Séminaire Analyse des dangers Quels dangers? Laurent LALOUX - Anses
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Séminaire Analyse des dangers
Quels dangers?
Laurent LALOUX
Titre du diaporama
Exigences en matière d’hygiène
• Sur base des règlements « Paquet Hygiène »;
– Food law (178./2002)
– Professionnels (183/2005, 852/2004, 853/2004)
– Services de contrôles (882/2004, 854/2004)
• Assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des
denrées alimentaires vis-à-vis des dangers
biologiques, physiques et chimiques .
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Titre du diaporama
Quels dangers? DANGERS
Toxines des bactéries
Allergies
Toxines des moisissures
Intolérances
Toxines Toxines des algues
Maladies Intoxications Poisons animaux
d’origine Poisons Poisons végétaux
alimentaire
Contaminants chimiques
Bactéries
Invasives ou
Toxi-Infections Parasites
non invasives
Virus
Titre du diaporama
Allergies
• L'allergie alimentaire est une manifestation clinique qui apparaît
après l'ingestion d'une protéine alimentaire appelée allergène et qui
implique un processus immunologique.
• L'allergène se définit comme étant toute substance capable de
sensibiliser l'organisme de certains individus et de déterminer, lors
de sa réintroduction dans le corps, des manifestations
pathologiques.
• La réaction croisée se produit lorsque deux ou plusieurs allergènes
différents (parfois de la même famille) provoquent des
manifestations allergiques semblables chez un individu. Il existe
fréquemment des allergies croisées aliments - aliments, que ceux-ci
appartiennent à une même famille (rare) ou non (réaction croisée
entre légumineuses arachide, soja, pois, haricots, lentilles, fèves)
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Titre du diaporama
Principaux dangers sources d’allergies
Allergènes
Allergies et hygiène alimentaire
• Arachide
• Noix
• Oeufs
• Soja
• Moisissures
• Sésame
• Sulfites
5Titre du diaporama 6
Titre du diaporama
Allergie à l’arachide
• L'arachide est une légumineuse et fait partie de la même famille botanique que le soja, les lentilles et les pois.
Toutefois, la plupart des gens manifestant une allergie à l'arachide n'ont pas de symptômes d'intolérance aux
autres légumineuses ; dans ce cas, seules les arachides doivent être évitées.
• Symptômes
• Circulatoires : Anaphylaxie;
• Cutanés : dermatite atopique, oedème de Quincke, urticaire
• Digestifs : vomissements, douleurs abdominales, diarrhée
• Ophtalmologiques : conjonctivite
• Respiratoires* : asthme, rhinite, gêne laryngée
• Traitement : Exclure les arachides de l'alimentation, ainsi que tous les autres produits pouvant en contenir.
• Sources : Arachide, cacahuète, beurre d'arachide, huile d'arachide, mets chinois, mets thaïlandais, certains
biscuits, certains bonbons, certaines barres de chocolat, mélange de noix, noix artificielles, protéines végétales,
protéines végétales hydrolysées (PVH), protéines végétales texturées (PVT), huile végétale (s'il n'y a aucune
précision, peut contenir de l'huile d'arachide), huile végétale hydrogénée, shortening d'huile végétale...
• Réactions croisées : Des personnes allergiques à l'arachide seraient également réactives aux amandes (50
%), cajous (40 %), pistaches (30 %), noix du Brésil (26 %), noisettes (21 %).
D'autres réactions croisées peuvent avoir lieu avec des légumineuses (lentille, soja, haricot, lupin), mais ces
réactions restent rares.
7Titre du diaporama
Intolérances alimentaires
• Définition: Ce sont des réactions qui, bien que
survenant après l'ingestion d'un aliment, ne font
pas intervenir de mécanismes immuno-
allergiques.
Intolérance
• Lactose
• Gluten
• Tartrazine (colorant jaune)
• Glutamate de sodium (exhausteur de gout)
8Titre du diaporama
Intolérance au lactose
• Définition/physiopathologie :
• Le lait contient un sucre naturel appelé lactose. Les personnes qui
souffrent d'intolérance au lactose ne produisent pas assez de
lactase pour digérer de grandes quantités de lactose à la fois.
