Guide du Sommelier Recommandations pour le service du vin
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Guide du Sommelier
Recommandations pour le service du vin
World Rights Reserved, Merryvale Vineyards, 2004
POURQUOI VENDRE DU VIN ?
Pour un trouver sur la majorité des sites en tenir compte quand vous les
professionnel de Web des producteurs). servez. Ne jamais contredire le
la restauration, la choix d'un client; les goûts
raison principale ● Recommander le vin. La carte des diffèrent d’une personne à l’autre.
de vendre du vin vins doit être présentée au client Abstenez-vous de donner votre
est d’augmenter plutôt que d’être simplement opinion si l’on ne vous la
la moyenne des déposée sur la table. Recommandez demande pas.
additions et un vin adapté aux mets. Suggérez
d’obtenir des l’ordre des vins. Types de clients
pourboires plus ● Pour l’apéritif, souhaitez-vous ● Les connaisseurs savent ce qu’ils
élevés. Par exemple, si vous vendez 4 une coupe de champagne ou veulent et sont prêts à payer un
bouteilles supplémentaires de vin à 25 € de mousseux ? prix élevé pour une bouteille
par service, à 5 services par semaine, ● Souhaitez-vous une bouteille exceptionnelle.
50 semaines par an et que votre ou préférez-vous un cru servi ● Les clients qui viennent célébrer
pourboire est de 15 %, cela ajouterait au verre ? un évènement spécial, désirent
3'750 € à votre salaire ! (4 x 25 € = ● Un Cabernet Sauvignon ira quelque chose d’unique pour
100 € x 15 % = 15 € x 5 services = très bien avec la pièce de bœuf marquer ce bon moment. Souvent,
75 € x 50 semaines = 3'750 €) proposée comme plat du jour. ils sont prêts à écouter vos
Souhaitez-vous un verre de vin conseils. Proposez-leur des vins qui
Outre les avantages financiers, il existe avec votre plat principal ? correspondent à leur budget.
de très bonnes raisons de recommander ● Puis-je vous suggérer un verre ● Des clients occasionnels qui
du vin à vos clients : de vin ou de cognac pour veulent payer peu apprécieront des
● Il a bon goût ! accompagner votre dernier plat ? suggestions correspondant à leur
● La nourriture et le vin sont des budget.
compléments naturels. Associés ● Proscrire le snobisme du vin. ● Les clients réguliers apprécient un
correctement, ils mettent en valeur De nombreux clients sont intimidés personnel qui connaît leurs
leurs saveurs respectives. Une par le vin et n’en commandent préférences et leur propose des
expérience exaltante et vos clients jamais de peur d’être gênés; vins en conséquence.
fréquenteront régulièrement votre la prononciation est
établissement. difficile et le
● La recherche dans le domaine cérémonial de la
médical a déterminé qu’en dégustation compliqué.
quantités modérées, le vin peut Mettez vos clients
avoir des effets positifs sur la santé. en confiance. Le vin
est une boisson qui
Comment augmenter les ventes apporte la joie et la
● Commencez par vous familiariser bonne humeur et
avec la carte des vins. Les ceci peut être fait de
clients demandent très souvent différentes façons.
au sommelier de leur conseiller Certains clients
un vin, car il est impossible pour apprécieront un peu
un consommateur moyen de de solennité avec
connaître tous les vins disponibles une bouteille de vin
sur le marché. Vous ne pouvez de qualité; d’autres
pas non plus conseiller un vin que se contenteront de
vous ne connaissez pas. Bien que déguster un bon vin
vous ne puissiez pas goûter tous pour accompagner
les vins de la carte, vous devriez leur repas. Apprenez
déguster les crus vendus au verre et à détecter le niveau
avoir une description du produit de connaissances
à portée de main (vous pouvez les de vos clients et à
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004
Stades repères de la vigne
Bourgeon d’hiver - Bourgeons Bourgeon dans le coton - Pointe verte - Sortie des feuilles - Les feuilles
pointus à arrondis, écailles Bourre brune, bien visible. Le débourrement. Les font leur apparition au fur et à
plus ou moins fermées selon Les premiers bourgeons bourgeons commencent mesure que les pousses se dévelop-
les cépages. La vigne entre sortent et la sève commence à se développer. (Mars) pent. A ce stade, les pousses sont
dans une période de sommeil. à monter. (Février/Mars) encore susceptibles d’être affectées
La sève ne circule plus dans la par les gelées, ce qui peut affecter
plante (Novembre à Février) les rendements. (Mars)
Grappes visibles - Les Grappes séparées - Les Boutons floraux séparés - Floraison - Comme les grappes de
premières grappes apparaissent. inflorescences sont Les capuchons des fleurs se fleurs se pollinisent elles-mêmes,
Ces grappes seront les fruits complètement formées juste détachent pour laisser leur floraison n’est pas éclatante
de l’année (Mars/Avril) avant la floraison. (Avril) apparaître les organes contrairement à celle de nombreux
reproducteurs de la fleur de fruits qui ont pour but d’attirer
la vigne, les stigmates et les les oiseaux et les abeilles pour les
étamines. (Avril/Mai) aider à polliniser. (Mai)
Fin de la floraison - Toutes L’avant nouaison - Tous les La nouaison - Les fleurs Petits pois - Les cellules à
les fleurs fécondées par la restes des fleurs non-fécondées qui ont été fécondées sont l’intérieur des grains se
pollinisation commencent tombent pour laisser place à désormais bien attachées à divisent tout en se
leur développement. (Mai/ celles fécondées. (Mai/Juin) la tige et formeront développant. (Juin)
Juin) éventuellement une
grappe. (Juin)
Grappe fermée - Les baies ont Véraison - Les baies se Fin de la véraison - La majorité Maturité - Le raisin est à
atteint leur taille normale et ramollissent, se colorent et des grappes ont terminé la maturité, les acides et les
n’ont plus de place pour se développent leurs arômes et la véraison, c’est le moment idéal sucres sont équilibrés - l’heure
développer davantage. (Juin/ quantité de sucre augmente. pour supprimer celles qui en sont de la vendange est arrivée !
