GUIDE D'INFORMATION NUTRITIONNELLE - 2014 Because you care - Merieux NutriSciences
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GUIDE D’INFORMATION
NUTRITIONNELLE
2014
3ème édition
Because you care
about CONSUMERS’ HEALTH
2 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
Présentation
Mérieux NutriSciences accompagne depuis plus de 40 ans les professionnels de la filière agroalimentaire
dans le contrôle de la qualité et de la sécurité de leurs produits.
Notre mission va au-delà des prestations analytiques, nous conseillons nos clients et leur fournissons les
informations nécessaires à la compréhension des exigences liées à leur métier, qu’elles soient d’ordre
technique, scientifique ou réglementaire.
C’est donc en toute légitimité que nos spécialistes en chimie en Europe ont réuni leurs compétences pour rédiger
un document destiné à apporter des informations précises et pertinentes à l’ensemble des professionnels de
l’agroalimentaire concernant l’application du règlement INCO.
En effet que vous soyez industriel, distributeur ou restaurateur il vous appartient de comprendre et de mettre
en pratique les exigences de ce règlement et d’en envisager les évolutions.
Ce document sera pour vous une aide précieuse qui vous apportera :
■■ U
ne information pratique pour déterminer si votre produit entre dans le champ de l’étiquetage nutritionnel
obligatoire
■■ U
n éclairage compétent sur les aspects analytiques afin de vous aider à étiqueter correctement votre
produit
■■ Une méthodologie pour élaborer un plan d’échantillonnage nutritionnel adapté à votre produit
■■ Des informations pour vous permettre d’évaluer l’écart entre valeur étiquetée et tolérances admises.
En complément de cet ouvrage, nos spécialistes restent à votre disposition pour étudier avec vous les
spécificités liés à votre produit.
www.merieuxnutrisciences.fr
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 3
SOMMAIRE
1. POURQUOI UN ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL OBLIGATOIRE ?
2. L’INFORMATION NUTRITIONNELLE EST-ELLE OBLIGATOIRE SUR MES PRODUITS ?
2.1. Champ d’application du Règlement INCO 1169/2011 - information aux consommateurs - Définitions
2.2. Produits dispensés d’information nutritionnelle sur l’étiquette
2.3. Calendrier de mise en œuvre de l’obligation d’étiquetage nutritionnel
3. LA DÉCLARATION NUTRITIONNELLE OBLIGATOIRE
3.1. Format de l’information
3.1.1. Supports concernés
3.1.2. Présentation des informations
3.1.3 Unités employées
3.1.4 Ordre de présentation des nutriments
3.2. Informations nutritionnelles minimales et facultatives
3.2.1 Calcul de la valeur énergétique
3.2.2 Calcul des % des apports de référence
3.2.3 Format d’expression
3.2.4 Les vitamines et minéraux à déclarer
3.3. Allégations nutritionnelles et de santé ?
3.3.1 Allégations nutritionnelles
3.3.2 Allégations de santé
3.3.2.1 Allégations de santé fonctionnelles «génériques» (article 13-1)
3.3.2.2 Allégations de santé fonctionnelles «innovantes» (article 13-5)
3.3.2.3 Allégations de réduction de risques de maladie (article 14)
3.3.2.4 Allégations relatives au développement et à la santé des enfants (article 14)
4. ÉLABORATION PLAN DE CONTRÔLE NUTRITIONNEL - MÉTHODOLOGIE
4.1. Évaluer son produit
4.1.1. Évaluer les ingrédients
4.1.2. Évaluer la variabilité des nutriments
4.1.3. Les tables de composition nutritionnelle
4.2. Méthodes d’analyses
4.2.1. Normalisation et Accréditation
4.2.2. Quelle partie de l’aliment est concernée par l’étiquetage nutritionnel ?
4.2.3. Définitions des nutriments et analyse
4.3. Plan d’échantillonnage
4.3.1. Modèle statistique
4.3.2. Modèle de l’ACIA - Test de conformité de l’étiquetage nutritionnel
4.3.3. Adapter le plan d’analyse standard
5. ÉVALUER L’ÉCART ENTRE VALEUR ÉTIQUETÉE ET TOLÉRANCES ADMISES
5.1. Responsabilités
5.2. Contrôles officiels et tolérances
5.3. Tolérances standard applicables
5.4. Tolérances applicables en cas d’allégations
5.5. Quand l’information nutritionnelle doit-elle être réévaluée ?
6. NUTRITION FACTS
4 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
1.
P ourquoi un étiquetage
nutritionnel obligatoire ?
Les données de la recherche accumulées depuis Cette primauté de l’information dans les actes d’achats est
plusieurs décennies ont mis en évidence le rôle de la à la base des modifications réglementaires édictées dans
nutrition comme un déterminant majeur de la santé. le Règlement INCO 1169/2011 concernant l’information
des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Un consensus scientifique
existe sur l’intérêt d’un bon Ce texte vient parachever un processus entamé en
statut nutritionnel incluant 2007 avec la publication du livre blanc de la Commission
l’alimentation, l’état nutritionnel et l’activité physique, pour du 30 mai 2007 intitulé « Une stratégie européenne
la prévention des maladies chroniques. Ce consensus sert pour les problèmes de santé liés à la nutrition, la
de base aux recommandations nutritionnelles de santé surcharge pondérale et l’obésité » qui indiquait que
publique proposées par les organismes internationaux l’étiquetage nutritionnel représentait un vecteur important
(OMS) ou les comités d’experts nationaux. d’information des consommateurs pour la composition
des aliments et les aider à choisir en connaissance de
Dans son Étude Nationale Nutrition Santé cause.
