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..^Mmâ Que reste-t-il ^ du repas,familiar^ Pierre Lacombe, allumeur d'étoiles Le lac Saint-Pierre se meurt Carotte! et épinards contre le cancir du côlon
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sommaire
Les diplômés n» 407 - Automne 2004
5 MOT DE LA PRÉSIDENTE
Opération « jeunes diplômés »
7 DOSSIER
Petite histoire de la restauration
Tous à table !
18 PROFIL
Pierre Lacombe : raifumeur d'étoiles
22 RECHERCHE
Carottes et épinards contre le cancer du côlon
Le lac Saint-Pierre se meurt !
24 FLASH RECHERCHE
27 DÉVELOPPEMENT
Joignez-vous aux cercles de reconnaissance
31 FORMATION
Les programmes coopératifs en mathématiques
la « formation idéale »
Poursuivre ses études à la FEP
34 LES FÊTES DU 125'^
Une grande réussite !
36 ENTRE NOUS
42 ENTRE GUILLEMETS
44 LE CARNET
48 NOS DISPARUS
50 ACTUALITÉS UdeM
ASSOCIATION DES DIPLÔMES REVUE LES DIPLÔMÉS Siège social
DE L'UNIVERSITÉ DE MONTRÉAL Éditeur : Michel Saint-Laurent 3744, rue Jean-Brillant, bureau 410
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Jean R. Allard. président du conseil Collaboration . Mireille Leroux, Montréal (Québec) H3C 3J7
Andrée Grimard. présidente de l'Association " Entre guillemets " et « Le carnet » Téléphone : (514) 343-6230
Qaire Deschamps, vice-presidente aux activités honorifiques Impression : Transcontinental Interweb inc. Télécopieur: (514) 343-5798
et première vice-presidente Courriel: diplomes@umontreal.ca
Albert Dumortier, vice-président aux communications PUBLIÉE PAR LA DIRECTION Prix au numéro: 2 S
Martin Richard, vice-président aux services aux membres DES COMMUNICATIONS Abonnement annuel : 4 S À l'étranger : 8 $
Yvan Cliché, vice-président aux finances ET DU RECRUTEMENT Les auteurs des articles publies
Gilles Legautt. vice-président aux activités socioculturelles et régionales Rédacteur en chef : Daniel Baril dans Les fliplômés conservent l'enliêre
Michel Cyr, administrateur Journalistes ; responsabilité de leurs opinions.
Louis Bernatchez. administrateur Marie-Claude Bourdon Toute reproduction est autorisée à condition
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Antonine Boily-Bousquet. administratrice Louise Vadnais ISSN 0228-9636
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Michel Saint-Laurent, secrétaire général Conceptrices graphistes Michelle Huot Publiée deux fois l'an
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mot de la présidente
Opération « jeunes diplômés »
Au cours de l'année universitaire 2003-2004, Au cours des der-
quelque 9700 diplôines ont été décernés par nières d é c e n n i e s ,
l'Université de Montréal et ses deux écoles affiliées, l'Association n'a ja-
l'Ecole Polytechnique et HEC Montréal. Impres- mais vraiment cour-
sionnant, n'est-ce pas ? tisé les nouveaux
Bon an, mal an, près de 10 000 nouveaux diplô- membres. Par l'opéra-
més vierment grossir les rangs de notre association, tion « jeunes diplô-
qui compte déjà plus de 200 000 membres au Québec, més », nous souhai-
au Canada et ailleurs dans le monde. tons combler cette
Il importe de promouvoir notre association lacune et accueillir
auprès de ces nouveaux diplômés qui deviennent, dans le rang des diplô-
année après année, automatiquement membres de més et de l'Association ceux qui viennent de termi-
l'Association, dès l'obtention de leur diplôme. ner leurs études et d'obtenir leur diplôme.
n convient bien siir, en premier lieu, de les Les Diplômés de l'Université de Montréal, c'est
féliciter pour leur détermination à avoir poursuivi une grande famille où il y a de la place pour tous et
des études universitaires avec succès. Nous savons toutes.
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Nous leur souhaitons donc la bienvenue au sein La présidente.
de l'Association ! Celle-ci sera pour eux et pour tous
un réseau privilégié de relations. Grâce à sa revue,
son bulletin électronique, les activités qu'elle
organise et les services qu'elle offre, l'Association
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présente de nombreux avantages et occasions pour
Andrée Grimard
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Par conséquent, en lançant cette opération
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souhaitons, tout à la fois, mieux nous faire connaître International et marchés des capitaux
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Les Diplômés
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Petite histoire
de la restauration
Le 19 siècle n'a peut-être pas inventé la gastronomie, mais il a
défini les codes d'un nouvel art de vivre lié aux plaisirs de la table.
