Soldes du printemps - MARS/AVRIL 2016 - Restaurant Equipment Distributors of ...
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4 MARS/AVRIL 2016 • RED Report
Entreposage et
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Cet article de Foodservice Equipment & Supplies est reproduit avec la permission de l’éditeur Zoomba Group. Tous droits réservés.
Les fabricants classent les machines à glaçons selon
qu’elles produisent des cubes, des pépites ou des flocons
de glace.
Leur fonctionnement varie selon le type de glace. Les machines à cubes de glace, quelquefois
nommées machines à lots de glace, congèlent l’eau pendant une certaine période de temps.
Elles sont munies d’un évaporateur vertical et les exploitants peuvent opter pour un petit, un
moyen ou un grand appareil. Ce type de machine à glace est le plus répandu en raison de sa
polyvalence. Il produit et distribue des cubes individuels transparents en forme de diamant.
Les machines à pépites et à flocons produisent de la glace continuellement sans temps d’arrêt
entre les lots. Ces systèmes utilisent généralement moins d’eau et d’électricité que les machines
à cubes. La popularité des pépites de glace continue de croître.
La glace sous forme de pépites, dont la teneur en eau se situe entre 70 et 80 %, est plus facile
à mâcher que les autres types de glace. La glace en flocons est encore plus délicate. En raison
de son contenu en eau extrêmement élevé, les exploitants l’utilisent principalement pour les
étalages et les aliments à emporter plutôt que dans les boissons.
Une nouvelle catégorie de glace gourmet a vu le jour en raison de la croissance des spiritueux
artisanaux. Certains appareils de cette catégorie produisent de grands cubes de 60 g à fonte
plus lente pour les liqueurs exotiques épicées, âgées ou aromatisées.
Les machines à glaçons ont une capacité de 500 à 3 300 lb par jour ou période de 24 heures.
Les appareils produisant entre 300 et 1 000 lb de glace par jour sont les plus répandus.
Souvent, les exploitants disposent de machines à glaçons supplémentaires plus petites, tandis
que les hôtels et les centres de congrès utilisent des appareils de grande capacité.
Il existe quatre types de condensateurs pour ces machines. Le condensateur à air, situé à l’extérieur de la machine, est le plus répandu. Il
refroidit le système de réfrigération en utilisant l’air de l’environnement.
Les condensateurs à eau refroidissent l’appareil à l’aide d’une boucle d’eau froide distincte. Ce système nécessite des raccords de plomberie
séparés, il est donc plus répandu dans les grands établissements, comme les écoles ou les hôpitaux.
La troisième option consiste à utiliser un condensateur distinct de l’appareil placé sur le toit ou à une certaine distance de la machine à
glaçons. Le quatrième type de machine possède un compresseur et un condensateur situés loin de l’appareil. Ainsi, la chaleur et le bruit sont
retirés de la cuisine, ce qui est idéal pour une utilisation dans l’aire où les clients sont servis. Les composants des petites machines à glaçons
sont généralement tous situés dans le boîtier, tandis que les plus grands appareils utilisent des condensateurs à distance.
Habituellement, les machines à glaçons ont une largeur de 22, 30 ou 48 pouces, ce qui permet aux exploitants de les placer sur les
distributeurs de boissons. Une autre option consiste à placer des unités modulaires sur des bacs de stockage de glace. Les machines à glaçons
autonomes, également nommées appareils encastrés, sont munies d’un bac intégré.
Certaines machines à glaçons récemment commercialisées ont la capacité de produire de la glace et de la distribuer à l’aide d’un tube ou d’un
distributeur situé à une distance pouvant atteindre 75 pi. Ainsi, la chaleur, le bruit et le boîtier de la machine n’encombrent plus la cuisine et
sont plus faciles d’accès pour le nettoyage.
www.redcanada.com • MARS/AVRIL 2016 • 5
Quelques modèles permettent aux exploitants d’envoyer une certaine quantité d’eau dans le système, ce qui augmente l’efficacité et réduit
l’accumulation de calcaire. De plus en plus, les fabricants ajoutent un recouvrement antibactérien aux composants de plastique exposés dans
les endroits où se trouvent des aliments. Les systèmes autonettoyants se connectent à l’appareil afin de nettoyer et de désinfecter l’évaporateur.
Les machines qui produisent des glaçons en lots économisent environ 1 200 kWh et 6 300 gal par année. Elles consomment 15 % moins
d’électricité et 23 % moins d’eau que les appareils traditionnels.
Les machines à glaçons à production continue engendrent des économies annuelles moyennes d’environ 1 500 kWh et consomment en
moyenne 15 % moins d’électricité que les autres modèles.
Une nouvelle règle publiée par le U.S. Department of Energy en janvier 2015 établit des directives plus strictes sur l’efficacité énergétique des
machines à glaçons vendues aux États-Unis. À compter de janvier 2018, toutes les machines à glaçons devront respecter un seuil maximal de
consommation d’énergie.
