ATELIER TREMPLIN SANTÉ - VOLET GESTION DES SERVICES ALIMENTAIRES COMMENT CRÉER UNE EXPÉRIENCE REPAS FORTE AU CAMP?

ATELIER TREMPLIN SANTÉ –
VOLET GESTION DES
SERVICES ALIMENTAIRES

COMMENT CRÉER UNE
EXPÉRIENCE REPAS FORTE AU
CAMP?

PLAN DE PRÉSENTATION

    o   Qu’est-ce qu’une expérience forte?
    o   La clientèle (campeurs et animateurs)
    o   Le rôle du S.A. dans vos démarches SHV
    o   Approche par petits pas de Tremplin Santé (TS)

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L’ÉQUIPE D’AUJOURD’HUI

   Karine Chamberland, nutritionniste et coordonnatrice de projet,
    Volet Saine Alimentation

   Guillaume Aird, coordonnateur de projet, Volet Gestion des Service
    Alimentaire

   Témoignage: Dany Chénier, directeur général, Camp Quatre Saison

   Et vous tous!

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QU’EST-CE QU’UNE
EXPÉRIENCE FORTE?

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EXPÉRIENCE FORTE
    La notion de PLAISIR au camp est un élément clé d’un séjour

    o   Le plaisir dans la cafétéria:
           o   Atmosphère: ambiance repas, la décoration
           o   Relation: interrelation des employés de divers départements
           o   Vue: la présentation des mets (buffet ou sur table)
           o   Goût: la saveur des mets
           o   Diversité: balance entre découverte et tradition culinaire
    o   La vision, culture et l’image de votre camp se fait-elle ressentir à
        travers votre service alimentaire?

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DÉFINIR LE RÔLE DU S.A.

   Les jeunes vivent-ils une expérience forte dans votre service
    alimentaire?
      Le plaisir généré chez les campeurs par votre S.A. est-il considéré
        comme un argument de vente?

   Votre S.A. a t-il pour seul objectif de nourrir?
      Est-il considéré comme un service un service à part?
      Quand vous pensez à votre S.A., est-ce plutôt une vision de « la
       vie en rose » ou un cauchemar qui vous vient à l’esprit ?

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VALORISATION & ENGOUEMENT
   Et si le S.A. devenait une des valeurs ajoutées de votre camp?
   Communiquer votre vision, comment vous la réalisez et
    comment elle influence le plaisir et la santé des jeunes:
         Parler du chef et son équipe
         Illustrer des photos (mets, salle-à-manger, expédition, etc.)

         Afficher votre menu cyclique

         Parler des ingrédients utilisés (au camp ou local) et de vos recettes faites
          maison
         Rendez disponible un mini livre de recette de votre camps (PDF
          téléchargeable ou imprimé)
         Montrer l’implication du S.A. dans votre programmation d’atelier

          culinaire et de jardinage
         Courte vidéo des jeunes tournées par les animateurs

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COMMUNIQUER VOS RÉUSSITES
Les Québécois veulent améliorer leurs habitudes alimentaires
(article de Mélior 2015, paru dans WixxMag):

Les consommateurs apprécient les fabricants qui améliorent leurs produits
Ce sondage révèle également que les Québécois apprécient les entreprises qui
améliorent la composition nutritionnelle de leurs produits. En effet, 94 % des
participants ont indiqué qu’un fabricant qui modifierait sa recette pour la
rendre plus saine se préoccupe réellement de ses clients et 88 % des
participants croient que ce fabricant a à cœur la fidélité de ses clients. Des
proportions ayant augmenté par rapport à 2014.
Source: http://www.wixxmag.ca/articles/les-quebecois-veulent-ameliorer-leurs-habitudes-alimentaires. 8 janvier 2016

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TRIP ADVISORS, EXPEDIA, ETC.

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LA CLIENTÈLE :
     CAMPEURS ET ANIMATEURS

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FREIN OU SOURCE D’INNOVATION?

     1.   Les tendances et préférences alimentaires
     2.   Les allergies et restrictions alimentaires
     3.   La diversité culturelle
     4.   L’absence d’une vision
     5.   Etc.

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LES TENDANCES ET LES PRÉFÉRENCES
     ALIMENTAIRES
 Oui,       elles changent et évoluent:
        Les voyages & le multiculturalisme,
        Les préoccupations envers le bien-être animal & les changements climatiques,
        Les bienfaits sur la santé « tu deviens ce que tu manges » et la peur des OGM,
        L’impact des médias sociaux, etc.
    Comment vous adaptez-vous?
        Sondez-vous les campeurs & animateurs par des activités pour découvrir les
         tendances auxquelles ils sont sensibles ou sur les mets qui les intéressent?
        Y-a-t-il des journées thématiques lors desquelles les mets sont inspirés
         de différents pays?
            Ex: Côte-d’Ivoire, Costa Rica, Cuba, etc.

