LE DIABETE: CONSEILS NUTRITIONNELS
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M I E U X V I V R E AV E C …
LIVRET D’EDUCATION
THERAPEUTIQUE
LE DIABETE:
CONSEILS NUTRITIONNELS
Hôpital Privé Résidence du Parc 16 Rue Gaston Berger 13010 Marseille Standard 0826 666 966
SOMMAIRE Qu’est ce que le diabète ? 4 Quelques principes de nutrition 5 Equilibre alimentaire 6 Que manger en cas de « petit creux » ? 7 Savoir se faire plaisir 8 Côté cuisine 9-12 Idées recettes 13 Au restaurant 14-16 Au supermarché: en pratique 17-19 Questions – réponses ou idées reçues 20-26 Puis-je consommer tous les fruits ? 27 Quelles sont les équivalences en féculents ? 28 Poids cru, poids cuit… est-ce identique ? 29 Un programme sur mesure 30
LE DIABETE:
conseils nutritionnels
L’éducation thérapeutique fait partie intégrante de votre parcours de soins et de
votre prise en charge. Elle est destinée à vous aider à renforcer vos compétences
d’auto-soins et à vous associer pleinement dans votre thérapeutique.
Pourquoi ce guide ?
Une alimentation équilibrée est un facteur de bonne santé pour tous. Pour les
patients diabétiques, de type 1 comme de type 2, c’est un atout indispensable pour
limiter les conséquences de la maladie sur l’organisme.
Loin des idées préconçues, les bases de l’équilibre alimentaire de la personne
diabétique permettent de conserver une alimentation normale et variée, sans
supprimer toutes les gourmandises.
Vous aider à allier convivialité et santé est le but de ce livret, conçu par notre pôle
nutrition.
Cette brochure est à votre disposition pour vous aider et répondre à vos principales
interrogations sur la nutrition.
Cet ouvrage pratique ne remplace pas le dialogue avec les équipes de
l’établissement mais vous offre un support écrit auquel vous pourrez vous
référer.
Pour tout renseignement complémentaire, n’hésitez pas à contacter votre médecin
ou notre Centre de Diabétologie au 04 91 83 89 07
ou sur www.generaledesante.fr
HISTOIRE
Qu’est DU
ce que le DIABETE
diabète ?
Pourquoi faire attention à son alimentation ?
Est considérée comme diabétique une activité physique régulière, même
personne chez qui les analyses de sang modérée.
ont montré :
Ces points clefs permettent d’accom-
- soit une glycémie à jeun supérieure à
pagner efficacement un traitement
1,26g/l à 2 reprises .
médical (comprimés et/ou injections),
- soit une glycémie supérieure à 2g/l à
voire de l’alléger ou même d’en
n’importe quel moment de la journée.
retarder la prescription.
Ces analyses montrent les limites de
Ces mesures peuvent aussi vous
votre organisme à maintenir la glycémie
permettre de perdre quelques kilos.
dans des valeurs normales, ce qui nuit à
Retrouver un poids normal améliore
votre santé, en provoquant des malaises
grandement le diabète.
ou des complications importantes à plus
ou moins long terme.
Vos principaux alliés pour aider votre
corps à maintenir un taux de sucre
sanguin (glycémie) normal sont la
gestion de votre alimentation et une
4
Quelques principes de nutrition
En plus des vitamines et minéraux, nos en cas de diabète.
aliments contiennent des glucides, lipides Ce sucre est la source d’énergie des
et protéines. muscles, du cerveau, du cœur…
I m p o s s i b l e d e l e co n to u r n e r ;
Les protéines D’ailleurs tous nos repas en contien-
nent.
Eléments de construction et
d’entretien musculaire, les Les glucides sont apportés par :
protéines font partie d’une alimentation • Le pain, les céréales et les féculents
équilibrée. Elles sont apportées
• Les fruits et légumes
essentiellement par la viande, le
poisson, les œufs, le lait et ses produits A RETENIR : Ces deux derniers groupes
dérivés. Certains végétaux apportent alimentaires vous apportent également des
aussi des protéines mais en moindre fibres, alliés importants dans la régulation
quantité et de moins bonne qualité : il glycémique.
s’agit des légumes secs, des céréales et
des féculents. • Le lait et produits laitiers
• Le sucre et les produits sucrés
Les lipides ou matières grasses
On peut différencier les glucides en
Une maladie diabétique vous deux groupes :
rend plus susceptible de
développer un excès de cholestérol ou 1) Aliments au « goût sucré » ou
de triglycérides dans le sang et les « sucres simples » : le sucre en
maladies cardio-vasculaires qui en poudre ou en morceaux, les produits
découlent. sucrés (confiture, sodas, miel,
Certaines graisses apportent des bonbons, chocolats, pâtisseries,
nutriments indispensables à l’organisme, viennoiseries, biscuits…), mais aussi en
on parle de « bonnes graisses » alors que plus faible proportion, les fruits et les
d’autres (graisses dîtes saturées) laitages : ces derniers doivent repré-
augmentent le risque de maladies senter 1/3 de votre ration glucidique.
cardio-vasculaires (appelées aussi
2) Les féculents ou « sucres
« mauvaises graisses » , cf. »cuisinez
complexes » riches en amidon qui
léger page n° 10)
doivent représenter les 2/3 de vos
N.B : Les lipides sont plus caloriques que les apports en glucides : pain, céréales,
protéines et les glucides. Un contrôle de leur pâtes, riz, semoule, blé, boulghour,
consommation permet de participer à un pomme de terre, farine, maïzena,
maintien d’un poids stable (voire contribuer polenta, légumes secs (haricots blancs,
à une perte de poids) particulièrement rouges, fèves, lentilles, pois chiches,
propice pour la personne diabétique. pois cassés…)
A RETENIR : l’association dans un même repas
Les glucides ou sucres
d’un produit protidique, lipidique et glucidique
Avec la digestion, les glucides se (« repas mixte ») favorise à la fois une bonne
décomposent en glucose. C’est satiété et un bon équilibre glycémique.
ce glucose qui est dosé dans votre sang
5
Equilibre alimentaire
Qu’est ce que manger équilibré?
