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LEADERS CLUB FRANCE               DÉMATÉRIALISATION
La Palme d’or
de la restauration…
                                  Ils dénoncent le niveau              45 000
                                  des taux de commission exe m p l a i re s
À l’occasion du salon Omnivore,   Levée de boucliers des syndicats
la 19e édition des Palmes de la   professionnels contre les
restauration, organisée par le    politiques tarifaires de certains
Leaders Club France, a            émetteurs de titres-restaurant       Diffusion bimestrielle
récompensé… Manger. P. 9          dématérialisés. P. 8                Numéro 15 | Mars 2014

                                                               Les fournisseurs produits
                                                                    s’attèlent à revaloriser
                                                                        l’offre en GMS afin
                                                              de la rendre plus attrayante
                                                                      et ludique. Au menu,
                                                                       des solutions repas
                                                             complètes, personnalisables
                                                                  et misant sur la qualité.

       P. 31   PAUSE DÉJEUNER

     Le plaisir en plus
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Mars 2014 | ZEPROS 15                    ÉDITORIAL                                                                                                                 5

Sommaire
                                         Cartes sur table
                                                                     D
ACTUALITÉS
                                                                                         ifficile de commencer       Résultat : colère et levée de bouclier des
Planète                           06                                                     une partie sans en          restaurateurs qui en ont assez de subir, es-
France                            08                                                     connaître toutes les        timant qu’ils n’ont pas à faire les frais des in-
                                                                                         règles. À peine paru,       vestissements réalisés par les émetteurs.
                                                                                         le décret sur les condi-    Agacés, peut-être aussi, par la perte an-
         VOS RÉGIONS             13                                                      tions d'émission, de        noncée d’avantages non avouables, ra-
                                                                     validité et d'utilisation du titre-restaurant   menant le titre-restaurant à sa destination
Focus                              16                                dématérialisé, qui doit entrer en               initiale… Réunions, demandes auprès de la
                                         Jean-Charles                application le 2 avril, amenait un autre        ministre de l’Artisanat, du Commerce et du
OPÉRATEURS                                                           débat. À commencer par des organisa-            Tourisme Sylvia Pinel, de la CNTR, etc. se
                                         Schamberger
Pizza & Pâtes                      18    rédacteur en chef           tions professionnelles qui sont tombées         poursuivent, en parallèle des menaces de
Burger & Poulet                   20                                 de leur chaise devant le taux de com-           rétorsions de la part de certaines organisa-
Solutions repas                    22                                mission annoncé par l’un des émetteurs          tions appelant leurs adhérents à ne pas si-
Sandwich & Salade                  24                                historiques : quatre fois supérieur au          gner tant qu'ils n'auront pas obtenu la ga-
                                                                     titre papier et dix fois plus cher que pour     rantie de conditions tarifaires «raisonnables,
Métissage & co                     25
                                                                     les commissions bancaires.                      cohérentes et pérennes».
Cofee Shop                         26
                                                                     Plus généralement, l’ofre commerciale           Difficile, toutefois, d’accepter tels titres dé-
                                                                     s’avère aujourd’hui incomplète : tel            matérialisés et pas tels autres. Mais il serait
FOURNISSEURS
                                                                     émetteur n’a pas encore sorti sa carte,         dommage qu’une telle avancée, qui tech-
Produits                           31                                tel autre ne s’est pas prononcé sur la gra-     niquement satisfait tout le monde – émet-
Boissons                           34                                tuité au-delà de juillet, quant à Conecs,       teurs, restaurateurs, entreprises et salariés –
Équipements & Services             36                                infrastructure technique réunissant les         rate son lancement. La partie de négocia-
                                                                     quatre émetteurs historiques et desti-          tion est donc engagée. À chacun de jouer
DISTRIBUTEURS                     38                                 née à faciliter la dématérialisation, elle      cartes sur table pour un titre dématérialisé
                                                                     n’est attendue que pour fin 2014.               gagnant-gagnant pour tous. ●
NOUVEAUTÉS                        40
                                           LE CHIFFRE DU MOIS                                   LA PHRASE DU MOIS

                                         56 %
BLOG HYGIÈNE                      48
                                                                                               « Je veux que la cuisine française
EMPLOI FORMATION                  49                                                           reprenne ses droits dans la rue.
         LE JOUR OÙ …                                                                          Elle a été
         J’ai adopté                                                                           complètement
         Beauty Success            50                                                          laissée de côté.
                                          des végétariens affirment                            Avec Mes
        CONSEILS DE PROS
                                          qu’ils ont des difficultés à                         bocaux, je veux
            Le salarié est-il
            un client comme               trouver des produits de leur                         initier la jeunesse
            un autre ?        52          choix, car l’offre est pauvre,
                                          voire inexistante en France.
                                                                                               au goût. »
             Philippe Georges,
             P.-D.G. de Beauty Success    Près de 2 M de personnes se
                                          disent végétariennes.                                                         Marc Veyrat
PEOPLE                            54
                                                                                                                                                                   y
                                                                                                                                                             © Bett

                                          Sondage Terra Eco réalisé avec Opinionway               lors du lancement de ses food trucks.
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6         ACTUS MONDE                                                                                                       Zepros 15 | Mars 2014

   PLANÈTE SNACK
   Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !

                                                                                                              1
        1   ÉTATS-UNIS | SAN FRANCISCO

        Crème brûlée Cart, du chariot au food truck*
        L’aventure a commencé en 2009 à San Francisco avec juste un petit cha-
        riot et beaucoup d’envie de faire déguster tous les goûts de la crème brû-
        lée. Remarquée par la presse, Crème brûlée s’est ofert un food truck pour
                                                                                          2   ESPAGNE
        proposer ses délicieuses variations café, chocolat, vanille & miel, Nutella
        & fraises, dulce de leche…                                                        Amorino renforce sa présence
                                                                                          Alicante et Séville sont les nouvelles ouvertures
                                                                                          d’Amorino, déjà bien implantée en Espagne. À Ali-
                                         1   ÉTATS-UNIS                                   cante, la boutique se situe à quelques rues de la plage,
                                                                                          sur le trajet des touristes. À Séville, il s’agit là de la se-
                                                                                          conde adresse de l’enseigne dans la ville, sur la célè-
                                        Aroma Espresso Bar                                bre place Plaza Nueva. Amorino compte désormais
                                        s’implante outre-Atlantique*                      18unités en Espagne. Plus sur www.zepros.fr
                                        Fondée en 1994, Aroma Espresso Bar est la
                                        chaîne la plus importante d’Israël avec plus de
                                        25 millions de clients par an dans 90 cafés.
    *Réalisé en partenariat             La chaîne attaque les États-Unis où elle
    avec Anne-Claire Paré,              compte 10 emplacements à New York et en
    créatrice de l’agence                                              Floride avec un
    Bento qui analyse depuis                                           menu person-
    2002 l’univers de la res-                                          nalisé par de
    tauration commerciale à                                            jolies touches
    travers le monde. Re-                                              moyen-orien-
                                                                       tales : halumi
    trouvez son observatoire
                                                                       (fromage), bu-
    sur www.bento.fr et sur                                            reks (bricks)…
    www.bento.fr/blog.

Snack
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Zepros 15 | Mars 2014                                                                         ACTUS MONDE                                7

   4   GRANDE-BRETAGNE | LONDRES

  Francesca se développe en franchise
  Déjà présente depuis 2012 à Londres, l’enseigne de
  restauration à l’italienne Francesca se dit désormais
  prête à modéliser son concept outre-Manche pour se
  lancer cette année dans la franchise au Royaume-Uni.
  En parallèle, Francesca entend poursuivre son déve-
  loppement en Suisse où elle compte 7 unités en Suisse
  romande, mais compte aussi aller sur la Suisse alé-
  manique et italienne.

