Une qualité remarquable - Durstzeitung
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Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen www.journalsoif.ch Édition no 1, janvier 2018
Pages 8 + 9
Une qualité remarquable
› 9 médailles d’or et 24 médailles d’argent pour
Bières de printemps Feldschlösschen aux Swiss Beer Awards
› La pluie de médailles confirme que les bières
À commander jusqu’à fin janvier
auprès de votre Sales Manager Feldschlösschen sont de qualité très élevée
Feldschlösschen
bière de printemps
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31.1.2018
La spécialité de bière fruitée et
trouble pour la saison des fleurs
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Feldschlösschen rassemble
Brassée depuis 1876 en Suisse
Apéro 3
Éditorial
Votre partenaire boissons à vos côtés en 2018
Chères lectrices, chers lecteurs,
Au cours de la nouvelle année, la branche de la restauration et de l’hôtel-
lerie aura à nouveau de nombreuses opportunités à saisir, mais sera
confrontée aussi à de grands défis. Il est donc d’autant plus important de
pouvoir compter en 2018 également sur les produits appréciés, les pres-
tations éprouvées et le vaste soutien de votre partenaire de boissons
Feldschlösschen.
Puisque chez nous la qualité est un point essentiel, nous sommes parti-
culièrement fiers du bon résultat obtenu lors de l’attribution du premier
Swiss Beer Award. Un jury compétent et neutre ainsi que des tests en
laboratoire professionnel ont confirmé ce que nos clients savent depuis
longtemps: les bières Feldschlösschen sont des produits de qualité de
très haut niveau.
Je me réjouis d’entamer avec vous une nouvelle année qui s’annonce
palpitante. En tant que partenaires de la gastronomie, nous le savons
bien: ce n’est qu’en se serrant les coudes que nous parviendrons au suc-
cès. Vous pouvez compter sur nous. Nous serons à vos côtés en 2018
également!
Gérard Schaller
Directeur des ventes Gastronomie
Craft beers Swiss Beer Award Hürlimann Bier A.G.
Nouvelles tendances 2018 de bières Feldschlösschen a obtenu neuf médailles d’or Köbi Kuhn est le «Hürlimann de l’année»,
artisanales des USA à venir en Suisse. à la première du Swiss Beer Award à Berne. et pourquoi le roi football régna à l’AG.
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Impressum
SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Parution Paraît une fois par mois en français, allemand Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont
Feldschlösschen, www.journalsoif.ch et italien protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés
Édition Feldschlösschen Boissons SA, Tirage Français 10 000, allemand 24 000, italien 2000 Droits sur les images Michael Würtenberg, Feldschlösschen,
Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, Textension, Stefan Bienz, Markus Raub, Shutterstock.de, màd.
téléphone 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss impression et expédition Vogt-Schild Druck AG, Caricature: Göldi (Daniel Mangold)
Responsable Daniela Fernández Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen
Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Responsable de projet Pamela Güller
PERFORMA NCE
Annonces durst@fgg.ch, Daniela Fernández Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/Textension Sàrl,
neutral 01-16-855849
Année Douzième année www.textension.ch Imprimé myclimate.org
4 Nouveautés&Produits
Bière du mois Vin du mois
Carlsberg – la bière «après-ski» Bianco di Merlot
Ciel bleu, poudreuse fraîche et une bière elle aussi fraîche: Les arômes intenses de fruits exotiques
depuis des années, Carlsberg est une valeur sûre de la fête tels que mangue, kiwi et pêche, sont un
après le ski et une marque populaire toute l’année chez les prélude alléchant au bouquet. Le Bian
noctambules aussi bien à la montagne que sur le Plateau. co di Merlot du Tessin surprend le pa
Cette lager dorée se caractérise par une légère note de lais et séduit en fin de bouche. Ce vin
houblon et désaltère grâce à son corps ample et son amer blanc issu de grappes noires a la légè
tume harmonieuse. La bière premium internationale Carls reté de la vigne blanche et la structure
berg a un léger goût de malt et est bien équilibrée. Elle et la classe du raisin noir.
convainc les connaisseurs du monde
entier par sa fin de bouche pétillante et Accompagne idéalement …
fraîche. Elle est particulièrement savou Le Bianco di Merlot se marie particuliè
reuse en hiver après une journée de ski rement bien à la cuisine suisse, notam
ou de snowboard. ment à la fondue et la raclette.
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Gambrinus et les différents types de bière
Lager: d’où vient le nom du best-seller?
Q
uand je commande une «chope» elle fut appelée «lager» (ou «Helles» en
dans mon bistrot attitré, on Bavière). En 1883, E. C. Hansen décou
m’amène une lager fraîchement vrit dans le laboratoire Carlsberg une
tirée. Ce type de bière est le plus consom méthode dʼisolation des cellules de
mé au monde. La teneur en alcool des levure et perfectionna ainsi les lagers.
bières lager est d'environ 5 % vol., elles En 2017, mon périple m’a mené aux
sont harmonieuses, légèrement hou États-Unis où jʼai testé les lagers amé
blonnées, délicatement épicées et bras ricaines. Elles sont plus légères et leur
sées avec de la levure dite «basse». teneur en alcool est plus faible. Elles
sont souvent brassées avec des cé
Possibilité d’un entreposage long réales crues, ce qui leur confère un
Presque tout le monde en boit, mais subtil goût sucré.