C’est la présence d’aliments de chacun des groupes alimentaires à chaque repas
et en quantité raisonnable.
Sucre et produits sucrés:
Pour le plaisir , EXCEPTIONNELLEMENT, en
petite quantité
Matières grasses:
En assaisonnement, tous les jours, en
petite quantité
Viande, poisson, oeuf: Produits laitiers:
Au moins une fois par Un à chaque repas, soit 3 par jour
jour
Fruits:
2 fruits par jour Légumes:
A chaque repas, crus et/ou
cuits
Pain, céréales et féculents:
A chaque repas, en quantité
équivalente
Boissons:
1,5 litres d’eau au
minimum par jour
Pourquoi manger varié et équilibré ?
• Pour couvrir vos besoins nutritionnels et concourir à un bon état de santé
• Permettre le ralentissement de l’absorption des glucides et un meilleur
équilibre glycémique
6
Que manger en cas de « petit creux » ?
Il est préférable de consommer des aliments sans ou pauvres en glucides !
1) Pensez avant tout à boire:
De l’eau plate ou gazeuse, nature ou aromatisée (sans sucres), eau
citronnée (citron naturel ou pulco).
Des boissons chaudes : thé, café, tisane, tilleul…
Des boissons froides : thé glacé, café glacé, citronnade (sans sucres)
Des laitages : 1 verre de lait demi-écrémé, lait aromatisé au
cacao « Van Houten »
Bouillons, potages ou jus de légumes
Attention les boissons « lights » risquent de vous stimuler l’appétit mais ne
contiennent pas de glucose.
2) Si la faim persiste, vous pouvez exceptionnellement consommer:
Des laitages : 1 yaourt nature, 2 petits suisses, 100g de faisselle ou
fromage blanc, 1 portion de fromage
Ou
Des aliments protéiques : quelques crevettes, ou bâtonnets de surimi,
1 tranche de jambon blanc dégraissé, 1 œuf dur…
Ou
Des crudités : tomates cerises, radis, bâtonnets de concombres ou de
carottes, feuilles d’endives, céleri… que vous pouvez consommer seuls
ou accompagnés d’une sauce fromage blanc/ciboulette.
7
Savoir se faire plaisir
Aucun aliment n’est interdit mais • Ne pas oublier qu’il entre dans la
certains aliments sont à privilégier par quantité totale de glucides de la
rapport à d’autres ! Un bon équilibre journée ;
alimentaire et une bonne répartition • Le consommer à la fin d’un repas, et
glucidique sont indispensables ! Il faut pas en collation. Cela permet de
éviter les fluctuations glycémiques ralentir le passage dans le sang du
brutales ou des hyperglycémies glucose qu’il contient.
importantes qui sont néfastes pour
l’organisme. Votre alimentation est idéalement
répartie en 3 repas par jour (sans en
Ainsi, consommer un dessert sucré est sauter un).
autorisé, avec quelques précautions de
bon sens : Exemples:
Café Thé
Chocolat* au lait
PETIT Cracottes et lamelles Muesli au fromage
DEJEUNER Pain complet beurré
d’emmental blanc
Taboulé
Salade de tomates Salade verte
Poulet basquaise
Pavé de saumon Rôti de bœuf
Haricots verts
DEJEUNER Riz safrané Poêlée de légumes
persillés
Fromage blanc aux Camembert
Petits suisses
fruits rouges Tarte aux pommes
2 kiwis
Potage de légumes et
de vermicelles Jambon blanc et Salade d’endives et
cornichons éclats de noix
Escalope de dinde
Risotto aux courgettes Œuf mollet sur lit de
DINER Carottes braisés
et au parmesan ratatouille
Chèvre et petit pain
Pomme cannelle - Semoule au lait à la
aux céréales
citron pomme
Orange
*100% pur cacao non sucré
8
Côté cuisine
Prendre l’habitude de cuisiner devient état de santé.
un moyen efficace pour contrôler de Il s’agit de cuisiner plus sainement :
manière plus rigoureuse vos apports c’est-à-dire une cuisine contrôlée en
alimentaires. Nous ne voulons pas matières grasses et en sucres !
supprimer vos habitudes alimentaires, Une cuisine qui rime avec : être
mais vous apprendre à améliorer votre raisonnable et se faire plaisir et non
hygiène de vie afin d’optimiser votre avec cuisine restrictive et punitive.
Cuisinez plaisir
- Les vinaigres (à la framboise, de vin,
à l’échalote,…)
- Les condiments (poivre, paprika,
safran, curry, cumin, herbes de
provence, basilic, cerfeuil, cannelle,
ciboulette, laurier, fenouil, estragon,
coriandre, menthe, thym, aneth,
romarin, sauge, ail, oignon, échalote,
moutarde…)
Vous pouvez aussi agrémenter vos
plats de sauce tomate, de jus de
citron, de fromage blanc, de bouillon
de volaille, de lait, de sauce béchamel
allégée, vinaigrette…
L’alcool peut être utilisé pour les plats
mijotés car il s’évapore à la cuisson.
