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zepros.fr
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LEADERS CLUB FRANCE DÉMATÉRIALISATION
La Palme d’or
de la restauration…
Ils dénoncent le niveau 45 000
des taux de commission exe m p l a i re s
À l’occasion du salon Omnivore, Levée de boucliers des syndicats
la 19e édition des Palmes de la professionnels contre les
restauration, organisée par le politiques tarifaires de certains
Leaders Club France, a émetteurs de titres-restaurant Diffusion bimestrielle
récompensé… Manger. P. 9 dématérialisés. P. 8 Numéro 15 | Mars 2014
Les fournisseurs produits
s’attèlent à revaloriser
l’offre en GMS afin
de la rendre plus attrayante
et ludique. Au menu,
des solutions repas
complètes, personnalisables
et misant sur la qualité.
P. 31 PAUSE DÉJEUNER
Le plaisir en plus
Mars 2014 | ZEPROS 15 ÉDITORIAL 5
Sommaire
Cartes sur table
D
ACTUALITÉS
ifficile de commencer Résultat : colère et levée de bouclier des
Planète 06 une partie sans en restaurateurs qui en ont assez de subir, es-
France 08 connaître toutes les timant qu’ils n’ont pas à faire les frais des in-
règles. À peine paru, vestissements réalisés par les émetteurs.
le décret sur les condi- Agacés, peut-être aussi, par la perte an-
VOS RÉGIONS 13 tions d'émission, de noncée d’avantages non avouables, ra-
validité et d'utilisation du titre-restaurant menant le titre-restaurant à sa destination
Focus 16 dématérialisé, qui doit entrer en initiale… Réunions, demandes auprès de la
Jean-Charles application le 2 avril, amenait un autre ministre de l’Artisanat, du Commerce et du
OPÉRATEURS débat. À commencer par des organisa- Tourisme Sylvia Pinel, de la CNTR, etc. se
Schamberger
Pizza & Pâtes 18 rédacteur en chef tions professionnelles qui sont tombées poursuivent, en parallèle des menaces de
Burger & Poulet 20 de leur chaise devant le taux de com- rétorsions de la part de certaines organisa-
Solutions repas 22 mission annoncé par l’un des émetteurs tions appelant leurs adhérents à ne pas si-
Sandwich & Salade 24 historiques : quatre fois supérieur au gner tant qu'ils n'auront pas obtenu la ga-
titre papier et dix fois plus cher que pour rantie de conditions tarifaires «raisonnables,
Métissage & co 25
les commissions bancaires. cohérentes et pérennes».
Cofee Shop 26
Plus généralement, l’ofre commerciale Difficile, toutefois, d’accepter tels titres dé-
s’avère aujourd’hui incomplète : tel matérialisés et pas tels autres. Mais il serait
FOURNISSEURS
émetteur n’a pas encore sorti sa carte, dommage qu’une telle avancée, qui tech-
Produits 31 tel autre ne s’est pas prononcé sur la gra- niquement satisfait tout le monde – émet-
Boissons 34 tuité au-delà de juillet, quant à Conecs, teurs, restaurateurs, entreprises et salariés –
Équipements & Services 36 infrastructure technique réunissant les rate son lancement. La partie de négocia-
quatre émetteurs historiques et desti- tion est donc engagée. À chacun de jouer
DISTRIBUTEURS 38 née à faciliter la dématérialisation, elle cartes sur table pour un titre dématérialisé
n’est attendue que pour fin 2014. gagnant-gagnant pour tous. ●
NOUVEAUTÉS 40
LE CHIFFRE DU MOIS LA PHRASE DU MOIS
56 %
BLOG HYGIÈNE 48
« Je veux que la cuisine française
EMPLOI FORMATION 49 reprenne ses droits dans la rue.
LE JOUR OÙ … Elle a été
J’ai adopté complètement
Beauty Success 50 laissée de côté.
des végétariens affirment Avec Mes
CONSEILS DE PROS
qu’ils ont des difficultés à bocaux, je veux
Le salarié est-il
un client comme trouver des produits de leur initier la jeunesse
un autre ? 52 choix, car l’offre est pauvre,
voire inexistante en France.
au goût. »
Philippe Georges,
P.-D.G. de Beauty Success Près de 2 M de personnes se
disent végétariennes. Marc Veyrat
PEOPLE 54
y
© Bett
Sondage Terra Eco réalisé avec Opinionway lors du lancement de ses food trucks.
6 ACTUS MONDE Zepros 15 | Mars 2014
PLANÈTE SNACK
Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !
1
1 ÉTATS-UNIS | SAN FRANCISCO
Crème brûlée Cart, du chariot au food truck*
L’aventure a commencé en 2009 à San Francisco avec juste un petit cha-
riot et beaucoup d’envie de faire déguster tous les goûts de la crème brû-
lée. Remarquée par la presse, Crème brûlée s’est ofert un food truck pour
2 ESPAGNE
proposer ses délicieuses variations café, chocolat, vanille & miel, Nutella
& fraises, dulce de leche… Amorino renforce sa présence
Alicante et Séville sont les nouvelles ouvertures
d’Amorino, déjà bien implantée en Espagne. À Ali-
1 ÉTATS-UNIS cante, la boutique se situe à quelques rues de la plage,
sur le trajet des touristes. À Séville, il s’agit là de la se-
conde adresse de l’enseigne dans la ville, sur la célè-
Aroma Espresso Bar bre place Plaza Nueva. Amorino compte désormais
s’implante outre-Atlantique* 18unités en Espagne. Plus sur www.zepros.fr
Fondée en 1994, Aroma Espresso Bar est la
chaîne la plus importante d’Israël avec plus de
25 millions de clients par an dans 90 cafés.
*Réalisé en partenariat La chaîne attaque les États-Unis où elle
avec Anne-Claire Paré, compte 10 emplacements à New York et en
créatrice de l’agence Floride avec un
Bento qui analyse depuis menu person-
2002 l’univers de la res- nalisé par de
tauration commerciale à jolies touches
travers le monde. Re- moyen-orien-
tales : halumi
trouvez son observatoire
(fromage), bu-
sur www.bento.fr et sur reks (bricks)…
www.bento.fr/blog.
