PRÉ-SÉLECTION DES CANDIDATURES AUX TROPHÉES RESTAU'CO DE L'INNOVATION 2018
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
COMMUNIQUÉ DE PRESSE
21 MARS 2018
PRÉ-SÉLECTION DES CANDIDATURES
AUX TROPHÉES RESTAU’CO DE L’INNOVATION 2018
Organisée par le réseau Restau’Co, la 12e édition du Salon de la
Restauration Collective en Gestion Directe se tiendra à Paris
Porte de Versailles le 11 avril 2018. Placée cette année sous le
thème du Goût, cette édition reconduit les Trophées Restau’Co
de l’Innovation lancés en 2017. Destiné à récompenser la
créativité de tous les acteurs du secteur, le concours a
d’emblée été plébiscité.
Le 14 mars a eu lieu la séance de pré-sélection des 59 dossiers reçus pour les
Trophées 2018 : Initiatives (ouverts aux restaurants de collectivité), Exposants
Produits & Solutions, Exposants Équipements & Hygiène. Après examen de chaque
candidature, les 15 membres du réseau ont sélectionné 6 dossiers par Trophée. Voici
ces sélections, parmi lesquelles, le 27 mars 2018, un jury d’experts désignera le
lauréat de chaque catégorie.
Les adhérents du réseau et restaurants de collectivité (pour le Trophée Initiatives) et les entreprises
agroalimentaires et les équipementiers (pour les 2 catégories du Trophée Exposants) ont eu plusieurs
semaines pour concourir. Le jury a examiné 59 candidatures : 43 pour les Trophées Exposants et 16
pour le Trophée Initiatives.
Tous les dossiers retenus
LE TROPHÉE RESTAU’CO INITIATIVES (adhérents du réseau et restaurants de collectivité)
Ce Trophée récompense des initiatives innovantes et responsables menées au sein des
services dans tous les secteurs de la restauration collective (médico-social, scolaire,
universités, entreprises, collectivités territoriales, armées).
Cuisine Centrale Ville de Toulouse : création d’un menu bas
carbone « 2foisbon »
Cette action consiste à créer, lors d’une journée, un menu bas carbone
« 2foisbon » (pour la santé, pour la planète). Lancée dans le cadre de la
semaine du développement durable, en lien avec les acteurs de la restauration
collective régionale, elle vise à sensibiliser les convives au poids des choix
alimentaires dans l'émission de gaz à effet de serre. Elle est exemplaire par les
résultats obtenus : en 2016, 40 000 repas bas carbone ont été servis dans 5
structures et 40 tonnes de CO2 économisées sur un repas. En 2017, 96 000
repas bas carbone ont été servis dans 32 structures et 200 tonnes de CO2
économisées sur un repas. Cette année une participation de 64 structures est espérée.
Trophées Salon Restau’Co de l’innovation 2018 – Pré-sélections 1/7
Collège de Mios : découverte de produits locaux par des
producteurs
L’objectif de cette opération est de faire découvrir aux élèves les
produits auprès des producteurs eux-mêmes. Cette approche
permet de faire connaitre aux jeunes les produits qu’ils mangent,
leur mode de fabrication, les différentes compositions et de les
initier à chaque goût spécifique. Les élèves échangent avec les
producteurs et visualisent en vidéo des produits, des métiers, des
savoir-faire, au sein de l'économie locale. Ils mesurent l’intérêt de cette démarche en termes de
gestion des déchets et d’économie sur la collecte.
Collège de la Tourelle de Quimper : programme d’introduction de la
spiruline fraîche Bio dans l’alimentation
Il s’agit d’une démarche au long cours et transverse à tout l’établissement, qui
vise à sensibiliser les élèves aux alternatives à la protéine animale : présentation
de la spiruline, panneaux d’information réalisés par les élèves ambassadeurs,
mise au point de recettes et de fiches techniques intégrant la spiruline fraiche
Bio et locale, dégustation par les élèves avec analyse sensorielle, validation de
la faisabilité avec toutes les classes du collège, réalisation d’une vidéo avec
l'aide du Conseil départemental. Un repas pour tout l’établissement a été réalisé
en novembre avec l’intervention de la classe ambassadrice. En 2017, l’atelier « Éveil du goût ludique
- Importance d’une alimentation saine et de qualité pour la santé » et la « Charte qualité restauration
et projet alimentaire de territoire » ont été mis en place.
Le collège de la Tourelle est le premier établissement en France à avoir introduit la spiruline fraîche
Bio dans les menus. Aujourd’hui grâce à ce travail, cette alternative à la protéine animale peut être
introduite dans les menus végétariens. Le projet a été retenu aux Victoires des Cantines rebelles
2017.
