PRESENTATION BIO TRANSFO - PAIN DE BELLEDONNE
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PRESENTATION BIO TRANSFO PAIN DE BELLEDONNE
A – L’ENTREPRISE PAIN DE BELLEDONNE 1 / IDENTITE, HISTORIQUE ET CROISSANCE 2 / LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION DE PAIN DE BELLEDONNE 3/ LE PAIN: ORGANISATION ET PROCESS DE FABRICATION B- LE BIO : UN ENGAGEMENT QUI POUSSE A L’EXIGENCE 1 / LES OBLIGATIONS LIEES A LA LEGISLATION 2/ L’OBLIGATION D’ENGAGEMENT DANS DES DEMARCHES CLAIRES POUR REPONDRE AUX EXIGENCES DES CLIENTS ET CONSOMMATEURS C- CONCLUSION :UNE DEMARCHE DE PROJET D’AVENIR
A / L’ENTREPRISE PAIN DE BELLEDONNE UNE PME SITUEE EN SAVOIE (La Croix de la Rochette) 47 PERSONNES DIRIGEE PAR SON FONDATEUR (Bruno Anquetil) DONT LA VOCATION EST DE FABRIQUER DES PRODUITS BIO DE « L’UNIVERS DE LA BOULANGERIE / PATISSERIE »
A / L’ENTREPRISE PAIN DE BELLEDONNE 2 / « L’UNIVERS DE LA BOULANGERIE PATISSERIE » - PAIN FRAIS AU LEVAIN EN FERMENTATION LONGUE ( 20 recettes – 70 déclinaisons) - BISCUITERIE: BISCUITS BOULANGERS (7références ) - CHOCOLATERIE (moulages et bonbons) - CONFISERIE (guimauve) - PATISSERIE / TRAITEUR / VIENNOISERIE (pour sa boutique uniquement)
2 /LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION
-LES MAGASINS SPECIALISES BIO
-Livraison quotidienne en direct (pain et biscuits en régional et national)
-Livraisons par plateformes d’enseigne (biscuit /chocolat)
-Livraison par grossistes spécialisés (biscuit /chocolat)
-LES GMS
-Livraison quotidienne en direct (pain et produits saisonniers en régional)
sous la marque Fournil Bio des Alpes.
Un CA total de 4,4 M € dont 85% en magasins Spécialisé Bio.3/ Une organisation spécifique pour livrer du pain frais au
levain à la commande
J -2 J-2
Commandes Préparation
magasins des levains
J- 1 J0 livraison
Pesées et magasin entre
fabrication du 6 et 9h00
pain national
Nuit J-1 à J0 J0 livraison
Pesées et magasin entre
fabrication du 6 et 9h00
pain régional4/ Un long processus de fabrication pour des pains de
qualité
PETRISSAGE LENT
FERMENTATION EN CUVE:
env. 30’
PREPARATION DES LEVAINS:
ensemencement à partir des levains
RABAT
chef
POINTAGE: env. 30’
PESEE DES INGREDIENTS: DIVISION EN PATONS ET
Farines, levain, graines, sel, eau,… FACONNAGE MANUEL
3 différents levains DIVISION EN PATONS ET
FACONNAGE MANUEL: env. 10’
Absence de levure
FERMENTATION EN BANNETON
Pétrissage lent EN OSIER OU SUR TOILE DE LIN
2h00
Fermentation longue
CUISSON
Façonnage manuel Env. 40’ dans un four à sole de
pierre
Cuisson sur sole de
RESSUAGE
pierre Env. 2h00 à T°ambianteB- LE BIO : UN ENGAGEMENT QUI POUSSE A L’EXIGENCE
1/ LES EXIGENCES DE LA CERTIFICATION BIO LIEES A LA LEGISLATION:
2 Audits / an
-> Traçabilité et structuration des documents:
- Identification de tous les fournisseurs et toutes les MP qui doivent
être certifiés.
- Affectation de tous les lots de MP à des productions et recettes
- Transparence totale dans les recettes et suivi des modifications
- Transparence totale dans la comptabilité
- Classification structurée des documents pour un audit efficace
-> Obligation d’un système qualité structuré pour tous les acteurs de
la chaine depuis la production jusque la mise sur le marchéB- LE BIO : UN ENGAGEMENT QUI POUSSE A L’EXIGENCE
-> Contrôle systématique de l’étiquetage et des documents
(en lien avec la DGCCRF)
- Validation systématique par l’organisme certificateurs des listes
d’ingrédients et mentions diverses sur les étiquettes
- Contrôle des informations sur tous les documents de vente
-> Garantie de la transparence sur la communicationB- LE BIO : UN ENGAGEMENT QUI POUSSE A L’EXIGENCE
-> Analyses de Matières Premières
- Prélèvements pour analyses (résidus de pesticides, métaux
lourds,…) tout le long de la chaine :
- MP agricoles
- PAI
- Produits transformés.
Lors de contrôles d’organismes ou inclus dans le plan de contrôle qualité.
