#POINTFORT - VENTE DIRECTE du lait
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# POINTFORT
Numéro 1-2021
S u p p l é m e n t s w i s s h e r d b o o k b u l l e t i n & r a c e b r u n e C H
VENTE DIRECTE
du lait
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d’image, le stand d’exposition et la présenta- consommateur » et a remporté le prix de
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ché et la créativité de l’agriculture suisse. Photo : remise de l’agroPrix au Kursaal à Berne
2
Editorial
Production et vente directe
L
es plus grandes fédérations d’élevage bovin en Suisse, Braunvieh Schweiz et
swissherdbook représentent les intérêts d’environ 20’000 éleveurs actifs et
leurs offrent un large éventail de prestations de service. Malgré les différences
topographiques, structurelles, de production ou d’élevage, leurs membres ont
un point commun : ils produisent presque tous du lait. Outre la passion pour les
vaches, la production de lait cru est donc un élément important et fédérateur pour
des milliers de chefs d’exploitation. Le lait est généralement traité, conditionné et
vendu par des tiers.
Jusqu’à ce que le lait soit bon et prêt à être transformé, il faut des animaux en
bonne santé, une alimentation adéquate, des machines, l’infrastructure nécessaire
et, associés à cela, beaucoup de connaissances et de temps. Cette étape complexe de
la chaîne de valeur est rarement rémunérée à son juste prix par le consommateur.
Cette situation incite de plus en plus de producteurs de lait à commercialiser au
moins une partie de leur lait directement auprès du consommateur.
Sous le titre « #POINTFORT », le premier supplément commun paraît dans les
magazines de Braunvieh Schweiz et de swissherdbook. Dans ce premier numéro,
nous mettons l’accent sur la vente directe du lait et des produits laitiers. Nous
avons visité des exploitations laitières dans quatre régions différentes du pays qui
commercialisent avec succès leur lait en direct. Quatre fermes avec leurs propres
histoires.
Simon Langenegger
Contenu
4
Vente directe
du lait
La famille Peter de Steffisburg est l’une des
14 quatre familles d’agriculteurs qui commer-
cialisent elles-mêmes leur lait ou leurs pro-
duits transformés.
Impressum
Le marché laitier suisse dans
le contexte du coronavirus
Interview
Stephan Hagenbuch (directeur PSL)
Edition
et Nicole Schläppi (cheffe du mar-
keting pour les membres PSL) dans swissherdbook
une double interview Schützenstrasse 10
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Braunvieh Schweiz
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Plus de temps pour cuisiner
Etude de la BFH-HAFL
Rédaction
Simon Langenegger
Des chercheuses et cher-
(responsable)
cheurs en consommation de
la Haute école spécialisée de Roman Zurfluh
4 Une bonne idée dans un bon endroit Anna-Louise Strodthoff
Berne ont étudié les compor-
tements d’achat et d’alimen-
Famille Peter, Steffisburg BE Jörg Hähni
tation durant le confinement Madeleine Hunziker
dû au coronavirus. 6 Le meilleur label est l’exploitation
elle-même Régie publicitaire
Famille Kessler, Klosters Dorf GR Simon Langenegger
Mise en page
10 Valeur ajoutée maximale sur la ferme
Corina Burri
Rochushostatt
Famille Lussi, Oberdorf NW
Images
Celine Oswald
12 Lait de bufflonnes au pied du Creux du Van Hugo Studhalter
Famille Stähli, Travers NE
Traduction
14 Le marché laitier suisse dans le contexte Atala Gex
du coronavirus
Impression
15 Plus de temps pour cuisiner CH Media Print AG
Neumattstrasse 1
5001 Aarau
3
Reportage
UNE BONNE IDEE DANS UN BON
ENDROIT
Ce qui a fonctionné pendant 20 ans avec les œufs et les pommes de terre, la famille Peter le pra-
tique maintenant aussi avec le lait. En tant que « Steffisburger Milch » et « Steffisburger Glace », un
autre aliment de base produit à la ferme est vendu directement aux consommateurs.