Snack
Zepros 15 | Mars 2014 ACTUS MONDE 7
4 GRANDE-BRETAGNE | LONDRES
Francesca se développe en franchise
Déjà présente depuis 2012 à Londres, l’enseigne de
restauration à l’italienne Francesca se dit désormais
prête à modéliser son concept outre-Manche pour se
lancer cette année dans la franchise au Royaume-Uni.
En parallèle, Francesca entend poursuivre son déve-
loppement en Suisse où elle compte 7 unités en Suisse
romande, mais compte aussi aller sur la Suisse alé-
manique et italienne.
4 GRANDE-BRETAGNE | LONDRES
Illycafè en partenariat avec Samsung
Après deux collaborations éphémères, Illycafè et Samsung s’associent
pour améliorer l’expérience consommateur. Le magasin Illycafè sur Re-
gent Street à Londres est le premier exemple de ce partenariat où Sam-
sung fournit une sélection d’appareils mobiles Galaxy et des solutions spé-
cialement développées pour Illycafè. Ces magasins sont estampillés
4 «numérisé par Samsung ».
2
3
3 QATAR
Columbus Café & Co ouvre un drive
Au cours du deuxième
semestre, Columbus
Café & Co ouvrira un
drive au Qatar. Une
première pour l’en- 4 GRANDE-BRETAGNE | LONDRES
seigne qui se montre
sereine face au projet.
« Il existe déjà des cof- Big Fernand traverse la Manche
fee-shops au format L’artisan du hamburgé s’implante à Londres. Le créateur de Big Fernand,
drive et notre partenaire au Moyen-Orient maîtrise ce Steve Burggraf, annonce l’ouverture d’un restaurant en propre d’ici à la fin
format », explique Nicolas Riché, président de Co- de l’année dans le quartier de Noho. Ce microquartier, dans le prolongement
lumbus Café & Co. L’enseigne compte également ou- de Soho, se situe au cœur du West End de Londres, l’un des plus touris-
vrir trois autres unités dans la région cette année. tiques en raison de ses nombreux théâtres, restaurants, bars, boutiques…
Snack
8 ACTUS FRANCE Zepros 15 | Mars 2014
DÉMATÉRIALISATION DES TITRES-RESTAURANTS
Vite !
JOB & YOU
Serge Trigano, Des syndicats dénoncent le
parrain
d’Equip’Hotel niveau des taux de commission
Ç
a n’a pas traîné. À peine périeur au titre papier et 10 fois
publié, vendredi 7 mars, plus cher que pour les commis-
le décret d’application sur sions bancaires».
la dématérialisation des
titres-restaurants – qui sera effec- L’addition au centime près
tive le 2 avril prochain – a provo- Reste à savoir quelles seront
Serge Trigano, cofondateur qué remous et prises de positions. les offres tarifaires des autres
et président du Mama Shelter, Pour les restaurateurs, courtisés opérateurs historiques. En tout
parraine l’édition 2014 depuis de nombreux mois par les cas, pour Emmanuel Rodri-
d’Equip’Hotel. Un salon qu’il offres des nouveaux entrants sur guez-Maroto, président de
souhaite placer sous le signe le marché et les annonces concer- Resto Flash, solution de titre
de l’emploi et du service, nant les cartes de paiement à ve- de paiement numérique sur
valeurs qu’il porte dans son
établissement, et traduit sur nir des opérateurs historiques Pour Edenred, 1,3 million de bénéficiaires de Ticket Restaurant sont mobile, «c’est le moment pour
concernés par la dématérialisation.
le salon avec Job&You. Grâce « papier », la note pourrait être les restaurateurs de négocier et
à cette opération, les quelque plus salée que prévue. émetteurs historiques. «Pour tion rapide (Snarr). Or, vendredi de prendre la main».
200 personnes chargées de Le Snarr, le SNRTC et le SNRPO l’instant, ce que l’on a entendu est 7 mars, seuls Edenred (Ticket À compter du 2 avril, le titulaire
l’accueil, de la conciergerie… ont dénoncé dans un communi- inacceptable», confirmait Domi- Restaurant) et Apetiz (Natixis In- d’une carte de paiement ne pourra
sur le salon, pourront être qué de presse commun la hausse nique-Philippe Bénézet, délégué tertitres) avaient annoncé le lan- pas dépasser une dépense de 19€
recrutées à ces postes
injustifiée du taux de commission général du Syndicat national de cement de leurs cartes prépayées par jour et il pourra régler son ad-
par les visiteurs.
sur la carte émise par « l’un » des l’alimentation et de la restaura- « accusées » (sans être visées dition au centime près, sans pro-
nommément par le communi- blème de non-rendu de monnaie.
AGENDA
SALON qué) de faire peser sur les res- Des services additionnels lui se-
Pause Café Tea taurateurs «un taux de rembour- ront proposés, comme la consul-
Time change
de dates
Rapid Resto poursuit sement à 48heures calculée sur la
base du remboursement express
tation du solde de son compte par
SMS mise en place par Edenred,
son évolution du titre papier», soit «4 fois su- par exemple. ●
R apid Resto, le salon profes-
sionnel de la restauration ra-
duits italiens, afin de valoriser une
offre déjà présente sur le salon
FOOD TRUCK PARADE
pide, de la vente à emporter et de
la street food, prépare sa 8e édi-
et qui constitue l’une des cuisines
les plus appréciées en France.
Kristin Frederick préside
Pause Café Tea Time se tien-
dra finalement au Parc Floral
de Paris les 11 et 12 octobre
tion qui se tiendra les 24 et
25 septembre prochain à Paris
Ce désormais traditionnel ren-
dez-vous d’automne permettra
Street Food en mouvement
2014. Un changement de
dates décidé en majeure par-
tie en raison du chevauche-
Expo, porte de Versailles.