N.B : L’alcool et les aromates
permettent d’augmenter la sapidité de
la préparation sans augmenter la
Pour améliorer vos plats, stimuler vos proportion de graisses.
papilles et éviter la lassitude, pensez à
Réapprenez à apprécier la saveur des
varier :
aliments sans qu’ils soient corrompus
- Les huiles (olive, colza, pépin de raisin,
par les matières grasses et le sucre !
tournesol, noix, soja…) ou les associer
(olive + colza),
SE FAIRE PLAISIR, ETRE INVENTIF, ADAPTER LES RECETTES EN FONCTION DE VOS
GOUTS ET DE LA COMPOSITION DU REPAS !
IL EST IMPORTANT DE FAIRE DES RECETTES QUI VOUS DONNE ENVIE!
9
Cuisinez léger
Il est important de contrôler l’apport de matières grasses dans les préparations
culinaires car spontanément nous consommons trop de graisses ! (On parle de
limiter leur consommation et en aucun cas de les supprimer totalement de votre
alimentation car elles sont indispensables à votre organisme !)
Quantifier l’ajout de • Se limiter à une portion de beurre
matières grasses : par jour (≈10 à 12g soit une petite
plaquette individuelle)
• Prenez l’habitude de doser
• Si vous avez tendance à rajouter
à l’aide de cuillère à soupe;
beaucoup de matières grasses,
cela est beaucoup plus visuel diluer votre vinaigrette avec un peu
et limitera les excès. Vous ne d’eau.
devez pas dépasser 2 cuillè-
res à soupe d’huile par jour!
Evitez au maximum
Choisir les bonnes les aliments gras:
matières grasses : • Les viandes grasses (agneau, mou-
ton…) et privilégier les viandes
• Privilégiez les matières blanches : veau, lapin, volailles
grasses végétales (huiles) (sans la peau), ou le cheval…
a ux ma ti èr es g ra s s es • La charcuterie (sauf le jambon
animales (beurre, crème blanc découenné et dégraissé),
fraîche…) • Le fromage : Maximum 1 portion
• Variez les huiles : Ne vous limitez pas à par jour et privilégier les laitages le
l’huile d’olive mais pensez à l’huile de reste du temps
colza, de noix, de pépin de raisin,… • La consommation de crème
fraîche, de beurre
• Associez des huiles riches en
• Les fruits dits « oléagineux » ou
oméga 6 avec des huiles riches en omé- « gras » (olives, cacahuètes,
ga 3, type : olive-colza ou olive-noix, amandes, pistaches…),
olive-pépin de raisin, olive-soja… • Les pâtisseries à la crème, les
• Limitez fortement le saindoux, la viennoiseries, les feuilletés, les
végétaline et l’huile de palme riches quiches, …
en acides gras saturés • Les préparations industrielles (ne
pas oublier de lire les étiquettes
• Privilégiez une utilisation CRUES des nutritionnelles avant l’achat).
matières grasses • Les plats en sauce, la
• Favorisez la consommation de poisson : mayonnaise, les gâteaux apéritifs,
2 à 3 fois par semaine minimum ! • Les fritures (produits panés ou fris,
ex : frites, poissons panés, escalope
panée, beignets de légumes…)
10Pensez à remplacer :
• Le lard fumé par du jambon fumé,
• La crème fraîche par du lait ou du fromage blanc,
• La mayonnaise par de la moutarde,
• Le ketchup par une sauce tomate, ...etc
Ne pas faire revenir les oignons dans la matière grasse
(= éponge à huile) mais les faire dorer dans une poêle antiadhésive
et ajouter un peu d’eau si besoin.
11Quelles cuissons choisir?
En papillote, au four, au micro-ondes, à N.B : Les viandes sont suffisamment
la vapeur, à la cocotte minute, à grasses pour cuire dans leurs graisses.
l’étouffée, au bain-marie, au court- Il faut donc limiter les viandes en
bouillon, grillée au barbecue, au grill ou sauces, les légumes sautés et/ou
à la poêle, mijotée, …) marinés, les fritures…
Cuisinez sans sucre ou
avec édulcorants :
L’idéal est de se déshabituer du goût Attention, pas tous les édulcorants ne
sucré en diminuant progressivement la résistent à la cuisson! (en effet,
consommation de sucres et en limitant certains perdent leur effet sucrant à la
l’utilisation d’édulcorants. L’utilisation cuisson). C’est pourquoi, il est
de ces derniers peut être intéressante si important de bien lire les étiquettes
la frustration du sucre est trop afin de trouver l’appellation « spécial
importante! Toutefois, quelques conseils cuisson » ou « résiste à la cuisson »
s’avèrent indispensables pour une notifiée sur les emballages ou les
utilisation adéquate des édulcorants : contenants. Vous pouvez par ailleurs,
réaliser la cuisson de votre préparation
Les édulcorants ont un pouvoir sucrant
et rajouter l’édulcorant à la fin.
(ou goût sucré) 10 fois plus élevé que le
sucre de table (saccharose).
Par conséquent, pour une même
sensation sucrée, il faut diminuer la
quantité d’édulcorants utilisée par
rapport à celle du sucre.
12Idées recettes
Oeuf en verrine sur légumes fondants
Pour 1 verrine :
~ 5g de glucides
- Oeuf
- ½ courgette
- ½ tomate
- 1 cuillère à café de crème liquide ou semi-liquide
- 1 cuillère à café de parmesan
- Sel, poivre
- Ciboulette
Découpez vos légumes en petits dès. Faîtes dorer vos courgettes dans une poêle anti-
adhésive* pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Y ajoutez les tomates. Laissez
mijoter jusqu’à ce que les légumes deviennent fondant. Ajoutez la crème, salez et poivrez.