                                                          4   GRANDE-BRETAGNE | LONDRES

                                                          Illycafè en partenariat avec Samsung
                                                          Après deux collaborations éphémères, Illycafè et Samsung s’associent
                                                          pour améliorer l’expérience consommateur. Le magasin Illycafè sur Re-
                                                          gent Street à Londres est le premier exemple de ce partenariat où Sam-
                                                          sung fournit une sélection d’appareils mobiles Galaxy et des solutions spé-
                                                          cialement développées pour Illycafè. Ces magasins sont estampillés
       4                                                  «numérisé par Samsung ».

       2

                                        3

   3   QATAR

  Columbus Café & Co ouvre un drive
  Au cours du deuxième
  semestre, Columbus
  Café & Co ouvrira un
  drive au Qatar. Une
  première pour l’en-                                     4   GRANDE-BRETAGNE | LONDRES
  seigne qui se montre
  sereine face au projet.
  « Il existe déjà des cof-                               Big Fernand traverse la Manche
  fee-shops au format                                     L’artisan du hamburgé s’implante à Londres. Le créateur de Big Fernand,
  drive et notre partenaire au Moyen-Orient maîtrise ce   Steve Burggraf, annonce l’ouverture d’un restaurant en propre d’ici à la fin
  format », explique Nicolas Riché, président de Co-      de l’année dans le quartier de Noho. Ce microquartier, dans le prolongement
  lumbus Café & Co. L’enseigne compte également ou-       de Soho, se situe au cœur du West End de Londres, l’un des plus touris-
  vrir trois autres unités dans la région cette année.    tiques en raison de ses nombreux théâtres, restaurants, bars, boutiques…

                                                                                                                                         Snack
Zepros.fr - doc-developpement-durable.org
8         ACTUS FRANCE                                                                                                                                   Zepros 15 | Mars 2014

                                    DÉMATÉRIALISATION DES TITRES-RESTAURANTS

     Vite !
 JOB & YOU
 Serge Trigano,                     Des syndicats dénoncent le
 parrain
 d’Equip’Hotel                      niveau des taux de commission
                                    Ç
                                              a n’a pas traîné. À peine                                                                                   périeur au titre papier et 10 fois
                                              publié, vendredi 7 mars,                                                                                    plus cher que pour les commis-
                                              le décret d’application sur                                                                                 sions bancaires».
                                              la dématérialisation des
                                    titres-restaurants – qui sera effec-                                                                                  L’addition au centime près
                                    tive le 2 avril prochain – a provo-                                                                                   Reste à savoir quelles seront
 Serge Trigano, cofondateur         qué remous et prises de positions.                                                                                    les offres tarifaires des autres
 et président du Mama Shelter,      Pour les restaurateurs, courtisés                                                                                     opérateurs historiques. En tout
 parraine l’édition 2014            depuis de nombreux mois par les                                                                                       cas, pour Emmanuel Rodri-
 d’Equip’Hotel. Un salon qu’il      offres des nouveaux entrants sur                                                                                      guez-Maroto, président de
 souhaite placer sous le signe      le marché et les annonces concer-                                                                                     Resto Flash, solution de titre
 de l’emploi et du service,         nant les cartes de paiement à ve-                                                                                     de paiement numérique sur
 valeurs qu’il porte dans son
 établissement, et traduit sur      nir des opérateurs historiques          Pour Edenred, 1,3 million de bénéficiaires de Ticket Restaurant sont          mobile, «c’est le moment pour
                                                                            concernés par la dématérialisation.
 le salon avec Job&You. Grâce       « papier », la note pourrait être                                                                                     les restaurateurs de négocier et
 à cette opération, les quelque     plus salée que prévue.                  émetteurs historiques. «Pour            tion rapide (Snarr). Or, vendredi     de prendre la main».
 200 personnes chargées de          Le Snarr, le SNRTC et le SNRPO          l’instant, ce que l’on a entendu est    7 mars, seuls Edenred (Ticket         À compter du 2 avril, le titulaire
 l’accueil, de la conciergerie…     ont dénoncé dans un communi-            inacceptable», confirmait Domi-         Restaurant) et Apetiz (Natixis In-    d’une carte de paiement ne pourra
 sur le salon, pourront être        qué de presse commun la hausse          nique-Philippe Bénézet, délégué         tertitres) avaient annoncé le lan-    pas dépasser une dépense de 19€
 recrutées à ces postes
                                    injustifiée du taux de commission       général du Syndicat national de         cement de leurs cartes prépayées      par jour et il pourra régler son ad-
 par les visiteurs.
                                    sur la carte émise par « l’un » des     l’alimentation et de la restaura-       « accusées » (sans être visées        dition au centime près, sans pro-
                                                                                                                    nommément par le communi-             blème de non-rendu de monnaie.
 AGENDA
                                    SALON                                                                           qué) de faire peser sur les res-      Des services additionnels lui se-
 Pause Café Tea                                                                                                     taurateurs «un taux de rembour-       ront proposés, comme la consul-
 Time change
 de dates
                                    Rapid Resto poursuit                                                            sement à 48heures calculée sur la
                                                                                                                    base du remboursement express
                                                                                                                                                          tation du solde de son compte par
                                                                                                                                                          SMS mise en place par Edenred,
                                    son évolution                                                                   du titre papier», soit «4 fois su-    par exemple. ●

                                    R     apid Resto, le salon profes-
                                          sionnel de la restauration ra-
                                                                            duits italiens, afin de valoriser une
                                                                            offre déjà présente sur le salon
                                                                                                                    FOOD TRUCK PARADE

                                    pide, de la vente à emporter et de
                                    la street food, prépare sa 8e édi-
                                                                            et qui constitue l’une des cuisines
                                                                            les plus appréciées en France.
                                                                                                                    Kristin Frederick préside
 Pause Café Tea Time se tien-
 dra finalement au Parc Floral
 de Paris les 11 et 12 octobre
                                    tion qui se tiendra les 24 et
                                    25 septembre prochain à Paris
                                                                            Ce désormais traditionnel ren-
                                                                            dez-vous d’automne permettra
                                                                                                                    Street Food en mouvement
 2014. Un changement de
 dates décidé en majeure par-
 tie en raison du chevauche-
                                    Expo, porte de Versailles.
                                    Dans la continuité, Rapid Resto
                                    poursuit sa route avec MedExpo,
                                                                            de découvrir, avec CHD Expert,
                                                                            les derniers chiffres clés du mar-
                                                                            ché, appuyés sur huit mois d’ac-
                                                                                                                    V     endredi 21 mars, à l’issue de
                                                                                                                          sa première assemblée gé-
                                                                                                                    nérale, l’association Street Food
 ment de date avec World of         qui organise également le salon         tivités, afin de mieux anticiper les    en mouvement, qui regroupe dés-
 Coffee (salon professionnel
                                    RestoNouvo. Conformément à              tendances pour 2015. ●                  ormais 200 streeters, a désigné
 international qui se tiendra
 du 10 au 12 juin 2014 à Rimi-      son positionnement, cette édi-                                                  son nouveau président : Kristin
 ni-Italie). Le site internet du    tion va s’atteler à faire rimer fast-                                           Frederick, créatrice du Camion qui
 salon est désormais en ligne :     food avec fast-good en mettant                                                  fume. L’association, créée à l’ini-
                                                                                                                                                                                               © David Bonnier - Tana Editions