6
00 œufs soigneusement emballés dans deux caisses se trouver un tel dispositif. Les premiers entretiens sur
sont prêts pour la livraison hebdomadaire dans place ont montré que cette idée présentait un intérêt
la salle de vente. Ils sont principalement utilisés mutuel. Hansruedi Peter s’est rapidement mis en route
pour faire des œufs au plat. Destinataire : Hotel Beatus pour l’Allgäu. Il souhaitait en savoir plus sur ce type de
Merligen - Wellness & Indulgence sur le lac de Thoune. vente de lait et profiter directement de l’expérience de son
Hansruedi Peter, de Steffisburg, mentionne avec fierté que collègue du sud de l’Allemagne.
cet hôtel noble de Merligen, qui comptait parmi ses hôtes
au début du 20e siècle le célèbre peintre Ferdinand Hodler, Depuis trois ans, les Peter vendent leur « lait de
est l’un de ses clients. D’autant plus qu’il a récemment pu Steffisburg » via leur propre distributeur automatique
livrer sa glace « Steffisburg Glace » à la même adresse. Le de lait. Comme on peut le constater rétrospectivement,
jeune chef d’exploitation me montre le poulailler avec ses Hansruedi Peter s’est attelé au projet dans le bon ordre.
300 poules pondeuses. Depuis 20 ans, tous les œufs du « Si vous voulez vendre une grande quantité de lait via
« Hof Schlafhus » sont commercialisés directement. J’ai un distributeur automatique, l’emplacement est crucial
l’impression que le terme « Hof Schlafhus » ne rend pas », Hansruedi Peter en est convaincu. « Le fait que cela
vraiment justice au nom approprié de la ferme. Il n’est soit possible à l’endroit situé près du magasin Landi
donc pas surprenant que Peters ajoute les mots « hellwach à Steffisburg a également été en partie la raison pour
natürlich » au logo de l’exploitation « hof-schlafhus.ch ». laquelle lui et sa famille ont mis en œuvre ce projet. Cet
Car ici, dans la ferme de Hansruedi et Evelyne Peter avec esprit d’innovation perceptible de la ferme Schlafhus,
leurs quatre enfants Lukas, Salome, Mirjam et Matthias, qui a été récompensée par le prix de la halle lors de la
il ne s’agit pas principalement de dormir. Ils vivent, remise de l’agroprix de l’Assurance Emmental en 2019
produisent, transforment et vendent. Le couple de chefs au Kursaal de Berne, repose fondamentalement sur le
d’exploitation est soutenu dans son travail quotidien par 2 travail d’équipe. A titre d’exemple, Hansruedi Peter me
apprentis et la mère de Hansruedi Peter. montre deux bouteilles de lait étiquetées avec « Käfele »
ou « Schöggele ». Les bouteilles contiennent du café et du
“
chocolat en poudre solubles et peuvent être remplies de
« lait Steffisburg » frais par le client sur place. « Mon beau-
père travaille dans le marketing, il vient souvent nous voir
« N’est-il pas possible de vendre du lait avec avec de nouvelles idées. La boisson lactée mélangée était
aussi son idée », explique Hansruedi Peter.
plus de valeur ajoutée ? » En avril 2018, l’exploitation Schlafhus a mis en service
”
son premier distributeur automatique de lait. Aujourd’hui,
trois ans plus tard, la plupart du lait de son troupeau
Swiss Fleckvieh est vendu directement. Le mois dernier,
Nous sommes maintenant assis à la table de la cuisine la quantité était de plus de 6000 litres, sous forme de lait
et nous avons abordé le sujet du lait. Hansruedi Peter se frais ou sous forme transformée. En attendant, le lait
souvient du moment où il a repris l’exploitation en 2012. « Steffisburger Milch » est également disponible sur trois
Les premières années, il est arrivé à la conclusion que autres sites. Les clients se servent eux-mêmes dans les
la valeur ajoutée du lait était trop faible. Pourquoi ne distributeurs automatiques. L’expansion la plus récente
pourrait-on pas faire avec le lait ce qui fonctionne avec les des produits a eu lieu l’automne dernier avec la production
œufs depuis 20 ans, s’est-il demandé. N’est-il pas possible de glaces et de sorbets. Hansruedi Peter fait partie d’un
de vendre du lait avec plus de valeur ajoutée ? Non plus groupe international de vingt spécialistes de la vente
à un acheteur industriel, mais sous forme transformée directe. Ils se réunissent une fois par an à Münster, en
ou traitée directement pour le consommateur. Le jeune Allemagne, et échangent leurs idées sur la production et la
entrepreneur a regardé des films sur Youtube. Il est tombé vente directe des aliments. Nous sommes curieux de voir
sur un ’iculteur de la région de l’Allgäu en Allemagne du quelle sera la prochaine idée qui surgira de l’exploitation
Sud qui vend son lait via quatre distributeurs automatiques Schlafhus.