Dans la continuité, Rapid Resto
poursuit sa route avec MedExpo,
de découvrir, avec CHD Expert,
les derniers chiffres clés du mar-
ché, appuyés sur huit mois d’ac-
V endredi 21 mars, à l’issue de
sa première assemblée gé-
nérale, l’association Street Food
ment de date avec World of qui organise également le salon tivités, afin de mieux anticiper les en mouvement, qui regroupe dés-
Coffee (salon professionnel
RestoNouvo. Conformément à tendances pour 2015. ● ormais 200 streeters, a désigné
international qui se tiendra
du 10 au 12 juin 2014 à Rimi- son positionnement, cette édi- son nouveau président : Kristin
ni-Italie). Le site internet du tion va s’atteler à faire rimer fast- Frederick, créatrice du Camion qui
salon est désormais en ligne : food avec fast-good en mettant fume. L’association, créée à l’ini-
© David Bonnier - Tana Editions
www.pausecafe-teatime.com. en avant le « sans », la qualité, la tiative de Sébastien Ripari,
traçabilité, la santé… Mais cette consultant gastronomique, Tho-
FISCALITÉ édition innove en créant Italia Cu- mas Clouet, créateur culinaire, et
Hausse de la taxe cina, un espace dédié aux pro- de Corinne Menegaux, directrice
du pôle hôtellerie-restauration
soda ? chez Reed Expositions France,
Selon Le Figaro, qui s’est
était jusqu’alors présidée par le pensé au Fooding en décem-
procuré un rapport sur la
fiscalité comportementale, chef Thierry Marx, pionnier dans bre 2012 puis par la Palme d’or
la TVA sur les boissons sucrées, le domaine avec la création de son du Leaders Club France en 2013.
dite « taxe soda », pourrait école de cuisine nomade de Blan- À l’issue de ce grand rendez-
passer de 5,5 % à 20 %. Les quefort (33). vous, de nombreux streeters se
boissons édulcorées seraient Kristin Frederick est une vérita- sont réunis au cours de la Food
épargnées dans ce dispositif. ble figure de proue de l’univers Truck Parade qui a cheminé du
Un nouveau coup de tonnerre
des food trucks en initiant le phé- MK2 Bibliothèque François-Mit-
dans le Landerneau des fabri-
cants de boissons sucrées… nomène en France en 2011. Son terrand (Paris XIIIe) jusqu’à la
concept a d’ailleurs été récom- place de l’Étoile. ●
Snack
Zepros 15 | Mars 2014 ACTUS FRANCE 9
LEADERS CLUB FRANCE
Manger remporte
la Palme d’or
Les lauréats des Palmes de la restauration 2014 : (de g. à d.) Marc André,
Laura Wallace et Sébastien Pradal de Pascade, Thierry Breton de La Pointe
du Grouin, et Thierry Monassier, créateur de Manger.
À l’occasion de la 19e cérémo-
nie des Palmes de la restau-
ration, organisée par le Leaders
sons à une triple présidence (Vin-
cent Mourre, Nicolas Riché et Jo-
nathan Jablonski)… et d’un coup
Club France, le restaurant solidaire de chapeau nous passons à un
Manger (Paris XIe), qui milite pour double coup de chapeau.
l’embauche de personnes en ré- Ainsi, cette année, Gares &
insertion viades emplois d’avenir, Connexions et Aéroports de Paris
a remporté la Palme d’or. ont été récompensés pour leur re-
En décrochant ce titre, Manger, maniement en profondeur de l’ac-
créé par Thierry Monassier et Fer- cueil du voyageur et de l’offre res-
dinand Frédonie, reçoit, par la tauration. Enfin, la Palme des
même occasion, son ticket pour palmes, qui vient consacrer une
les International Leaders Club grande aventure entrepreneuriale
Awards. Ces Palmes internatio- a été attribuée à Sodexo. Cette
nales se tiendront à Istanbul, en cantine, créée en 1966 à Marseille
Turquie, à l’occasion du Sirha (27 – par Pierre Bellon, est aujourd’hui le
29 novembre 2014). La Pointe du premier employeur français dans
Grouin (Paris Xe), qui a remporté le monde.
la Palme d’argent, repose égale- Au cours de cette cérémonie convi-
ment sur des dimensions hu- viale et animée avec beaucoup
maines. Pascade (Paris IIe), et sa d’humour par le trio présidentiel,
restauration autour de la crêpe Kasper Stuart, le président du Lea-
soufflée traditionnelle du ders Club International, est venu
Rouergue, a décroché la Palme de saluer le caractère « jeune, nova-
bronze. teur et un peu crazy »des concepts
concourants. Afin de partager et
Rupture avec la tradition d’échanger des idées de nouveaux
Chaque année, un coup de cha- concepts de restauration, Kasper
peau est attribué à un concept qui Stuart lance l’invitation pour par-
a su remodeler en profondeur son ticiper à l’International Leaders
offre. 2014 sera l’année de la rup- Club Exchange qui se déroulera les
ture avec la tradition. D’un prési- 14 et 15 mai prochain à Hambourg,
dent du Leaders Club, nous pas- en Allemagne. ●
CAFÉ
Les champions de France
Vite !
Successfood, qui a refermé ses portes le
12mars, a accueilli les Championnats
de France du café. Luca Casadei est monté
sur la 1re marche du podium du World
Barista Championship. Sébastien Maurer a remporté l’épreuve
du World Cup Taster Championship. Madgalena Brodzinska a
gagné la discipline artistique du World Latte Art Championship.
Snack
10 ACTUS FRANCE Zepros 15 | Mars 2014
SALON
Agenda
Prorestel : un rendez- Vous préparez un événement, un salon, un congrès,
un concours, une journée « partenaires »… et vous
vous d’affaires souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous !
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LIEUX DATES RENDEZ-VOUS
our la 25 e édition de
P Prorestel, qui se tient du
23 au 25 mars à Saint-
Malo (35), Olivier Roellinger,
Dans vos régions
31 Toulouse
35 Saint-Malo
du 20 au 28 mars
du 23 au 25 mars
Salon du chocolat
25e édition du salon Prorestel
chef des Maisons de Bricourt à
33 La Teste-de-Buch du 5 au 7 octobre CHRExpo & Métiers de Bouche,
Cancale et vice-président de salon professionnel Grand Sud-Ouest
l’association Relais & Châteaux,
parraine à nouveau le salon, Vos salons et événements nationaux
placé sous le signe du rendez-
75 Paris 26 mars Salon de la restauration collective
vous d’affaires. « 2014 sera le en gestion directe
salon pour trouver une solution
75 Paris du 6 au 8 avril Dixcom-Mixmove, salon des
pour se projeter vers l’avenir », professionnels de la nuit à
souligne-t-il. Porte de Versailles
Pour étayer cette volonté, Pro- 44 Carquefou 10 et 11 avril Salon des journées nationales de la res-
restel organise cette année, pour tauration et de l’hôtellerie hospitalière
la première fois, les Rendez-vous 75 Paris 14 et 15 mai Kasher Expo Paris, 1re édition du salon
Conseils. Il s’agit d’experts qui professionnel dédié aux produits kasher
© Manuel Clauzier
dispensent des conseils gratuits 75 Paris 27 et 28 mai Vitaelia, salon du bien-être dans
personnalisés et confidentiels l’entreprise
pour des visiteurs à la recherche
de solutions concrètes et adap-
«Nous devons apprendre à travailler entre professionnels», note Olivier Vos salons et évènements internationaux
Roellinger, parrain de l’édition 2014, entouré de nombreux visiteurs.
tées sur des questions pratiques F Paris du 23 au 26 mars Franchise Expo à Porte de Versailles
telles que : Comment assurer la d’affaires ont été orchestrés par tendre Prorestel vers un lieu de F Cannes 26 et 27 mars Heavent Meetings au Palais
formation continue des les organisateurs du salon qui débats avec de vraies prises de des festivals et des congrès
équipes ? Quelles solutions met- soulignent fièrement que «nom- position. En faire un salon mi- ES Barcelone du 31 mars au 4 avril Alimentaria
tre en place pour une meilleure bre de contrats sont signés sur litant pour que les différentes F Paris du 1er au 3 avril Salon Marketing Point de Vente à
gestion de l’énergie, de l’eau et Prorestel». Plus de 60 % des vi- activités se redynamisent », Porte de Versailles-Pavillon 4
des déchets ? Le visiteur peut siteurs effectuent des achats à note Olivier Roellinger qui es- F Paris 8 et 9 avril MDD Expo 2014 à Porte de Versailles,
donc venir avec ses documents moins de six mois. time qu’à l’ère du collaboratif Pavillon 3
(bilan, menu…) selon ses be- «nous devons apprendre à tra- SG Singapour du 8 au 11 avril Food and Hotel Asia 2014
soins. Huit pôles d’expertise sont Faire de Prorestel vailler entre professionnels, car
US Chicago du 20 au 22 mai Sweets & Snacks Expo
ainsi mis à disposition. un salon militant un professionnel de la restau- au McCormick Place
Les Rendez-vous d’affaires sont Dynamique, le salon présente ration nomade peut apporter
IT Rimini du 10 au 12 juin World of Cofee
un autre pilier de ce salon de bu- 44 % de nouveaux exposants une solution à un hôtelier de
siness. Lors de l’édition précé- et organise quelque 14 tables plein air qui a une probléma- F La Rochelle 18 et 19 juin Journées aliments & santé
dente, plus de 260 rendez-vous rondes. « Nous voulons faire tique de restauration ». ● UK Londres 23 et 24 septembre Lunch ! au Business Design Centre
Vite ! TENDANCE
COMMUNICATION
Nouvelle image
Le marché des soft drinks en mutation
onséquence de la crise ? des boissons moins sucrées et
pour le Sirha
Le Sirha 2015 a
C Conséquence de la taxe
soda ? Une chose est sûre, le
plus naturelles. Ainsi, 40 % des
consommateurs disent regar-
révélé sa nou-
velle identité
consommateur modifie sa fa- der le taux de sucre.
visuelle qui sera çon de consommer et cela se
déclinée sur ressent particulièrement au Taux de prise en recul de
tous ses sup- niveau des soft drinks dont 1,3 point en hors domicile
ports de com- le marché connaît une réelle La soif de naturalité pourrait
munication. Le Sirha ajoute mutation. peut- être expliquer la baisse d’at-
ainsi un chapitre supplémen- Ainsi, si le plaisir et le « fun » tractivité des colas tant sur les
taire à sa saga, dans laquelle
sont mises en scène des sont toujours au cœur des at- recettes classiques, dites regu-
égéries féminines, les tentes des consommateurs, lar, que sur les sans sucre. Une
« Femmes Sirha ». La création comme l’illustre la tendance du tendance vraie sur tous les cir-
photo a été confiée à l’atelier parfum cherry développé par cuits, y compris en hors domicile
de design graphique Akatre. plusieurs marques, on constate où le taux de prise recule de
que le consommateur opte pour 1,3point. ●
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La dématé décret
2014
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et complète, en restant proche de
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attend son plus de diver credo pour collerrapide. P. 28
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47 | BOÉ SUR-MEURTHE
Pizza Joker
Crescendo lance une boulangerie-fast-food s’étend
’est une première en neur des produits élaborés en col-
C France! La société Cres-
cendo Restauration, fondée en
Ce nouvel établissement dis-
posera d’une boutique,
d’une salle de restauration,
laboration avec le chef Fabrice Bia-
siolo. Les produits frais seront par
d’une terrasse et d’un drive.
