SAVOURER LA DIVERSITÉ À MA FAÇON - LES SAVEURS DE LA SLOVÉNIE #ifeelsLOVEnia #myway #tasteslovenia - I feel Slovenia
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L E S S AV E U R S DE L A S L O V É N I E
SAVOURER
LA DIVERSITÉ
À MA FAÇON.
#ifeelsLOVEnia
#myway
#tasteslovenia
www.slovenia.info
SLOVÉNIE
L’ÉTOILE VERTE DU
MONDE CULINAIRE
La Slovénie, l’un des pays les plus verts et les plus
orientés vers le développement durable au monde,
est un véritable paradis pour les gourmets, puisqu’elle
parvient, comme peu d’autres états dans le monde,
à rassembler une impressionnante diversité malgré
sa surface relativement restreinte. Son caractère vert
s’exprime également à travers des expériences originales qui
impliquent la découverte des spécialités gastronomiques.
Dans le seul pays européen reliant les Alpes, la
Méditerranée, le Karst et la plaine de Pannonie, tout
est à proximité. Seulement deux heures de route séparent
la capitale Ljubljana, ainsi que le centre de la Slovénie, des
coins les plus éloignés du pays. Ainsi, lorsque vous visitez
la Slovénie, vous pouvez faire l’expérience de quatre
mondes différents en une seule journée. Dans chacun
d’entre eux, vous serez surpris par l’accueil chaleureux
et la créativité de personnes qui, inspirées par la nature
étonnante et le patrimoine exceptionnel, offrent à
leurs visiteurs une expérience unique. En goûtant
à la diversité du pays, vous découvrirez le caractère
exceptionnellement vert, actif et sain de la Slovénie - la
Région Européenne de la Gastronomique 2021!
Les Alpes slovènes impressionnent avec leurs plus hauts
sommets et leurs eaux les plus pures, mais aussi avec
leurs délicieuses spécialités pastorales et montagnardes.
La Méditerranée et le Karst slovène, en plus de la mer
Adriatique et des grottes karstiques, offrent le sel et la
fleur de sel provenant de salines traditionnelles ainsi
que des spécialités à base de viande, dont la bora affine
les saveurs. Les thermes slovènes de Pannonie sont
non seulement associés aux eaux curatives et aux vins
réputés, mais également à la préservation de milliers de
mets et de pains à base de farines variées. Ljubljana & la
Slovénie Centrale, et sa culture urbaine aux nombreuses
facettes, dévoile de nouvelles saveurs originales créées à
un carrefour d’influences venues de toute l’Europe.
La Slovénie est une étoile verte du monde culinaire
facilement accessible ; elle impressionne avec ses
plats typiques, ses vins réputés dans le monde ainsi
qu’avec ses autres boissons. Cela est prouvé également
par la désignation de la Slovénie en tant que Région
Européenne de la Gastronomique 2021.
Bakala L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 3
BON APPÉTIT
ET À LA VÔTRE!
Découvrez les saveurs de la Slovénie à votre façon et
embarquez pour un passionnant voyage gastronomique.
6 DÉCOUVERTE DES SAVEURS DE LA NATURE ET RENCONTRE AVEC DES PERSONNES AUTHENTIQUES
18 DES PLATS TYPIQUES AUSSI VARIÉS QUE LES RÉGIONS SLOVÈNES
20 Les Alpes slovènes
32 La Méditerranée et le Karst slovène
44 Ljubljana & la Slovénie Centrale
56 Les thermes slovènes de Pannonie
68 UN PAYS DE GRANDS VINS ET D’EXPÉRIENCES DE LA CULTURE DU VIN
72 UN PAYS APICOLE D’ENVERGURE MONDIALE
74 LES FÊTES EN SLOVÉNIE
76 DÉLICIEUX SOUVENIRS DE SLOVÉNIE
78 ÉVÉNEMENTS POURS LES GOURMETS
80 LA SLOVÉNIE EN BREF
82 CARTE
Trouvez votre inspiration pour découvrir la diversité de la Slovénie
sur l’application mobile Explore Slovenia Travel Guides, où vous
pouvez consulter gratuitement des publications numériques :
4 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIE
L E S S AV EUR S DE L AGoriška
SL OV Ébrda
NI E 5
DÉCOUVERTE DES SAVEURS
DE LA NATURE ET RENCONTRE
AVEC DES PERSONNES
AUTHENTIQUES
Où que vous soyez, il est toujours possible de bien manger. Si vous cherchez l’excellence, vous la
trouverez là où les meilleurs produits sont à proximité des cuisines, lorsque le chef ou la maitresse de
maison connaît personnellement l’agriculteur de produits biologiques, le commerçant sur les marchés
qui propose la salade de son propre jardin de campagne, l’apiculteur qui a récolté le miel de ses ruches,
ou encore le viticulteur qui respecte les traditions séculaires dans sa cave. Les mets de qualité ont
davantage de saveurs lorsque vous connaissez leur environnement, leur histoire et les personnes qui
les ont créés. Ne choisissez pas seulement un plat. Choisissez votre expérience culinaire.
Ana Roš, Hiša Franko
Élue meilleure chef du monde 2017 par la World’s 50 Best Restaurants Academy, ambassadrice de
la Région Européenne de la Gastronomique 2021.
« Le vert, j’aime le vert. »
Les forêts slovènes sont vertes. J’ai récemment rencontré une colombienne au Mexique
Les rivières slovènes sont vertes. qui a parcouru le monde avec sa famille et qui a déclaré
ceci : « Ah, Triglav (lire le parc national du Triglav) ! Je
Les slovènes ont une perception verte de la vie.
pouvais contempler la mer bleue azur de l’Adriatique
Parconséquent,lanourritureslovèneestégalementverte. depuis les sommets enneigés. Cette perspective reflétait
Les jardins, les prairies et les forêts sont notre essence. toute votre essence. La puissance des montagnes,
« Je suis parti là où les journées sont plus longues, où le qui s’étendent lentement jusqu’aux collines viticoles,
monde urbain s’arrête, où les sentiers ont remplacé les puis finissent leur course dans le bleu infini de la mer
routes goudronnées... » Méditerranée. »
Ma maison, mon pays. Il est si petit qu’on peut le par- C’est ce qui définit la Slovénie. Variée, colorée et
courir avant même que la journée ne se termine. fascinante.