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LES TENDANCES ET LES PRÉFÉRENCES
     ALIMENTAIRES

    Types d’alimentation
       Végétalien, végétarien, omnivores, carnivores, etc.
       Croyances religieuses

Important: Vous accommodez le choix d’alimentation.
           Retrait ou substitution d’ingrédients
           Nivelé votre offre sur un dénominateur commun

              Éliminer le plus grand nombre d’allergènes possibles

              1 journée sur 2 est 100% végétarien (est-ce possible pour vous?)

           Et offrez, si vous le voulez, des ajouts servis à part.

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LES ALLERGIES ET RESTRICTIONS ALIMENTAIRES
    Allergies et restrictions alimentaires
         Contraintes ou sources d’innovation
              Qui est concerné? Le camp ou seulement le chef?

    Outils
         Identifier des formations disponibles ou documents d’information gratuit (MAPAQ),
         Connaître les substituts d’aliments et diffuser l’information,
         Informer les campeurs des diverses allergies des amis de leur groupes
          (compagnonnage/ « Be a pal ») Source: https://www.foodallergy.org/education-awareness/be-a-pal
         Montréal: « Allergies alimentaires: Fini les interdits à la CSDM » Source:
          http://www.lapresse.ca/vivre/sante/enfants/201705/30/01-5102742-allergies-alimentaires-finis-les-interdits-a-
          la-csdm.php

Important: VOUS superviser les allergies alimentaires, elles ne devraient pas arrêter
votre progrès. Discutez-en entre collègues!

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LES ALLERGIES ET RESTRICTIONS ALIMENTAIRES
    Méthodes éprouvées

         Liste des allergies des campeurs et personnel du camp,
         Former le personnel au sujet des allergies et de la contamination croisée
         Former le personnel sur les ingrédients substituts
         Demander à ses fournisseurs de soumettre des listes de produits sans
          allergènes ou d’offrir un substituts
         Conscientiser les campeurs sur les allergies

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LES ALLERGIES ET RESTRICTIONS ALIMENTAIRES
    Tableaux des substituts

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LA DIVERSITÉ CULTURELLE
    Est-elle considéré comme un accélérateur ou un frein dans
     votre camp?

    L’enrichissement culturel permet de
       Faire voyager les jeunes sans déplacement
       Valoriser l’origine culturelle des campeurs et du personnel
       Bonifier l’appréciation de la diversité culturelle dans le camps
       Boîte découverte du monde = innovation?

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L’INNOVATION DANS LES CHAÎNES DE
     RESTAURATION RAPIDE

    Bien s’alimenter n’est plus synonyme d’ennui

       Offre plus de fruits et légumes au menu
       Élevage et mode de production plus naturels
       Vante les aspects plus sains de leur menu
       C’est maintenant un avantage concurrentiel!

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L’INNOVATION DANS LES CHAÎNES DE
     RESTAURATION RAPIDE

 L'entreprise torontoise Freshii Inc., qui fête son onzième
 anniversaire ce mois-ci (janvier 2016), a profité de la tendance de
 la restauration rapide pour doubler le nombre de ses restaurants à
 plus de 200 unités franchisées en 2015. Et planifie d’encore doublé
 en 2016.
 Source: http://business.financialpost.com/news/retail-marketing/how-freshii-is-riding-the-health-food-boom-and-finding-inspiration-from-fast-fashion-to-
 fuel-its-rapid-expansion

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L’INNOVATION DANS LES CHAÎNES DE
     RESTAURATION RAPIDE

     Photo de gauche: http://business.financialpost.com/news/retail-marketing/how-freshii-is-riding-the-health-food-boom-and-
     finding-inspiration-from-fast-fashion-to-fuel-its-rapid-expansion
     Photo de droite: https://localwiki.org/alamance/Freshii

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L’INNOVATION DANS LES CHAÎNES DE
RESTAURATION RAPIDE

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L’INNOVATION DANS LES CHAÎNES DE
RESTAURATION RAPIDE

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TRIP ADVISORS, EXPEDIA, ETC.