1992 en Gironde par Christopher ailleurs cuisinés sous les yeux des
Shafroth, gère aujourd’hui clients, qui auront la possibilité de
62restaurants en France, pour un modifier leur préparation à la de-
chiffre d’affaires de 95 M€ en mande. Enfin, pour les plus pres-
2012. sés, le drive proposera à la fois des
L’enseigne souhaite poursuivre produits de boulangerie et de
son développement et s’apprête restauration rapide. Bien connu des Dombaslois,
à innover en mai, en inaugurant un Crescendo restauration, qui a la « petite » enseigne Pizza
concept de boulangerie-café- investi ici 1,7 M€ et prévoit de Joker, installée depuis une
drive, à Boé, près d’Agen. Ce gerie moderne avec des ventes en dérivés du pain (sandwichs, sa- créer 25 postes, entend rapide- dizaine d’années le long de
point de vente réunira, sur une libre-service, un drive et un res- lades, burgers). L’espace de res- ment dupliquer ce concept à la rue Gabriel-Péri, ouvre un
surface de 600 m2, une boulan- taurant rapide bâti sur les produits tauration rapide mettra à l’hon- Toulouse et à Bordeaux. ● nouveau site du côté de la rue
Mathieu. Un point de vente
plus grand et plus adapté
à l’accueil de la clientèle.
33 | BORDEAUX 44 | NANTES Deux sites dans une ville de
10 000 habitants, pas mal !
Edmond Pure Burger Muines, du salé au sucré 75 | PARIS
mise sur le « fait maison » S laesjoiemuffins salés faisaient travaux et un packaging origi-
des enfants et des nal pour les ventes à emporter
Pret A Manger :
déjà 10 unités
’est l’adresse qui monte à des fromages de grande qualité. parents à l’école de sa fille. En (50 % des commandes). ●
C Bordeaux. Patrick Namura
et son fils, Adrien, ont ouvert mi-
« Notre plus grand défi est de
parvenir à sortir un produit de
passe de perdre son emploi,
Malika Boufelah a créé Muf-
Le 28 mars, Pret A Manger
ouvre son 10e restaurant
français dans le quartier
octobre un restaurant exclusive- qualité constante, parce que la fines début 2013. Dans une rue de la Madeleine, au 25-27,
ment réservé au burger. Ancien cuisson de la viande d’un burger Saint-Léonard très concurren- rue Duphot. Une grande unité,
restaurateur parisien, Patrick est exigeante et se joue à la se- cée, les débuts ont été difficiles toujours en propre, qui intègre
Namura a assisté à l’explosion du conde près », confie Adrien car « les produits n’étaient pas une cuisine, conformément
burger dans la capitale. Alors qu’il Namura. connus ». La nouvelle restaura- au concept qui repose
souhaitait s’installer en province, Mais la recette semble fonction- trice s’est accrochée, a mis du sur une préparation sur place
des sandwichs et salades
il a donc décidé de créer une ner. En quelques mois, Edmond sucré à sa carte et a commencé afin de garantir une fraîcheur
adresse 100 % burger. Pure Burger s’est imposé à Bor- à fidéliser une clientèle. maximale.
Le duo propose, pour le prix deaux pour se placer en La formule à 7,20 € offre
unique de 10€, entre sept et huit deuxième place du classement deux muffins, une soupe ou 49 | SAUMUR
hamburgers différents, faits mai- des meilleures adresses de bur- une salade maison et une
son, avec un pain réalisé par ger en Gironde, établi par le site bouteille d’eau. « C’est un re-
La Mie câline
Adrien Namura et de la viande et hamburing.com. ● pas qui cale et c’est cuisiné », change de mains
souligne Malika Boufelah. Ses Ancien cadre dans la distribu-
muffins se déclinent en effet tion spécialisée (Fnac et
Castorama), Charles do
à l’infini : tartiflette, pizza, Marcolino reprend l’unité de
champignons parfumés à la La Mie câline de Saumur.
truffe noire, poulet poivron Il succède ainsi à Sébastien et
ananas gingembre… Edith Chapon. Actif, ce nouveau
Confortée par l’arrivée du muf- franchisé prend le parti d’opti-
fin salé chez de gros acteurs miser ses plages horaires
(McCain, Starbucks), Malika (de 5 à 20 heures) afin d’éviter
«On peut tout faire en muffins. les temps d’attente et la bouscu-
Boufelah va donner une iden- Des clients me donnent des lade aux heures de pointe.
Edmond Pure Burger peut servir jusqu’à 200 hamburgers par jour. tité visuelle à Muffines via des idées», raconte Malika Boufelah.
Snack14 VOS RÉGIONS Zepros 3 | Zepros
Déc. 2012-Jan.
15 | Mars2013
2014
44 | NANTES
44 | NANTES Big Fernand 95 | CERGY
La restauration rapide en juin
Les hamburgés 100 % made
O Mafé : entre fast
marche au lycée in France et les moustaches
façon Big Fernand arrivent good et tradition
e lycée des Bourdonnières, dans l’Ouest par la franchise. e 21 février dernier, O Mafé
L gros établissement du sud
de Nantes, a été le premier lycée
Un restaurant va ouvrir en juin
dans le centre de Nantes, rue
L a ouvert ses portes à Cergy.
Mais de quoi s’agit-il exacte-
des Halles. Une dizaine de
public de la Région Pays de la personnes seront recrutées. ment ? Le mafé est l’un des plats
Loire à introduire, en 2011, une of- L’enseigne parisienne va phares d’Afrique de l’Ouest dont
fre de restauration rapide. La vo- également s’implanter cette la sauce est à base d’arachides
lonté du gestionnaire d’alors, année à Rennes. cuisinées avec des légumes,
Michel Le Marc, avait levé les d’une viande et accompagnée de
75 | PARIS
scepticismes. Pas question ici de riz blanc. C’est aujourd’hui aussi
snacking, frites, glaces, bois- Bagelstein un concept de restauration rapide
sons gazeuses ou barres choco- se renforce entre le fast good et la tradition,
latées… Après avoir ouvert début février puisque la plupart des plats afri-
L’offre, travaillée avec une diété- sa 20e unité au 12, rue Castel- cains reposent sur une cuisson
ticienne, comprend crudités, lane à Paris VIIIe, Bagelstein lente et mijotée.