 www.pausecafe-teatime.com.         en avant le « sans », la qualité, la                                            tiative de Sébastien Ripari,
                                    traçabilité, la santé… Mais cette                                               consultant gastronomique, Tho-
 FISCALITÉ                          édition innove en créant Italia Cu-                                             mas Clouet, créateur culinaire, et
 Hausse de la taxe                  cina, un espace dédié aux pro-                                                  de Corinne Menegaux, directrice
                                                                                                                    du pôle hôtellerie-restauration
 soda ?                                                                                                             chez Reed Expositions France,
 Selon Le Figaro, qui s’est
                                                                                                                    était jusqu’alors présidée par le     pensé au Fooding en décem-
 procuré un rapport sur la
 fiscalité comportementale,                                                                                         chef Thierry Marx, pionnier dans      bre 2012 puis par la Palme d’or
 la TVA sur les boissons sucrées,                                                                                   le domaine avec la création de son    du Leaders Club France en 2013.
 dite « taxe soda », pourrait                                                                                       école de cuisine nomade de Blan-      À l’issue de ce grand rendez-
 passer de 5,5 % à 20 %. Les                                                                                        quefort (33).                         vous, de nombreux streeters se
 boissons édulcorées seraient                                                                                       Kristin Frederick est une vérita-     sont réunis au cours de la Food
 épargnées dans ce dispositif.                                                                                      ble figure de proue de l’univers      Truck Parade qui a cheminé du
 Un nouveau coup de tonnerre
                                                                                                                    des food trucks en initiant le phé-   MK2 Bibliothèque François-Mit-
 dans le Landerneau des fabri-
 cants de boissons sucrées…                                                                                         nomène en France en 2011. Son         terrand (Paris XIIIe) jusqu’à la
                                                                                                                    concept a d’ailleurs été récom-       place de l’Étoile. ●
Snack
Zepros.fr - doc-developpement-durable.org
Zepros 15 | Mars 2014                                                          ACTUS FRANCE   9

LEADERS CLUB FRANCE

Manger remporte
la Palme d’or

Les lauréats des Palmes de la restauration 2014 : (de g. à d.) Marc André,
Laura Wallace et Sébastien Pradal de Pascade, Thierry Breton de La Pointe
du Grouin, et Thierry Monassier, créateur de Manger.

À     l’occasion de la 19e cérémo-
      nie des Palmes de la restau-
ration, organisée par le Leaders
                                       sons à une triple présidence (Vin-
                                       cent Mourre, Nicolas Riché et Jo-
                                       nathan Jablonski)… et d’un coup
Club France, le restaurant solidaire   de chapeau nous passons à un
Manger (Paris XIe), qui milite pour    double coup de chapeau.
l’embauche de personnes en ré-         Ainsi, cette année, Gares &
insertion viades emplois d’avenir,     Connexions et Aéroports de Paris
a remporté la Palme d’or.              ont été récompensés pour leur re-
En décrochant ce titre, Manger,        maniement en profondeur de l’ac-
créé par Thierry Monassier et Fer-     cueil du voyageur et de l’offre res-
dinand Frédonie, reçoit, par la        tauration. Enfin, la Palme des
même occasion, son ticket pour         palmes, qui vient consacrer une
les International Leaders Club         grande aventure entrepreneuriale
Awards. Ces Palmes internatio-         a été attribuée à Sodexo. Cette
nales se tiendront à Istanbul, en      cantine, créée en 1966 à Marseille
Turquie, à l’occasion du Sirha (27 –   par Pierre Bellon, est aujourd’hui le
29 novembre 2014). La Pointe du        premier employeur français dans
Grouin (Paris Xe), qui a remporté      le monde.
la Palme d’argent, repose égale-       Au cours de cette cérémonie convi-
ment sur des dimensions hu-            viale et animée avec beaucoup
maines. Pascade (Paris IIe), et sa     d’humour par le trio présidentiel,
restauration autour de la crêpe        Kasper Stuart, le président du Lea-
soufflée traditionnelle du             ders Club International, est venu
Rouergue, a décroché la Palme de       saluer le caractère « jeune, nova-
bronze.                                teur et un peu crazy »des concepts
                                       concourants. Afin de partager et
Rupture avec la tradition              d’échanger des idées de nouveaux
Chaque année, un coup de cha-          concepts de restauration, Kasper
peau est attribué à un concept qui     Stuart lance l’invitation pour par-
a su remodeler en profondeur son       ticiper à l’International Leaders
offre. 2014 sera l’année de la rup-    Club Exchange qui se déroulera les
ture avec la tradition. D’un prési-    14 et 15 mai prochain à Hambourg,
dent du Leaders Club, nous pas-        en Allemagne. ●

          CAFÉ
          Les champions de France
 Vite !

                               Successfood, qui a refermé ses portes le
                               12mars, a accueilli les Championnats
                               de France du café. Luca Casadei est monté
                               sur la 1re marche du podium du World
          Barista Championship. Sébastien Maurer a remporté l’épreuve
          du World Cup Taster Championship. Madgalena Brodzinska a
          gagné la discipline artistique du World Latte Art Championship.

                                                                    Snack
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10         ACTUS FRANCE                                                                                                                                                       Zepros 15 | Mars 2014

SALON
                                                                                                                                      Agenda
Prorestel : un rendez-                                                                                                               Vous préparez un événement, un salon, un congrès,
                                                                                                                                     un concours, une journée « partenaires »… et vous

vous d’affaires                                                                                                                      souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous !
                                                                                                                                     contact-snack@zepros.fr

                                                                                                                                     LIEUX              DATES                RENDEZ-VOUS
         our la 25 e édition de

P       Prorestel, qui se tient du
        23 au 25 mars à Saint-
Malo (35), Olivier Roellinger,
                                                                                                                                     Dans vos régions
                                                                                                                                     31 Toulouse
                                                                                                                                     35 Saint-Malo
                                                                                                                                                        du 20 au 28 mars
                                                                                                                                                        du 23 au 25 mars
                                                                                                                                                                             Salon du chocolat
                                                                                                                                                                             25e édition du salon Prorestel
chef des Maisons de Bricourt à
                                                                                                                                     33 La Teste-de-Buch du 5 au 7 octobre   CHRExpo & Métiers de Bouche,
Cancale et vice-président de                                                                                                                                                 salon professionnel Grand Sud-Ouest
l’association Relais & Châteaux,
parraine à nouveau le salon,                                                                                                         Vos salons et événements nationaux
placé sous le signe du rendez-
                                                                                                                                     75 Paris           26 mars              Salon de la restauration collective
vous d’affaires. « 2014 sera le                                                                                                                                              en gestion directe
salon pour trouver une solution
                                                                                                                                     75 Paris           du 6 au 8 avril      Dixcom-Mixmove, salon des
pour se projeter vers l’avenir »,                                                                                                                                            professionnels de la nuit à
souligne-t-il.                                                                                                                                                               Porte de Versailles
Pour étayer cette volonté, Pro-                                                                                                      44 Carquefou       10 et 11 avril       Salon des journées nationales de la res-
restel organise cette année, pour                                                                                                                                            tauration et de l’hôtellerie hospitalière
la première fois, les Rendez-vous                                                                                                    75 Paris           14 et 15 mai         Kasher Expo Paris, 1re édition du salon
Conseils. Il s’agit d’experts qui                                                                                                                                            professionnel dédié aux produits kasher

