Carnet de recettes et de nutrition pour les personnes atteintes de mucoviscidose - CFSource
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Carnet de recettes
et de nutrition pour
les personnes atteintes
de mucoviscidose
1
Remarques préliminaires
Recommandations alimentaires pour les patients
atteints de mucoviscidose (fibrose kystique)
Le régime alimentaire et la thérapie Dans de nombreuses maladies
nutritionnelle ont une grande impor- chroniques et en particulier dans la
tance dans la mucoviscidose. C’est mucoviscidose, un régime alimentaire
un pilier du traitement aussi important adapté en énergie mais néanmoins
que la pharmacothérapie, l’inhalo équilibré est essentiel ; il contribue à
thérapie ou encore la physiothérapie. un bon développement et au maintien
des performances.
Effets de la mucoviscidose sur la digestion1,2
Les enzymes digestives fonctionnent En raison du défaut génétique (muta-
comme des petites paires de ciseaux tion) sous-jacent à la mucoviscidose,
qui découpent les gros nutriments en le suc digestif produit par le pancréas
petits fragments. Ces derniers peuvent présente une viscosité trop élevée
ainsi pénétrer la paroi intestinale pour chez 75 à 80 % des patients,
parvenir, via la circulation sanguine, empêchant les enzymes digestives
à toutes les cellules de l’organisme. de pénétrer dans l’intestin grêle.1
Si ces enzymes digestives viennent à Un pancréas en bonne santé fabrique
manquer, les graisses alimentaires ne une enzyme spéciale pour chaque
sont pas suffisamment dégradées. nutriment. L’enzyme chargée de
Elles atteignent alors des couches séparer les graisses est appelée la
plus profondes de l’intestin où elles lipase. Elle est produite à 95 % par
fermentent et produisent des gaz au le pancréas.3
contact des bactéries de la flore intes-
tinale. Ces flatulences peuvent Le recours à un suc pancréatique artifi-
entraîner des douleurs abdominales. ciel permet de compenser le manque
Les graisses non digérées du bol ali- d’enzymes digestives endogènes.
mentaire sont éliminées dans les selles Le dosage des enzymes digestives
(selles graisseuses). L’énergie (calories) de substitution, proportionnel à la
contenue dans les graisses alimen- teneur en matières grasses des repas,
taires est donc perdue pour l’orga- s’apprend dans le cadre de la consul-
nisme. tation diététique.
Dans ce carnet, le masculin est utilisé pour alléger le texte, et ce, sans préjudice pour
la forme féminine.
Les abréviations utilisées dans ce carnet sont expliquées à la page 67.
2
Combien d’enzymes digestives faut-il ?
La quantité d’enzymes nécessaire est Cela équivaut à :
très variable d’un patient à l’autre. Elles •• Pour env. 4 g de lipides =
peuvent être prises à la demande si 1 × 10’000 UI de lipase
les conditions suivantes sont remplies : •• Pour env. 10 g de lipides =
selles de consistances normales 1 à 1 × 25’000 UI de lipase
3 fois par jour, absence de douleurs •• Pour env. 16 g de lipides =
abdominales ou de flatulences, déve- 1 × 40’000 UI de lipase
loppement pondéral conforme à la
courbe de poids chez l’enfant ou l’ado- Des problèmes digestifs peuvent
lescent, poids stable et situé dans une être ressentis malgré la prise du
fourchette normale chez l’adulte.4 dosage recommandé. Dans ce cas,
il convient d’abord d’augmenter la
La littérature indique une fourchette quantité d’enzymes jusqu’à 4000 UI/g
très large de 500 à 4000 unités interna- de lipides.5 Il faut aussi demander
tionales (UI) de lipase (enzyme de conseil au médecin traitant.
séparation des graisses) par gramme
de lipide.1 En pratique, une quantité
de 2000–3000 UI lipase/g de lipide
s’est imposée.
Raisons du besoin accru en énergie (calories)1
Les patients atteints de mucoviscidose Les adultes atteints de mucoviscidose
ont un besoin énergétique accru par doivent viser le poids normal d’une
rapport aux personnes en bonne personne en bonne santé.4
santé. Les processus inflammatoires
chroniques et l’augmentation du travail En cas de bonne réponse au traite-
respiratoire augmentent à des degrés ment, les besoins énergétiques
divers les besoins énergétiques quoti- peuvent être modulés sur ceux d’une
diens. La quantité supplémentaire personne en bonne santé afin d’éviter
dont chaque malade a besoin est toute surcharge pondérale. Les pro-
différente d’une personne à l’autre et grès thérapeutiques et les besoins
dépend de facteurs tels que son âge, énergétiques doivent être synchroni-
son métabolisme et son activité phy- sés.6
sique. L’objectif pour les enfants et les
adolescents atteints de mucoviscidose
est de suivre un développement
normal comparé à leur classe d’âge.1
3
Remarques préliminaires
Qu’est-ce qu’une « alimentation complète
et équilibrée » ?5
Pour beaucoup de gens, la notion fibres alimentaires et des substances
d’alimentation complète et équilibrée végétales secondaires en quantités
est trop abstraite. Ce carnet entend suffisantes.7 Chacun de ces compo-
donner des précisions, notamment sur sants remplit des fonctions dans notre
ce qu’est une alimentation saine, à organisme et y déploie des effets pour
travers des exemples concrets. le maintenir en bonne santé. Ces com-
posants régulent tous les processus
Tous les nutriments tels que protéines, métaboliques et les flux nécessaires
lipides ou glucides sont présents dans au fonctionnement du corps comme
une proportion équilibrée. Une alimen- autant de petits engrenages dans un
tation complète apporte également mouvement d’horlogerie.
des vitamines, des minéraux, des
Pourquoi l’organisme a-t-il besoin de protéines ?5
Les protéines sont indispensables à Ainsi, c’est grâce à la protéine
la formation et à la réparation cellulaire nommée kératine que les cheveux
et tissulaire. Les éléments constitutifs et les ongles poussent, le collagène
des protéines sont appelés des acides est le matériau de construction de
aminés. Ils produisent, entre autres, la peau, la myosine et l’acétine ceux
les globules rouges et les hormones, des muscles.
mais aussi les enzymes et les anticorps
de nos défenses immunitaires. Il existe Nous consommons des protéines
des dizaines de milliers de compo- d’origine animale (viande, poisson,
sants qui remplissent de nombreuses œuf, produits laitiers) mais aussi
fonctions dans le corps. d’origine végétale (légumineuses,
soja, pommes de terre).
