EUROPAIN 2020 du 11 au 14 janvier - Chambre professionnelle des artisans ...
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EUROPAIN 2020
du 11 au 14 janvier
Retrouvez-nous sur le stand 1M68
DÉCEMBRE 2019
nouveautÉ 2020
la
bio t65
L A FA R I N E B I O
LOCALE
Cette farine produite par les Moulins Fouché est issue des blés
biologiques sélectionnés chez les meilleurs agriculteurs d’Ile de France
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SOMMAIRE
Profession
Portraits de boulangers : Khemoussi
Mansour, Isabelle Vazzanino, Gilles et
Karine Hauth
4-9
Le médiateur de la consommation
11
Actualités
Mes Chers Collègues, Règlement : concours de la galette
aux amandes
Avancer, se transformer, évoluer… 14-15
tel est l’enjeu auquel le Syndicat Concours du Meilleur Artisan
répondra Boulanger des Hauts-de-Seine
à partir de l’année 2020. 16-18
En effet, j’ai décidé d’entamer une démarche de Atelier viennoiseries « fait maison »
valorisation de notre rôle auprès des Boulangers du
Grand Paris, afin de tisser ensemble des liens plus 20
étroits. Il importe, pour nous tous, d’améliorer le niveau Concours de la meilleure baguette du
d’implication de nos adhérents à la marche de notre Val-de-Marne
organisation.
Notre époque vit de multiples bouleversements, tant au
22-24
niveau professionnel que social ; plus que jamais, nous
serons aux côtés de nos adhérents, de la meilleure façon
qu’ils le souhaitent.
Si le Syndicat s’apprête à entamer cette nouvelle
année sous le signe du changement, c’est aussi le cas Juridique
d’EUROPAIN, qui reprend ses quartiers à la Porte de
Versailles. Entreprises en difficulté:
la procédure de sauvegarde, la
« Avancez, créez, investissez », telle est la devise de cessation de paiement, le redressement
l’édition 2020 de ce rendez-vous incontournable, du 11 judiciaire, la liquidation judiciaire.
au 14 janvier :
4 jours au cours desquels nous serons informés des 25-29
thématiques métiers, des enjeux et nouveautés du marché, L'indemnisation chômage des dirigeants
des nouvelles attentes des consommateurs... 4 jours pour
vous inspirer. 31
Venez nombreux à la rencontre du Syndicat sur le stand Le délai de convocation à un entretien
1M68 : avec les membres de mon bureau, nous aurons préalable au licenciement
grand plaisir à échanger avec vous sur tous les sujets qui 32
vous passionnent ou vous préoccupent.
Attention aux faux sites administratifs
D’ici là, je vous souhaite une période de fêtes réussie et
un plein succès pour janvier et son cortège de galettes ! 35-36
Le cautionnement par les époux
Franck Thomasse
Président des Boulangers du Grand Paris
37
Vie privée du salarié & réseaux sociaux
JOURNAL MENSUEL D’INFORMATION/// S.E.P.D.B.P. - SA au capital de 38
40 000 € • Actionnaires : Syndicat patronal des Boulangers-Pâtissiers du Grand
Paris, Barillon, Eury, Picquenard, Thomasse - Durée jusqu’au 31-12-2058. • Siège
social : 7, quai d’Anjou, 75004 Paris - Tél. : 01 43 25 58 58 - www.sp-boulangerieparis.
fr • Directeur de la publication : Franck Thomasse • Responsable de la
rédaction : Franck Thomasse • Régie éditoriale : S.E.P.D.B.P. • Conception,
réalisation : Grafikmente • Rédaction : Matthieu Aussudre, France Delory, Sylvie Transactions
Dupré • Crédits photos : La Boulangerie Française, © Shutterstock, © Matthieu
Aussudre, © France Delory, © Thomas Raffoux • Impression : Rollin Imprimeur Boulangeries 75, 94
• Publicité au journal : S.E.P.D.B.P, Tél. : 01 43 25 58 58 • Gestion abonnements :
7 quai d’Anjou, 75004 Paris • I.S.S.N. 0758.4164 • Abonnement annuel : 44 € TTC -
28-31
Prix au numéro : 5 €
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Profession
Khemoussi Mansour, « Aux Délices de la Glacière »
90, bd Blanqui – 75013 Paris
Les délices de Khemoussi Mansour
Plusieurs fois primé aux concours de boulangerie-pâtisserie, Khemoussi Mansour
ne tient en fait qu’à une seule chose : la satisfaction de ses clients. Soucieux de la
qualité qu’il peut offrir, il ne cesse de vouloir se perfectionner. Pour lui, un seul mot
d’ordre : le travail. Une seule façon de faire : l’amélioration permanente.