Juillet) (Juillet) le plus éloignées. (Juillet/Août) (Septembre/Octobre)
Photos fournies par le California Wine Institute. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004
LES NOTIONS ÉLÉMENTAIRES DE LA VINIFICATION
LE VIGNOBLE ET CE QUI INFLUENCE LA VIGNE
température et de la quantité de nécessité de replanter des vignobles
pluie onéreux a incité les viticulteurs à
● L’ensoleillement prêter une attention toute
● La topographie (altitude, relief, etc.) particulière au terroir et à replanter
● Les caractéristiques physiques et en tenant compte de ce facteur.
chimiques du sol Les résultats ont été extraordinaires
● Le bilan hydrique et au fur et à mesure que les jeunes
vignes prennent de l’âge, la qualité
Les modes de culture de la vigne : des vins californiens s’améliore.
Ce sont les solutions pratiques que ● L’âge de la vigne - L’âge de la vigne
le viticulteur applique et qui ont une a une influence sur les rendements
incidence directe sur la saveur du et la qualité de la vendange. Une
raisin et du vin qui en est tiré. vigne commence à produire des
raisins qu’à partir de la troisième
● La surface foliaire - En fonction année; avec l’âge, les rendements
du cépage et des conditions de production diminuent
climatiques, le viticulteur décide naturellement au bénéfice de la
de la quantité de feuilles qu’il va qualité.
laisser pousser et garder sur le ● Rendements des récoltes - La
pied de vigne. Trop d’ombre et les quantité de grappes arrivant à
raisins peuvent avoir des arômes maturité dans une vigne
végétaux. Pas assez d’ombre et les particulière, a un rapport direct
raisins peuvent être brûlés par le sur la concentration des arômes.
soleil et avoir des arômes de “brûlé”. Trop de fruit et l’intensité des
● L’irrigation - La quantité d’eau arômes est compromise, trop peu
que la vigne reçoit à certains et le coût de production devient
moments clés de la période de exorbitant. Parfois, Mère Nature
végétation a une incidence contrôle les rendements avec les
importante sur les arômes. Trop gelées, une pluie excessive ou la grêle.
d’eau et les raisins ne sont pas ● La structure du vignoble - Inclut
assez concentrés, trop peu et la l’espace entre les pieds de vignes,
saveur du fruit s’en ressent. le palissage et l’orientation des
● Les cépages - Grâce aux progrès rangs. Le nombre de pieds de
de la technologie, les viticulteurs vigne plantés par hectare, la
peuvent déterminer quels sont les façon dont les vignes sont
meilleurs cépages, boutures, greffées, l’orientation des rangs
porte-greffes pour ce terroir. Tous et l’exposition au soleil qui en
les cépages ne sont pas adaptés résultent, ont une incidence sur
à tous les terroirs. Au début des la qualité raisin.
années 90, la Vallée de Napa a été
affectée par le phylloxéra, un Pour la vinification, voir les deux
puceron parasite dévastateur qui pages suivantes.
détruit la vigne. Au
cours des années
Trois facteurs principaux ont une 1870, il a été
influence primordiale sur la saveur du déterminé que les
raisin et par voie de conséquence sur le plants américains
vin qui en est issu : résistaient aux
● Le terroir attaques du
● La viticulture phylloxéra. Aussi
● La vinification est-il courant dans
la plupart des
Le terroir est l’un des facteurs qui ne régions vinicoles de
peut être modifié. Les facteurs suivants greffer les cépages
définissent le terroir : européens sur des
porte-greffes
● Le climat, défini en fonction de la américains. La © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004
LA VINIFICATION
VINS BLANCS
Les raisins blancs (Chardonnay, Sauvignon
Blanc, Sémillon), sont vendangés à la GLOSSAIRE DE L A
main, puis triés à la main si nécessaire afin VINIFICATION DES
d’éliminer les fruits abîmés. Ensuite, les
VINS BL ANCS
grappes sont transférées directement avec Bentonite : Argile spéciale naturelle
délicatesse dans une presse pneumatique utilisée pour le collage. Elle a le pouvoir
horizontale. de faire floculer les protéines du vin
Le pressurage est effectué à une pression très responsables des troubles en bouteilles.
Possède un effet clarifiant.
basse afin d’optimiser le rendement.
Filtration : Opération nécessaire pour
Les moûts sont recueillis dans un récipient au assurer la limpidité du vin. Elle assainit
bas du pressoir pour être ensuite transférés, le vin, élimine les résidus indésirables
par pompage, dans une cuve de décantation (levures, dépôts) et lui donne de l’éclat.
en acier inoxydable, à température contrôlée. Collage : Addition dans le vin de “colles”
Les moûts sont réfrigérés à 10 °C (50°F) d’origines diverses qui floculent et
neutralisent les particules indésirables en
jusqu’au lendemain. Le jus clarifié est suspension dans le vin. Pour le vin blanc,
alors transféré par pompage dans une le blanc d’œuf et la colle de poisson
autre cuve en acier inoxydable (soutirage) agissent sur les tannins, et la bentonite
sans ses dépôts (bourbes) où l’anhydride agit sur les protéines.
sulfureux (sous forme de bisulfites) et les Levurer : Procédé par lequel des levures
levures sélectionnées sont ajoutés. Le jus sélectionnées sont ajoutées aux moûts
est alors immédiatement transféré dans des pour la fermentation.
fûts de chêne français de 225 l. pour la Colle de poisson : Protéine pure obtenue
fermentation. Quelques lots reçoivent des de la vessie natatoire des esturgeons et
autres poissons d’eau douce. Elle est
levures alors que pour d’autres les levures se utilisée depuis des siècles pour le collage
développant naturellement suffisent, ce qui des vins blancs.
ajoute complexité et harmonie. Lies : essentiellement constituées de
Quand la fermentation en fûts est terminée levures, les lies sont les “résidus” que le
(7 à 21 jours), ceux-ci sont complétés. Les vin laisse au fond de la cuve ou du fût
lorsqu’il est soutiré.
dépôts de levures (lies) sont bâtonnés chaque
mois (pour le Chardonnay uniquement), le Fermentation malolactique : Elle est
exercée par les bactéries lactiques, qui
bâtonnage est arrêté un mois avant la mise transforment l’acide malique en acide
en bouteille. Le bâtonnage des lies, permet lactique. Elle contribue à désacidifier le
d’obtenir des vins plus veloutés et complexes. vin en y ajoutant de la complexité et de
Le vin est vieilli en fûts pendant 4 à 16 mois. la souplesse.
