PROGRAMME DE FORMATION 2020 - TAIN L'HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES - Valrhona

 
PROGRAMME DE FORMATION 2020 - TAIN L'HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES - Valrhona
PROGRAMME DE FORMATION 2020
      TAIN L’HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES
PROGRAMME DE FORMATION 2020 - TAIN L'HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES - Valrhona
ENSEMBLE,
              Chers Confrères,

              Si je devais résumer en quelques mots l’École Valrhona, je le

                                                                                               31
CULTIVONS
              ferais certainement en mettant l’accent sur cette merveilleuse
              équipe d’hommes et de femmes tous plus passionnés les uns                         années
                                                                                              d’expertise
              que les autres avec comme objectifs le partage, la transmission et
              l’excellence, au service d’une gastronomie créative et responsable.

NOS TALENTS   En effet, ces valeurs fondamentales sont les piliers de l’École.
              Elles ont pour but de vous accompagner, vous professionnels
              de la gastronomie, en étant à vos côtés quotidiennement, en
              répondant à vos questions, et en vous offrant de nombreux
              outils. Ce merveilleux métier qui est le nôtre est en perpétuelle
                                                                                             35pâtissiers
                                                                                               de talent

              évolution et tout circule très vite : on trouve aujourd’hui beaucoup

                                                                                      16 000
              d’informations, via les réseaux sociaux et internet. Cependant,                  Plus de

              rien ne remplacera ces moments magiques d’échanges entre
                                                                                      clients nous font confiance
              professionnels lors d’un stage ou d’un workshop. Moments de                    chaque année

              partage entre passionnés de la matière chocolat, qui permettent
              à chacun de développer son talent, mais surtout, de s’enrichir
              au contact des autres, pour toujours repousser les limites de la
              créativité.

              Cette créativité qui a une place importante au sein de l’École
              Valrhona : elle est mise à rude épreuve chaque année durant
              plusieurs semaines de travail où l’équipe s’efforce de penser et
              d’innover sur différentes thématiques, techniques, associations.
              C’est grâce à cette créativité que nous pouvons ainsi vous
              proposer un programme de formation d’excellence, allant de
              l’initiation, au perfectionnement des gestes, et aux techniques de
              précision.

              C’est en 2014 que j’ai rejoint l’équipe de l’Ecole Valrhona et à mon
              arrivée, je ne pensais pas y trouver une telle richesse. L’Ecole
              Valrhona c’est avant tout une famille unie où l’on vit chocolat et où
              l’on met un point d’honneur à bien vous recevoir pour vous offrir un
              moment unique.

              Ce sont tous ces moments qui nous animent au quotidien et

                                                                                      3
              qui font de l’École Valrhona un véritable lieu d’expertise, où tous
              ensemble nous construisons demain.
                                                       David Briand,
                                           Chef Pâtissier Formateur,
                                          Meilleur Ouvrier de France,
                                               Pâtissier-confiseur 2019
PROGRAMME DE FORMATION 2020 - TAIN L'HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES - Valrhona
Stage 3 MOF, 2016                      Créativité et design, 2017                   One Spoon, 2016                 Stage Pierre Hermé, 2016

FRÉDÉRIC POMMIER                         GILLES PEIGNE                            FABIEN FAYOLLE                          Dans les métiers de l’artisanat,
                                                                                                                             les métiers qui font appel
Anglet                                   Lille                                    Dubaï                                       à l’intelligence de la main
                                                                                                                           la transmission est un devoir,
Moi je suis complètement                 Le fait de travailler avec les élèves    On fait notre travail 365 jours par     c’est l’héritage, le patrimoine,
transporté par l’esprit                  de l’École Boulle me tentait             an et des fois on a besoin d’avoir       et l’avenir. Mon attachement
de ce stage, il y a des gestes           fort, ça me fait rêver depuis des        un renouveau et les stages                au stage de l’École Valrhona
professionnels, mais il y a aussi        années. Depuis que je suis tout          ça nous permet d’avoir d’autres             provient du fait, qu’entre
une âme, il y a une générosité,          petit j’entends parler de l’École        idées, d’autres visions.                 Valrhona et la Maison Pierre
il y a quelque chose, une                Boulle donc l’idée était belle.                                                 Hermé on a beaucoup de valeurs
abnégation, une réelle volonté           Connaissant déjà l’École Valrhona                                                communes qui sont la qualité,
                                                                                                                             la passion. J’ai eu le plaisir
de transmission.                         par son excellence parce que je          BÉRANGER                               d’être le parrain de l’École à son
                                         viens régulièrement en stage pour
                                         ça, j’en ressors un peu plus grandi
                                                                                  SEURIS FULLER                             origine et un parrain ça doit
ALEXI LUCCO                              par tout ce que j’ai entendu et vu.      Guilvinec                              accompagner son filleul pendant
                                                                                                                                 toute son existence.
Bézenac                                  Elles ont un regard complètement         Il y a de tous les horizons,
                                         neutre par rapport au métier de          il y a des personnes qui viennent
C’est sur, c’est un souvenir             chocolatier donc elles viennent                                                       PIERRE HERMÉ
                                                                                  de partout c’est assez constructif.
qui restera très longtemps gravé         avec une démarche inintéressée                                                                 Paris
dans ma mémoire.                         par le métier au départ et qui
                                         permet de laisser libre court à
                                         son imagination, et de nous faire
                                         franchir des barrières.

       Stage 3 MOF, 2017                       Techno - Tactile, 2016                    Petits gâteaux, 2016           Stage Champions du Monde, 2018

CHRISTOPHE RENOU KAREN WALLER                                                     ALAIN BEETZ                           BRUNO
Carouge          Londres                                                          Wissembourg                           GRANDVOINNET
                                                                                                                        Besançon
C’est juste un moment magique            C’est vraiment une formation             C’est un très beau support
puisque c’est rempli de sincérité,       qu’on ne peut trouver                    technique pour nous les artisans,     Wahou c’est génial, on a envie
de partage entre passionnés.             nulle part ailleurs.                     je ressors toujours                   de faire plein de choses,
                                                                                  de l’École Valrhona avec              et je remercie Valrhona d’avoir
                                                                                  une très grande motivation.           partagé ce moment-là
TRISTAN ROUSSELOT PHILIPPE GÉRARD                                                                                       avec nous, c’est top !
Paris             Troyes                                                          MICKAËL CASTRO
3 jours de dingues, c’est vraiment       Je recherchais des solutions             Laroque de Alberes
super et très très enrichissant,         artistiques et de la technicité
ils sont passionnés. Il y avait          à mon âge où on a beaucoup               C’est un beau moment
un réel échange.                         d’idées mais on a du mal                 de partage, à refaire.
                                         à les réaliser parce qu’on
                                         n’a pas les techniques,
                                         on n’a pas les connaissances.
                                         On n’est pas entouré par les gens
                                         pour réaliser ses rêves d’enfant
                                         et l’École m’a permis ça.

Chocolat dragéifié et grignotage, 2017   Chocolat dragéifié et grignotage, 2017       Gâteaux de voyage, 2017             10 ans, École Valrhona Tokyo

KARIM FERNAND                            RÉMI MONTAGNE                 INÈS THEVENARD                                   CLAIRE HEITZLER
Saint-Pol-de-Léon                        Chef Exécutif École Valrhona, Paris                                            Paris
                                         Tain l’Hermitage
Moi je repars avec                                                                Chez Valrhona on voit                 Je suis assez attachée à
des nouvelles compétences,               C’était 3 jours vraiment                 des choses du quotidien,              l’École Valrhona, et aux chefs,
des nouvelles envies,                    riches et intenses,                      des choses de base qu’on fait         surtout aux chefs, qui sont
des nouvelles motivations                et on a hâte de voir l’avenir            tous nous artisans                    tous fantastiques, que ce soit

                                                                                                                               5
et on a toujours envie                   de leurs projets, de ce qu’ils           et qu’on peut mettre en               à Paris, à Tain ou à Tokyo,
de revenir car c’est une belle           ont pu faire ici, commencer              pratique tout de suite                il y a une super belle équipe.
école.                                   à créer et ce qui va se                  , c’est ce que je trouve dans
                                         concrétiser derrière.                    les stages Valrhona et je suis
                                                                                  contente de ça.
PROGRAMME DE FORMATION 2020 - TAIN L'HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES - Valrhona
ENSEMBLE,
Créée il y a 30 ans avec l’ambition de transmettre un savoir-
faire d’excellence, les Campus de l’École Valrhona rayonnent
aujourd’hui dans le monde entier, à Tain l’Hermitage, Paris-         REPOUSSONS
                                                                    LES LIMITES DE
Versailles, Tokyo et New-York.