Tellement varié que l’on peut y relever une sole avec
C’est ce qui définit notre cuisine. Variée, colorée et
un cœur de cerf fumé et disposer des huîtres sur une
fascinante.
langue de bœuf. Il est si beau qu’il m’est presque inu-
tile de le raconter. Verte.
6 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIE
La vallée de la rivière Soča
La Slovénie est un pays de jardins, de prairies et de fo- Les chèvres de Drežnica. La viande d’agneau de montagne.
rêts. Les gens ici ont toujours vécu en harmonie avec le Le fromage cottage fermenté est l’essence même des
rythme de la nature. irremplaçables pommes de terre au four garnies de ce
La culture de la cueillette sauvage, des produits des jar- fromage appelées « čompe ».
dins, de la forêt, des prés, des rivières et de la mer, n’est L’histoire de la truite marbrée de la Soča n’a rien à en-
pas une simple mode du monde moderne, mais c’est vier aux histoires des créatures de Livško ; Anka Lipušček
notre tradition, notre culture et, je l’espère, notre avenir. originaire de Zatolmin et sa vie consacrée au fromage de
Lorsque le sureau est fleuri, c’est le moment de cueil- Tolmin, ainsi qu’aux milliers d’histoires du Karst slo-
lir ses fleurs. vène, du Gorski Kotar, de Prekmurje, de l’Istrie slovène,
de Basse-Carniole, de Styrie et de Haute-Carniole.
Lorsque les framboises et les myrtilles sauvages sont
mûres, nous parcourons les pentes des montagnes Par où commencer et où finir ?
telles Matajur et Kolovrat, qui sont à proximité et, pa- Préférez-vous l’huile d’olive ou l’huile de pépins de
niers en osier à la main, nous récoltons les ingrédients courge ?
nécessaires pour concocter la plus délicieuse confiture Le beurre au lait de montagne ?
au monde.
Et pourquoi pas tout cela ?
Les histoires sur les champignons sont de vrais contes
de fées ! Sont-elles réelles ? Venez vérifier.
En octobre dernier, 16 variétés de champignons sau- Bienvenue en Slovénie.
vages figuraient au menu du restaurant Hiša Franko ! Bienvenue dans la Région Européenne de la
Chez nous, nous aimons goûter les produits qui nous Gastronomique 2021 !
sont proches.
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 7
TOUT LE MEILLEUR
PROVIENT DIRECTEMENT
DE LA NATURE
LA CUISINE DURABLE jardins. La forêt, visible depuis votre table, regorge de
champignons et autres fruits des bois. Le lait vient de
EN SLOVÉNIE la montagne. Le miel provient des ruches de nombreux
apiculteurs slovènes. Les poissons viennent de la mer,
des rivières, des lacs, au bord desquels vous venez de
Dans presque toutes les cuisines slovènes, on trouve des vous balader. L’huile, qui relève le goût des plats, provient
épices et des plantes aromatiques provenant des jardins et d’un moulin à huile local, le sel, quant à lui, provient de
des prairies situés à proximité - que ce soit pour cuisiner salines traditionnelles situées le long du littoral slovène.
pour la famille et les amis ou pour les clients de restaurants Les plats, préparés selon des recettes traditionnelles
prestigieux. En général, les salades et les pommes de terre ou créés de manière originale, mais toujours avec
de la région poussent presque un peu partout dans les une petite touche de savoir-faire local, soulignent
l’orientation durable du tourisme slovène. Nous offrons
Luka Košir, Gostišče Grič à nos visiteurs ce que nous produisons. La plupart des
Chef très attaché aux produits que nous utilisons se situent à proximité et
approches culinaires durables, génèrent donc une faible empreinte carbone. Le concept
ambassadeur du projet Slovénie du jardin, du champ ou de la forêt à l’assiette nous est
- Région Européenne de la sacré. C’est pourquoi nous mangeons bien tout en
Gastronomique 2021. contribuant à un avenir durable.
« L’avantage de la cuisine slovène
est sa tradition unique, enracinée
dans la cuisine slovène en général.
La clé du développement durable
de notre gastronomie est la
sensibilisation à tout ce dont nous
disposons déjà ! »
Produits du jardin
8 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIE
DES PRODUITS DU
MARCHÉ LOCAL
Dans la plupart des villes slovènes, il y a des marchés
où les producteurs locaux proposent des légumes, des
fruits, des spécialités à base de viande faites maison,
du fromage, des huiles, des herbes aromatiques et des
objets d’artisanat écologiques. La majorité de ces mar-
chés sont composés d’étals plus petits proposant une
offre spécialisée de produits gourmands. Les meil-
leurs chefs viennent s’approvisionner en produits
frais et locaux sur les marchés, parmi lesquels le mar-
ché de Plečnik à Ljubljana revêt une importance par-
ticulière. Certains d’entre eux disposent également de
leurs propres jardins et champs, qui leur fournissent
les ingrédients pour leur cuisine !
