Mariages 2017 2018 - Borgeot Traiteur
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Mariages 2017 - 2018
Borgeot Traiteur - 2017/2018 – Page 2 SOMMAIRE LE COCKTAIL • Les pièces apéritives 1 p.3 • Les pièces apéritives 2 p.4 • Les animations cocktail p.5 LE DINER • Les mises en Bouche et Entrées p.6 • Les Plats et Fromages p.7 • Les Desserts p.8 AUTRES • Les options p.9 • Les CGV p.10
Borgeot Traiteur - 2017/2018 – Page 3 Pièces apéritives 1 : Multiplier les goûts et plaire à tous les palais ! Au tarif de 1,70€ / pièce Les petits Pains Canapés variés Fine tranche de pain de mie à la forme traditionnellement carré, rectangulaire ou ronde nappée d’un beurre aromatisé ou fromage frais ou tous autre tartinable et décoré d’un élément au goût complémentaire. Quelques exemples : Saint Jacques sur un beurre d’algues, beurre au curry et cercle de chorizo, beurre d’herbes chèvre frais et kiwi … « option chromatique » : peuvent être déclinés selon 1 ou plusieurs couleurs imposées Navettes salées Petit pain légèrement brioché et garnis de composition de saison Par exemple : œufs mimosas, thon au curry, crabe, chèvre et noix, fêta et tomates confites, roquefort et poire… Mini club sandwich Assortiment de pain de mie aromatisés et donc colorés aux contenus variés Exemples : Carotte, cumin et filet de dinde - Pesto, jambon cru, tomate confite et parmesan - Poire, jambon de parme Mini Burgers / Mini Bagels Assortiment burger et bagel variés (pains ronds au sésame) Exemples : burger tomates/mozzarella et jambon cru, bagel saumon, crème et ciboulette ou encore burger mesclun et saint Marcellin Les pièces chaudes Assortiment de pièces salées servies chaudes. Exemples : Samossa de légumes au curry, muffin au roquefort et poires, quenelle rôtie et jambon cru, tempura de moules, mini tortilla au chorizo, financiers salés, accras de pois cassés … Les « Minis » fraîcheur Mini Tartares Servi dans une petite coupelle, l’élément principal est détaillé en brunoise Exemples : Tartare de tomates crème fouettée au basilic, Cabillaud chantilly aux agrumes, St Jacques aux pistaches Mini Carpaccios Servi dans une petite coupelle noire, l’élément principal est détaillé en brunoise Exemples : Carpaccio de veau à la mimolette, tomates au pesto, melon au sirop de porto, saumon au tartare d'algues…
Borgeot Traiteur - 2017/2018 – Page 4 Pièces apéritives 2 : Multiplier les goûts et plaire à tous les palais ! Au tarif de 1,70€ / pièce Les « Sucrés façon salés » Eclairs salés Une pâte à choux et une garniture, mais cette fois-ci salée : Exemples : éclair mousse de roquefort et gelée de poire, éclair mousse de foie gras et gelée de cassis Opéras salés Plus traditionnellement connu comme un dessert, nous vous le proposons revisité en salé 2 sortes : Opéra de saumon, crème à l’aneth & Opéra de foie gras, gelée au porto Macarons salés Sur le même principe que les sucrés, deux coques en sucre entourent une ganache salée Exemples : mousse de chorizo, foie gras et chutney d’oignons, saumon fumé et crème à l’aneth Madeleines salées Assortiment de madeleines aux goûts salés Exemples : au lard, chorizo / olives vertes, pomme / camembert … Tartes tatin salées Même principe de préparation et de cuisson que les tartes tatin sucrées, revisitées en salé Exemples : oignons et crème, poivrons et épices façon tajine, betterave et chèvre…. Les « A la petite cuillère » Verrines salées (pas de définition, tout le monde connait) Exemples : Mousseline de foie gras à la compotée de mangue, Méli-mélo de St Jacques et saumon aux fines herbes Cuillères apéritives Sur le modèle des cuillères à soupe asiatique garnies de toutes sortes de produits de saison Exemples : Mousse de poivrons rouges et chèvre au cumin & Magret de canard mariné aux épices et graines de sésame Les « Atypiques » Tubes à essai Verrines en verre en forme de tube composées de gaspachos et veloutés froids Exemples : Gaspacho andalou et pointe de pesto, smoothie de concombre au basilic, velouté de potiron au miel
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Les Animations : Un chef rien que pour vous !