AURI : amélioration des conditions de travail des personnels
Ce projet conduit par l’Association
des Usagers du Restaurant
Interministériel vise à mettre en
place les méthodes et moyens
destinés à améliorer les conditions de travail des personnel du restaurant dans le cadre de la
démarche « Mon Restau Responsable » initiée par Restau’Co en partenariat avec la Fondation pour
la Nature et l’Homme (créée par Nicolas Hulot).
La démarche a été conduite avec l’aide du cabinet spécialisé Anthéa. Elle a donné lieu à un
diagnostic RH, la refonte du document unique, l’achat de matériel. Elle a permis de mettre en place
un plan de prévention des troubles musculo-squelettiques et de la pénibilité (subventionné par la
Caisse Régionale de l’Assurance Maladie d’Ile-de-France) et de diminuer les accidents du travail.
Une salle de pause et une marque employeur ont également été créées.
Trophées Salon Restau’Co de l’innovation 2018 – Pré-sélections 2/7
CHU de Bordeaux : création de nouveaux espaces de
restauration
Le CHU de Bordeaux a créé de nouveaux espaces de restauration pour les
agents du Groupe Hospitalier Sud et Pellegrin. Ces espaces offrent des
possibilités de restauration variées : self-service en modules Scramble,
offre snacking, distribution automatique 24h/24, le tout dans des
ambiances chaleureuses et originales. Une attention particulière a été portée au confort hôtelier, à
l’insonorisation, à la fluidité de service ainsi qu’aux dimensions nutritionnelle et développement durable.
Mené à moyens constants sur l’alimentaire, le projet a permis de réduire les déchets et d’optimiser
l’ergonomie de travail. À la sortie des restaurants, un espace de tri des déchets sensibilise les clients au
développement durable. Les déchets organiques sont déposés dans un bio-digesteur, qui les transforme en
eaux usées et les évacue par les canalisations.
Ce projet a permis d’augmenter la fréquentation du restaurant, de produire des plats sur place, de réduire les
déchets, de baisser les effectifs tout en améliorant les conditions de travail.
Centre Hospitalier Intercommunal Lys Hyrôme : self-service et Multi
Kitchen Mobile (MKM) pour les résidents en EHPAD
Le self-service en EHPAD vise à proposer un nouveau type de service de
repas permettant aux résidents de garder leur autonomie. Résultat : les plus
valides servent les moins valides et augmentent leur autonomie, les plus
dépendants déjeunent désormais avec les autres.
Quant au chariot MKM, il permet de transporter une cuisine dans les services afin de créer des
animations culinaires permettant aux résidents de garder un lien social dans leurs lieux de vie. Tout le
matériel nécessaire aux animations culinaires y est disponible. Le chariot navigue de services en
services pour faire une crêpe partie, préparer une tarte, cuisiner des légumes… Tout est possible et
n’importe où. Le deuxième intérêt est de pouvoir l’installer aussi dans les chambres de patients
isolés (soins palliatifs, fin de vie, enfants hospitalisés en longue durée…). Ces patients n’ont pas
toujours envie de manger en salle à manger, ni à heures fixes et encore moins le menu du jour. Une
fois installé en chambre, le chariot permet de manger ou de se faire servir par les proches à toute
heure, selon son envie. Il est facteur de lien social et de douceur dans les moments difficiles.
LE TROPHÉE RESTAU’CO EXPOSANTS (entreprises agroalimentaires et équipementiers)
Ce Trophée récompense les entreprises qui ont développé une innovation étant à l’origine
d’une évolution significative et durable sur leur marché : création ou amélioration notable, d’un
produit, d’une solution ou d’un équipement.
1. Catégorie Produits & Solutions
Moulinot Compost & Biogaz : compost et lombricompost
Les compost et lombricompost Moulinot s’adressent aux
maraîchers, agriculteurs et bientôt aux particuliers. Ils sont issus
d’un mélange de déchets alimentaires et de déchets verts.
L’innovation tient à la fois au circuit qui permet leur production et aux ingrédients qui le composent.
L’objectif est de nourrir sans produits chimiques les sols agricoles appauvris et de contribuer ainsi à
l’amélioration de l’alimentation, en commençant par l’amélioration des cultures.