sans savoir d'où vient son nom. Faisons
Une lager aux nombreux fans: Feldschlösschen Original. appel à Gambrinus! «Lager» vient de Bon accord avec certains plats
«stocker» en allemand, «lagern». Un En dépit de la mode de lʼartisanal, les
Viennois, Anton Dreher, aurait «décou lagers restent les bières les plus popu
Gambrinus s’est sédentarisé. Après son «tour du vert» la lager. Puis au XIXe siècle, les laires. Boissons de haute qualité, de
monde de la bière» de 2017, il se penche en cette Bavarois s’aperçurent que la bière fines nuances les distinguent entre
nouvelle année sur les plus importants types de bière. brassée en été tournait vite. À partir de elles. Tandis qu’une lager blonde a un
Pour commencer, il se consacre à la bière la plus là, ils brassèrent surtout durant l’hiver agréable corps malté, je perçois dans
consommée au monde. Notre connaisseur explique et utilisèrent des levures dites «basses», une brune des arômes grillés. Les deux
aussi dans la foulée d’où vient le nom «lager». actives malgré le froid. conviennent à merveille aux plats géné
Ils produisirent ainsi de la bière qui fer reux tels que le rôti. Parce qu’elles
mentait plus lentement et que cette ma éveillent l’appétit, je les recommande
turation bonifiait. Stockable facilement, aux restaurateurs aussi comme apéritif.
Nouveautés&Produits 5
Craft beers
Quelles nouvelles tendances états-uniennes
verrons-nous en Suisse en 2018?
La vogue des bières artisanales venue des
États-Unis s’est installée en Suisse. Là-bas,
ces bières ont représenté en 2017 pour la
première fois plus de 10 % de la consomma-
tion totale de bière – et elles continuent à
progresser. Une raison suffisante pour que
SOIF examine attentivement le marché des
bières artisanales au pays de l’oncle Sam
et analyse quelles tendances se sont déjà
établies en Suisse et lesquelles arriveront
bientôt.
Tendance no 1: intérêt pour la nouveauté
De plus en plus, les nouveaux produits, marques
et arômes éveillent l’intérêt du consommateur
américain. Restaurants et bars ont donc forte- La marque Brooklyn est célèbre pour ses bières artisanales prisées.
ment étoffé l’offre de bières pression et bouteille.
Suisse: les restaurateurs seraient bien avisés
d’élargir leur gamme de bières. Car cette ten- vent élevée. Leur popularité croît aux États- Tendance no 7: grand écart pour l’alcool
dance a déjà le vent en poupe chez nous. Unis et aujourd’hui, on en brasse aussi de plus Soit beaucoup moins que 5 %, soit bien plus que
légères. De nombreuses brasseries créent ré- 7 % vol.: les Américains en pincent pour les
Tendance no 2: la bière, relève du vin gulièrement de nouvelles IPAs. bières «light», mais ils craquent aussi de plus
Pale Ale au lieu de chardonnay, bière blanche Suisse: selon les prévisions, l’affection des en plus pour des produits fortement alcoolisés.
au lieu de merlot: les Américains aiment ac- fans de bière pour les IPAs grandira encore en Suisse: la demande en bières fortes croît aussi
compagner un délicieux repas de la bière qui 2018. Chez nous, elles sont déjà tendance. chez nous, mais les bières pauvres en alcool
convient. Les restaurateurs innovants sai- ou même sans alcool connaissent également
sissent l’engouement au vol et suggèrent pour Tendance no 4: une hausse des commandes. Le marché a déjà
chaque plat sur leur carte des bières précises. bières élevées en barrique réagi et propose même aux restaurateurs de
Suisse: ici aussi, les clients commandent de Sur la pente ascendante chez l’oncle Sam: les légères India Pale Ales comme la Brooklyn
plus en plus souvent une bière pour accompa- bières vieillies en fût de bois, comme les grands Scorcher IPA (4,5 % vol.).
gner leurs agapes. whiskys. Elles en tirent des traits particuliers.
Suisse: on parie que les bières élevées en bar- Tendance no 8: des bières premium chères
Tendance no 3: India Pale Ales rique auront la cote aussi chez nous en 2018? Outre-Atlantique, on aime les produits pre-
Les India Pale Ales fortement houblonnées mium. On est prêt à débourser plus pour une
sont amères et leur teneur en alcool est sou- Tendance no 5: toutes origines bière spéciale que pour une lager.
Les Américains aiment certes boire des bières Suisse: l’idée que la bonne bière a un prix fait
de leur région et leur pays, mais ils sont égale- son chemin aussi en terre helvétique.
ment particulièrement mordus de bières arti-
sanales du monde entier. Tendance no 9: les canettes
Suisse: chez nous aussi, on aime les bières lo- Les Américains l’ont bien compris: les canettes,
cales et nationales. En même temps, les bières opaques, sont idéales pour stocker la bière.
artisanales internationales voient elles aussi Suisse: malgré les prémices de cette tendance,
leur popularité grandir à vitesse grand V. les Suisses apprécient à leur juste valeur les
bières pression et bouteille.
Tendance no 6: recettes traditionnelles
Les brasseurs outre-Atlantique ont un recours Tendance no 10: «artwork», côté artistique
accru à des recettes issues des siècles passés De nombreuses brasseries chez l’oncle Sam
qu’ils réinterprètent. Ainsi naissent des bières reproduisent sur leurs bouteilles et canettes de
à la fois «traditionnelles» et modernes. magnifiques œuvres d’art et incitent à l’achat
Suisse: cette évolution a encore du potentiel et grâce à l’art.
De la bière vieillie en fûts. se poursuivra en 2018. Suisse: ici, c’est de la musique d’avenir.