Le chef Janez Bratovž au marché de Ljubljana
DE L’EAU DES SOURCES PROTÉGÉES AU
POTABLE GOÛT AGRÉABLE
PROPRE
PARTOUT ! Dans les auberges, les restaurants et les cuisines du terroir slovène, les denrées
alimentaires portant une appellation d’origine et une indication géographique
protégées par la Commission européenne ont une valeur particulière. En Slovénie,
nous relevons nos plats avec du sel de Piran. Nous aimons utiliser les oignons de
La Slovénie est un pays où l’eau est Ptuj et les œufs de la région de Kamnik, et nous apprécions l’amertume du houblon
abondante. Nous faisons partie des
de Styrie ainsi que la douceur et les bienfaits du miel slovène, en particulier celui de
rares pays au monde où boire de l’eau
potable est un droit constitutionnel ! la forêt de Kočevje et du Karst. Parmi les produits détenant une appellation d’origine
C’est pourquoi nous sommes encore protégée, les fins connaisseurs apprécient particulièrement l’huile extra vierge
plus attachés à la préservation de la d’Istrie slovène, tandis que c’est l’huile de pépins de courge de Styrie et Prekmurje
qualité de ses sources naturelles. Les qui fait l’unanimité parmi les produits avec une indication géographique protégée. En
fournisseurs et prestataires de toute Slovénie, nous aimons assaisonner les salades avec de l’huile. Elle est élaborée en se
la Slovénie se sont même engagés à basant sur des siècles de procédés traditionnels, elle peut venir agrémenter les saveurs
protéger l’eau, avec une charte spéciale de nombreuses marinades, sauces, soupes, desserts et même de glaces à la vanille dans
sur l’eau ! Où que vous soyez, vous les restaurants, les auberges ou les fermes !
pouvez étancher votre soif avec l’eau
potable du robinet et dans la plupart des
cas avec les fontaines à eau potable des
villes. Dans le pays des eaux curatives,
vous pourrez également profiter d’eaux
minérales savoureuses, comme l’eau
Donat Mg à Rogaška Slatina, la plus
riche au monde en magnésium, et l’eau Vous trouverez dans les pages suivantes des plats ayant une appellation d’origine protégée, une
de Radenska à Radenci. indication géographique protégée ou le label de spécialité traditionnelle garantie.
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 9
TOUT CE QUI EST BON L’EST
DAVANTAGE QUAND LES
PERSONNES Y METTENT
LEUR COEUR
LAISSEZ LES CHEFS VOUS RÉGALER
Vivez une expérience gastronomique authentique 5 étoiles dans les
restaurants slovènes, qui, grâce à leurs chefs, se classent parmi les
meilleurs restaurants européens. Faites confiance aux recommandations
émises par The Slovenia Restaurant Awards, qui a élaboré une sélection
prestigieuse des 100 meilleurs lieux gastronomiques dans quatre régions
slovènes. Vous pouvez trouver la qualité, requise par les membres des
JRE - Jeunes Restaurateurs et de la Chaîne des Rôtisseurs. Fiez-vous aux
évaluations de guides culinaires internationaux tels que le Gault & Millau.
JB Restavracija, Ljubljana
Janez Bratovž, JB Restavracija
Chef récompensé par le prix de la
Contribution au développement de la
cuisine slovène contemporaine décerné par
le Gault & Millau 2019.
« Il y a cinq ans, j’ai annoncé à un journaliste
américain que la Slovénie serait la prochaine
grande destination culinaire. Cela se
concrétise déjà, mais nous ne sommes pas
encore au bout du chemin. Nous travaillons
dur pour être encore meilleurs. Je sais que
nous pouvons réussir ! »
David Vračko, Restavracija Mak
Désigné comme futur grand chef par le Gault & Millau 2019.
si.gaultmillau.com
« La cuisine slovène est et doit rester basée sur notre tradition. Dans notre
environnement - du golfe Adriatique aux plaines du Prekmurje - nous
disposons de tout ce dont nous avons besoin. Nous restons fidèles à nous- the-slovenia.com
mêmes et à nos racines. Nous respectons la terre en tant que source d’eau,
de nourriture et de produits nobles. À partir de ce principe, nous parvenons à jre.eu
créer une offre qui séduit les fins gourmets du monde entier. »
chaine.si
1 0 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIEGOÛTEZ L’EXCELLENCE DANS
LES RESTAURANTS SLOVÈNES
Lorsque vous recherchez les établissements de restauration les
plus typiques de Slovénie, choisissez une auberge – gostilna ! Les
gostilnas sont des auberges caractérisées par leur longue tradition
familiale, leurs plats locaux et régionaux, et leur offre de vins
slovènes ainsi que d’autres boissons. Vous pourrez y déguster des
spécialités à base de produits locaux et des déjeuners dominicaux
slovènes typiques, tout en profitant de l’atmosphère particulière
due à l’environnement traditionnel.
Gostilna Repovž, Šentjanž
Meta Repovž, Gostilna Repovž
Femme chef de cuisine traditionnelle
sélectionnée par le Gault & Millau 2019.
« Tradition, expérience, convivialité,
grandes maisons, famille, bonheur, cuisine
délicieuse, histoire, travail acharné,
pratique, ‘comptoir’, village, campagne. Ce
sont tous les concepts que j’associe à une
véritable auberge slovène. Je la conçois
Mojmir Marko Šiftar, Restavracija Evergreen
comme une véritable pierre précieuse et,
Jeune talent sélectionné par le guide Gault & Millau 2019.
en même temps, comme la pierre angulaire
de la cuisine slovène. En Slovénie, nous
« Dans notre petit pays, je suis particulièrement inspiré par les faits
sommes fiers de nos auberges, car elles
historiques, et plus encore par la manière dont nous avons, au fil des ans,
constituent une partie importante de notre
repris la cuisine des pays voisins et comment nous l’avons modifiée et adaptée
identité culinaire. »
de manière unique. Bien que nous soyons une nation jeune, nos racines
culinaires remontent à l’époque de Trubar et au-delà. J’aime m’appuyer sur
l’histoire et, grâce à la tradition et à la connaissance de nos ancêtres, je crée
une nouvelle image de la cuisine slovène. Il ne faut jamais oublier là d’où l’on
vient, que ce soit dans le domaine de la culture ou de la cuisine. »
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 1 1LE LIEU D’ORIGINE
INTENSIFIE LA SAVEUR
En suivant des recettes éprouvées, les plats slovènes typiques peuvent être préparés dans toutes les cuisines
du monde. Mais les vrais gourmets savent que les spécialités culinaires sont encore meilleures lorsqu’elles sont
savourées sur fond de leur paysage d’origine et en compagnie de leurs créateurs. De nombreux restaurants
et auberges slovènes, proposant une cuisine de château ou de montagne, sont connus pour leurs terrasses et
leurs jardins offrant une vue spectaculaire sur les paysages verdoyants. Vous serez accueilli à divers endroits,
notamment là où sont cultivés les produits qui composent les spécialités de chaque région.