Véritables centres de recherche et de créativité dédiés à
l’expertise chocolat, les Campus sont des lieux en perpétuelle

                                                                    LA CRÉATIVITÉ
expérimentation, où se rencontrent la R&D, le sourcing cacao
et l’analyse sensorielle. Des expertises, des échanges et une
diversité dont s’inspirent chaque jour les 35 chefs pâtissiers de
l’École Valrhona, pour créer sans cesse de nouvelles recettes,
des nouvelles techniques et des nouveaux produits.

Cette richesse permet à l’École Valrhona d’accompagner les
professionnels les plus exigeants, à travers un programme de
formation d’excellence et exclusif. Un programme qui permet
aux artisans du goût du monde entier d’apprendre à utiliser les
produits, perfectionner leurs gestes et sublimer leurs créations.
Un lieu d’échange et de rencontre entre pairs qui permet à
chacun de révéler sa singularité.

Au-delà des murs des Campus, les chefs pâtissiers de l’École
Valrhona continuent chaque jour d’accompagner les artisans
du goût, au sein de leurs laboratoires et leurs boutiques, en
proposant une assistance téléphonique en France et des
missions de conseil partout dans le monde.

Perfectionnement des gestes, enrichissement des savoir-faire,
développement de son réseau… les Campus de l’École Valrhona
sont des lieux iconiques pour les passionnés de la matière
chocolat, permettant à chacun de progresser au contact des
autres, pour toujours repousser les limites de la créativité.

                                                                                 7
PROGRAMME DE FORMATION 2020 - TAIN L'HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES - Valrhona
VALRHONA
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PHILIPPE
GIVRE
Chef Pâtissier Exécutif

CHRISTOPHE
DOMANGE
                           THIERRY
                           BRIDRON
                           Chef Pâtissier Exécutif

                           FABRICE
                           DAVID
                                                      LUKE
                                                      FROST
                                                      Chef Pâtissier Formateur

                                                      DEREK
                                                      POIRIER
                                                                                   LAURENT
                                                                                   MASSE
                                                                                   Chef Pâtissier Formateur

                                                                                   RÉMI
                                                                                   MONTAGNE
                                                                                                                BENOÎT
                                                                                                                MOULIN
                                                                                                                Chef Pâtissier Formateur

                                                                                                                MARTIN
                                                                                                                BOUTRY
                                                                                                                                             FRANCO
                                                                                                                                             ASCARI
                                                                                                                                             Chef Pâtissier Formateur

                                                                                                                                             RÉMI
                                                                                                                                             POISSON
                                                                                                                                                                        L’ÉCOLE                    Une équipe de talents
Chef Pâtissier Exécutif    Chef Pâtissier Exécutif    Chef Pâtissier Formateur     Chef Pâtissier Exécutif      Chef Pâtissier Formateur     Chef Pâtissier Formateur                              pour vous accompagner

BAPTISTE                   PAUL                       SARAH                        SANDRA                       AILUN                        VINCENT                    JÉRÉMY                         GUILLAUME
MOREAU                     SAIPHET                    TIBBETTS                     ORNELAS                      LUN                          GIL                        ASPA                           ROESZ
                                                      Chef Pâtissière Formatrice   Chef Pâtissière Formatrice   Chef Pâtissière Formatrice   Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur       Chef Pâtissier Formateur
Chef Pâtissier Formateur   Pâtissier Assistant

DAVID                      ROMAIN                     CIRCLE                       YOUNG YOON                   BRICE                        GLENN                      ANZAI                          ANTOINE
BRIAND                     GRZELCZYK                  WONG                         CHOI                         KONAN FERRAND                NOEL                       DAISUKE                        MICHELIN

                                                                                                                                                                                                                                    9
Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissière Formatrice   Chef Pâtissière Formatrice   Chef Pâtissier Formateur     Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur       Chef Pâtissier Formateur

VINCENT                    LEO                        STÉPHANIE                    YOHAN                        NG                           BAPTISTE                   SOPHIE                         BAPTISTE
BOURDIN                    CLAVEL                     VASTEL                       DUTRON                       JINMIN                       BLANC                      DAZZI                          SIRAND
Chef Pâtissier Exécutif    Pâtissier Assistant        Chef Pâtissière Formatrice   Pâtissier Assistant          Chef Pâtissier Formateur     Chef Pâtissier Formateur   Pâtissière Assistante          Chef Pâtissier Formateur
PROGRAMME DE FORMATION 2020 - TAIN L'HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES - Valrhona
UNE ÉCOLE UNIQUE                                                                                                                     UNE PRÉSENCE
ET DIGITALE                                                                                                                          INTERNATIONALE
Pour que le savoir-faire et la culture de la matière chocolat puissent être accessibles à tous et à tout moment, l’École             Créée il y a 30 ans avec l’ambition de transmettre un savoir faire d’excellence, l’École Valrhona continue de transmettre sa
Valrhona est aussi devenue digitale. Pour que chacun puisse, à son rythme et à son niveau, commencer à s’initier au savoir-          passion pour la matière chocolat grâce à ses Campus, ses Labs : un réseau qui rayonne partout dans le monde pour que
faire des chocolatiers-pâtissiers. Cette évolution permet aux artisans du goût du monde entier, et notamment à ceux qui              chaque artisan du goût puisse se perfectionner et expérimenter, afin d’imaginer ensemble le meilleur du chocolat.
sont déjà passés par l’École Valrhona, de retrouver à tout moment des conseils, des recettes et des contenus d’inspiration,
sur le site Valrhona.com ou sur les réseaux sociaux de l’École Valrhona.

                FORMATION EN LIGNE
        Formation unique et spécialement conçue sous format digital :
        La formation «Bûches et Entremets du Nouvel An»
       est disponible à tout moment et où vous le souhaitez.
         Les tutoriels vidéos vous permettront de réaliser
      des bûches moulées, roulées ou encore des entremets.
               En 2020 : nouvelle thématique à venir

                                                                               LES ESSENTIELS EN LIGNE :
                                                                              L’outil idéal pour vous accompagner en laboratoire :
                                                                            Compagnon de laboratoire de milliers d’artisans
                                                                            et restaurateurs dans le monde « Les Essentiels »
                                                                             est un recueil de recettes de base parfaitement
                                                                        équilibrées, et ce, avec l’ensemble des produits Valrhona.