MARIE-CLAUDE BOURDON
« Boire de l'alcool à 70 %, ça des grands restaurants, c'est au 19' siècle qu'elles ont
devait donner des sensations heu. » Depuis toujours, on pouvait toutefois manger
incroyables », observe en riant un morceau à l'auberge. Dans certains estaminets,
le monsieur très digne qui va on servait de la soupe ou du poulet rôti. « Mais
m'entretenir pendant une on mangeait ce qu'on nous donnait », précise
heure, avec délectation, de Claude Sutto. Pour que la gastronomie fasse son
la gastronomie du IQ'^ siècle. enùée au restaurant et pour que celui-ci apparaisse
Professeur retraité de tel qu'on le connait, avec ses salles, sa carte et son
l'Université de Montréal et personnel bien formé, il faudra attendre que les têtes
infatigable travailleur qui enseigne l'histoire à de plusieurs nobles soient tombées.
une clientèle de jeunes retraités avides de cul-
ture, Claude Sutto préparait une conférence
sur l'absinthe au moment de notre rencontre.
Le verre d'absinthe, la « muse verte »
qui a inspiré tant de peintres et de poètes,
se consommait dans les caves et bistros
malfamés où traînaient Verlaine et Rimbaud
plutôt que dans les chics cafés des grands
boulevards, là où un nouvel art de vivre,
celui de « manger dehors », était en train
de s'inventer Mais les deux phénomènes
appartiennent indéniablement à l'histoire -
et à la légende - du 19' siècle.
« Dès la fin du 18', la cuisine s'affine et
l'on voit poindre un goût pour une nourriture
moins lourde, dit le professeur. Mais la vérita-
ble éclosion de la gastronomie et la naissance
Les diplômés • n" 407dossier et les grands bourgeois auront les À l'époque, les gens du monde
moyens de fréquenter la table des ne se présentaient pas au restaurant
« Avant la Révolution, les maitres grands chefs, les Biillat-Savarin, avant 10 heures ou 11 heures du soir :
d'hôtel servaient dans de grandes Carême et Dugléré. La bourgeoisie à midi, seuls les employés déjeunaient
maisons aristocratiques. Ce n'est du 19' siècle sera la première grande en viUe. Les restaurants courus possé-
qu'après avoir perdu leur emploi, classe à se délivrer du souci quotidien daient des salons particuliers, où
quand leurs maitres ont été guil- de sa subsistance. ces messieurs amenaient ces dames
lotinés, qu'ils se sont retrouvés souper après l'opéra. « On disait alors
à servir dans les restaurants », Un lieu de sociabilité qu'il n'y avait pas que les perdreaux
afiirme le professeur. et d'intrigues qui étaient sur canapés », indique le
L'expression « maître d'hôtel » « Les restaurants sont un lieu de socia- professeur sur le même ton guilleret
viendrait d'ailleurs du fait que bilité et d'intrigues », note Claude De nombreuses scènes des Contes
cet employé se consacrait autre- Sutto. À Paris, Les frères provençaux. de Maupassant évoquent ces Ueux de
fois au service d'un hôtel particulier Le grand Véfour, le Palais-Royal ou plaisirs illicites qui ne manquaient pas
et de son noble patron. De même, le Café anglais sont des endroits en de choquer les bonnes consciences
l'emploi de la troisième personne vogue, où l'on désire être vu. Pendant mais n'en étaient pas moins tolérés.
(« Madame désire-t-elle autre chose ? », longtemps, Hardy et le Café Riche, Même le roi d'Angleterre, Edouard VII,
« Monsieur prendra-t-il un dessert ? ») deux établissements très réputés, fréquentait les salons particuliers.
dans le langage utilisé par le person- se livrent une concurrence acharnée, « Aujourd'hui, cet aspect sexuel du
nel des grands restaurants serait un au point qu'un nouveau dicton restaurant a été complètement
héritage de cette époque, où l'aristo- circule bientôt : « D faut être bien évacué », ajoute Claude Sutto.
cratie conservait tous ses privilèges. hardi pour aller chez Riche et bien Les bourgeois de province, en
La Révolution n'effacera pas riche pour aller chez Hardy », visite à Paris, fréquentaient aussi les
toutes les inégalités. Seuls les nobles cite le professeur sur un ton amusé. restaurants, mais, immédiatement
Plaisirs de la table... et de l'alcôve
Selon la tradition judéo-chrétienne, c'est après avoir mangé le partie importante de la cérémonie de mariage ; cette symbo-
« fruit défendu » qu'Adam et Eve découvrirent qu'ils étaient lique s'est perpétuée jusqu'à aujourd'hui avec le découpage du
nus et qu'ils furent chassés du jardin d'Éden. Dans toutes les gâteau de noces, qui retient l'attention de tous les convives,
sociétés, nourriture et sexualité sont symboliquement liées et Dans toutes les sociétés, le partage de la nourriture tisse les
dans plusieurs langues le vocabulaire de l'alimentation s'ap- relations humaines. À Beijing comme à Rome ou à Montréal,
plique aussi à la sexualité. Quand un aborigène australien rares sont les affaires importantes conclues sans être accom-
demande « Utna iikukabaka ? » il peut vouloir dire, selon le pagnées d'un bon gueuleton. Le mot français « compagnon »
contexte, « Avez-vous mangé ? » ou « Avez-vous fait l'amour ?» a d'ailleurs la même racine latine que le nom « copain » et
Quant aux femmes du Sri Lanka, elles utilisent un euphémisme signifie « partager le pain avec quelqu'un ».