                                                                                                                 © Manuel Clauzier
dispensent des conseils gratuits                                                                                                     75 Paris           27 et 28 mai         Vitaelia, salon du bien-être dans
personnalisés et confidentiels                                                                                                                                               l’entreprise
pour des visiteurs à la recherche
de solutions concrètes et adap-
                                     «Nous devons apprendre à travailler entre professionnels», note Olivier                         Vos salons et évènements internationaux
                                     Roellinger, parrain de l’édition 2014, entouré de nombreux visiteurs.
tées sur des questions pratiques                                                                                                     F Paris            du 23 au 26 mars     Franchise Expo à Porte de Versailles
telles que : Comment assurer la      d’affaires ont été orchestrés par    tendre Prorestel vers un lieu de                           F Cannes           26 et 27 mars        Heavent Meetings au Palais
formation continue des               les organisateurs du salon qui       débats avec de vraies prises de                                                                    des festivals et des congrès
équipes ? Quelles solutions met-     soulignent fièrement que «nom-       position. En faire un salon mi-                            ES Barcelone       du 31 mars au 4 avril Alimentaria
tre en place pour une meilleure      bre de contrats sont signés sur      litant pour que les différentes                            F Paris            du 1er au 3 avril    Salon Marketing Point de Vente à
gestion de l’énergie, de l’eau et    Prorestel». Plus de 60 % des vi-     activités se redynamisent »,                                                                       Porte de Versailles-Pavillon 4
des déchets ? Le visiteur peut       siteurs effectuent des achats à      note Olivier Roellinger qui es-                            F Paris            8 et 9 avril         MDD Expo 2014 à Porte de Versailles,
donc venir avec ses documents        moins de six mois.                   time qu’à l’ère du collaboratif                                                                    Pavillon 3
(bilan, menu…) selon ses be-                                              «nous devons apprendre à tra-                              SG Singapour       du 8 au 11 avril     Food and Hotel Asia 2014
soins. Huit pôles d’expertise sont   Faire de Prorestel                   vailler entre professionnels, car
                                                                                                                                     US Chicago         du 20 au 22 mai      Sweets & Snacks Expo
ainsi mis à disposition.             un salon militant                    un professionnel de la restau-                                                                     au McCormick Place
Les Rendez-vous d’affaires sont      Dynamique, le salon présente         ration nomade peut apporter
                                                                                                                                     IT Rimini          du 10 au 12 juin     World of Cofee
un autre pilier de ce salon de bu-   44 % de nouveaux exposants           une solution à un hôtelier de
siness. Lors de l’édition précé-     et organise quelque 14 tables        plein air qui a une probléma-                              F La Rochelle      18 et 19 juin        Journées aliments & santé
dente, plus de 260 rendez-vous       rondes. « Nous voulons faire         tique de restauration ». ●                                 UK Londres         23 et 24 septembre Lunch ! au Business Design Centre

     Vite !                          TENDANCE

 COMMUNICATION
 Nouvelle image
                                     Le marché des soft drinks en mutation
                                          onséquence de la crise ?        des boissons moins sucrées et
 pour le Sirha
               Le Sirha 2015 a
                                     C    Conséquence de la taxe
                                     soda ? Une chose est sûre, le
                                                                          plus naturelles. Ainsi, 40 % des
                                                                          consommateurs disent regar-
                révélé sa nou-
                velle identité
                                     consommateur modifie sa fa-          der le taux de sucre.
                visuelle qui sera    çon de consommer et cela se
                déclinée sur         ressent particulièrement au          Taux de prise en recul de
                tous ses sup-        niveau des soft drinks dont          1,3 point en hors domicile
                 ports de com-       le marché connaît une réelle         La soif de naturalité pourrait
 munication. Le Sirha ajoute         mutation.                            peut- être expliquer la baisse d’at-
 ainsi un chapitre supplémen-        Ainsi, si le plaisir et le « fun »   tractivité des colas tant sur les
 taire à sa saga, dans laquelle
 sont mises en scène des             sont toujours au cœur des at-        recettes classiques, dites regu-
 égéries féminines, les              tentes des consommateurs,            lar, que sur les sans sucre. Une
 « Femmes Sirha ». La création       comme l’illustre la tendance du      tendance vraie sur tous les cir-
 photo a été confiée à l’atelier     parfum cherry développé par          cuits, y compris en hors domicile
 de design graphique Akatre.         plusieurs marques, on constate       où le taux de prise recule de
                                     que le consommateur opte pour        1,3point. ●
Snack
zepros.fr

                                                                                                                                                                                                                                                                                    Je m’abonne
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                                                                                                                                                                                                                                                                                        25 euros!

                                                                                                                                                                                                                                                                                      • Zepros a été conçu pour s’adresser
                                                                                                                                                                                                                                                                                      directement aux professionnels
                                                                                                                                                                                                                                                                                      de la filière restauration rapide.
                                                                                                                                                                                                                                                                                      • Zepros c’est l’actualité de toute
                                                                                                                                                 0l0    0

          TITRES
                 -RESTA
                       URANT
                        isation
                     rial
                                                                          SOLUTI
                                                                                ONS REP

                                                                           La SNCF
                                                                                        AS
                                                                                   es fortes
                                                                          Des marqunt à bord du TGV
                                                                                     a entiè
                                                                                                      offre à
                                                                          embarque rement repensé sondes produits,
                                                                                                tée en gamm
                                                                                                             e
                                                                                     TGV. Mon bio, des marques x aux
                                                                                                                    fortes,
                                                                                                                                            45
                                                                                                                                            exe m p
                                                                                                                                                    a i re s

                                                                                                                                               Difusion
                                                                                                                                                                bimestrie
                                                                                                                                                                          lle
                                                                                                                                                                                                                                                                                      la filière, présentée de façon concise
           La dématé décret
                                                                                                                                                                         2014
                                                                           bord des                                                                             2013-Jan.

                                                                                                                                                                                                                                                                                      et complète, en restant proche de
                                                                                         sité, du           au mieu                            N° 13 | Déc.
           attend son                                                       plus de diver credo pour collerrapide. P. 28
                                           ôt
                              it être bient                                           ses                n
                   ation devra         ont  rs                              tels sont de la restauratio
            La modernis nouveaux acteu                                       tendances
                       De                  les
            oicielle. nts tandis que dent le
             pris les devatraditionnels attenP. 16
                                             .
             émetteurs lancer leur offre
              décret pour

                   RS
                METIE
                SNACK &
                        FOODS
                 www.zepr
                          os.fr
                                                                                                  )'
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                                                                                               '(
                                                                                              " +(
                                                                                          &       #
                                                                                                *

                                                                                                                                                                   ,$-

                                                                                                                                                                                                                                                                                      • Définitivement, Zepros dit NON
                                                                                                                                                                      .+
                                                                                                                                                                        /01
                                                                                                                                                                           23

                                                                                                        %
                                                                                                   #$

                                                                                                                                                                                                                                                                                      aux analyses élitistes, au parisianisme
                                                                                                  "
                                                                                              !

                                                  urgers                                                                                                                                                                                                                              et aux articles… qui n’en finissent pas.
                                         re des b
                                          MARCHÉ

                                  La guer
                                  P. 20
                                                                                                                                      King
                                                                                                                             r Burger
                                                                                                                   développe       ur ?
                                                                                                         hise pour        teur maje
                                                                                            master franc troisième opéra
                                                                                cierait une             un
                                                                        and négo             place pour                                    L
                                                            Groupe Bertr agone. Y a-t-il une                                        PORTAI
                                                                                                                                                                              ss, la
                                                                                                                                                                Midi Expre
                                                               dans l’Hex
                                                                                                                                                                                          e
                                                                                                                                                                          coupedu-fil
                                                                                                  OÙ…
                                                                                          LE JOUR             Salavert
                                                                                                     e Puerto UCAR                                              solution            re rush ?
                                                                                           Jean-Claud     a créé                                                      aniser à l’heu
                                         GIE                                                                                                                     Mieux s’org                solution
                                   STRATÉ         e                                                                                                                             apporte une
                                           ks Cofe                                                          CONSEILS
                                                                                                                     DE     PROS
                                                                                                                                               bail ?            Midi Express piéton : le client pass
                                                                                                                                                                                                     e
                                    Starbuc tre                                                                      Qu’est-ce
                                                                                                                                 que le crédit-
                                                                                                                                         des équipe
                                                                                                                                                     s                         drive
                                                                                                                                                                  inspirée du ligne, choisit heure de
                                    se concen
                                                                                                                            Le coachingent rentable ?
                                                                                                                                                                                en
                                                  accélère son                                                  est-il un invest
                                                                                                                                 issem
                                                                                                                                                 l être            commande de paiement. P.36
                                                                                                                                  de SARL peut-i ?                                 e
                                      L’enseigne nt en province                                                       Un gérant autoentrepreneur                    retrait et mod

                                                                                                                                                                                                                   ABONNEZ-VOUS !
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                                       développ                    ries                                                                 eneur confian
                                                     ce aux Gale                                             Rencontre
                                                                                                                         avec un entrepr
                                       et sous licen           sites
                                                   et sur les
                                        Lafayette
                                                      t. P. 26
                                         de transpor