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Nouveautés&Produits 7
Modifications au 1er janvier 2018
Nouveaux taux de TVA: ce qu’il faut savoir
Les électeurs ayant rejeté la «Prévoyance vieillesse 2020», les taux de TVA vont
diminuer. SOIF fait le point sur ce que vous devez savoir en tant que restaurateur
sur les modifications qui entreront en vigueur le 1er janvier 2018.
L
e non à la Prévoyance vieillesse La plupart de vos produits vendus à
2020, la fin du financement ad l’emporter relèvent du taux réduit.
ditionnel de l’AI par la taxe sur
la valeur ajoutée (TVA) et une contribu Au programme des restaurateurs:
tion supplémentaire pour l’infrastruc … enregistrer les nouveaux taux dans
ture ferroviaire ont pour conséquence les additions et les terminaux de vente.
de faire baisser la plupart des taux de … préciser la date de prestation sur l’ad
TVA pour la nouvelle année. La restau dition. L’ancien taux vaut pour les tra
ration est concernée par les change vaux et prestations jusqu’à la fin 2017.
ments suivants: … répertorier exactement les débiteurs
Le taux normal sera de 7,7 % au lieu de et travaux entamés à la fin de l’année.
8 % jusqu’à présent. … consigner par écrit à la fin 2017 les
Le taux spécial pour l’hôtellerie sera prestations pas encore facturables
de 3,7 % (au lieu de 3,8 % auparavant). pour éviter les corrections par les ser
Le taux réduit reste inchangé à 2,5 %. vices des impôts. Il y aura du changement dans les taux de TVA en 2018.
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viendra, et avec lui du lit, qui ont raté leur bus et ont un besoin urgent d’énergie
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tels que volume additionnel, marge plus élevée et combinai à prix avantageux. «Monday Energy contient entre autres de la
sons intéressantes avec la plupart des plats printaniers. Les caféine et différentes vitamines. Son goût est certes classi
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8 Nouveautés&Produits
Baptême Swiss Beer Award
Qualité remarquable: pluie d’or et d’argent
pour l’entreprise Feldschlösschen
Lors de la première attribution des Swiss Beer Awards au «Bierhübeli» de Berne, Feldschlösschen a récolté 33 médailles dans pas moins
de 15 catégories de bières différentes. Avec 9 médailles d’or, nous avons obtenu le meilleur résultat de toutes les brasseries de Suisse et
du Liechtenstein. Un jury indépendant avait dégusté et noté les bières en compétition, les échantillons testés furent par ailleurs soumis
à un examen technique de laboratoire. Ainsi, seules les bières de haute qualité avaient une chance de décrocher une récompense.
C
es médailles sont le résultat d’une La concurrence était rude, car la Suisse pos- urich (ZHAW) ainsi que des sommeliers de
Z
incroyable prestation d’équipe», dé- sède la plus grande densité de brasseries au la bière reconnus et des experts en analyse
clara Thomas Amstutz à fin novembre monde. Avec plus de 830 brasseries officielles, sensorielle, les bières furent soumises à des
après l’attribution des récompenses. Le CEO elle est un pays de bière et de brassage. Il n’est examens de laboratoire stricts en août et à
de Feldschlösschen ajouta: «Nos bières sont donc pas étonnant que plus de 200 bières aient des analyses sensorielles en septembre. Fut
brassées avec passion, maîtrise et soin ex- été soumises à la dégustation et à un examen effectué en plus un contrôle de l’étiquetage
trême au château de Rheinfelden et à la bras- qualitatif. conformément au droit suisse actuel sur les
serie Valaisanne de Sion. C’est pourquoi nous denrées alimentaires.
sommes très fiers de voir à présent cette Analyse en laboratoire L’examen de laboratoire garantit que seules
qualité récompensée par un jury spécialisé, En collaboration avec le laboratoire Veritas AG des bières de qualité irréprochable sont dis-
compétent et indépendant.» et l’Université des sciences appliquées de tinguées par un Swiss Beer Award. Il est très
Les bières Feldschlösschen ci-dessus furent distinguées par des médailles soit d’or, soit d’argent.
Nouveautés&Produits 9
complet et comprend une petite analyse de la experts en bière et examinateurs résidant en «symbolisent un art du brassage remarquable,
bière (densité, densité primitive du moût, degré Suisse. Ils notèrent les bières selon leur aspect où le style de bière est interprété de manière
d’alcool, extrait, valeur énergétique et degré de (mousse, couleur), leur caractère aromatique idéale, avec une petite touche en plus».
fermentation). Autres paramètres mesurés: (arômes et défaut d’arôme), goût, consistance, Chez Feldschlösschen, on est très fier de voir
valeur pH, unités d’amertume et couleur. persistance et l’impression générale. la qualité ainsi récompensée. Ce que beau
En outre, les dégustations eurent lieu sous coup de clients restaurateurs savent depuis
forme anonyme afin que les 32 membres du La qualité au premier plan longtemps est désormais pratiquement offi
jury ne puissent pas faire de déductions au su Pour le comité directeur, les bières récompen ciel: les bières de l’entreprise Feldschlösschen
jet de l’origine des bières. Le jury était com sées par l’argent (voir encadré ci-dessous) brassées à Rheinfelden et à Sion ne sont pas
posé d’experts en analyse sensorielle ZHAW, sont «de très bons représentants des types de seulement exquises, elles sont aussi des pro
sommeliers de la bière, maîtres brasseurs, bières respectifs». Les bières au label d’or duits de qualité exceptionnelle.