GUIDE D’ACHAT D’UNE MACHINE À GLAÇONS •L’exploitant doit choisir le type de condensateur qui lui convient. Les systèmes
de condensation à air autonomes sont situés sur la machine à glaçons, et c’est
Les exploitants de services alimentaires peuvent choisir entre trois types l’air qui refroidit le système. Les condensateurs à eau, semblables à ceux que
de machines à glaçons : les appareils modulaires, les appareils encastrés les réfrigérateurs domestiques possèdent, font circuler de l’eau refroidie dans
et les appareils de comptoir. les unités de compression et de condensation. Les systèmes à distance sont
Généralement plus faciles à installer, les appareils encastrés ou situés à l’extérieur de la cuisine, généralement sur le toit de l’édifice ou dans un
autonomes sont composés d’un petit boîtier compact dans lequel se autre espace extérieur. Ce type de condensateur convient aux exploitations qui
trouvent la machine à glaçons et le bac. Les appareils modulaires souhaitent sortir la chaleur et le bruit de la pièce.
permettent aux exploitants d’acheter et d’installer un bac distinct de •Il est nécessaire de calculer la quantité de glace à utiliser. En règle générale, il
l’appareil. faut prévoir ½ lb à 1 lb par personne, selon le projet. Un restaurant avec service
En plus de produire des cubes, des pépites et des flocons, certaines aux tables utilisera ½ lb de glace par personne, tandis qu’un hôtel qui comprend
machines peuvent créer d’autres types de glace, tels que des cubes carrés un bar très achalandé et qui distribue beaucoup de boissons aura besoin de 1 lb
pleine grandeur, des cubes de forme octogonale et de la glace concassée. de glace par personne.
James Camacho, président de Camacho Associates, Inc. d’Atlanta, •Selon l’espace disponible, il pourrait être logique d’acheter deux machines
explique ce que les exploitants doivent savoir afin de bien choisir leur à glaçons produisant chacune 800 lb par jour plutôt qu’un seul appareil d’une
équipement à glaçons. capacité de 1 500 lb. Ainsi, il sera toujours possible de produire de la glace si
•Les services alimentaires doivent déterminer le type de glace dont ils l’un des appareils tombe en panne.
ont besoin, qu’il s’agisse de glace concassée, de cubes pleins, de cubes •Il est courant pour les restaurants décontractés à service rapide d’installer un
façonnés ou de cubes de types variés. Les bars haut de gamme exigent appareil de 1 600 lb sur un bac de 1 200 lb afin de disposer d’une réserve de
généralement des glaçons de spécialité ou de plus grands cubes. glace en cas d’interruption de fonctionnement. Prévoir un bac plus grand que
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•L’entretien doit être pris en compte lors de l’achat d’une machine à glaçons. Les appareils doivent
être faciles à nettoyer, à détartrer et à décalcifier. Il est également préférable qu’ils soient munis d’un
recouvrement antibactérien.
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scellées et n’exigent pas énormément d’entretien, si ce n’est que de passer un chiffon sur le
boîtier de l’appareil et de nettoyer les serpentins du condensateur. Il est très facile de négliger
ces derniers, car ils sont situés à l’arrière de l’appareil. Passer une brosse ou un aspirateur à
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M.D. : Les détartrants réguliers ne peuvent être utilisés pour nettoyer les plaques
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FE&S : Quels sont les signes qu’une machine à glaçons doit bientôt être remplacée? •
•
M.D. : La durée de vie de ces appareils se situe généralement entre huit et 12 ans. garde les produits congelés à la
Même lorsqu’on utilise un nettoyant adéquat, le recouvrement de nickel de la plaque bonne température
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FE&S : Quelle est la règle générale pour déterminer si une machine à glaçons doit être
remplacée?
M.D. : La production des machines à glaçons décline au fil du temps. De plus, les
compresseurs deviendront plus bruyants avant de tomber en panne. Les anciennes
machines sont également énergivores, particulièrement à la fin de leur durée de vie. Si un Amana RCS10TS
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FE&S : Existe-t-il d’autres facteurs qui ont une incidence sur la durée de vie de machine à • Filtre sur le devant non amovible
glaçons? • Extérieur/intérieur en acier inoxydable
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M.D. : Nous constatons que le traitement de l’eau est souvent négligé. Les exploitants
qui achètent une nouvelle machine à glaçons doivent y penser, car les dépôts minéraux
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5812808 8”- 20 cm 5812828 8”- 20 cm
5812810 10”- 25.4 cm 5812830 10”- 25.4 cm
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rendement de cuisson supérieur
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transfert mid layer for
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la chaleur
2 et les côtés
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3
3 La couchesteel
Stainless extérieure en isacier inoxydable est
outer layer
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induction la cuisson
ready and easypar induction et est
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facile à nettoyer
Article Description
5724102 Wok 5 Qt / 5 L 12”/ 31 cm
5724104 Wok 9 Qt / 9 L 14”/ 36 cm
Article Description
5724100 Wok 9 Qt / 9 L 14”/ 36 cm Wok à trois plis munies d’un fini
antiadhésif ExcaliburMD
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16 MARS/AVRIL 2016 • RED ReportVous pouvez aussi lire