La démarche consiste à trier les biodéchets dans les restaurants,à collecter ensuite les déchets à
l’aide de camions écologiques qui roulent au GNV, et à les valoriser en compost, lombricompost,
Trophées Salon Restau’Co de l’innovation 2018 – Pré-sélections 3/7
énergie et engrais. Les bénéfices de ce processus retournent aux cultures pour faire à nouveau
pousser des fruits et des légumes... qui repartent en restaurant, dans une logique d’économie
circulaire.
Paysan Breton Les Surgelés - Gelagri : semoule de choux-fleur
Cette semoule de choux-fleur s’adresse à la restauration collective
et commerciale. La coupe 4x4 de mini fleurettes permet de faire
manger des légumes à tous. Elle est cuite pour faciliter la remise en
œuvre et faire gagner du temps. Elle offre à tous les publics une
nouvelle façon de consommer du chou-fleur, qui ouvre à de
nouveaux usages.
L'objectif de cette semoule de choux-fleur est d'accroître la consommation de ce légume pas
toujours apprécié, mais pourtant essentiel à une alimentation saine. Alternative aux féculents, elle fait
aussi évoluer les pratiques. Par ses multiples usages, en consommation aussi bien froide que
chaude, elle crée de nouvelles opportunités de recettes. Enfin, elle apporte une nouvelle réponse aux
aux tendances de consommation actuelles (vegan, sans gluten…).
Génération 5 : Clean Label
Génération 5 s’adresse à tous les acteurs de la restauration. L’innovation de
cette PME consiste à supprimer de la liste des ingrédients de ses recettes les
conservateurs artificiels, les colorants artificiels, les arômes artificiels, les
exhausteurs de goût. Cette démarche répond à la recherche de naturalité des
produits alimentaires par le développement de recettes « saines et authentiques », tant pour les
salades traiteurs que pour les légumes & féculents cuisinés.
Génération 5 est un acteur local pour les clients des Hauts-de-France, du Grand Est et de l’île-de-
France. Animés en amont par une démarche filière, l'essentiel des approvisionnements se font en
légumes bruts auprès d'exploitants agricoles proches du site industriel.
Mag-Prim : site internet www.jardindici.fr
www.jardindici.fr s’adresse à la fois aux clients de Mag-Prim, société de
distribution de légumes (frais et secs, semi-élaborés et élaborés) et à ses
équipes. Il permet aux clients de géolocaliser rapidement les producteurs
autour de leurs établissements et de découvrir les produits locaux disponibles,
ainsi que leurs calendriers de saisonnalité.
Cette innovation permet aux chefs de cuisine de disposer d’un outil référençant
les produits locaux proposés par Mag-Prim pour établir des menus durables. Elle favorise
l’élaboration d’une cuisine faite avec des produits de qualité, qui s’inscrit dans le tissu économique
local et limite l’impact environnement (pour la partie GMS, l’outil propose aux consommateurs un
panel de produits locaux plus important dans les rayons du magasin).
www.jardindici.fr facilite la recherche de produits locaux et favorise la communication d’informations
sur la production, les producteurs, les produits de saison. Le site a obtenu le 1er prix « FoodTech »
lors du concours Innovafood 2017.
Saint Michel Biscuit : madeleine vanille craquante
Cette petite madeleine de 18 g, surgelée de forme bombée,
moelleuse et au goût de vanille doux, prend un visuel de sucre roux
craquant après passage au four. Il s’agit d’un produit français, de
Commercy, berceau de la madeleine, fabriqué avec du blé de nos
campagnes et des œufs de poules élevées en plein air. Après
passage au four de quelques minutes, la madeleine se déguste à la
Trophées Salon Restau’Co de l’innovation 2018 – Pré-sélections 4/7
fois croustillante et fondante.
Ici & Là : steak de pois chiche Bio 100% végétal
Le steak de pois chiches Bio 100% végétal s’adresse à la
restauration scolaire, d’entreprise et commerciale. Il est fabriqué à
base de légumineuses françaises et de céréales Bio et ne comporte
ni soja, ni additifs. Adapté à l'alimentation de tous, il répond à la
tendance de fond d’évolution des habitudes alimentaires vers une consommation plus responsable
(agriculture durable, Bio). N’utilisant que des ingrédients Bio, il est fabriqué dans la Drôme. Source de
protéines, il est riche en fibres qui garantissent un bon apport nutritionnel.
L’objectif de ce produit est de sensibiliser les convives à l'alimentation végétale en proposant des
ingrédients qu'ils peuvent reconnaître (des pois chiches) et non des produits contenant des agents
de texture ou des arômes imitant la viande. Ce steak de pois chiches Bio représente une alternative à
la protéine animale. Aujourd'hui, plusieurs cuisines centrales font des services complets avec ce
produit lorsqu'elles souhaitent mettre en avant l'alimentation végétale ou Bio.