situés dans des endroits très fréquentés. Les clients
peuvent non seulement acheter du lait au distributeur TEXTE : SIMON LANGENEGGER
automatique, mais aussi la bouteille correspondante. PHOTOS : CELINE OSWALD
Un distributeur automatique de lait organisé de A à Z :
Ce concept techniquement sophistiqué avec la bouteille
consignée a fasciné Hansruedi Peter. Il trouvait aussi
sympa l’idée d’apporter le lait aux gens. A Steffisburg, dans
l’un des magasins Landi qui réalise le plus gros chiffre
d’affaires de Suisse pratiquement devant sa porte, pourrait
hof-schlafhus.ch
4
Branchenverzeichnis
Hansruedi Peter devant son distributeur de lait à côté du magasin Landi à Steffisburg BE.
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5
Reportage
LE MEILLEUR LABEL EST
L’EXPLOITATION ELLE-MÊME
La base du Kesslerhof repose évidemment les animaux : vaches, cochons et aussi moutons. Dans
son magasin de ferme et dans les magasins, hôtels et restaurants de la région sont commercialisés
les produits laitiers et de viande issus de sa production.
A
u bout du Prättigau, dans le beau village de Klosters, Le domaine était exploité en agriculture biologique
se situe le Kesslerhof, géré par la famille Kessler. jusqu’à il y a quelques années. La production coûteuse et
Le fromage et les yogourts sont produits dans la l’absence de valeur ajoutée apparente ont mené la famille
laiterie de la ferme. Deux fois par semaine, des yogourts Kessler à s’orienter vers la production conventionnelle.
sont fabriqués sur commande, volontiers achetés par les « Le bio est un produit de niche. Si tout le monde le fait, le
magasins, les hôtels et les restaurants de la région. Jusqu’à marché est limité », explique Thomas Kessler. En outre,
2000 gobelets sont vendus par semaine. Les fromages à il ne voulait pas être limité dans ses choix d’élevage
pâte molle, semidure et dure sont commercialisés sous et être en mesure d’acheter suffisamment d’aliments
forme de fromage à raclette et de fondue, entre autres. La complémentaires. Au départ, on craignait que les ventes
plupart des vaches vont à l’alpage en été, c’est pourquoi au Kesslerhof ne s’effondrent. Toutefois, cela n’a pas été
le fromage d’alpage est également proposé. Seules les le cas. Thomas Kessler l’a résumé en quelques mots : « Le
vieilles vaches et les vaches qui ont vêlé tardivement res- meilleur label est l’exploitation elle-même. Si le client voit
tent dans l’exploitation familiale et produisent du lait pour que les vaches sont bien traitées, il achètera les produits.
les yogourts et un peu de fromage. Durant l’année, 60’000 La meilleure publicité est la ferme elle-même. Une grande
à 70’000 kg de lait sont transformés par l’exploitation elle- partie des clients sont adeptes du “bio”, mais en fin de
même, sur un total de 240’000 kg de lait produit sur le compte, le produit doit être beau, la qualité doit être au
robot avec du lait de non-ensilage. rendez-vous et le prix doit être abordable ». Les yogourts
“
sont toujours fabriqués selon l’ancienne recette et avec les
ingrédients biologiques éprouvés, de sorte que la qualité
n’en souffre pas.
« Si le client voit que les vaches sont bien Le fils de Thomas Kessler étant boucher, il était évident
d’inclure son activité dans l’exploitation. Uns structure
traitées, il achètera les produits ! » de traitement de la viande à l’exploitation a été construit.
Ainsi, dans les années normales, la viande de 70 à 90
”
animaux peut être commercialisée. En particulier, les
restaurants de la région sont de bons clients.
6
Branchenverzeichnis
Le Kesslerhof commercialise ses produits en direct depuis plus de 20 ans.
kesslerhof.ch
Une salle de fête a été restaurants ont été autorisés à ouvrir leurs terrasses
aménagée au-dessus de pendant un certain temps, mais les salles à manger sont
l’écurie pour accueillir jusqu’à restées fermées pendant tout l’hiver, ce qui a entraîné une
100 invités. Jusqu’à l’automne baisse des ventes. Le commerce avec les clients privés a
dernier, de nombreux mariages augmenté massivement pendant cette période, mais cela
avaient eu lieu et d’autres sont n’a pas suffi à couvrir le déficit dans le domaine de la
prévus si la situation de la COVID-19 restauration.