fruits, compotes, laitages, bis- À la suite des Bourdonnières, les ouvre 2 autres adresses Ladji et Coumba, les fondateurs,
cuits et bouteille d’eau, plus un nouveaux lycées publics de la parisiennes : 55, avenue sont un jeune couple d’origines
Région intègrent la rapide. Marceau (XVIe) ainsi qu’au
sandwich, panini, burger, bagel, malienne et mauritanienne qui Ladji et Coumba envisagent
25, bd Bonne-Nouvelle (IIe).
ou pizza, parmi deux proposi- d’addiction », explique Cyril Vin- L’enseigne ne ralentit pas pour
ont souhaité moderniser et d’ores et déjà d’ouvrir 2 à 3 uni-
tions. L’offre séduit chaque jour cent, le chef de la restauration. autant sur l’est de la France markéter l’image de la cuisine tés en propre ainsi que de se dé-
120 élèves sur 1 200 convives. Du fait des emballages, le coût puisque 2 unités sont prévues africaine afin de la faire décou- velopper en franchise, dont l’in-
Elle est limitée à un repas par se- du repas est un peu supérieur à à Metz et Colmar. vrir à une clientèle large et ras- vestissement global est de
maine « pour éviter les risques celui du self. ● surer ceux qui ne sont pas issus 60000 à 120000€ avec un
de la communauté africaine. droit d’entrée de 15000€ et un
Pour rendre possible ce projet, apport minimal de 35 000 €.
54 | NANCY O Mafé s’est associé à Samba Tout est déjà charté et les re-
Kanté, animateur et producteur cettes mises en fiche prêtes pour
Mexic-illico presto réputé dans la communauté
afro. Les projets de développe-
la formation de futurs franchisés.
Des contacts sont d’ores et déjà
ela bouge du côté du nou- côté de la vente et restauration ment sont déjà à l’esprit puisque en cours sur Paris et Poitiers. ●
C veau campus étudiant Ar-
tem dans le quartier Blandan.
sur place (l’échoppe propose
une trentaine de places assises),
Guillaume Henry et Jeremy ils proposent de la vente à em- 33 | BORDEAUX
Becker, même pas cinquante ans porter et envisagent des livrai-
à eux deux, viennent de lancer
Mex-illico, une restauration rapide
sons à domicile. Objectif affiché
pour les deux jeunes associés : Le delicatessen selon Damien Menaldo
à base de produits uniquement faire de Mex-Illico un réseau de ordeaux possède désor- sont également ravis de pouvoir
mexicains. Un choix lié à un sé-
jour en Australie où les deux
franchise.
La marque vient tout juste
B mais son delicatessen.
Après avoir fait ses classes
nos spécialités, on trouve éga-
lement un fish and chips », ex-
plique Damien Menaldo. Les
déguster une Brooklyn Beer,
introuvable dans le sud-ouest
compères ont remarqué qu’au d’être déposée. Reste à pren- auprès d’Alain Ducasse, Da- amateurs de cuisine américaine de la France. ●
pays des kangourous la cuisine dre réellement leurs marques mien Menaldo, ancien chef
mexicaine faisait un tabac. avant de se lancer dans l’aven- de la Tupina, puis de la Kuzina,
Les jeunes patrons ont tous les ture entrepreneuriale du lance- a ouvert fin octobre à Bor-
deux fait leurs études de tech- ment en franchise. Chaque deaux le Kokomo Delicates-
nique de commercialisation à chose en son temps, mais af- sen. Importé de New York, ce
l’IUT Charlemagne voisin. À faire à suivre de près. ● concept allie restauration et
épicerie à toute heure.
Place Fernand-Lafargue à Bor-
deaux, Damien Menaldo n’a
pas installé d’épicerie, mais il
propose des plats dans le plus
pur esprit américain, pour un
ticket moyen de 15 à 17€ : bur-
gers, plats végétariens, travers
de porc caramélisés et viandes
ou poissons fumés sur place,
avec un fumoir à bois. « Nous
affectionnons particulièrement le
Le Mex-illico de deux anciens étudiants, Guillaume Henry et Jeremy burger, que l’on réalise avec des Le Kokomo Delicatessen est implanté sur une surface de 130m2 et peut
Becker, pourrait bien se transformer à terme en franchise. produits de qualité. Mais parmi accueillir une cinquantaine de couverts.
SnackZepros
Zepros153||Mars
Déc. 2014
2012-Jan. 2013 VOS RÉGIONS 15
67 | STRASBOURG
54 | NANCY 12e ouverture 33 | TALENCE
I love New York… pour La Pizza
de Nico Le Korkidu, un food
B ig Apple dans les petits
plats nancéiens ! Séverine
La Pizza de Nico a inauguré
début février un 15e établisse-
truck made in Breizh
Walterspieler vient tout juste ncien journaliste, Jean- les marchés de Talence, Saint-
d’ouvrir New York Experience
du côté de la rue du Pont Mouja.
ment. Et, pour la première fois,
le restaurant prend le pas
sur la VAE. L’unité est située
A Marc Chartier a décidé de
changer de vie lorsqu’il a quitté
Aubin et Mérignac, près de Bor-
deaux, Jean-Marc Chartier offre
À 25 ans, cette ancienne de la à l’intérieur du centre la Bretagne pour le Sud-Ouest à ses clients la possibilité de
commercial Rivétoile.
Main à la pâte, rue de Metz, a dé- C’est aussi la première et s’est reconverti dans la res- manger sur place avec une for-
cidé d’abattre la carte de la res- incursion dans le centre-ville. tauration. Après une formation mule à 8,50€ ou leur propose
tauration rapide made in USA. Jusqu’à présent, l’enseigne à l’école de Maître Crêpier à d’emporter leurs paquets de
Après une bonne étude de mar- était surtout présente en Rennes, cet amoureux de la crêpes, petits pots de caramel au
ché sur ce qui se faisait sur la périphérie et dans plusieurs Bretagne a fondé le Korkidu, un beurre salé et de confiture de lait
place nancéienne en matière de communes bas-rhinoises. food truck 100%breton. à la maison.
