Avignon Gourmand ÉVÉNEMENTS
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Avignon
Gourmand
GUIDE
2016
ÉVÉNEMENTS
EVENTS
MARCHÉS
MARKETS
RECETTES
RECIPES
COURS DE CUISINE
COOKING CLASSES
SHOPPING
RESTAURANTS
ESCAPADES
GOURMANDES
GOURMAND
OUTINGS
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AVIGNON
CAPITALE DES
Au fil du Rhône, des
destinations vignobles
festives, gourmandes,
actives et culturelles...
TerreNeuve.com
PLUS D’INFORMATION SUR :
L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , C O N S O M M E Z A V E C M O D É R A T I O N
Sommaire
TABLE OF CONTENTS
4
The tourism office
6
Bite into special events
10
Tasty guided visits
11
Avignon’s markets
12
Recipes from local chefs
17
Cooking classes
18 !"
Guide to Good Eating in and around Avignon
32 About wine
34 # $$
Gourmand shopping
38 %$ &
Gourmand outings in Provence
45 &" / Maps
Avignon intramuros / Avignon centre
Avignon extramuros / Avignon and suburbs
Région / Region
AVIGNON CITÉ DES GOURMANDS, PALAIS DES SAVEURS
vignon, ville connue pour le pont et
le Palais des Papes, dotée d’un
patrimoine d’exception grâce à la
venue des papes au Moyen Age,
célèbre pour son festival de création
contemporaine, a d’autres atouts qui
méritent la découverte.
La ville, cœur de Provence,
région ensoleillée privilégiée
pour l’agriculture maraîchère
et la viticulture est aujourd’hui
aussi Capitale des Côtes du
Rhône et haut lieu de la
gastronomie provençale.
Découvrez la cuisine
provençale et les produits du
terroir gorgés de soleil, profitez
du savoir-faire de nos chefs et de nos
manifestations gourmandes avec ce guide
concocté par l’Office de Tourisme pour le plus
grand plaisir de vos yeux et de vos papilles !
Avignon, gourmand city
Avignon is well-known for its beautiful bridge and
the Palace of the Popes. Avignon has outstanding
historical heritage due to the arrival of the Popes
in the Middle Ages. Avignon is famous for its
contemporary theatre festival each summer,
and also offers countless other facets to discover
and explore. Avignon is in the heart of Provence,
a beautiful, sunny region famous for its agriculture
and vineyards. Today, Avignon is also the Capital of
the Côtes du Rhône and represents the height of
Provencal gastronomy.
Discover Provencal cuisine and sun-drenched local
products. Share in the savoir-faire of our chefs and
take part in food events with this guide put together by
the Tourism Office to guide your gourmand instincts!
PALAIS Dès le Moyen Age, les festins étaient monnaie courante au
Palais lors des fêtes religieuses ou de la venue de visiteurs
DES PAPES de marque, les papes recevaient avec grand faste dans le
Tinel, conviaient à des tables raffinées, regorgeant de mets
PALAIS et de vins nécessitant un personnel nombreux mais aussi
DES SAVEURS un approvisionnement important en vivres,
une agriculture locale intense et un développement
important de la viticulture.
During medieval times, banquets were an important part
of life at the Palace of the Popes. Banquets were held to
celebrate religious holidays and the arrival of prestigious
guests. The popes hosted many important events around
elegant dining tables groaning under the weight of refined
dishes and wines. The Papal Court required the organised
supply of food and wines, giving rise to strong local
agriculture and the significant expansion of vineyards.
AVIGNON GOURMAND 2016 3
BUREAU PRINCIPAL MAIN OFFICE
l’Office CENTRE VILLE
41, cours Jean Jaurès :
• D’avril à octobre
IN THE CITY CENTRE
41, cours Jean Jaurès :
• April to October
de Tourisme Du lundi au samedi 9h-18h
Dimanche et jours fériés
10h-17h
Monday to Saturday
9 am to 6 pm
Festival: everyday 9 am to 7 pm
the Tourism
Festival : tous les jours Sundays and holidays
9h à 19h 10am to 5pm
• De novembre à mars • November to March
Office
Du lundi au vendredi 9h-18h Monday to Friday 9 am to 6 pm
Samedi 9h-17h Saturday 9 am to 5 pm
Dimanche 10h-12h Sunday 10 to 12
Fermé 25/12 et 1/1 Closed on Christmas Day and
À votre service pour la préparation de votre New Year’s Day.