CHARCUTERIE PLANCHAS RAFRAICHISSEMENTS
Verre d’accueil rafraîchissant
Citronnade : boisson désaltérante à base
Plancha Terre : 1 pièce
de citron et de sucre ; servie avec des
Bœuf et canard, sauce béarnaise
Mise en place de grosses pièces de citrons frais
Plancha Mer : 1 pièce
charcuterie découpées devant les invités. ou
Gambas et St Jacques, sauce pesto
Jambon blanc à l’os et/ou Jambon Serrano Smoothie de fruits frais préparé
Assortiment de produits cuits devant vos
(Corbeille de petits pains spéciaux assortis) devant vos convives
convives et dressés en petites assiettes
Assortiment de fruits frais de saison et de
avec leurs sauces
nectars frais mixés directement sous
l’oeil de vos invités
4,00€ ttc / personne 8,00€ ttc / personne 2,00€ ttc / personne
COQUILLAGES FOIE GRAS NATURE FOIE GRAS CHAUD
Foie gras de canard nature :
1 pièce par personne
Huîtres de Bouzigues Accompagnement au choix des convives
Escalope de foie gras poêlée :
spéciales N°3 : 1 pièce parmi :
1 pièce par personne
Crevettes décortiquées : 1 pièce Chutney de figues et de mangues
Cuisson faites devant vos convives et
Découpe de saumon fumé de Norvège : 1 Confit d’échalotes sucré / salé
dressées en petites assiettes avec des
pièce Confit de fruits rouges et d’oignons
pommes fruits et un jus au vinaigre de
Pain de seigle, vinaigrette, citron, sauces Fleur de sel
cidre
assorties et rince doigts inclus Pain de seigle, pain de campagne et pain
d’épices seront également proposés à
vos invités
6,00€ ttc / personne 4,50€ ttc / personne 4,50€ ttc / personne
JARDINIER SAUMON EN 3 FACONS ŒUFS EN 3 FACONS
Sur la base de 2 pièces par personne
Cette animation ne fait pas intervenir de
Sur la base de 1 pièce par personne Œufs brouillés devant les convives
cuisinier mais propose un assortiment de
En Gravelax, crème à l’aneth Accompagnement au choix
légumes croquants et leurs sauces
En Tartare aux fruits de la passion huile de truffes, bacon, au saumon fumé
(roquefort, anchoïade, mayonnaise, aux
En Tataki aux graines de sésame et Œuf cocotte à la crème et ciboulette
herbes…) permettant d’apporter de la
sauce soja Œufs en tortilla aux champignons et chips
fraîcheur et de la couleur à vos buffets
de chorizo
2,50€ ttc / personne 4,00€ ttc / personne 7,00€ ttc / personne
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Mises en Bouche & Entrées
Mises en bouche
• Gambas marinée sur un caviar d’aubergines
• Brunoise de tomates et poivrons au basilic et chips de jambon cru
• Gravelax de saumon et sa crème à l’aneth
• Effiloché de canard sur un carpaccio de figues
3€ • Chèvre et fruits secs sur un lit de tomates confites
• Tartare de cabillaud au sésame, légume au soja
• Caviar d’aubergines à la ricotta et jambon cru
• Magret fumé compotée de pommes et sa crème fouettée au curry
Entrées
• Moulé de bœuf façon tartare aux oignons rouges et chips de parmesan
8€ • Brochette de gambas sur une salade de chou croquant au soja
• Coussinet d'aubergines et tomates confites, mozzarella di Buffala à l'huile de basilic
• Terrine de foie gras au cacao et sa marmelade d’agrumes
• Rillette de maquereau et saumon accompagnée d’une mousse aux algues
9€ • Millefeuille de chair de crabe à la coriandre et coulis de petits pois à la menthe
• Salade de haricots verts, bille de foie gras à la pistache, pignons de pin et vinaigrette de
framboises
10€ • Salade de homard, palet de tomate confite, courgette craquante à l’estragon
• Thon rouge mariné au soja, purée d’avocats et éclats de parmesan grillé
Variante : Le Buffet d’entrées