restauration rapide, elle a décidé Depuis quelques mois, il propose Un concept qui séduit principa-
75 | PARIS
de lancer son affaire à la sauce aux Girondins des petits plats lement la communauté bretonne
américaine. Des burgers bretons à base de sarrasin, lait et normande fortement implan-
À côté des burgers traditionnels à l’hôtel entier et beurre salé. Installé sur tée dans la région. ●
(rien à voir avec celui des grandes Renaissance
chaînes) avec des prix d’entrée à Du côté de la rue du Pont Mouja,
5 € pour le Bacon Burger et 6 € New York Experience commence Arc-de-Triomphe
gentiment à se faire un nom.
pour son grand frère Spécial
Burger, la patronne des lieux les petites douceurs version
propose son New York Hot Dog Chip Cookies. Beau challenge
déjà connu et reconnu dans les pour la jeune chef d’entreprise
© Gaston Bernard
arcades de la ville, tout comme indépendante. ●
31 | TOULOUSE Le bar du Makassar Lounge,
situé au sein de l’hôtel
La famille Bras ouvre son Renaissance Arc-de-Triomphe
à Paris, XVIIe, adopte une nou-
très attendu Capucin velle carte de snacks
composée de 3 burgers servis Jean-Marc Chartier a créé un food truck dédié à la gastronomie bretonne.
avec des frites. Le Burger
De g. à d. : Sébastien et Michel Bras. indonésien, en accord avec la
carte franco-indonésienne, le
Burger ladies au saumon cuit 76 | GONFREVILLE-L’ORCHER
minute et le Burger basque.
33 | BIGANOS Un ex de la com’ fait
2e Boîte à pizza du buzz chez Subway
pour Florence e 29 janvier, une nouvelle unité de 140 m2 habillée du décor
Germand L unité Subway a ouvert ses « metropolitan » s’ouvre sur dif-
© Émilie Gentils
Déjà franchisée La Boîte à piz- portes dans la ZAC Camp Dolent, férents espaces repas avec de
za à La Teste-de-Buch depuis face au E.Leclerc Drive de Gron- grandes tablées ou un coin salon.
novembre 2012, Florence freville-L’Orcher. Pour relayer cette Ce restaurant dispose de 2 accès
oilà plusieurs mois qu'ils Bras la proposent depuis plu- Germand vient d’ouvrir création, le franchisé Philippe avec une terrasse côté centre
V cherchaient le local adé-
quat à Toulouse. C'est finalement
sieurs années. Dans leur éta-
blissement toulousain, qui pro-
une seconde unité en Gironde
à Biganos. Ce restaurant est Chenaie, ancien professionnel de
la communication, a distribué
commercial et une terrasse côté
E.Leclerc drive afin de générer un
ouvert 7 jours/7 de 11 heures
dans le quartier Victor-Hugo posera 21 recettes, ils espèrent en à 14 heures et de 18 heures 30000 flyers et coupons de ré- maximum de trafic en ciblant
que le grand chef Michel Bras, vendre 70 000. Pour lancer ce à 22 h 30. duction. De quoi faire le buzz. Cette différents flux de clientèle. ●
son frère André et son fils Sé- premier Capucin, les trois Avey-
bastien viennent d'ouvrir leur ronnais se sont associés à parts NORMANDIE
nouvel espace de restauration ra- égales avec l'hôtelier toulousain Subway recrute
pide, Capucin. Étienne Hilaire. S'ils restent dis- Avec 24 restaurants en
Un « fast cook » du nom de la crets sur l'investissement qu'a Normandie, Subway souhaite
désormais fameuse galette nécessité cette ouverture, ils renforcer sa présence dans la
conique à base de farine de sar- évoquent déjà un développe- zone et recherche activement
rasin et de froment, qui s'est ment en franchise. Paris fait des franchisés dans des
écoulée l'an dernier à 35 000 uni- partie des cibles prioritaires, agglomérations telles qu’Evreux
(27), Caen (14), Cherbourg (50)
tés sur l'espace gourmand de même si aucun calendrier n'est ou Alençon (61).
l'aire du viaduc de Millau où les arrêté pour l'instant. ●
Snack1 Laurent Muller, chercheur Inra, Christelle Ballestrero, journaliste santé,
Cécile Rauzy, responsable nutrition de l’Ania, et Jean-Paul Blanc, diététicien-
nutritionniste, échangent sur la transparence en nutrition.
2 L’équipe Nutritionnellement organise tous les deux ans un Nutri-Débat.
Zepros était partenaire de cette 3e édition.
3 Un sandwich Pita Pit, une enseigne qui place la nutrition au cœur de son ADN.
1
NUTRI-DÉBAT 2014
FOCUS
ÉTIQUETTE ET NU
Qu’est-ce que la aut-il tout écrire sur regard de la jurisprudence. Vous à comprendre l’équation béné- hole symbol de Suède sur l’ap-
F
l’étiquette ? Quelle pouvez communiquer sur l’em- fices/risques. D’un point de vue préciation globale du produit…). Il
transparence en information utile ballage sur votre discours corpo- comportemental, les individus en ressort que ces logos ont un
nutrition ? pour le consomma- rate (notre enseigne s’engage sur cherchent à maximiser leur bien- impact positif sur la qualité nutri-
teur ? Autant de des desserts à x% de fruits au être tout en étant soumis à un tionnelle des achats. « Le logo le
À l’occasion questions que vous, minimum). Vous devez égale- ensemble de contraintes, dont la plus efficace d’une façon générale
de ce 3e Nutri- spécialistes de la restauration ra- ment, pour les denrées préem- principale est le budget. est celui qui évalue le produits dans
pide et des plats à emporter, pou- ballées, indiquer les allergènes. En restauration rapide, d’autres sa globalité par rapport à toute l’of-
Débat orchestré vez vous poser avec l’entrée en Les nouveaux textes exigent plus contraintes s’ajoutent : le temps et fre alimentaire. », note-t-il.