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L’INNOVATION DANS LES RESTAURANTS
PUBLIÉ LE VENDREDI 29 JUILLET 2016

Montréal compte aujourd'hui cinq fois plus de
restaurants végétariens qu'il y a 10 ans. En 2005, il n'y
en avait que 12. On en recense aujourd'hui 66, dont au
moins une dizaine qui ont ouvert leurs portes depuis le
début de l'année.
Source: Radio-Canada, 5 fois plus de restaurants végétariens à Montréal qu'il y a 10 ans.

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L’INNOVATION DANS LES RESTAURANTS
Alex Bastide est convaincu que ses clients vivent une
expérience qui va bien au-delà de leurs idées préconçues au
sujet du végétarisme.

« Oui, les gens capotent, comme on dit en bon québécois, quand ils
viennent manger ici. Ils tripent leur vie. Parce qu'il y a un menu vraiment
intéressant qui n'est pas trop granola, qui est réconfortant. »

Alex Bastide, fondateur et propriétaire des restaurants L'Gros
Luxe.
Source: Radio-Canada, 5 fois plus de restaurants végétariens à Montréal qu'il y a 10 ans. PUBLIÉ LE VENDREDI 29 JUILLET 2016

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NOUVEAUTÉ ALIMENTAIRE ÉMERGENTES
                                                                                                             Nouveautés dans les
                                                                                                             camps?

                                                                                                             1. Hummus?
                                                                                                             2. Vinaigrette sans huile?
                                                                                                             3. Gateau sans œufs ni
                                                                                                             beurre?
                                                                                                             4.
                                                                                                             5.
                                                                                                             6.
                                                                                                             7.
                                                                                                             8.Etc.

Source: http://www.agr.gc.ca/fra/industrie-marches-et-commerce/information-sur-les-marches-par-secteur/aliments-et-
boissons-transformes/tendances-des-marches-et-debouches-pour-le-secteur-de-la-transformation-alimentaire/innovations-
alimentaires-emergentes-tendances-et-opportunites/?id=1449236177345

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LES RÔLES DE CHACUN DANS VOTRE
DÉMARCHE SHV

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L’IMPLICATION ET LA VALEUR AJOUTÉ DU S.A.
    Implication: le service alimentaire est-il vraiment intégré
     dans votre démarche SHV ou le considérez-vous comme un
     simple service complémentaire essentiel?

    Valeur: quelle est la perception de valeur que vous attribué
     au service alimentaire vs l’ensemble des autres services du
     camp?
         Votre service alimentaire est-il un département de coût ou de
          revenus?

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AUX FOURNEAUX!
Votre S.A. sert 300 jeunes par jour (2 salles-à-manger), dont 10% ont des allergies et restrictions
alimentaires, ils sont 4 en cuisine. Le S.A. doit aussi prendre en considération les 20 (campeurs et
animateurs) végétariens.

Les relations sont tendues entre le S.A. et le personnel, puisque le S.A. ne met pas autant d’effort
dans la préparation des mets végétariens (touski végétarien pour les animateurs). Et lorsque vient
le temps de préparer la nourriture pour les ateliers culinaires, le S.A. n’est pas informé et est
toujours surpris de voir les animateurs se bousculer à la dernière minute pour tenter de trouver
leurs ingrédients, ce qui dérange et retarde production, Chef Michel commence à faire de la
haute pression…

Récemment, vous avez remis un menu révisé sur le bureau du Chef. Michel, un vétéran des
cabanes à sucre parvient à servir tous les clients dans les temps, mais certains employés trouvent
que les assiettes ne ressemblent pas trop à ce qui est sur le menus révisé. Sachez que depuis 1
mois, le S.A. travaillent qu’avec 1 seul four et que le robot culinaire est brisé…aucune
réparation en vue. Jean, un cuisinier, s’est foulé le pouce il y 4 jours.

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AUX FOURNAUX!

                 Qu’est-ce qui ne va pas?
                Comment y remédie-t-on?
       Comment intégrer le S.A. dans le processus SHV?

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L’IMPLICATION DU S.A.
    Quelques moyens de l’intégrer dans la programmation des
     activités (culinaires, jardinages, découverte alimentaire, etc.)

         Inviter les jeunes à ramener la récolte de légumes dans la salle-à-manger
          et à les remettre au chef qui discutera de comment il les cuisinera.
         Faire un atelier de création de pâte à modelé.
         Faire des « sculptures » (animal, formes variées) avec de la pâte crue
          faites par les campeurs. Ensuite cuite à plat en cuisine.
         Créer des affiches/dessins/colliers/bracelets à partir d’ingrédients secs
          (grains, pâtes, fèves, épices et herbes moulues/sèches).
         Table découvertes alimentaires (photos, descriptions et échantillons).