Méli-mélo de tomates et mozzarella
Tartare de saumon et choux rouge au soja
9€ Terrine de rascasse et Saint Jacques, sauce safranée
Terrine d’aubergines et sa chiffonnade de jambon cru
Salade de haricots verts, saumon fumé et pignons de pin
Salade de Farfalle et crevettes au pesto
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Plats & Fromages
Plats
• Magret de canard sur un ananas rôti aux épices
21€ • Volaille rôtie au porto et sa rosace de pommes de terre
• Souris d’agneau braisée au cidre et sa purée de pommes de terre à l’huile d’olives
• Pavé de saumon rôti au sésame, pistou de basilic et pignons de pin
• Jarret de veau entier confit, petit jus Grand-Mère et légumes dorés
24€ • Filet de canette caramélisé au miel et ses pommes Anna
• Paleron de bœuf confit, réduction au vin rouge et légumes oubliés
• Pavé de cabillaud en croute de sel, d’épices et d’agrumes
• Pavé de quasi de veau, petit jus simple, poêlée de légumes grillés
30€ • Dos de bar doré sur la peau, émulsion de coquillages
• Filet de daurade royale, beurre blanc à la crème d’estragon
• Carré d’agneau rôti, petit jus réduit, tian de légumes
• Volaille fermière à la crème aux morilles
36€ • Filet de bœuf rôti, sauce Périgueux, pomme purée à l’huile de noisettes
• Mignon de veau poêlé aux senteurs de champignons
• Blanquette de lotte au pistou, petit farcis niçois
Fromages
1/ Les assiettes aux 3 fromages servies à table parmi :
Saint Marcellin, Reblochon, Picodon, Bûche Sainte Maure, Pont l’Evêque, Fourme d’Ambert,
4€ Comté
Dans cette option nous prévoirons des fromages blancs (l’équivalent de ~10%) sans
supplément tarifaire,
2/ Le buffet de fromages :
6€ Assortiment de fromages variés présenté au buffet : Saint Marcellin, Reblochon, Picodon,
Bûche Sainte Maure, Pont l’Evêque, Fourme d’Ambert, Comté, cervelle des canuts, fromages
blancs…
3/ L’ardoise de fromage servie à table :
Assortiment de fromages variés servi sur 1 ardoise par table : Saint Marcellin, Reblochon,
7€
Picodon, Bûche Sainte Maure, Pont l’Evêque, Fourme d’Ambert, Comté, cervelle des canuts,
fromages blancs…Borgeot Traiteur - 2017/2018 – Page 8
Desserts
Option 1 / Desserts à l’assiette (identique pour tous)
• Carpaccio d’ananas, mousse coco et sa tuile craquante aux éclats de noisettes caramélisées
• Carpaccio de mangues dans une infusion d’épices douces et sa madeleine au miel
• Crumble à la framboise et mousse de chocolat blanc en verrine
• Duo de chocolat noir et lait sur une feuilletine praliné amande noisette
• Gaspacho de fruits jaunes infusés à la verveine et son moelleux aux amandes
• Giboulée de fruits exotiques sur un ananas fondant aux épices douces, sorbet mangue
• Gros macaron à la fleur de sel et caramel au beurre salé, crème anglaise
• Moelleux au chocolat et son coulis de cerise
• Mousseline légère aux poires en millefeuille
• Panna cotta vanille passion et sa giboulée de fruits exotiques
• Poire comice pochée puis glacée à la vanille Bourbon, sabayon cannelle
• Tarte à la mangue comme un tatin, sorbet du moment
• Tuile dentelle aux fruits de la passion, cake au citron et zestes confits
• Charlotte aux poires accompagnée de son sorbet vigneron
• Duo de chocolat blanc et chocolat noir sur son biscuit, crème anglaise au caramel
9€ Option 2 / Buffets de desserts
Tarte citron, pralines, framboises et pommes
Fondant au chocolat des caraïbes en millefeuille, Bavarois fruits de la passion
Entremet litchi et framboises
Verrine (20 cl)
Mousse au chocolat, Salade de fruits frais, Crumble aux pommes
Petites pièces