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             ✄
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                                                                                                                                                                                                                                                                                 ■   5 exemplaires par numéro au prix de. . . . . . . . . . . . . . 60 €/an
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Fonction : ......................................................................................................................                                                                                                                                                ■   30 exemplaires par numéro au prix de . . . . . . . . . . . 180 €/an
                                                                                                                                                                                                                                                                                 ■   50 exemplaires par numéro au prix de . . . . . . . . . . 250 €/an
Téléphone* : ..................................................................................................................
                                                                                                                                                                                                                                                                                 ■   100 exemplaires par numéro au prix de . . . . . . . . . 390 €/an
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                                                                                                                                                                                                                                                                                 postal ou bancaire à l’ordre de Groupe Gratuit Pros
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Comment avez-vous connu Zepros ? : ...............................................................................
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Zepros Métiers Snack

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                                     8-10 rue des Blés - 93210 La Plaine-St-Denis - Tél. : 01 49 98 58 45
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                                                                                                                                                                                                                                                                                 Pour les abonnements vers l’étranger : nous contacter par téléphone au 01 49 98 58 45
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                                          30 JOURS dans vos                                                                                                  innove,     ise
                                                                                                                                                                     déména
                                                                                                                                                                 propo       ge,
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                                                                                                                                                                          epros.fr

                                                                                                                                                             54 | DOMBASLE-
         47 | BOÉ                                                                                                                                                 SUR-MEURTHE
                                                                                                                                                              Pizza Joker
Crescendo lance une boulangerie-fast-food                                                                                                                     s’étend
      ’est une première en                                                                                         neur des produits élaborés en col-
C     France! La société Cres-
cendo Restauration, fondée en
                                                                                Ce nouvel établissement dis-
                                                                                     posera d’une boutique,
                                                                                  d’une salle de restauration,
                                                                                                                   laboration avec le chef Fabrice Bia-
                                                                                                                   siolo. Les produits frais seront par
                                                                                 d’une terrasse et d’un drive.
1992 en Gironde par Christopher                                                                                    ailleurs cuisinés sous les yeux des
Shafroth, gère aujourd’hui                                                                                         clients, qui auront la possibilité de
62restaurants en France, pour un                                                                                   modifier leur préparation à la de-
chiffre d’affaires de 95 M€ en                                                                                     mande. Enfin, pour les plus pres-
2012.                                                                                                              sés, le drive proposera à la fois des
L’enseigne souhaite poursuivre                                                                                     produits de boulangerie et de
son développement et s’apprête                                                                                     restauration rapide.                       Bien connu des Dombaslois,
à innover en mai, en inaugurant un                                                                                 Crescendo restauration, qui a              la « petite » enseigne Pizza
concept de boulangerie-café-                                                                                       investi ici 1,7 M€ et prévoit de           Joker, installée depuis une
drive, à Boé, près d’Agen. Ce          gerie moderne avec des ventes en       dérivés du pain (sandwichs, sa-      créer 25 postes, entend rapide-            dizaine d’années le long de
point de vente réunira, sur une        libre-service, un drive et un res-     lades, burgers). L’espace de res-    ment dupliquer ce concept à                la rue Gabriel-Péri, ouvre un
surface de 600 m2, une boulan-         taurant rapide bâti sur les produits   tauration rapide mettra à l’hon-     Toulouse et à Bordeaux. ●                  nouveau site du côté de la rue
                                                                                                                                                              Mathieu. Un point de vente
                                                                                                                                                              plus grand et plus adapté
                                                                                                                                                              à l’accueil de la clientèle.
         33 | BORDEAUX                                                                44 | NANTES                                                             Deux sites dans une ville de
                                                                                                                                                              10 000 habitants, pas mal !

Edmond Pure Burger          Muines, du salé au sucré                                                                                                         75 | PARIS

mise sur le « fait maison » S laesjoiemuffins salés faisaient travaux et un packaging origi-
                                         des enfants et des nal pour les ventes à emporter
                                                                                                                                                              Pret A Manger :
                                                                                                                                                              déjà 10 unités
      ’est l’adresse qui monte à       des fromages de grande qualité.        parents à l’école de sa fille. En    (50 % des commandes). ●
C     Bordeaux. Patrick Namura
et son fils, Adrien, ont ouvert mi-
                                       « Notre plus grand défi est de
                                       parvenir à sortir un produit de
                                                                              passe de perdre son emploi,
                                                                              Malika Boufelah a créé Muf-
                                                                                                                                                              Le 28 mars, Pret A Manger
                                                                                                                                                              ouvre son 10e restaurant
                                                                                                                                                              français dans le quartier
octobre un restaurant exclusive-       qualité constante, parce que la        fines début 2013. Dans une rue                                                  de la Madeleine, au 25-27,
ment réservé au burger. Ancien         cuisson de la viande d’un burger       Saint-Léonard très concurren-                                                   rue Duphot. Une grande unité,
restaurateur parisien, Patrick         est exigeante et se joue à la se-      cée, les débuts ont été difficiles                                              toujours en propre, qui intègre
Namura a assisté à l’explosion du      conde près », confie Adrien            car « les produits n’étaient pas                                                une cuisine, conformément
burger dans la capitale. Alors qu’il   Namura.                                connus ». La nouvelle restaura-                                                 au concept qui repose
souhaitait s’installer en province,    Mais la recette semble fonction-       trice s’est accrochée, a mis du                                                 sur une préparation sur place
                                                                                                                                                              des sandwichs et salades
il a donc décidé de créer une          ner. En quelques mois, Edmond          sucré à sa carte et a commencé                                                  afin de garantir une fraîcheur
adresse 100 % burger.                  Pure Burger s’est imposé à Bor-        à fidéliser une clientèle.                                                      maximale.
Le duo propose, pour le prix           deaux pour se placer en                La formule à 7,20 € offre
unique de 10€, entre sept et huit      deuxième place du classement           deux muffins, une soupe ou                                                     49 | SAUMUR
hamburgers différents, faits mai-      des meilleures adresses de bur-        une salade maison et une
son, avec un pain réalisé par          ger en Gironde, établi par le site     bouteille d’eau. « C’est un re-
                                                                                                                                                              La Mie câline
Adrien Namura et de la viande et       hamburing.com. ●                       pas qui cale et c’est cuisiné »,                                                change de mains
                                                                              souligne Malika Boufelah. Ses                                                   Ancien cadre dans la distribu-
                                                                              muffins se déclinent en effet                                                   tion spécialisée (Fnac et
                                                                                                                                                              Castorama), Charles do
                                                                              à l’infini : tartiflette, pizza,                                                Marcolino reprend l’unité de
                                                                              champignons parfumés à la                                                       La Mie câline de Saumur.
                                                                              truffe noire, poulet poivron                                                    Il succède ainsi à Sébastien et
                                                                              ananas gingembre…                                                               Edith Chapon. Actif, ce nouveau
                                                                              Confortée par l’arrivée du muf-                                                 franchisé prend le parti d’opti-
                                                                              fin salé chez de gros acteurs                                                   miser ses plages horaires
                                                                              (McCain, Starbucks), Malika                                                     (de 5 à 20 heures) afin d’éviter
                                                                                                                   «On peut tout faire en muffins.            les temps d’attente et la bouscu-
                                                                              Boufelah va donner une iden-         Des clients me donnent des                 lade aux heures de pointe.
Edmond Pure Burger peut servir jusqu’à 200 hamburgers par jour.               tité visuelle à Muffines via des     idées», raconte Malika Boufelah.
                                                                                                                                                                                         Snack
14         VOS RÉGIONS                                                                                                                 Zepros 3 | Zepros
                                                                                                                                                     Déc. 2012-Jan.
                                                                                                                                                            15 | Mars2013
                                                                                                                                                                      2014

                                                                             44 | NANTES
         44 | NANTES                                                         Big Fernand                                95 | CERGY