Le littoral slovène
PLAISIRS
GOURMANDS
DANS LA RUE
Outre les événements sociaux et culinaires or-
ganisés en Slovénie, ne manquez pas les diffé-
DIVERSITÉ DES VILLES rents festivals de hamburgers et de bières, de
chocolat et de gin ainsi que d’autres aliments et
boissons dans l’air du temps qui pimentent la vie
La découverte des villes historiques de la Slovénie com- des rues et des marchés. À tout moment, vous
prend également le patrimoine culinaire de la région. Sur pouvez agrémenter votre journée avec de la cui-
les marchés, vous pouvez facilement sentir le pouls de la vie sine de rue, qui d’un côté secoue la tradition slo-
quotidienne, tandis que les évènements de la ville vous per- vène, et qui de l’autre est attirée par les plats des
mettent de déguster des plats locaux populaires. Enfin, dans pays des Balkans voisins. Goûtez la diversité !
les meilleurs restaurants, vous pouvez découvrir une cuisine
qui associe les traditions de la cuisine bourgeoise avec les
caractéristiques de l’arrière-pays verdoyant des villes. Décou-
vrez les plats typiques d’une ville, ses boissons, ses desserts
et explorez sa culture en associant gastronomie et histoire.
www.slovenia-historic-towns.com
1 2 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIELES SAVEURS DE LA CAMPAGNE Fermes proposant
DANS LES FERMES CONVIVIALES des activités
supplémentaires
d’agrotourisme
Dans chaque région slovène, vous trouverez des fermes touristiques et des
fermes d’excursions où des plats faits maison sont préparés à partir des produits
du jardin. Non seulement les fermes touristiques permettent de savourer de
délicieuses collations ou de bons déjeuners, mais elles sont également l’endroit
468
idéal pour les dégustations, les ateliers culinaires, les pique-niques dans la fermes touristiques
nature et plus encore. avec hébergement
Vous aurez l’occasion de manger dans les fermes comme le font les hôtes, à savoir
ce qui est cultivé dans le jardin près de la maison et dans les champs. Nombreux
479
fermes d’excursions
sont celles et ceux qui préparent leurs plats à la manière de leurs grands-mères.
À certains endroits, une nouvelle génération de chefs se développe avec une
utilisation novatrice des produits traditionnels, ce qui renforce la réputation 95
de grande cuisine. Les repas sont accompagnés de boissons provenant de la établissements
cave et du garde-manger de la maison. En plus du vin, vinicoles
vous goûterez également à des jus de pommes
et autres jus de fruits faits maison et à des
spiritueux exquis. Outre les eaux de vie 32
de fruits, vos hôtes pourront vous osmice (tavernes saisonnieres)
offrir également de l’hydromel, de la
liqueur de myrtille, des spiritueux aux www.farmtourism.si
herbes, de la liqueur de teran ainsi que
d’autres boissons.
L E S S AV EUR S DE Vallée
L A SL de É NI E 1 3
OVLogarLA SANTÉ ET LA
DOUCEUR CHEZ LES
APICULTEURS
Écoutez les abeilles slovènes, et en particulier
l’abeille carniolienne, prendre soin de votre
santé et de votre apparence grâce aux produits
apicoles, respirez l’air de la ruche et expérimentez
l’apithérapie, goûtez au miel slovène protégé et
à ses différentes variétés, découvrez les histoires
sur les panneaux de ruche décorés, apprenez à
faire du pain d’épice et des « licitars », portez un
toast avec de l’hydromel - voilà tout ce qui vous
attend et bien plus encore en Slovénie. Avec ses
nombreux apiculteurs et le soin apporté aux
abeilles, le pays s’engage pour le développement
durable, et il est même à l’origine de la Journée
mondiale des abeilles, déclarée le 20 mai.
www.apiturizem.si
> Plus d’informations à la page : 72
La tradition apicole en Slovénie
LES GOURMANDISES
DE LA MONTAGNE
DANS LES ALPAGES
La Slovénie est un pays d’alpinistes passionnés, qui ne se privent
pas d’une excellente collation au moment de faire une pause en
montagne. Plus de 150 refuges de montagne sont réputés non
seulement pour leurs soupes-repas typiques (goulasch, « jota »
(soupe-repas à base de choux), « ričet » (plat de viande et de légumes
à l’orge mondé), soupe aux champignons, minestrone), mais aussi
pour leurs plats tels que les « štruklji » (pâtes roulées et pochées),
les roulés aux différentes saveurs (strudel), les « žganci » (gruau
de farine) et les saucisses. Certains établissements proposent
également des desserts comme des crêpes, des « flancati » (beignets
torsadés) et autres collations sucrées. Les plats sont souvent
agrémentés de plantes sauvages provenant des montagnes.
En Slovénie, il est également facile de découvrir les pâturages,
dont sont issus des fromages d’appellation d’origine protégée ! Le
fromage de Bohinj et le tolminc sont fabriqués près de la rivière
Soča, caractérisée par sa couleur émeraude, tandis que le « mohant », un
fromage piquant, est fabriqué à Bohinj, au cœur du parc national
du Triglav. Le fromage « trnič » est quant à lui produit à Velika
planina, sur les hauteurs de Kamnik. Quand il était fabriqué en
double, autrefois, il symbolisait l’amour des bergers pour les jeunes
filles de la vallée. Collation montagnarde
1 4 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIEÀ LA RECHERCHE DU
BIEN-ÊTRE DANS LES
STATIONS THERMALES
Dans 15 stations thermales naturelles slovènes, une
attention particulière est accordée aux menus car
l’alimentation y est considérée comme un élément
important de la santé et du bien-être. En plus des
spécialités locales, vous serez épaté par les saveurs
inspirées par l’approche holistique traditionnelle de
la santé. Les produits alimentaires sont choisis de
manière à ce que la chaîne d’approvisionnement soit
courte et les plats sont préparés avec des produits frais
provenant de l’environnement proche. Les menus
bénéfiques pour la santé sont ainsi tout simplement
plus savoureux !
www.slovenia-terme.si
Terme Dolenjske Toplice
DES INSPIRATIONS
NOBLES DANS LES
RESTAURANTS DES
CHÂTEAUX
Dans certains des plus célèbres châteaux
slovènes, vous trouverez d’excellents
restaurants avec les meilleurs chefs en cuisine.