Crème brûlée à la vanille, Tiramisu aux fruits exotiques, Pana cotta vanille et fruits rouges (6cl)
Option 3 / Assiette Gourmande
Assiette N°1 Assiette N°2
Coulant au chocolat des caraïbes, crème Soupe crémeuse aux fruits rouges et sa
légère mascarpone madeleine au miel
Salade de fruits exotique et son cake coco Duo de chocolat noir et blanc sur une
Tatin de pommes feuilletine au praliné
et sa quenelle de crème double vanillée Méli-mélo d'agrumes à la vanille Bourbon,
moelleux cocoBorgeot Traiteur - 2017/2018 – Page 9
Les Options : pour maximiser la personnalisation
DROIT DE BOUCHON DECORATION REPAS PRESTATAIRE
Nous installons pour le cocktail un
Pour vos prestataires (DJ, baby sitter,
assortiment de 2 couleurs de nappage
Nous nous occupons de la mise en photographe, décorateur…) nous
intissé personnalisable en fonction du
température, du service et de proposons un plateau repas froid
thème de votre mariage
l’enlèvement du verre permettant une consommation à
***
pour vos boissons tout moment en fonction de leur
Notre tarif inclut la mise en place des
Alcoolisées planning.
tables de dîner en référence à une
Entrée + Plat + Dessert
table témoin que vous aurez réalisée,
OFFERT OFFERT 14,20€ ttc / personne
PIECE MONTEE MENU ENFANT FONTAINE A CHAMPAGNE
Pour les plus petits, nous proposons :
Volaille rôtie et ses pommes de terre
Mise à disposition de 80 coupes
sautées
à champagne et de 5 cercles
Choux ou macaron, à vous de choisir ***
pour la réalisation de votre
Moelleux au chocolat
fontaine à champagne
1,60€ ttc / personne 12,00€ ttc / personne 160€ ttc
COLLATION SOIREE FORFAIT SOFT NUIT CAFE
Eaux minérales : 1 bouteille pour 4
Mini Club sandwich :
Jus & Sodas : 1 bouteille pour 6
2 pièces par personne
*** Tous nos menus incluent la prestation
A l’issue du dîner les boissons non
Ardoise mixte : charcuterie et « café + 2 mignardises »
alcoolisées redeviennent à votre charge
fromage ainsi qu’un assortiment
Forfait à prévoir pour la moitié des
de pains
convives
5,00€ ttc / personne 2,50€ ttc / personne OFFERTBorgeot Traiteur - 2017/2018 – Page 10 Conditions générales de vente Frais de Personnel : Le service est inclus à partir 100 personnes* et pour une réception débutant à 18h00 Et un retour laboratoire à 1 heure du matin. Au-delà nous facturons en supplément 38€ par heure et par serveur. Merci de noter qu’un minimum de 2 serveurs par tranche de 100 invités restera obligatoirement jusqu’à la fin de la réception pour assurer le rangement et le retour à notre laboratoire. *En deçà de ce nombre, nous vous remercions de bien vouloir prévoir un supplément pour le service. (soumis à devis personnalisé). Matériel : Vaisselle, verres, couverts, serviettes et nappage en tissu sont compris. Tables, chaises : Non compris. Possibilité de location : n’hésitez pas à demander un devis. Frais de déplacement : Inclus dans un rayon de 50 km. Au-delà, nous consulter. Confirmation : Par e-mail ou par courrier en précisant le menu choisi et le nombre de personnes, au moins 10 jours avant la réception. Ce nombre sera considéré comme définitif sans modification de votre part au maximum 72 heures à l’avance. Nos prix et devis sont donnés sans engagement de durée. Arrhes : Versement de 30 % du montant de la réception à la commande 30 % 15 jours avant la réception (versement acquis en cas d'annulation tardive). Le solde à réception de la facture Sous réserve de modification de la TVA –le taux de TVA en vigueur le jour de l’évènement sera appliqué
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