séjour et toutes vos questions sur Avignon POINT INFORMATION
The Tourism Office at your service to prepare À LA GARE TGV – COURTINE TGV STATION - COURTINE
stay and for any questions on Avignon Juillet et Août July and August
/OTavignon
@avignontourisme
avignontourisme
YouTube avignontourisme
41, cours Jean Jaurès
BP8
84004 Avignon cedex 1
France
Latitude : 43.94469260781959
Longitude : 4.805746078491211
tél. + 33 (0)4 32 74 32 74
fax + 33 (0)4 90 82 95 03
officetourisme@avignon-tourisme.com
www.avignon-tourisme.com OFFICE DE TOURISME
Pour les activités d’accueil, d’information,
de promotion/communication,
de production/commercialisation,
4 AVIGNON GOURMAND 2016 de la boutique.
Délivrée par AFNOR Certification
www.marque-nf.com
S éjourner
à Avignon
GUIDE
2016
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HÔTELS / HOTELS APARTMENTS / APARTM
RES / SERVICED ZE ALBERGHIERE
RÉSIDENCES HOTELIÈ HOTELERAS / RESIDEN
T / RESIDENCIAS GI
SERVICEANGEBO SITES / CAMPINGPLÄTZE / CAMPEG / CENTRI DI
USER
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CENTRES D’HÉBER CENTROS DE ALOJAMIENTO NGEN /
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O/ / FERIENVERMIETU
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PER VILLEGIANTI
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• Accueil, information, conseil • A warm welcome, information, GUIDES GUIDES
sur le patrimoine, les loisirs, les advice on heritage, events,
manifestations, les hébergements, accommodation, everyday life, Un guide hébergement A complete accommodation
la vie pratique, culturelle d’Avignon cultural life in Avignon and guide with all the hotels, B&B,
regroupant l’offre hôtelière
et de la Provence Provence
d’Avignon et des alentours, group centres and campsites.
• Renseignements et conseils • Information and advice over
téléphoniques et envoi de the phone and sending of les chambres d’hôtes, les
documentation par courrier et mail documentation by mail and centres d’hébergement et les A Group Guide for tourism
(officetourisme@avignon-tourisme.com): internet (officetourisme@ campings. professionals is available upon
guides pratiques, circuits, ot-avignon.fr) practical guides, request at the Tourism Office.
plans de ville… circuits, city maps… Un guide groupes à usage des
+ 33 (0)4 32 74 32 74 + 33 (0)4 32 74 32 74 professionnels du tourisme est A tourist guide “Avignon la
• Calendrier mensuel des • The “Rendez-Vous” monthly disponible sur demande auprès ville exception” with all the
manifestations d’Avignon calendar of Avignon events de l’Office de Tourisme. practical, historical, cultural
• Visites découverte de la ville, • Discovery tours of Avignon, and leisure information is
départs et thématiques : se please ask for departure points
Un guide touristique « Avignon available upon request at the
renseigner. and subjects.
• Vente de billets d’excursions, • Sales of tickets for outings, la ville exception » comprenant Tourism Office.
monuments, musées et boutique monuments, museums, and les informations pratiques,
souvenirs souvenir shop. patrimoniales, culturelles et Avignon Passion
• Site internet : • Website: de loisirs. Discover more, spend less!
www.avignon-tourisme.com www.avignon-tourisme.com Request your free “Pass” card
• IH : Tourisme et Handicap : • IH: Tourism and Handicap: Avignon Passion at the Tourism Office,
labellisé pour les 4 handicaps label covering 4 impairments Visitez plus, dépensez moins ! or at the monuments you visit
(moteur, auditif, visuel, mental) (physically handicapped, hearing En demandant votre passeport in Avignon and Villeneuve lez
Prêt de fauteuil roulant à la impaired, sight impaired, mentally gratuit à l’Office de Tourisme Avignon. The 1st visit is full
journée ou demi-journée, handicapped).
ou dans les monuments price, and all the following
document d’appel en caractère Wheelchairs loaned for the day or
braille et matériel permettant half-day. Descriptive document
et musées d’Avignon et de visits are reduced price, for the
la communication avec des in Braille and communication Villeneuve lez Avignon, votre whole family. All year round,
personnes mal entendantes systems for hearing-impaired première visite et celle de nearly 30 participants offer you
appareillées ou non. persons, with or without hearing votre famille (5 pax) est à plein discount prices.
aids. tarif et toutes les suivantes
sont à tarif réduit ! Près d’une
trentaine de participants, toute
l’année.
AVIGNON GOURMAND 2016 5
Bite into
special events
BAN DES VENDANGES
C’est la fête qui proclame l’ouverture des vendanges
dans les Côtes du Rhône, de nombreuses réjouissances
marquent cet événement festif et gratuit, ouvert à tous:
messe vigneronne, défilé des Confréries bachiques,
animations pour les enfants, proclamation du Ban des
vendanges des Côtes du Rhône depuis la vigne du Palais
des Papes au Rocher des Doms avec vendange symbo-
lique de quelques pieds de vigne et dégustation de jus
de raisin et des vins des Côtes du Rhône. Grand pique-
nique au jardin et bal en soirée dans la capitale des
Côtes du Rhône !