qui ne trompe pas pour désigner leur mari : « l'homme à qui je La nourriture est aussi un langage social. Les Trobriandais
fais la cuisine » ! avaient pour coutume de faire l'étalage des plus belles
En Inde, les règles qui régissent les castes ne dictent pas ignames cultivées dans leurs jardins afin d'afficher leur rang,
seulement avec qui il est permis de se marier, mais égale- Les Ocddentaux font de même en consommant foie gras,
ment avec qui on peut manger. Chez les Trobriandais du truffes et caviar.
Pacifique-Sud, on ne s'offusquait pas qu'un couple non marié Et chaque peuple a ses préférences et ses dédains alimen-
partage le même lit, mais on trouvait scandaleux que les taires, qui changent selon les modes. Alors que les Ocddentaux
deux partenaires mangent ensemble. connaissent un engouement pour les sushis, les Amérindiens
De tout temps, les relations amoureuses se sont nouées autour désignaient les Inuits du terme péjoratif « Esquimaux » ou
d'offrandes comestibles, qu'il s'agisse de quelques racines ou mangeurs de viande crue. Et si la consommation de sauterelles
d'un morceau de viande chez nos ancêtres chasseurs-cueilleurs grillées par les Africains provoque le dégoût chez plusieurs, ce
ou de la sortie au restaurant des couples modernes. Au Moyen mets est maintenant dégusté à l'Insectarium et dans de grands
Âge, le premier repas des nouveaux mariés représentait une restaurants new-yorkais.
ireconnaissables, ils étaient ridiculisés Ces manuels ne se contentent pas
par les dandys (le théâtre de Labiche de détailler le genre de couverts dont
rend à merveille les malheurs de on doit se servfr pour manger la grive c/:)
cette bourgeoisie arriviste). Car pour bardée, la dame de saïunon ou les
O
bien paraitre dans le grand monde, truffes à l'italienne. « On y dicte aussi
il fallait savofr peler sa pèche avec un la place de chacim à table, le type
couteau et une foiu-chette et connaître de conversation qu'on peut avoir en
par cœur toutes les subtihtés du code présence de différents convives et
de bienséance. Mais la bourgeoisie on y tient un discours sur les aliments
s'appropriera cette étiquette réservée eux-mêmes, à la fois hédoniste et nor
à l'éUte. Elle veut affirmer son statut matif : les plats à préparer selon
social par la maitrise du savoir les cfrconstances, les mets à la mode,
gastronomique et invente ses propres les vins qu'il faut servir, etc. »,
rituels. fait observer Geneviève Sicotte.
« La bourgeoisie va mettre la
soupière au centre de la table par Service à la russe Les premiers maîtres d'hôtel étaient les
exemple, et c'est la mère qui va faire Les grands restaurants du 19' siècle valets des aristocrates guillotinés pen-
dant la Révolution, relate Claude Sutto.
le service, remarque Geneviève servent des vins sélectiormés dont la
Sicotte. Cela n'existait pas dans la qualité augmente grâce au perfection- célèbres chefs du 19' siècle. Entre le
classe aristocratique du 19 siècle. » nement des techniques de vinification. sauté de volaille airx truffes, le quar-
Dans son ouvrage Le festin lu : le repas Contrairement à aujourd'hui, tous les tier de chevreuQ mariné, les per-
chez Flaubert, Zola et Huysmans, issu plats étaient servis en même temps, dreaux à la Périgueux, la timbale de
de sa thèse de doctorat réalisée au sauf si l'on demandait le service à lasagnes à la napolitaine, les boudins
Département d'études françaises, la russe : les mets étaient alors servis de poisson au beurre d'écrevisses et
Geneviève Sicotte montre à quel les uns à la suite des aufres, comme les cailles au gratin garnies de croû-
point le 19^ siècle a été obsédé par on le fait maintenant tons panés se glissent à peine quel-
la table et comment la littérature de Un menu typique comportait sept ques haricots à l'anglaise et quelques
l'époque, reflétant cette obsession, ou hiùt services, principalement des fonds d'artichauts à la béchamel.
