AIDE-MEMOIRE DU COURTIER EN VINSET SPIRITUEUX DIT " DE CAMPAGNE " - FEDERATION NATIONALE DES SYNDICATS DE COURTIERS EN VINS ET SPIRITUEUX DE France
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FEDERATION NATIONALE DES SYNDICATS DE
COURTIERS EN VINS ET SPIRITUEUX DE France
AIDE-MEMOIRE DU COURTIER EN VINSET
SPIRITUEUX DIT « DE CAMPAGNE »
09/07/08 1
Table des matières
1 PARTIE TECHNIQUE COMMUNE ................................................................................................................6
1.1 VITICULTURE ET OENOLOGIE .........................................................................................................6
1.1.1 LA VIGNE...........................................................................................................................................6
1.1.1.1 Historique...................................................................................................................................6
1.1.1.2 Les cépages ................................................................................................................................6
1.1.1.3 La morphologie .........................................................................................................................8
1.1.1.4 Le cycle végétatif .....................................................................................................................8
1.1.1.5 Les vendanges ...........................................................................................................................9
1.1.1.6 Les maladies de la vigne...................................................................................................... 10
1.1.1.7 Les ravageurs de la vigne .................................................................................................... 10
1.1.1.8 La culture biologique ........................................................................................................... 11
1.1.2 LA VINIFICATION ....................................................................................................................... 12
1.1.2.1 Les fermentations .................................................................................................................. 12
1.1.2.2 La vinification en rouge....................................................................................................... 12
1.1.2.3 La vinification en blanc ....................................................................................................... 12
1.1.2.4 La vinification en rosé ......................................................................................................... 12
1.1.2.5 Les vins doux naturels.......................................................................................................... 12
1.1.2.6 Les vins liquoreux ................................................................................................................. 13
1.1.2.7 Les vins effervescents .......................................................................................................... 13
1.1.2.8 Les locaux et le matériel de vinification.......................................................................... 14
1.1.3 LES PRATIQUES OENOLOGIQUES ........................................................................................ 15
1.1.3.1 Liste des pratiques et des traitements autorisés ............................................................. 15
1.1.3.2 Les pratiques particulières .................................................................................................. 22
1.1.3.2.1 ENRICHISSEMENT DES MOUTS ........................................................................... 22
1.1.3.2.2 EDULCORATION ........................................................................................................ 25
1.1.3.2.3 MODIFICATION DE L'ACIDITE (acidification-désacidification): ................. 25
1.1.3.2.4 DECOLORATION DES MOUTS ET DES VINS ................................................... 26
1.1.3.2.5 LES COUPAGES .......................................................................................................... 27
1.1.3.2.6 OSMOSE INVERSE ..................................................................................................... 28
1.1.3.2.7 ELECTRODIALYSE .................................................................................................... 28
1.1.3.3 La réglementation.................................................................................................................. 29
1.1.4 L'ANALYSE AU LABORATOIRE ............................................................................................. 31
1.1.4.1 Les méthodes d'analyses ...................................................................................................... 31
1.1.4.2 Lecture et interpretation des bulletins d'analyses.......................................................... 32
1.1.5 L'ANALYSE SENSORIELLE ...................................................................................................... 34
1.1.5.1 Examen visuel ........................................................................................................................ 34
1.1.5.2 Examen olfactif ...................................................................................................................... 34
1.1.5.3 Examen gustatif ..................................................................................................................... 34
1.1.5.4 Les défauts du vin ................................................................................................................. 35
1.2 LA VIGNE ET LE VIN EN FRANCE ................................................................................................ 37
1.2.1 PRESENTATION GENERALE.................................................................................................... 37
1.2.1.1 La production ......................................................................................................................... 37
1.2.1.2 Les organismes ..................................................................................................................... 37
1.2.1.3 L'économie .............................................................................................................................. 38
1.2.2 LES VINS DE TABLE ................................................................................................................... 39
1.2.3 LES VINS DE PAYS...................................................................................................................... 39
1.2.3.1 Historique................................................................................................................................ 39
1.2.3.2 Zones de production ............................................................................................................. 39
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1.2.3.3 Conditions de production .....................................................................................................40
1.2.4 LES VINS D'AOVDQS ..................................................................................................................41
1.2.5 LES VINS D'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLEE......................................................41
1.2.5.1 Historique ................................................................................................................................41
1.2.5.2 Conditions de production .....................................................................................................41
1.2.6 LES REGIONS VITI-VINICOLES...............................................................................................43
1.2.6.1 Alsace .......................................................................................................................................43