Pourquoi l’organisme a-t-il besoin de lipides ?5
Avec les protéines, les lipides sont calories que les protéines ou les
les matériaux les plus importants dont glucides. Certains acides gras sont
l’être humain est constitué. C’est un essentiels, c’est-à-dire que l’organisme
élément vital : les animaux dont ne peut pas les produire lui-même ;
l’alimentation ne contient aucune ils doivent donc être fournis par
matière grasse ne peuvent pas survivre. l’alimentation. Les acides gras essen-
Les graisses sont de l’énergie à l’état tiels influencent de nombreux pro
pur. Elles fournissent deux fois plus de cessus métaboliques et ils gèrent des
4
fonctions clés au niveau du cerveau et Les lipides proviennent des aliments
de la rétine. Ils jouent également gras d’origine animale, des huiles
un rôle important dans le traitement végétales, des fruits à coque et des
de diverses maladies inflammatoires. graines.8
Pourquoi l’organisme a-t-il besoin de glucides ?5
Les glucides sisont la principale assurent le transport de divers miné-
source d’énergie des cellules de raux et oligo-éléments dans le sang.
l’organisme. Ils fournissent le « carbu-
rant » nécessaire au travail musculaire Il est préférable de puiser les glucides
et cérébral. Les glucides sont utilisés dans les produits céréaliers, les pom-
pour l’ingestion des aliments et leur mes de terre et les fruits, au détriment
digestion, ils régulent le métabolisme des aliments contenant du sucre
des protéines et des graisses et ajouté.
Vitamines, minéraux, oligo-éléments, fibres
alimentaires et substances végétales secondaires5
Ce groupe comprend de nombreux Pour en savoir plus sur la fonction
composés différents. Un grand des différentes substances, le service
nombre d’entre eux, notamment dans de presse de la DGE (Deutsche
le domaine des substances végétales Gesellschaft für Ernährung e.V., Asso-
secondaires, n’a pas encore été étudié. ciation allemande de nutrition) édite sur
La SSN (Société Suisse de Nutrition) son site www.dge-medienservice.de
publie des recommandations sur les une brochure pratique intitulée
quantités recommandées à chaque « Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre
âge.9 Ce sont précisément ces subs- Gesundheit » (en allemand).
tances qui constituent les nombreux
petits engrenages de notre métabo-
lisme, assurant son bon fonctionnement.
L’alimentation complète et équilibrée en pratique –
dans la mucoviscidose
Jusqu’à présent, nous avons évoqué l’association quotidienne et variée de
chaque nutriment séparément. Or nos différents groupes alimentaires que
aliments possèdent ces nutriments en notre corps peut obtenir tous les nutri-
quantités variables, aucun aliment ne ments dont il a besoin.1
les contient tous. C’est donc grâce à
5
Remarques préliminaires Voici à quoi ressemble un bon régime alimentaire quotidien pour les personnes atteintes de mucoviscidose : ••4 portions de produits laitiers ••5 portions de produits céréaliers ••2 portions de viande, charcuterie, poisson (p. ex. pain, muesli, riz, pâtes ou pommes ou œufs de terre) ••4 petites portions de lipides sous forme ••11 verres de boisson (150–200 ml), d’huiles végétales ou de matières grasses dont quatre portions peuvent être consti- à tartiner tuées de jus de fruits ou de légumes ••2 portions de fruits et 2 portions de ••1 portion de produits sucrés ou de légumes, de préférence crus, mais aussi snacks peut bien sûr aussi en faire partie cuits Quelle est la taille d’une portion ?5 La quantité qui tient dans la main peut même temps que le corps, la taille des être définie comme la mesure d’une portions augmente automatiquement portion. Puisque la main grandit en et suit les besoins. Les lipides : une attention toute particulière10 Les patients atteints de mucoviscidose Acides gras saturés (=AGS) ont des besoins accrus en énergie On les trouve principalement dans pour différentes raisons. Ces besoins les aliments d’origine animale tels que caloriques supplémentaires ne peuvent la charcuterie, la viande et les produits pas toujours être comblés par une plus carnés, le beurre, le lait entier (3.5 % grande quantité d’aliments. Une sup- de matières grasses) et les produits plémentation en lipides est donc très laitiers, mais aussi dans la graisse de efficace car les matières grasses pré- coco, la pâtisserie, la viennoiserie sentent une densité énergétique et les gâteaux ainsi que les aliments très élevée (9 kcal/g au lieu de 4 kcal/g sucrés et gras. L’excès de graisses pour les protéines et les glucides). saturées est dommageable pour les Mais tous les corps gras ne se valent vaisseaux sanguins. pas. Les propriétés des lipides et leur effet sur l’organisme sont mesurés par Acides gras monoinsaturés (=AGMI) leurs éléments constitutifs : L’acide oléique, l’acide gras monoinsa- les acides gras (AG). Les acides gras turé le plus répandu, est le principal sont divisés en trois groupes : composant de l’huile d’olive et de ••Les acides gras saturés colza. Cet acide gras est également ••Les acides gras insaturés présent en grande quantité dans les ••Les acides gras poly-insaturés fruits à coque. 6
Acides gras poly-insaturés (=AGPI) tournesol, de soja et de colza, notam-
L’organisme ne peut pas produire ment, présentent de bonnes propor-
ces acides gras, ils doivent donc être tions entre acides gras poly-insaturés
fournis par l’alimentation. Une forte et saturés.