utilise le repas pour mettre en scène viandes, des volailles et des poissons. Les restes de ces messieurs dames
rapports amoureux, conflits sociaux et Un végétarien aurait été bien mal- n'allaient pas nourrir l'invention
inégalités économiques. « Investi sym- heureux de se retrouver à la table du préfet Poubelle, un autre illustre
boliquement, le repas devient pour la d'Antoine Carême, l'un des plus personnage du 19' siècle français.
famille bourgeoise ime manière d'as- Ils étaient revendus, en vrac, à des
surer sa cohésion, de transmettre ses restaurants plus modestes ou même
valeurs et même les valeurs sociales, sur les marchés. « On appelait cela
puisque la société est vue comme une des arlequins, car ces reliefs de repas
grande famille », exphque-t-elle. étaient de toutes les couleurs »,
L'époque voit la publication d'une souligne Claude Sutto.
profusion d'ouvrages sur les bonnes Ces assiettes de restes alimentaient
manières, dont la grande majorité l'imaginaire paranoïaque du mangeur
sont rédigés par et pour la bour- du 19' siècle, hanté par le spectre
geoisie. « Quelques manuels issus d'ime nourriture falsifiée ou qui avait
de l'aristocratie sont aussi destinés à déjà servi, affirme Geneviève Sicotte.
la bourgeoisie, précise Geneviève « Le sentiment qu'on a perdu une
Sicotte. Et l'on en û-ouve, écrits par sorte de rapport primaire à la nourri-
la grande bourgeoisie ou l'ancienne ture, que ce rapport a été perverti
noblesse, qui s'adressent aux gens par la modernité est déjà très présent,
du peuple. Au 19'' siècle, l'éducation indique-t-eUe. Le grand Carême
des classes laborieuses à ti-avers le lui-même se plaignait, vers 1820,
Le 19 SILLI^ - ^le obsédé par la table
rituel très valorisé du repas devient que l'art culinaire se perdait irrémé-
et cela s'est reflété dans la littérature,
une préoccupation majeure. » observe Geneviève Sicotte. diablement »
Les diplômés • n" 407doss ler de banquets improvisés. Dans le sud Dans le réceptaire de recettes sur
de la France, un château reconverti lequel j'ai Lia', aillé, on expfique com-
en restaurant spécialisé dans ment confire l'anguiUe : c'était ime
La gastronomie la cuisme du Moyen Âge a d'ailleurs autre méthode de conservation.
au Moyen Âge retenu ses services de consultante. Et ce qifi est vrai, c'est que les épices
Si les restauiants datent du 19' siècle, « Quand on parle de gastronomie, aident à la conservation. EUes étaient
la gastronomie existait dès le Moyen on parle de saveurs et de mélanges donc très utifisêes. En fait, eUes
Age, soutient pour sa part Carole de saveurs, fait-elle remarquer Or, étaient tellement importantes qu'elles
Lambert, spécialiste de la ciùsine si l'on reconnait aujourd'hui quatre ont motivé les grandes découvertes. »
médiévale. « Contrairement à ce que saveurs, le Moyen Âge en distinguait À côté des bvres de recettes, le
beaucoup de gens pensent la cuisine neuf : le doux, le gras, l'amer, le salé, Moyen Âge, qui n'a rien de barbare
médiévale était très raffinée, même si l'aigu, l'aigre, le poignant l'astringent selon Carole Lambert a aussi
elle obéissait à des critères différents et le fade. Et l'on n'hésitait pas produit des manuels de bonnes
des nôtres, nous apprend-elle. Dès à mélanger plusieurs saveiurs à manières destinés aux enfants et
les 16' et 17' siècles, on se l'intérieiu d'un même plat. » entièrement rédigés en vers pour
plaignait des mets noyés Influencée par la cuisine arabe faciliter la mémorisation. Dans des
dans les sauces et l'on cher- (à l'époque, les livres de cuisine banquets, il fallait savoir tenir son
chait â revenir à la saveur en arabe sont beaucoup plus nom- verre avec trois doigts. Si la four-
originale des aliments : breux), la cuisine médiévale propose chette n'apparait pas avant le 15"^ siè-
le 20' siècle n'a rien inventé plusieurs mets aigres-doux. Le sucre, cle, on connait l'usage de la cuiller
avec la nouvelle cuisine. » que l'on considérait comme ime pour les potages et les mets en sauce,
Cette médiéviste a réédité épice, entrait dans la préparation de même que celui du couteau, qui
le premier livre connu de de plusieius plats comme, d'ailleurs, servait à piquer les aliments dans
recettes en français pour les épices importées d'Orient à le plat de service. Pas question de
Selon Carole les besoins de sa thèse de doctorat grands frais. Mais contrairement à ce manger comme des sauvages ! Une
Lambert, à l'Institut d'études médiévales qu'on dit souvent les épices ne ser- règle formelle interdisait d'aiUeurs
la gastronomie vaient pas à masquer l'odeur ou le
de rUdeM. 11 s'agit d'un recueil de remettre ses os dans le plat...