                                                                                                                                                                                                                                 11
                    RÉSEAUX SOCIAUX
                Retrouvez les créations des Chefs Pâtissiers
                et toute l’actualité de l’École Valrhona sur :
                     Facebook : @ecolevalrhona
                     Instagram : @ecolevalrhona
PROGRAMME DE FORMATION 2020 - TAIN L'HERMITAGE /PARIS-VERSAILLES - Valrhona
L’ÉQUIPE ÉCOLE                                                                                              ILS SONT NOS INVITÉS
EN FRANCE                                                                                                   EN 2020
JÉRÉMY                     BAPTISTE                   MARTIN                     DAVID
ASPA                       BLANC                      BOUTRY                     BRIAND                     MATTHIEU              ORIOL                                    YANN                                     ALAIN                      YVAN
Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur   ATZENHOFFER           BALAGUER                                 BRYS                                     CHARTIER                   CHEVALIER
  @jeremy_aspa               I @blancbat                I @martin_boutry           I @david_briand          Boulanger-Pâtissier   Chef Pâtissier                           Chef pâtissier                           Chef Glacier Chocolatier   Pâtissier-chocolatier

THIERRY                    LÉO                        SOPHIE                     CHRISTOPHE
BRIDRON                    CLAVEL                     DAZZI                      DOMANGE                    JULIEN                VINCENT                                  LUC                                      CLAIRE                     PATRICE
Chef Pâtissier Exécutif    Pâtissier Assistant        Pâtissière Assistante      Chef Pâtissier Exécutif    DUGOURD               DURANT                                   EYRIEY                                   HEITZLER                   IBARBOURE
  I @thierry_bridron         I @leo__clavel             I @sophie_daz              I @domangechristophe     Chef pâtissier        Chocolatier-Confiseur                    Maître chocolatier                       Chef pâtissiere            Chef pâtissier

YOHAN                      PHILIPPE                   ROMAIN                     ANTOINE
DUTRON                     GIVRE                      GRZELCZYK                  MICHELIN                   JIMMY                 PAUL                                     PHILIPPE                                  CHRISTOPHE                SÉBASTIEN
Pâtissier Assistant        Chef Pâtissier Exécutif    Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur   MORNET                OCCHIPINTI                               RIGOLLOT                                  ROUSSEL                   TRUDELLE
  I @yohan_dutron            I @chefphilippegivre       I @romaingrzelczyk         I @antoinemichelin       Chef pâtissier        Pâtissier-chocolatier                    Pâtissier-Chocolatier                     Chef pâtissier            Chef Pâtissier

RÉMI                       BAPTISTE                   REMI                       BAPTISTE
MONTAGNE                   MOREAU                     POISSON                    SIRAND                                                                   SÉBASTIEN                             JEAN-PHILIPPE
Chef Pâtissier Exécutif    Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur   Chef Pâtissier Formateur                                                 VAUXION                               WALSER
  I @remimontagne            I @_baptiste_moreau        I @remi_poisson            I @baptiste.sirand                                                     Chef pâtissier                        Enseignant en pâtisserie
SOMMAIRE
1-                   2-
EN EXCLUSIVITÉ       CHOCOLATERIE
À L’ÉCOLE VALRHONA   P.23
P.17

3-                   4-
PÂTISSERIE           RESTAURATION
P.29                 P.35

5-                   6-
GLACERIE             NOS SERVICES
ET BOULANGERIE       SUR-MESURE
P.39                 P.45

7-
INFORMATIONS

                                    15
PRATIQUES
P.51
L’ÉCOLE VALRHONA
1-

                   EN EXCLUSIVITÉ À
EN
EXCLUSIVITÉ
À L’ÉCOLE
VALRHONA

              17
L’ÉCOLE VALRHONA
                                                                                                                                                                                                                                                                                             EN EXCLUSIVITÉ À
                                                            STAGE 3 MOF                                                         LA PÂTISSERIE ENGAGÉE À 4 MAINS                                                              DESSERTS ALTERNATIFS
                                                                                                                                PAR CLAIRE HEITZLER ET PHILIPPE GIVRE
                                     EXCLUSIF                                                                                    NOUVEAU                                                                           NOUVEAU
                                                         3 MOF, 3 MONDES, 3 UNIVERS                                                         Découvrez leur vision croisée de la patisserie engagée                                   Une nouvelle vision de la pâtisserie

OBJECTIFS                                                                             LES FORMATEURS                            OBJECTIFS                                 CONTENU                                 OBJECTIFS                               CONTENU
• Maitriser les méthodes de réalisation, montages et finitions réalisés lors du                 VINCENT                         • Proposer une offre innovante            Claire Heitzler et Philippe             • Comprendre les enjeux des             Les nouvelles tendances ali-
concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France»                                                  DURANT                          en restauration                           Givre vous partageront leur en-         nouvelles tendances alimen-             mentaires sont de plus en plus
• Innover pour renouveler votre gamme avec des pâtisseries et chocolats                        MOF Chocolatier-Confiseur 2019   • Décliner cette offre en pâtisse-        gagement pour une gastrono-             taires                                  nombreuses (Végétarisme, Vé-
d’exception                                                                                                                     rie de boutique ou banquetting            mie du bon et du bien. Saison-          • Découvrir des substituts et           ganisme, Flexitarisme, sans lac-
• Découvrir de nouvelles associations gustatives                                                                                • Sublimer des ingrédients grâce          nalité, sourcing des matières           produits alternatifs à intégrer         tose, sans gluten,…) : un marché
                                                                                                                                aux associations de goûts et au           premières, sensibilisation au           dans vos recettes                       porteur, qui demande à être
CONTENU                                                                                                                         travail des textures                      goût brut des ingrédients , as-         • Apprendre à travailler des in-        travaillé pour répondre aux be-
                                                                                               MATTHIEU                         • Perfectionner vos techniques            sociation et sublimation de ces         grédients inhabituels                   soins de vos clients. Venez dé-
• Plonger dans l’univers créatif des chefs et découvrir les étapes de prépa-                                                    de dressage                               ingrédients.. Des thématiques           • Créer des bonbons et des-             couvrir de nouvelles recettes à
ration d’un concours.                                                                          ATZENHOFFER                                                                qui sont chères aux deux chefs          serts tendances                         la fois tendances et innovantes
• «Café confidences» : moment de partage et de convivialité entre profes-                      MOF Boulanger 2019
                                                                                                                                                                          pâtissiers, et autant d’idées                                                   grâce à des produits uniques,
sionnels, discussions sur différents thèmes.                                                                                                                              pour réaliser des desserts res-                                                 encore trop peu utilisés
                                                                                                                                                                          ponsables, éphémères et vi-
                                                                                                                                                                          suels, et les décliner en petits
                                                                                               SÉBASTIEN                                                                  gâteaux pour enrichir la vitrine
                                                                                               TRUDELLE                                                                   de votre boutique ou vos ban-
DURÉE          EXPERTISE          TARIF          DATES              LIEU                       MOF Pâtissier-Confiseur 2019                                               quets                                   DURÉE EXPERTISE TARIF                          DATES        LIEU
3 jours                           2 290 € HT     20,21,22           Tain                                                                                                                                          2 jours                         1 390 € HT     16, 17       Tain
                                                 Avril              l’Hermitage                                                                                                                                                                                  Mars         l’Hermitage

                                                                                                                                                                                                                                                     19
                                                                                                                                                                                                                                                                 5, 6         Paris
                                                                                                                                                                                                                                                                 Octobre      Versailles
                                                                                                                                DURÉE EXPERTISE TARIF                             DATES              LIEU
                                                                                                                                3 jours                           2 090 € HT      29 Juin au         Paris
                                                                                                                                                                                  1 Juillet          Versailles

     Fondamentaux           Perfectionnement             Maîtrise
L’ÉCOLE VALRHONA
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          EN EXCLUSIVITÉ À
WEDDING CAKES WEDDING CROQ’                                                       CRÉATIVITÉ PERSONNALISÉE                                                                                    TECHNO-TACTILE CHOCOLATERIE
 SELON JEAN-PHILIPPE WALSER                                                      LUC EYRIEY ET THIERRY BRIDRON                                                                         & JOURNÉE EXCEPTIONNELLE AVEC PATRICK ROGER
                                                                                 NOUVEAU
              Savoir répondre à votre clientèle en proposant                                    Faire l’expérience de 3 jours de créativité pure                              Jour 1 à 3 : Technologie des ingrédients par Philippe Givre,                           Jour 4 : Journée exceptionnelle dans l’univers de Patrick Roger
              une offre de wedding cakes et wedding croq’.                                                                                                                             chef pâtissier exécutif de l’Ecole Valrhona