(Étude ENNS InVS - 2006), l’Institut de
Veille Sanitaire relève que surpoids et Les informations nutritionnelles sur l’emballage doivent
obésité touchent 49% des adultes et donc être en cohérence avec les recommandations
19% des enfants (dont respectivement nutritionnelles des politiques de
17% et 3% d’obèses). santé publique destinées au public,
et permettre de choisir les denrées
Par ailleurs, entre 2000 et 2009, la prévalence du diabète alimentaires en connaissance de cause.
traité a progressé de 2,6% à 4,4% et le nombre de
diabétiques traités est passé de 1,6 à 2,9 millions. De façon générale, il s’agit de parvenir
Ces chiffres démontrent, s’il en était besoin, que la à un équilibre global satisfaisant entre
nutrition représente un enjeu de santé publique majeur et les aliments et entre les nutriments par :
justifie une politique volontariste pour améliorer la qualité
nutritionnelle de l’alimentation. ■■ Une diminution des apports de
POURCENTAGE DE LA POPULATION OBÈSE PAR PAYS glucides simples ajoutés et de
lipides, (notamment les acides
gras saturés)
■■
Une meilleure adéquation des
apports de fibres, de minéraux et
ARABIE SAOUDITE
36%
USA
34%
MÉXIQUE
24% de vitamines
Fournir une information nutritionnelle peut
améliorer l’image des entreprises
CANADA
23%
ROYAUME-UNI
23%
FRANCE
17% Une étude de l’Université du Tennessee
suggère que les restaurants qui fournissent des
informations nutritionnelles sont mieux perçus par
les consommateurs qui leur accordent une plus
grande responsabilité sociétale et entraîne une
ESPAGNE
16%
PORTUGUAL
14%
BRÉSIL fréquentation assidue.
11%
L’Affordable Care Act américain oblige les sociétés de
restauration (plus de 20 sites) à fournir une information
nutritionnelle aux clients. Nombreux sont les restaurants qui se
sont opposés à cette mesure. Mais Lee et al soulignent qu’il n’est
PAYS-BAS ITALIE JAPON pas nécessaire d’opposer les positions et qu’une information
3%
plus claire sur les plats de meilleure qualité nutritionnelle est
10% 10%
compatible avec une image améliorée et la profitabilité des
Source : OMS, Table d’obésité 2009
INCO - Introduction « L’un des principes généraux de la légi- restaurants.
slation alimentaire est de fournir aux consommateurs une base (Source: International Journal of Hospitality Management - Volume 37, February
pour choisir en connaissance de cause les denrées alimentaires 2014, Pages 29–37 : The role of perceived corporate social responsibility on providing
qu’ils consomment et de prévenir toute pratique pouvant induire healthful foods and nutrition information with health-consciousness as a moderator).
le consommateur en erreur. »
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 5
2. Lest-elle
’information nutritionnelle
obligatoire sur mes
produits ?
2.1. Champ d’application du Règlement INCO
1169/2011 - information aux consommateurs
- Définitions
Ce texte a vocation à couvrir toutes les denrées
alimentaires destinées au consommateur final, y compris
celles servies par les collectivités, ou destinées à être
livrées à des collectivités.
L’horizon du règlement INCO est donc
extrêmement vaste et ses prescrip-
tions s’appliquent par définition aux :
■■
Exploitants du secteur
alimentaire : toute entreprise
publique ou privée assurant,
dans un but lucratif ou non, des
activités liées aux étapes de la
production, de la transformation
et de la distribution des aliments
■■ à
tous les stades de la chaîne alimentaire
lorsque leurs activités concernent l’information des
consommateurs sur les denrées alimentaires
ux services de restauration collective assurés par
■■ A
des entreprises de transport (au départ de l’Union
Européenne)
Règlement 178/2002 - La définition de denrées alimentaires
est également vaste car elle englobe « toute substance ou produit,
transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à
être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être
humain ».
INCO art.1.2.e - Cette denrée est considérée comme
préemballée si la denrée « ne peut être modifiée sans que
l’emballage de l’unité de vente destinée au consommateur subisse
une ouverture ou une modification (qu’il la recouvre entièrement
ou partiellement)».
Extrait du Journal Officiel de l’Union Européenne
Les denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du 22 novembre 2011
du consommateur ou préemballées en vue de leur vente
immédiate n’entrent pas dans cette définition.
Pour ces dernières, l’information nutritionnelle n’est
pas obligatoire mais le règlement INCO prévoit d’autres
obligations.
Le produit un même lieu divers sites
préparé, emballé unique
L’avis Mérieux NutriSciences : Pour ce dernier cas et distribué en
et face à la diversité des situations, procédés et circuits, il
convient de considérer l’unité de lieu et l’unité de temps Moins de 24h Volontaire Recommandée
pour étudier avec soin l’obligation qui pèse ou non sur la Plus de 24h Recommandée Obligatoire
déclaration nutritionnelle.
6 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
2.2. Produits dispensés d’information nutri- 10. Arômes.
tionnelle sur l’étiquette
Plusieurs motivations ont conduit à exempter de la
déclaration nutritionnelle obligatoire certains aliments et
catégories. Ils sont listés en annexe V du Règlement INCO 11. Additifs alimentaires.
L’information nutritionnelle est-elle obligatoire sur mes produits ?
1169/2011
■■ L
es denrées couvertes par des règles spécifiques
en matière d’étiquetage nutritionnel à savoir les
compléments alimentaires, les eaux minérales 12. Auxiliaires technologiques.
naturelles et les denrées alimentaires destinées
à une alimentation particulière
■■
Certaines denrées alimentaires généralement
non transformées, où l’aspect nutritionnel ne
constitue pas un facteur déterminant d’achat des 13. Enzymes alimentaires.
consommateurs.
1. Produits non transformés qui com-
prennent un seul ingrédient ou une seule
catégorie d’ingrédients. 14. Gélatine.
Exemple : légumes, conditionnés, salade en
sachet
2.Produits transformés ayant, pour toute
transformation, été soumis à une matu- 15. Substances de gélification.
ration, et qui comprennent un seul ingré-
dient ou une seule catégorie d’ingré-
dients.
Ex: découpe de viande maturée, banane
3. Eaux destinées à la consommation
humaine, y compris celles dont les seuls 16. Levures.
ingrédients ajoutés sont du dioxyde de
carbone et/ou des arômes. Eaux minéra-
les naturelles (entrant dans champ d’ap-
plication de la directive 2009/54/CE) – cf.
art 29 17. Gommes à mâcher.