Pour le Chardonnay, il est recommandé Presse pneumatique : Presse horizontale
d’effectuer une seconde fermentation, à membrane expansible qui, en gonflant,
écrase délicatement les raisins contre les
appelée malolactique; ce n’est pas le cas du parois de la cuve.
Sauvignon Blanc et du Sémillon. La deuxième
Soutirage : Passage du vin d’un contenant
fermentation est une fermentation lactique à un autre pour l’aérer et éventuellement
de l’acide malique, effectuée par des bactéries. le débarrasser de ses lies.
Il en résultera une importante diminution de Anhydride sulfureux : Substance
l’acidité fixe, un assouplissement accentué du antimicrobienne et antioxydante utilisée
vin et plus de complexité (arôme beurré). pour protéger et conserver le vin. A la
cave, il est utilisé pour nettoyer, stériliser
Les fûts sont soutirés (séparation du jus clair et protéger le matériel des diverses bactéries
des lies) par pression à partir d’un gaz inerte indésirables, prévient l’oxydation, protège
(azote) - pour une manipulation plus douce le vin lors de la mise en bouteille. Dans
avec le minimum d’aération - puis le vin est le vignoble, il est aussi utilisé comme
mis dans des cuves en acier inoxydable. fongicide sous forme de soufre. A noter que
l’anhydride sulfureux sous forme de SO2
Certains vins sont collés à la bentonite pour est un sous-produit de la fermentation.
enlever les excès de protéines et à la colle de Levures : Organismes
poisson pour éliminer les excès de tannins unicellulaires qui, dans le
et accentuer leur caractère. Cette opération processus de vinification,
peut favoriser leur clarification. convertissent le sucre en
alcool.
Certains vins sont filtrés pour être clarifiés
juste avant la mise en bouteille. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004LA VINIFICATION
VINS ROUGES
Les raisins rouges (Cabernet Sauvignon, Merlot,
Cabernet Franc, Petit Verdot, Syrah, Zinfandel,
Pinot Noir) sont vendangés à la main, puis triés GLOSSAIRE DE L A
à la main si nécessaire pour écarter les fruits VINIFICATION DES
abîmés. L’égrappage se fait délicatement sans VINS ROUGES
écraser les raisins et le moût est mis dans des Les Cépages Bordelais rouges : Les cinq
cuves en acier inoxydable. cépages classiques du Bordelais sont le
Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Petit
Quand les levures naturelles ont démarré la Verdot, le Cabernet Franc et le Malbec.
fermentation du moût, des additifs sont ajoutés Collage : Addition dans le vin de “colles”
lors du premier remontage (pigeage). Plutôt d’origine diverses qui floculent et
que l’adjonction d’une levure sélectionnée, neutralisent les particules indésirables en
l’utilisation de levures naturelles permet suspension dans le vin. Dans le vin rouge,
l’excès de tannins et l’astringence sont
d’ajouter complexité et harmonie au vin. La maîtrisés par le collage à l’aide de blanc
fermentation peut durer de 5 à 15 jours. d’œuf ou de gélatine.
Quand la fermentation se termine, le vin est
Vin de goutte : Premier vin tiré de la cuve
laissé au contact du marc (peaux et raisins), le après fermentation.
plus souvent pour une période allant jusqu’à
30 jours supplémentaires, afin de réduire Macération : Permet d’extraire l’arôme, la
couleur, la saveur et les tannins des peaux
l’agressivité des tannins extraits des peaux.
des raisins, en général en mettant la peau en
contact avec le vin pendant la fermentation
Le vin de goutte est séparé du marc. Les marcs alcoolique.
qui sont encore humides, sont placés dans des
Fermentation malolactique : Elle est
cuves et pressés dans une presse pneumatique. exercée par les bactéries lactiques, qui
A la sortie de la presse, le vin est contrôlé et transforment l’acide malique en acide
seulement celui qui n’a pas de tannins agressifs lactique. Elle contribue à désacidifier le
est inclus dans le vin de goutte, ce qui en fait le vin en y ajoutant de la complexité et de la
plus souple et le plus concentré de tous les lots. souplesse.
Le vin de presse est gardé séparément. Moût : Jus de raisin non fermenté obtenu
par égrappage, foulage ou pressurage.
Le vin est mis dans des fûts de chêne français de Remontage (pigeage) : C’est l'action de
225 l où il termine sa deuxième fermentation brasser le jus qui fermente avec le chapeau
(appelée fermentation malolactique). La de marc qui se trouve au sommet de la
deuxième fermentation assoupli le vin. Chez cuve afin d’avoir les meilleures extractions
Merryvale, le chêne français est utilisé en raison possibles. (Réalisé deux fois par jour
de ses apports d’arômes bien spécifiques tels pendant la fermentation chez Merryvale.)
que la vanille et la noix de muscade épicée, Soutirage : En cours d'élevage et/ou juste
ainsi que pour ses composants tanniques avant la mise en bouteille, on sépare le vin
complémentaires. clair des dépôts ou lies qui se sont accumulés
au fond des fûts. L’opération peut se faire
par gravité ou à l’aide de pompes.
Le soutirage des cépages bordelais rouges a lieu
tous les trois mois. La première année, le vin Tannins : Les tannins appartiennent à la
est aéré pendant le soutirage afin d’arrondir et famille des polyphénols et sont contenus
dans la peau des raisins. La teneur en tannins
d’assouplir les tannins. Au cours de la seconde dans le vin varie selon les cépages, l’état de
année, le vin n’est en général pas aéré pendant la vendange (donc le millésime) et les
le soutirage. (Des variétés de cépages moins techniques de vinification. Les vins rouges
tanniques tels que le Pinot Noir et le Zinfandel en contiennent beaucoup plus que les
ne sont ni soutirés ni aérés et le Pinot Noir est blancs. A la dégustation, ils donnent aux
mis en bouteille après neuf mois.) vins des caractères totalement différents
(de l'astringence au
soyeux) en fonction
Les assemblages sont effectués pendant l’hiver de leur maturité, de la
qui suit la récolte. Au cours de leur deuxième technique de vinification
année, les vins sont collés avec du blanc d’oeuf choisie et de l'âge du vin.
frais si nécessaire, pour assouplir les tannins. Levures : Organismes
Après un élevage, jusqu’à 20 mois en fûts de unicellulaires qui, dans le
chêne français, ils sont soutirés une dernière fois processus de vinification,
et mis en bouteille - en général sans filtration. convertissent le sucre en
Les vins non filtrés sont plus complexes. alcool.