existait déjà
au Moyen Âge. de 58 recettes datant du début du goût de la viande avariée, poursuit Même si le restaïuant au sens où
13*^ siècle et qui reprend une édition Carole Lcimbert. « Ceux qui avaient on l'entend aujourd'hui n'existait pas
plus ancienne ; « La première édition les moyens de se payer des épices encore, la restauration rapide avait
était probablement parue sur un avaient les moyens d'acheter de déjà fait son apparition au Moyen
rouleau, puisque la couverture du la viande de qualité. En fait les Âge. Il s'agit, selon Caiole Lambert,
livre porte une inscription disant que épices coûtaient souvent plus cher d'im phénomène Hé à l'urbanisation.
celui qui veut servir en im bon hôtel que la viande elle-même.  la cour  Paris ou à Londres, tous les habi-
doit savoir "ce rouleau" par cœur. » de Boiugogne, au 15'' siècle, im tants n'avaient pas dans leur logis
Auteure, cochon de lait valait 6 sous, alors
les installations nécessaires pour faire
entre auUes, qu'une livre de cannelle en coûtait 8
la cuisine. On prendra donc im
d'un ouvrage et ime livre de safran 84 ! »
morceau de volaille chez le rôtisseur
intitulé Fêtes Le Moyen Âge ne connaissait (ancêtre du poulet barbecue), on
gourmandes p;is la réfiigération, reconnait l'histo- achètera une gaufre au marchand
au Moyen Age, rienne, mais celle-ci n'existait pas ambulant ou un pâté au marché,
dont le davantage au 18' ni même au 19' siè- à côté de l'étal du boucher ou du
célèbre histo- cle. Par ailleius, les poules étaient poissonnier
rien français élevées en plein centre de la capitale, Les pâtissiers de l'époque avaient
|ean-Louis les boiugs des alentoius fournissaient quant à eirx découvert un truc
Handrin a la viande de boucherie et les grandes de marketing fort efficace : pour
signé l'intro- maisons possédaient même des attirer les enfants, ils cachaient
duction, Carole Lambert est intaris- viviers pour conserver le poisson de petites surprises - petits objets
sable sui' la gastronomie médiévale frais ! « Les techniques de salaison
ou friandises - à l'intéiieur de leius
et ses plats, qu'elle se plait à recons- existaient, ainsi que le séchage et
pâtés. Comme quoi les géants du
tituer à l'occasion de colloques ou le fumage, rappelle Carole Lambert.
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à table !
Il faut sauver le repas
familial, disent
les nutritionnistes.
MATHIEU-ROBERT SAUVÉ^-1
O
T3
John Glenn, premier astronaute goût déficat du filet mignon sur Marquis, professeure au Départe-
américain à avoir mangé en état la langue titillée par une gorgée de ment de nutrition de l'Université de
d'apesanteur en février 1962, a été bordeaux, VHomo sapiens recherche Montréal. La tendance est à l'éclate-
pris d'im vague à l'âme devant son depuis la nuit des temps une sensa- ment : chacun mange à son heirre
menu : cubes de protéines, poudres tion que ne peuvent pas donner des et à des endroits différents, très
séchées à froid et denrées semi- tubes de protéines : la satiété. Mais il souvent devant la télévision. »
hqiùdes concentrées dans des tubes y a plus. Quand on crie « Â table ! », Autour de la table, ce sont les
d'aluminium. Par la smte, les astro- c'est toute la culture qui se déploie. liens interpersonnels qui se tissent
nautes de chaque fusée Mercury expfique la spécialiste des comporte-
se sont plaints à la NASA de leur Sauver le repas en famille ments alimentaires. C'est à ce
régime qiù les privait d'im des « Passe-moi le sel. » « Délicieux, ton moment-là que les enfants sentent
plaisirs de la vie : manger poulet ! » « Ne mets pas tes doigts qu'on s'intéresse à eux, qu'ils expri-
Dès la mis- dans ta bouche ! » « Et alors, ta ment leurs plaisfrs et leurs préoccu-
sion suivante, journée ? » La plupart des échanges pations. Les conjoints racontent
Gemini, les autour d'iuie table semblent banals. leur journée au biueau, planifient
passagers ont Pourtant, ils agrémentent ime activité leur semaine. Si ce moment précieux
eu droit à des sociale dont on commence tout juste disparait ou si le téléviseur détourne
aliments beau- à mesurer les effets : le repas partagé. l'attention des gens à table, c'est
coup plus « Les Québécois perdent l'habitude toute la dynamique de la famille
appétissants : crevettes, poulet, de manger ensemble, signale Marie qui peut en souffrir.
légumes, pouding au caramel. Au
point où un des astronautes aurait
murmuré à la vue de son assiette :
« Un petit plat pour l'Homme, un
grand plat pour l'humanité. »
Aujourd'hui, l'agence spatiale
américaine a compris que le repas
n'est pas imiquement une nécessité
biologique. Il marque im temps d'ar-
rêt et raffermit le moral, ce qiù est
loin d'être négfigeable dans l'habita-
cle contigu d'une fusée. Lorsque les
astronautes américains ont reçu leurs
collègues russes à bord de la station
orbitale en 2002, c'est autour de la
table qu'ils ont célébré leur rencon-
tre. Au menu de ce jour de l'Action
de grâce : dinde fumée, pommes
de terre en purée, champignons
et haricots verts réhydratés.