4. Plantes aromatiques, épices ou leurs Ceux dont l’emballage est de trop petite
mélanges. taille pour satisfaire aux exigences obli-
gatoires : emballages dont la face la plus
grande est inférieure à 25 cm2
5. Sel et succédanés de sel. ■■ Ceux
dont l’emballage est de trop petite taille pour
satisfaire aux exigences obligatoires : emballages
dont la face la plus grande est inférieure à 25 cm²
18. Denrées alimentaires conditionnées
dans des emballages ou récipients dont
6. Édulcorants de table. la face la plus grande a une surface infé-
rieur à 25 cm2
7. Café et dérivés ■■ C
eux non-destinés directement au consommateur
(Extraits de café et de chicorée, grains final ; des dispositions spécifiques sont prévues
de café entiers ou moulus, décaféinés ou pour ces cas de figure. Ce point fait encore l’objet
non) qui relèvent de la directive 1999/4/ d’échanges pour clarifier les produits qui seront
CE) dispensés. Un distinguo entre unité de vente
8. Infusions (aux plantes ou aux fruits) et (quadrette de yaourt avec étiquetage obligatoire)
thés (thés décaféinés, thés instantanés et unité de consommation (pot de yaourt avec
ou solubles ou extraits de thé, thés ins- étiquetage non obligatoire) pourrait survenir.
tantanés ou solubles ou extraits de thé
2.
décaféinés, sans autres ingrédients ajou-
■■ C
eux destinés à des circuits de distribution courts
tés que des arômes qui ne modifient pas
la valeur nutritionnelle du thé) (marginaux en volume)
9. Vinaigres de fermentation et leurs suc- 19. Denrées alimentaires, y compris de
fabrication artisanale, fournies directe-
cédanés, y compris ceux dont les seuls
ment par le fabricant en faibles quantités
ingrédients ajoutés sont des arômes. au consommateur final ou à des établis-
sements de détail locaux fournissant di-
rectement le consommateur final.
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 7
2.3. Calendrier de mise en œuvre de Des périodes de transition ont été définies pour
l’obligation d’étiquetage nutritionnel adapter l’étiquetage des produits aux nouvelles exi-
gences et permettre l’écoulement des stocks :
L’étiquetage nutritionnel relevait auparavant de la
Directive 90/496. Depuis la parution du règlement INCO - Article 54 : Les denrées alimentaires mises sur
le marché ou étiquetées avant le 13 décembre 2014, avec
1169/2011 (INCO), les 2 textes sont applicables et
L’information nutritionnelle est-elle obligatoire sur mes produits ?
un étiquetage nutritionnel, peuvent être commercialisées
ce jusqu’au 13 décembre 2014. A cette date, ne
jusqu’à épuisement des stocks.
devra plus subsister qu’un étiquetage nutritionnel
conforme au règlement INCO. Les denrées alimentaires mises sur le marché ou étique-
tées avant le 13 décembre 2016 et qui ne comportent pas
Les exigences relatives à l’étiquetage nutritionnel d’étiquetage nutritionnel, peuvent être commercialisées
peuvent être anticipées et conformément à l’article jusqu’à épuisement des stocks
55 du règlement 1169/2011, la mention des
informations nutritionnelles sur les étiquettes des
aliments sera obligatoire à partir du 13 décembre
2016.
13 décembre 2011 13 décembre 2014 13 décembre 2016
Entrée en vigueur INCO Format unique Etiquetage nutritionnel
2 formats possibles d’étiquetage nutritionnel obligatoire
Valeurs nutritionnelles
moyennes pour 100g
Valeurs nutritionnelles
Energie (kJ)
moyennes pour 100g
Energie (kcal)
Valeur énergétique (kcal)
Matière grasses (g)
Valeur énergétique (kj) dont acides gras saturés (g)
Format INCO
Protéines (g) Glucides (g)
Glucides (g) dont sucres (g)
dont sucres (g)
Valeurs nutritionnelles Protéines (g)
moyennes pour 100g Lipides (g)
dont acides gras saturés (g) Sel (g)
Valeur énergétique (kcal)
Fibres alimentaires (g) Format INCO
Valeur énergétique (kj)
Sodium (g)
Protéines (g)
Glucides (g)
Lipides (g)
Groupe 1 ou 2
2.
8 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
3. Lobligatoire
a déclaration nutritionnelle
L’accumulation de données nécessaires à l’établissement
d’un étiquetage nutritionnel requiert du temps et nécessite 3.1.3 Quelles unités employer ?
d’anticiper la prise en compte des modifications.
Les unités pour l’expression des valeurs nutritionnelles
sont celles prévues par le Système International à savoir :
■■ Gramme et ses subdivisions pour les nutriments
3.1. Format de l’information (milligramme et microgramme pour les minéraux et
vitamines notamment)
■■ kJoule et kcalorie pour l’énergie correspondante
3.1.1 Supports concernés
Les valeurs sont à exprimer par 100 grammes pour les
INCO - Article 2 - §2. a : Les «informations sur les denrées aliments solides et pour 100 millilitres pour les liquides.
alimentaires» correspondent à « toute information concernant
une denrée alimentaire transmise au consommateur final sur INCO - Article 33 - Expression par portion ou par unité
une étiquette, dans d’autres documents accompagnant cette de consommation : « La valeur énergétique et les quantités
denrée ou à l’aide de tout autre moyen, y compris les outils de la de nutriments (…) peuvent être exprimées par portion (…), à
technologie moderne ou la communication verbale; » condition que la portion soit quantifiée sur l’étiquette et que le
nombre de portions contenues dans l’emballage soit indiqué. »
Les informations nutritionnelles seront donc à fournir Les valeurs nutritionnelles peuvent donc être déclarées
conformément aux prescriptions du texte et ce, quel que par portion si :
soit le support : étiquette au sens commun du terme ■■ Cette portion est facilement reconnaissable par les
mais également site internet et autres technologies de consommateurs (portion individualisée fractionnable
l’information, affiches,… par exemple)
■■ La quantité d’une portion est précisée à proximité
immédiate de la déclaration nutritionnelle
INCO – Article 2 §1-u : «Technique de communication à ■■ Le nombre de portions contenues dans l’emballage
distance»: tout moyen qui, sans présence physique et simultanée
y figure.
du fournisseur et du consommateur, peut être utilisé pour la
conclusion du contrat entre ces parties.