Samedi 27 août (date à confirmer)
www.banvendanges.com
IH Jardin du Rocher des Doms difficilement accessible
aux PMR sans accompagnateur.
oute l’année, la ville fête les vins et THE HARVEST PROCLAMATION
T les produits du terroir provençal.
Profitez de nos manifestations et
venez partager notre art de vivre.
All year long, Avignon celebrates wine
and food from throughout Provence.
The “Compagnons des Côtes du Rhône” organize a
series of wine-related cultural and festive events which
include the “Harvest Proclamation” or “Ban des Ven-
danges” a traditional celebration which is held along
the Rhone River. The famous “ban des vendanges” is
a popular feast celebrated each year in September in
Take advantage of these regional and local Avignon, featuring a parade of the wine-making brothe-
celebrations and share in the Provencal rhoods, a Harvest Mass, gathering of the grapes from
lifestyle! the papal vineyard, tasting of Côtes du Rhône wines, pic-
nic, bal and music in the capital of the Côtes du Rhône
wines.
Saturday 27th August (to be confirmed)
www.banvendanges.com
IH Difficult access for disabled persons to the Doms
garden without any help.
FÊTE DE LA GASTRONOMIE
Dans le cadre de la célébration nationale de la
gastronomie française, reconnue désormais au
patrimoine par l’Unesco, une douzaine de
chefs investissent les halles et proposent
démonstrations et dégustations, conseils
et recettes de cuisine provençale.
1er jour de l’automne – septembre (à
confirmer)
IH Parking des halles avec places PMR
et ascenseur
IH Information handicap
Handicap information CELEBRATING FRENCH GASTRONOMY
Handicaps : pour des
informations plus précises sur
The great chefs from Avignon come
les prestations offertes par les together to celebrate the French gastronomy
professionnels du tourisme now ranked as Unesco Heritage. Tastings of
signalés par le logo merci de
les contacter directement et dishes, cooking demonstrations, advices for
préalablement à votre visite. Provence recipies by a dozen of different chefs
Handicapped visitors: for more
information on the services
are scheduled throughout Les Halles marketplace.
provided by tourism professionals 1st day of autumn – September (to be confirmed)
with the logo, please contact IH Special places for disabled in the Halles car
them directly prior to your visit.
park and elevator up to the spot.
L’abus d’alcool est dangereux pour la
santé, à consommer avec modération.
Alcohol abuse is dangerous for health,
consume with moderation.
AVIGNON GOURMAND 2016 7
MILLÉVIN MARCHÉ DE NOËL
Avignon célèbre le nouveau millésime des Côtes du Dans un décor féérique et scintillant, les places d'Avi-
Rhône primeurs dans une ambiance festive au cœur de gnon accueillent une soixantaine de chalets regroupés
la ville, sur la place de l’horloge : découverte du primeur en village et composés d’artisans et commerçants qui
et autres millésimes, dégustation et vente, défilé des proposent tous les produits pour célébrer Noël : san-
confréries… La soirée se prolonge traditionnellement tons, cadeaux, mais aussi gourmandises et produits du
dans les restaurants avignonnais proposant ce soir-là terroir. Des animations musicales, folkloriques, des pa-
un menu Côtes du Rhône. rades et des jeux animent le marché de Noël. On pourra
Jeudi 17 novembre encore admirer des collections de santons et crèches et
www.millevin.fr découvrir la table calendale présentant le gros souper
IH Place de l’Horloge sans obstacle pour PMR. traditionnel de Noël en Provence et les treize desserts…
Décembre
MILLÉVIN IH Place de l’horloge sans obstacle pour PMR
Millévin celebrates the new vintage with festive
events in the heart of Avignon: discovery and tastings CHRISTMAS MARKET
of the Côtes du Rhône Primeur wines, sales of the In the heart of the city, a Christmas market featuring
recent Côtes du Rhône vintages, parade of the wine- some sixty crafts workers and merchants,
making brotherhoods, the evening pursues in Avignon who offer their wares from the small chalets on the
restaurants which propose special Côtes du Rhône Place de l’Horloge, proposing santons, gifts, regional
menus. products and everything you need to prepare for the
Thursday 17th November Christmas holidays!
www.millevin.fr Music, folk dance and song, parades and games enliven
IH Easy access to the Horloge square (no obstacle). the daily Christmas market, the collections of santons
are set up, and the Christmas table is prepared, pre-
WEEK-END GASTRONOMIQUE – BIENVENUE À LA FERME senting the traditional Christmas dinner in Provence
Les agriculteurs du réseau «Bienvenue à la ferme» with the 13 desserts…
venant de toute la France proposent des produits issus December
exclusivement de leurs exploitations, IH Easy access to the Horloge square (no obstacle)
à des prix producteurs.