proportion d’acides gras poly-insaturés
associée à une faible proportion Les acides gras oméga-3 (Ω-3) et
d’acides gras saturés réduit le risque oméga-6 (Ω-6) appartiennent égale-
de maladies coronariennes (p. ex. crise ment à ce groupe. Les acides gras
cardiaque). oméga-3 ont des propriétés anti-
inflammatoires sur toutes les cellules
« Bien réparti » du corps, y compris les cellules pulmo-
La règle des tiers pour une bonne naires. Ils sont présents dans l’huile
composition des matières grasses dans de lin, l’huile de colza et l’huile de
l’alimentation11 noix. Les poissons d’eau froide comme
1
⁄3 de lipides sous forme d’acides gras le maquereau, le hareng et le saumon
poly-insaturés sont également naturellement riches
1
⁄3 de lipides sous forme d’acides gras en acides gras oméga-3.
monoinsaturés
1
⁄3 de lipides sous forme d’acides gras On trouve dans le commerce diffé-
saturés rents produits enrichis en acides gras
oméga-3. y compris des matières
grasses à tartiner ou des huiles,
Les acides gras trans représentent
comme leur emballage le mentionne.
une variante des acides gras insaturés.
En comparant les acides gras présents
Ils sont produits dans l’estomac des
dans les différents aliments, force
ruminants ou par le durcissement des
est de constater que nos habitudes
acides gras d’origine végétale suite
alimentaires produisent très rapide-
à des procédés de transformation
ment un surplus d’acides gras saturés
industrielle. Un apport accru d’acides
provenant de la viande, du lait entier
gras trans produit par des procédés
(3.5 % de matières grasses) et d’autres
chimiques peut augmenter le risque
produits d’origine animale.
de maladies cardiovasculaires.11 Les
huiles de carthame, de chanvre, de
L’alimentation équilibrée comparée à l’alimentation équilibrée dans
la mucoviscidose
Alimentation complète Alimentation complète et équilibrée
et équilibrée dans la mucoviscidose
Réduire les graisses saturées Un apport plus élevé en matières grasses
signifie : manger moins de viande, signifie : une portion supplémentaire de viande,
de charcuterie, de poisson, d’œufs de charcuterie, de poisson, d’œuf, de fromage,
et de produits laitiers et/ou opter de produits laitiers et une sélection des produits
pour des produits à faible teneur en les plus riches en matières grasses. Il en résulte
matières grasses. un apport plus élevé en graisses saturées.
Il y a là une contradiction entre deux recommandations.
7
Remarques préliminaires
Cet aperçu des différentes matières grasses a pour but de faciliter
leur utilisation en cuisine et d’illustrer les avantages et les propriétés
respectives des matières grasses et des huiles :
Matières Composition Particularités Cuisson Cuisson Plats
grasses / des acides + Avantage à la au four froids
huiles gras – Inconvénient poêle
→ Conclusion
en grande partie grande
+ Avec AG à chaîne
moyenne
Acides gras saturés
Huile de
coco → A inclure également
chez les patients atteints
de mucoviscidose
partie
– Les AG contenus ont
un point de fumée bas
Beurre
→ Le beurre brûle rapide-
ment
+ Contient des vitamines
Huile de E et K
→ Très nombreux AG
Acides gras monoinsaturés
d’olive
insaturés
en grande partie
+ Contient des vitamines
Huile de E et K
colza + Bon rapport Ω-6 / Ω-3
→ AG (2:1)
+ Particulièrement riche
en Vitamine E
Huile de – Beaucoup d’acide
tournesol linoléique (Ω-6)
→ 4 0 %
– Beaucoup d’acide
Huile de linoléique (Ω-6)
sésame
→ 4 0 %
Acides gras poly-insaturés
en grande partie
Huile de +
Bon rapport Ω-6 / Ω-3
noix → AG (5:1)
+ Particulièrement riche
en Vitamine E
+ Contient plus d’acide
Huile de lin linoléique (Ω-3) que
d’acide linoléique (Ω-6)
→ 3:1
Acides gras Acides gras
Le rapport AG Ω-6 à AG Ω-3 dans la prise poly-insaturés saturés
alimentaire devrait être d’environ 5:1.2 (Ω-6 et Ω-3)
Acides gras insaturés
8
Comment résoudre cette contradiction ?
Préférez le plus souvent possible ••Salade de tomates, mozzarella,
des matières grasses d’origine basilic frais et un assaisonnement
végétale. généreux à l’huile d’olive.
••Salade verte avec une vinaigrette
Pour les crudités, utilisez de l’huile de et des graines de tournesol ou de
colza, d’olive, de tournesol, de lin ou de courge grillées
carthame pressée à froid. ••Antipasti italien aux légumes
marinés avec beaucoup d’huile
d’olive
Matière grasse à tartiner : beurre ou margarine ?
La teneur en lipides des deux matières ••Choisissez du pain avec des graines
grasses est la même. Avec le beurre et/ou des fruits à coque (p. ex.
vous choisissez une matière grasse avec des graines de courge ou de
à base d’AGS, avec la margarine une tournesol, des noix ou des noisettes).
matière grasse à base d’AGPI. ••Utilisez toujours de l’huile pour cuire
et faire revenir (les crèmes végétales,
C’est à vous de décider en fonction de la margarine ou le beurre s’y prêtent
vos goûts, de vos choix alimentaires, moins de par leur composition).
du prix, des habitudes familiales, etc. ••L’avocat a une teneur élevée en
Qu’est-ce qui compte pour vous ? acides gras insaturés. Il peut être
utilisé en trempette (dip) ou en pâte
Il existe dans le commerce des marga- à tartines. L’avocat est également
rines à base d’huile d’olive ou enrichies très savoureux en salade ou nature,
en acides gras oméga-3 qui sont sur du pain.
recommandées. ••Servez-vous des fruits à coque
pour un « grignotage sain ». Ils se
Encore plus de possibilités d’inté- caractérisent par une teneur particu-
grer de « bonnes graisses » lièrement élevée en acides gras
dans vos habitudes alimentaires : essentiels.