3.1.4 Ordre de présentation des nutriments ?
3.1.2 Présentation des informations
Les informations nutritionnelles doivent être présentées
INCO - Article 34 Présentation : « Les mentions visées (...) dans l’ordre défini à l’annexe XV : (cf tableau ci-après)
sont présentées, si la place le permet, sous forme de tableau,
avec alignement des chiffres. Faute de place suffisante, les
informations sont présentées sous forme linéaire »
Par défaut, l’étiquetage nutritionnel doit respecter une
présentation en tableau. La présentation sous forme
de texte en ligne n’est possible que si la place manque,
il ne s’agit pas de la place dévolue aux informations
réglementaires au bon vouloir de l’emballeur mais
l’ensemble de l’espace disponible sur l’étiquette !
INCO - Article 13 les mentions obligatoires qui figurent sur
l’emballage sont imprimées de manière clairement lisible dans un
corps de caractère dont la hauteur est égale ou supérieure à 1,2
mm. Dans le cas d’emballages dont la face la plus grande a une
surface inférieure à 80 cm², la hauteur est égale ou supérieure à
0,9 mm.
NB: Les aliments dans des emballages dont la face la plus
grande est inférieure à 25 cm² sont exemptés de déclaration
nutritionnelle
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 9
ANNEXE XV
EXPRESSION ET PRÉSENTATION DE LA DÉCLARATION NUTRITIONNELLE
Les unités de mesure à utiliser dans la déclaration nutritionnelle pour l’énergie (kilojoules (kJ) et kilocalories (kcal)) et
pour la masse (grammes (g), miligrammes (mg) ou microgrammes (ug)) et l’ordre de présentation des informations, le cas
échéant sont les suivants :
Énergie k/kcal
Matières Grasses g
La déclaration nutritionnelle obligatoire
dont :
- Acides gras saturés g
- Acides gras mono-insaturés g
- Acides gras poly-insaturés g
Glucides g
dont :
- Sucres g
- Polyols g
- Amidon g
Fibres alimentaires g
Protéines g
Sel g
Les unités figurant
Vitamines et sels minéraux à l’annexe XIII, partie A,
point 1
Extrait Règlement INCO
3.
10 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 20143.2 Informations nutritionnelles minimales La liste des nutriments de la déclaration
nutritionnelle est exhaustive. Aucune
et facultatives
autre information nutritionnelle ne peut
être ajoutée.
La déclaration nutritionnelle obligatoire inclut à minima
les éléments suivants, ainsi que ceux pour lesquels une
allégation nutritionnelle ou une allégation de santé est
faite: 3.2.1. Calculer la valeur énergétique
Valeur énergétique Les valeurs mesurées pour les différents macro et
Matières grasses micronutriments seront multipliées par les coefficients de
dont acides gras saturés conversion ad hoc suivants (règlement (UE) N° 1169/2011,
annexe XIV) :
Glucides
dont sucres Nutriment Coefficient de conversion
Protéines Glucides (à l’exception 4 kcal/g 17 kJ/g
La déclaration nutritionnelle obligatoire
Sel des polyols)
Protéines 4 kcal/g 17 kJ/g
Matières grasses 9 kcal/g 37 kJ/g
Elles peuvent être complétées, à votre initiative par un ou
plusieurs des micronutriments suivants : Fibres alimentaires 2 kcal/g 8 kJ/g
Acides Organiques 3 kcal/g 13 kJ/g
Acides gras mono-insaturés, poly-insaturés Polyols 2,4 kcal/g 10 kJ/g
Polyols Salatrim 6 kcal/g 25kJ/g
Amidon
Alcool (éthanol) 7 kcal/g 29 kJ/g
Fibres alimentaires
Érythritol 0 kcal/g 0 kJ/g
Vitamines**
Sels minéraux**
La valeur énergétique correspond à la somme des apports
** Pour les vitamines et minéraux, leur présence doit être en quantité significative – voir énergétiques des différents nutriments.
§ 3.3.1
Les polyols dont il faut tenir compte sont ceux employés en 3.2.2. Calcul des % des apports de référence
tant qu’additifs alimentaires :
Les Apports Nutritionnels de Référence pour un adulte
sont définis à l’annexe XIII, partie B et ne concernent que
Nom Code Pouvoir valeur
les nutriments d’étiquetage obligatoire.
additif édulcorant calorique
(saccharose = 1,0) (kcal/g)
Selon Les questions/réponses INCO de la Commission
Glycérol E422 0,6 4,3 (§ 3.19), le terme de «Repères Nutritionnels Journaliers»
(glycérine) (RNJ) n’est plus autorisé notamment parce qu’il implique
Érythritol E968 0,7 0,2 un conseil nutritionnel, ce que ne suggère pas « Apports
Xylitol E967 1,0 2,4 Nutritionnels de Référence »
Par exemple : «Consommer 20 g par jour d’acides gras
Sorbitol E420 0,6 2,6
(Gulitol)
saturés n’est pas un conseil diététique et il convient d’éviter
que les consommateurs croient qu’il s’agit d’une quantité
Mannitol E421 0,5 1,6 minimale nécessaire pour rester en bonne santé.»
Maltitol E965 0,9 2,1
Isomaltitol E953 0,5 2,0
Lactitol E966 0,4 2,0
(lactositol)
3.
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 11de l’achat plus simple pour le consommateur. Ils varient
Énergie ou nutriment Apport de référence
principalement selon le nombre de nutriments pris en
Énergie 8 400 kJ (2 000 kcal) compte :
Graisses totales 70 g
Acides gras saturés 20 g Nutrient profiling https://www.gov.uk/
government/publications/
model the-nutrient-profiling-mo-
Glucides 260 g (Food Standars del
Sucres 90 g Agency)
Protéines 50 g Traffic light www.food.gov.uk
scheme
Sel 6g (Food Standards
Agency)
Ils permettent de préciser les sources de nutriments im-
pliqués dans l’apport d’énergie et, de façon volontaire, de
les reporter en face avant de l’emballage dans une forme
plus lisible. Système SAIN http://www.anses.fr/fr/
content/profils-nutri-
LIMS tionnels
(ANSES)
La déclaration nutritionnelle obligatoire
Le calcul de la somme des apports en énergie par
nutriment sur la base du tableau ci-dessus réservera
une surprise car il comporte une approximation
d’environ 6% (somme des apports énergétiques
correspond à un total de 1870 kcal et pas 2000 kcal !) GDA / RNJ (Re- http://gda.fooddrinkeu-
pères Nutritionnel rope.eu
Journalier)
(CIAA)
3.2.3 F
ormat d’expression
Australian Tick www.heartfoundation.