OBJECTIFS                               BIOGRAPHIE                              OBJECTIFS                                CONTENU                                   OBJECTIFS                                    CONTENU                                     CONTENU
• Apprendre les bases de la ré-         Jean-Philippe Walser est enseignant     • S’ouvrir à la créativité, se lais-     • Conception d’une idée originale et      • 3 jours de formation co-animée par         Des ateliers théoriques et des              • Moments d’échanges avec le chef Patrick Roger, retour sur son parcours, et sur sa
alisation des croquembouches            en pâtisserie au Centre de Forma-       ser inspirer                             personnelle                               des chefs de l’École et des ingénieurs       temps de technologie appliquée              passion pour la nature qui inspire ses créations
• Appliquer ces bases dans la           tion d’Apprentis de Nancy depuis        • Créer une dynamique d’échange          • Réalisation d’une création esthétique   en Recherche et Développement                en laboratoire autour des théma-            • Visite de son atelier à Sceaux, partage de sa vision artistique sur l’univers du chocolat
réalisation de wedding cakes            1993. Après l’obtention de son Brevet   avec ses équipes                         et gourmande à partir de cette idée       pour mieux comprendre l’impact               tiques suivantes :                          • Visite de sa boutique à la Madeleine et de son studio de sculptures en chocolat.
originaux                               de Maîtrise en 1990, il va rencontrer   • Transformer une idée simple            tout en prenant en compte les             des ingrédients qui composent le             • La dégustation du chocolat, selon l’ap-
                                        de nombreux Meilleurs Ouvriers de       en une création unique, origi-           contraintes techniques : accom-           chocolat, sur la texture et le goût de       proche de l’École Valrhona
                                        France en suivant plusieurs stages      nale et attractive                       pagnement par le chef exécutif de         vos créations                                • Lesingrédients:beurredecacaoetcho-
                                        au sein de grandes écoles françaises.                                            l’Ecole Valrhona Thierry Bridron et le    • Améliorer la texture et le goût de vos     colat,pralinés,composantsd’uneganache
                                        Passionné de croquembouches, il                                                  Chef Luc Eyriey.                          créations, optimiser leur conservation       • L’équilibrage des ganaches
                                        reçoit de nombreuses distinctions :                                                                                                                                     • Les émulsions
                                        vice-champion de France Croquem-                                                                                                                                        • L’influence des procédés de fabrication
                                        bouches en 2000 et 2001, puis le                                                                                                                                        surlatexturedesganachesdebonbons
                                        1er Prix international de Croquem-                                                                                                                                      • L’évolution des ganaches au cours
                                        bouches en 2002.                                                                                                                                                        du temps

DURÉE EXPERTISE TARIF                          DATES             LIEU           DURÉE EXPERTISE TARIF                              DATES            LIEU           DURÉE EXPERTISE TARIF                               DATES             LIEU
3 jours                         1 690 € HT     17, 18, 19        Tain           3 jours                            2 090 € HT      15, 16, 17       Tain            4 jours                               2 290 € HT   21, 22 ,          Paris
                                               Février           l’Hermitage                                                       Juin             l’Hermitage                                                        23 , 24           Versailles

                                                                                                                                                                                                                                                                                                      21
                                                                                                                                                                                                                       Septembre

     Fondamentaux            Perfectionnement                  Maîtrise
2-

                    CHOCOLATERIE
CHOCOLATERIE

               23
CHOCOLATERIE
                   INITIATION                                                                 BONBONS DE CHOCOLAT                                                                     CHOCOLATERIE                                                              CHOCOLATERIE
              À LA CHOCOLATERIE                                                                ET PERFECTIONNEMENT                                                                     EN ONE SHOT                                                               DRAGÉIFIÉE
                   L’expertise historique de l’École Valrhona                                 Un stage d’approfondissement sur les techniques chocolatières                             Découvrir la technologie One Shot                             Une offre gourmande et incontournable dans votre boutique

OBJECTIFS                                   CONTENU                                 OBJECTIFS                                 CONTENU                                 OBJECTIFS                             CONTENU                         OBJECTIFS                                 CONTENU
• Maîtriser des techniques de               • Réalisation de ganaches aux           • Mieux comprendre les fonda-             • Cours technologique d’une             • Comprendre et mieux maî-            • Présentation du système de    • Proposer des produits dra-              • Élaboration de recettes autour de
base                                        textures différentes                    mentaux de la chocolaterie :              demi journée                            triser la fabrication de bon-         fabrication One Shot            géifiés pour enrichir et diversifier      chocolats dragéifiés
• Se familiariser avec la notion            • Réalisation de bonbons de             procédés de fabrication et im-            • Réalisation de recettes               bons de chocolat par sys-             • Travail sur les tables ana-   votre offre boutique
de goût pour oser des associa-              chocolat aux goûts et formes            pact des ingrédients utilisés             de bonbons de chocolat et               tème One Shot                         lytiques et l’équilibrage des   • Maîtriser la méthode de fa-
tions originales et créer une               variés                                  sur le bonbon                             confiseries (pralinés fruités,                                                recettes                        brication de chocolats dragéifiés
offre différenciante                        • Maîtrise de l’enrobage mé-            • Améliorer la qualité de pro-            pâtes d’amandes, ganaches à                                                   • Réalisation de recettes de    réalisés par turbine
• Obtenir une conservation                  canique et proposition de               duction et de conservation                cadrer et ganaches liquides                                                   bonbons de chocolat via ce
optimale                                    multiples décors                                                                  pour corps creux...) variées et                                               système innovant
                                            • 1/2 journée théorique réser-                                                    innovantes : accompagnement
                                            vée à la compréhension des                                                        par les chefs pâtissiers de l’École
                                            ingrédients qui composent le                                                      Valrhona et prise en compte des
                                            chocolat                                                                          contraintes techniques
                                            • Visite de la chocolaterie Valrhona*                                             • Visite de la chocolaterie Valrhona*

DURÉE EXPERTISE TARIF                              DATES           LIEU             DURÉE EXPERTISE TARIF                              DATES           LIEU           DURÉE EXPERTISE TARIF                       DATES       LIEU          DURÉE EXPERTISE TARIF                           DATES           LIEU
3 jours                             1 390 € HT     10, 11, 12      Paris            3 jours                             1 690 € HT     2, 3, 4         Tain           2 jours                       1 090 € HT    23 24       Tain          2 jours                            1 090 € HT   11, 12          Tain
                                                   Février         Versailles                                                          Mars            l’Hermitage                                                Mars        l’Hermitage                                                   Mai             l’Hermitage

                                                                                                                                                                                                                                                                                   25
                                                   4, 5, 6         Paris                                                               19, 20, 21      Tain                                                       12, 13      Tain                                                          28, 29          Tain
                                                   Mai             Versailles                                                          Octobre         l’Hermitage                                                Octobre     l’Hermitage                                                   Septembre       l’Hermitage
                                                   7, 8, 9         Tain
                                                   Septembre       l’Hermitage

*sous réserve de disponibilité des équipes de production
      Fondamentaux              Perfectionnement                Maîtrise
CHOCOLATERIE
                    TECHNO-TACTILE                                                           LES MOULAGES GOURMANDS                                                       LA CONFISERIE ET CHOCOLATERIE                                                        LA CONFISERIE ET CHOCOLATERIE
                    CHOCOLATERIE                                                          DE PÂQUES SELON L’ÉCOLE VALRHONA                                                    SELON PAUL OCCHIPINTI                                                               SELON YVAN CHEVALIER
 EXCLUSIF                                                                                                                                                                  NOUVEAU                                                                             NOUVEAU
                     Plonger dans l’univers de la technologie                                            S’inspirer pour renouveler son offre de moulages                             Entrez dans l’univers d’un Meilleur Ouvrier de France                               Entrez dans l’univers d’un Meilleur Ouvrier de France
                  du chocolat et des ingrédients qui le composent.