La restauration rapide                                                       en juin
                                                                             Les hamburgés 100 % made
                                                                                                                O Mafé : entre fast
marche au lycée                                                              in France et les moustaches
                                                                             façon Big Fernand arrivent         good et tradition
     e lycée des Bourdonnières,                                              dans l’Ouest par la franchise.          e 21 février dernier, O Mafé
L    gros établissement du sud
de Nantes, a été le premier lycée
                                                                             Un restaurant va ouvrir en juin
                                                                             dans le centre de Nantes, rue
                                                                                                                L    a ouvert ses portes à Cergy.
                                                                                                                Mais de quoi s’agit-il exacte-
                                                                             des Halles. Une dizaine de
public de la Région Pays de la                                               personnes seront recrutées.        ment ? Le mafé est l’un des plats
Loire à introduire, en 2011, une of-                                         L’enseigne parisienne va           phares d’Afrique de l’Ouest dont
fre de restauration rapide. La vo-                                           également s’implanter cette        la sauce est à base d’arachides
lonté du gestionnaire d’alors,                                               année à Rennes.                    cuisinées avec des légumes,
Michel Le Marc, avait levé les                                                                                  d’une viande et accompagnée de
                                                                            75 | PARIS
scepticismes. Pas question ici de                                                                               riz blanc. C’est aujourd’hui aussi
snacking, frites, glaces, bois-                                              Bagelstein                         un concept de restauration rapide
sons gazeuses ou barres choco-                                               se renforce                        entre le fast good et la tradition,
latées…                                                                      Après avoir ouvert début février   puisque la plupart des plats afri-
L’offre, travaillée avec une diété-                                          sa 20e unité au 12, rue Castel-    cains reposent sur une cuisson
ticienne, comprend crudités,                                                 lane à Paris VIIIe, Bagelstein     lente et mijotée.
fruits, compotes, laitages, bis-       À la suite des Bourdonnières, les     ouvre 2 autres adresses            Ladji et Coumba, les fondateurs,
cuits et bouteille d’eau, plus un      nouveaux lycées publics de la         parisiennes : 55, avenue           sont un jeune couple d’origines
                                       Région intègrent la rapide.           Marceau (XVIe) ainsi qu’au
sandwich, panini, burger, bagel,                                                                                malienne et mauritanienne qui         Ladji et Coumba envisagent
                                                                             25, bd Bonne-Nouvelle (IIe).
ou pizza, parmi deux proposi-          d’addiction », explique Cyril Vin-    L’enseigne ne ralentit pas pour
                                                                                                                ont souhaité moderniser et            d’ores et déjà d’ouvrir 2 à 3 uni-
tions. L’offre séduit chaque jour      cent, le chef de la restauration.     autant sur l’est de la France      markéter l’image de la cuisine        tés en propre ainsi que de se dé-
120 élèves sur 1 200 convives.         Du fait des emballages, le coût       puisque 2 unités sont prévues      africaine afin de la faire décou-     velopper en franchise, dont l’in-
Elle est limitée à un repas par se-    du repas est un peu supérieur à       à Metz et Colmar.                  vrir à une clientèle large et ras-    vestissement global est de
maine « pour éviter les risques        celui du self. ●                                                         surer ceux qui ne sont pas issus      60000 à 120000€ avec un
                                                                                                                de la communauté africaine.           droit d’entrée de 15000€ et un
                                                                                                                Pour rendre possible ce projet,       apport minimal de 35 000 €.
         54 | NANCY                                                                                             O Mafé s’est associé à Samba          Tout est déjà charté et les re-
                                                                                                                Kanté, animateur et producteur        cettes mises en fiche prêtes pour

Mexic-illico presto                                                                                             réputé dans la communauté
                                                                                                                afro. Les projets de développe-
                                                                                                                                                      la formation de futurs franchisés.
                                                                                                                                                      Des contacts sont d’ores et déjà
      ela bouge du côté du nou-        côté de la vente et restauration                                         ment sont déjà à l’esprit puisque     en cours sur Paris et Poitiers. ●
C     veau campus étudiant Ar-
tem dans le quartier Blandan.
                                       sur place (l’échoppe propose
                                       une trentaine de places assises),
Guillaume Henry et Jeremy              ils proposent de la vente à em-              33 | BORDEAUX
Becker, même pas cinquante ans         porter et envisagent des livrai-
à eux deux, viennent de lancer
Mex-illico, une restauration rapide
                                       sons à domicile. Objectif affiché
                                       pour les deux jeunes associés :      Le delicatessen selon Damien Menaldo
à base de produits uniquement          faire de Mex-Illico un réseau de          ordeaux possède désor-                                               sont également ravis de pouvoir
mexicains. Un choix lié à un sé-
jour en Australie où les deux
                                       franchise.
                                       La marque vient tout juste
                                                                            B    mais son delicatessen.
                                                                            Après avoir fait ses classes
                                                                                                                nos spécialités, on trouve éga-
                                                                                                                lement un fish and chips », ex-
                                                                                                                plique Damien Menaldo. Les
                                                                                                                                                      déguster une Brooklyn Beer,
                                                                                                                                                      introuvable dans le sud-ouest
compères ont remarqué qu’au            d’être déposée. Reste à pren-        auprès d’Alain Ducasse, Da-         amateurs de cuisine américaine        de la France. ●
pays des kangourous la cuisine         dre réellement leurs marques         mien Menaldo, ancien chef
mexicaine faisait un tabac.            avant de se lancer dans l’aven-      de la Tupina, puis de la Kuzina,
Les jeunes patrons ont tous les        ture entrepreneuriale du lance-      a ouvert fin octobre à Bor-
deux fait leurs études de tech-        ment en franchise. Chaque            deaux le Kokomo Delicates-
nique de commercialisation à           chose en son temps, mais af-         sen. Importé de New York, ce
l’IUT Charlemagne voisin. À            faire à suivre de près. ●            concept allie restauration et
                                                                            épicerie à toute heure.
                                                                            Place Fernand-Lafargue à Bor-
                                                                            deaux, Damien Menaldo n’a
                                                                            pas installé d’épicerie, mais il
                                                                            propose des plats dans le plus
                                                                            pur esprit américain, pour un
                                                                            ticket moyen de 15 à 17€ : bur-
                                                                            gers, plats végétariens, travers
                                                                            de porc caramélisés et viandes
                                                                            ou poissons fumés sur place,
                                                                            avec un fumoir à bois. « Nous
                                                                            affectionnons particulièrement le
Le Mex-illico de deux anciens étudiants, Guillaume Henry et Jeremy          burger, que l’on réalise avec des   Le Kokomo Delicatessen est implanté sur une surface de 130m2 et peut
Becker, pourrait bien se transformer à terme en franchise.                  produits de qualité. Mais parmi     accueillir une cinquantaine de couverts.
Snack
Zepros
 Zepros153||Mars
            Déc. 2014
                 2012-Jan. 2013                                                                                                                                      VOS RÉGIONS                                   15

                                                                                                      67 | STRASBOURG
        54 | NANCY                                                                                           12e ouverture                               33 | TALENCE