LES 9 MÉDAILLES D’OR DE FELDSCHLÖSSCHEN
Bière Type de bière
Feldschlösschen Braufrisch bière de cave / Zwickelbier
Feldschlösschen Bügel bière lager
Feldschlösschen Stark bière corsée
Feldschlösschen Blanche «Witbier» belge
Cardinal Draft Original bière lager légère
Valaisanne Spéciale bière blonde spéciale
Hürlimann Lager bière lager
Eve Caipirinha mélange à la bière
Eve Litchi mélange à la bière
Les brasseurs de Feldschlösschen et leurs récompenses.
LES 24 MÉDAILLES D’ARGENT DE FELDSCHLÖSSCHEN
Bière Type de bière
Feldschlösschen Amber ambrée
Feldschlösschen Brune brune spéciale
Feldschlösschen Houblon blonde spéciale
Feldschlösschen Original bière lager
Feldschlösschen Premium blonde spéciale
Feldschlösschen Bière de Noël bière «Märzen»
Cardinal Blonde bière lager
Cardinal Brunette ales diverses
Cardinal Spéciale blonde spéciale
Cardinal Bière de Noël bière «Märzen»
Valaisanne Lager bière lager
Les brasseurs de Valaisanne et leurs récompenses.
Valaisanne Ämrich Weizen bière de froment
Valaisanne Pale Ale pale ale
Valaisanne Zwickelbier bière de cave / Zwickelbier
Swiss Beer Award Valaisanne Blonde 25
Gurten Bäre Gold
bière lager
blonde spéciale
Gurten Lager bière lager
Le Swiss Beer Award est la première distinction nationale de bières de
Warteck Lager bière lager
différents styles brassées en Suisse ou au Liechtenstein. Diverses insti
Warteck Pic blonde spéciale
tutions font partie du comité directeur, telles que l’Association suisse des
Carlsberg bière lager
brasseries, l’Association suisse des maîtres brasseurs, le Groupe d’inté
Eve Hugo mélange à la bière
rêt des brasseries suisses indépendantes et la Société pour la promo
Eve Strawberry Mojito mélange à la bière
tion de la diversité de la bière. Le Swiss Beer Award, qui devrait avoir lieu
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tous les deux ans, repose ainsi sur une large collaboration.
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10 Plat principal
Tribune de Casimir Platzer, président de GastroSuisse
«Hôtels et restaurants sont eux aussi concer-
nés par la densification de la réglementation»
La réglementation sur la restauration et l’hôtellerie s’étend.
La restauration et l’hôtellerie font partie des branches les plus réglementées. Sur le plan
législatif, ce sont le nouveau droit alimentaire et la mise en œuvre de l’initiative «contre
l’immigration de masse» qui ont fait le plus parler d’eux en 2017. Ils continueront à préoc-
cuper la branche. Dans sa tribune pour SOIF, Casimir Platzer, président de GastroSuisse,
explique les objectifs de l’organisation faîtière et la manière dont elle s’engage pour dé-
fendre les desiderata de ses quelque 20 000 membres sur la scène politique.
«
2017 aussi a été chargé politiquement. bureaucratiques improductives quant à l’obli-
Grâce au lobbying efficace et permanent gation de communiquer les postes vacants.
de GastroSuisse, un droit alimentaire ac-
ceptable pour les PME de la branche est entré Influer sur les plans du gouvernement
en vigueur. Administration, Conseil fédéral, De nouvelles lois et ordonnances sont décidées
«Le nouveau droit alimen-
Parlement: nous avons lutté jusqu’au bout pour en permanence à Berne. Hôtels et restaurants
taire est acceptable pour que les dispositions du projet «Largo» décon- sont eux aussi concernés par la densification
les PME de la branche.» nectées de la réalité soient modifiées. de la réglementation. L’éventail des sujets
Casimir Platzer, président de GastroSuisse De la votation populaire à la procédure de s’étend du droit alimentaire et du droit sur les
consultation, GastroSuisse accompagne aussi étrangers à la politique sociale et la loi sur les
la mise en œuvre de l’initiative «contre l’immi- cartels. Pour préserver les intérêts du sec-
gration de masse» en tant que représentant de teur, GastroSuisse a placé la prise d’influence
l’hôtellerie-restauration. La faîtière invite le sur les projets de réglementation tout en haut
Conseil fédéral à ne pas adopter de mesures de sa liste de tâches.Plat principal 11
Nouvelle loi sur les aliments
NOUVELLE LOI SUR provenance de la viande, la provenance du
LES ALIMENTS
2017
poisson devra aussi être indiquée à l’avenir.
Déclaration des allergènes: l’information sur
les allergènes peut avoir lieu comme jusqu’ici
à l’oral, il faut cependant qu’il en soit fait men-
Défense de nos intérêts avant tout tion écrite. Les employés doivent être formés
Malheureusement, il n’y a dans les rangs des en conséquence et les renseignements sur les
conseillers nationaux et des conseillers aux allergènes doivent être disponibles sous forme
États quasiment pas d’hôteliers ou restaura- écrite.