L'animal se nourrit et l'être
Professeure au Département de nutrition, Marie Marquis se réserve au moins une heure
humam mange. L'action des papilles par jour avec sa fille et son conjoint pour le ntuel du repas. « C'est un des rares
n'est pas seule en cause. En plus du moments où nous pouvons nous parler de la journée, des projets du lendemain, etc. »
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Les diplômés • n» 407dossier
Même si ce n'est pas toujotus Gastronomie-spectacle figiuent sur les fistes des best-sellers.
facile, M "" Marquis se réserve au « Les Québécois semblent avoir ime Des émissions siur l'afimentation
moins une heure par jour avec sa relation paradoxale avec la nourri- comme L'épicerie ou Ricardo
fille et son conjoint pour le rituel ture, commente Ofivier Riopel, qui à Radio-Canada, Vins et fromages
du repas. «Je trouve cela très impor- s'intéresse lui aussi aux habitudes à TVA o\x Àla di Stasio à Télé-
tant : c'est un des rares moments où alimentaires dont il a fait le sujet de Québec ont d'excellentes cotes
nous pouvons parler de notre sa maitrise au Département de socio- d'écoute. « C'est du spectacle, croit
journée, des projets du lendemain, logie de l'UdeM. D'une part on trou- M"" Marquis. Les gens regardent
etc. » ve des gens qui passent le moins de ces émissions en grignotant des plats
Selon une enquête récente, à temps possible devant leiu cuisinière à préparation rapide. »
peine 25 "/» des Américains mangent et d'autre part la gastronomie ne s'est Avec ses étudiantes à la maitrise,
quotidiennement en famille et plus jamais si bien portée. » M"" Marquis mène de front plusieurs
du tiers ne le font jamais ou que Ce paradoxe se vérifie sur études sur le rapport que les
rarement. En France, le portrait est les tablettes des supermarchés. En Québécois entretiennent avec la
tout autre : au royaume de la fme 15 ans, les ventes de plats précirits nourriture : quelles sont les stratégies
cuisine, 9 enfants sur 10 prennent ou surgelés ont augmenté de 700 %, utilisées par les enfants pour influen-
le repas du sou assis à la table, selon une étude du ministère cer les choix nutritionnels de leurs
en général avec l'ensemble de la de l'Agricultrue, des Pêcheries parents ? Comment s'alimentent
famille, et moins de 4 "/» des enfants et de l'Alimentation du Québec. les étudiants ? Que consorrunent
mangent seuls. Mais au Québec, ParaUèlement les ventes de les enfants qiu mangent devant
selon la taille des ménages, l'origine légumes, de poissons et de iritits la télévision, dans leur chambre
ethnique des familles et l'âge des tropicaux ont connu des hausses ou devant l'ordinateur ?
enfants, la situation ressemblerait considérables de 10 à 107 %. Peu importe le groupe étudié,
plutôt à celle des États-Unis, estime Il est vrai que des livres de partout le même phénomène s'ob-
Marie Marquis. recettes comme Les pinardises serve : faute de temps, les ragoûts
mijotes, les bouiUis et même les
bonnes vieilles sauces à spaghetti
sont remplacés par des repas-
minute. « Les repères ont disparu,
dénonce M"" Marquis. De nom-
breux jeunes n'ont jamais vu
un seul de leurs parents préparer
des pommes de terre. Ds s'estiment
incompétents dans une cuisine.
Ils reproduisent donc ce qu'ils
voient quand ils mangent au restau-
rant. Et pour eux, le restaurant,
c'est la restauration rapide. »
La nutritionniste Maiilyn
Manceau l'a constaté personnelle-
ment lorsqu'elle a étudié l'afimenta-
tion des jeunes honunes qui vivent
en appartement à Montréal poiu
les besoins de sa maitrise au
Département de nutrition. « La
plupart de nos sujets ont l'habitude
de la restauration rapide et ça
parait, commente-t-elle. Le temps
Après l'arrivée des grandes surfaces, les consommateurs redécouvrent l'attrait desde préparation doit être réduit
marchés publics, observe Olivier Riopel. au maximum. »ciblés par les campagnes de sensibifi- de lacunes dans leirrs habitudes ali-
sation à une saine alimentation. » mentaires. En entrevue, ils ont mani- u
Pourtant, ajoute-t-eUe, de mauvaises festé le désir de manger de façon
habitudes alimentaires adoptées plus régulière, soit trois repas par O
tôt dans la vie peuvent entrainer à jour, et de consommer des aliments T5
long terme des problèmes de santé plus variés. « Le seul fait d'exprimer
sérieux : obésité, diabète de type 2, cette préoccupation est tm signe
maladies cardiovasculaires, positif », commente la chercheuse.