I love New York…                                                                                             pour La Pizza
                                                                                                             de Nico                            Le Korkidu, un food
B     ig Apple dans les petits
      plats nancéiens ! Séverine
                                                                                                             La Pizza de Nico a inauguré
                                                                                                             début février un 15e établisse-
                                                                                                                                                truck made in Breizh
Walterspieler vient tout juste                                                                                                                        ncien journaliste, Jean-          les marchés de Talence, Saint-
d’ouvrir New York Experience
du côté de la rue du Pont Mouja.
                                                                                                             ment. Et, pour la première fois,
                                                                                                             le restaurant prend le pas
                                                                                                             sur la VAE. L’unité est située
                                                                                                                                                A     Marc Chartier a décidé de
                                                                                                                                                changer de vie lorsqu’il a quitté
                                                                                                                                                                                        Aubin et Mérignac, près de Bor-
                                                                                                                                                                                        deaux, Jean-Marc Chartier offre
À 25 ans, cette ancienne de la                                                                               à l’intérieur du centre            la Bretagne pour le Sud-Ouest           à ses clients la possibilité de
                                                                                                             commercial Rivétoile.
Main à la pâte, rue de Metz, a dé-                                                                           C’est aussi la première            et s’est reconverti dans la res-        manger sur place avec une for-
cidé d’abattre la carte de la res-                                                                           incursion dans le centre-ville.    tauration. Après une formation          mule à 8,50€ ou leur propose
tauration rapide made in USA.                                                                                Jusqu’à présent, l’enseigne        à l’école de Maître Crêpier à           d’emporter leurs paquets de
Après une bonne étude de mar-                                                                                était surtout présente en          Rennes, cet amoureux de la              crêpes, petits pots de caramel au
ché sur ce qui se faisait sur la                                                                             périphérie et dans plusieurs       Bretagne a fondé le Korkidu, un         beurre salé et de confiture de lait
place nancéienne en matière de                                                                               communes bas-rhinoises.            food truck 100%breton.                  à la maison.
restauration rapide, elle a décidé                                                                                                              Depuis quelques mois, il propose        Un concept qui séduit principa-
                                                                                                      75 | PARIS
de lancer son affaire à la sauce                                                                                                                aux Girondins des petits plats          lement la communauté bretonne
américaine.                                                                                                  Des burgers                        bretons à base de sarrasin, lait        et normande fortement implan-
À côté des burgers traditionnels                                                                             à l’hôtel                          entier et beurre salé. Installé sur     tée dans la région. ●
(rien à voir avec celui des grandes                                                                          Renaissance
chaînes) avec des prix d’entrée à     Du côté de la rue du Pont Mouja,
5 € pour le Bacon Burger et 6 €       New York Experience commence                                           Arc-de-Triomphe
                                      gentiment à se faire un nom.
pour son grand frère Spécial
Burger, la patronne des lieux         les petites douceurs version
propose son New York Hot Dog          Chip Cookies. Beau challenge
déjà connu et reconnu dans les        pour la jeune chef d’entreprise
                                                                                               © Gaston Bernard

arcades de la ville, tout comme       indépendante. ●

        31 | TOULOUSE                                                                                        Le bar du Makassar Lounge,
                                                                                                             situé au sein de l’hôtel
La famille Bras ouvre son                                                                                    Renaissance Arc-de-Triomphe
                                                                                                             à Paris, XVIIe, adopte une nou-

très attendu Capucin                                                                                         velle carte de snacks
                                                                                                             composée de 3 burgers servis       Jean-Marc Chartier a créé un food truck dédié à la gastronomie bretonne.
                                                                                                             avec des frites. Le Burger
                                  De g. à d. : Sébastien et Michel Bras.                                     indonésien, en accord avec la
                                                                                                             carte franco-indonésienne, le
                                                                                                             Burger ladies au saumon cuit                76 | GONFREVILLE-L’ORCHER
                                                                                                             minute et le Burger basque.

                                                                                                      33 | BIGANOS                              Un ex de la com’ fait
                                                                                                             2e Boîte à pizza                   du buzz chez Subway
                                                                                                             pour Florence                            e 29 janvier, une nouvelle        unité de 140 m2 habillée du décor
                                                                                                             Germand                            L     unité Subway a ouvert ses         « metropolitan » s’ouvre sur dif-
                                                                            © Émilie Gentils

                                                                                                             Déjà franchisée La Boîte à piz-    portes dans la ZAC Camp Dolent,         férents espaces repas avec de
                                                                                                             za à La Teste-de-Buch depuis       face au E.Leclerc Drive de Gron-        grandes tablées ou un coin salon.
                                                                                                             novembre 2012, Florence            freville-L’Orcher. Pour relayer cette   Ce restaurant dispose de 2 accès
       oilà plusieurs mois qu'ils     Bras la proposent depuis plu-                                          Germand vient d’ouvrir             création, le franchisé Philippe         avec une terrasse côté centre
V      cherchaient le local adé-
quat à Toulouse. C'est finalement
                                      sieurs années. Dans leur éta-
                                      blissement toulousain, qui pro-
                                                                                                             une seconde unité en Gironde
                                                                                                             à Biganos. Ce restaurant est       Chenaie, ancien professionnel de
                                                                                                                                                la communication, a distribué
                                                                                                                                                                                        commercial et une terrasse côté
                                                                                                                                                                                        E.Leclerc drive afin de générer un
                                                                                                             ouvert 7 jours/7 de 11 heures
dans le quartier Victor-Hugo          posera 21 recettes, ils espèrent en                                    à 14 heures et de 18 heures        30000 flyers et coupons de ré-          maximum de trafic en ciblant
que le grand chef Michel Bras,        vendre 70 000. Pour lancer ce                                          à 22 h 30.                         duction. De quoi faire le buzz. Cette   différents flux de clientèle. ●
son frère André et son fils Sé-       premier Capucin, les trois Avey-
bastien viennent d'ouvrir leur        ronnais se sont associés à parts                                NORMANDIE
nouvel espace de restauration ra-     égales avec l'hôtelier toulousain                                      Subway recrute
pide, Capucin.                        Étienne Hilaire. S'ils restent dis-                                    Avec 24 restaurants en
Un « fast cook » du nom de la         crets sur l'investissement qu'a                                        Normandie, Subway souhaite
désormais fameuse galette             nécessité cette ouverture, ils                                         renforcer sa présence dans la
conique à base de farine de sar-      évoquent déjà un développe-                                            zone et recherche activement
rasin et de froment, qui s'est        ment en franchise. Paris fait                                          des franchisés dans des
écoulée l'an dernier à 35 000 uni-    partie des cibles prioritaires,                                        agglomérations telles qu’Evreux
                                                                                                             (27), Caen (14), Cherbourg (50)
tés sur l'espace gourmand de          même si aucun calendrier n'est                                         ou Alençon (61).
l'aire du viaduc de Millau où les     arrêté pour l'instant. ●
                                                                                                                                                                                                                   Snack
1 Laurent Muller, chercheur Inra, Christelle Ballestrero, journaliste santé,
Cécile Rauzy, responsable nutrition de l’Ania, et Jean-Paul Blanc, diététicien-
nutritionniste, échangent sur la transparence en nutrition.
2 L’équipe Nutritionnellement organise tous les deux ans un Nutri-Débat.
Zepros était partenaire de cette 3e édition.
3   Un sandwich Pita Pit, une enseigne qui place la nutrition au cœur de son ADN.

                                                                                                                                                                                                1

                                        NUTRI-DÉBAT 2014
    FOCUS
                                        ÉTIQUETTE ET NU
  Qu’est-ce que la                                  aut-il tout écrire sur   regard de la jurisprudence. Vous      à comprendre l’équation béné-            hole symbol de Suède sur l’ap-