teurs, qui pourraient surveiller si les décisions Insectes: les vers de farine, grillons domes-
sont appropriées à la branche et apporter leur Le Conseil fédéral avait travaillé longtemps sur tiques et grillons et criquets migrateurs euro-
expertise. L’engagement politico-économique le train d’ordonnances «Largo» avant que le péens sont admis sans autorisation. Ils doivent
de notre fédération est d’autant plus important. nouveau droit alimentaire entre en vigueur le aussi être désignés par leur nom scientifique
Grâce à un dispositif d’alerte précoce, toutes les 1er mai 2017. Les prescriptions de déclaration et les allergènes doivent être indiqués. Seuls
nouvelles consultations, propositions de loi et seront obligatoires après un délai de transition les insectes d’élevage sont admis. Ceux-ci
interventions parlementaires sont observées et de quatre ans. Jadis, le «Paragraphe rouillé» doivent être congelés et chauffés pendant une
évaluées en permanence. Cela permet une avait été décerné à «Largo», «loi la plus inutile durée appropriée ou être soumis à un autre
prise d’influence proactive sur les décisions. et la plus stupide». Après diverses adaptations, procédé qui garantit la destruction des germes
le nouveau droit alimentaire est à présent «ac- végétatifs.
ceptable» aussi pour GastroSuisse. Appréciation microbiologique: au lieu des
«GastroSuisse lutte contre seuils limites et de tolérance valables jusqu’ici,
les mesures bureaucra- Ce que les restaurateurs doivent savoir des valeurs indicatives ont été introduites et in-
tiques improductives quant Selon GastroSuisse, l’hôtellerie-restauration tégrées au «Guide des bonnes pratiques dans
doit surtout faire attention à ces nouveautés: l’hôtellerie et la restauration» (BPHR). Dépas-
à l’obligation de communi- Déclaration de provenance (ou «déclaration ser les nouvelles valeurs indicatives est contes-
quer les postes vacants.» de provenance des ingrédients»): comme la té par l’autorité d’exécution.
Importance de soigner son réseau
Prendre soin de son réseau de membres du
Parlement, de l’administration fédérale et des
médias est au moins aussi important que trai- Initiative «contre l’immigration de masse»
ter systématiquement les dossiers politiques.
C’est pourquoi avant chaque session parle- nel, doit pouvoir réagir rapidement aux fluc-
mentaire, GastroSuisse discute des thèmes tuations saisonnières.»
pertinents pour le secteur et des objectifs poli- Lors de la consultation, la faîtière a attiré
tiques des hôtels et restaurants avec l’inter- l’attention sur le fait que le secteur «applique
groupe parlementaire Hôtellerie-restauration. déjà la préférence indigène», car il est à ses
L’échange au sujet de l’ordre du jour politique dires plus simple d’embaucher des Suissesses
se prolonge par des rencontres au sommet an- et des Suisses. En outre, il a «une convention
nuelles avec tous les partis. collective de travail avec un salaire minimum
L’événement de GastroSuisse pour les parle- ‹étendu›, valable aussi bien pour la main
mentaires pendant la session d’automne est d’œuvre locale qu’étrangère».
devenu entre-temps une institution très appré- Fin 2016, les Chambres fédérales ont décidé
ciée. Il offre aux conseillers nationaux et la mise en œuvre de l’initiative «contre l’im- Moins de charge de travail,
conseillers aux États l’occasion de converser migration de masse». La loi adoptée prévoit plus de clarté
directement avec les représentants de notre une «préférence indigène light». La mise en Ce qui gêne particulièrement GastroSuisse:
branche dans une ambiance informelle. consultation a duré jusqu’en septembre 2017. «La mise en œuvre de l’initiative ‹contre l’im-
Le Conseil fédéral projette de promulguer l’or- migration de masse› rend aussi plus compli-
Aspect décisif des contacts personnels donnance et de décider de l’entrée en vigueur qué le recrutement de travailleurs indigènes.
La tête de la faîtière est en lien direct avec de début 2018. De plus, la loi comprend encore de nom-
nombreux décideurs des Conseils national et Selon GastroSuisse, la nouvelle loi engendre breuses formulations floues qui doivent être
des États. En tant que président, je défends lors pour les entreprises «une énorme charge de précisées dans l’ordonnance.» Raison pour
des sessions les intérêts de la branche dans travail bureaucratique», qui concerne sur- laquelle la fédération s’engage dans la sphère
des entretiens menés dans la salle des pas tout les PME et en particulier les entreprises politique fédérale pour que l’ordonnance «ré-
perdus, un contact personnel décisif pour faire d’hôtellerie-restauration. «L’hôtellerie-res- duise la charge bureaucratique et apporte
entendre nos desiderata. Le lien direct avec les tauration, qui requiert beaucoup de person- plus de clarté aux entreprises».
conseillers fédéraux n’a lui rien d’évident.AUGMENTEZ
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Peter Hodler, vice-président de GastroBern
«Le secteur hôtelier est surréglementé»
Avec son épouse Irene et ses fils Daniel et Stephan, Peter Hodler dirige l’auberge de campagne Thalgut à Gerzensee. Ce Bernois est cui-
sinier de la Guilde, formateur d’apprenti(e)s, président de Hotel & Gastro formation Bern et vice-président de GastroBern. «Le secteur
hôtelier est de plus en plus réglementé», dit Peter Hodler. Malgré tout, il prend toujours plaisir à accomplir son travail.
À quoi doit s’attendre la restauration de la
part du législateur en 2018?
Peter Hodler: Nous avons encore un délai
transitoire pour la déclaration des aliments,
mais il faudrait s’atteler dès maintenant au
nouveau droit alimentaire. Comme le sujet est
assez complexe, GastroBern a mis des cours
sur pied. Au niveau fédéral, je n’ai toutefois
pas connaissance de grands changements.
Et au niveau cantonal, qu’est-ce qui vous
préoccupe le plus?