Fin novembre
www.bienvenue-a-la-ferme.com
IH Place de l’horloge sans obstacle pour PMR
Members of the “Welcome to the Farm” network, from
different regions in France, present an entire range of
products from their lands, at producer price.
End of November
www.bienvenue-a-la-ferme.com
IH Easy access to the Horloge square (no obstacle)
Demandez notre calendrier
de manifestations
“Rendez-vous d’Avignon” pour
connaître les manifestations
culinaires, stages de cuisine,
dégustations de vins et
autres fêtes gourmandes ou
consultez notre site internet.
www.avignon-tourisme.com
Ask for our special events
calendar, called “Rendez-
vous d’Avignon” to see what
is going on and learn about
the culinary events, cooking
classes, wine tastings, and
other gourmand events. Or
check our Web site.
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8 AVIGNON GOURMAND 2016ET TOUTE L’ANNÉE : LA PETITE CUISINE DES HALLES ! Demandez notre calendrier de manifestations
La petite cuisine des Halles est une cuisine pour connaître les manifestations culinaires,
démonstration où les chefs de la région mais aussi les stages de cuisine, dégustations de vins et autres
amateurs, amoureux de la cuisine, peuvent préparer fêtes gourmandes ou consultez notre site internet
un petit plat devant le public des halles avant de le leur www.avignon-tourisme.com
faire déguster. Ask for our special events calendar to see what is going
Chacun livre ici ses petits secrets et montre le tour de on and learn about the culinary events, cooking classes,
main nécessaire à la réussite de sa recette. wine-tastings, and other gourmand events. Or check our
Chaque Samedi à 11h, laissez vous porter par les Web site
effluves qui s’échappent des casseroles et se dissipent www.avignon-tourisme.com
dans les allées, dégustation à la clé ! (sauf août)
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IH Halles : accès plain pied pour PMR coté façade mur
végétal et rampe d’accès coté rue petite Meuse avec
ascenseur pour accès parking. Places PMR au parking.
AND ALL YEAR LONG:
LA PETITE CUISINE AT LES HALLES!
Cooking demonstrations by local chefs are what “La
petite cuisine des Halles” is all about. Chefs from the
restaurants in and around Avignon, and local foodies,
come prepare their choice of recipes – right there
in front of you, with discussion, questions, sharing…
Afterwards, the resulting dish is shared by all. Meet the
chefs, join in, and learn the insider tips to making some
great dishes.
Every Saturday at 11 am. Come to Les Halles market
and follow the scent trail to the cooking demonstration
dispensed each Saturday by local chefs, at a stand in
Les Halles. Taste the results afterwards! Every Saturday
(except in August).
www.avignon-leshalles.com
IH Halles covered market: direct access for disabled
persons through the main entrance (plant wall) and
access with a slope on street Petite Meuse, with elevator
to get to the car park (disabled parking places).
AVIGNON GOURMAND 2016 9V
Tasty guided visit
PALAIS SECRET AVIGNON GOURMET TOURS
Une nouvelle formule pour découvrir le Palais des Papes
avec les guides conférenciers cet hiver. Au cours de cette Balade gourmande unique dans le centre de la ville d’Avi-
visite privilégiée de la résidence des souverains pontifes, des gnon : visite du marché couvert des Halles, dégustation
escaliers cachés et des couloirs dérobés vous conduiront de 7 à 8 produits locaux chez les artisans et commerçants
du cellier aux terrasses, à la découverte des appartements ainsi que des vins AOC du terroir, les secrets de la lavande...
privés, des étuves, du jardin... Un parcours insolite qui se Avignon Gourmet Tour est le seul circuit pour découvrir le
terminera en hiver par un goûter dégustation aux saveurs patrimoine gastronomique de la région !
provençales et en été par un rafraîchissement sur la Départ de l’Office de tourisme.
terrasse panoramique des Grands Dignitaires. Visite non Du mardi au samedi de 9h45 à 12h45.
recommandée aux enfants en bas âge et aux personnes à
mobilité réduite. Visite en français. AVIGNON GOURMET TOURS
• Palais secret, de fin octobre à mi-mars tous les samedis Avignon Gourmet Tour is a unique gourmet visit of Avignon:
à 14h30 avec un goûter. visit Les Halles marketplace, taste a handful of local products
• Les coulisses du Palais, de mi-mars à fin octobre made by the local artisans or sold by the tradesmen at Les
(sauf juin, juillet et août) tous les samedis à 14h30 Halls. Taste local AOC wines, learn about lavender.
avec un rafraichissement. Avignon Gourmet Tour is the only tour which takes you into
Réservation obligatoire : www.avignon-tourisme.com our gastronomic heritage! Departs from the tourist office.