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004CÉPAGES ET TYPICITÉ
VINS BLANCS ET MOUSSEUX
Vins mousseux et
Champagne - (Appelés
Sparkling Wines aux USA).
Bien qu'ils ne doivent pas
leurs bulles à une variété
de raisin précise, mais à
un type de vinification, les
vins mousseux californiens
méritent d'être également mentionnés ici. Vinifiés
principalement avec du Pinot Noir (Blanc de Noirs) et
du Chardonnay (Blanc de Blancs), les vins mousseux
de qualité sont produits exactement selon la méthode
champenoise. Au début des années 1970, plusieurs
grands noms du Champagne français (Moet & Chandon,
Taittinger, Mumm) et des producteurs espagnols (Gloria
Ferrer, Codorniu), constatant les parfaites conditions que
Chardonnay - Si le Cabernet la Californie offrait à la viticulture, commencèrent à y
Sauvignon est le roi des cépages créer des vins pétillants de grande qualité. Il faut prendre
beaucoup de précautions à l’ouverture d’une bouteille de
rouges, le Chardonnay est vin mousseux :
certainement celui des cépages ● Pointer la bouteille dans une direction où ni une
blancs et est le plus répandu en personne ou un objet à risque ne se trouvent
Californie. Il s'adapte très bien ● Retirer au préalable le papier d’aluminium pour
dans presque toutes les régions découvrir le muselet de métal qui retient le bouchon
viticoles. La plupart des Chardonnays fermentent en ● Maintenir le bouchon en place avec le pouce et
barriques de chêne et offrent de riches et intenses saveurs enlever le muselet
fruitées de poire, de pomme, de melon et de pêche,
● Faire tourner lentement la bouteille dans un sens
et le bouchon dans l’autre afin de faire glisser
combinées à des notes de beurre et de chêne. doucement ce dernier
● Avant de verser le vin, tenir la bouteille à un angle
Sauvignon Blanc - Les vins issus de 45 degrés pendant quelques instants pour
éviter le jaillissement de la mousse.
de ce cépage sont caractérisés
On remarquera moins de pression à
par leurs arômes intenses et leur l’ouverture d’une bouteille froide qu’à
acidité. Selon les régions viticoles celle d’une bouteille chambrée
et les techniques de vinification en Vins de dessert - Les vins de dessert
usage, les vins issus de ce cépage forment deux catégories principales : les
offrent des arômes divers : cassis, vendanges tardives et les vins fortifiés ou
goût de pierre à fusil et de pamplemousse. Ce cépage est mutés.
également connu aux États-Unis sous le nom de Fumé Vendanges tardives - Les raisins sont récoltés en
Blanc. surmaturité et tard dans la saison, ayant atteint naturellement
des degrés très élevés. Il en ressort des vins peu alcoolisés
Riesling - Ce raisin produit d’une teneur en sucre élevée. Les taux d’acidité varient
des vins d’un brillant équilibre mais les vins sont généralement riches et onctueux.
d’acidité et de moelleux, de Vins fortifiés (mutés) - Ces vins ont pour point commun
nerveux à gras. C’est un cépage l’ajout de vin, d’alcool ou d’eau-de-vie de raisin, soit
pendant la fermentation pour la stopper, soit après. Les
aux caractéristiques prononcées : grands vins mutés / fortifiés du monde comprennent
délicat, parfumé, floral et fruité le Sherry, le Porto et le Madère. Ce sont des vins riches
avec des parfums de pomme en alcool dont le niveau de sucre résiduel variable leur
fraîche et d'abricot. confère une gamme de saveurs allant du vif au moelleux.
Photos de bouteilles publiées avec l’autorisation de Demptos glass. Photos de verres à pieds publiées avec l’autorisation de Riedel Crystal.
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004CÉPAGES ET TYPICITÉ
VINS ROUGES
Cabernet Franc - Vin racé, coloré et
tannique, vin de garde au caractère
épicé. Peut être vinifié seul mais est
souvent utilisé en assemblage afin
d’apporter de la complexité
aromatique.
Pinot Noir - Un raisin difficile à
cultiver et à vinifier mais les efforts
qu'il exige sont récompensés par
des vins délicieux aux saveurs et aux
arômes délicats et subtiles. Les vins
Cabernet Sauvignon - Le roi des sont faibles en tannins, avec une
cépages rouges, en Californie comme bonne acidité, des arômes et un
ailleurs. Il possède une saveur intense bouquet généreux.
et prolongée, avec des notes de mûre,
Syrah - Connue sous le nom de
de cerise et autres fruits rouges.
Shiraz en Australie, la Syrah est un
Puissamment charpentés, riches en
raisin généreusement pigmenté, riche
tannins, la plupart de ces vins ont un
en tannins et en alcool. Fruitée, avec
excellent potentiel de garde : 10 à 15 ans ou même plus. La
des arômes de mûres, de violette
plupart des “vins-cultes” de Californie sont des Cabernets.
et épicée, la Syrah peut également
Merlot - Moins riche en couleur et en présenter un nez complexe de
tannins que le Cabernet Sauvignon, romarin, de thym et de poivre.
sans pour autant être léger, le Merlot
peut être frais et aromatique avec des
tannins doux et des aromes de cerise Zinfandel - Un raisin très pigmenté,
ou, profond, dense et concentré avec riche en alcool et très fruité. Le
des tannins puissants. Zinfandel est un vin rouge capiteux,
charpenté avec des arômes de
framboise mûre relevés par des notes
Petit Verdot - Arômes de graines de poivre et d’épices. Bien vinifié, il
d'anis et une saveur charnue est souvent décrit comme sombre,
caractérisent ce raisin. Utilisé pour troublant, piquant, exotique, musclé, exubérant ou opulent.
les assemblages, ce cépage apporte sa
richesse en couleur et en tannins aux
vins de Bordeaux.