Certains cantons sont en train de réintroduire
le certificat de capacité. À Berne, on se
concerte sur l’avenir de ce dernier. L’affaire est
entre les mains du Grand Conseil, une décision
devrait tomber en 2018. GastroBern penche
pour le maintien du certificat de capacité, car
nous sommes persuadés qu’il faut des stan-
dards minimaux. Peter Hodler
«La gastronomie est est que ces normes sont appliquées chez nous sans; aujourd’hui, on doit les éliminer de façon
contrôlée par au moins mais ne le sont pas dans beaucoup de pays de spéciale et bien sûr présenter un justificatif.
25 instances.» l’UE. Prenons le Danemark: l’auto rité de Et quand je pense à tous les contrôles sur la
contrôle des denrées alimentaires y distribue TVA! Même la réduction actuelle du taux de
des smileys qui rient, qui pleurent, ou sont 8 à 7,7 % demande beaucoup d’efforts et coûte
Et les sujets brûlants à long terme? neutres. 99 % des exploitations obtiennent un très cher. Il aurait été plus intelligent de laisser
L’organe de contrôle de Bâle et le contrôle de smiley rieur. J’ai posé la question à un collègue le taux à 8 % et de verser 0,3 % à l’AVS.
l’impôt à la source, le contrôle de l’autorité de danois qui m’a répondu en rigolant: «Tu sais,
surveillance de l’apprentissage et le contrôle chez nous, ce n’est pas si strict.» Et la concurrence, qu’est-ce qui a changé
de l’alcool, le contrôle des impôts, le contrôle ces dernières années?
AVS, etc.: la gastronomie est contrôlée par au Est-ce que tout était vraiment mieux avant? Elle s’est renforcée. Aujourd’hui, les géants
moins 25 instances différentes. Notre secteur Ces dernières décennies, le nombre de régle orange ne sont pas seulement des détaillants,
est surréglementé, c’est de la folie. mentations a beaucoup augmenté, c’est un ils sont aussi des géants de la gastronomie.
fait. L’interdiction de fumer est arrivée, le taux
N’est-ce pas pareil dans les autres pays? d’alcoolémie autorisé au volant a été abaissé, Vous relevez à haute voix les points négatifs
Les hommes politiques parlent toujours des les lois sanitaires ont été durcies. Avant, on mais semblez malgré tout avoir du plaisir à
normes de l’Union européenne. Le problème pouvait donner les restes de cuisine aux pay- exercer votre profession. Qu’est-ce qui vous
fascine tant dans la restauration?
Je regarde en avant et je ne pleurniche pas. La
population suisse va encore volontiers au res-
Auberge de campagne Thalgut taurant pour savourer un bon repas. Il y a dans
notre pays un grand nombre d’établissements
L’auberge Thalgut à Gerzensee est située au bord de l’Aar. L’entreprise a une longue tradition et exceptionnels, fiers de leur savoir-faire, où l’on
est dirigée depuis plus de trente ans par Peter Hodler et sa famille. Suite à la rénovation du travaille de manière remarquable. J’ai beau-
bâtiment en 2016, le «Thalgut» resplendit dorénavant d’un nouvel éclat. coup de plaisir aussi à voir les nombreux jeunes
www.thalgut.ch professionnels motivés de notre bran che. Il
faut en prendre grand soin.ACCUEILLEZ VOS CLIENTS AVEC AU- THENTICITÉ. QU’Y A-T-IL DE PLUS AUTHENTIQUE QU‘UNE BIÈRE FRAÎCHEMENT TIRÉE? DE TRÈS NOMBREUSES BIÈRES FRAÎCHE- MENT TIRÉES! FAITES VOTRE CHOIX PARMI PLUS DE 40 BIÈRES PRESSION EXCEPTIONNELLES. VOS CLIENTS SAURONT APPRÉCIER.
Plat principal 15
Christophe Roduit, vice-président de GastroLausanne
«Je compte sur la compréhension des autorités»
La société évolue très rapidement et la concurrence est rude: en tant que restaurateur et vice-président de GastroLausanne, Christophe
Roduit s’investit pour répondre aux préoccupations de sa profession. Bien qu’il relève aussi quelques points positifs, il s’est exprimé en
termes très clairs dans l’entretien qu’il a accordé à SOIF: il souhaite plus de flexibilité de la part des autorités.
E
n tant que vice-président de Gastro Les principaux points chauds est garantie. De même, il est approprié que les
Lausanne, Christophe Roduit s’inter- SOIF s’est entretenu avec le restaurateur ro- normes de protection contre l’incendie soient
roge constamment sur la façon de pré- mand chevronné à propos de la législation et respectées.»
senter positivement les préoccupations de sa des réglementations. Christophe Roduit prend
profession devant les autorités et les syndicats. position sur les sujets qu’il considère comme DEMANDES POUR LES MANIFESTATIONS
Ce natif du Valais sait où le bât blesse, il connaît les plus brûlants: «En ce qui concerne l’autorisation de manifes-
les soucis et les besoins de la restauration. Il tations, les autorités sont trop strictes, elles
dirige trois établissements tendance à Lau- CONTRÔLES SANITAIRES font vraiment leur tête de mule. Nous autres
sanne (voir encadré), ce qui exige de gros efforts «Pas de problème ici – et il me paraît assez restaurateurs, nous aimerions avoir plus de
du point de vue administratif. logique aussi que les contrôles aient lieu sans liberté. Nous ne comprenons pas pourquoi on
être annoncés au préalable.» n’autorise au maximum que sept événements
Supprimer les obstacles par année. La prolongation des heures d’ou-
La grande expérience pratique de Christophe CONTRÔLES LORS verture en certaines occasions est elle aussi
Roduit lui est très précieuse lorsqu’il présente DE MANIFESTATIONS trop difficile et compliquée.