1.2.6.1.1 Présentation .....................................................................................................................43
1.2.6.1.2 Cépages.............................................................................................................................43
1.2.6.1.3 Appellations.....................................................................................................................43
1.2.6.2 Armagnac .................................................................................................................................44
1.2.6.2.1 Présentation .....................................................................................................................44
1.2.6.2.2 Cépages.............................................................................................................................44
1.2.6.2.3 Fabrication .......................................................................................................................44
1.2.6.3 Beaujolais ................................................................................................................................45
1.2.6.3.1 Présentation .....................................................................................................................45
1.2.6.3.2 Cépages.............................................................................................................................45
1.2.6.3.3 Appellations.....................................................................................................................45
1.2.6.4 Bordeaux ..................................................................................................................................45
1.2.6.4.1 Présenation.......................................................................................................................45
1.2.6.4.2 Cépages.............................................................................................................................46
1.2.6.4.3 Appellations.....................................................................................................................46
1.2.6.5 Bourgogne ...............................................................................................................................47
1.2.6.5.1 Présentation .....................................................................................................................47
1.2.6.5.2 Cépages.............................................................................................................................47
1.2.6.5.3 Appellations.....................................................................................................................47
1.2.6.6 Champagne ..............................................................................................................................48
1.2.6.6.1 Présentation .....................................................................................................................48
1.2.6.6.2 Cépages.............................................................................................................................48
1.2.6.6.3 Appellations.....................................................................................................................48
1.2.6.7 Cognac......................................................................................................................................49
1.2.6.7.1 Présentation .....................................................................................................................49
1.2.6.7.2 Cépages.............................................................................................................................49
1.2.6.7.3 Appellations.....................................................................................................................49
1.2.6.8 Corse.........................................................................................................................................49
1.2.6.8.1 Présentation .....................................................................................................................49
1.2.6.8.2 Cépages.............................................................................................................................49
1.2.6.8.3 Appellations.....................................................................................................................49
1.2.6.9 Jura............................................................................................................................................50
1.2.6.9.1 Présentation ....................................................................................................................50
1.2.6.9.2 Cépages.............................................................................................................................50
1.2.6.9.3 Appellations.....................................................................................................................50
1.2.6.10 Languedoc-Roussillon ........................................................................................................50
1.2.6.10.1 Présentation ...................................................................................................................50
1.2.6.10.2 Cépages .........................................................................................................................50
1.2.6.10.3 Appellations ..................................................................................................................50
1.2.6.11 Provence ................................................................................................................................51
1.2.6.11.1 Présentation ...................................................................................................................51
1.2.6.11.2 Cépages ..........................................................................................................................51
1.2.6.11.3 Appellations ..................................................................................................................51
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1.2.6.12 Savoie ....................................................................................................................................51
1.2.6.12.1 Présentation .................................................................................................................51
1.2.6.12.2 Cépages.........................................................................................................................51
1.2.6.12.3 Appellations ................................................................................................................51
1.2.6.13 Sud-Ouest..............................................................................................................................52
1.2.6.13.1 Présentation .................................................................................................................52
1.2.6.13.2 Cépages.........................................................................................................................52
1.2.6.13.3 Appellations ................................................................................................................52
1.2.6.14 Val de Loire..........................................................................................................................52
1.2.6.14.1 Présentation .................................................................................................................52
1.2.6.14.2 Cépages.........................................................................................................................52
1.2.6.14.3 Appellations ................................................................................................................53