Le chêne dans la vinification - Les deux principales familles de chêne utilisées en
L’élevage en barrique du vin confère des nuances œnologie sont natives d'Amérique et d'Europe.
aromatiques très variées. On identifie d’abord les apports Merryvale utilise exclusivement du chêne français. Le
boisés classiques (vanillé, noix de coco), les arômes épicés, chêne américain est relativement dense, étanche et plus
grillés et fumés, jusqu’aux caractères minéraux, commode à travailler que le chêne français. Il exhale un
caractéristiques des chauffes fortes. Les tannins du chêne bouquet de saveurs distinctives, avec des réminiscences
se libèrent lentement dans le vin et s’ajoutent à ses arômes. d’aneth, étrangères aux traditions du vieux continent. Il a
Le renforcement tannique accroît tout en finesse la structure aussi tendance à produire des vins d’une structure tannique
du vin. Les arômes de caramel et de bois brûlé contenus plus grossière que le chêne français qui lui est plus subtile
dans le bois s’épanouissent et caractérisent au nez et souple. Beaucoup d’œnologues préfèrent élever leurs vins
les vins élevés sous bois. dans du chêne français.
Photos de bouteilles publiées avec l’aimable autorisation de Demptos glass. Photos de verres à pieds publiées avec l’autorisation de Riedel Crystal. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004LA CARTE DES VINS
TYPICITÉ DES VINS
Typicité des vins -
Chaque cépage
présente de
nombreuses
caractéristiques
différentes selon
les techniques de
vinification et le
terroir. Les
classifications
présentent un
intérêt pour les
consommateurs si
elles reflètent les
différences stylistiques
des vins par région
ou mieux encore,
selon les saveurs
principales, en
progressant des plus
subtiles aux plus
accentuées.
Exemple de classification progressive des vins
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004COMMENT LIRE UNE
ÉTIQUETTE DE VIN CALIFORNIEN
Il est important de noter que des états des États-Unis ont adopté différentes lois relatives à l’étiquetage.
Les lois sur l'étiquetage et les styles d'étiquettes varient aussi selon les pays.
Millésime
Alcool
Cépage(s)
Désignation
Appellation du vignoble
d’origine
Millésime – L’année de la vendange. Le 95 % des raisins être indiqué.
doit avoir été vendangé lors de l’année indiquée. Les vins ● AVA (Zone de Viticulture Américaine) –
non millésimés peuvent être un mélange de différentes Réglementées par le Tax and Trade Bureau, ces zones
années. Typiquement les vins mousseux et les vins mutés ont été désignées comme présentant une caractéristique
sont des mélanges non millésimés. unique telle que le climat, le terroir, l’élévation, des
Cépage – En Californie, les vins sont typiquement caractéristiques physiques et parfois des données
étiquetés selon le cépage, tel que Sauvignon Blanc ou, historiques. Le 85 % des raisins doit provenir de
si le vin est un mélange, l’AVA.
la cave viticole crée Alcool – Le pourcentage d’alcool contenu dans le vin.
un nom propre pour Désignation de la réserve/du vignoble
le vin, tel que Profile. ● Réserve – Aucune définition légale n’existe aux
Les assemblages les plus États-Unis. Toutefois, les caves viticoles en limitent
communs sont ceux de généralement l’emploi à quelques uns de leurs
Bordeaux ou Meritages meilleurs vins.
de Californie ● Désignation du vignoble – Le 95 % du vin doit
comprenant les cépages provenir du vignoble particulier indiqué.
suivants : Cabernet Étiquettes de bouteilles de vin européen – Il est
Sauvignon, Merlot, Nom propre commun pour les vins européens d’être étiquetés
Cabernet Franc, Malbec régionalement plutôt que par cépage. Des exemples
et Petit Verdot. de cette pratique comprennent le Chianti, une région
Appellation d’origine – Indique la provenance des raisins italienne qui produit principalement des vins à base de
par état, comté (ou comtés) ou zone de viticulture Sangiovese. Des réglementations régionales déterminent le
américaine (AVA). type de cépage pouvant être planté dans cette région ainsi
● État – Le 100 % des raisins doit provenir de l’état. que les exigences en matière d'assemblage, de culture et
● Comté – Le 75 % des raisins doit provenir du de vendange. Afin de séduire une clientèle internationale,
comté indiqué. Si plus d’un comté est indiqué, le certains viticulteurs européens étiquettent leurs vins par
pourcentage de raisin cultivé dans chaque comté doit cépage. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004SERVICE DU VIN AU RESTAURANT
TEMPÉRATURE ET CONSERVATION
Températures idéales de service :
Plage Idéal
Vin fortifié 16° à 18° C 17° C / 62° F
ou muté 61° à 64° F
Vin rouge moyen 12.5° à 18° C 16° C / 60° F
à charpenté 55° à 65° F
Vin rouge léger 10° à 12.5° C 12° C / 53° F
50° à 55° F
Vin blanc sec 6.5° à 12° C 9° C / 48° F
et rosé 44° à 54° F
Mousseux 5° à 8° C 7° C / 44° F
41° à 47° F
Doux 5° à 8° C 7° C / 44° F
(mais non fortifié) 41° à 47° F
Règles de base en matière de conservation / cave –
Un vin doit être correctement conservé pour qu’il soit au
meilleur de son potentiel lorsqu’il est débouché. Les
principaux ennemis du vin sont un contact prolongé avec
l’air, une chaleur ou un froid extrêmes, des variations de
température, des vibrations, la lumière naturelle et les
fortes odeurs. Le vin se conserve le mieux dans les
conditions suivantes :
● Horizontalement pour maintenir le bouchon humide
et l’empêcher de rétrécir. Un bouchon rétréci laisse
l’air pénétrer dans la bouteille, ce qui altère le vin.