les idées, propositions et préoccupations de «Les restaurateurs peuvent aussi s’accom- Bien sûr, les autorités ont leur façon de voir,
la restauration aux autorités. Son but est de moder des descentes de police inopinées lors nous avons la nôtre. Mais avec quelques ef-
supprimer les obstacles et de simplifier les de certaines manifestations comme des soi- forts, on devrait pouvoir trouver des compro-
choses. «La bureaucratie souvent lourde com- rées musicales ou spectacles de DJ. Il est mis. Les autorités ont compris avec le temps
promet le succès et l’efficacité des entreprises juste que la police vienne mesurer le niveau que la société évoluait rapidement et que les
de restauration», affirme-t-il avec conviction. sonore et s’assure que la sécurité des clients habitudes de consommation changeaient. On
commence lentement à saisir que la restaura-
tion doit s’adapter immédiatement à la ten-
dance pour rester concurrentielle.»
CONVENTION COLLECTIVE DE TRAVAIL
«Les discussions et négociations avec les syn-
dicats concernant la convention collective
exigent beaucoup trop de temps. Les restau-
rateurs doivent fournir de gros efforts pour
présenter les innombrables documents, dos-
siers, décomptes et contrats. Je constate
hélas qu’à brève échéance aucune améliora-
tion ne se dessine à l’horizon.»
L’AVENIR
«Dans un environnement en constante muta-
tion, la concurrence est féroce. On ne peut sub-
sister qu’en faisant preuve de professionna-
Christophe Roduit lisme et de souplesse, en mettant l’accent sur
la qualité. Tout obstacle administratif supplé-
Il est vice-président de GastroLausanne, restaurateur expérimenté et mentaire, tant pour les restaurateurs que pour
client de Feldschlösschen depuis bientôt vingt ans. Christophe Roduit les clients, aurait des conséquence néfastes.
dirige actuellement trois restaurants à Lausanne avec l’aide de son as- Je ne me fais aucune illusion quant à l’avenir
sociée; chacun des établissements a son propre directeur: mais je compte sur la compréhension des
La Brasserie Montbenon: depuis trois ans – 200 places – 60 employés autorités. J’espère qu’elles ne nous rendront
Café de Grancy: depuis treize ans – 100 places – 30 employés pas la tâche encore plus difficile. Elles aussi
Café de Saint-Pierre: depuis huit ans – 100 places – 25 employés devraient désormais avoir compris qu’une res-
Les trois établissements sont dirigés chacun par un gérant. tauration de haut niveau ne peut être que béné-
fique pour une ville et toute une région.»16 People&Entertainment
Assemblée générale de Hürlimann Bier A.G. au Volkshaus de Zurich
Règne du roi football et titre de
«Hürlimann de l’année» pour Köbi Kuhn
À la 5e assemblée générale de Hürlimann
Bier A.G., des femmes assurèrent pour la
première fois la partie musicale. M ais c’est
le roi football qui tint le sceptre et commanda
la soirée. L’ex-entraîneur de l’équipe natio-
nale Köbi Kuhn a été élu «Hürlimann des
Jahres» («homme Hürlimann de l’année»)
et a désormais comme ses trois prédéces-
seurs son propre siège au Volkshaus.
L
es hommes boivent en faveur des
hommes, car chaque Hürlimann vendue
rapporte un centime au fonds «Hürli-
mann-Rappen». Celui-ci permet à Hürlimann
Bier A.G. de soutenir des projets masculins
dans les domaines culturel, sportif et sociétal,
conçus par des Zurichois pour des Zurichois et
bien sûr réalisés ensuite.
Un Beat Schlatter plein d’esprit
Lors de l’assemblée générale, dirigée avec
beaucoup d’esprit par le président du conseil
d’administration, acteur et humoriste Beat
Schlatter, ont été élus les cinq projets lauréats
de 2017. Deux d’entre eux ont trait au football, à
du baby-foot pour seniors et à un ancien gar-
dien en équipe nationale censé donner un coup
de pouce au pire gardien de Zurich (voir enca-
dré à droite).
Köbi Kuhn est aussi lié au football. L’ancien en-
traîneur de l’équipe nationale est «Hürlimann
des Jahres» et succède ainsi à la légende du
reportage Walter Scheibli, au membre de Yello
Boris Blank et à l’humoriste Jürg Randegger.
Tous ont leur propre chaise en bois au Volks
haus. «C’est un grand honneur pour moi de
sacrer un de mes héros», a dit Beat Schlatter.
Baptême des «Hürlisingers»
Les participants à l’assemblée générale ont
assisté au premier spectacle du groupe «Hürli-
singers». Pour ne pas que cette manifestation
masculine subisse trop d’influence féminine,
les trois dames reçurent le renfort du chanteur
bernois Christian Häni.
Certains ont de grands desseins, d’autres
une grande soif. C’est pour cela qu’en 2018,
de nouveau, Hürlimann Bier A.G. apportera
son soutien à des projets masculins grâce au
fonds «Hürlimann-Rappen».
www.huerlimann-rappen.ch Le CEO Feldschlösschen Thomas Amstutz, Köbi Kuhn et Beat Schlatter (de g. à dr.).People&Entertainment 17
20 printemps
Anniversaire du carnaval de
Thoune avec Feldschlösschen
E
n l’espace de deux décennies, Thoune est devenue une vraie ville de
carnaval. Depuis que la folie des masques et costumes s’est emparée
de l’Oberland bernois il y a exactement vingt ans, ce carnaval à échelle
humaine enchante aussi le public grâce à son décor de rêve; car le défilé se
meut à travers la magnifique petite ville avec son splendide château.