org.au
programme
Le règlement INCO prévoit bien que d’autres formes de
présentation graphiques des apports en nutriments peuvent être
ajoutées sous réserve de respecter des principes contraignants Swedish keyhole http://www.slv.se/en-gb/
Group1/Food-labelling/
: études auprès des consommateurs, scientifiquement validés, Keyhole-symbol/
et n’induisent pas le consommateur en erreur, consultation d’un
large éventail de groupes d’intérêts; faciliter la compréhension
par le consommateur ; étayées par des éléments scientifiquement
validés prouvant que le consommateur moyen comprend la façon
dont l’information est exprimée ou présentée; .. Choices Interna- http://styleguide.choices-
programme.org
tional logo
3.2.4 Quels vitamines et minéraux peuvent être
déclarés ?
Seuls les vitamines et minéraux mentionnés dans l’annexe
Extrait du Guideline Daily Amounts (GDA) XIII, parties A.1 et A.2 du règlement n°1169/2011 peuvent
page 2 (site Food and Drink Europe) faire l’objet d’une déclaration nutritionnelle.
Représentation simplifiée
Il faut pour cela qu’ils représentent une part significative des
Une majorité de consommateurs souhaite disposer apports quotidiens de référence, c’est-à-dire représenter :
de repères graphiques simples en face avant. Cette
position défendue notamment par les sociétés savantes ■■ P our les boissons, au moins 7,5% suffit (la quanti-
médicales, associations de malades et associations té consommée de liquide est supposée plus proche
de consommateurs, repose sur un score de qualité de 200ml ce qui correspond au seuil exigé pour les
nutritionnelle calculée à partir des éléments nutritifs. autres denrées)
Le modèle «Nutrient profiling model» préconisé dans le ■■ Aliment « solide » (autre que des boissons) : au
rapport du Pr Hercberg fin 2013 est basé sur un système moins 15% des apports quotidiens (valeurs nutri-
de notation simple où les points sont attribués sur la tionnelles de référence)
base de la teneur en éléments nutritifs de 100g d’aliment ■■ Si l’emballage ne contient qu’une seule portion : au
ou boisson. Un maximum de 10 points est attribué pour moins 15% des apports quotidiens (valeurs nutri-
chacun des éléments nutritifs «A» (énergie, graisses tionnelles de référence).
3.
saturées, sucre et sodium totale), et de 5 points pour les
éléments nutritifs «C» (fruits, légumes et noix, et pour le
contenu en fibres et protéines). Le score de nutriments 3.3. Allégations nutritionnelles et de santé
«C» est alors soustrait du score des éléments nutritifs «A»
pour donner le score final de profil nutritionnel.
Elles sont encadrées par le Règlement (CE) nº 1924/2006,
D’autres schémas de représentations existent dans applicable depuis le 1er juillet 2007, qui définit une allégation
différents pays et visent à rendre la lecture au moment comme étant
12 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014Règlement 1924/2006 – article 2 : « Tout message ou toute représentation, […], y compris une représentation sous la forme
d’images, d’éléments graphiques ou de symboles, quelle qu’en soit la forme, qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire
possède des caractéristiques particulières. »
La justification scientifique est l’aspect principal à prendre en compte pour avoir recours à des allégations nutritionnelles
et de santé et elles ne sont autorisées qu’après évaluation scientifique par l’Autorité européenne de Sécurité des Aliments
(EFSA).
Près de 4000 allégations utilisées sur le marché européen avant parution du texte ont fait l’objet de cette évaluation. Au
terme de plusieurs années, seules 30 allégations nutritionnelles listées dans l’annexe du Règlement 1924/2006 ont été
prévues.
Règlement 1924/2006 – article 1er §3 : « La marque de fabrique, le nom commercial ou la dénomination de fantaisie qui apparaissent
dans l’étiquetage ou la présentation d’une denrée (…) et qui peuvent être considérés comme une allégation nutritionnelle ou de santé
peuvent être utilisés sans être soumis aux procédures d’autorisation (…), à condition que cet étiquetage (…) comporte également une
allégation nutritionnelle ou de santé correspondante qui est conforme aux dispositions du présent règlement. »
La déclaration nutritionnelle obligatoire
Pour résumer, si les marques ou dénomination qui peuvent être assimilés à une allégation ne sont pas soumises aux
procédures, elles doivent cependant être assorties d’une allégation formelle qui, elle, doit répondre aux exigences du
règlement !
Cette base permet de distinguer deux principaux types d’allégations concernant les propriétés attribuées à certaines
denrées alimentaires et figurant sur leur étiquetage : allégations nutritionnelles et allégations de santé, toutes deux décrites
dans le règlement (CE) 1924/2006.
3.3.1 Allégations nutritionnelles
Elle consiste en toute allégation qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des propriétés
nutritionnelles bénéfiques particulières de par son apport énergétique ou la présence ou absence de certains nutriments
ou autres substances.
À travers le règlement (CE) 1924/2006, la Commission Européenne réglemente les déclarations pouvant figurer sur
l’étiquetage des produits alimentaires ainsi que les conditions applicables, c’est à dire les conditions que doit présenter un
aliment donné pour pouvoir mentionner une allégation nutritionnelle sur son étiquetage.
3.
