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/ Vadémecum général : http://agriculture.gouv.fr/vade-mecum-dinspection-de-lhygiene-des-denrees-alimentaires-0 Vadémecum sectoriel : http://agriculture.gouv.fr/vade-mecum-dinspection-de-lhygiene-des-denrees-alimentaires-0 GBPH : http://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph 24/05/2018 Journée prévention des RP 29
24/05/2018 Journée prévention des RP 30
Merci
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