le permet à nouveau. Les clients
sont servis par le service de restauration Thomas Kessler a également des histoires intéressantes
de l’exploitation, qui utilise les produits de la ferme. a renconter sur la vente directe. En temps normal, la
Un service de restauration est également disponible à vente directe de la viande ne pose aucun problème, même
l’extérieur de l’exploitation. Par exemple, le Kesslerhof si elle nécessite une bonne planification. Les produits
a pu organiser le 40e anniversaire des vacances d’hiver laitiers sont un peu plus difficiles à commercialiser. Il ne
du prince Charles à Klosters, ce qui a été une excellente suffit pas de les produire, il faut aussi être capable de les
publicité pour l’exploitation. commercialiser. Thomas Kessler explique : « Le marché
est rude. Si vous entrez dans une gamme avec un produit,
Le tourisme est un facteur important dans la vente un autre produit doit généralement disparaître. »
directe des produits du Kesslerhof. De nombreux
restaurants et hôtels sont clients et le tourisme Un avantage du Kesslerhof est que les frais logistiques
international est fortement représenté à Klosters. La de la viande et des produits laitiers sont couverts.
COVID-19 n’a donc pas épargné à la famille Kessler. Les L’expérience de plus de 20 ans sur le marché et le réseau
grandes foules de visiteurs ne sont pas venues et les qui s’est constitué contribuent également à la vente directe
des produits.
TEXTE : ANNA-LOUISE STRODTHOFF-SCHNEIDER
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9
Reportage
VALEUR AJOUTEE MAXIMALE
SUR LA FERME ROCHUSHOSTATT
Michael et Monika Lussi, d’Oberdorf dans le canton de Nidwald, génèrent un maximum de valeur
ajoutée sur leur exploitation grâce aux produits issus de leur élevage laitier. L’ensemble du proces-
sus, de la détention à la transformation, puis à la vente directe, est réalisé par leur propres soins.
E
n 2019, Michael Lussi et sa femme Monika ont repris
l’exploitation Rochushostatt à Oberdorf. Située à
proximité de la zone d’habitation et bordée par la
route principale et une piste cyclable, l’installation d’un
magasin de ferme est apparue comme une véritable
nécessité. La demande des voisins a augmenté. Cela a
augmenté l’intérêt de cette jeune famille d’’iculteurs
très innovante pour une plus grande valeur ajoutée des
produits laitiers. L’intérêt pour les produits régionaux
issus directement du producteur étant évident, la vente
rochushostatt.ch
directe a été lancée dans la nouvelle étable en 2015. Un
simple réfrigérateur avec une offre simple composée de
fromages d’alpage et d’œufs a fait office de commencement
à leur activité de vente directe.
En 2020, elle est devenue une véritable branche de
l’exploitation. Les Lussi ont construit un magasin de
ferme spacieux et ont élargi la gamme de produits utilisée et appréciée par des organisations et des personnes
proposés, proposant tout ce qui peut être produit dans privées de la région. Aujourd’hui, la famille d’exploitants,
une exploitation laitière. Afin de pouvoir offrir aux clients assistée de ses parents, reçoit les invités. Si, après la
un large assortiment, divers produits de collègues de la COVID-19, l’activité de restauration de l’exploitation
région sont également disponibles. Des fleurs, pommes recommence bien, il se peut qu’ils fassent appel à de l’aide
de terre, glaces, du miel et autres produits régionaux extérieure.
complètent le magasin et le rendent attrayant pour les
besoins individuels des clients. Un facteur de vente est Les Lussi ont gagné de nombreux clients grâce au
important pour les produits des Lussi : l’accès direct bouche-à-oreille, qui leur a permis de se faire connaître
de l’acheteur à l’origine du produit. Cela permet au au niveau régional. Des mesures de marketing ciblées
consommateur de voir sur place comment les animaux sont mises en œuvre pour augmenter encore plus leur
ont été détenus et comment les produits ont été élaborés. notoriété. La base est simple : un site Web moderne et
Le voyage vers l’abattoir de la ferme se fait sans stress et actualisé où les personnes intéressées peuvent trouver les
ménageant pour les animaux. Les veaux sont traités de informations nécessaires. Grâce à des annonces dans des
A à Z dans leur abattoir. Cela garantit d’une part la plus journaux régionaux et à l’inscription sur des plateformes
haute qualité, d’autre part, le bien-être des animaux, de la de médiation, une augmentation de la fréquence sur
naissance à l’abattage, est également très important pour le site Web et donc aussi dans le magasin de la ferme
la famille Lussi. est enregistrée. Ces mesures sont complétées par une
présence sur les médias sociaux et une signalisation bien
“
visible autour de l’exploitation.