L'intolérance au lactose n'est cependant pas une allergie, et la
plupart des gens peuvent consommer des produits laitiers.
• Manifestations/symptômes :
• Lorsque la consommation de lactose excède la capacité digestive, il peut y avoir
apparition de symptômes tels que des gaz, des ballonnements et des crampes.
• Sources :
• Lait et produits laitiers, toutes denrées alimentaires à base de lait ou de produits
laitiers contenant du lactose, potages à base de lait ou de crème, viandes et produits
de la pêche panés ou servis en crème, charcuteries et autres produits transformés
avec additifs contenant du lactose, omelette et soufflé contenant du lait, boissons
lactées, crème glacée, déjeuner instantané, pain fait avec du lait, crêpes, gaufres,
confiseries contenant du lait ou de la matière sèche du lait (ex : caramel),…
9Titre du diaporama 10
Titre du diaporama
Intoxications - Toxines
• Toxines bactériennes
Substances toxiques élaborées par les bactéries ; ce sont
habituellement des protéines antigéniques de haut poids
moléculaire
• Toxines de moisissures
Les mycotoxines sont les métabolites toxiques fabriqués par
certaines moisissures (Aspergillus, Penecillium, Claviceps
Fusarium) pendant leur croissance sur les aliments
• Toxines d’algues
Certaines algues produisent des toxines (biotoxines marines ou
phycotoxines). Les toxines s'accumulent dans les tissus des
coquillages, des fruits de mer et des poissons qui se nourrissent
d'algues
11Titre du diaporama
Toxines
Mycotoxines
•Aflatoxines
Phycotoxines
•Patuline
•Toxines paralysantes PSP •Ochratoxines
(saxitoxines) •Citrine
•Toxines amnésiantes ASP (acide •Trichothécènes
domoïque) •Zéaralénone
•Toxines diarrhéiques DSP (acide •Fumonisine
Toxines bactériennes
okadaïque, azaspiracides ,
dinophysistoxines, •Staphylococcus
pectenotoxines, yessotoxines) aureus
•Ciguatoxines (Maïtotoxines, (entérotoxines)
gambiertoxines) •Clostridium
•Neurotoxines (gymnodimine, perfringens/botulinum
spirolides) (neurotoxines)
•Toxines irritantes (Palytoxines) •Bacillus cereus
(toxine émétique et
des entérotoxines)
12Titre du diaporama
Saxitoxine
• Toxine responsable: Toxine produite par une dinoflagellée, Gonyaulax
tamarensis, Gonyaulax catanella et pyrodinum phoneus qui contaminent des
mollusques
• Aliments responsables: mollusques contaminés (huitres, moules)
• Mécanisme: inhibition de la transmission neuromusculaire, notamment au
niveau du système nerveux périphérique et diminution de l'entrée des ions
sodium au niveau des muscles striés. Son effet paralysant serait 20 fois plus
puissant que celui du curare.
• Délai d'incubation: moins d'une heure
• Clinique: dans les minutes qui suivent l'ingestion, apparition soudaine
Paresthésies (picotements) autour des lèvres et aux doigts Nausées,
vomissements, diarrhée (rares)
• Dyspnée, sensation vertigineuse, salivation, asthénie puis paralysie
musculaire (difficulté d'élocution, dysphagie) et paralysie respiratoire
• Evolution: Plus le délai d'incubation est court, plus grave est l'intoxication. En
l'absence de traitement, le décès survient par paralysie respiratoire.
• Moyen de protection:
• Il n'y a pas de contagion inter-humaine
• La cuisson NE détruit PAS la toxine
• Destruction des sources alimentaires contaminées.
13Titre du diaporama
Aflatoxines
• Toxine responsable: Les aflatoxines sont des mycotoxines produites par deux
espèces d’Aspergillus, un champignon que l’on trouve surtout dans les régions
chaudes et humides.
• Mécanisme: Les aflatoxines sont reconnues comme génotoxiques et carcinogènes.
• Aliments responsables: Les aflatoxines peuvent être présentes dans les aliments
tels que les noix, les arachides, le maïs, le riz, les figues et autres aliments secs, les
épices, les huiles végétales brutes et les fèves de cacao, suite à une contamination,
par le champignon, avant et après la récolte.