••Le pesto italien est une pâte aroma- •• Essayez les pâtes à tartiner alterna-
tique fabriquée à partir d’huile tives, à base d’huiles végétales.
d’olive, de basilic, de pignons de ••Le saumon, le hareng et le maque-
pin et de parmesan. Vous pouvez reau ont une teneur élevée en acides
l’acheter en conserve ou le faire gras oméga-3. Prévoyez une portion
vous-même. À tartiner sur du pain, de ces poissons gras dans vos menus
avec de la viande rôtie, des légumes hebdomadaires.
ou des pâtes.
••Les plats cuisinés au wok sont pré La SSN conseille également cette propor-
parés avec beaucoup de légumes tion dans ses recommandations générales.13
frais, de la viande maigre sautée et
beaucoup d’huile végétale.
9
Remarques préliminaires
Quelle quantité de lipides doit être comprise dans
un repas petit déjeuner / déjeuner / dîner ?
Les recettes contenues dans ce Des alternatives existent pour les
carnet présentent des idées de petit « allergiques » au petit déjeuner ou
déjeuner, de déjeuner et de dîner. les patients qui hésitent à manger le
matin parce qu’ils sécrètent davantage
Ce carnet est basé sur une alimenta- de mucus, toussent beaucoup ou par
tion équilibrée adaptée à l’âge selon manque d’appétit. Pour le déjeuner et
les recommandations de la SSN le dîner, les recettes proposées sont
(Société Suisse de Nutrition).14 Les compatibles avec une activité profes-
recettes sont prévues pour trois sionnelle, le traitement à suivre et des
groupes d’âge (enfants à partir de ressources en temps limitées. Des
6 ans, adolescents à partir de 12 ans plats végétariens, du fast-food revisité
et adultes) et tiennent compte aussi et des produits semi-finis complètent
bien de la teneur en lipides que également les propositions. La teneur
de la présence des principaux nutri- en lipides par portion et la dose re-
ments.15,16 commandée d’enzymes digestives (li-
pase) (2’500–3’000 UI lipase/g de li-
pide) sont indiquées pour chaque
recette.
Le petit déjeuner : bon pour le corps et l’esprit
Pour certains, le petit déjeuner est avant de quitter le domicile. Les son-
indispensable pour bien démarrer la dages montrent que 34 % des adultes
journée. Pour d’autres, chaque minute prennent leur petit déjeuner sur
de sommeil supplémentaire compte le pouce et 7 % n’en prennent pas du
plus que le petit déjeuner. Pour eux, tout.17 Chez les patients atteints de
préparer le petit déjeuner est plus un mucoviscidose, le temps nécessaire au
stress qu’autre chose. Un café avalé traitement est souvent pris au détri-
debout ou un verre de jus de fruit est ment du petit déjeuner.
souvent la seule chose qu’ils prennent
10Habitudes alimentaires : le modèle des parents
Quand les parents ne prennent pas une cuillère à café d’huile ou de crème
de petit déjeuner ou le prennent sur le entière (35 % de matières grasses) per-
pouce, les enfants reproduisent sou- mettent de bien commencer la journée.
vent les mêmes habitudes.18 Dans de Les personnes qui prennent régulière-
nombreuses familles, le dîner est le ment un petit déjeuner conditionnent
seul repas pris en commun. Un repas leur corps pour ce repas. Au bout
sans stress et en bonne compagnie, de seulement quelques semaines,
c’est plus agréable et ça donne plus l’organisme s’habitue à cette nouvelle
envie. Résultat : les quantités consom- habitude et le petit déjeuner fait natu-
mées sont généralement plus impor- rellement partie de la journée.
tantes.
Du jour au lendemain, les réserves
Le week-end, on accorde souvent plus d’énergie (12 à 14 heures sans manger),
de temps au petit déjeuner. En famille surtout les glucides qui se trouvent dans
ou entre amis et avec une sélection le foie et les muscles, sont presque
d’aliments équilibré, rien ne s’oppose épuisées.
à bien démarrer sa journée.
Notre cerveau consomme jusqu’à
Les réfractaires au petit déjeuner 20 % de notre énergie, exclusivement
doivent changer leurs habitudes pas à du glucose, contrairement aux autres
pas. Un petit déjeuner à boire peut, par organes. Des études menées auprès
exemple, préparer le terrain à un petit d’enfants indiquent qu’ils sont plus
déjeuner régulier. Pour les patients attentifs et plus performants lorsqu’ils
atteints de mucoviscidose qui n’ont pas ont pris un petit déjeuner. Un petit
un gros appétit le matin, une petite déjeuner donne des forces pour bou-
tasse de cacao (avec quelques flocons ger, jouer et apprendre.19,20
d’avoine), un yogourt à boire (3.5 % de
matières grasses) ou un smoothie avec
11Remarques préliminaires
De quoi doivent se composer le petit déjeuner,
le déjeuner et le dîner ?
La Société Suisse de Nutrition (SSN)14 Les céréales (p. ex. pain, muesli,
et le Forschungsinstitut für Kinder pommes de terre), le lait entier (3.5 %
ernährung Bochum (FKE, Institut de de matières grasses) et les produits
recherche pour la nutrition de l’enfant laitiers (yogourt au lait entier (3.5 % de
de Bochum) recommandent au moins matières grasses), fromage, fromage
cinq repas – trois repas principaux et frais), les fruits et légumes frais ainsi
deux collations entre les repas – afin que les boissons en font partie. De
de fournir au corps un apport énergé- la viande et du poisson deux fois par
tique continu.6,21 Cela permet d’éviter semaine favorisent un développement
les baisses de performance, surtout de l’enfant adapté à son âge et le
le matin et l’après-midi. maintien de sa santé à l’âge adulte.