Tuesdays to Saturdays, from 9.45am to 12.45pm.
A TASTY GUIDED VISIT: THE PALAIS SECRET TOUR! + 33 (0)6 35 32 08 96
Winter features a way to explore the Palace of the Popes with info@avignongourmetours.com
a guide. During this special Palais Secret visit, off you go along www.avignongourmetours.com
hidden corridors, up and down secret stairways, from the cel-
lar to the rooftop terraces of the Palace. See the private cham-
bers of the popes, the baths, the gardens… An off-the-beaten
track itinerary through the palace which ends with a lovely
snack featuring Provencal products in winter or a drink in
summer on the panoramic Grand Dignitaries’ terrace.
This tour may not be suitable for small children and persons
with reduced mobility. Visit in French.
• From end of October to mid-March, every Saturday at
2.30pm with a snack.
• From mid-March to end of October (except June,
July and August) every Saturday at 2.30pm with a
drink.
Book ahead on : www.avignon-tourisme.com
10 AVIGNON GOURMAND 2016'
Avignon’s markets
LE PETIT MARCHÉ AUX FLEURS
LES HALLES - MARCHÉ COUVERT Samedi place des Carmes
Sur ce grand marché provençal, 40 commerçants vous The tiny flower market, on Saturdays.
accueillent, véritables ambassadeurs du goût de la qualité
et de la fraîcheur des produits de notre terroir.
À ne pas manquer : le joli mur végétal en façade créé par LE MARCHÉ PAYSAN DE L’OULLE
Patrick Blanc. Tous les matins du mardi au dimanche. Allées de l’Oulle - Avignon
Démonstration de cuisine le samedi à 11h. Marché qui réunit une vingtaine de producteurs locaux.
Tous les lundis en fin de journée de juin à octobre.
IH Halles : accès plain pied pour PMR coté façade mur végétal www.avignon.fr
& rampe d’accès coté rue petite Meuse avec ascenseur pour Growers market in Avignon, allées de l’Oulle.
accès parking. Places PMR au parking. Every Monday end of afternoon, from June to October.
LES HALLES – THE INDOOR MARKET IN AVIGNON
Le Halles is the large indoor market in Avignon, with 40 LE MARCHÉ DES PRODUCTEURS DE MONTFAVET
stands. The food sellers at Les Halles are true ambassadors Place de l’Eglise, le vendredi soir de 16h30 à 19h30,
of taste, quality and authenticity – Les Halles is the place for d’avril à fin septembre. Entre 20 et 30 producteurs.
fresh products from Provence. À 5 km du centre d’Avignon.
Be sure to see – the lovely vertical garden on the outside of Growers market in Montfavet. Up to 30 growers.
Les Halles, created by Patrick Blanc. On Fryday night 4.30pm to 7.30pm, from April to end of
Place Pie: Every morning, cooking demonstration on September. 5km from the center.
Saturdays at 11 am.
IH Halles covered market: direct access for disabled persons LE MARCHÉ LES JARDINS DE CHABRAN
through the main entrance (plant wall) and access with a Le samedi matin à la caserne Chabran boulevard Limbert
slope on street Petite Meuse, with elevator to get to the car Open market, on Saturdays, boulevard Limbert
park (disabled parking places).
Place Pie
+ 33 (0)4 90 27 15 15
Du mardi au vendredi 6h-13h30
Samedi et dimanche 6h-14h.
www.avignon-leshalles.com
Covered market,
Tuesday to Friday 6am-1.30pm
Saturday and Sunday 6am-2pm
Cooking demonstration on
Saturday 11 am.
AVIGNON GOURMAND 2016 11Recipes from local chefs
# () *
+,
"
Brittany Scallops with Truffles
from Richerenches served
with a mousseline de Carat squash
Recette proposée par le chef
Mathieu Desmarest
Restaurant la Vieille Fontaine – Avignon
www.heurope.com
PRÉPARATION PREPARATION
Pour la mousseline: une demie For the mousseline: cut one-
Carat (cucurbitacée) coupée en half of a Carat squash into small
dés, dans un plat à gratin avec
squares, place in a gratin dish
quelques noix de beurre. Au four à
with a few pats of butter. Bake at
180° jusqu’à ce que le dessus soit
180°C until the top is browned. The
presque brun. La courge doit être
INGRÉDIENTS «confite». Mixez la en rajoutant squash should be very soft. Add
INGREDIENTS
(4 personnes) du beurre pour une purée lisse. a little butter, purée the squash,
(serves 4)
3 noix de Saint Jacques par Rectifiez l’assaisonnement. 3 Scallops per person check for seasoning.
personne Dans une poêle, une cuillère à In a sauté pan, heat a tablespoon
500 grams squash (Carat type)
500 grammes de courge type Carat soupe d’huile d’olive chauffe. of olive oil. Place three scallops
100 grams butter
100 grammes de beurre Déposez trois noix de Saint- from Brittany. Sauté on each side
6 grams salt
6 grammes de sel Jacques de Bretagne. Faites dorer
3 grinds pepper mill until golden. Put aside.