Le large éventail de produits proposés implique
« Afin de développer la valeur ajoutée propre également un travail important qui doit être effectué
en plus des tâches quotidiennes à la ferme. Le fait que
à l’exploitation, une salle dédiée aux activités les vaches soient emmenées sur un alpage en été rend
la gestion du temps encore plus difficile. Le chemin
supplémentaire entre l’alpage et l’exploitation de
gastronomiques a été aménagée résidence demande beaucoup de temps. Afin de pouvoir se
concentrer sur certaines tâches, l’ensemble du troupeau
au-dessus de la stabulation libre. » est désormais adapté au vêlage saisonnier. Le lait d’alpage
est transformé par la fromagerie d’alpage Untertrübsee.
Une partie revient ensuite au magasin de la ferme des
”
Lussi.
TEXTE : ROMAN ZURFLUH
Afin de développer la valeur ajoutée propre à PHOTOS : BRAUNVIEH SCHWEIZ
l’exploitation, une salle dédiée aux activités gastronomiques
a été aménagée au-dessus de la stabulation libre. La vue
y est unique. Une fenêtre donne directement sur l’axe
d’alimentation et la zone de couchage du troupeau de
Brunes. Cela transforme un repas d’affaires ou une fête
d’anniversaire en une expérience spéciale. La salle est
10Avec son fils Robin, Monika Lussi assure une gamme de produits variés et frais dans le magasin de la ferme.
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11Reportage
LAIT DE BUFFLONNES AU PIED
DU CREUX DU VAN
Dans le Val-de-Travers, deux frères produisent et transforment du lait de bufflonnes. Un troupeau
de buffles d’Asie et une « fromagerie de village » sont des exemples d’une décision stratégique qui
a été récompensée par un prix du lait décent.
“
« Nous nous sommes demandés ce que nous pouvions Les cornes sont bien visibles, généralement incurvées
vers l’intérieur en forme de demi-cercle. Les bufflonnes
ont un rendement laitier relativement faible (entre 2’000 et
produire que tout le monde ne fait pas. » 5’000 kg par lactation), mais produisent un lait très riche,
avec environ 8 % de matière grasse et 4.50 % de protéine,
qui convient parfaitement bien à la production de divers
” types de fromage, comme la mozzarella.
Quand ils étaient jeunes, les frères Stähli n’auraient
N
ormalement, l’une ou l’autre vache meugle jamais cru qu’ils trairaient un jour des buffles d’Asie. Le
d’impatience lorsqu’on prépare le pâturage par fait que nous en soyons arrivés là est également lié au
une journée ensoleillée de printemps. Et c’est changement des conditions cadres politiques qui s’est
ainsi aujourd’hui, en ce matin ensoleillé et frais de produit il y a une bonne vingtaine d’années. Georges
printemps, où l’on peut littéralement sentir la terre avec Stähli se souvient de cette époque, qui a également
l’herbe fraîche. Mais ici, dans l’exploitation de Georges et transformé l’exploitation : « Le tout a commencé il y a
Daniel Stähli à Travers, dans le canton de Neuchâtel, on environ 25 ans. Jusqu’alors, nous avions un troupeau
entend plutôt des grognements provenant de l’étable. En de vaches Red Holstein, l’engraissement de veaux et de
effet, cela ressemble plus à des cochons qu’à des vaches porcs et la culture de pommes de terre, de blé, d’orge et
et il y a une raison à cela. Les Stähli ne traient pas des de maïs. Les prix n’ont cessé de baisser depuis 1992 en
vaches laitières, mais des buffles d’Asie. Cette race est raison de la nouvelle politique agricole et de la mise en
bien différente des races laitières courantes telles que œuvre cohérente de la séparation de la politique des prix
nous les connaissons. Le buffle d’Asie (bubalus arnee) et des revenus. Nous nous sommes demandés ce que nous
appartient à la famille des bovins et constitue l’espèce pouvions produire que tout le monde ne fait pas. Quels
la plus répandue et la plus connue des buffles asiatiques sont les produits qui sont aujourd’hui largement importés
(bubalus). La couleur de robe est noire. La tête est longue parce qu’ils ne sont pas produits en quantité suffisante
et relativement étroite vers l’avant, les oreilles sont petites. dans le pays ? Entre autres produits, nous sommes tombés
12Branchenverzeichnis
Aujourd’hui, une centaine de buffles d’Asie sont traits sur l’exploitation.
sur la mozzarella ou, plus précisément, sur la mozzarella
de bufflonne d’Italie. Je ne la connaissais pas auparavant.