L’édition anniversaire du carnaval de Thoune a lieu du 25 au 28 janvier 2018
avec pour devise «Goldige Bypass» («pontage doré»). Pas parce qu’on a
déjà besoin d’un pontage au bout de vingt ans, comme le dit «Obergring»
(«chef des têtes») Thomas Burkhart: «‹doré› se réfère à nos 20 printemps et
Les «Hürlisingers» et Christian Häni. ‹Bypass› au contournement nord de Thoune inauguré en novembre 2017 et
objet de débats», explique le chef du «Gringerat» («conseil des têtes»).
Soutien du spécialiste en boissons Feldschlösschen
Après vingt ans d’existence, ce carnaval est plus populaire que jamais.
Thomas Burkhart dit devoir refuser régulièrement des fanfares à cause de la
trop forte demande. C’est peut-être dû aussi à la publicité sur les camions
Feldschlösschen. La marque est partenaire du «Thuner Fasnacht» depuis
longtemps. Thomas Burkhart: «L’entreprise nous épaule entre autres par
son savoir-faire en matière de logistique événementielle et matériel.»
Köbi Kuhn et sa compagne Jadwiga Cervoni. www.thuner-fasnacht.ch
Ambiance joyeuse à l’assemblée générale.
Les projets lauréats
Baby-foots en carton: ils seront placés dans les Le «conseil des têtes» «Gringerat», avec en son centre «Obergring» Thomas Burkhart.
salles de détente des maisons de retraite pour per-
mettre aux hommes de jouer aussi à un âge avancé.
Welcome2School: projet pour aider les enfants
à se préparer à l’école pendant la procédure de
demande d’asile.
Maillots de bain pour joueuses de water-polo:
sponsoring du shampooing Hürlimann, un projet
lauréat de 2016.
Livre «Vatersein» («Être père»): le livre com-
prend douze portraits de pères zurichois en lien
avec le thème «nouveau rôle paternel».
Bourse pour goal: l’ex-gardien en équipe nationale
Jörg Stiel entraîne le pire goal de Zurich. Et si ça
n’a aucun effet, ils boiront au moins de la bière.
Le carnaval de Thoune «Thuner Fasnacht» 2017.LE SALON DES CHEFS, RESTAURATEURS
ET MÉTIERS DE BOUCHE
21 I 23 JANVIER 2018
RCS Lyon 380 552 976 - Document non contractuel - Crédits photos : F Domilici
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Dégustation à l’aveugle.
Employés du Blindenheim, foyer pour aveugles de Bâle
Excursion du personnel et dégustation spéciale
Les collaborateurs d’«irides AG», qui gère le Blindenheim de Bâle, n’oublieront pas cette excursion à Rheinfelden de sitôt. Ils ont visité
le château, dégusté de la bière et savouré un menu sur le thème de la bière. Le fait qu’une partie du personnel souffre d’une déficience
visuelle a rendu la dégustation particulièrement instructive.
I
l y eut de l’ambiance dès le trajet: le per- départ, ceux qui voient mirent des masques plication: «Les aveugles se laissent moins dé-
sonnel d’«irides» se rendit à pied au bord noirs – une dégustation à l’aveugle dans le sens concentrer et font plus confiance à leurs autres
du Rhin où il monta dans le «Rheintaxi» qui premier du terme. organes des sens.»
franchit les écluses pour aller à Rheinfelden. La visite de l’écurie fut elle aussi riche en odeurs
Une balade à travers la vieille ville mena en- «Si on ne sait pas qu’une et bruits particuliers. En tout cas, les sujets de
suite le groupe à la brasserie Feldschlösschen. conversation intéressants ne manquèrent pas
Pour ces excursionnistes, la visite du châ-
bière est brune, on n’a pas non plus lors du repas du soir au restaurant
teau fut une fête de tous les sens. Tandis que de préjugés.» Feldschlösschen qui clôtura l’excursion.
les autres s’émerveillèrent de la beauté de la
salle de brassage, les malvoyants se concen- «Quelqu’un qui ne voit rien n’est pas manipulé Une vraie réussite
trèrent sur les parfums du malt, du houblon et par ses yeux. Si on ne sait pas qu’une bière est «J’avais au préalable discuté longtemps de la
de la levure ainsi que sur les bruits variés de la brune, on n’a pas de préjugés et pas de faux visite avec le Sales Manager Michael Spreiter»,
salle des machines et de l’embouteillage. La espoirs», dit Georges Krieg. Le directeur dit Georges Krieg, précisant que c’est là qu’était
dégustation spéciale fut ensuite le moment de d’«irides AG» n’en revint pas de voir un col- née l’idée de la dégustation spéciale. «Cette
découvertes particulièrement intéressantes. lègue aveugle reconnaître sans difficulté excursion du personnel, très intéressante pour
Afin que tous soient dans la même situation de presque tous les arômes des bières. Son ex- tous, fut une vraie réussite», résume-t-il.
irides AG
«Irides AG», reconnue d’utilité publique, s’engage pour la «Stiftung Blinden-
heim Basel» («fondation du foyer pour aveugles de Bâle»). Sise au cœur de
la ville, elle offre un foyer aux personnes âgées et adultes malvoyants,
malvoyants et malentendants, et aveugles. Trente des 140 collaborateurs
ont une déficience visuelle. Au Blindenheim Basel (image), «irides AG»
exploite un restaurant et un réfectoire pour les résidentes et résidents.
www.irides.chVous pouvez aussi lire