Le cube nutritionnel pour la mucovis-
Un petit déjeuner comme un déjeuner cidose peut être d’une grande utilité
et un dîner énergétique doit contenir à cet égard.15,16
tous les éléments nutritifs (lipides, glu-
cides et protéines).4
6h 9h 12 h 15 h 18 h 21 h 24 h 3h 6h
Collation entre Courbe de performance
Collation entre les repas
les repas
Avec collation entre les repas
Sans collation entre les repas
Petit déjeuner Déjeuner Dîner
Phase de récupération
Schéma de la courbe de performance en fonction des collations entre les repas, modifié selon2
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tion ausgewählter ernährungsmitbedingter
Krankheiten, 2. Version; Hrsg. Deutsche Ge-
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13Petit déjeuner Une journée qui démarre bien Les recettes du petit déjeuner ont toutes pour principe d’être savoureuses, faciles à préparer, saines et équilibrées. Rien de tel pour démarrer sa journée avec énergie et vitalité. Si vous n’êtes pas adepte du petit déjeuner, vous allez apprécier la variété de ces recettes et redécouvrir le premier repas du matin. De nombreuses études et témoignages montrent, par exemple, que préparer un repas ensemble est plus motivant et donne plus envie de manger. Nos idées de petit déjeuner comprennent également des recettes qui demandent un peu plus de temps de préparation. Elles peuvent cependant très bien être préparées en avance et conservées au réfrigérateur. Elles constituent aussi de belles alter- natives pour le week-end. Les recettes sont classées par âge et les portions ajustées en conséquence, mais rien ne vous empêche de jeter un coup d’œil aux autres recettes et de les tester. Nous vous souhaitons de belles découvertes gustatives. La quantité d’enzyme indiquée est une simple recommandation. Veuillez consulter votre nutrition- niste pour connaître la quantité qui vous convient. Nos recommandations sont basées sur le calcul de 2500 à 3000 UI de lipase/g de lipide. Pour plus d’informations, voir page 3 « Combien d’enzymes digestives faut-il ? ». 14
Enfant
Porridge aux noix, pomme,
raisins et cannelle
Un petit déjeuner chaud ?
Le gruau d’avoine était autrefois la
nourriture des pauvres, notamment en
Angleterre et en Écosse. Aujourd’hui,
il connaît un renouveau sous le nom de 2 Pendant que la bouillie mijote,
porridge. Cette bouillie de petit-dé- détailler les pommes en petits quar
jeuner, préparée à partir de différents tiers et couper les raisins en deux
flocons de céréales, contient des
3 Dans une casserole, chauffer l’eau,
glucides complexes, des protéines et
la cannelle, le miel, la pomme et
des lipides de bonne qualité. Avec des
les raisins et laisser mijoter quelques
vitamines, il contient tout ce dont vous
minutes avec les noix finement
avez besoin pour un petit déjeuner
hachées
santé.
4 Verser la bouillie de céréales
Ingrédients pour deux portions dans des petits bols et placer les
enfant : morceaux de fruits cuits dessus
80 g de flocons de céréales
5 Si vous le souhaitez, vous pouvez
(avoine, épeautre,
ajouter du sucre vanillé ou du miel.
amarante, etc.)
200 ml de lait entier
(3.5 % de matières grasses) Bon à savoir : d’autres types de fruits
1 petite pomme peuvent remplacer les pommes et les
2 poignée de raisins sans raisins. Les fruits ne doivent pas néces-
pépins, env. 80 g sairement être cuits. Essayez le porridge
2 de noix avec d’autres types de céréales telles
(ou d’autres fruits à coques) que le quinoa.
2 CS d’eau Si vous ne voulez pas de lait de vache,
1 CC de cannelle vous pouvez également utiliser un
2 CS de miel, de sirop d’agave lait végétal (lait de soja, d’avoine ou
ou de sirop d’érable d’amandes). Souvent, le porridge est
2 CC d’huile de lin ou affiné avec un trait de crème entière
d’huile de noix liquide (35 % de matières grasses) ou
un peu de yaourt à la vanille (3.0 à 3.5 %
Préparation : de matières grasses). Laissez libre cours
1 Mettre les flocons d’avoine avec le à votre imagination !
lait entier et la cannelle dans une
casserole et laisser mijoter à feu Valeur nutritionnelle par portion :
doux pendant environ 10 minutes. 510 kcal | 67 g glucides
Remuer de temps en temps jusqu’à 12 g de protéines | 23 g de lipides
l’obtention d’une bouillie. Ajouter Quantité d’enzyme recommandée :
2–3 × 25’000 UI lipase
l’huile
15Petit déjeuner
« Power flakes » au yaourt grec
et aux baies de saison
Ingrédients pour deux portions Préparation :
enfant : 1 Laver et tamponner délicatement
60 g de flocons d’épeautre les fruits pour les sécher
200 g de yogourt grec
2 Dans un bol à muesli, mélanger la
(10 % de matieres grasses)
moitié des baies avec le yogourt
80 g de baies fraiches :
grec et rajouter selon l’envie les
framboises, myrtilles, etc.