OBJECTIFS                                     CONTENU                                     OBJECTIFS                               CONTENU                                 OBJECTIFS                                 BIOGRAPHIE                                OBJECTIFS                                 BIOGRAPHIE
• 3 jours de formation co-animée par          Des ateliers théoriques et des              • Réalisation d’une gamme de            Réalisation de moulages de              • Création d’une gamme com-               Très tôt, Paul Occhipinti a la chance     • Proposer des produits originaux         Yvan Chevalier débute son
des chefs de l’École et des ingénieurs        temps de technologie appliquée              moulages pour proposer une              pâques aux finitions différentes :      plète de bonbons de chocolat et           d’évoluer et d’apprendre aux côtés        pour enrichir et diversifier votre        parcours par des études en
en Recherche et Développement                 en laboratoire autour des théma-            offre différenciante et pour animer     textures, couleurs, décors et           confiseries, pour vous différencier       de MOF Chocolatiers, comme                offre boutique : snacks gourmands,        pâtisserie, qui de fil en aiguille,
pour mieux comprendre l’impact                tiques suivantes :                          votre boutique                          finitions                               et enrichir votre offre boutique          Christian Camprinin ou Nicolas            bouchées, dragées, caramels, etc.         l’emmènent vers un appren-
des ingrédients qui composent le              • La dégustation du chocolat, selon l’ap-   • Maîtrise de différentes tech-                                                 • Maitriser les méthodes de fa-           Cloiseau. Paul Occhipinti a été           • Maitriser les méthodes de fa-           tissage chez Vincent Guerlais
chocolat, sur la texture et le goût de        proche de l’École Valrhona                  niques autour du chocolat :                                                     brication de bonbons de cho-              champion de pâtisserie en 2014 en         brication de bonbons de cho-              pour se spécialiser en Cho-
vos créations                                 • Lesingrédients:beurredecacaoetcho-        moulage, collage, décors, etc.                                                  colat et confiseries                      Italie et a exercé comme consul-          colat et confiseries.                     colaterie. De cette expérience
• Améliorer la texture et le goût de vos      colat,pralinés,composantsd’uneganache                                                                                                                                 tant pour des écoles de pâtisserie.                                                 naît alors une passion pour
créations, optimiser leur conservation        • L’équilibrage des ganaches                                                                                                                                          Depuis 6 ans, il travaille pour l’hôtel   la matière chocolat. Peu de temps après son diplôme, Yvan se voit
                                              • Les émulsions                                                                                                                                                       Eden Roc à Antibes , pour lequel          confier le poste de Chef Chocolatier, qu’il occupe encore à ce jour.
                                              • L’influence des procédés de fabrication                                                                                                                             il est aujourd’hui chef de partie. En     En parallèle il s’engage dans différents concours au fur et à mesure
                                              surlatexturedesganachesdebonbons                                                                                                                                      2018, il reçoit le titre de Meilleur      des années (1er prix trophée Pascal Caffet, représentant France
                                              • L’évolution des ganaches au cours                                                                                                                                   Ouvrier de France Chocolatier             World Chocolate Master…), qui vont lui permettre d’améliorer sa
                                              du temps                                                                                                                                                              Confiseur.                                technicité, sa créativité, et feront naître une envie ultime : devenir un
                                              • Visite de la chocolaterie Valrhona*                                                                                                                                                                           des Meilleurs Ouvriers de France. Depuis Mai 2019, c’est chose faite.

DURÉE EXPERTISE TARIF                                DATES             LIEU                  DURÉE EXPERTISE TARIF                             DATES        LIEU          DURÉE EXPERTISE TARIF                            DATES            LIEU              DURÉE EXPERTISE TARIF                            DATES          LIEU
 3 jours                               1 990 € HT    8, 9, 10          Tain                  3 jours                            1 690 € HT     24, 25, 26   Tain          3 jours                           1 690 € HT     21, 22, 23       Tain               3 jours                          1 690 € HT     20, 21, 22     Paris
                                                     Juin              l’Hermitage                                                             Février      l’Hermitage                                                    Septembre        l’Hermitage                                                        Avril          Versailles

*sous réserve de disponibilité des équipes de production
      Fondamentaux                 Perfectionnement                 Maîtrise

                                                                                                                                                                                                                                                                                                   27
3-
PÂTISSERIE

                  PÂTISSERIE
             29
PÂTISSERIE
          LA PÂTISSERIE                                                          LA PÂTISSERIE SELON L’ÉCOLE                                                            LA PÂTISSERIE DE SAISON
     SELON L’ÉCOLE VALRHONA                                                           VALRHONA TOKYO                                                                    SELON CLAIRE HEITZLER
                                                                               NOUVEAU                                                                        NOUVEAU
          Une offre gourmande et incontournable dans votre boutique                            A la découverte de la pâtisserie Japanesque                                Plongez dans l’univers créatif d’une chef pâtissière engagée

OBJECTIFS                                 CONTENU                             OBJECTIFS                                 CONTENU                              OBJECTIFS
• Maîtriser les méthodes de réa-          • Réalisation de recettes in-       • Découverte de l’univers gour-           Réalisation de recettes innovantes   • Découvrir la vision du monde sucré de Claire Heitzler, à la fois dans la
lisation, montage et finition             novantes : entremets, tartes,       mand et esthétique de la pâtisse-         inspirées de la pâtisserie japo-     pâtisserie de boutique et la pâtisserie de restauration.
• Innover pour renouveler votre           petits gâteaux...                   rie japonaise                             naise : entremets, tartes, petits    • Comprendre son univers, ses produits et ses démarches pour une pâtis-
gamme                                     • Compréhension des fonda-          • Travail sur le choix des matières       gâteaux etc....                      serie plus engagée.
• Découvrir de nouvelles asso-            mentaux de la pâtisserie et         premières, des associations de                                                 • Travail de produits frais de saison, associations de nouvelles saveurs, dé-
ciations gustatives                       apprentissage de nouvelles          parfums et de textures                                                         couverte de nouveaux producteurs de matières premières.
                                          techniques : finitions, décors      • Maîtriser les méthodes de réali-
                                          chocolat répondant aux ten-         sation, de montage et finition                                                 BIOGRAPHIE
                                          dances de consommation ac-          • Innover pour renouveler votre                                                Claire Heitzler a débuté sa formation pâtissière aux côtés de Thierry Mul-
                                          tuelles et aux exigences de la      gamme                                                                          haupt à Strasbourg. Pour parfaire son expérience, elle intégrera des éta-
                                          pâtisserie boutique                                                                                                blissements prestigieux tels que le restaurants Troisgros, Georges Blanc
                                                                                                                                                             puis celui de Jean-Paul Abadie. En 2003, guidée par sa soif de découvrir
                                                                                                                                                             le monde, Claire deviendra chef pâtissière de l’Oranger à Londres, puis
                                                                                                                                                             elle fera l’ouverture du restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo, enfin, elle
                                                                                                                                                             sera chef pâtissière exécutif du Park Hyatt à Dubaï. Après avoir été nom-
                                                                                                                                                             mée chef pâtissière du restaurant Lasserre, c’est en 2016, qu’elle deviendra
DURÉE EXPERTISE TARIF                           DATES           LIEU          DURÉE EXPERTISE TARIF                            DATES         LIEU            directrice de la création de la maison Ladurée. En 2018, elle est élue chef
3 jours                           1 690 € HT     18, 19, 20     Tain          3 jours                           1 690 € HT     25, 26, 27    Paris           pâtissière de l’année par le Festival Omnivore, et en septembre 2018, Claire
                                                 Mai            l’Hermitage                                                    Mai           Versailles      Heitzler crée sa société de conseil et de formation.