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014 13Concerne Allégations nutritionnelles
Énergie Faible valeur énergétique
Sans apport énergétique
valeur énergétique réduite
Fibres Riche en fibres
Source de fibres
Matières grasses Faible teneur en Matières grasses saturées
Faible teneur en Matières grasses
Réduit en Matières grasses saturées
Riche en acides gras oméga 3
Riche en Matières grasses insaturées
Riche en Matières grasses mono-insaturées
Riche en Matières grasses poly-insaturées
La déclaration nutritionnelle obligatoire
Sans Matières grasses saturées
Sans Matières grasses
Source d’acides gras oméga 3
Protéines Riche en protéines
Source de protéines
Sel (sodium) Pauvre en sodium ou en sel
Réduit en sodium
Sans sodium ou sans sel
Sans sodium ou sans sel ajouté
Très pauvre en sodium ou en sel
Sucres Faible teneur en sucres
Réduit en sucres
Sans sucres
Sans sucres ajoutés
Vitamines et minéraux Enrichi en [NUTRIMENT]
Réduit en [NUTRIMENT] ou ALLÉGÉ/LIGHT
Réduit en [NUTRIMENT] ou ALLÉGÉ/LIGHT
Riche en [MINÉRAUX]
Riche en [VITAMINES]
Source de [VITAMINES]
Source de [MINÉRAUX]
Autres Contient [NUTRIMENT ou AUTRE SUBSTANCE]
Naturellement / Naturel
3.
14 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014Valeurs limites des apports pour une allégation nutritionnelle
Nutriment Nutriment Unité Apport Quotidien «Source de» «Riche en»
de Référence
Teneur minimale Teneur minimale Teneur minimale Teneur minimale
pour boisson pour autres aliments pour boisson pour autres aliments
liposoluble Vitamine A μg 800 60 120 240 120
liposoluble Vitamine D μg 5 0,4 0,8 1,6 0,8
liposoluble Vitamine E mg 12 0,9 1,8 3,6 1,8
liposoluble Vitamine K μg 75 5,6 11,3 22,6 11,2
hydrosoluble Vitamine C mg 80 6 12 24 12
hydrosoluble Vitamine B1 mg 1,1 0,1 0,2 0,4 0,2
hydrosoluble Vitamine B2 mg 1,4 0,1 0,2 0,4 0,2
hydrosoluble Vitamine B3 ou PP mg 16 1,2 2,4 4,8 2,4
hydrosoluble Vitamine B6 mg 1,4 0,1 0,2 0,4 0,2
hydrosoluble Vitamine B9 μg 200 15 30 60 30
hydrosoluble Vitamine B12 μg 2,5 0,2 0,4 0,8 0,4
hydrosoluble Vitamine B8 ou H μg 50 3,8 7,5 15 7,6
hydrosoluble Vitamine B5 mg 6 0,5 0,9 1,8 1
minéraux Potassium (K) mg 2 000 150 300 600 300
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
minéraux Chlorure (Cl) mg 800 60 120 240 120
minéraux Calcium (Ca) mg 800 60 120 240 120
minéraux Phosphore (P) mg 700 53 105 210 106
minéraux Magnésium (Mg) mg 375 28 56 112 56
oligoélément Fer (Fe) mg 14 1,1 2,1 4,2 2,2
oligoélément Zinc (Zn) mg 10 0,8 1,5 3 1,6
oligoélément Cuivre (Cu) mg 1 0,1 0,2 0,4 0,2
oligoélément Manganèse (Mn) mg 2 0,2 0,3 0,6 0,4
oligoélément Fluorures (F) mg 3,5 0,3 0,5 1 0,6
oligoélément Sélénium (Se) μg 55 4,1 8,3 16,6 8,2
oligoélément Chrome (Cr) μg 40 3 6 12 6
oligoélément Molybdène (Mo) μg 50 3,8 7,5 15 7,6
oligoélément Iode (I) μg 150 11 23 46 22
NB : L’adjonction de vitamines et de sels minéraux aux denrées alimentaires doit être réalisée conformément au Règlement (CE) nº1925/2006 qui prescrit notamment que « seuls peuvent être
ajoutés aux denrées alimentaires les vitamines et/ou les sels minéraux qui figurent sur la liste de l’annexe I et sous les formes prévues à l’annexe II
15
3. La déclaration nutritionnelle obligatoire3.3.2 Allégations de santé 3.3.2.3
Allégations de réduction de risques de
maladie (article 14)
Elle consiste en toute allégation qui affirme, suggère ou Elles sont définies (article 2 §6) comme «toute allégation
implique l’existence d’une relation entre, d’une part, une de santé qui affirme, suggère ou implique que la
catégorie de denrées alimentaires, une denrée alimentaire consommation d’une catégorie de denrées alimentaires,
ou l’un de ses composants et, d’autre part, la santé. d’une denrée alimentaire ou de l’un de ses composants
Par ailleurs, les allégations ne sont applicables que pour la réduit sensiblement un facteur de risque de développement
catégorie de nutriments, substance, denrée alimentaire ou d’une maladie humaine »
catégorie d’aliment pour lequel elles ont été autorisées, et Les conditions d’autorisation sont voisines de celles
non pour le produit alimentaire qui les contient. prévues pour les autres allégations de santé (preuves
Une certaine souplesse dans la formulation de l’allégation scientifiques évaluées par l’Autorité Européenne puis
est possible à condition que son but soit d’aider à décision par la Commission).
la compréhension par le consommateur (variations
linguistiques et culturelles, population cible). La formulation 3.3.2.4 Allégations relatives au développement et
adaptée doit cependant avoir le même sens pour le à la santé des enfants (article 14)
consommateur que celle de la demande autorisée dans le Le règlement prévoit l’étiquetage d’allégations Le
registre de l’UE. processus d’homologation est également proche de celui
Les allégations de santé sont soumises au principe de liste suivi par les allégations de santé précédentes, ou celles
La déclaration nutritionnelle obligatoire
positive (« ce qui n’est pas autorisé est interdit ») et sont liées à une réduction de risques de maladie (preuves
catégorisées en 4 classes. scientifiques à établir par le demandeur puis décision par
la Commission).
3.3.2.1 Allégations de santé fonctionnelles
«génériques» (article 13-1) Un registre communautaire des allégations
Le règlement» prévoit, à son article 13-1, l’établissement nutritionnelles et de santé concernant les denrées
d’une liste d’allégations relatives à : alimentaires est disponible en ligne et mentionne
■■ Rôle d’un nutriment ou d’une autre substance dans notamment les allégations nutritionnelles et les conditions
la croissance, le développement et les fonctions de qui leurs sont applicables, ainsi que les restrictions
l’organisme - Exemple : le calcium aide à construire les os adoptées.