• Différents types d’aflatoxines sont produites dans la nature. L’aflatoxine B1 est la plus
fréquente dans les aliments et est celle qui possède les propriétés génotoxiques et
carcinogènes les plus puissantes. Elle est produite à la fois par l’Aspergillus flavus et
l’Aspergillus parasiticus. L’aflatoxine M1 est un métabolite important de l’aflatoxine B1
chez l’homme et l’animal ; elle peut être présente dans le lait provenant d’animaux
ayant reçu des aliments contaminés par l’aflatoxine B1.
Il y a quatre aflatoxines principales qui sont :
- B1
- B2
- G1
- G2
Plus deux formes supplémentaires : M1 et M2 (qui peuvent être formées à partir des
aflatoxines B et G).
14Titre du diaporama
Intoxications - Poisons
Certains aliments contiennent des substances chimiques toxiques
ou vénéneuses, d’origine naturelle ou anthropique, qui peuvent
provoquer une intoxication alimentaire lors de l’ingestion.
Elles peuvent provenir:
• Du sol (métaux lourds) ;
• Des plantes supérieures (notamment alcaloïdes),des cryptogames et de certains
animaux vénéneux.
• De molécules de synthèse utilisées pour la production animale ou végétale en tant
que facteurs de production (engrais, produits phytosanitaires, médicaments
vétérinaires, additifs alimentaires).
• De pollutions industrielles contaminant l’environnement (dioxines, hydrocarbures,
radionucléides, et certains métaux lourds ).
• De certains procédés de préparation culinaire ou de conservation.
• De pratiques frauduleuses.
15Titre du diaporama
Substances chimiques toxiques
Poisons Végétaux
Contaminants chimiques
•Dioxines •Alcaloides (lupin)
•Pesticides •Glycosides
•Métaux lourds (plomb, mercure, cyanogéniques
arsenic, cadmium,..) (Sorgho)
•Hydrocarbures aromatiques •Glucosinolates
polycycliques (Benzopyrène) (Graines de
•Nitrates/Nitrites (nitrosamine) moutarde)
•Isotopes radioactifs (Iode, •Ricine (Ricin)
Césium) •Muscarine
•Résidus de médicaments
Poisons Animaux
(champignons)
vétérinaires (antibiotiques)
•Procédés technologiques
•Tétrodotoxines
(acrylamide, acides gras trans)
(Poissons)
•Composants de matériaux
•Histamine (Poissons,
plastiques ou d’emballage
fromages)
(Bisphenol A)
•Résidus fraudes (mélamine)
16Titre du diaporama
Toxi-infections
• Une toxi-infection alimentaire est une maladie, souvent
infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion d’un aliment
contaminé par des agents pathogènes bactéries, virus, ou
parasites.
• La toxi-infection alimentaire collective : une maladie à déclaration
obligatoire à l’autorité sanitaire, est définie comme la survenue d’au
moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général
digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine
alimentaire.
• La surveillance des toxi-infections alimentaires collectives est
assurée, en France, par l’Institut de Veille Sanitaire et la Direction
Générale de l’Alimentation . Cette surveillance permet d’identifier les
dangers pertinents ou émergents relatifs à différentes catégories de
production.
17Titre du diaporama
Agents des toxi-infections
•Bacillus cereus •Plathelminthes
Parasites
Bactéries
•Brucella spp. (Taenia )
•Campylobacter jejuni qui cause le •Vers (Trichinella,
syndrome de Guillain-Barré
Anisakis )
•Coxiella burnetii •Protozoaires (Giardia,
•Escherichia coli, E. coli O157:H7 Cryptosporidium,
qui cause le syndrome hémolytique et urémique
Toxoplasma gondii,
•Salmonella Cyclospora, Fasciola
•Listeria monocytogenes hepatica)
•Shigella spp.
•Vibrio cholerae parahaemolyticus •Norovirus (Norwalk
Virus
•Yersinia enterocolitica virus)
•Clostridium perfergrens, •Rotavirus
botulimum •L'hépatite A
•Staphylocoques aureus •L' hépatite E
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