3 tours de moulin de poivre chaque face. Réservez.
Melanosporum truffle from Slice fine slices of truffle from
Truffe melanosporum du Vaucluse Coupez des lamelles de Truffe de
Vaucluse Richerenches. Place the slices on
1 filet d’huile d’olive d’Estézargues Richerenches. Déposez-les sur
Splash of olive oil from a plate, drizzle excellent olive oil
1 pincée de fleur de sel. une assiette et parsemez d’un filet
Estézargues
d’une bonne huile d’olive et d’une on top and a pinch of fleur de sel.
1 pinch fleur de sel.
pincée de fleur de sel. In the empty scallop shells, place
Dans des coquilles vides, déposez one quenelle-shaped scoop of the
une quenelle de mousseline mousseline of Carat squash. On
de Carat. Sur le dessus, la noix
top, place the scallop topped with
de Saint-Jacques surmontée
a slice of Truffle. Embellish with a
d’une lamelle de Truffe. Décorez
leaf of Mertensia maritima (oyster
avec une feuille d’huitre (herbe
aromatique) et de shizo. plant) and shiso leaf.
AVIGNON GOURMAND 2016 13" *
Π""
C $ $$
Velouté of Butternut squash
Soft-boiled farm egg
Coppa chips
Recette proposée par le chef
Cedric Preud’homme
Restaurant Maison Ripert - Avignon
www.facebook.com/maisonripert
PRÉPARATION INGREDIENTS PREPARATION
Laver le butternut. (serves 6) Butternut velouté. Wash the
INGRÉDIENTS Couper les 2 extrémités puis 1 Butternut squash squash. Cut off top and bottom
(6 personnes) couper en 2 dans le sens de la then cut in 2 length-wise.
2 sweet onions (oignons doux des
1 pièce de Butternut hauteur.
Cévennes) Tip: do not peel the Butternut, the
Astuce : ne pas éplucher le
2 oignons doux des Cévennes 1 litre chicken stock skin softens while cooking in the
Butternut, la peau se ramollit
1l de fond blanc de volaille dans le bouillon. 5 cl olive oil bouillon.
5 cl d'huile d’olive Ensuite, à l’aide d’une cuillère, 200g 20% cream Remove the seeds with a spoon.
200g de crème 20% retirer les graines. Découper Cut into squares of the same size
6 farm eggs
en cube de façon uniforme afin for even cooking time.
6 oeufs de ferme d’homogénéiser la cuisson. 10 cl white vinegar
Slice the two onions and sauté in
10 cl de vinaigre blanc Dans une casserole faire revenir 20g salt olive oil.
20g de sel les 2 oignons doux préalablement 1 litre water Let stew, then add the Butternut
1l d’eau émincés avec l’huile d’olive.
1 ice-water bath) and the chicken stock. Bring to a
1 glaçante (récipient eau+glaçons) Une fois bien compoté, ajouter le
Butternut et mouiller avec le fond 6 thin slices of coppa boil, then cook slowly for 30 min.
6 tranches fine de coppa blanc. Porter à ébullition puis 1/4 of a baguette Blend, add the cream, and rectify
1/4 de baguette de pain réserver au coin du feu 30min. 50g butter the seasoning.
50g de beurre Mixer, ajouter la crème et 1 pinch herbes de Provence For a perfectly smooth velouté,
1 pincée d’herbes de Provence assaisonner. strain through a sieve. Put aside.
5 cl olive oil (truffled olive oil with
Passer au chinois étamine pour
5 cl d'huile d’olive à la truffe de truffles from Carpentras)
obtenir un velouté lisse.
Carpentras Réserver pour le dressage. Salt In a sauce pan bring 1 litre water,
Sel Ground pepper 20g salt and 10 cl white vinegar to
Dans une casserole, porter à
Poivre du moulin ébullition 1l d’eau, 20g de sel a boil. Place the eggs and simmer
et 10 cl de vinaigre blanc. Plonger for 6 minutes. Then put them
les œufs 6 min à petite ébullition. immediately into the ice water to
Ensuite plonger les directement stop all cooking. Peel carefully so
dans la glaçante afin de stopper as keep each egg intact.
la cuisson. Retirer la coquille For the coppa chips you can use
délicatement afin de garder l’œuf deep-fryer or the oven.
intact.
In the deep-fryer: Fry 1 min at
Pour la chips de coppa, vous avez 2
140°C
options : à la friteuse ou au four.