2. Catégorie Équipements & Hygiène
Enodis France : module de cuisson lente
Cette innovation s’adresse aux cuisines centrales, hôpitaux, cuisines centrales
saisonnières, traiteurs... Il s’agit d’un module de cuisson et de refroidissement
par immersion de produits préparés sous vide. Les avantages sont nombreux :
régulation au demi-degré près, préservation des qualités organoleptiques des aliments, fraîcheur et
hygiène parfaites, exhausteur de goût, gestion automatique des cycles avec traçabilité optimale des
courbes de température et calcul des valeurs pasteurisatrices, souplesse d’exploitation, simplicité et
facilité de mise en œuvre grâce à l’enregistrement de toutes les opérations dans un seul appareil,
économies de matières premières et d'énergie, production indépendante du fonctionnement des
services et des contraintes humaines.
Cet appareil autonome permet la cuisson, le refroidissement et le maintien en température sans
intervention extérieure, pour des cuissons de nuit et le week-end. Le module de cuisson lente traite
de manière optimale l'élaboration de menus spécifiques (sans sel, sans gluten…), améliore la
tendreté des viandes et augmente la DLC jusqu'à 21 jours. Il est aussi possible de travailler en multi-
produits et en petites quantités. La cuisson sous vide, qui conserve au produit toutes ses qualités
organoleptiques, permet aussi de raviver le goût.
Realco : le Plan Zéro Risque
Spécialiste de l’hygiène enzymatique notamment dans l’industrie agroalimentaire,
Realco a développé pour la restauration collective un Plan Zéro Risque contre le
biofilm, mécanisme de protection développé par les bactéries.
Le Plan Zéro Risque met en place une solution unique et brevetée qui dégrade la
matrice organique des biofilms, libérant ainsi les bactéries, elle-mêmes ensuite
éliminées lors de l’étape de désinfection. L’utilisation de cette solution de
nettoyage avec un désinfectant agréé permet d’éliminer et de prévenir toute
contamination par listeria, salmonelle, campylobactériose… Realco est aujourd’hui
la seule entreprise qui garantisse des installations sans biofilm.
L’entreprise Sodexo a mis en place un plan de prévention pour ses cuisines à
risque. Sur les sites où un protocole enzymatique hebdomadaire a été implémenté,
on observe une absence d’encrassement des surfaces.
Trophées Salon Restau’Co de l’innovation 2018 – Pré-sélections 5/7
Eberhardt frères : armoire gastronome nouvelle génération
Cette armoire LIEBHERR GKPV 6590 s'adresse aux professionnels
de la cuisine souhaitant améliorer les performances de leurs appareils de stockage froid : qualité de
froid, confort d'utilisation, économies d'énergie.
Les avantages de cette armoire gastronorme sont nombreux : gaz propre R290, conformité F-GAZ,
classe climatique 5 pour une utilisation à des températures ambiantes jusqu'à 40°C, classe
énergétique A, consommation annuelle 336 kWh / an (selon la norme EN 16825), glissières embouties,
épaisseur d’isolation 83 mm, capacité de chargement 26 bacs GN1/1 hauteur 65 mm
Dans un contexte d’importantes sollicitations des appareils de froid, cette gamme répond aux
contraintes des températures extrêmes de la classe climatique 5, avec une haute efficience
énergétique et l’utilisation de fluides réfrigérants propres R600a et R290. Elle cumule donc la classe
climatique 5, la classe énergétique A et un fonctionnement au fluide propre R290 conforme à la
directive F-Gas.
Hobart : lave-vaisselle à avancement automatique
Destinés à la restauration collective, aux traiteurs et aux loueurs de vaisselle, les
nouveaux lave-vaisselles à avancement automatique de casiers (série CP/CN)
proposent 3 innovations significatives : un système Rack-Flow de chargement
de la machine sur toute la longueur du convoyeur sans interruption qui supprime
les espaces inutiles entre casiers, permet de disposer de 3 fois plus de casiers
qu’une machine traditionnelle et de faire fonctionner la machine avec un seul
opérateur ; un contrôle Infotronic qui permet confort et clarté en un coup d’œil
sur l’écran de commande, un accès rapide et intuitif aux informations basiques
et complémentaires, ainsi que la possibilité de télécharger les données sur une clé USB ; un séchage
Dynamic-Dry à technologie de ventilation sophistiquée assurant des débits d’air multipliés par 3 et un
séchage dans tous les recoins, tout en divisant la consommation électrique par 2.