En vous promenant sur les collines des
châteaux, vous pourrez déguster un peu partout
des plats inspirés de l’histoire médiévale.
Château d’Otočec
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 1 5UNE EXPÉRIENCE DU VIN
CHEZ LES VITICULTEURS
Dans trois régions viticoles slovènes, les anciennes
caves à vin deviennent des lieux conviviaux grâce aux
dégustations guidées et aux expériences uniques qui y
sont organisées. Les caves à vin modernes, quant à elles,
écrivent de nouvelles histoires sur le vin et mettent en
valeur des réussites personnelles qui attirent l’attention des
connaisseurs du monde entier. Les tavernes saisonnières,
appelées « osmice », surprennent par leur accueil convivial.
En Slovénie, entre les vignobles pittoresques, les caves
restent ouvertes et permettent de découvrir les secrets de
fabrication du vin, en plus de ses saveurs.
> Plus d’informations à la page : 68
Dégustation de vin, Vina Čotar, Komen
LES SPÉCIALITÉS SLOVÈNES
CHEZ LES BRASSEURS
Si la Slovénie est verte, c’est aussi grâce à son or vert par-
ticulier - le houblon ! Le houblon de Styrie à l’indication
géographique protégée, qui est à l’origine de l’arôme carac-
téristique et du goût agréablement amer de nombreuses va-
riétés de bières connues, pousse dans la vallée de la Savinja,
considérée comme le cinquième plus grand fournisseur de
houblon au monde. La ville de Žalec, entourée
de houblon, abrite également une fon-
taine à bière unique. Parmi les bières
proposées certaines proviennent de
microbrasseries slovènes.
Les bières slovènes des microbrasse-
ries surprennent par leurs nouvelles
saveurs qui ne sont pas uniquement
basées sur le houblon. L’une des parti-
cularités des petites brasseries slovènes
est l’expérimentation avec des ingrédients
naturels issus de l’environnement local. Fontaine à bières l’Or vert, Žalec
1 6 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIELES SAVEURS DE LA SLOVÉNIE
SE CONNECTER
AU FUTUR
À MA FAÇON.
En tant que fière titulaire du label Région
Européenne de la Gastronomique 2021,
la Slovénie encourage le développement de chaînes
d'approvisionnement vertes pour une expérience
authentique de la gastronomie slovène.
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#myway
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www.slovenia.info
Logarska
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI Edolina
17DES PLATS TYPIQUES
AUSSI VARIÉS QUE LES
RÉGIONS SLOVÈNES
En bord de mer, vous mangez différemment que dans les hauts sommets alpins enneigés.
Les champs de céréales de la plaine de Pannonie sont une inspiration différente de celle des
plantes sauvages qui poussent entre la roche karstique. Où que vous alliez, vous pourrez
observer la symbiose entre la nature et la culture - dans une assiette de plats typiques
de la région. Les chefs les associent à leurs nouvelles créations, réunissant ainsi toute la
diversité des saveurs, qui ne manqueront pas de vous rappeler la Slovénie !
prof. dr. Janez Bogataj
Ethnologue de renommée mondiale, ambassadeur de la Région Européenne de la Gastronomique 2021.
« Nous ne vivons pas simplement pour manger
mais nous mangeons pour vivre ! »
En s’interrogeant sur les caractéristiques actuel de la Slovénie offrant presque tout taines faisaient même déjà l’unanimité
de la gastronomique contemporaine de la ce dont la cuisine moderne a besoin pour dans l’antiquité.
Slovénie, nous aboutissons à un carrefour grandir et se développer.
Les abeilles indigènes survolent la Slo-
européen exceptionnel de diversités gas-
tronomiques. La Slovénie a façonné sa cui- Les champs offrent des denrées et les vénie, récoltant le précieux miel, qui
sine pendant des siècles sous l’influence prairies sont un pâturage idéal pour le sert à la fabrication de divers produits
du monde alpin germanique au nord, du bétail. Dans l’un des pays les plus boisés apicoles. Les salines les plus au nord de
monde méditerranéen roman à l’ouest, d’Europe, poussent de nombreux champi- l’Adriatique produisent un excellent sel
de la Pannonie au nord-est et, depuis la gnons et fruits des bois. Depuis les hauts de mer et une savoureuse fleur de sel. On
fin de la Première Guerre mondiale, des sommets des montagnes, dominant les trouve des vignobles dans les trois ré-
Balkans au sud. Les habitants de milieux pâturages, la vue s’étend jusqu’à la mer gions viticoles de la Slovénie et de nom-
locaux et régionaux ont créé des solutions Adriatique. Et si de nombreux poissons breuses variétés originales fascinent les
plus grands connaisseurs.
culinaires innovantes, qui tirent leur ori- nagent dans la mer, ils sont également
ginalité de la diversité de l’environnement nombreux à évoluer dans les rivières, La diffusion des connaissances culinaires
naturel et de l’actualisation constante des les ruisseaux et les lacs. Ces eaux sont a été également importante pour le déve-
connaissances culinaires. Pour se faire, les une source importante de minéraux aux loppement et la reconnaissance de la cui-
moyens ne manquent pas ; le territoire propriétés bénéfiques pour la santé - cer- sine slovène contemporaine.
1 8 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIE“Le patrimoine culinaire slovène se
concentre sur 24 régions gastronomiques
et 3 régions viticoles, comprenant 401
produits alimentaires, plats et boissons
locaux et régionaux typiques.”