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PROCESSUS SHV

 Le rôle du gestionnaire – Établir une vision
 Le rôle du responsable S.A. – Réaliser cette vision par
  l’entremise de l’offre alimentaire
 Les conditions gagnantes sont, entre-autre, la collaboration,
  la communication entre départements et des personnes
  engagées
         Vous pouvez aussi faire un remue-méninge avec le responsable S.A.
          et afin de l’impliquer (et son équipe) dans la réflexion.

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RÔLE DU GESTIONNAIRE
    Établir une politique et vision alimentaire claire en lien avec
     l’identité culinaire de l’organisation

    Définir les objectifs annuels du service alimentaire en lien
     avec le processus SHV

    Soutenir le chef dans sa démarche et mettre à sa disposition
     les outils nécessaires

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RÔLE DU RESPONSABLE S.A.
    Maintenir ses connaissances à jour, selon les besoins et les
     habitudes alimentaires actuelles de la clientèle

    Identifier et présenter des améliorations en lien avec la
     vision alimentaire qui répondent tant aux besoins des clients
     et du personnel du camp qu’à la réalité des ressources
     disponibles i.e. budget, RH & leurs habiletés, équipements
     disponibles, etc.

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AUX FOURNAUX!

              Écrivez votre vision actuelle
                           ou
        votre vision future de l’offre alimentaire

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APPROCHE PAR PETITS PAS DE
TREMPLIN SANTÉ

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APPROCHE TS: UN OBJECTIF À LA FOIS
 Définir et communiquer la vision alimentaire à tous les
  départements
 Communiquer les interrelations (rôles) entre départements
  de votre processus SHV
 Établir des objectifs d’amélioration en accord avec votre chef

 Les connaissances du personnel S.A. sont-elles à jour?

 L’engagement de votre équipe S.A. se fait-elle ressentir?

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APPROCHE TS: UN OBJECTIF À LA FOIS
 Profil SHV + Historique d’actions effectuées
 Guide du Service alimentaire:
       Démarches, trucs & astuces personnalisables
       Menu cyclique complet sur 14 jours
       Fiche de recette du menu cyclique
       Recette d’expédition

 Tableau des 4 type d’aliments
 Formation GSA: au printemps (avril/mai?)
         Atelier pratique pour les chefs et groupe de discussion pour les
          gestionnaire qui voudrait se joindre.

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PLUS CHER LES PLATS MAISON?

 Votre pourcentage de mets/produits achetés vs faits
  maison?
 Est-ce que l’adulte est responsable de la qualité et le jeune
  de la quantité?
 Est-ce qu’un même aliment peut-être apprêter de plusieurs
  manières?

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PLUS CHER MANGER VÉGÉ?

    Les études et faits vécus commencent à être publiés:

Pour mener l'étude, les chercheurs ont examiné deux plans de repas de sept
jours, l'un avec de la viande et l'autre sans. Le plan de repas My Plate du
ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) a coûté 53,11 $ et le plan de
repas à base de plantes a atteint 38,75 $.
Source: http://www.huffingtonpost.ca/2015/10/15/vegetarian-diet-cost_n_8306172.html

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TÉMOIGNAGE - FAITS VÉCUS

        Camps Quatre Saisons
        « Notre adhésion en 2016 a déjà permis des changements
        significatifs pour accroître la qualité de nos services alimentaires
        (menu de cafétéria et d’expédition). Tremplin Santé offre des outils
        pertinents et un soutien professionnel pour accompagner sainement
        le gestionnaire et le responsable de l’alimentation. Au nom des
        milliers de jeunes qui en bénéficient, merci et bravo! »
        Dany Chénier, Directeur général

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LE FACTEUR CLÉ DE SUCCÈS POUR UNE
     EXPÉRIENCE FORTE?
    L’engagement de vos ressources à réaliser et mettre en
     œuvre le processus SHV: la bonne personne fait toute la
     différence.

                 •   Gestionnaire
                 •   Chef + équipe de cuisine
                 •   Animateurs
                 •   Tout le personnel

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NOS PARTENAIRES FINANCIERS MAJEURS

               Fondation Marcelle et Jean Coutu

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MERCI! QUESTIONS?

      Fondation Tremplin Santé
      Guillaume Aird, Coordonnateur
      T.: 418-648-6618
      C.: 647-213-1198
      C.: gaird@goshapeup.ca
      Site Internet: www.tremplinsante.ca

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