■■ Fonctions psychologiques et comportementales
■■ Amaigrissement, contrôle du poids, réduction de la Les allégations possibles sont accessibles sur le site
sensation de faim, accentuation de la sensation de ad hoc: http://ec.europa.eu/nuhclaims (cf Tableau p17)
satiété ou la réduction de la valeur énergétique du
régime alimentaire
Ces allégations, dites « allégations–article 13.1 » doivent
reposer sur des « preuves scientifiques généralement ad-
mises » et doivent être « bien comprises par le consomma-
teur moyen. »
A savoir
Ces allégations de santé sont autorisées pour toute
entreprise dès lors qu’elles respectent les conditions
d’utilisation prévues. Biofortis vous accompagne
dans les démarches
3.3.2.2 Allégations de santé fonctionnelles liées aux allégations
«innovantes» (article 13-5) nutritionnelles ou de santé.
Les allégations de santé basées « sur des preuves Nous vous proposons
scientifiques nouvellement établies» sont autorisées selon l’expertise de ses services
une procédure formalisée. Elles nécessiteront une étude de recherche sous contrat
documentée menée à l’initiative et aux frais du demandeur.
dans le domaine de la
Cette procédure prévoit 2 phases principales :
nutrition, du métabolisme cardiovasculaire et de la
■■ Évaluation scientifique du dossier par l’EFSA dans santé intestinale.
un délai de 5 mois
■■ Décision de la Commission Européenne dans un dé- Ces études sont nécessaires à la constitution du
lai de 2 mois après l’évaluation dossier à soumettre à l’EFSA de la validité de
l’allégation.
Elle s’applique également lorsque l’allégation contient
une « demande de protection des données relevant
de la propriété exclusive du demandeur ». En pareil cas,
l’autorisation, si elle est accordée, a une durée de validité
de cinq ans.
3.
16 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014EU Register on nutrition
EU Register nutrition
andonhealth and
claims
health claims
(exemple)
Claim Nutrient, substance, food Claim Conditions of use of the claim Health relationship EFSA opinion reference Commission regulation Status Entry Id
type or food category / Restrictions of use
/ Reasons for non-authorisation
Art.13(1) Activated charcoal Activated charcoal The claim may be used only for food reduction of excessive 2011;9(4):2049 Commission Regulation (EU) Authorised 1938
contributes to reducing which contains 1 g of activated intestinal gas 432/2012 of 16/05/2012
excessive flatulence charcoal per quantified portion. In accumulation
after eating order to bear the claim information
shall be given to the consumer that the
beneficial effect is obtained with 1 g
which should be taken at least 30
minutes before and 1 g shortly after
the meal.
Art.13(1) Alpha-linolenic acid (ALA) ALA contributes to the The claim may be used only for food maintenance of normal 2009;7(9):1252, Commission Regulation (EU) Authorised 493,
maintenance of normal which is at least a source of ALA as blood cholesterol 2011;9(6):2203 432/2012 of 16/05/2012 568
blood cholesterol levels referred to in the claim SOURCE OF concentrations
OMEGA 3 FATTY ACIDS as listed in
the Annex to Regulation (EC) No
1924/2006.
Information shall be given to the
consumer that the beneficial effect is
Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014
obtained with a daily intake of 2 g of
ALA.
Art.13(1) Arabinoxylan produced Consumption of The claim may be used only for food reduction of post- 2011;9(6):2205 Commission Regulation (EU) Authorised 830
from wheat endosperm arabinoxylan as part of which contains at least 8 g of prandial glycaemic 432/2012 of 16/05/2012
a meal contributes to a arabinoxylan (AX)-rich fibre produced responses
reduction of the blood from wheat endosperm (at least 60 %
glucose rise after that AX by weight) per 100 g of available
meal carbohydrates in a quantified portion
as part of the meal. In order to bear
the claim information shall be given to
the consumer that the beneficial effect
is obtained by consuming the
arabinoxylan (AX)-rich fibre produced
from wheat endosperm as part of the
meal.
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17
3. La déclaration nutritionnelle obligatoire4. Énutritionnel
laboration plan de contrôle
- Méthodologie
4.1. Évaluer son produit un aliment « riche en fer » par essence !
■■ N
utriments et ingrédients particuliers ayant
INCO - article 31.4 « Les valeurs déclarées sont, selon le une valeur énergétique spécifique (polyols,
cas, des « valeurs moyennes » correspondant à « la valeur acides organiques -acétique, lactique, citrique-
qui représente le mieux la quantité d’un nutriment contenu …) : Ils devront faire l’objet d’une mesure si leur
dans une denrée alimentaire donnée et qui tient compte des impact sur les valeurs nutritionnelles est significatif
tolérances dues aux variations saisonnières, aux habitudes et justifient de réaliser une mesure analytique
de consommation et aux autres facteurs pouvant influencer la Ils correspondent généralement à des aliments
valeur effective ».
spécifiques (vinaigre, produits fermentés,..) et
Ces valeurs moyennes peuvent être établies sur la base : des ingrédients ou additifs particuliers qui ont été
a) de l’analyse de la denrée alimentaire effectuée par le volontairement ajoutés.
fabricant ;
b) du calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues Cette étape a un double intérêt nutritionnel et économi-
ou effectives des ingrédients utilisés; ou que :
c)
du calcul effectué à partir de données généralement ■■ Lister les ingrédients pour ne pas oublier les
établies et acceptées. » analyses requises
■■ Se limiter aux analyses présentant un intérêt
Ces différentes approches sont complémentaires et
présentent chacune des avantages et inconvénients :
Avis Mérieux NutriSciences : Chaque fois qu’un
doute subsiste, il sera indispensable d’appliquer le
Avantages Inconvénients programme d’analyse standard.
Table Référence scientifique Générique
composition Rapidité Exhaustivité
4.1.2 Évaluer la variabilité des nutriments
Coût Impact procédé Il s’agit à ce stade d’évaluer la constance du contenu
Analyse Plus fiable pour aliment Délai pour obtenir nutritionnel afin d’adapter la surveillance aux variations
complexe données prévisibles.