Ajoutez le parmesan et répartissez vos légumes dans des verrines d’au moins 5 cm de
diamètre. Cassez un œuf sur la verrine et mettre au four à 180°c (th° 6) pendant 12 à 15
minutes. A la fin de la cuisson, parsemez de ciboulette ciselée sur le contenu de la verrine.
*sans matières grasses
Risotto aux courgettes et parmesan
Pour 1 personne :
- 60g de riz rond 50 g de glucides = 100g de pain
- 150g de courgettes
- 30g de parmesan
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon
- poivre
Lavez les courgettes et l’oignon. Coupez les courgettes en deux puis en lamelles.
Emincez l’oignon. Faîtes dorer dans une poêle anti-adhésive les oignons, le riz et les
courgettes quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc puis rajoutez le bouillon. Laissez
mijoter à feu moyen en remuant régulièrement. A la fin de la cuisson, rajoutez le parmesan.
Dégustez chaud !
Pomme cuite cannelle-citron
Pour 1 personne :
- 1 pomme golden 18 g de glucides = 1portion de fruits
- ½ citron
- cannelle
Lavez et épluchez votre pomme. Coupez-là en deux et videz-là. Mettez votre pomme dans un
bol, arrosez-là de jus de citron et saupoudrez de cannelle à votre convenance. Mettre au
micro-ondes 2 minutes, laissez tiédir et dégustez.
13Au restaurant
3 règles de base : Faire les bons choix :
1. Mangez lentement, et discutez ! OBJECTIF : Limiter les excès tout en
2. N’oubliez pas de boire de l’eau tout se faisant plaisir ! Vous n’êtes pas là
au long du repas que pour manger, sachez apprécier
3. Vous n’êtes pas obligé de finir votre ce moment convivial !
assiette trop copieuse ou de manger
toute la sauce ! Sachez vous écouter
et vous faire plaisir sans trop
d’excès !
En apéritif
Vous pouvez sans problème consommer :
√ Un Perrier citron
√ Un soda « light »
√ Un pulco citron
√ Jus de légumes
Eviter de prendre systématiquement une recommandé de ne pas prendre de
boisson alcoolisée ! Si vous voulez dessert sucré !
consommer de l’alcool, limitez-vous à un
verre maximum pendant le repas. Si vous consommez des boissons
Exemple : 1 verre de vin avec le plat. sucrées et/ou alcoolisées, ne les
prenez pas en dehors des repas.
Si vous prenez un verre de jus de fruits,
il vous apportera une quantité de Eviter de grignoter du pain en
glucides non négligeable. Il sera donc attendant vos plats !
En entrée
Privilégiez les entrées à base de légumes : Vous pouvez éventuellement prendre
√ assiette de crudités, salade composée, une entrée protidique :
salade verte, potages ou veloutés de √ assiette de crevettes, saumon fumé…
légumes… mais privilégiez le choix des crudités
Pour les crudités, demandez la sauce à et/ou légumes.
part, et assaisonnez vous même d’1 à 2
cuillères à soupe pour votre plat !
14Le plat
Choisir de préférence un plat de poisson !
Si votre choix se porte plutôt sur de la viande,
privilégiez les morceaux types bavette, faux-filet,
pavé; et évitez les viandes de mouton et
d’agneau qui sont grasses.
L’accompagnement
• Si vous pouvez le choisir: √ S’il s’agit uniquement de légumes,
Cela est idéal. Prenez alors un féculent tout comme votre entrée:
au choix et des légumes ! Eviter bien sûr soit vous accompagnez votre
de prendre des frites ! plat de pain
soit vous prenez une entrée
• Si vous n’avez pas le choix : glucidique : taboulé, salade à
√ Si l’accompagnement est un base de riz…
féculent, et que votre entrée est soit vous vous réservez un
une crudité ou des légumes, cela dessert sucré !
ne pose aucun problème !
Si vous ne prenez pas d’entrée (plat +
dessert), vous pouvez toujours
demander une assiette de salade
verte (ou des haricots verts), c’est
très rare que les restaurants n’en
aient pas à disposition !
15Le dessert
Si vous êtes friand de fromage, vous Pensez aussi à tous les laitages :
pouvez vous faire plaisir ! Néanmoins, ce yaourt, faisselle, fromage blanc,
n’est pas toujours conseillé car les souvent servis avec du coulis de fruits.
quantités servies sont souvent très
éloignées de la portion de fromage Tous les autres desserts vont contenir
recommandée ! Alors si vous ne pouvez du sucre, il faut donc fortement les
pas vous empêcher de finir votre limiter ! Ne faîtes pas trop d’excès, et
assiette, abstenez-vous et prenez plutôt orienter votre choix vers : les sorbets,
un dessert ou une formule « entrée + une crêpe au jus de citron, …
plat + café » !
Si vous êtes plutôt sucré, il faut privilé- Si vous n’avez plus faim, ne vous
gier les desserts à base de fruits, type : sentez pas obligé de prendre un
ananas frais, salade de fruits frais ou de dessert « comme tout le monde » !
fruits exotiques, compote maison, gratin Finissez si vous en avez envie sur une
de fruits, … boisson chaude : thé, café,
tisane, infusion verveine, cappucci-
no…
16Au supermarché
restaurant : en pratique
Faire ses courses
assez intéressantes.