cancers, etc. Mais devoir montrer les photos
« Une partie de notre échantillon de sa cuisine à ime nutritionniste
— je dirais im sujet sur quatre — a-t-U influé sur le comportement des
possède de bonnes connaissances sujets ? En d'autres termes, les jeimes
en nutrition. Il est au courant, par hommes se sont-Us appliqués im peu
exemple, des bienfaits des fibres ; il plus que d'habitude au moment des
déploie des efforts pour manger plus repas ? « Nous le craignions avant
de iruits et de légumes et moins d'afi- de commencer la recherche, confie
ments riches en matières grasses. » l'étudiante. Mais après avoir vu les
Chez cette génération très portée photos et relevé la spontanéité de
Marilyn Manceau poursuit des recherches sur le siugelê et le prêt à servir, les leurs commentaires, je suis certaine
sur le rapport qu'établissent les jeunes qu'ils ont respecté les consignes :
doigts de poulet pané, hambirrgers,
hommes céhbataires avec la nourriture.
hotdogs, pogos accompagnés de agir comme à l'accoutumée. »
Originale et inusitée, la recherche frites et arrosés de boissons gazeuses
de M" Manceau relève presque de sont des vedettes incontestées. Mais Un sociologue
l'ethnologie. Au cours de l'été 2004, certains jeunes, et pas nécessaire- dans notre assiette
15 hommes de 18 à 24 ans vivant ment les plus scolarisés, apparaissent Preuve que tous les hommes ne sont
seuls ou avec un colocataire ont reçu un peu plus sensibifisés à ime ali pas coulés dans le même moule,
deux appareils photo jetables et ime mentation êquifibrée. Ces mêmes Ofivier Riopel ne cache pas sa
mission très spéciale : prendre des passion poiu la ciusine ; il a même
clichés de tout ce qui témoigne de hésité entre des études imiversitaires
leiu rapport avec la nourriture. Un et une carrière dans la restauration.
« clic » dans le frigo, un « cHc » dans Aujourd'hui bachefier en sociologie,
le garde-manger, im autre au-dessus il ne regrette rien. Même qu'il tire
de leirr citisinière, de leirr assiette, beaucoup de plaisir à planifier le
dans la pièce des repas... Même menu de son prochain souper « cinq
les contenants où sont déposés services » pour sa compagne ou
les ordures et les objets destinés au ses amis. Et pas de soupe poulet et
recyclage ont été photographiés. nouilles en sachet chez lifi. « Prendre
« Une photo dit beaucoup plus une pause poirr faire mijoter im
que des mots. EUe permet d'évaluer potage aux légumes, ça me relaxe »,
les connaissances nutritionnelles des sujets sont aussi plus physiquement dit l'étudiant
sujets, le type de plats qu'ils prépa- actifs et financièrement plus à l'aise. n est conscient d'être un cas rare,
rent, la quantité des portions et Certains font preuve de beau- mais il ne souffre d'aucim complexe.
l'hygiène dans la cuisine », signale coup de débrouillardise lorsqu'ils Au contraire. Pour financer son
la nutiitioimiste. Sans compter manipulent leurs poêlons. « Ils bal de fin d'études l'an dernier,
que les hommes, habitueUement ont un souci constant : éviter le il a vendu des assortiments maison
peu bavards en matière culinaire, gaspillage. Cela s'explique peutêtre d'huile d'ofive au basflic, de
sont plus loquaces devant des pho- par le fait que leius moyens sont vinaigre aux épices et de miel
tos qu'Os ont prises eux-mêmes. limités. Mais les résultats sont tout au romarin. « Notre rapport avec
« Les jeunes honunes constituent de même intéressants au chapitre l'alimentation en dit long sur
une population malheiueusement de la créativité dans la cuisine. » notre culture », affume l'étudiant,
peu connue des nutritionnistes, ex- Plusieurs hommes rencontrés par qifi a reçu une bourse de 17 500 $
pfique l'éUidiante. Ds sont donc peu la nutritioimiste ont pris conscience du Conseil de recherches en
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Les diplômés • n° 407dossier
sciences humaines du Canada pour Disparition de la table repas-minute, on craint rien de
mener ses travaux. Dans une exposition sur l'évolution moins que la disparition de la table.