Cette nouvelle gamme utilise des technologies innovantes qui apportent des solutions performantes
en termes d'efficacité, d'économie, d'ergonomie et de résultats de séchage, tout en respectant
l'environnement : plus de va-et-vient, plus de gestes répétitifs lors du prélavage, nettoyage de la
machine facilité, plus d'essuyage manuel, des consommations électrique, d'eau et de produits
fortement réduites.
Sanipousse : gamme d’étiquetage Prodate & Easydate
Pour les acteurs des métiers de bouche, les étiquettes Prodate et Easydate
facilitent les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine, plus précisément sur la
dimension de traçabilité.
Depuis 2010, Les étiquettes Prodate assurent la traçabilité, l’identification et le
suivi des produits fabriqués, entamés, transportés ou décongelés en vue
d’éviter les pertes de produits et le stockage de produits aux DLC dépassées. La nouvelle version,
encore plus simple d’utilisation, renforce cette traçabilité : 1. Une couleur par jour de la semaine ou
par type de produits et des pictogrammes facilitant le remplissage. 2. Des étiquettes qui collent bien
et se décollent sans laisser de traces, résistantes au froid négatif et à l’humidité. 3. Un
conditionnement sous blister hygiénique, économique et ultra-polyvalent, utilisable posé (utilisation
nomade) ou fixé (utilisation sur poste). 4. Une planche d’étiquettes adaptées à chaque utilisation et
rappelant les bonnes pratiques de traçabilité secondaire : une couleur d’étiquettes de traçabilité
associée à une action ou à un type de produit (le jaune pour les produits laitiers ou pour le lundi par
exemple) et rappel des DLC secondaires communément admises.
La gamme Prodate est complétée par la gamme Easydate : les étiquettes jours polyvalentes
identifient le jour de prélèvement des plats témoins, indiquent succinctement le jour de fabrication
Trophées Salon Restau’Co de l’innovation 2018 – Pré-sélections 6/7
des préparations ou le jour de DLC des produits stockés en chambre froide. Les étiquettes « first
use » permettent d’identifier rapidement les produits « À consommer en priorité », les étiquettes
allergènes de repérer les préparations contenant des allergènes.
Sanipousse : gamme de supports de rangement SANIFIL
Pour les acteurs des métiers de bouche, les cartons contenant les boîtes à gants,
à charlottes, à calots, les planches à découper, les ustensiles de cuisine de
grande taille, les chaussures & gants le fléau des lieux sensibles (nids à
poussière). Ils sont posés et manipulés directement sur les plans de travail ou
accrochés au mur dans des boîtes inox. La gamme SANIFIL est une gamme
complète de supports en fil inox qui permet de ranger ces équipement de façon
économique et hygiénique et de simplifier l’exécution du plan de nettoyage.
Elle est conçue pour répondre aux problématiques des professionnels : faciliter l’hygiène et le
nettoyage (les boîtes et ustensiles sont rangés au même endroit et non plus en vrac sur les plans de
travail), s’adapter aux fréquents changements au sein des cuisines (les supports se collent ou
s’aimantent et sont déplaçables), éviter la multiplication des supports.
Le Salon de la Restauration Collective en Gestion Directe
Lancé en 1989 au Palais Omnisports de Paris Bercy, le salon est aujourd’hui devenu le rendez-vous
annuel de tous les professionnels de la restauration collective. En 2014, il consacre cette évolution en
s’installant à Paris Expo Porte de Versailles. En 2015, avec 155 exposants, 3 300 visiteurs et la venue
du ministre Stéphane Le Foll, le salon s’affirme aujourd’hui comme l’événement incontournable du
secteur. Le lancement des Trophées de l’Innovation en 2017 marque une nouvelle étape majeure de
l’histoire du Salon.
Conçu pour apporter des réponses concrètes aux acteurs de la restauration collective et à leurs
partenaires, il est à la fois un temps fort de partages professionnels, un carrefour d’informations sur
les filières (bio, circuits courts, traitement des déchets…) et la vitrine des métiers du secteur.
Contact Presse : Agence becom! T. 01 42 09 04 34 / 110 rue Réaumur 75002 Paris
Marine Depezeville : m.depezeville@becomagence.com / 06 27 33 45 28
Julie Blévin : j.blevin@becomagence.com / 06 40 72 07 23
Contact Salon :
Anne Plantié-Roux : a.plantie-roux@restauco.fr / 06 34 47 78 53
Trophées Salon Restau’Co de l’innovation 2018 – Pré-sélections 7/7
Vous pouvez aussi lire