• si vous craignez d’avoir du mal à vous
restreindre en termes de quantité,
vous pouvez pencher sur les produits
déjà portionnés types petite
plaquette individuelle de beurre
(portion de 10 à 12g) ou des portions
de fromages afin de mieux les
visualiser et en limiter les excès.
• accordez vous un petit plaisir par
caddie : cette semaine une tablette
de chocolat noir, des noisettes la
• Il est conseillé d’y aller le ventre plein
semaine suivante, à partager entre
pour limiter toute tentation amis ou en famille !
• Préparez une liste de courses et
• Limitez les plats industriels et les
essayez de vous y limiter
choisir idéalement avec un maximum
• Evitez d’acheter des produits gras et/ de 10g de lipides pour le plat
ou sucrés pour éviter d’être incité (attention pas pour 100g d’aliment).
• Pensez aux légumes en conserve nature
ou surgelés au naturel. Faciles En cas d’hypertension, limitez les
d’utilisation et de conservation, ils conserves qui sont riches en sel !
contiennent des teneurs vitaminiques
Lire une étiquette nutritionnelle
1) La liste des ingrédients: Aliment n°1 : Palet Aliment n°2 :
chocolat lait Palet chocolat noir
Sucre, Cacao, Cacao, Sucre,
Les ingrédients sont classés en ordre beurre de cacao, beurre pâtissier,
décroissant de poids c'est-à-dire : poudre de lait en- sirop de sucre
l’aliment présent en plus grosse quanti- tier, beurre pâtis- inverti, beurre de
té en premier jusqu’à l’aliment le moins sier, sirop de sucre cacao, stabilisant
représenté précisé en dernier. inverti, stabilisant (sorbitol), émulsi-
Interprétation : Si on trouve en tête de (sorbitol), émulsi- fiant (lécithine de
liste « huiles végétales » ou «sucre », fiant (lécithine de soja), arôme.
cela doit alerter le consommateur du soja), Arômes.
caractère fortement gras ou sucré de
l’aliment en question. Votre choix doit donc être
Exemple: orienter vers les palets noirs.
172) Exemple d’information nutritionnelle :g
EMINCE DE POULET AU RIZ ET SES PETITS LEGUMES
LISTE DES INGREDIENTS:
Riz cuit (38,5 %), viande de poule cuite (19
%), petits pois (12,5 %), emmental (10 %),
maïs (5 %), oignon (4 %), champignons (4
%), sel, arômes, huile de tournesol, exhaus-
teur de goût : glutamate de sodium.
On peut faire le lien entre la liste des
ingrédients de la recette et les
caractéristiques nutritionnelles de
l’aliment. Dans notre exemple,
l’ingrédient principal étant le riz, ce
plat est une bonne source de glucides
complexes (amidon).
Les Apports Journaliers Recomman-
dés (AJR) sont des valeurs repères
définies par la réglementation qui
permettent de couvrir les besoins de
la population en vitamines et
minéraux.
L’indication en pourcentage permet
de situer le produit par rapport à ces
valeurs repères. Par exemple, 395
mg de calcium = 49 % des AJR en
calcium qui sont de 800 mg/jour.
ÉNERGIE : apportée par les
protéines, les glucides et les
lipides, s’exprime en kilocalories PROTÉINES : indispensables dans
(kcal) ou calories en langage la construction et l’entretien du
courant, et en kilojoules (kJ). corps (muscles, peau…).
Principales sources d’apport : VITAMINES ET MINÉRAUX :
GLUCIDES : carburant du corps, vi a n d e s , p o i s s o n s , oe u fs , indispensables au bon fonctionne-
principale source d’énergie. Ils produits laitiers, légumes secs, ment de l’organisme, ils agissent
comprennent : céréales… en faible quantité. Ils sont
• L’amidon (glucides complexes), présents en quantités variables
• Les sucres (glucides simples) : LIPIDES (matières grasses) : selon les aliments.
glucose, saccharose, fructose, carburant du corps. Composés
lactose, maltose… d’acides gras (saturés et
SODIUM : composant du sel et des
Principales sources d’apport : insaturés), ils assurent le
aliments.
• Glucides complexes : pain, riz, stockage de l’énergie et sont
pâtes, blé, pommes de terre, essentiels au bon fonctionnement
céréales, légumes secs… des cellules. FIBRES : servent notamment à
• Glucides simples : sucre, miel, Principales sources d’apport : réguler le transit intestinal.
boissons et aliments sucrés, fruits huile, beurre, margarine, crème Principales sources d’apport :
et jus de fruits, lait et fraîche, certains fromages, fruits et légumes, pains,
produits laitiers frais… certaines charcuteries… céréales, légumes secs…
183) Attention aux appellations: « allégé », « sans sucres », « 0% »
Pour mieux interpréter ces appellations souvent trompeuses, voici le tableau ci-
dessous qui en présente quelques unes avec leur signification réelle.
Mention Définition
« allégé en sucre » Réduction de la teneur en glucides par rapport à celle d’un produit
« light » similaire d’au moins 30%.
(Attention le mot « léger » n’est pas synonyme de ces appellations et son
« réduit en sucre » utilisation n’est pas règlementée)
Sans saccharose (= sans sucre de table issu de la betterave sucrière et
de la canne à sucre) mais pas forcément sans glucides ! Ce produit
peut donc contenir des glucides complexes et/ou d’autres sucres
Sans sucre (ajouté)
simples comme le fructose par exemple.