À la friteuse : frire 1 min à 140°C In the oven: Lay on a tray and bake
Au four : disposer sur une plaque at 160° for 10 min.
et enfourner 10 min à 160°C Slice 1/4 of a baguette into small
Découper 1/4 de baguette en squares, gently sauté in butter
petits cubes. Faites les revenir with herbes de Provence. Place the
à la poêle à feu doux avec le croûtons on absorbent paper to
beurre et les herbes de Provence. absorb any excess fat.
Débarrasser les croûtons sur un
papier absorbant afin d’extraire
l’excédent de gras. Prepare the plates: square off the
Passer au dressage, disposer base of the egg so that it does roll,
l’œuf au centre du récipient, au place the egg in the centre, add
préalable couper légèrement la the velouté then the croûtons, the
base de l’œuf afin qu’il ne roule coppa chips and a drizzle of olive
pas. Ajouter le velouté puis les oil for utter sublimation.
croûtons, la chips de coppa et un
filet d’huile d’olive de truffe pour
sublimer le plat.
14 AVIGNON GOURMAND 2016 "# ()
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Ravioli of Scallops sautéed in pastis,
leeks and shellfish bisque
Recette proposée par le chef
Angelo Cimino
Restaurant le Bain Marie - Avignon
www.lebainmarie.net
PRÉPARATION
Dans un récipient, mettre la
semoule et la farine avec un peu
de sel puis mélanger. À part,
casser les œufs et mélanger les
avec les ingrédients secs.
Travailler la pâte avec les mains PREPARATION
INGRÉDIENTS jusqu’à l’obtention d’une pâte Mix the flour, semolina and a bit
homogène (possibilité d’ajouter INGREDIENTS of salt together in a bowl. Break
(4 personnes)
de l’eau si nécessaire). (serves 4) the eggs and mix them into the dry
Pour la pâte :
Laisser reposer 50 minutes au For the pasta: ingredients.
- 250 grammes
frigo avant l’utilisation. - 250 grams of extra-fine semolina Work the dough with your hands to
de semoule extra fine
Pour la farce, faire poêler avec de - 50 grams flour reach a homogenous consistency.
- 50 grammes de farine
l’huile d’olive les Saint-Jacques, - 3 whole eggs Add a little bit more water if
- 3 œufs entiers deux minutes de chaque côté. necessary.
- Salt as necessary
- sel Saler, poivrer et les flamber Place in the refrigerator and let
- eau - Water as necessary
avec le pastis, puis réserver. rest 50 minutes before using.
Pour les Saint-Jacques : For the scallops:
À côté, préparer le mascarpone For the filling, sauté the scallops
- 12 Saint-Jacques - 12 Scallops in the olive oil, two minutes on
en ajoutant le sel,
- 1/2 verre de pastis le poivre ainsi que la ciboulette. - 1/2 glass of pastis each side.
- sel et poivre - Salt and pepper Season with salt and pepper and
Pour le fondant de poireaux,
- 200 grammes mascarpone et les émincer très finement et - 200 grams mascarpone and flambé with the pastis, put to the
ciboulettes les faire revenir dans un peu de chives side.
Pour la bisque : beurre jusqu’à l’obtention d’une For the bisque: Prepare the mascarpone: add salt,
- 700 grammes de petits crabes consistance crémeuse. - 700 grams small crabs pepper and the chives.
Saler et poivrer. - mirepoix: 2 onions, 3 carrots, 1 Prepare the leeks: thinly slice
- 2 oignons
Enfin pour la bisque, dans une stalk celery the white part and sauté in a bit
- 3 carottes
casserole avec de l’huile de - 100 grams tomato paste of butter until soft and creamy.
- 1 branche de céleri tournesol, ajouter le mirepoix et Season with salt and pepper.
- 10ml cognac
- 100 grammes de concentrée de les crabes vivants pour les faire Prepare the bisque: in a sauce
tomates - 20ml white wine
revenir jusqu’à ce qu’ils soient pan, put the roughly chopped
- 10ml de cognac rouges. Ajouter le concentré de - Bouquet garni (bay leaf, green of
vegetables (mirepoix) and the
tomate puis le vin blanc. the leek, black pepper)
- 20ml de vin blanc live crabs in a little sunflower oil.
Réduire jusqu’à la moitié et couvrir - 250 grams liquid cream Sauté until the crabs are red.
- bouquet garni (laurier, vert de
poireaux et poivre noir) avec de l’eau. For the leeks: Add the tomato paste then the
- 250 grammes de crème liquide Faire cuire le bouquet garni pour - 2 white of leek white wine. Reduce by half and
Pour les poireaux : 45 minutes. - 50 grams butter cover with water.