1.2.6.15 Vallée du Rhône ..................................................................................................................53
1.2.6.15.1 Présentation .................................................................................................................53
1.2.6.15.2 Cépages.........................................................................................................................53
1.2.6.15.3 Appellations ................................................................................................................53
1.3 LA VIGNE ET LE VIN DANS LE MONDE ......................................................................................55
1.3.1 PRESENTATION GENERALE....................................................................................................55
1.3.1.1 La production .........................................................................................................................55
1.3.1.2 L'économie ..............................................................................................................................61
1.3.2 LES PRINCIPAUX PAYS VITI-VINICOLES ..........................................................................68
1.3.2.1 Italie .........................................................................................................................................68
1.3.2.2 Espagne....................................................................................................................................68
1.3.2.3 Etats-Unis................................................................................................................................69
1.3.2.4 Argentine .................................................................................................................................70
1.3.2.5 Australie ..................................................................................................................................70
1.3.2.6 Afrique du sud........................................................................................................................71
1.3.2.7 Allemagne ...............................................................................................................................72
1.3.2.8 Chili..........................................................................................................................................73
1.3.2.9 Portugal ...................................................................................................................................73
1.3.2.10 Chine ......................................................................................................................................74
1.3.2.11 Brésil......................................................................................................................................74
1.3.2.12 Hongrie ..................................................................................................................................75
1.3.2.13 Bulgarie .................................................................................................................................75
1.3.2.14 Nouvelle-Zélande ................................................................................................................75
2 PARTIE JURIDIQUE & STATUTAIRE ......................................................................................................76
2.1 STATUT JURIDIQUE DU COURTIER ...............................................................................................76
2.1.1 HISTORIQUE ...................................................................................................................................76
2.1.2 DEFINITION DU COURTIER ......................................................................................................76
2.1.3 CONDITIONS D'ADMISSION .....................................................................................................77
2.1.4 DROITS ET OBLIGATIONS DU COURTIER ..........................................................................79
2.1.4.1 Obligations .............................................................................................................................79
2.1.4.1.1 L'obligation propre du courtier...................................................................................79
2.1.4.1.2 La responsabilité du courtier ......................................................................................79
2.1.4.2 Droit .........................................................................................................................................80
2.1.4.2.1 Courtage ...........................................................................................................................80
2.2 ORGANISATION DE LA FILIERE AUTOUR DU COURTIER ....................................................81
2.2.1 LES PRODUCTEURS .....................................................................................................................81
2.2.2 LES NEGOCIANTS.........................................................................................................................81
2.2.3 LES CHAMBRES DE COMMERCE............................................................................................83
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2.2.4 LES ORGANISMES ADMINISTRATIFS ...................................................................83
2.2.4.1 La DDA: Direction Départementale de l’Agriculture .............................................83
2.2.4.2 La DGI: Direction Générale des Impôts (au niveau local : Direction des Services
Fiscaux) .............................................................................................................................83
2.2.4.3 La DGDDI: Direction Générale des Douanes et Droits Indirects............................83
2.2.4.4 La DGCCRF: Direction Générale de la Concurrence, Consommation et
Répression des Fraudes ......................................................................................................84
2.2.4.5 L'OIV ....................................................................................................................84
2.2.4.6 VINIFLHOR .........................................................................................................84
2.2.4.7 L'INAO .................................................................................................................85
2.2.4.8 Les organismes de contrôles à l'étranger ................................................................85
2.2.5 LES COMITES INTERPROFESSIONNELS................................................................86
2.2.6 LES ORGANISMES DE DEFENSE ET DE GESTION (ODG)....................................87
2.3 ORGANISATION JUDICIAIRE CIVILE & COMMERCIALE...........................................87
2.3.1 PRESENATION DES JURIDICTIONS........................................................................87
2.3.1.1 Juridictions répressives..........................................................................................87
2.3.1.2 Juridictions civiles de droit commun......................................................................87
2.3.1.3 Juridictions civiles d'exception ..............................................................................87
2.3.2 LES TRIBUNAUX DE COMMERCE..........................................................................88
2.3.2.1 Définition ..............................................................................................................88
2.3.2.2 Elections consulaires .............................................................................................88
2.3.2.3 Organisation & fonctionnement .............................................................................88
2.3.2.4 Procédure ..............................................................................................................88