● Dans une pièce sombre, isolée et à température
contrôlée. De façon idéale, la température doit être de
11 °C ou 52 °F. Une température entre 5 et 18 °C (40
à 65 °F) est convenable pour autant qu’elle ne fluctue
pas. Plus la température de conservation est élevée,
plus le vin vieillit rapidement car des températures
plus hautes élèvent le taux d’oxydation.
Photo de la cave publiée avec l’autorisation de Inn at Langley, Washington. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004SERVICE DU VIN AU RESTAURANT
LES OUTILS DES PROFESSIONNELS
Décanter – La décantation du vin est Sceau à champagne – Le sceau à champagne
recommandée pour deux raisons principales : doit être utilisé pour abaisser la température
La première est de séparer le vin limpide d’un vin ou pour maintenir une température
de son dépôt naturel et la seconde de correcte. Remplissez le sceau avec deux
permettre une aération pour les vins portions de glace pour une portion d’eau.
jeunes ou fermés. Cette opération délicate L’eau facilite la mise en place de la bouteille
ne doit pas être prise à la légère. Prenez le dans le sceau pour une réfrigération rapide.
vin à décanter sans le brusquer et versez-
Verres
● Forme - le verre idéal pour servir et
déguster un vin blanc, rosé ou rouge,
est le verre à pied. Choisissez-le en
verre très clair, en cristal de préférence,
Tire-bouchon – Le tire-bouchon du possédant un pied assez long pour vous
“sommelier” est le modèle le plus utilisé éviter de toucher à la coupe et ainsi
dans les restaurants. Un bon modèle est réchauffer prématurément le vin, voire
équipé d’une lame pour couper la capsule la salir. La forme “tulipe” est la plus
et d’un levier pour déboucher plus appropriée pour retenir les arômes
facilement. La capsule doit être coupée en tout en leur permettant de s'épanouir.
dessous de la bague pour éviter que le vin Elle vous permettra en outre de faire
ne rentre en contact avec le métal de la tourner le vin plus facilement. Son
capsule et ses impuretés. Centrez la pointe embouchure ne sera pas trop prononcée
du tire-bouchon au milieu du bouchon et afin de bien concentrer les arômes. La
tournez fermement pour ancrer la spirale. Maison Riedel a développé un verre
Tournez le tire-bouchon délicatement et
fermement sans pression descendante,
jusqu'a ce que la spirale soit complètement
insérée (varie selon la longueur du
bouchon). Placez le levier sur la lèvre le doucement de manière à ce qu'il coule
de la bouteille et tirez lentement mais en suivant les parois. Pour faciliter cette
fermement. opération, il est recommandé d'utiliser un
entonnoir en verre.
La décantation se fera lentement au dessus
d'une source de lumière, en l'occurrence
une chandelle placée sous le col de la
bouteille. Cette lumière vous aidera à suivre
le cheminement des particules et vous
indiquera qu'il est temps de cesser de verser.
Extracteur Ah-so – Insérez la patte la plus
longue de l’extracteur Ah-so entre le spécial pour mettre en valeur et faire
bouchon et la bouteille et, tout en mieux ressortir les arômes de chacun des
appliquant une légère pression descendante, grands cépages. Pour plus d’informations
déplacez la patte d’avant en arrière jusqu'à sur les verres Riedel, veuillez visiter leur
ce que la patte la plus courte puisse site Web: www.riedelcrystal.com
aussi être insérée entre le bouchon et la ● Mise en place – Chaque restaurant a
bouteille. Une fois que les deux pattes sont sa propre présentation de la table. En
insérées, déplacez la poignée d’une patte principe le verre à vin est placé à droite
à l’autre en appliquant une pression du couvert, au-dessus de l’extrémité
descendante. Lorsque l’extracteur Ah-so est du couteau. S’il y a plusieurs verres, ils
complètement inséré, tirez simultanément doivent être positionnés selon un angle
la poignée vers le haut et tournez-la pour depuis l’extrémité du couteau, dans
libérer le bouchon. l’ordre du service de droite à gauche.
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004SERVICE DU VIN AU RESTAURANT
PROPOSER, PRÉSENTER, DÉBOUCHONNER, SERVIR —
LES ÉTAPES DU SERVICE D'UN VIN
Débouchonner : Ouvrez la bouteille devant
le client et présentez-lui le bouchon. (Ne
pas oublier de nettoyer le sommet du bouchon
s'il est poussiéreux). Il pourra constater
que le vin a été correctement conservé; une
extrémité du bouchon doit être mouillée,
tandis que l’autre doit être sèche. Il n'est
pas nécessaire de sentir le bouchon.
Servir : Faites déguster le
Proposer : Souvent, les convives vin à votre hôte. S’il
apprécient les conseils du sommelier l’approuve, continuez
qui devra bien connaître les vins de sa à servir le reste de la
liste ainsi que les accords avec les mets. table en vous déplaçant
Proposez des vins à des prix différents. dans le sens des aiguilles
Ceci mettra le consommateur à l’aise d’une montre. Les verres
et lui permettra de faire son choix ne doivent pas être
confortablement. remplis à plus d’un tiers pour permettre
aux convives de les tourner. La dernière
personne à recevoir le vin est celle qui l’a
dégusté. Une bouteille de vin contient 7.5
dl., alors familiarisez-vous avec les verres de
votre restaurant afin que le service d’une
importante tablée ne soit pas un problème.
Il n’y a rien de pire que de servir trop de
vin à cinq personnes et de ne pas en avoir
assez pour la sixième ! La bouteille doit
être placée à la droite de l’hôte. Veillez à
ce que les verres soient toujours remplis,
mais sans excès. Proposez une deuxième
bouteille avant que la première ne soit vide
afin d’assurer un service ininterrompu tout
au long du repas.
Informez-vous
auprès de la Le service du vin est
direction parfois difficile et
de votre restaurant demande beaucoup
à propos de la d’attention.
politique de la Souvenez-vous, c’est
Présenter : Présenter la bouteille au client maison en matière en forgeant que l’on
en lui indiquant le nom et le millésime du de vins imparfaits devient forgeron !
vin. ou que le Si vous manquez
d’assurance,
consommateur
entraînez-vous avec
n’apprécie pas. des vieilles bouteilles
rebouchées.