staehliproduitsfermiers.ch
Nous avons fait un voyage en Italie et nous voulions en
savoir plus sur les buffles d’Asie. Nous avons été séduits par
ces animaux dès le début. C’est ainsi qu’en 1996, nous avons petits commerces de village, mais aussi aux grands
décidé d’acheter une trentaine de bufflonnes en Italie pour distributeurs tels que Migros, Coop ou Prodega.
la production de lait en plus de nos vaches laitières, et de La demande de produits de bufflonnes est grande.
réduire nos cultures arables. » Georges Stähli a acquis de Actuellement, environ 400’000 kg de lait de bufflonnes
nombreuses connaissances et me parle avec enthousiasme sont transformés et vendus. Pour la première fois, les
de ces animaux et de leurs caractéristiques particulières : Stähli ont dû acheter du lait de bufflonne supplémentaire.
« Historiquement, les buffles sont venus d’Asie en Italie L’exploitation agricole avec 150 hectares de terres agricoles
en raison des échanges de prisonniers contre des buffles est gérée par 3 personnes et est située dans le Val-de-
pendant les guerres byzantines. L’intérêt était d’avoir Travers. Cette région est particulièrement connue pour
des animaux dont les membres supportaient l’humidité le « Creux du Van » : un bassin rocheux époustouflant
afin qu’ils puissent être utilisés pour cultiver les rizières avec des parois rocheuses verticales de 160 mètres de
de la plaine du Po », Georges Stähli me donne un aperçu haut en forme de fer à cheval. Cette merveille de la nature
de l’histoire de ces animaux particuliers, qui ont besoin est donc également connue comme le Grand Canyon de
d’une mare pour se rafraîchir et soigner leur fourrure. la Suisse. Les deux frères possèdent à la fois la ferme et
la fromagerie. A l’avenir, les clients pourront également
« Lorsque le quota de lait a été levé, nous avons décidé acheter leurs produits dans un magasin de la ferme en
de vendre notre quota pour acheter davantage buffles. libre-service. L’ouverture est prévue pour cet été.
Nous avons progressivement vendu les vaches, abandonné
l’engraissement des veaux et des porcs et les cultures TEXTE : SIMON LANGENEGGER
arables. Et cette décision stratégique devait leur donner PHOTOS : CELINE OSWALD
raison. Aujourd’hui, les Stählis ont un troupeau de 350
“
animaux et 100 à 120 vêlages par an. Dans leur propre
fromagerie de Travers, gérée par Daniel, le frère de
Georges, cinq personnes transforment tout le lait en
spécialités et les livrent elles-mêmes à toutes les clients. La
gamme est variée : la plus grande partie est transformée
« Actuellement, environ 400’000 kg de lait de
en mozzarella. En outre, les Stähli produisent d’autres
types de fromage comme le fromage à moisissure blanche,
la Buratta, la ricotta (à base de lait écrémé), ainsi que des
bufflonnes sont transformés et vendus ! »
yogourts et, à partir de cet été, des glaces. Jusqu’à présent,
tous les produits ont été vendus à des revendeurs. Aux ”
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13Mehrertrag pro Jahr. Fragen Sie uns.Interview
Stephan Hagenbuch, directeur de PSL et Nicole Schläppi, responsable marketing membres
« Nous soutenons nos membres qui se
lancent dans la vente directe »
Stephan Hagenbuch est directeur des Producteurs suisses de de lait (PSL) et Nicole Schläppi est responsable du marketing des
membres. Ils expliquent la situation du marché laitier suisse et comment swissmilk aide les producteurs de lait à passer à la
vente directe.
possibilité d’acheter un chalet de produits laitiers, en particulier en ce
vente attrayant avec le transport et qui concerne les valeurs nutritives.
le montage inclus. Nous proposons
Quelles ont été les répercussions qu’il n’y aurait pas d’accord avec les également un service de conseil Selon le Rapport agricole 2020,
du coronavirus sur le marché producteurs sans un signal au niveau et d’assistance pour l’achat d’un en comparaison avec les années
laitier suisse ? des prix. distributeur automatique de lait et 2000 et 2002, la consommation
Stephan Hagenbuch : Le coronavirus de marchandises. Depuis le début par personne de lait à boire a
est à l’origine de grands bouleverse- Les éleveuses et éleveurs de bétail de l’année, nous offrons aussi un diminué d’un tiers alors que la
ments sur le marché suisse du laitier devraient-ils davantage service de conseil dans le domaine consommation de boissons lactées
lait. Au début, nous avons observé miser sur les composants du lait, des réseaux sociaux, avec de a triplé. Le lait n’est-il pas assez «
une augmentation massive des en l’occurrence sur la matière nombreuses astuces et informations attrayant » comme boisson ?