2.3.2.5 Compétence ..........................................................................................................88
2.3.2.6 Audience ...............................................................................................................89
2.3.2.7 Jugement ...............................................................................................................89
2.3.2.8 Voies de recours ....................................................................................................89
2.3.2.9 Pouvoirs du président ............................................................................................89
2.3.2.10 Mesures d'instruction...........................................................................................89
3 CONNAISSANCES PRATIQUES PROFESSIONNELLES.......................................................90
3.1 CONNAISSANCES COMMERCIALES, BANCAIRES & FINANCIERES........................90
3.1.1 LES ACTES DE COMMERCES ..................................................................................90
3.1.2 LES EFFETS DE COMMERCES.................................................................................91
3.2 CONTRAT DE COURTAGE...............................................................................................95
3.2.1 La profession de courtier...............................................................................................95
3.2.2 Le bordereau .................................................................................................................95
3.2.3 Les contrats...................................................................................................................96
3.2.4 Les qualités du courtier en vins .....................................................................................97
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1 PARTIE TECHNIQUE COMMUNE 1.1 VITICULTURE ET OENOLOGIE 1.1.1 LA VIGNE 1.1.1.1 Historique La transformation graduelle de la vigne sauvage en vigne cultivée s'est probablement réalisée à partir du septième millénaire avant l'ère chrétienne. Domestiquée par les peuples d'Asie occidentale , la culture de la vigne s'épanouit pleinement sur les rives de la mer Méditerranée, mère fondatrice de la civilisation du vin. Les Grecs, initiateurs de la viticulture en Europe méditerranéenne, sont relayés dans leur oeuvre civilisatrice par les Romains : la Sicile et l'Italie du Sud d'abord, les régions méditerranéennes de la France et de l'Espagne ensuite, jusqu'aux rivages de l'Atlantique et l'intérieur du continent enfin. Le premier vignoble français s'implanta à Massalia (aujourd'hui Marseille), apporté par ses fondateurs phocéens près de 600 ans avant JC. La vigne se répand au Ier siècle dans la vallée du Rhône, apparaît au IIe siècle en Bourgogne et dans le Bordelais, pour atteindre la Vallée de la Loire au IIIe siècle, la Champagne et la vallée de la Moselle au IVe siècle, puis, Rome se christianisant, la vigne s'implantera jusqu'aux frontières septentrionales de l'empire. Le christianisme a été le propagateur de la vigne et le propagandiste du vin en France. Le vin, indispensable au sacrement de l'Eucharistie, doit également être une monnaie d'échange, un élément de force économique et un moyen d'honorer les hôtes de marque. Après la découverte officielle de l'Amérique en 1492 , la civilisation européenne du vin part à la conquête d'un monde nouveau. Produits et appréciés en Amérique du Nord et du Sud, la vigne et le vin gagnent progressivement de nouveaux territoires : Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, bordure nord-ouest du Pacifique. La vigne couvre désormais près de huit millions d'hectares dans le monde. Actuellement, la superficie du vignoble français est en 2ème position (à égalité avec l'Italie) derrière l'Espagne. La France est le 1er producteur mondial de vin. 1.1.1.2 Les cépages La vigne appartient à la famille des Ampélidacées (ou Ampélidées) qui comprend une dizaine de genres. Toutes les vignes à raisins de table ou raisins de cuve appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont : - Vitis viniféra, ou espèce européenne, - Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca ... , espèces d'origine américaine. A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou c é p a g e s . Un cépage est donc une variété de vigne, qui produit soit du raisin de table soit du raisin de cuve . L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude s'appelle l'ampélographie. Afin d'obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante. Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage, système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe. Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support. Les variétés américaines, très résistantes 09/07/08 6
au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette
technique a permis d'associer la qualité des cépages français et la résistance des vignes américaines au
parasite.
Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par :
〈 leur goût: certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses
saveurs ;
〈 leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe;
〈 leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que
les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.
1.1.1.3 La morphologie
La grappe et le grain de raisin
La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. La
rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.
Le grain de raisin appelé également baie, est constitué par :
- la pellicule qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une
poussière cireuse, la pruine, qui rend la pellicule non
mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de
la fermentation. La pellicule contient des matières odorantes
et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de
la rafle.
- la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin,
est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
09/07/08 7- les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin. Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin évolue. Le contrôle de maturité consiste dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte. 1.1.1.4 Le cycle végétatif Les étapes du cycle Chaque année la vigne se développe en fonction des saisons. Elle suit un cycle végétatif qui se décompose en plusieurs étapes. Hiver De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante. Le viticulteur taille la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante. Printemps En mars/avril, c'est le débourrement : les bourgeons commencent à se développer. C'est la période de croissance des rameaux et des feuilles. La vigne se réveille ; la sève circule à nouveau dans la plante. En mai/juin, c'est la floraison avec l'apparition de petites fleurs. Été En juillet, le feuillage continue à se développer et les fleurs vont donner des grains de raisins : c'est la nouaison. En août, c'est la véraison ; les raisins verts grossissent et mûrissent : ils se colorent soit en rouge, soit en jaune, deviennent moins acides et s'enrichissent en sucres et en arômes... Automne En septembre/octobre, c'est l'époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit manuellement, soit mécaniquement avec une machine à vendanger. En fin de saison, les feuilles tombent et la vigne se trouve à nouveau en période de sommeil. 1.1.1.5 Les vendanges Le chantier de vendange est axé autour de trois opérations principales: la récolte du raisin, le transport de la vendange et la réception au chai. La récolte du raisin A l’approche des vendanges, le vigneron surveille ses parcelles, il effectue des prélèvements de raisins qu’il analyse afin de déterminer le degré de maturité et donc la date de ses vendanges. 09/07/08 8
Elles sont manuelles ou mécaniques:
~ manuelles: la grappe de raisin demeure entière et les grappes dont l’état sanitaire n’est pas
satisfaisant ne sont pas récoltées. Un second tri peut être effectué « sur table » dans la vigne ou à
l’arrivée des raisins à la cave.