                                                                                                                                                                                                                                                 31
                                                 28, 29, 30     Paris
                                                 Septembre                                                                                                   DURÉE                                                 DATES             LIEU
                                                                Versailles                                                                                                 EXPERTISE             TARIF
                                                                                                                                                             3 jours                             1 690 € HT        6, 7, 8         Tain
                                                                                                                                                                                                                   Juillet         l’Hermitage
                                                                                                                                                                                                                   7, 8, 9         Paris
                                                                                                                                                                                                                   Septembre       Versailles

     Fondamentaux              Perfectionnement               Maîtrise
PÂTISSERIE
            LA PÂTISSERIE SELON                                                              LA PÂTISSERIE SELON                                                             LA PÂTISSERIE SELON                                                           LA PÂTISSERIE SELON
            CHRISTOPHE ROUSSEL                                                                    YANN BRYS                                                                   PHILIPPE RIGOLLOT                                                            PATRICE IBARBOURE
 NOUVEAU                                                                         NOUVEAU                                                                          NOUVEAU                                                                     NOUVEAU
                 Entrez dans l’univers d’un pâtissier de renom                              Entrez dans l’univers d’un Meilleur Ouvrier de France                           Entrez dans l’univers d’un Meilleur Ouvrier de France                        Entrez dans l’univers d’un Meilleur Ouvrier de France

OBJECTIFS                                  BIOGRAPHIE                           OBJECTIFS                                 BIOGRAPHIE                             OBJECTIFS                                BIOGRAPHIE                         OBJECTIFS                                  BIOGRAPHIE
• Partage des méthodes du               Christophe Roussel com-                 • Découvrez comment réaliser                 Après des études de pâtisserie      Découvrez sa vision de la pâ-       Philippe Rigollot commence              Découvrez sa vision de la pâtis-            Patrice Ibarboure a baigné de-
chef Christophe Roussel pour            mence son parcours par un               des pâtisseries de haute vol-                au lycée hôtelier de Toulouse,      tisserie, un moment unique          sa formation par un CAP en              serie : l’occasion de se challen-           puis son enfance dans la res-
concevoir une gamme com-                apprentissage traditionnel et           tige grâce à sa créativité                   Yann Brys commence sa car-          pour explorer deux disciplines      alternance. Pour parfaire sa            ger pour créer toujours plus de             tauration. A la fin de sa scolarité
plète de pâtisseries                    des expériences aussi enri-             • Animer votre offre boutique                rière aux côtés des plus grands,    indissociables : la pâtisserie et   formation, il évolue dans de            recettes inédites et gourmandes             il fut donc évident pour lui de
• Maîtrise des techniques essen-        chissantes que variées à tra-           avec une gamme différenciante                comme Michel Mendiela, ou le        la chocolaterie                     nombreux établissements re-                                                         suivre les pas de ses parents et
tielles à la création de pâtisseries,   vers le monde : en Uruguay                                                           Meilleur Ouvrier de France Phi-                                         nommés, dont Lenôtre, une               grands-parents... Passionné de pâtisserie, après ses études au lycée hô-
facilement reproductibles dans          dans un Relais & Château, puis          lippe Urraca. Après un passage chez Fauchon, il découvre les grands hô-                                              évidence pour cet artisan. En           telier de Biarritz il décide à 20 ans d’aller conquérir Paris. Cinq années
votre boutique                          en Suisse au Casino de Berne,           tels parisiens tels que le Concorde Lafayette ou le Bristol, avant d’intégrer                                        2005, il participe à la Coupe           au coeur de la capitale: deux ans chez Fauchon, un an et demi auprès du
                                        et à Saint Barthélémy chez              la brigade de Dalloyau en tant qu’Adjoint de Pascal Niau (Meilleur Ouvrier       du Monde de la pâtisserie qu’il remporte avec brio. En 2007, il dé-         grand chef Pierre Gagnaire. Un an au Palace du Crillon auprès de Jérôme
Jean-Marie Rivière (Alcazar, Paradis Latin) où il reste plusieurs an-           de France). En 2009, Yann crée la technique mondialement reconnue de             croche le titre de MOF pâtissier. En 2010, il ouvre avec sa femme           Chaucesse. Il s’envole fin 2011 à New-York afin de rejoindre un autre grand
nées aux cotés de Laurent Couegnas (Ducasse, Pré Catelan). Arrivé               pochage d’une crème sur un tour de potier pour un rendu unique, très             Elodie, leur propre pâtisserie à Annecy. Philippe Rigollot, excelle         chef étoilé Daniel Boulud.Après ses riches expériences il décide de re-
à La Baule il y a 14 ans et désormais installé sur Paris, Guérande, Por-        élégant. En 2011 Yann Brys est nommé « Meilleur Ouvrier de France » en           aussi bien dans la pâtisserie que dans la chocolaterie, deux disci-         joindre le noyau familial et son frère Xabi Ibarboure en avril 2013.
nic et Pornichet, Christophe Roussel bouscule les codes et revisite             pâtisserie par ses pairs. Une véritable consécration. A la tête de sa propre     plines tellement gourmandes et complémentaires qu’il n’imaginerait          Toujours à la recherche d’idées pour ses desserts et ses créations artis-
les classiques avec de nouvelles émotions gustatives, des designs               société, il ouvre en 2018 les pâtisseries « Tourbillon by Yann BRYS » à Saulx,   pas l’une sans l’autre.                                                     tiques en sucre, il n’est pas rare de le voir parcourir les livres de pâtisserie
colorés et toujours des produits de grande qualité. Déjà maintes fois           et « BRACH by Yann BRYS » au sein de l’hôtel BRACH à Paris.                                                                                                  mais également d’art, les magasins de décoration....
récompensé et reconnu par ses pairs, il tient sa place parmi les meil-
leurs Chefs Pâtissiers/Chocolatiers de France.                                  DURÉE EXPERTISE TARIF                            DATES           LIEU                                                           DATES           LIEU                                                            DATES          LIEU
                                                                                                                                                                 DURÉE EXPERTISE TARIF                                                       DURÉE EXPERTISE TARIF
                                                                                3 jours                           1 690 € HT     9, 10, 11       Tain            3 jours                          1 690 € HT    26, 27, 28      Paris         3 jours                           1 690 € HT      5, 6, 7        Tain
DURÉE EXPERTISE TARIF                             DATES            LIEU                                                          Mars            l’Hermitage                                                    Octobre         Versailles                                                      Octobre        l’Hermitage

                                                                                                                                                                                                                                                                                  33
3 jours                             1 690 € HT    19, 20, 21       Paris
                                                  Octobre          Versailles

       Fondamentaux              Perfectionnement                Maîtrise
4-
RESTAURATION

                    RESTAURATION
               35
RESTAURATION
       BISTRONOMIE SUCRÉE                                                         LES DESSERTS ET MIGNARDISES                                                  LES DESSERTS ET MIGNARDISES                                                      LES DESSERTS ET MIGNARDISES
     SELON L’ECOLE VALRHONA                                                          SELON JULIEN DUGOURD                                                       SELON SÉBASTIEN VAUXION                                                             SELON JIMMY MORNET
                                                                                 NOUVEAU
                    À la découverte de desserts simples,                                       Découvrez l’univers d’un chef Pâtissier étoilé                             Découvrir les secrets de la restauration gastronomique                         Dans l’univers du Chef Pâtissier du Park Hyatt Paris Vendôme
                           rapides et de qualité