- Une volonté de transparence et de synchronisation des analyses
-> Garantie de la conformité et qualité des ingrédientsB- LE BIO : UN ENGAGEMENT QUI POUSSE A L’EXIGENCE
2/ L’OBLIGATION D’ENGAGEMENT DANS DES DEMARCHES CLAIRES
POUR REPONDRE AUX EXIGENCES DES CLIENTS ET
CONSOMMATEURS
-> Des produits de qualité :
- Qualité Gustative
- Qualité Nutritive
- Régularité de la qualité
-> Besoin d’une approche très professionnelle pour la sélection des
MP, la formulation , la fabrication, et … l’amour du métier !B- LE BIO : UN ENGAGEMENT QUI POUSSE A L’EXIGENCE
-> Origine des matières Premières et partenariat avec les fournisseurs :
Exigences des clients distributeurs et consommateurs « engagés » :
- des qualités nutritives supérieures (ex: farine de meule)
- la transparence sur l’origine des MP
- la volonté d’un achat responsable favorisant la prise en compte de
l’humain dans l’économie: approvisionnement « locaux », savoir-
faires humains, démarche équitable,…
-> Sélection des fournisseurs, et partenariat dans la durée,
pour favoriser une « cohésion sociale », source de
communication pérenne permettant de rassurer le
consommateur, et d’amélioration continue.
-> Engagement informel ou contractuel (démarche
Biosolidaire)La filière Bio Solidaire
4 GAEC des Alpes
⇒variétés anciennes et récentes de blés au climat de
Gaec d’Allicoud Villeneuve d’Uriage (38) montagne et choisies pour leurs qualités boulangères.
35 ha dont 12 ha de céréales + élévage ⇒moulues par les producteurs à l’aide de moulins à
bovin - Moulins, trieur, fournil meule de pierre (non reconstituée) à faible débit.
⇒la farine de qualité supérieure en raison de teneurs
Gaec de Vorsys Clelles (38) en minéraux et en fibres plus élevés.
170 ha en polyculture élévage
Moulin
Gaec de chamoussière la Beaume (05)
250ha de céréales, prairies, plantes
aromatiques + élévage de brebis
GAEC du Forest (38)
⇒ les méthodes de boulangerie artisanales
Pain de Belledonne ⇒ pains ensemencés par nos levains, suivi d’un
pétrissage lent et d’un façonnage à la main.
⇒ accroître la biodisponibilité des minéraux du pain et
notamment du magnésium.
Organisme de certification et de
contrôle : assure la conformité au
référentiel Bio Solidaire
Une gamme de pain BIO
L’achat de pain Bio Solidaire n’a pas qu’une finalité
SOLIDAIRE individuelle,
il relève aussi d’un objectif collectif de
préservation de l’environnement et de
développement de l’agriculture biologique.Les bénéfices de la filière
Déployer un partenariat Aller toujours plus loin
de confiance entre les dans nos engagements
producteurs, Pain de en faveur de
Belledonne, les l’environnement et du
distributeurs et les développement durable
consommateurs
Maintenir dans l'avenir Instaurer un véritable
100% des exploitations dialogue et permettre à
bio d'aujourd'hui et créer chacun d’exprimer son
un engouement du monde savoir-faire pour
agricole conventionnel développer la qualité des
vers l'agriculture Bio produits
Permettre aux
agriculteurs de vivre de Favoriser et valoriser les
leur terre sans productions locales pour
subvention et redonner contribuer ainsi à la
du sens et de la valeur préservation de
à leur métier l’agriculture et des
paysages de montagne
Filière Blé – Farine – Pain BIO SOLIDAIREB- LE BIO : UN ENGAGEMENT QUI POUSSE A L’EXIGENCE
-> Une nouvelle approche de l’Innovation :
Besoin de s’adapter aux modes de consommation actuelle:
- Conservation
- Régularité de production
- Innovation dans les textures et présentations
-…
Avec les règles de garder des matières et procédés naturels.
-> Aller explorer dans les richesses de la nature et
pousser la connaissance des matières pour trouver les
ingrédients et procédés adéquats
Ex : jus de raisin concentré, poudre d’acérola, gélifiants issus d’algues ou arbres (accacia),
épices pour colorer, process sur meule de pierre, ….
-> Rigueur dans la formulation
Ex: logiciel pour équilibrer des ganaches en chocolaterie
-> Rigueur dans les règles d’hygiène.B- LE BIO : UN ENGAGEMENT QUI POUSSE A L’EXIGENCE -> Une réflexion constante pour réduire notre impact environnemental : -EMBALLAGE / COMMUNICATION: Limiter les emballages : caisses consignées, produits vrac,… Limiter l’impact des emballages: favoriser le papier recyclable et issu de forêts , les matériaux compostables, les encres sans solvant et base végétales, documents labellisés imprim’vert,… - ENERGIE: Favoriser l’utilisation d’énergies renouvelables Choix d’énergie moins polluantes - CHOIX ARCHITECTURAL: Intégration dans l’environnement Ossature bois, matériaux « naturels » dans les bureaux,…
CONCLUSION
Le Bio
-n’est pas uniquement un logo
-N’est pas une mode
-n’est pas une utopie
C’est avant tout une démarche
ambitieuse et rigoureuse de recherche
et de progrès au service de la société
d’aujourd’hui et de demain.Vous pouvez aussi lire