L'été dernier, Ofivier Riopel s'est des pratiques alimentaires au En effet, de nos jours, sauf
promené dans les allées du marché Québec, qifi se tient actueOement dans les occasions spéciales - Noël,
Jean-Talon, à Montréal, afin d'ex- au musée McCord d'histoire l'anniversaire des enfants - , la salle
plorer les relations des consomma- canadieiuie à Monù-éal, on peut voir à manger est désertée. Le citoyen
teurs avec l'afimentation. Après dans ime seule saUe plusieurs étapes moyen, à l'horaire chargé comme
avoir choisi des gens au hasard, il de la transformation de la table un ministre, se contente d'im petit
a procédé à des entrevues en pro- québécoise. Enti-e la table montée coin de comptoir où û avale une
fondeiu. « Dans certains cas, j'ai par les domestiques des gouverneurs soupe en vitesse.
même accompagné mes sujets de anglais au 18' siècle, ceUe où prenait Au chapitre du mobifier, la table
recherche dans leur cuisine, où ils place Maurice Duplessis et la table retrouve son caractère provisoire.
m'ont ouvert leiu firigo », relate-t-U. de restaurant « postmodeme » Ce qui nous ramène... au Moyen
Son mémoire analysera le où les gens d'affaires concluent des Âge, où elle n'était pas davantage
rapport que les individus ont avec marchés, il y a toute une culture permanente. Au moment des festins,
la nourriture. « La question est qui s'exprime. les serviteurs posaient de grands
de savoir comment on mange.
Mais je veux aussi savoir comment
les habitudes afimentaires se sont
transformées au Québec au cours
des dernières années. »
Une tendance se dessine. On
trouve d'un côté une recherche d'ef-
ficacité et de l'autre une recherche
d'authenticité. « Â l'arrivée des
grandes surfaces, on a annoncé la
mort des marchés pubfics, des bou-
tiques spéciafisées. C'est le contraire
qui s'est prodifit Le marché Jean-
Talon en est un bon exemple. Il est
devenu l'un des marchés publics
les plus fréquentés du continent. »
Étrangement, la sociologie mo-
derne était jusqu'à maintenant très
peu documentée sur ce sujet.
M. Riopel a bien trouvé quelques
pages signées Pierre Bourdieu et
Max Weber, mais dans l'ensemble
la sociologie de l'assiette semble...
sous-afimentée. « Les choses sont en La table peut révéler un univers de passions comme le montre l'exposition Tour de table,
train de changer, raconte l'étudiant, présentée au musée McCord à MontréaL
qui a participé l'été dernier à im « Avec ses beaux couverts, panneaux de bois sur des tréteaux
congrès de sociologie en France. les objets qui la décorent, les bonnes et les rangeaient après les repas.
Depuis l'épidémie de la vache foUe manières, les gestes accompfis, C'est de là que viennent les expres-
et la crise des agriculteius français la position des convives, la table sions « dresser la table » et « mettre
incamée par José Bové, on peut dire dissimule im univers de passions, la table ».
qu'il existe ime sociologie de l'afi- d'émotions et de sensations », Sauf pour la télévision aUumée
mentation. On compte quelques
peut-on lire dans la présentation en permanence, noue époque
dizaines de penseius, en Allemagne,
de l'exposition. Mais à l'heure ressemble finalement beaucoup
en France et airx Etats-Unis. »
des téléphones ceUulaires et des au Moyen Âge. •Les hauts et les bas de la finance. 7 jours sur 7, dans le cahier La Presse Affaires.
www.lapresseaffalres.comprofil
U allumeur
d'étoiles
Astrophysicien de formation, hockeyeur
amateur, Pierre Lacombe a présidé au bighang
du Planétarium de Montréal.
MATHIEU-ROBERT SAUVÉ
Alors qu'il menait depuis deux ans des études de Vingt ans plus tard, Pierre Lacombe ne regrette pas sa
doctorat sur ces étoiles moiuantes spectaculaires qu'on décision. « Au contiraire, j'ai vu grandir cette institution
appelle « naines blanches », Pierre Lacombe a pris montréalaise et nous avons encore beaucoup d'idées pour lui
une décision qifi a changé sa vie : il est devenu... faire prendre de l'envergure », dit ce travailleur dévoué et
fonctionnaire municipal. efficace qui est passé à la direction de l'étabHssement en 1988.
Mais pas n'importe quel fonctionnaire. Son titre : « Pierre est tout le contraire du rond-de-cuir. C'est un
conseiller scientifique au Planétarium de Montréal. passioimé qui a une énergie et ime persévérance essentielles
Sa charge : organiser des expositions, des spectacles, pour mener ses projets à terme dans im contexte où
des conférences, bref sortir les étoiles et les planètes rien n'est jamais gagné », dit le directeur du Biodôme,
des départements universitaires pour les faire connaitre Jean-Pierre Doyon, qifi était là quand Pierre Lacombe a été
aux gens. embauché par la Ville de Montréal.Vous pouvez aussi lire