copeaux ou les pépites de chocolat
(évt. surgelées)
1 CS de chips de noix de coco, 3 Saupoudrer avec les flocons
env. 10 g (ou 1 CS de fruits d’épeautre et les chips de noix de
à coque) coco ou les fruits à coque
1 CS de copeaux ou de pépites
4 Garnir avec le reste des baies
de chocolat blanc ou au lait
Valeur nutritionnelle par portion :
270 kcal | 29 g glucides
8 g protéines | 14 g lipides
Quantité recommandée d’enzymes :
2 × 25’000 UI lipase
16Enfant
Pancakes du matin à la banane
Ingrédients pour deux portions Préparation :
d’enfants :
1 Écraser la banane à la fourchette
1 banane
1 mûre œuf 2 Battre les œufs en mousse avec
¼ de sachet de sucre vanillé la pincée de sel et le sucre vanillé
5 CS flocons d’avoine fins
3 Rajouter le yogourt au lait entier
1 Prise de sel
2 CS de yogourt au lait entier 4 Mélanger les flocons d’avoine avec la
(3.5 % de matières grasses), poudre à lever et ajouter à la prépa-
50 g ration jusqu’à obtention d’une pâte
¼ CC de poudre à lever épaisse. Si la pâte est trop liquide,
Huile de tournesol pour rajouter une cuillerée de farine
la cuisson
5 Dans une petite poêle, faire chauffer
environ 1 CS d’huile à feu moyen et
Pour la garniture :
cuire quatre crêpes
2 CS de séré à la crème
(17 % de matières grasses) 6 Faire dorer les crêpes de chaque
avec du sucre et de la cannelle côté
7 Servir avec le séré à la cannelle
Bon à savoir : du sirop d’érable, une
crème à tartiner noix-nougat ou un
peu de confiture conviennent très bien
aussi pour la garniture. Les crêpes
peuvent également être préparées en Valeur nutritionnelle par portion :
remplaçant les flocons d’avoine par de 340 kcal | 40 g glucides
la farine dans les mêmes quantités 12 g protéines | 15 g lipides
(p. ex. farine d’épeautre). Quantité recommandée d’enzymes :
2 × 25’000 UI lipase
17Petit déjeuner
Pains de Sils farcis
Ingrédients pour un ou deux pains Préparation
de Sils, selon la taille : 1 Trancher le pain de Sils en deux
1 pain de Sils et creuser un peu la mie avec les
½ poivron rouge ou doigts
½ petite carotte
2 Laver puis émincer les poivrons
1 CS de crème de cacahuète
ou les carottes et les hacher avec
« crunchy »
un mini-hachoir, mélanger avec
2 filets de dinde, 30 g
la crème de cacahuète
2 CS de séré à la crème
(17 % de matières grasses) 3 Détailler la poitrine de dinde en
ou de fromage frais fines lamelles et la rajouter au séré
(20 à 30 % de matières et au mélange légumes-crème de
grasses) de type cacahuète
Philadelphia ou Cantadou
4 Assaisonner avec du sel et du
Sel, poivre
poivre
Bon à savoir : il est aussi possible 5 Farcir le pain de sils avec la prépa-
d’opter pour de la charcuterie. Si vous ration et refermer ; coupé en petits
n’aimez pas la crème de cacahuète, morceaux, il se laisse particulière-
vous pouvez également choisir du ment bien manger.
fromage frais (20 à 30 % de matières
grasses) dans différentes saveurs
(par exemple, raifort ou ananas).
Valeur nutritionnelle par portion :
417 kcal | 45 g glucides
23 g protéines | 17 g lipides
Quantité recommandée d’enzymes :
2 × 25’000 UI lipase
18Enfant
Sandwich fromage-jambon
au séré crémeux
Ingrédients pour un pain à Préparation :
sandwich : 1 Écraser le camembert dans un
1 pain à sandwich complet petit bol avec une fourchette ;
(au sésame) si la croûte est trop ferme, la retirer
1 tranche de jambon au préalable
30 g de camembert doux et mou
2 Après avoir assaisonné le séré
30 g de séré à la crème
(sel, poivre, paprika), l’incorporer
(17 % de matières grasses)
au camembert (si le mélange est
(1 CS bombée)
trop épais, ajoutez 1 CC de lait
1 p. de sel, poivre,
entier ou d’huile)
poudre de paprika
2 – 3 rondelles de tomates 3 Couper le pain en deux et l’évider
légèrement, laver la tomate et la
couper en rondelles
4 Tartiner le mélange sur les deux
Valeur nutritionnelle par portion : côtés du pain, couvrir une moitié
345 kcal | 35 g glucides avec la tranche de jambon et l’autre
23 g protéines | 14 g lipides
Quantité recommandée d’enzymes :
avec les tranches de tomates
2 × 25’000 UI lipase
5 Fermer le sandwich – c’est prêt !
19Petit déjeuner
Biscuits au müesli « maison » :
pour les envies de sucré
Ingrédients pour env. 14 biscuits : Préparation :
1 pomme 1 Préchauffer le four à 200 °C chaleur
100 g de müesli aux fruits tournante, tapisser une plaque à
(ou de mélange promenade) pâtisserie de papier sulfurisé
90 ml de babeurre froid
2 Laver la pomme, la couper en
(0.5 % de matières grasses)
quatre avec la peau, enlever
1 œuf
le cœur et la détailler en petits dés
50 g de sucre complet
250 g de farine 3 Rajouter au müesli ou au mélange
125 g de beurre froid promenade
2 CC de poudre à lever
4 Fouetter le babeurre, l’eau et l’œuf
¼ CC de sel
à l’aide d’un fouet
1 CS d’eau minérale gazeuse
5 Mélanger la farine, le sucre,
la poudre à lever et le sel dans un bol
6 Rajouter le beurre en petits mor-
ceaux à la préparation et mélanger
rapidement avec les mains
7 Incorporer rapidement le mélange
de babeurre, puis le mélange
müesli-pommes
8 Mélanger jusqu’à obtenir un
mélange homogène
9 Déposer la préparation sur un plan
de travail légèrement fariné
10 Presser légèrement avec les mains
et former un rectangle de 2 cm
d’épaisseur (10 × 25 cm).