Exemple : des confitures « sans sucre » ! Ces dernières feront varier votre
glycémie car elles contiennent quand même le fructose des fruits.
Le produit ne contient pas de sucres simples (lactose, fructose,
Sans sucres (ajoutés) saccharose, glucose…). Mais il peut contenir des glucides complexes !
Faible teneur en sucres Le produit ne contient pas plus de 5g de sucres pour 100g ou 100ml.
Le produit ne contient pas plus de 0.5g de glucides pour 100g ou
Sans sucres
100ml.
Pour consommer en toute sécurité un
produit sans sucre, il doit y avoir marqué
O g en face de « dont sucres ».
Par contre, s’il y a présence d’autres
glucides, il faudra le déduire de votre
ration quotidienne en sucres.
Exemple des boissons aromatisées :
Eau x Eau y
aromatisée au citron aromatisée à la fraise
Apport Apport Apport Apport
Valeurs nutritionnelles
pour 100ml pour 250ml pour 100ml pour 330ml
Energie en Kcal 1,4 3,6 15 50
Glucides totaux (g) 0 0 3,7 12,2
Dont sucres (g) 0 0 3,7 12,2
Remarque sur les POLYOLS (Sorbitol E420, Maltitol E965, Xylitol E967)
Ils ont un apport calorique identique ou légèrement inférieur à celui du sucre.
Leur avantage ? Ils augmentent très lentement la glycémie. Ils peuvent donc être
consommés avec modération par les personnes atteintes de diabète.
Où les trouver ? Les chewing-gums, la confiserie, les crèmes glacées, la biscuiterie...
19Questions - réponses ou idées reçues
Faut-il se méfier des produits allégés ?
Soyez vigilants car les produits l’aliment : le produit perdra alors en
« allégés » ne le sont pas toujours qualité gustative et en texture !
réellement ! • Soit en augmentant la teneur en
Tout d’abord, les produits « allégés en lipides de cet aliment: ceci aboutira
calories » sont en général seulement à un produit aussi calorique voir plus
plus légers en terme de poids que les qu’un produit similaire non allégé.
produits non allégés, d’où la diminution (Rappelons que les lipides sont les
calorique ! nutriments les plus caloriques).
Deuxièmement, pour diminuer un De plus, n’oublions pas que chez le
composant d’un aliment (sucre, matières diabétique, le contrôle des matières
grasses…), il faut le remplacer par un grasses est aussi important que les
autre de la manière suivante : glucides.
• Soit en augmentant la part en eau de
Augmentation des Augmentation des Néfaste pour
lipides acides gras saturés l’organisme
Quel biscuit choisir ?
Exemple:
*
Biscuit ordinaire Biscuit étiqueté « allégé Biscuit étiqueté « sans
en matière grasse » sucre ajouté »
Kcal 440 365 466
Protéines 7,4g 3,5g 7g
Glucides 75g 71g 58g
Dont sucres - 43,9g -
Dont amidon 50g 13,8g -
Dont polyol - - 29g
Dont fructose - - 3g
Lipides 12g 7,5g 28g
Dont saturés - 2g 16g
Fibres - 3g 2g
*toutes les compositions sont données pour 100g de produit.
20Tout d’abord, puisqu’il s’agit d’un soit mois calorique que le biscuit
biscuit, il est normal que les teneurs en ordinaire, mais ce n’est pas le cas !
glucides soient élevées ! Dans cet apport Certes, le biscuit est moins sucré mais
important de glucides, c’est la réparti- à une teneur en lipides de 28g contre
tion qui est primordiale : un biscuit ou 12g pour le biscuit ordinaire !
l’amidon domine (biscuit), convient Notre choix va donc se porter sur le
mieux à la personne diabétique qu’un biscuit ordinaire !
biscuit ou les sucres sont majoritaire-
ment présents (biscuit). Cela nous Idéalement, les sucres ne doivent pas
permet d’éliminer le biscuit étiqueté représenter plus de la moitié des
glucides totaux !
« allégé en matière grasse » (biscuit).
De plus, on pourrait s’attendre à ce que Dans notre exemple, le biscuit
le biscuit étiqueté « sans sucre ajouté » serait bon à l’achat !
Conclusion :
Pour choisir un biscuit dans le commerce il faut :
- que la proportion d’amidon par rapport aux glucides totaux soit maximale
- que la proportion en sucres soit minimale ou qu’elle ne représente pas plus de
la moitié des glucides totaux
- avoir un maximum de 17g de lipides pour 100g de produit !
21Dois-je supprimer l’alcool ?
L’alcool n’est pas interdit, mais si vous N.B : Ce mécanisme est accentué si la
pouvez l’éviter c’est mieux. Il n’y a prise d’alcool est réalisée à jeun et
aucun intérêt nutritionnel à consommer peut avoir lieu, même en cas de faible
de l’alcool ! De plus, l’alcool est source consommation d’alcool. De plus, ce
de glucides (responsable d’une élévation risque se prolonge jusqu’à 12 à 18h
de la glycémie), et entraîne un apport après ingestion si l’apport en glucides
calorique important (1g d’alcool = 7 n’est pas suffisant.
calories). Il peut aussi priver l’organisme
d’éléments nutritifs essentiels. Il peut donc être nécessaire de mettre
une collation supplémentaire avant
Exemple : en moyenne 1 verre de whisky d’aller au lit (si consommation
= 225 Kcal = un hamburger d’alcool nocturne), de vérifier
régulièrement sa glycémie, et de
Alcool mettre un réveil dans la nuit pour la
= vérifier. Attention, une hypoglycémie
Risque majeur d’hypoglycémie peut en cacher une autre !