par l’agence vigueur du règlement « Alléga- de transparence sur certains axes la praticité. Laurent Muller, cher- Pourtant, en matière de luxe ali-
tions n°1924/2006 ainsi que du à l’instar de l’origine des huiles cheur à l’Inra, a mené une étude mentaire, « c’est du rêve que l’on
Nutrition- règlement Inco n°1169/2011 sur végétales, dont il faudra, à partir pour le compte du ministère de la vend, et la question de la composi-
nellement, l’étiquetage nutritionnel, qui sont de décembre, préciser la nature Santé sur le format de l’étiquette, tion du produit ne se pose pas. La
venus bouleverser le paysage (palme, tournesol…). afin de comparer les effets réels sécurité est un prérequis », explique
divers experts réglementaire dans le domaine Sur le plan sociologique, Pascale sur les comportements d’achat de Alexandre Lazareff, créateur de
de l’univers de la communication nutrition- Hébel, directrice du département 6 logos alternatifs au RNJ que l’agence Pain Vin & Company. Un
nelle sur le packaging et dans la consommation du Credoc, note nous connaissons. parallèle peut être fait en matière
agroalimentaire publicité. que « la crise économique a créé de restauration où la sécurité est
sont venus D’un point de vue juridique, au- un sentiment de défiance », ainsi L’impact positif des logos une condition sine qua non, et la
répondre à cette jourd’hui toutes les allégations nu-
tritionnelles qui ne sont pas dans
le Français se révèle anxieux et a
besoin de plus de transparence
Ainsi, chaque sujet a élaboré son
chariot avec des produits sans
notion de dépaysement un argu-
ment de choix de l’enseigne…
question. la liste officielle sont interdites. afin de retrouver une certaine logo, puis l’a refait avec le même mais la loi rendant l’étiquetage
Mais les choses ne sont pas si confiance. Un besoin d’autant catalogue, mais cette fois avec des obligatoire, à vous de jouer au
simples, et la mention « riche en plus fort, que les nouvelles gé- logos (traffic lights anglais, qui in- mieux la transparence réglemen-
fruit », n’est pas une allégation au nérations se montrent plus aptes forment sur les nutriments, key- taire et marketing. ●
SnackZepros 15 | Mars 2014 17
FOCUS RESTAURATION RAPIDE
Comment Pita Pit
joue la transparence ?
E
n matière de restauration
rapide, il existe principale-
2 ment deux façons de jouer
la carte de la transparence nutri-
tionnelle. La première consiste à
afficher sur chaque plat le nombre
de calories. La seconde, retenue
par Pita Pit, consiste à permettre
au client de voir les ingrédients avec
lesquels il va se composer son plat.
«Ici, tout est frais et préparé du jour
à l’exception des champignons»,
souligne Loïck Le Brun, président
Les légumes sont au cœur de l’offre Pita Pit.
de Pita Pit France.
wichs, élaborés dans une poche de ger ou répondant aux besoins d’un
Le client bien renseigné pain pita, se composent à la de- sportif par exemple). Un point clé
En effet, outre-Atlantique, l’en- mande avec des légumes frais, de dans la démarche de l’enseigne,
seigne a construit sa réputation la viande grillée sans apport de ma- ainsi qu’il le souligne « il s’agit là de
3 sur la diète méditerranéenne et sur tière grasse (à l’exception du pou- notre responsabilité de commer-
l’équilibre nutritionnel. Les sand- let mariné), une sorte de salade no- çant par rapport à la philosophie de
made en quelque sorte. l’enseigne».
CHIFFRES Pour ce qui est de la sauce, « les Pourtant, en France, l’enseigne n’a
200
équipes sont formées de manière à pas encore communiqué sur sa dé-
pouvoir renseigner le client sur celle marche nutritionnelle, ce qui n’em-
qui est la plus light », note-t-il. Rien pêche pas une forte fréquentation
décisions alimentaires sont
TRITION
n’est affiché, mais l’équipier est des femmes quadragénaires en
prises chaque jour
apte à orienter le client dans l’éla- quête d’une solution repas peu
par chacun.
boration de son sandwich en fonc- onéreuse (ticket moyen à 8 €), ra-
tion de sa demande (sandwich lé- pide et équilibrée. ●
78%
des Français s’appuient sur FOCUS INFORMATION
le prix comme 1er critère
Édulcorants = méfiance
“enQuels sont les risques et bénéfices réels
matière de transparence? Les experts
d’achat – Opinionway.
I ls reviennent régulièrement à la Claire Meunier,
présents au Nutri-Débat viennent faire la
part entre les obligations réglementaires, 1 re
information lue sur
une de la presse grand public :
les édulcorants. Leur innocuité est
régulièrement mise en cause, en
présidente
du groupe ISA
en France.
le marketing et l’information eicace les emballages : raison, notamment de la méfiance
pour le consommateur.
” la liste des ingrédients. qu’éprouvent les Français à l’égard
de tout ce qui est chimique.
1/5
Audrey Aveaux, directrice de Nutritionnellement
et créatrice des Nutri-Débat. Autorisé par l’EFSA la santé bucco-dentaire, tout en
Pourtant, ainsi que le souligne maintenant un goût sucré agréa-
des Anglo-Saxons ne
comprennent pas le Claire Meunier, présidente du ble. En termes de transparence,
système des feux tricolores groupe ISA en France et respon- si communiquer auprès du grand
sur leurs étiquettes. sable des affaires scientifiques chez public sur l’absence de risque
Coca-Cola, « ils font partie de la liste pour la santé est intéressant pour
des additifs alimentaires autorisés rassurer ceux qui se posent des
1924/2006 par l’EFSA, ce qui prouve leur inno- questions, mais cette communi-
et 1169/2011 : nouveaux cuité ». Alors faut-il communiquer cation de rassurance « ne sera
règlements qui viennent dessus ? pas un déclencheur d’achat : on ne
bouleverser le paysage Pour Claire Meunier, les édulco- choisit pas un produit car on le
réglementaire rants présentent l’avantage nu- considère “sans risque“ mais
en matière d’étiquetage tritionnel de réduire la teneur en parce qu’on y trouve un intérêt,
et de communication
calories des boissons et prépara- qu’il soit gustatif, nutritionnel, fi-
nutritionnelle.
tions alimentaires, de préserver nancier », souligne-t-elle. ●
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