~ mécaniques: depuis quelques décennies, les vendanges mécaniques se sont multipliées. Gain de
temps et d’argent sont notamment à l’origine de cet engouement pour ce type de vendanges.
Cependant, une récolte issue de vendange mécanique est différente d’une récolte manuelle: la récolte
mécanique comprend du jus, des baies éclatées, des débris de la vigne, des feuilles. Si elle n’est pas
correctement conduite, la récolte mécanique peut entraîner des problèmes d’oxydation pour les
cépages blancs. Si le taux de débris végétaux est très important, cela peut accentuer les arômes
herbacés de certains cépages. On peut également remarquer des vins au caractère fruité moins
marqué. D’autre part, la vendange mécanique peut engendrer des dégâts sur les vignes. Il est
cependant possible d’augmenter la qualité des vendanges mécaniques. Les machines à vendanger
nouvelle génération y contribuent pour beaucoup mais pas uniquement. C’est tout un travail en amont
qui est à réaliser. Tout au long de l’année, la vigne doit être « conduite » en prévision du passage de la
machine lors des vendanges. La machine à vendanger sera elle-même réglée de façon à respecter le
raisin le plus possible, on essaiera de ne pas battre ni compresser la végétation, en fonction du nombre
de secoueurs on limitera les déchets végétaux dans la vendange, la vitesse de la machine sera faible…
Ces réglages sont plus aisés sur les machines à vendanger modernes.
Dans de nombreux vignobles, les deux types de vendanges sont pratiqués, soit parce que certaines
parcelles ne sont pas adaptées au passage de la machine, soit par souci de contrôler au plus près le
raisin dans l’objectif d’une cuvée particulière.
Le transport de la vendange et la réception de la vendange sont deux opérations qui doivent
respecter l'intégrité du raisin autant que faire se peut.
1.1.1.6 Les maladies de la vigne
Depuis l'introduction des maladies d'origine américaine (Oïdium, mildiou, Black-rot...) et la présence
de plus anciennes( Rougeot parasitaire, pourriture grise), la culture de la vigne ne peut s'envisager
sans une prise en compte vigilante de l'état sanitaire de la vendange. La lutte contre les maladies
cryptogamiques est fondamentale, et elle passe par la connaissance de celles-ci. Voici la description
des plus communes d'entre elles.
~ Oïdium: présent dans tous les vignobles du monde, cette maladie sévit avec plus ou moins de
gravité en s'attaquant à tous les organes herbacés de la vigne. La feuille prend une apparence
poussiéreuse gris blanchâtre, les rameaux deviennent brun foncé à noir, les inflorescences et
les jeunes grappes se recouvrent d'une poussière blanche grisâtre. Les cépages ont une
sensibilité plus ou moins grande. Les températures optimales pour la contamination et
l'infection se situent entre 20°C et 27°C. Il existe des traitements efficaces contre cette maladie
qui doivent être réalisés sans faille, eu égard de la nuisibilité de l'oïdium.
~ Mildiou: présent dans presque toutes les régions viticoles à l'exception de celles où l'absence de
pluie au printemps et en été limite son développement, ou des vignobles septentrionaux dont le
printemps est trop froid. Le champignon responsable du mildiou attaque tous les organes
herbacés de la vigne. Les feuilles présentent des plages décolorées jaunes d'aspect huileux (on
parle du faciès « tâches d'huile »), les rameaux prennent une couleur brune, les grappes ont des
marbrures brunes à violacées et sont déprimées. Cette maladie peut avoir de l'influence sur la
quantité et la qualité de la récolte mais aussi sur l'état de la plante.