Photo du site et du personnel publiée avec l’autorisation de Tra Vigne Ristorante, St. Helena, Napa Valley. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004DÉGUSTATION DE VIN
LES CINQ RÈGLES DE LA DÉGUSTATION
Regarder : Regardez le vin sur une surface blanche. Vous pourrez voir si le vin est limpide
ou trouble. La couleur vous informera sur l’âge du vin; les vins blancs jaunissent et se “dorent”
avec l’âge alors que les vins rouges perdent leur couleur. La couleur vous informera sur un
élevage en barriques ou non. Elle vous aidera à reconnaître les différents cépages. (p.ex. : pinot
noir plus clair que la syrah).
Tourner : Faites tourner le vin dans le verre afin de l'oxygéner
pour que les arômes se libèrent. Ceci contribue également à
adoucir les tannins d’un jeune vin rouge.
Sentir : Commencez par sentir le vin quelques centimètres en dessus du verre, sans y mettre
votre nez, vous pourriez manquer quelques arômes. Notez les différents types d’arômes, leur
intensité et leur harmonie. Si il y a une odeur ou un arôme désagréable cela vous indiquera
que le vin a un problème.
Déguster : Prenez une gorgée en bouche et inhalez le vin
comme si vous siffliez en arrière. Les quatre caractéristiques de la
dégustation sont : le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité. Tout le
reste vient du fait de “sentir” le vin dans la bouche. La mastication
facilite la perception en bouche en entraînant les arômes vers le
passage rétro-buccal où les saveurs sont identifiées. La consistance
d’un vin doit être notée pour faciliter l’accord des mets.
Comparez la consistance du vin au lait : Un vin léger est un lait
écrémé, un vin à l'astringence moyenne est un lait entier et un
vin charpenté est une crème.
Savourer : Pensez à ce que vous
goûtez. Est-ce un vin harmonieux, Pressé ? Basculez la tête en arrière, buvez
intense, lourd, léger, astringent,
une gorgée, attendez deux secondes et
onctueux, équilibré, particulièrement
acide ? Est-il long en bouche ? faites-vous une opinion de ce vin.
L’appréciez-vous ou non ?
Ce peut être aussi simple que cela ! Parfois
on oublie que le vin peut être apprécié de
bien des façons !
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004DÉGUSTATION
ARÔMES COMMUNÉMENT TROUVÉS DANS LE VIN
Lors d’une dégustation, certains trouvent utile de décrire exactement ce qu’ils sentent et goûtent.
Les arômes proviennent des raisins eux-mêmes ainsi que de leur traitement en cave (appelé bouquet).
Les plus courants son répertoriés ci-dessous.
Herbes et épices
Aneth, tabac, feuille de baie, menthe, herbe verte, paille, basilic, vanille,
poivre noir, girofle, fenouil, muscade, cannelle, citronnelle, thym, réglisse, anis
Bois
Fumé, écorce, sciure, goudron,
bois brut/vert, eucalyptus, cèdre
Fruits
Prune, cerise, myrtille, groseille, framboise, mûre,
fraise, figue, noix de coco, raisin, pastèque, airelle à gros fruits,
mangue, orange, citron, grenade, pamplemousse,
citron vert, mandarine, ananas, banane, kiwi,
pomme, abricot, pêche
Légumes
Rhubarbe, poivron, olive noire, olive
verte, tomate, céleri, haricot vert,
pomme de terre au four
Floral
Violette, rose, lavande, lilas,
chèvrefeuille, fleur d’oranger
Terre
Sous-bois, champignons,
truffe, humus
Autres
Chocolat, cuir, viande grillée, pain cuit, caramel écossais,
caramel, sauce de soja, cola à la cerise, noix, amande, musc, beurre,
sirop d’érable, noisette, miel, levure de boulangerie, poussiéreux, crayeux
Arômes atypiques – Dénote un problème !
Moisi, ail, oignons, vernis à ongle,
allumettes brûlées, vinaigre, papier mouillé.
Un arôme atypique indique que le vin est impropre. L’arôme atypique le plus commun est celui du vin
avarié par un bouchon altéré. Le vin affecté a une odeur déplaisante de moisi.
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004L’ART DE MARIER LE VIN ET LA NOURRITURE
RÈGLES SIMPLES
Ne buvez ou ne mangez jamais Servez la nourriture épicée Les aliments fumés
quelque chose que vous n’aimez (elle réduit également le dominent tous les
pas. fruité du vin) avec des vins vins sauf les plus
légèrement sucrés, très fruités, fruités et les
La douceur de la nourriture ayant peu de tannins et/ou plus riches.
diminue le « fruit » et/ou tout vifs. Évitez les vins plus Les vins avec
sucre résiduel des vins qui de ce alcoolisés, les vins rouges peu de
fait paraissent plus secs riches en tannins et/ou tannins,
qu’ils ne le sont. avec des arômes de extrêmement
Avec des plats chêne riches et/ou
doux, servir modérément
des vins Nourriture thaïlandaise é doux
d’une epicée et conviennent aux
douceur au Gewürztraminer aliments fumés.
moins égale.
Canard fumé et Merlot
Crème brûlée Les plats riches
et vin de dessert Antigua dominent les vins légers aux
saveurs délicates. Accompagnez-les Lors de la préparation d’un menu,
de vins fruités, charpentés avec une recherchez la complémentarité ou
Les aliments salés forte acidité. le contraste des saveurs dans votre
diminuent aussi le sélection de mets
“fruit” du vin. Pâtes à la carbonara ou côtes braisées et de vins.
Les plats et Cabernet Sauvignon
salés Fromage bleu
requièrent des et vin de
vins aromatiques dessert
avec une acidité Antigua
élevée, une certaine douceur, peu ou Porto
de tannins et/ou un bouquet
intense.
Huîtres avec un vin mousseux
Les substances acides réduisent un Le poisson et le gibier dominent
peu le fruité des vins. les vins secs, d’astringence
Servez-les avec des moyenne et aux saveurs discrètes.
vins légèrement sucrés, Servez-les avec des vins très fruités,
très fruités et/ou charpentés, à forte teneur en acide
charpentés. Dans et/ou demi-secs.
certains cas, des vins vifs
ou frais donnent de bons résultats. Saumon avec
Pinot Noir
Piccata de veau avec un Sauvignon
Blanc ou un Chardonnay vif
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004BRÈVE HISTOIRE DU VIN
DE L’ANTIQUITÉ AU 20ÈME SIÈCLE
Environ 6 000 ans av. J.-C.—Les
premiers vins sont produits dans le
Caucase et la Mésopotamie.