Impact procédé pris en Coût
compte A ce stade, les facteurs liés notamment aux matières
premières (saisonnalité, conditions de culture ou
Les tables contiennent des valeurs théoriques, d’élevage...) et au process (barème de cuisson,
moyennes, rationalisées, de référence, visant à être les respect recette, changement de machines ayant une
plus représentatives. Elles sont particulièrement utiles influence sur paramètres d’exposition à l’air, lumière et
pour la formulation des produits alimentaires puisqu’elles température,…) entrent en ligne de compte.
permettent d’estimer le contenu en nutriments. Elles
sont cependant à utiliser avec précaution dans le cas Pour les poissons par exemple, selon l’étude fournie par
de produits transformés et/ou constitués de multiples l’AIPCE/2009/22 lors des études préliminaires :
ingrédients complexes. « La proportion des acides gras (saturés, mono et poly-
insaturés) dans la matière grasse des poissons est
4.1.1 Évaluer les ingrédients relativement stable au long de l’année.
Toutefois, la teneur en MG des poissons gras varie
L’objectif de cette étape est d’identifier les ingrédients considérablement selon : les espèces, leur alimentation
et nutriments susceptibles d’influencer les valeurs et les facteurs environnementaux. Par exemple, la
et analyses à reporter sur l’étiquetage nutritionnel et teneur en MG des sardines peut varier de 1,2 g/100g au
répondant aux critères suivants : printemps à 18,4 g/100g en automne. »
■■ Nutriments ayant une teneur très faible : La (Bandarra et al, 1997)
mesure n’est alors pas nécessaire si l’impact sur
les valeurs nutritionnelles et énergétiques est Il va de soi qu’une telle évolution qualitativement
négligeable. (pour les macronutriments, cette constante mais variable en quantité doit faire l’objet
teneur est généralement estimée à moins de 0,5%) d’une attention plus soutenue avant d’envisager une
■■ Ingrédients susceptibles d’élever communication sur les qualités nutritionnelles.
significativement les teneurs en nutriments
dans la denrée. Exemple : le boudin noir a une La variabilité des processus tels que pesage, mélange ou
teneur en fer d’environ 20 mg/100g ce qui en fait dosage d’ingrédients est à étudier. Plus particulièrement,
18 Guide d’information nutritionnelle Mérieux NutriSciences - Juin 2014l’impact de la cuisson devra impérativement être considéré mesure et la matrice à laquelle elle s’applique.
avec attention car il génère un effet double :
Ces adaptations se reflètent généralement dans le travail
■■ En éliminant une partie de l’eau du produit, la des organismes de normalisation qui publient les méthodes
concentration des nutriments se trouve augmentée de référence générales ou sectorielles (normes AFNOR
■■ Certains nutriments sont thermosensibles et vont être NF, normes européennes EN, normes internationales ISO,
dégradés par le traitement thermique (vitamines dans AOAC,…).
une proportion plus ou moins importante, matière Elles sont désormais complétées par des méthodes internes
grasse et glucides dans une moindre mesure) qui présentent parfois des caractéristiques supérieures aux
méthodes de références. Leur performance doit faire l’objet
d’une évaluation afin de qualifier justesse et précision dans
4.1.3 Les tables de composition nutritionnelle un dossier de validation.
Élaboration plan de contrôle nutritionnel - méthodologie
Dans la pratique, les tables nutritionnelles sont un très L’accréditation par le COFRAC est la reconnaissance d’une
bon moyen d’évaluer les valeurs d’une denrée le moyen compétence pour l’exercice d’une analyse conformément
immédiat est la consultation des tables de données aux standards définis dans la norme internationale NF
nutritionnelles. EN ISO/CEI 17025 – Exigences générales concernant la
compétence des laboratoires d’étalonnage et d’essais.
Liste de tables en ligne d’accès gratuit
Le Guide Technique d’Accréditation n°25 constitue un
guide de lecture des exigences de la norme ISO 17025
CIQUAL
(actualisée en 2013)
appliquées à l’étiquetage nutritionnel et d’autres domaines.
pro.anses.fr/Table- Il se substitue aux précédents programmes sectoriels du
CIQUAL/ COFRAC (n°60 analyse produits laitiers, n°61 – étiquetage
nutritionnel, n°80 – produits carnés et de la pêche, …)
APRIFEL – agence
F&L frais
www.aprifel.com/ Pour obtenir l’accréditation, un laboratoire doit notamment
fiches,produits,liste. participer à des essais d’aptitude par inter-comparaison
php avec d’autres laboratoires.
www.oqali.fr 4.2.2 Quelle partie de l’aliment est concernée
par l’étiquetage nutritionnel ?
INCO - Article 31 §3 : La valeur énergétique et les quantités
NUTRAQUA de nutriments (…) se rapportent à la denrée alimentaire telle
www.nutraqua.com qu’elle est vendue.
S’il y a lieu, il est possible de fournir ces informations pour la
denrée alimentaire une fois préparée, à condition que le mode
de préparation soit décrit avec suffisamment de détails et que
l’information concerne la denrée prête à la consommation...
USDA -NUTRIENT
DATA LABORA- La prise d’essai des échantillons, qui sera mise en
TORY analyse, devra être représentative de la partie comestible
www.nal.usda.gov/ afin de faire figurer sur
fnic/foodcomp/ l’étiquette une information
search/ nutritionnelle qui n’induira
pas le consommateur en
erreur.
Danish Food Com-
position Databank
www.foodcomp.dk/
Dans certains aliment, la
v7/fcdb_search.asp
partie consommée peut
Fichier canadien n’être qu’une fraction du contenu de l’emballage, Ceci
sur les éléments
est particulièrement justifié pour les produits vendus
nutritifs (FCÉN)
www.hc-sc.
déshydratés mais peut s’appliquer à d’autres aliments tels
gc.ca/fn-an/nutrition/
fiche-nutri-data/in-
dex-fra.php?applan-
guage=fr_CA
www.langual.org/
FOOD COMPOSITION WEB langual_linkcategory.
asp sélectionner
Food Composition
4.
4.2. Méthodes d’analyses
4.2.1 Normalisation et Accréditation
que : Harengs marinés dans huile et aromates, fromage
(croûte ôtée ou non), couenne du jambon,…
La qualité des données analytiques (fiabilité, justesse)
repose sur la bonne adéquation entre la méthode de
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