Plats traditionnels savoureux
Le premier livre de cuisine en langue se de Carniole) - protégée depuis 1896, la quant à lui, comprend les moules, les
slovène a été imprimé en 1799. Le livre choucroute et les navets en choucroute calmars et le bar de Piran. Prenez place
est une preuve irréfutable qu’à la fin du pour l’univers alpin, le pain de cérémo- autour d’une table slovène variée, saine
XVIIIe siècle, la langue slovène était en nie tressé et la « prekmurska gibanica » et avec une palette de saveurs différentes.
capacité de définir tous les concepts ba- (gâteau du Prekmurje) pour l’univers
siques et spécifiques du monde culinaire pannonien, tandis que la Slovénie Cen- En vous souhaitant un bon appétit,
de l’époque. La base de la pyramide gastro- trale est représentée par le « skutni que Dieu vous préserve et à la vôtre!
nomique slovène, qui détermine notre re- štruklji » (štruklji au fromage cottage)
connaissance culinaire et gastronomique, et la « pehtranova potica » (gâteau rou-
repose sur la « kranjska klobasa » (saucis- lé à l’estragon), l’univers méditerranéen,
Kranjska klobasa (saucisse de Carniole) Choucroute et navets en choucroute Prekmurska gibanica (gâteau du Prekmurje)
Štruklji (pâte roulée et pochée fourrée) Potica (gâteau roulé aux noix) Bosman (pain tressé)
Moules Bar de Piran Calmars
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 1 9LES ALPES SLOVÈNES
QUAND LES BONS
PLATS CÔTOIENT LES
PÂTURAGES ALPESTRES
Si vous souhaitez atteindre les sommets panoramiques, vous aurez besoin d’un morceau
de pain tartiné de « zaseka » (saindoux au lard), d’un morceau de bon fromage et d’une
cuillère de miel. Au sommet, vous serez réconforté par des žganci (gruau de farine) ou
de la bouillie de céréales. Pour le retour, vous serez étonné par la viande de gibier, les
poissons d’eaux douces et la touche sucrée spéciale.
2 0 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIEUroš Štefelin, Chef, Vila Podvin
Co-créateur des histoires culinaires des Alpes slovènes.
« Ici, nous cuisinons avec le
meilleur de la montagne et
les spécialités des vallées. »
Nous apprécions le lait et les différents « žganci »
La région des plus hautes montagnes a la saveur des excellents
fromages au lait de vache et de brebis paissant dans les
montagnes. Parmi ces fromages, le mohant mérite une attention
particulière. En raison de son goût prononcé et piquant, il
peut être utilisé comme aromate pour agrémenter les plats à la
perfection. Depuis toujours, le lait de montagne s’est toujours
bien assorti aux žganci à base de farine de maïs. Le maïs local de
Bohinj a un goût unique et constitue une source d’inspiration
pour la création de nouveaux plats.
Nous préparons nous-mêmes nos charcuteries
Les plats à base de féculents, de viandes, de produits laitiers,
mais également de poissons de rivières et de lacs, composent la
cuisine des Alpes slovènes. Les habitants de la région sont fiers de
la panse de Haute-Carniole - de la viande séchée préparée avec du
gruau de millet et l’indispensable « zaseka », saindoux au lard.
Les vieux arbres nous inspirent
La poire « tepka », ancienne variété de poire, peut pousser à 20
mètres du sol. Séchées, elles conservent tout leur arôme exquis
jusqu’à 25 ans ! Cetarbre, qu’il était interdit de planter dans les
fermes sous le règne de l’impératrice Marie-Thérèse, constitue
aujourd’hui une nouvelle source d’inspiration pour la cuisine de
grande qualité. En plus du moût des poires tepka, des fruits au
sirop, du jus de fruit, de la confiture et de l’eau de vie, nous avons
le plaisir de proposer désormais la saucisse de Haute-Carniole
appelée « gorenjska klobasa » à la poire tepka, les pâtes à la poire
tepka, les « rateške krape » (petits chaussons de pâte pochée
fourrés à la poire tepka), les pralines à la poire tepka et bien plus
encore ! Grâce à la poire et à son bois, à partir duquel les célèbres
pipes de Gorjuše sont fabriquées, nous écrivons une nouvelle
histoire culinaire des Alpes slovènes dans nos cuisines.
Jezersko L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 2 1L E S A L PE S S L OV È N E S
spécialités
Čompe s skuto (pommes de terre au fromage
cottage) • « Čompe » est l’un des 132 noms donnés
aux pommes de terre en Slovénie. Dans la vallée
de la Soča, les pommes de terre « čompe » sont
préparées en robe des champs avec du fromage
cottage depuis le 19e siècle. Chaque année à Bovec,
a lieu un événement touristique dédié à ce plat
typique intitulé « la nuit des Čompe ».
Tepkin kompot (poires tepka au sirop) • Variété de
poires autrefois très répandue, à partir de laquelle on
prépare de délicieux fruits au sirop. Pour la collation,
elles peuvent également être agrémentées de fromage
et de fromage cottage, de štruklji et de nombreux autres
plats. Le « gorenjski tepkovec » - une variété naturelle
d’eau de vie dotée d’une indication géographique
protégée - maintient également la réputation des poires.
2 2 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIEL E S A LPE S S L OV È NE S
spécialités
Blejska kremšnita (pâtisserie de Bled à la crème) •
Spécialité de l’offre gastronomique de Bled depuis 1953.
Le dessert est composé d’une pâte feuilletée sur laquelle
repose une couche de crème à la vanille puis une fine couche
de crème sucrée fouettée recouverte de pâte feuilletée
saupoudrée de sucre glace. À l’automne 2019, l’hôtel Park de
Bled comptabilisait déjà quinze millions de parts de « Blejska
kremšnita » préparées selon la recette originale.
Chevreuil de Bohinj • Les vastes forêts du
parc national du Triglav constituent l’habitat
de nombreuses espèces sauvages. Le gibier
est ainsi souvent représenté dans la culture
alimentaire de la population locale.
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 2 3L E S A L PE S S L OV È N E S
spécialités
Ajdovi in koruzni žganci (gruau de farine
de maïs et de sarrasin) • Autrefois, les plats
quotidiens les plus courants de la région des
Alpes et Centrale de la Slovénie étaient les
« žganci » (gruau à base de farine). La pensée du
19e siècle met en avant que le plat est
« le pilier de la région de Carniole ». Les « žganci »
ou gruau peuvent être consommés comme plat
principal ou comme accompagnement d’une
soupe-repas, de lait aigre-doux ou de yaourt.