OBJECTIFS                                CONTENU                                 OBJECTIFS                             BIOGRAPHIE                             OBJECTIFS                                 BIOGRAPHIE                             OBJECTIFS                                  BIOGRAPHIE
• Proposer une nouvelle offre de         • Réalisation d’une gamme de des-       • Réaliser des desserts et mi-        Issu d’une formation de cui-           • Pénétrez dans l’univers de              Chef pâtissier exécutif, Sébas-        • Réaliser des desserts et mi-            Bercé par l’univers de la gastro-
desserts de bistronomie                  serts de restaurant simple              gnardises grâce à sa connais-         sine, Julien Dugourd com-              Sébastien Vauxion, pour com-              tien Vauxion a forgé son sa-           gnardises grâce à sa connais-             nomie depuis son plus jeune
• Réaliser une mise en place et          • Travail d’association de pro-         sance de la pâtisserie de res-        mence son parcours aux cô-             prendre une démarche inno-                voir-faire, ses techniques per-        sance de la pâtisserie de res-            âge, Jimmy Mornet a débuté son
des dressages rapides et perti-          duits de saison                         tauration étoilée                     tés de Marc Veyrat à Annecy.           vante dans l’association de               sonnelles et développé son             tauration étoilée                         apprentissage au sein de la Pâtis-
nents                                    • Réalisation de recettes tout choco-                                         Il travaille ensuite avec Jean-        saveurs sucrées dans des mets             palais auprès de grands noms de                                                  serie Renaud, l’adresse familiale.
                                         lat, fruitées ou épicées                                                      Georges Klein à L’Arnsbourg,           gastronomiques.                           la pâtisserie et de la cuisine fran-                                             Puis, il a continué sa formation
                                                                                                                       avant de réaliser son rêve en          • Découvrez le concept de                 çaise. Alchimiste du goût, Sébas-                                                auprès de Meilleurs Ouvriers
                                                                                                                       rentrant dans l’univers d’Alain        «pâtisseries cuisinées», à base           tien se joue avec audace, et une       de France : Jacques Bellanger et Laurent Le Daniel. À partir de 2007, il va
                                                                                                                       Ducasse, à l’Hôtel de Paris à          de fruits et de légumes : un              délicatesse certaine, des goûts        multiplier les expériences au sein des plus beaux établissements parisiens
                                                                                                                       Monaco. Quatre ans après,              mariage entre la pâtisserie et            et des saveurs classiques pour         : la Maison Fauchon, l’Hôtel Plaza Athénée et enfin au Peninsula. En 2013,
                                                                                                                       il rejoint Christophe Micha-           la cuisine, qui associent les sa-         les sublimer. Il ajuste avec maî-      il décroche le titre de Champion Européen du Sucre. Puis, en avril 2016, il
                                                                                                                       lak au Plaza Athénée, avant            veurs sucrées et salées.                  trise les équilibres, il en résulte    devient Chef Pâtissier du Park Hyatt Paris Vendôme.
                                                                                                                       d’intégrer la Chèvre d’Or en                                                     de délicates œuvres originales.
                                                                                                                       2010. Il occupe aujourd’hui le                                                   Visuellement, ses créations
                                                                                                                       poste de Chef de la pâtisserie.                                                  ajoutent de l’art à la matière.

DURÉE EXPERTISE TARIF                            DATES          LIEU             DURÉE EXPERTISE TARIF                           DATES          LIEU          DURÉE EXPERTISE TARIF                             DATES          LIEU            DURÉE EXPERTISE TARIF                             DATES         LIEU
2 jours                          1 090 € HT      30, 31         Tain             3 jours                         1 690 € HT      14, 15, 16     Tain          3 jours                           1 690 € HT      25, 26, 27     Tain            3 jours                            1 690 € HT     22, 23, 24    Paris
                                                 Mars           l’Hermitage                                                      Septembre      l’Hermitage                                                     Mai            l’Hermitage                                                       Juin          Versailles

                                                                                                                                                                                                                                                                                    37
                                                 2, 3           Paris
                                                 Novembre       Versailles

     Fondamentaux             Perfectionnement               Maîtrise
5-
GLACERIE &
BOULANGERIE

                   BOULANGEIRE
                   GLACERIE &
              39
GLACES ET COUPES                                            GLACE ET PERFECTIONNEMENT                                                                              TECHNO-TACTILE
                 GLACÉES                                                    SELON ALAIN CHARTIER                                                                                   GLACERIE
NOUVEAU
                        Les basiques de la glace                                        Faire l’expérience de 3 jours de créativité pure                           Plongez dans l’univers de la technologie de la glace et des ingrédients
                                                                                                                                                                                             qui la composent

OBJECTIFS                              CONTENU                           OBJECTIFS                                  BIOGRAPHIE                           OBJECTIFS
• Maîtriser des techniques             • Présentation des ingrédients    • Réaliser des desserts glacés :        Artisan glacier chocolatier,            • 2 jours de formation co-animés par Christophe Domange, Champion du
essentielles à la création de          de base d’une glace               esquimaux, verrines, petits gâ-         Alain Chartier est installé à           monde de la glace 2018, et par un ingé­nieur en Recherche et Développe-

                                                                                                                                                                                                                                                  BOULANGEIRE
glaces et sorbets, facilement          • Détail des techniques de        teaux, entremets                        Vannes depuis 1997. Il cumule           ment Valrhona
reproductibles dans votre              réali­sation d’une glace          • Apprendre à équilibrer vos            depuis les distinctions : Meil­

                                                                                                                                                                                                                                                  GLACERIE &
boutique ou restaurant                 • Création et réalisation d’une   propres recettes                        leur Ouvrier de France en
• Découvrir des recettes origi­        gamme glacée et de toppings       • Comprendre l’impact des in-           2000, Champion du Monde                 CONTENU
nales pour une nouvelle offre          pour tous types d’applications    grédients utilisés sur la texture       des Desserts Glacés en 2003,            Cette formation est composée de temps théoriques :
glacée                                                                   de vos recettes glacées                 classé dans le top 5 des gla­           • Comprendre la technologie liée à la glace et maîtriser la fabrication pour
                                                                                                                 ciers français par le Gault et          garantir une qualité constante
                                                                         Millau. Alain Chartier est aussi membre de l’association Relais Des-            • Appréhender le rôle et la fonction des in­grédients : différents sucres, sta-
                                                                         serts International. Alain Chartier est l’auteur du livre « Glaces toute        bilisants et émulsifiants, fibres et plus particulièrement de la fibre de cacao.
                                                                         l’année », 1er prix Goût et Santé 2017.                                         • Savoir équilibrer des glaces au chocolat
                                                                                                                                                         • Décoder la réglementation européenne et les mentions obligatoires

DURÉE EXPERTISE TARIF                         DATES       LIEU           DURÉE EXPERTISE TARIF                             DATES           LIEU          DURÉE            EXPERTISE             TARIF            DATES             LIEU
2 jours                        1 090 € HT     23, 24      Paris          3 jours                           1 690 € HT      4, 5, 6         Tain          2 jours                                1 690 € HT       28, 29            Tain
                                              Mars        Versailles                                                       Mai             l’Hermitage                                                           Septembre         l’Hermitage

     Fondamentaux           Perfectionnement           Maîtrise

                                                                                                                                                                                                                                             41
LES VIENNOISERIES ET LE PANETTONE                                                      GOÛTERS ET VIENNOISERIES                                                              GÂTEAUX DE VOYAGE
      SELON ORIOL BALAGUER                                                             SELON L’ÉCOLE VALRHONA                                                             SELON L’ÉCOLE VALRHONA
 NOUVEAU
            Animez votre boutique avec des gammes différentiantes                             Animez votre boutique à toute heure de la journée                           Créer une gamme originale de gâteaux de voyage faciles à transporter

OBJECTIFS                                  BIOGRAPHIE                              OBJECTIFS                              BIOGRAPHIE                            OBJECTIFS
• Apprendre les bases de réali-             Oriol Balaguer manifeste très tôt      • Apprendre les bases de              • Réaliser une gamme com-              • Comprendre et réfléchir sur le concept du gâteau de voyage
sation de viennoiseries                     une vraie passion pour la pâtisse-     réalisation de viennoiseries          plète de goûters et de vien-           • Maîtriser les techniques et as­tuces de réalisation

                                                                                                                                                                                                                                                         BOULANGEIRE
• Maîtriser les techniques de               rie. Après avoir étudié à l’École de   • Réaliser des mises en               noiseries : formes variées,            • Innover à partir d’une gamme traditionnelle
fabrication du panettone, un                Pâtisserie de Barcelone il acquiert    places efficaces                      parfums gourmands et as-

                                                                                                                                                                                                                                                         GLACERIE &
produit authentique mais com-               de l’expérience dans les pâtisse-      • Animer votre boutique               sociations innovantes
plexe                                       ries les plus réputées d’Espagne       grâce à une gamme diffé-                                                     CONTENU
• Comprendre les aspects                    et de Belgique. En 1993, à seule-      renciante                                                                    Réalisation d’une gamme de gâteaux de voyage originaux : nouvelles formes,
scientifiques de la fermenta-               ment 23 ans, il est distingué par le                                                                                finitions variées et modernes, recettes adaptées aux différentes saisons
tion du levain naturel                      prix de Meilleur Maître Artisan Pâ-
                                            tissier Espagnol. En 2003, il décide
transmettre son talent par l’intermédiaire de la marque qui porte son nom.
Il remportera de très nombreux prix dans les années 2000, dont celui du
Meilleur Croissant au Beurre en 2014, et du meilleur Panettone d’Espagne
en 2017. Inspiré par l’architecture, Oriol Balaguer travaille une gastronomie
douce aux techniques artisanales épurées et à l’équilibre gustatif parfait.