- 2 blancs de poireaux Écraser le tout à l'aide d’un - Salt and pepper Put the bouquet garni and cook for
rouleau en bois ou mixer, 45 minutes.
- 50 grammes de beurre
puis passer le mélange au chinois Crush with a rolling pin or blend,
- sel et poivre étamine. strain through a strainer.
Réduire enfin au trois quart, Reduce by three-fourths, add
ajouter la crème puis mettre cream, then place in a siphon.
au siphon.
Keep warm in a bain-marie.
Le garder au bain-marie.
To finish – roll out the ravioli dough
Pour terminer avec les ravioles, and cut out 24 7-cm raviolis.
étaler la pâte au rouleau
puis les couper avec un cercle
de 24 unités de 7cm.
AVIGNON GOURMAND 2016 15#"
#
Shanghai salad
Recette proposée par
Nicolas Samurkas
Restaurant Le Violette
4, rue violette – Collection Lambert – Avignon
PRÉPARATION
Emincer le chou chinois,
le poivron, le chou rouge en fines
INGRÉDIENTS lamelles (dans le sens de la
(4 personnes) longueur).
La salade Tailler les carottes en julienne
(carottes râpées).
1 chou chinois Rajouter au mélange de légumes PREPARATION
¼ de chou rouge la coriandre effeuillée. Thinly slice the Napa cabbage,
2 carottes Couper les raviolis en fines red pepper and red cabbage,
lamelles, les faire frire et mettre lengthwise.
1 poivron rouge
de côté. Grate the carrots or slice in
1 botte de coriandre
Assaisonner les blancs de poulet julienne
8 feuilles à raviole (Wanton)
(sel, poivre, 5 épices). INGREDIENTS Add the coriander leaves.
480 g de blanc de poulet fermier
Faire cuire le blanc de poulet (Serves 4) Cut the wantons in thin slices,
1 pincée de cinq épices
au four, laisser refroidir Salad fry and put aside.
1 cuillère à soupe de graines de et couper en fines tranches. Season the poultry breast with
sésame doré
Confectionner la mayonnaise et 1 Napa cabbage (Chinese cabbage) salt, pepper and the five-spice
Sel poivre y ajouter au fouet la sauce soja, blend.
¼ red cabbage
sauce champignon, vinaigre de riz Bake the chicken in the oven, let
2 carrots
La sauce et le miel de lavande en fouettant cool and slice into thin slices.
1 red pepper
le tout. Prepare the mayonnaise and whisk
Faire la mayonnaise : 1 bunch coriander
Dans un saladier, ajouter le into it the soy sauce, mushroom
1 jaune d’œuf mélange de légumes, le poulet, 8 wanton sheets
sauce, rice vinegar and lavender
250 ml d’huile de tournesol, sel la moitié des raviolis frits. 480 g breast of free-range chicken honey, whisking well.
250 ml sauce soja Incorporer la sauce et mélanger 1 pinch five-spice blend Place the vegetable mix, the
2 cuillères à soupe de sauce le tout à l’aide d’une pince 1 tablespoon grilled sesame seeds chicken and half the fried wonton
champignon délicatement. Salt and pepper in a salad bowl. Add the sauce and
2 cuillères à soupe de vinaigre Dresser le tout dans une toss gently.
de riz assiette creuse. Sauce Serve in a soup plate and decorate
4 cuillères à soupe Mettre en décoration le reste des with fried wonton and a pinch of
de miel de lavande raviolis frits et une pincée Prepare the mayonnaise:
roasted sesame seeds.
de graines de sésame doré. 1 egg yolk, 250 ml sunflower oil,
salt
250 ml soy sauce
2 tablespoons mushroom sauce
2 tablespoons rice vinegar
4 tablespoons lavender honey
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terrasse ombragée et à proximité + 33 (0)4 90 85 98 85
du parking des Halles. basilic-citron84@hotmail.fr
17, rue St Jean le Vieux
YO.J Fermé dimanche et lundi soir
(sauf juillet août). Place Pie
4TR 4V P(vins ou 40 couverts intérieurs
60 couverts extérieurs
+ 33 (0)4 90 86 86 42
leconservatoire@orange.fr
culinaire 2 x par mois) Ouvert tous les jours.
Smidi : 12,50 € 60 couverts intérieurs
Ssoir : 22 € 120 couverts extérieurs
525 € Smidi : 13 €
Cuisine française et régionale. 513 €
Sur une place classée sans voiture Spécialités : grillades, pizzas
en plein centre d’Avignon, en maison, salades, tartine.
face de la chapelle des Pénitents Sur la place Pie, grande terrasse
blancs. en plein cœur d’Avignon face aux
OJ 4TR K Halles.
IH rampe d’accès N YO.KJ
4V 4TR
IH toilettes handicapésVous pouvez aussi lire