~Pourriture grise: capable du pire comme du meilleur, le champignon responsable Botrytis
09/07/08 9cinerea peut dans certaines conditions à l'automne, se développer sur les baies sous forme de
pourriture noble et être à l'origine de vins blancs liquoreux prestigieux. Par temps humide et
température moyenne (15°C à 20°C) il se développe sur les jeunes feuilles sur lesquels on
observe des taches de couleur brun-rouge de forme triangulaire, sur les rameaux qui présentent
une nécrose brune, et sur toutes les autres parties de la plante. Le raisin altéré donne des jus
qui s'oxyderont rapidement et les pertes de récolte peuvent être considérables. Il existe de
nombreux moyens de lutter contre cette pourriture; les moyens chimiques ont cependant tous
une action préventive.
1.1.1.7 Les ravageurs de la vigne
La présence d’un ravageur dans une culture ne signifie pas nécessairement qu’il faille intervenir.
Même si certains d’entre eux sont présents chaque année, les populations d’insectes ou d’acariens
varient d’une saison à l’autre de sorte que leur présence peut être dévastatrice une année et de peu
d’importance l’année suivante. Le profil des ravageurs et les mesures de lutte peuvent donc être
différents selon les circonstances. Les principaux ravageurs sont la cicadelle du raisin, les vers de la
grappe (eudemis et cochylis), les acariens rouges, les acariens jaunes... Le phylloxéra est originaire de
l'est des États-Unis et a provoqué une grave crise du vignoble européen à partir de 1863. Il a en effet
fallu plus de trente ans pour la surmonter, en utilisant des porte-greffes issus de plants américains
naturellement résistants au phylloxéra.
1.1.1.8 La culture biologique
De la viticulture raisonnée...
Dans le but de s’orienter vers une démarche plus respectueuse de l’environnement, des viticulteurs,
accompagnés d’organismes de développement et d’organismes financeurs comme VINIFLHOR,
développent une réflexion portant sur la conduite raisonnée du vignoble.
Ils se fixent des contraintes supplémentaires par rapport à la réglementation générale par :
〈 le biais de cahiers des charges plus restrictifs,
〈 la préservation de l’environnement viticole,
〈 le gestion du sol et la fertilisation,
〈 l’entretien des sols viticoles,
〈 l’efficacité et la sécurité de la pulvérisation,
〈 la limitation d’intrants (à la vigne comme dans les chais) par l’usage raisonné de produits
phytosanitaires homologués sur vigne en France, et des produits œnologiques,
〈 la limitation des effluents et la gestion des déchets,
〈 la traçabilité et le contrôle,
〈 une réflexion permanente pour pérenniser voire améliorer la performance de leur exploitation.
VINIFLHOR a financé et participé à un travail collectif (avec des organisations professionnelles,
l’ITV, des experts nationaux) pour la mise en place d’un « Référentiel national pour la production
intégrée de raisins », dont le coordinateur technique a été l’ITV. Vous pouvez retrouver ce document en
ligne sur le site www.itvfrance.com
09/07/08 10... à la viticulture biologique
Les viticulteurs en agriculture biologique, s’astreignent à utiliser des produits exempts de molécules
chimiques de synthèse. Pour la culture de la vigne, ils emploient des matières premières d’origine
naturelle (cuivre, soufre, insecticides d’origine végétale) et cherchent à promouvoir la lutte naturelle
entre les espèces. Leur objectif est de privilégier la vie des sols, la pérennité des espèces animales et
végétales favorisant alors l’écosystème naturel.
Aujourd’hui, il n’existe pas de vin biologique mais on trouve du vin issu de raisins biologiques ou de
raisins issus de l'agriculture biologique. VINIFLHOR, accompagné de l’ITV qui coordonne le travail
et de l’ITAB (Institut Technique de l’Agriculture Biologique), aide un grand nombre de viticulteurs
agrobiologistes adhérents de la FNIVAB à se regrouper au sein d’un comité de pilotage dans le but de
valider un cahier des charges de vinification en agriculture biologique.
1.1.2 LA VINIFICATION
ANNEXES: Schémas des vinifications
1.1.2.1 Les fermentations
Les phénomènes fermentaires assurent la transformation du jus de raisin en vin. Il en existe 2
principales dans l'élaboration du vin:
~ la
fermentation alcoolique: on l'appelle ainsi car la transformation la plus apparente est celle
du sucre en éthanol: C 6H12O6 [ 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 + Chaleur
Elle est réalisée grâce à des levures qui sont soit celles naturellement présentes sur les baies de
raisin soit d'autres que le vinificateur ajoute avant la fermentation.