Quand la glycémie diminue, le foie Il est donc indispensable de ne
libère du glucose dans le sang et permet jamais consommer d’alcool en
de maintenir un taux de glycémie dehors des repas et de limiter
correcte. fortement la quantité.
En cas d’ingestion d’alcool, le foie tente La consommation doit rester occasion-
de l’éliminer du sang au plus vite et se nelle et se limiter à 1 ou 2 verres
retrouve mobilisé par cette action. Si la d’environ 10g d’alcool que l’on
glycémie diminue, le foie est dans retrouve dans : un demi de bière, une
l’incapacité de libérer du glucose ce qui coupe de champagne, un verre de vin,
augmente fortement le risque d’hypogly- un verre de pastis...
cémie pouvant aller jusqu’au coma.
De manière générale, évitez l’alcool recette est habituellement faible.
avant, pendant et après toute activité Toutefois, pour les patients atteints
physique. d’un diabète de type 2 (sous
comprimés), lisez attentivement la
Vous pouvez utiliser de l’alcool dans vos notice de vos médicaments ou
préparations culinaires car celui-ci demander l’avis à votre pharmacien
s’évapore lors de la cuisson et générale- car l’alcool peut interagir avec eux !
ment la quantité demandée dans une
22En cas d’hypoglycémie causée par En résumé, il est toléré de consommer
l’alcool : occasionnellement de l’alcool en petit
• Ne pas injecter du glucagon, quantité au cours d’un repas, en
inefficace dans ce cas là gardant bien en mémoire les dangers
• Ingérer une source de sucres rapides liés à son ingestion; mais il est
(1/2 canette de coca-cola, 1 petite préférable d’en consommer exception-
briquette de jus de fruits, 3 nellement.
morceaux de sucres…)
• Si perte de conscience, injection de
glucose dans le sang par un
professionnel de santé.
Qu’est ce que l’index glycémique (IG) ou pouvoir hyperglycémiant ?
C’est la capacité d’un aliment à faire Le pouvoir hyperglycémiant d’un
varier la glycémie de façon plus ou aliment dépend fortement de :
moins rapide et plus ou moins • la composition globale du repas :
importante. Il permet de classer les l’apport simultané de protéines,
aliments en fonction de leur réponse lipides, glucides et fibres (repas
glycémique post-prandiale (= élévation mixte) permet de ralentir l’absorp-
du taux de glucose sanguin qui suit la tion des glucides.
prise alimentaire). • la texture des aliments : en purée,
Les aliments à IG bas entraînent une râpées, entiers, … Une pomme de
élévation lente de la glycémie et sont terre entière aura un index glycémi-
donc à privilégier ! que plus bas qu’une pomme de terre
Les aliments à IG élevé sont responsa- consommée sous forme de purée !
bles d’une élévation rapide de la • sa degré de cuisson : « al dente »,
glycémie. Il est donc conseillé de les bien cuit… Une cuisson « al dente »
limiter ! des pâtes est synonyme d’un index
glycémique inférieur aux pâtes bien
cuites !
• Son raffinage, c'est-à-dire : plus le
produit est complet, moins il est
raffiné et plus l’index glycémique
est bas. C’est pourquoi il est
conseillé de consommé des produits
complets !
Le tableau ci-après, représente les
principaux aliments répartis en
fonction de leur index glycémique :
23Aliments à privilégier Aliments à éviter
Aliments à IG bas Aliments à IG moyen Aliments à IG élevé
Datte
Presque tous les fruits Ananas, Kiwi, Melon, Papaye Raisins secs
sauf Abricot au sirop, Pastèque, Banane mûre
Abricot frais
Presque tous les
légumes sauf Betterave, Carotte, Cèleri et
navet cuit, Potiron
Tous les légumes secs Fèves
sauf
Pain complet, Pain blanc, Pain de mie
Pain aux céréales
Pita, Pain de seigle, Baguette
Croissant, Pain au chocolat Brioche
Pomme de terre bouillie Pomme de terre au four,
Muesli sans sucre Riz basmati, riz brun, Frites, Purée, Riz à cuisson
Flocon d’avoine Semoule rapide, Cornflakes
All bran Spécial K Céréales sucrées chocolatées
Jus d’orange et ananas
Sodas, Chips Bonbons
Pamplemousse
Miel, Confiture Boisson énergétique
Lait ½ écrémé
Ces index glycémiques ne concernent que les aliments consommés seuls, ils peuvent varier en fonction de la composition totale
du repas mais aussi selon les personnes, le mode de cuisson, le degré de maturation des fruits…etc
24Une activité physique risque t-elle de déséquilibrer mon diabète ?
Au contraire, la pratique régulière d’une activité physique, au moins équivalent à
30 minutes de marche rapide chaque jour, est un des facteurs déterminants pour
la maîtrise de votre glycémie.