Ils se marient également très bien avec des
OPUL A
•P œufs ou de la choucroute et des navets en
OVENIA
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choucroute.
SL
HE
R E IN
Mohant de Bohinj • Variété de fromage cottage
ou de fromage au lait aigre assez relevé qui s’affine
dans un baquet ou cuve individuelle en bois. La
maturation étant plus rapide en été, le mohant
est fabriqué à partir de lait entier, tandis qu’on
utilise du lait écrémé en hiver. Ce met slovène
exceptionnel bénéficie d’une AOP européenne.
Bohinjska zaseka s suho klobaso (saindoux au
lard de Bohinj et saucisse sèche) • On prépare
à Bohinj un type particulier de saindoux au
lard appelé « zaseka » ou pâte à tartiner de
lard fumé haché. Des saucisses sèches et des
morceaux de viande sont conservés dans le
saindoux ou « zaseka ». La saucisse sèche et le
saindoux au lard représentent une collation
très gourmande. Le saindoux au lard confère
un goût délicieux aux plats.
2 4 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIEL E S A LPE S S L OV È NE S
spécialités
Tolminska frika (omelette de Tolmin) •
L’omelette ou fromage frit tire son origine de
la Carnie. Le plat s’est également répandu à
Bovec, où il est préparé avec des pommes de
Le Tolminc et le fromage de Bovec • Les hauts
terre, du fromage et du lard fumé. Dans la région
plateaux surplombant la rivière Soča sont
de la Trenta, il est préparé avec du fromage,
depuis des siècles le berceau des vaches et des
de la polenta, du lard fumé et des œufs, tandis
moutons autochtones de Bovec. Le lait de haute
que dans les cabanes d’alpage de la vallée de la
qualité permet de fabriquer le fromage Tolminc
Soča, il est accompagné de pommes de terre, de
et le fromage de brebis de Bovec, qui bénéficient
fromage, de lard fumé, d’œufs et d’oignons.
d’une AOP européenne.
Truite marbrée à la farine de sarrasin
ou de maïs • La rivière Soča, limpide, est
l’habitat de la truite marbrée originelle (Salmo
trutta marmoratus), un plat gastronomique
délicieux et exceptionnel. Elle est préparée
principalement dans la farine de sarrasin ou
de maïs et frite, et s’accompagne très bien
également avec du jambon cru.
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 2 5L E S A L PE S S L OV È N E S
spécialités
Kobariški štruklji (štruklji de Kobarid) •
Variété de quenelles ou chaussons de pâte
pochée cuite et assaisonnée, fourrée à la
chapelure, au beurre cru, aux noix, aux raisins
secs et aux épices. Un plat typique des jours
de fêtes. Le cuisinier de l’évêque d’Aquilée
préparait un met similaire au 15e siècle.
Rateški kocovi in špresovi krapi (chaussons de
pâte pochée et chaussons de fromage cottage
de Rateče) • Il existe deux types de chaussons de
pâte pochée à Rateče. La farce des chaussons de
pâte pochée contient des poires séchées cuites
et hachées, un peu de miel et de cannelle. Les
chaussons de fromage cottage ou « špresa » sont
farcis à la semoule de maïs en plus du fromage
cottage. Certains cuisiniers ajoutent à la farce
du gruau de millet, de l’oignon frit, du saindoux
au lard, de la cannelle et de la ciboulette. Les
chaussons de pâte pochée au sarrasin farcis avec
du fromage blanc ou du colostrum sont également
populaires dans la région de Haute-Carniole.
Zgornjesavinjski želodec (panse de porc farci
de la Haute vallée de la Savinja) • Dans la haute
vallée de la Savinja, on prépare une charcuterie
typique à base des meilleurs morceaux de viande
de porc et de lard. La farce, parfaitement salée
et assaisonnée, est fourrée dans des boyaux
naturels, autrefois essentiellement composés de
panses de porc. Cette charcuterie populaire est
dotée d’une AOP européenne.
2 6 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIEL E S A LPE S S L OV È NE S
spécialités
APPRÉCI
•
ÉD
VÉNIE
ANS T
LO
OU
TE L A S
Kranjska klobasa (saucisse de Carniole),
protégée depuis 1896 • C’est le produit slovène
le plus célèbre au monde, issu du riche héritage
de la transformation du porc en produits carnés
semi-durables. La plus ancienne mention faisant
référence à la saucisse de « Kranjska » remonte à la
deuxième moitié du 19e siècle.
Pohorski lonec (potée du Pohorje) •
Ce plat est un délicieux ragoût de
légumes et de viande, créé par la chef
Darinka Orlačnik en 1996 à Zreško
Pohorje, où chaque année à la fin du
mois de juillet, un événement culinaire
est consacré à la potée du Pohorje.
APPRÉCI
•
ÉD
VÉNIE
ANS T
LO
OU
TE L A S
Choucroute et navets en choucroute •
La choucroute et les navets en choucroute
naturels traditionnels sont appréciés dans
toutes les régions gastronomiques slovènes.
En hiver particulièrement, ils enrichissent
les repas quotidiens et festifs - comme
accompagnement ou comme ingrédients
constitutifs de plats. De par leur acidité
agréable, ils font partie des aliments facilitant
la digestion.
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 2 7EXPÉRIENCES CULINAIRES DANS
LES ALPES SLOVÈNES
Si vous souhaitez des produits et des plats typiques, et recherchez surtout des chefs et
cuisiniers dont l’originalité est hors norme, rendez-vous dans les meilleurs restaurants
et auberges. Si vous êtes à la recherche de saveurs exceptionnelles, ne vous refusez pas la
compagnie de personnes au savoir-faire particulier, plongez dans le monde de l’origine
des produits et vivez des expériences uniques, caractérisées par des spécialités culinaires.