~ La fermentation malolactique: permet de transformer l'acide malique en acide lactique sous
l'action de certaines bactéries. Ce processus a pour effet de désacidifier le vin.
1.1.2.2 La vinification en rouge
Un vin rouge est obtenu par la macération de raisins noirs. Les raisins noirs donnent souvent des jus
blancs, sauf pour quelques cépages, et les pigments rouges appelés anthocyanes sont présents dans les
pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser
progressivement ces pigments, ainsi que d'autres composés de la baie de raisin (tanins,
polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison après la préparation de la
vendange par éraflage et foulage. Lorsque le cuvage est jugé satisfaisant on procède au démarcage,
opération d'extraction des marcs de la cuve, après avoir soutiré le vin. Le marc encore riche en jus est
pressuré. La fermentation alcoolique s'achève dans le contenant souhaité et est généralement suivie de
la fermentation malolactique.
1.1.2.3 La vinification en blanc
Dans la vinification en blanc classique, la macération des parties solides du raisin ne dure que le
temps du pressurage. Après la vendange, le raisin est foulé afin d'éclater les baies et de libérer le jus, la
vendange foulée est immédiatement pressée. Le moût est ensuite séparé des parties solides, mis en
cuve et clarifié plus ou moins selon le vinificateur. Le débourbage terminé le moût est levuré pour que
se déroule la fermentation alcoolique qui diffère principalement de celle en rouge par une température
plus faible. La décision ou non de réaliser la fermentation malolactique dépend du vinificateur et du
vin qu'il recherche.
1.1.2.4 La vinification en rosé
Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Excepté
pour le Champagne rosé, ce mélange est interdit par la législation.
09/07/08 11Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu coloré, auxquels est
appliquée:
~ soit une vinification en blanc proprement dite ou pressurage direct de raisin rouge : pour éviter
un jus trop fortement teinté, le pressurage ne doit pas être poussé afin de ne pas déchirer les
pellicules et d'éviter de libérer trop de matière colorante.
~ soit une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge, consistant à effectuer une
saignée à la cuve après une légère macération de la vendange. L’égouttage est pratiqué quand
le moût a atteint la couleur désirée.
1.1.2.5 Les vins doux naturels
Qualifiés de spécialité méridionale, les vins doux naturels (VDN) sont élaborés en Languedoc-
Roussillon (Rivesaltes, Maury, Banyuls, Muscats de Mireval, de Frontignan, de Lunel, de Saint-
Jean de Minervois), dans le Vaucluse (Rasteau, Beaumes-de-Venise) et en Corse (Muscat du cap
corse). Un VDN est un vin muté c'est-à-dire dont la fermentation alcoolique est stoppée par addition
d’alcool vinique neutre. Ce procédé à pour but d’augmenter la richesse alcoolique du vin tout en
conservant une grande partie des sucres naturels du raisin. Suivant le type de VDN élaboré, blanc,
rouge ou rosé, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans
macération.
1.1.2.6 Les vins liquoreux
Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement, parfois
jusqu’au mois de décembre en plusieurs tris successifs. Cette richesse en sucre est obtenue par
surmaturation, ou concentration. Il existe diverses manière d’obtenir ce phénomène de concentration :
soit par l’action du Botrytis cinerea, soit par passerillage. Le passerillage peut être réalisé
naturellement en maintenant les raisins sur souche par exposition au soleil (cas du Jurançon), ou par
dessèchement des raisins après cueillette (cas du vin de paille du Jura). Dans d’autres régions propices
au développement du « Botrytis cinerea » (cas du bordelais : Sauterne, Barsac, Montbazillac et du Val
de Loire : Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon), la concentration en sucre
des raisins est obtenue par l’action de ce champignon, qui en se développant à la surface des baies
engendre la fameuse pourriture noble. Le moût de vendanges botrytisées ou passerillées, est très riche
en sucre et peu acide. En fin de fermentation alcoolique, lorsque la richesse en sucre et en alcool est
jugée suffisante, la fermentation est stoppée par mutage ou addition d’anhydride sulfureux. Les vins
sont alors conservés pendant un certain temps en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille.