ventes dans le commerce de détail grasse, s’il y a trop peu de beurre à propos des canaux qui peuvent être Nicole Schläppi : La consommation
durant les deux vagues, tandis que suisse ? utilisés. Les personnes intéressées totale par personne et par année
dans d’autres secteurs comme la Stephan Hagenbuch : La limite entre trouveront également des en Suisse est très constante et se
restauration, les ventes ont beaucoup trop et trop peu de matière grasse informations techniques relatives à maintient à un haut niveau. En
souffert. Une consommation privée sur le marché est très vite franchie, la vente directe sur notre site web. 2020, nous avons atteint un total de
plus importante est positive pour la alors que l’élevage de vaches laitières 366 kg par personne et par année,
vente de lait : la consommation de s’inscrit sur le long terme. À l’heure Chez les jeunes, nombreux sont ce qui place la Suisse dans les
lait et de produits laitiers s’en trouve actuelle, la graisse lactique est très ceux qui adoptent une alimentation premiers consommateurs à l’échelle
renforcée et la part de produits recherchée en Suisse. De plus, un végétarienne, voire végane, ou mondiale. Il est clair cependant
suisses est plus grande. Par ailleurs, lait présentant de bonnes teneurs qui s’intéressent à ces pratiques qu’avec le temps, les habitudes de
les exportations de fromage se sont offre toujours une plus grande valeur alimentaires. Comment PSL gère-t- consommation et d’alimentation
bien voire très bien développées ajoutée au transformateur. Une elle ce thème ? changent ; les divers segments
durant cette période, ce qui n’était augmentation de 0,1 % de la part de Nicole Schläppi : Le lait et les produits des denrées alimentaires évoluent
pas forcément prévisible. Dans ce matière grasse génère environ 3ʼ000 laitiers conviennent tout à fait à un différemment : certains augmentent
contexte, il a également été possible tonnes supplémentaires de beurre régime végétarien et représentent tandis que d’autres diminuent. Il en
d’augmenter le prix de toutes les sur le marché suisse du lait : une donc une part importante d’une va de même pour le lait et les produits
variétés de fromage, du beurre et du petite différence pour de grands alimentation équilibrée pour laitiers. Alors que la consommation
lait de centrale. L’augmentation des effets ! les personnes végétariennes. La de lait à boire diminue, celle du
importations de fromage quant à elle situation est bien entendu différente fromage augmente, par exemple.
constitue un aspect négatif. Dans De plus en plus d’agricultrices pour les véganes, qui ne consomment Pour les producteurs suisses de lait,
l’ensemble, nous pouvons retenir et d’agriculteurs cherchent à ni lait ni produits laitiers. Le ce sont les ventes totales de lait et de
que le lait suisse a plutôt bénéficié passer par la vente directe pour véganisme est un style alimentaire produits laitiers qui importent, pas
de la période du coronavirus. Là commercialiser leur lait. Par de niche. Nous constatons toutefois celles de produits spécifiques. Cela
où les choses ont été compliquées, quels moyens PSL soutient-elle ses une augmentation des imitations tient aussi au fait que les boissons
c’est au niveau des importations productrices et producteurs ? de lait et de produits laitiers sur lactées permettent de réaliser une
de beurre et de l’utilisation qui a Nicole Schläppi : Il est très important le marché, ainsi que l’utilisation marge plus importante ; ces dernières
été faite du « Swissness » – une pour nous de soutenir nos membres d’appellations parfois erronées pour sont donc intéressantes pour les
distinction durement acquise – sur lorsqu’ils souhaitent se lancer ces produits, telles que « substitut de producteurs et les commerçants.
certains emballages de beurre. Il a dans la vente directe et de faciliter lait » ou « alternative au lait ». Nous
fallu beaucoup de temps à certains leurs démarches au début. Nos sommes convaincus qu’il n’existe TEXTE : SIMON LANGENEGGER
acteurs du marché pour accepter membres ont par exemple la pas d’alternative au lait ou aux PHOTOS : M.A.D.
14Consommateur
PLUS DE TEMPS POUR CUISINER
Une équipe de recherche en consommation de la Haute école spécialisée bernoise a examiné les
comportements d’achat et d’alimentation durant le confinement. Ses premières conclusions ont
été présentées lors d’un webinaire en septembre 2020.