Atelier de licitars, Radovljica
JARDINAGE AU PIED D’UNE
MAISON DANS UN ARBRE
Vacances actives dans la canopée,
Garden Village Bled, Bled,
www.gardenvillagebled.com
Lorsque vous venez en vacances dans un hébergement
somptueux dans le feuillage d’un arbre, vous avez
accessoirement accès aux légumes du jardin attenant.
Découvrez les joies du jardinage ! Vous pourrez déguster
les produits dans un restaurant à travers lequel s’écoule
un ruisseau et où l’herbe pousse sur les tables. Vous
pouvez également préparer vous-même vos bons petits
plats à base de produits naturels sur un feu ouvert.
SLOVENIA UNIQUE
EXPERIENCES
est un label attribué aux concepts
uniques 5 étoiles. Chaque
établissement récompensé par
l’Office du tourisme slovène doit
s’assurer que son offre soit locale,
authentique, unique, expérimentale, de caractère, durable,
verte et de haute qualité.
Découvrez l’ensemble des expériences sur :
www.slovenia.info/fr/slovenia-unique-experiences
2 8 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIE Garden Village BledL E S A LPE S S L OV È NE S
expériences culinaires
POUR LES PLUS GRANDS
AMATEURS DE VINS
Sur les chemins des plus belles histoires de vin
jusqu’à la plus vieille vigne du monde,
Office de tourisme de Maribor - Pohorje, Maribor,
www.visitmaribor.si
Si vous souhaitez découvrir les caractéristiques des vins
hauts de gamme qui sont produits entre les Alpes et la
mer de Pannonie, offrez-vous une expérience guidée avec
l’un des meilleurs sommeliers sur l’une des routes des vins
les plus fascinantes de Slovénie. Sur le chemin reliant le
centre de Maribor aux collines voisines, de nombreux sites
à découvrir vous attendent, parmi lesquels les catacombes
des galeries souterraines de Vinag ; la plus ancienne
vigne du monde au centre de Maribor, les collines de
Svečina et la célèbre route en forme de cœur au milieu
des vignes, qui est l’un des paysages les plus beaux et les
plus fréquemment photographiés. Vous y découvrirez
également des vignerons travaillant en biodynamie qui
Un cœur au milieu des vignes, Špičnik sont au sommet de la viticulture européenne.
C’EST D’ICI QU’EST
ORIGINAIRE LE
MAÏS « TRDINKA »
Expérience culinaire certifiée, Bohinj,
www.bohinj.si
Sous les plateaux alpins qui s’étendent dans le parc
national du Triglav, vous pouvez découvrir de nombreuses
spécialités en plus de la fabrication d’un fromage assez
original ! Découvrez la saveur du maïs « feuillu » de
Bohinj et apprenez à préparer les « žganci » traditionnels
de Bohinj à partir de sa farine grossièrement moulue.
Pendant les expériences originales certifiées Bohinj//
From Bohinj, ne manquez pas les ateliers « Kuhajmo po
Bohinjsko » (cuisinez à la mode de Bohinj), la dégustation
de spiritueux de la région alpine et la saveur du chocolat
avec des ingrédients provenant de Bohinj - et même du
fromage mohant relevé !
Découverte du patrimoine de Bohinj
L E S S AV EUR S DE L A SL OV É NI E 2 9L E S A L PE S S L OV È N E S
expériences culinaires
UNE COLLATION DE
LA PAIX SUR LE FRONT
Récit d’un soldat du front de l’Isonzo, Musée de
Kobarid, Chemin de la Paix et laiterie Planika, Kobarid,
www.kobariski-muzej.si
Associez découverte de la culture et de la gastronomie.
En compagnie d’un guide-soldat hors pair du front
de l’Isonzo, l’un des plus grands fronts de la Première
Guerre mondiale, rendez-vous chez les fromagers dans
les montagnes surplombant la rivière émeraude Soča.
Découvrez les histoires du passé au musée de Kobarid, au
musée en plein air de Kolovrat et au musée de la fromagerie
intitulé « Od planine do Planike » (de Planina à Planika), où
vous trouverez également un grand choix de collations au
fromage fait à partir du meilleur lait de montagne.
Fromage Tolminc
GOÛTEZ ET FAITES ENCORE
PLUS DE DÉCOUVERTES !
Promenez-vous à Bled et faites une pause sucrée avec
la pâtisserie de Bled à la crème ou kremšnita. Non
loin de là, allez à Zasip pour déguster de l’eau de vie à
base de poire tepka, appelée « prge ». Une variété de
plats salés et sucrés sont élaborés à partir de ces poires.
À Radovljica, découvrez les « licitars » en forme de cœur
et d’autres spécialités liées à l’apiculture. Enrichissez
votre visite de la vallée de Logar avec des mets raffinés
DÉCOUVERTE DE LA provenant des fermes touristiques slovènes les plus
POTICA SUR UNE ÎLE élevées, le long de la route panoramique de Solčava.
Dans les sous-sols du Mont Peca, en Carinthie, prenez
la collation du mineur dans la mine. À Kranjska
Potičnica, Île de Bled, Gora, dégustez un dîner de trois pays - la Slovénie,
www.blejskiotok.si/poticnica
l’Italie et l’Autriche - qui y partagent à proximité une
Vous pouvez vous rendre sur l’île de Bled, célèbre icône frontière commune. La route gastronomique vous
du tourisme slovène, également pour découvrir la amène ici jusqu’aux plats authentiques de la Haute
spécialité slovène de la Potica ! Pour les groupes qui ont
Vallée de la Sava. Goûtez aux spécialités de Rogla et de
convenu préalablement de leur visite, les spécialistes
du dessert festif slovène le plus typique prépareront Zreško Pohorje sur la route gastronomique forestière ou
une présentation de son élaboration. Les visiteurs de encore la route feu de bois, ainsi que sur d’autres routes
l’île pourront, à Potičnica, choisir une potica parmi les gastronomiques. Des routes similaires existent ailleurs
différentes variétés proposées. en Slovénie !
Île de Bled
3 0 L E S S AV EUR S DE L A S L OV É NIEVous pouvez aussi lire