Deux points primordiaux afin de
-
pouvoir pratiquer une activité 1 barre de céréales 15g
physique : 1 pamplemousse, 1 orange
1) s’autosurveiller régulièrement : Une quinzaine de cerises
avant, pendant et après l’activité Un verre de sirop
physique
1 poignée (30g environ) Taux de
2) Adapter ces doses d’insuline et/ou de raisins secs
son alimentation. glucides
1 compote sucrée
Comment adapter son alimentation à 1 pomme
son activité physique ? Un verre de limonade
Le repas précédant l’activité physique Riz ou semoule au lait
doit être suffisamment riche en 5 abricots secs
glucides complexes ! Soyez encore plus Un soda
vigilants à votre équilibre alimentaire et 1 banane 30g
à votre apport glucidique. +
Si votre glycémie est basse avant
l’activité physique, prendre une Si votre glycémie est basse après
collation avant : environ 15 à 20g de l’effort physique : remontez
glucides (ex : barre de céréales) rapidement votre glycémie avec des
sucres simples : jus de fruits, sucre,
Si l’effort est prolongé c’est à dire + coca,… et associer une source de
de 45 minutes, il vous faut apporter un glucides complexes pour reconsti-
apport régulier en sucres ; tuer les rés erv es de v o tre
l’équivalent de 15 à 30g de glucides organisme (un morceau de pain, une
toutes les 30 - 45 minutes : barre aux céréales, … ).
25NOTA BENE:
• Si vous êtes proche du repas, resucrez- Vichy », pouvant limiter le risque de
vous avec des sucres simples et crampes. Par contre, à éviter en
attendez le repas dans lequel vous ne dehors de l’exercice physique, c’est
négligerez pas l’apport en féculent. une eau très salée, donc favorisant
l’hypertension.
• Il est aussi important de boire de
l’eau avant, pendant et après l’effort • Attention, les risques d’hypoglycé-
pour éviter toute déshydratation. mie peuvent se produire pendant
N’attendez pas d’avoir soif, boire l’effort, mais aussi plusieurs heures
toutes les 30 minutes environ. après ! Soyez vigilants, contrôlez-
vous régulièrement et ne vous lais-
• Si besoin, vous pouvez consommer des sez pas surprendre !
boissons bicarbonatées type « Eau de
Vous devez impérativement :
♦ Eviter de pratiquer une activité physique seul,
♦ Prévenir votre entourage ou vos partenaires de sports de votre état de
santé et de la marche à suivre en cas de malaise,
♦ Avoir toujours du sucre sur vous à portée de main,
♦ Boire régulièrement,
♦ Contrôler régulièrement votre glycémie car les symptômes d’hypoglycémie
peuvent être atténués pendant l’effort.
26Puis-je consommer tous les fruits ?
Vous pouvez consommer 1 portion de sucrés que d’autres, il faut adapter les
fruit par repas. Celle-ci doit vous quantités, cela correspond à :
apporter entre 15 à 20g de glucides.
Etant donné que certains fruits sont plus
2 prunes de gros
250 à 300g fraises,
calibres (prunes 1 grenade
framboises, groseilles
rouges)
1 compote sans
150g de myrtilles 1 poire
sucres ajoutés
1 poignée de cerises
2 figues fraiches 1 orange
(10 soit 100g)
1/2 banane 1 pomme 120g de mirabelles
1/2 mangue 1 pêche 5 litchis
1 brugnon ou 3 petites
1/2 papaye 1 nectarine mandarines
1/4 ananas 250g de pastèque 1 petite grappe de
(4 tranches) ou melon raisin blanc ou noir
pamplemousse à
1 goyave éviter : limite
1/2 kaki l’élimination de
certains médicaments !
25g de fruits secs
3 à 4 dattes séchées 4 abricots secs
(1 petite poignée)
Les fruits secs sont très
2 figues séchées 4 pruneaux sucrés d’où une quantité
très réduite
27Quelles sont les équivalences en féculents ?
Équivalence 50g de pain
1 petit pain (25g de glucides)
4 biscottes
= 5 cracottes
50g
2 tranches de pain de mie
30g de céréales non sucrées
Équivalence 50g de glucides
200g de pâtes
200g de riz
200g de blé
= 150g de semoule
50g
150g de gnocchi
250g de pommes de terre
250g de petits pois
250g de mais
28Poids cru, poids cuit… est ce identique ?
Il est important de peser les féculents. Pour faciliter cette démarche, il est utile
de connaitre les correspondances poids cru / poids cuit.
Les pâtes
et le riz :
Poids cuit = 3 x
poids cru
La semoule :
Poids cuit = 2 x
poids cru
Le blé dur
précuit :
Poids cuit = 2.5 x
poids cru
Les légumes
secs :
Poids cuit = 4 x
poids cru
29Un programme sur mesure élaboré
à votre intention
Rééquilibrage alimentaire et activité physique régulière permettent :
• de retrouver ou de conserver un poids de forme
• de maintenir un équilibre glycémique satisfaisant
• de prévenir les complications cardio-vasculaires
Un bilan nutritionnel
Réalisé par votre endocrinologue ou un - d’ objectif glycémique
médecin nutritionniste au sein de l’Hôpi- - de poids corporel à retrouver ou à
tal, il permet définir des objectifs maintenir
nutritionnels précis et personnalisés, - de nombre de repas et de collations
notamment en terme : quotidiennes.
Un suivi diététique régulier
Ce suivi peut vous permettre de
conserver et de compléter la ligne de
conduite diététique amorcée lors du
bilan nutritionnel.
Son objectif est d’adapter les prescrip-
tions nutritionnelles à votre mode de
vie, vos contraintes de travail, et votre
programme sportif.
Prévoyez plusieurs consultations afin
d’élaborer et d’ajuster le régime
alimentaire répondant précisément à
vos besoins et qui équilibrera au mieux
votre glycémie.
Adresses utiles / en savoir +
AFD – Association Française des Diabétiques AJD- Aide aux jeunes diabétiques
88 rue de la roquette 9 av Pierre Coubertin 75013 Paris
75544 Paris cedex 11 01 44 16 89 89
01 40 09 24 25 http://www.diabete-france.net/
http://www.afd.asso.fr/
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