L
e confinement a chamboulé notre accès aux denrées
alimentaires du jour au lendemain. Comment cette
situation exceptionnelle a-t-elle concrètement
influencé les comportements d’achat et d’alimentation ?
Voilà ce qu’une équipe de recherche de la Haute école des
sciences agronomiques, forestières et alimentaires HAFL
de la Haute école spécialisée bernoise a demandé en mai
2020 à plus de 450 consommatrices et consommateurs en
Suisse. Symposium Passion for Food
Le Symposium « Passion for
« Une bonne moitié s’est rendue dans les mêmes magasins. Food : commodité et durabilité
Mais 30 à 40 % ont fréquenté moins souvent les commerces au diapason » se tiendra le
de détail et les hard-discounters », résume Franziska Götze,
2 juin 2021. Réservez la date
collaboratrice scientifique en comportement des consommateurs
! Les informations sur le
à la BFH-HAFL. Une petite partie d’entre eux est plus fréquemment
Achat dans un allée à la boulangerie du coin ou à la fromagerie du village. Quant aux
programme, l’enregistrement du
magasin de ferme achats à la ferme, ils ont pris l’ascenseur dès la mi-mars. webinaire2020 et la présentation
de l’étude sont disponibles en
POURQUOI PLUS SOUVENT ? Swissness et régionalité dans le caddie ligne : www.bfh.ch/hafl/passion-
Soutenir les paysans « De manière générale, le swissness et la régionalité se sont renforcés. La for-food-2021
durabilité, plus précisément la saisonnalité et la réduction du gaspillage
Proximité du domicile
alimentaire, a également été citée », précise Franziska Götze en énumérant
Plus de temps à cause du télétravail les raisons des changements de comportement durant le confinement. Près
Moins à faire / Moins de gens d’un tiers des personnes sondées ont consommé davantage de légumes
Nouveaux abonnements et produits et environ un quart davantage de fruits. Et 25 % ont consommé moins de
de la ferme viande. En revanche, presque un tiers ont acheté plus d’œufs. Les ventes de
pain et de farine ont aussi augmenté, tandis que celles d’aliments prêts à
Pas de marché hebdomadaire
la consommation ont reculé de moitié. « Grâce au télétravail, les gens ont
Plus d'excursions eu davantage de temps pour cuisiner et faire de la pâtisserie », souligne la
chercheuse. Un autre motif cité pour justifier la baisse de consommation de
viande et de plats préparés est la santé. Le plaisir n’a toutefois pas été en
reste, puisque la consommation d’alcool a augmenté de près de 37 % chez les
personnes interrogées.
TEXTE : ENO NIPP, BFH-HAFL
GRAPHIQUE : M.A.D.
Célébrité
« ON BUVAIT TOUJOURS
BEAUCOUP DE LAIT »
Simon Moser (32 ans), joueur de hockey sur glace du club de patinage de Berne
Il a été trois fois champion de Suisse avec le CP Berne et a remporté deux fois la médaille
d’argent du championnat du monde avec l’équipe nationale suisse.
3 questions sur ce sujet
Y a-t-il un lien avec la production
Tu es connu comme un attaquant laitière ou les vaches laitières dans ton Est-ce que tu recherches la régionalité
efficace. As-tu bu beaucoup de lait environnement familial ? ou des labels spéciaux quand tu
dans ton enfance ? Nous avons grandi à la campagne où il y achètes du lait ? As-tu un produit laitier
A la maison, nous avons toujours bu a beaucoup de paysans laitiers. Et nous préféré ?
beaucoup de lait. Enfants, mes deux vivons à côté d'une ancienne fromagerie Nous avons toujours eu du lait « Worber
frères et moi buvions beaucoup de lait. où les agriculteurs apportent encore Milch » depuis mon enfance et je suis
Aujourd'hui encore, je bois du lait tous aujourd’hui leur lait. En tant qu'enfants, resté fidèle à ce produit jusqu'à ce jour,
les jours, sauf les jours de match. J'aime il nous arrivait aussi de regarder car c'est le meilleur lait pour moi.
beaucoup boire du lait parce que j'aime comment le lait ou le fromage étaient
le goût du lait. produits. TEXTE : SIMON LANGENEGGER
15 PHOTO : M.A.D.Publireportage
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de lait et les aide à choisir le bon modèle. Ceux-ci profitent par ailleurs fessionnaliser votre présence, ou que vous partiez de zéro: Swissmilk vous
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