11 Découper des biscuits d’environ
5 cm de large (14 biscuits) et les
déposer sur la plaque
12 Cuire environ 15 minutes au four
jusqu’à ce que les biscuits soient
Valeur nutritionnelle par portion :
légèrement dorés. Ne pas les
180 kcal | 24 g glucides laisser cuire trop longtemps, sinon
3 g protéines | 9 g lipides ils développent une légère amer-
Quantité recommandée d’enzymes : tume
1 × 25’000 UI lipase
20Enfant 21
Petit déjeuner
Un müesli pas comme les autres :
fromage frais, orange et coco
Ingrédients pour deux portions : Préparation :
1 orange 1 Chauffer une petite poêle sans
2 TL de flocons ou chips de ajout de matière grasse et y faire
noix coco revenir brièvement les flocons
2 TL de graines de sésame de noix de coco et le sésame
1 TL de miel
2 Pendant ce temps, éplucher
200 g de cottage cheese (entier)
l’orange, la couper en filets (sans la
100 g de yogourt à la vanille
peau blanche) à l’aide d’un couteau
(3.0–3.5 % de matières
aiguisé (voir tutoriel sur YouTube)
grasses)
ou couper l’orange en quartiers puis
8 CS de flocons d’épeautre
en petits morceaux
(ou d’une autre variété)
3 Dans un bol, mélanger le cottage
Bon à savoir : toutes les associations cheese avec le miel et le yogourt
de fruits et de fruits à coque sont pos- à la vanille. Ajouter les rondelles
sibles. De nombreux délices peuvent d’orange avec le sésame et le
être créés comme par exemple, coco, en réserver pour la garni-
les duos nectarines-pignons de pin ture, finir avec les flocons – c’est
ou nectarines-amandes : à essayer prêt !
absolument !
Valeur nutritionnelle par portion :
290 kcal | 33 g glucides
18 g protéines | 10 g lipides
Quantité recommandée d’enzymes :
1 × 25’000 UI lipase
22Adolescent
Smoothie framboise – orange
Ingrédients pour deux verres : Préparation :
150 g de framboises surgelées 1 Laisser décongeler les framboises
3 CS de flocons d’avoine fins quelques minutes
100 ml de crème entière
2 Mettre le jus d’orange, la crème
(35 % de matières grasses)
entière, le babeurre et les flocons
100 ml de jus d’orange
d’avoine dans un mixeur (ou dans
200 ml de babeurre
un bol pour mixeur plongeant)
(0.5 % de matières grasses)
ou de lait entier 3 Ajouter les framboises et mixer
(3.5 % de matières grasses) jusqu’à obtenir une consistance
(évt. 1 CS de miel) crémeuse. Terminer éventuelle-
ment avec 1 CS de miel. Si le smoo-
Bon à savoir : si vous aimez l’exotisme, thie est trop épais, vous pouvez
essayez cette recette avec du lait de ajouter du lait entier ou de l’eau
coco et quelques feuilles de menthe !
Valeur nutritionnelle par portion :
310 kcal | 33 g glucides
8 g protéines | 18 g lipides
Quantité recommandée d’enzymes :
2 × 25’000 UI lipase
23Petit déjeuner
Burger à l’omelette :
vite fait, vite prêt !
Préparation :
1 Laver les courgettes et les râper
avec une râpe à légumes à gros
trous
2 Couper la tranche de poulet en
fines lamelles
3 Mettre l’œuf avec le lait entier, un
peu de sel et un peu de poivre dans
un petit bol et fouetter avec une
fourchette
4 Incorporer ensuite les courgettes
râpées et les lamelles de poulet
5 Chauffer l’huile dans une petite
poêle et y verser la préparation à
l’œuf. Laisser prendre pendant
2–3 min. d’un côté, puis retourner
Ingrédients pour un burger :
et laisser prendre de l’autre côté
1 petit pain complet
70g de courgette (la moitié 6 Pendant ce temps, couper le pain
d’une petite courgette) en deux et le tartiner avec le mas-
1 – 2 tranche(s) de blanc de carpone
poulet fumé, env. 35 g
7 Déposer la feuille de salade lavée
1 œuf
sur le pain, puis plier l’omelette en
1 CS de lait entier
deux dans la poêle et la déposer
(3.5 % de matières grasses)
sur le pain
½ CC sel
1 pincée de poivre 8 Couvrir avec les rondelles de
évt. du paprika tomates et de concombre et
1 CS d’huile de colza recouvrir avec l’autre moitié du
1 CS de mascarpone pain
(40 % de matières grasses)
1 feuille de salade
2 tranches de tomate
2 tranches de concombre
Bon à savoir : c’est meilleur chaud. Valeur nutritionnelle par portion :
Vous pouvez bien sûr varier les 440 kcal | 39 g glucides
légumes. Si vous préférez les carottes, 25 g protéines | 22 g lipides
le maïs ou les champignons, utilisez-les Quantité recommandée d’enzymes :
2 × 25’000 UI lipase
pour garnir le burger.
24Adolescent
Toast à la crème d’avocat
Ingrédients pour deux toasts : Préparation
4 tranches de pain de mie 1 Faire bouillir les œufs durs dans
2 complet œufs de l’eau bouillante (environ
½ avocat 10 minutes), les passer sous l’eau
2 CC jus de citron froide et les laisser refroidir
2 CS de cottage cheese (entier)
2 Peler l’avocat, placer la chair dans
ou séré demi-gras
un bol et l’écraser à la fourchette
(4 % de matières grasses)
2 CC de moutarde, sel et poivre 3 Mélanger avec le jus de citron,
6 tomates cocktail le cottage cheese ou le séré et la
5 feuilles de roquette ou moutarde, assaisonner avec le sel
2 feuilles de salade et le poivre
4 Hacher finement la moitié de
Bon à savoir : l’œuf dur et la crème
la roquette après l’avoir lavée et
d’avocat sont faciles à préparer. Le jus
l’incorporer au mélange
de citron empêche la crème de brunir.