1.1.2.7 Les vins effervescents ~
La méthode champenoise
Le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents, est produit selon le principe de «
l'appellation d'origine contrôlée », sur un territoire délimité à partir de trois cépages (Chardonnay,
Pinot noir et meunier) et d'une technologie de vinification rigoureusement définie. La vinification se fait
en deux étapes :
1. Élaboration de la cuvée ou vin de base
La vendange triée à maturité subit un pressurage rapide, sans foulage dans le souci de limiter les
phénomènes de macération. La fermentation se fait ensuite à basse température après un léger
débourbage. Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins
de même origine, vins de réserve ou vins de l'année. La qualité de la cuvée détermine déjà celle du
Champagne.
2. Prise de mousse
Il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille, après addition à la cuvée d'une liqueur de tirage
(sirop de sucre) + levain actif. Après bouchage, les bouteilles sont placées à l'horizontal sur lattes, la
09/07/08 12fermentation devant se produire lentement. L'étape suivante consiste à rassembler le dépôt de levures
au contact du bouchon par « remuage » ; les bouteilles sont inclinées sur des « pupitres » ou sur des
remueurs automatiques, goulot vers le bas. Une fois concentré, le dépôt est éliminé par congélation de
l'extrémité du goulot ; c'est le « dégorgement » (débouchage et expulsion du glaçon). Le plein des
bouteilles est ensuite assuré par addition d'une « liqueur d'expédition » (vin de réserve et sirop de
sucre) permettant d'ajuster la qualité du champagne: extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec, doux.
~ Méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée)
C'est la méthode la plus ancienne, appelée méthode rurale, artisanale ou ancestrale, dite aussi
gaillacoise en fonction de la région. Elle consiste à effectuer la mise en bouteille du vin précocement,
alors que la fermentation alcoolique du moût n'est pas achevée. Des sucres naturels du raisin et des
levures se trouvent ainsi enfermés dans la bouteille, où la fermentation alcoolique va pouvoir
s'achever. C'est le CO2 produit pendant cette fin de fermentation naturelle qui va procurer
l'effervescence au vin. Du début à la fin de la deuxième fermentation les bouteilles restent fermées, en
aucun moment elles ne sont ouvertes pour intervenir dans le processus. Grâce à sa simplicité, cette
méthode ne nécessite aucun tirage, élevage sur lattes, dégorgement ou rebouchage de bouteilles.
Certains effervescents gaillacois et certaines blanquettes de Limoux sont vinifiés de manière
ancestrale.
〈 ~ Méthode par transfert
Comme avec les méthodes traditionnelles ou champenoises la prise de mousse se fait en bouteille,
mais il n'y a pas de dégorgement. Le vin déjà mousseux est retiré de sa bouteille (les bouteilles sont
rincées pour être réutilisées) et filtré de son dépôt dans une cuve sous pression, où il reçoit une liqueur
de dosage. Toujours sous pression (grâce à une tireuse isobarométrique), le vin est immédiatement
remis en bouteille avec son gaz carbonique naturel.
~ Méthode dioise
C'est la méthode de la clairette de Die, du Diois et de la vallée de la Drôme. Elle est similaire à la
méthode ancestrale (sucres et levures naturels du raisin s'occupent de la fermentation) sauf qu'après la
prise de mousse (en bouteille et en cave) on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration
des levures, comme avec la méthode par transfert, mais sans ajout de liqueur de dosage. Entre temps
les bouteilles ont été rincées et sont prêtes à recevoir à nouveau leur contenu, qui a été filtré entre
deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale.
~ Méthode de la cuve close
La prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression. Pour compenser la
perte de gaz carbonique pendant la mise en bouteille, un gaz carbonique alimentaire est autorisé.
Auguste Charmat inventa cette méthode en 1907 à l'université du vin de Montpellier. Elle est utilisée
pour fabriquer les Sekt allemands, les vins sardes, des cidres....
〈 ~ Méthode continue (ou méthode russe)
24 heures sur 24 le vin circule à l'intérieur d'une série de cuves contenant des copeaux de chêne ou
autres matériaux où les levures se fixent et fermentent le sucre du vin. En fin de processus, avec la
dernière cuve, le vin est mousseux et immédiatement mis en bouteille par le biais d'une tireuse
isobarométrique.
〈 ~ Méthode de gazéification
Le gaz carbonique ne provient pas d'une fermentation. Un appareil appelé saturateur introduit dans le
vin, sous pression, du gaz carbonique de qualité alimentaire. Une tireuse isobarométrique s'occupe
ensuite de le mettre en bouteille.
1.1.2.8 Les locaux et le matériel de vinification
09/07/08 13Vous pouvez aussi lire