DURÉE EXPERTISE TARIF                              DATES          LIEU             DURÉE EXPERTISE TARIF                         DATES            LIEU          DURÉE         EXPERTISE              TARIF             DATES              LIEU
 3 jours                           1 690 € HT      8, 9, 10       Tain             3 jours                        1 390 € HT     26, 27, 28       Tain          2 jours                              1 090 € HT        4, 5               Tain
                                                   Juin           l’Hermitage                                                    Octobre          l’Hermitage                                                          Mai                l’Hermitage

                                                                                                                                                                                                                                                    43
                                                                                                                                                                                                                       14, 15             Paris
                                                                                                                                                                                                                       Septembre          Versailles

      Fondamentaux              Perfectionnement               Maîtrise
6-
NOS SERVICES
SUR-MESURE

                    NOS SERVICES
                    SUR-MESURE
               45
LE CTE                                                                                                                                                  LES WORKSHOPS ET
Le CONSEIL TECHNIQUE EN ENTREPRISE (CTE), une formation réfléchie et conçue pour vous et votre équipe.
Un expert Valrhona se déplace chez vous pour répondre à une attente spécifique et vous accompagner sur la théma-
tique de votre choix. Tous les thèmes de stage proposés dans les pages précédentes peuvent être abordés. Le contenu
sera personnalisé et adapté à votre besoin, à votre niveau et à la durée de l’intervention, entre 2 et 3 jours.
                                                                                                                                                        DEMONSTRATIONS
                                                                                                                                                        En plus des nombreux autres services, l’École Valrhona se veut proche de ses clients, c’est pourquoi nous proposons
                                                                                                                                                        des Workshops ou Démonstrations, régulièrement dans plusieurs régions de France.

                                                                                                                                                        Les Workshops sont organisés tout au long de l’année et vous permettront d’en savoir plus sur les produits de la marque
                                                                                                                                                        Valrhona, tout en les travaillant. Les démonstrations vous permettront de découvrir la marque et les nouveautés autour
                                                                                                                                                        de recettes inédites.

                                                                                                                                                        WORKHOPS
                                                                                                                                                        Vous souhaitez pratiquer avec des produits Valrhona
                                                                                                                                                        Venez tester des produits et des recettes de l’École
                                                                                                                                                        Valrhona pour comprendre les avantages de notre offre
                                                                                                                                                        de produits dans la réalisation de votre gamme.
                                                                                                                                                        Format : une journée
                                                                                                                                                        Contactez votre représentant Valrhona pour connaître le
                                                                                                                                                        lieu et la date du prochain workshop dans votre région.

                                                         CTE TECHNIQUE
                                                           & CRÉATIF
OBJECTIFS                                                                  LES POSSIBILITÉS
• Vous accompagner en construisant une formation en réponse à une pro-     DE DÉVELOPPEMENT
blématique ciblée en matière de techniques pâtissières & chocolatières :   • Toutes les techniques, les technologies et les thèmes présentés dans les
renouvellement de votre gamme, amélioration de la production…

                                                                                                                                                                                                                                                                                  NOS SERVICES
                                                                           pages précédentes peuvent être abordés.

                                                                                                                                                                                                                                                                                  SUR-MESURE
                                                                           Intervenant : un chef pâtissier de l’École Valrhona, et / ou un ingénieur
                                                                           Valrhona ; ou un chef intervenant de l'École.
                                                                           Public : l’équipe laboratoire.

                                                                                                                                                                                                                                                  47
                                     Tarifs des CTE : Sur demande, contactez votre représentant Valrhona
VALRHONA SIGNATURE
                                                                                                                                               LES MOULES
                                                                                                                                               Nous mettons à votre disposition un véritable centre d’expertise pour la créa-
LES DÉMONSTRATIONS                                                                                                                             tion, le développement et la fabrication de moules pour les chocolatiers et
Vous souhaitez découvrir la marque Valrhona                                                                                                    pâtissiers : tablettes, bonbons, bûches, moulages festifs ou évènementiels.
Venez assister à une démonstration pâtissière réalisée par                                                                                     Laissez votre personnalité s’exprimer en volume. Un projet complexe ? Les
                                                                                                                                               designers de l’Atelier Création vous invitent à venir sur place, à La Roche de
les chefs de l’École Valrhona pour découvrir les nouveaux                                                                                      Glun près de Tain l’Hermitage, pour cocréer en direct votre moule sur-mesure.
produits Valrhona mis en oeuvre dans des recettes inédites.
Format : un après-midi
Contactez votre représentant Valrhona pour connaître le                                                                                                      PLUS D’INFORMATIONS
lieu et la date de la prochaine démonstration dans votre                                                                                                     AUPRÈS DE VOTRE COMMERCIAL

région.                                                                                                                                                      SERVICE CLIENT
                                                                                                                                                             AU 0475092638

                                                                                                                                                             MAIL
                                                                                                                                                             SCVALRHONA@VALRHONA.FR

                                                              LES DÉCORS RESPONSABLES
                                                              Précurseurs grâce au mouvement #signonsNATURE, découvrez la première
                                                              marque de décors en chocolat imprimés aux colorants responsables :
                                                              -100 % d’origines naturelles
                                                              -100 % non-azoïques*
                                                              -100 % sans dioxyde de titane** depuis un an déjà
                                                              -100 % sans ingrédient soupçonné de contenir des nanoparticules
                                                              Les équipes décors de Valrhona Signature se mettent en mouvement pour
                                                              contribuer à une gastronomie de demain plus responsable. Vous êtes unique,
                                                              vos créations le sont aussi.
                                                              * Un colorant azoïque est un colorant artificiel qui permet d’obtenir des cou-
                                                              leurs vives. Consommé en grande quantité, il peut générer de l’hyperactivité
                                                              chez les jeunes enfants.
                                                              ** Le dioxyde de titane est un colorant blanc qui permet également de don-
                                                              ner de l’opacité aux couleurs sur une base de chocolat foncé. On le suspecte
                                                              d’être composé de particules fines – ou nanoparticules - suspectées d’avoir
                                                              des effets cancérigènes. Il sera interdit en France à partir de Janvier 2020.

                                                                                                                                                                                                                                NOS SERVICES
                                                                                                                                                                                                                                SUR-MESURE
                                                                                                                                               Valrhona Signature développe et améliore chaque année sa ligne de décors
                                                                                                                                               sur mesure pour répondre au mieux à vos attentes. L’expertise Valrhona Si-
                                                                                                                                               gnature propose des décors standards ou personnalisés d’une qualité unique
                                                                                                                                               réalisés en chocolat noir Guanaja 70%, lait Jivara 40%, blanc Opalys 33% et

                                                                                                                                                                                   49
                                                                                                                                               Inspiration Framboise.
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