5 Couper les tomates en quatre,
peler les œufs et les couper en
rondelles
6 Placer les tranches dans le grille-
pain et étaler la crème d’avocat sur
Valeur nutritionnelle par portion : deux tranches
430 kcal | 40 g glucides
18 g protéines | 24 g lipides 7 Disposer les rondelles d’œufs et de
Quantité recommandée d’enzymes : tomates, recouvrir avec les tranches
3 × 25’000 UI lipase restantes de pain grillé puis couper
en diagonale pour obtenir deux
triangles
25Petit déjeuner
Séré fitness
Ingrédients pour deux portions : Préparation :
100 g de séré à la crème 1 Mélanger le séré avec le yogourt au
(17 % de matières grasses lait entier, l’huile et le sucre vanillé
100 g de yogourt au lait entier
2 À l’aide d’un grand couteau de
(3.5 % de matières grasses))
cuisine, hacher les fruits à coque en
2 CC d’huile de lin
morceaux grossiers et les faire
1 CC de sucre vanillé ou
brunir quelques minutes dans une
1 pincée de vanille en
poêle anti-adhésive
poudre
1 CS de son de blé ou de son 3 Mélanger les fruits à coque,
2 CS d’avoine de noisettes ou un les canneberges et le son
autre fruit à coque
4 Laver les pommes, les couper en
1 CS de canneberges séchées ou
quatre, retirer le cœur et les couper
de raisins secs
en petits dés (si vous préférez des
2 pommes
morceaux encore plus fins, vous
1 CS de miel ou de sirop
pouvez les râper avec une râpe à
d’érable évt.
gros trous)
5 Disposer le tout dans un bol à
muesli
Bon à savoir : pour une meilleure
satiété, vous pouvez ajouter une
poignée de flocons d’avoine. Les fruits
à coque peuvent être préparés à
l’avance et conservés dans une boîte
fermée pendant deux semaines.
Valeur nutritionnelle par portion :
350 kcal | 38 g glucides
11 g protéines | 19 g lipides
Quantité recommandée d’enzymes :
2 × 25’000 UI lipase
26Adolescent
Barres au chocolat « maison » :
pour les envies de sucré
Ingrédients pour 16 barres : Préparation :
100 g de chocolat blanc de 1 Hacher chaque type de chocolat
100 g couverture de chocolat noir séparément et écraser grossière-
150 g de biscuits (p. ex. biscuits ment les biscuits
au beurre, aux amandes ou
2 Faire fondre le chocolat noir,
à l’orange)
le beurre et la poudre de cacao au
200 g de beurre
bain-marie sans cesser de remuer
30 g de cacao en poudre
350 g de sucre en poudre 3 Retirer du feu le mélange fondu et
1 œuf y incorporer le sucre glace, l’œuf et
1 s. de sucre vanillé le sucre vanillé à l’aide d’un fouet.
100 g de pistaches Laisser légèrement refroidir
4 Incorporer à présent le chocolat
blanc, les biscuits et les pistaches
5 Tapisser un moule (moule à gâteau
ou plat à four, env. 20 × 20 cm)
d’un film alimentaire et y verser
Valeur nutritionnelle par portion : la préparation
350 kcal | 38 g glucides
3 g protéines | 20 g lipides 6 Garder pendant au moins deux
Quantité recommandée d’enzymes : heures au frais, puis démouler et
2 × 25’000 UI lipase
couper en carrés
27Petit déjeuner 28
Adulte
Tartine de pain complet au salami
et carotte au mascarpone
Ingrédients pour deux portions : Préparation :
2 tranches de pain complet 1 Laver la carotte et la râper finement
(ou pain à sandwich complet)
2 Incorporer au mascarpone, assai-
1 carotte
sonner avec du sel et du poivre
50 g de mascarpone
(40 % de matières grasses) 3 Tartiner le mélange sur la tranche
sel, poivre de pain ou sur chaque moitié
2 – 4 tranches de salami du pain à sandwich et garnir avec
(selon épaisseur), env. 30 g le salami
Bon à savoir : les bâtonnets de
concombre ou de poivron complètent
ce copieux petit déjeuner en lui
apportant vitamines et minéraux.
Valeur nutritionnelle par portion :
339 kcal | 36 g glucides
16 g protéines | 16 g lipides
29Petit déjeuner
Muffins aux flocons d’avoine et
note de chocolat
Les muffins sont faciles à préparer et 4 Mélanger la farine, la poudre à
se conservent bien au congélateur. lever les flocons d’avoine et la
Ils se décongèlent rapidement. Avec poudre de cacao dans un autre bol
des ingrédients sélectionnés, ils
5 Incorporer au mélange d’œufs et
constituent un petit déjeuner équilibré.
remuer quelques instants à l’aide
d’une cuillère en bois ou d’une
Ingrédients pour douze muffins :
spatule jusqu’à l’obtention d’une
8 CS d’huile (de colza)
préparation homogène.
4 œufs
80 ml de lait entier 6 Placer des caissettes en papier
(3.5 % de matières grasses) dans les alvéoles du moule à muf-
2 CS de yogourt au lait entier fins. Verser la pâte et cuire au four
(3.5 % de matières grasses), sur la grille du milieu pendant
env. 50 g environ 15 minutes
200 g de miel liquide ou
7 Laisser tiédir un peu le moule,
de sucre de canne
puis retirer les muffins et les laisser
150 g de farine complète
refroidir sur une grille à gâteau
70 g de farine fleur
100 g de flocons d’avoine
2 CC de poudre à lever Bon à savoir : avec un verre de jus,
2 CS de cacao en poudre le muffin devient encore plus intéressant
car le fer contenu dans les céréales est
Préparation : mieux absorbé par l’organisme. Vous
1 Préchauffer le four (180 °C, pouvez remplacer les flocons d’avoine
chaleur tournante 160 °C) par votre muesli préféré (de préférence
non sucré). Les muffins non consommés
2 Casser les œufs dans un bol, fouetter
gardent leur fraîcheur pendant environ
au batteur électrique jusqu’à
une semaine au réfrigérateur.
ce qu’ils deviennent mousseux
3 Ajouter l’huile, le lait entier, Valeur nutritionnelle par portion :
le yogourt et le miel et mélanger 245 kcal | 24 g glucides
7 g protéines | 10 g lipides
jusqu’à obtention d’une pâte lisse
Quantité recommandée d’enzymes :
1 × 25’000 UI lipase
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