3 000 av. J.-C.—La vinification se
répand en Égypte et en Phénicie.
Entre 50 av. J.-C. et 500
ap. J.-C.—La production Durant la période s’étendant
de vin se développe dans du 14ème au 16ème siècle,
la plus grande partie de l’Europe ne dispose pas d’eau
l’Europe de l’Ouest, le sud potable et le vin fait partie du
de la Russie et une partie régime alimentaire quotidien.
de la Grande-Bretagne.
Le 17ème siècle a vu
l'invention du Champagne. 1779—Le premier
L’'amélioration des techniques vignoble Californien
de fabrication du verre a est planté à San Juan
contribué à faire du vin une Capistrano.
marchandise plus stable et
plus facile à transporter.
1789—À son retour de France,
Thomas Jefferson devient 1838—Le premier vignoble de
conseiller en vin pour les la vallée de Napa est planté par
présidents et un défenseur de sa George Yount.
consommation. Lors de ses huit
ans de présidence des Etats Unis,
Jefferson acheta plus de 20,000
bouteilles de vin européen.
1857—Le comte Harazsthy
fonde la première cave viticole
à Sonoma.
1861—La première cave viticole A la fin du 19ème siècle, une
est fondée dans la vallée de Napa. tragédie frappe les viticulteurs
européens avec la propagation
du phylloxéra.
1920-1933—
La prohibition réduit 1976—Le défi de Paris - Deux vins de la vallée de Napa
de 700 à 160 gagnent contre les meilleurs vins français lors
le nombre de caves d’une dégustation en France. Pour la première
viticoles aux États-Unis. fois, le vin américain, particulièrement le vin
de la vallée de
Napa, est pris
au sérieux.
1983—La vallée de Napa devient une 1983—Le domaine de
Zone d’Appellation Américaine (AVA). Merryvale est fondé.
© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004APELLATIONS DE LA NAPA VALLEY
ZONES DE VITICULTURE AMÉRICAINE DE LA NAPA VALLEY
Une Zone de viticulture
américaine (AVA) est créée
lorsque toute partie intéressée
en fait formellement la
demande auprès du Bureau
of Alcohol, Tobacco, and
Firearms. La région indiquée
doit se distinguer des régions
environnantes par des
caractéristiques géographiques
(telles que le climat, le type de
sol ou l'altitude), physiques et
parfois même historiques.
Si l'étiquette d'un vin
mentionne une AVA, 85 % des
raisins ayant servi à son
élaboration doivent provenir
de cette région.
Carte publiée avec l’autorisation de Napa Valley Vintners, Napa Valley Grape Growers et VESTRA. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004LES APPELLATIONS CALIFORNIENNES
STATE, COUNTY, AVA (ZONE DE VITICULTURE AMÉRICAINE)
North Coast
Mendocino County
Napa County
Sonoma County
Sierra Foothills
El Dorado County
Amador County
Calaveras County
Central Valley
Lodi
San Joaquin Valley
Central Coast
Livermore Valley
Santa Cruz Mountains
Monterey County
San Luis Obispo County
Santa Barbara County
Southern California
Temecula
La Californie compte 89
zones de viticulture
américaine distinctes.
Carte publiée avec l’autorisation du California Wine Institute. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004LA CALIFORNIE
EN QUELQUES CHIFFRES
Gallons (respectivement 18,700,000
494,000,000 : d’hectolitres) livrés par les domaines de
Californie en 2003 (aux États-Unis et à l’
Export)
Autres
informations
intéressantes
4,400 : Nombre approximatif de vignerons en Californie. sur le vin
3,000 : Nombre de caves viticoles aux États-Unis.
Ordre de dégustation :
1,300 : Nombre de caves viticoles californiennes dont environ la moitié
commercialise moins de 5,000 caisses.
pétillant, blanc, rouge;
jeune avant âgé; léger
373 : Nombre de caves viticoles dans le Comté de Napa.
avant lourd; sec avant
doux; vin de table
25 : Nombre des plus grosses caves viticoles californiennes qui livrent
90 % de tous les vins californiens vers les marchés des États-Unis.
avant vin particulier.
▼
10 : À la fin des années 1850, Los Angeles comptait dix fois plus de
vignes que Napa.
En 2003, la
consommation de
4: Le classement de la Californie, en volume, parmi les producteurs
de vin dans le monde - derrière l’Italie, la France et l’Espagne.
vin aux États-Unis a
atteint 2,68 gallons
(10.64 l.) par habitant.
4: Le pourcentage de la production totale des vins de Californie en
1
provenance de la vallée de Napa, reconnus mondialement pour leur ▼
qualité exceptionnelle.
La surface des
3: Le nombre de caves viticoles aux États-Unis a triplé lors des 20
dernières années.
vignobles de Turquie
est près de deux fois
celle des États-Unis.
... acre (env. 0,4 ha) de terre nourrit entre 450 et 2,200 pieds de
vigne.
... pied peut produire entre 15 et 50 grappes. Les vignobles de Merryvale
sont au cœur de la vallée
... pied produit typiquement entre trois et quatre bouteilles de vin
ou entre 21 et 28 verres de 1dl, par an. de Napa. Pour plus
d’informations, appelez le
... tonne de raisins produit environ 60 caisses de vin, ce qui
800-326-6069 ou visitez
équivaut à 720 bouteilles.
www.merryvale.com
... un fût de 225 litres de vin équivaut à 25 caisses c'est-à-dire 300 De l’étranger :
bouteilles ou 1,500 verres de 5 onces.
+001-707-963-2225
... bouteille de vin contient environ 1.1 Kg de raisin. ou notre bureau européen :
... un verre de vin de 5 onces (env. 150 ml) contient env. 230 gr.
+41 21 925 2809
de raisin.
Statistiques publiées avec l’autorisation du California Wine Institute. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004Vous pouvez aussi lire