                                    F
                                                    l’étiquette ? Quelle     pouvez communiquer sur l’em-          fices/risques. D’un point de vue         préciation globale du produit…). Il
 transparence en                                    information utile        ballage sur votre discours corpo-     comportemental, les individus            en ressort que ces logos ont un
       nutrition ?                                  pour le consomma-        rate (notre enseigne s’engage sur     cherchent à maximiser leur bien-         impact positif sur la qualité nutri-
                                                    teur ? Autant de         des desserts à x% de fruits au        être tout en étant soumis à un           tionnelle des achats. « Le logo le
      À l’occasion                                  questions que vous,      minimum). Vous devez égale-           ensemble de contraintes, dont la         plus efficace d’une façon générale
   de ce 3e Nutri-                  spécialistes de la restauration ra-      ment, pour les denrées préem-         principale est le budget.                est celui qui évalue le produits dans
                                    pide et des plats à emporter, pou-       ballées, indiquer les allergènes.     En restauration rapide, d’autres         sa globalité par rapport à toute l’of-
  Débat orchestré                   vez vous poser avec l’entrée en          Les nouveaux textes exigent plus      contraintes s’ajoutent : le temps et     fre alimentaire. », note-t-il.
      par l’agence                  vigueur du règlement « Alléga-           de transparence sur certains axes     la praticité. Laurent Muller, cher-      Pourtant, en matière de luxe ali-
                                    tions n°1924/2006 ainsi que du           à l’instar de l’origine des huiles    cheur à l’Inra, a mené une étude         mentaire, « c’est du rêve que l’on
        Nutrition-                  règlement Inco n°1169/2011 sur           végétales, dont il faudra, à partir   pour le compte du ministère de la        vend, et la question de la composi-
       nellement,                   l’étiquetage nutritionnel, qui sont      de décembre, préciser la nature       Santé sur le format de l’étiquette,      tion du produit ne se pose pas. La
                                    venus bouleverser le paysage             (palme, tournesol…).                  afin de comparer les effets réels        sécurité est un prérequis », explique
    divers experts                  réglementaire dans le domaine            Sur le plan sociologique, Pascale     sur les comportements d’achat de         Alexandre Lazareff, créateur de
      de l’univers                  de la communication nutrition-           Hébel, directrice du département      6 logos alternatifs au RNJ que           l’agence Pain Vin & Company. Un
                                    nelle sur le packaging et dans la        consommation du Credoc, note          nous connaissons.                        parallèle peut être fait en matière
 agroalimentaire                    publicité.                               que « la crise économique a créé                                               de restauration où la sécurité est
       sont venus                   D’un point de vue juridique, au-         un sentiment de défiance », ainsi     L’impact positif des logos               une condition sine qua non, et la
 répondre à cette                   jourd’hui toutes les allégations nu-
                                    tritionnelles qui ne sont pas dans
                                                                             le Français se révèle anxieux et a
                                                                             besoin de plus de transparence
                                                                                                                   Ainsi, chaque sujet a élaboré son
                                                                                                                   chariot avec des produits sans
                                                                                                                                                            notion de dépaysement un argu-
                                                                                                                                                            ment de choix de l’enseigne…
         question.                  la liste officielle sont interdites.     afin de retrouver une certaine        logo, puis l’a refait avec le même       mais la loi rendant l’étiquetage
                                    Mais les choses ne sont pas si           confiance. Un besoin d’autant         catalogue, mais cette fois avec des      obligatoire, à vous de jouer au
                                    simples, et la mention « riche en        plus fort, que les nouvelles gé-      logos (traffic lights anglais, qui in-   mieux la transparence réglemen-
                                    fruit », n’est pas une allégation au     nérations se montrent plus aptes      forment sur les nutriments, key-         taire et marketing. ●
Snack
Zepros 15 | Mars 2014                       17

                                                      FOCUS RESTAURATION RAPIDE

                                                      Comment Pita Pit
                                                      joue la transparence ?
                                                      E
                                                               n matière de restauration
                                                               rapide, il existe principale-
                                                  2            ment deux façons de jouer
                                                      la carte de la transparence nutri-
                                                      tionnelle. La première consiste à
                                                      afficher sur chaque plat le nombre
                                                      de calories. La seconde, retenue
                                                      par Pita Pit, consiste à permettre
                                                      au client de voir les ingrédients avec
                                                      lesquels il va se composer son plat.
                                                      «Ici, tout est frais et préparé du jour
                                                      à l’exception des champignons»,
                                                      souligne Loïck Le Brun, président
                                                                                                Les légumes sont au cœur de l’offre Pita Pit.
                                                      de Pita Pit France.
                                                                                                wichs, élaborés dans une poche de          ger ou répondant aux besoins d’un
                                                      Le client bien renseigné                  pain pita, se composent à la de-           sportif par exemple). Un point clé
                                                      En effet, outre-Atlantique, l’en-         mande avec des légumes frais, de           dans la démarche de l’enseigne,
                                                      seigne a construit sa réputation          la viande grillée sans apport de ma-       ainsi qu’il le souligne « il s’agit là de
                                                  3   sur la diète méditerranéenne et sur       tière grasse (à l’exception du pou-        notre responsabilité de commer-
                                                      l’équilibre nutritionnel. Les sand-       let mariné), une sorte de salade no-       çant par rapport à la philosophie de
                                                                                                made en quelque sorte.                     l’enseigne».
                                                         CHIFFRES                               Pour ce qui est de la sauce, « les         Pourtant, en France, l’enseigne n’a

                                                        200
                                                                                                équipes sont formées de manière à          pas encore communiqué sur sa dé-
                                                                                                pouvoir renseigner le client sur celle     marche nutritionnelle, ce qui n’em-
                                                                                                qui est la plus light », note-t-il. Rien   pêche pas une forte fréquentation
                                                        décisions alimentaires sont

TRITION
                                                                                                n’est affiché, mais l’équipier est         des femmes quadragénaires en
                                                        prises chaque jour
                                                                                                apte à orienter le client dans l’éla-      quête d’une solution repas peu
                                                        par chacun.
                                                                                                boration de son sandwich en fonc-          onéreuse (ticket moyen à 8 €), ra-
                                                                                                tion de sa demande (sandwich lé-           pide et équilibrée. ●

                                                        78%
                                                        des Français s’appuient sur             FOCUS INFORMATION
                                                        le prix comme 1er critère
                                                                                                Édulcorants = méfiance
“enQuels sont les risques et bénéfices réels
    matière de transparence? Les experts
                                                        d’achat – Opinionway.

                                                                                                I  ls reviennent régulièrement à la        Claire Meunier,
présents au Nutri-Débat viennent faire la
part entre les obligations réglementaires,              1   re
                                                        information lue sur
                                                                                                   une de la presse grand public :
                                                                                                les édulcorants. Leur innocuité est
                                                                                                régulièrement mise en cause, en
                                                                                                                                           présidente
                                                                                                                                           du groupe ISA
                                                                                                                                           en France.
le marketing et l’information eicace                    les emballages :                        raison, notamment de la méfiance
pour le consommateur.
                                ”                       la liste des ingrédients.               qu’éprouvent les Français à l’égard
                                                                                                de tout ce qui est chimique.

                                                        1/5
Audrey Aveaux, directrice de Nutritionnellement
et créatrice des Nutri-Débat.                                                                   Autorisé par l’EFSA                        la santé bucco-dentaire, tout en
                                                                                                Pourtant, ainsi que le souligne            maintenant un goût sucré agréa-
                                                        des Anglo-Saxons ne
                                                        comprennent pas le                      Claire Meunier, présidente du              ble. En termes de transparence,
                                                        système des feux tricolores             groupe ISA en France et respon-            si communiquer auprès du grand
                                                        sur leurs étiquettes.                   sable des affaires scientifiques chez      public sur l’absence de risque
                                                                                                Coca-Cola, « ils font partie de la liste   pour la santé est intéressant pour
                                                                                                des additifs alimentaires autorisés        rassurer ceux qui se posent des
                                                        1924/2006                               par l’EFSA, ce qui prouve leur inno-       questions, mais cette communi-
                                                        et 1169/2011 : nouveaux                 cuité ». Alors faut-il communiquer         cation de rassurance « ne sera
                                                        règlements qui viennent                 dessus ?                                   pas un déclencheur d’achat : on ne
                                                        bouleverser le paysage                  Pour Claire Meunier, les édulco-           choisit pas un produit car on le
                                                        réglementaire                           rants présentent l’avantage nu-            considère “sans risque“ mais
                                                        en matière d’étiquetage                 tritionnel de réduire la teneur en         parce qu’on y trouve un intérêt,
                                                        et de communication
                                                                                                calories des boissons et prépara-          qu’il soit gustatif, nutritionnel, fi-
                                                        nutritionnelle.
                                                                                                tions alimentaires, de préserver           nancier », souligne-t-elle. ●
                                                                                                                                                                           Snack
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