La boulangerie de Khemoussi Mansour est aussi lumineuse pas comme on veut ! On travaille super bien mais je suis parti
qu’agréable. Une jolie salle accueille ceux qui prennent le de zéro. J’ai vu deux ou trois affaires avant cette boulangerie,
temps de se poser après avoir choisi viennoiseries, sandwichs pas plus. L’emplacement, ici, m’a plu et je ne regrette pas. Les
ou autres en-cas. Les produits proposés sont très appétis- clients sont adorables : ils me saluent dans la rue, me félicitent.
sants ; les gâteaux, magnifiques, sont présentés dans une large C’est grâce à eux que je donne toujours plus malgré la fatigue ;
vitrine qu’on prendrait volontiers pour un écrin face à tant de ils m’encouragent tellement! »
raffinement.
Un grand sourire, une belle poignée de main… Khemoussi
Mansour aime partager ce qu’il fait, parler de son métier. Une
de ses clientes intervient : « Il est très méritant ! Ce qu’il fait
est délicieux. Goûtez ses si bons croissants ! Ses trophées sont
mérités. »
Khemoussi Mansour a commencé à l’âge de 17 ans. Il a 23 ans
de métier. Bien que sa famille soit dans la boulangerie, plus
jeune, il avait d’autres rêves en tête, une carrière liée au sport.
Mais son oncle l’a mis dans le pétrin ; l’alchimie entre lui et la
boulangerie a opéré. Plus tard, son grand frère sera son patron
et son mentor. Aujourd’hui, les deux frères se soutiennent et
échangent leurs idées en permanence.
Une détermination à toute épreuve
Depuis avril 2016, ce multiprimé est à son compte. Un cap
délicat à franchir ? « Cela représente beaucoup de responsabi-
lités et beaucoup d’heures… qu’on ne compte plus d’ailleurs !
En tant que patron, on doit toujours être là, sinon ça ne marche
4 / LBF N°448
Profession
L’obsession de la satisfaction client
En reprenant cette boulangerie, c’est un véritable coup de
fouet qu’il donne à l’enseigne. Après 35 ans de bons et loyaux
services, ce commerce avait besoin d’un nouveau souffle. Des
travaux ont été effectués, le matériel changé, la façade éclairée
différemment… Khemoussi Mansour est le 5e boulanger de cette
adresse qui a vu des grands noms, dont un MOF boulanger.
Et si on demande à ce perfectionniste ce qui est le plus difficile,
il répond avec franchise : « offrir toujours la même qualité,
ne jamais décevoir, que ce soit en boulangerie comme en
pâtisserie.» Il profite de quelques moments calmes pour s ’améliorer
: par exemple, sa baguette de tradition (2e au classement de Paris
en 2017 et 4e pour l’Ile-de-France) fait l’objet d’essais avec du
levain fait maison. Chaque concours auquel il participe entraîne
une attention particulière, un investissement total : « je fais
plusieurs essais alors que j’ai très peu de jours de repos. Je ne
suis satisfait qu’à 80 %. Il y a encore beaucoup à faire car il y a
toujours mieux que nous. » Mais pourquoi autant de concours ?
« Après un concours, il faut en effet prouver que ce qu’on fait
est bon. Un client qui vient pour un produit primé s’attend à une
certaine qualité, à du haut de gamme : il ne doit pas être déçu. »
Depuis qu’il a repris la boulangerie Aux Délices de la Glacière, le
chiffre d’affaires a doublé. Le nombre de baguettes de tradition
française est lui passé de 200 à 500 par jour. Les bons classe-
ments de Khemoussi Mansour n’y sont pas pour rien. Mais alors, • Khemoussi Mansour s'est classé 2e au Grand Prix de la baguette
de quoi peut rêver ce boulanger à succès ? « Remporter le 1er prix de Paris en 2017.
de la baguette de Paris ! » Rendez-vous donc au printemps…
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LBF N°448 / 5
Profession
Isabelle Vazzanino « Maison Brieva »
100, avenue de la Résistance – 93340 Le Raincy
« Un métier qui apporte du
bonheur aux gens »
Après une longue carrière de commerciale, Isabelle Vazzanino a tout plaqué pour
devenir boulangère. Depuis plus d'un an, elle guide son entreprise selon des
valeurs qui lui sont chères : le goût du travail bien fait et la chaleur humaine.
Prendre soin des autres, et de soi propriétaire, en améliorant encore la qualité et le soin apportés
aux gâteaux. « Je suis intransigeante sur la fraîcheur des
« Je faisais un métier intéressant, mais je n'arrivais plus à être produits proposés, je travaille avec des produits de saison,
en adéquation avec ce que l'on me demandait, vis-à-vis de la ce qui demande pas mal de pédagogie avec les clients qui
confiance que j'avais établie avec mes clients. » À 49 ans, Isabelle n'étaient pas habitués à voir les gâteaux changer tous les mois. »
Vazzanino a tourné la page de près de 30 ans de carrière C'est également un moyen de se distinguer face à une forte
commerciale dans la bureautique. Souhaitant se tourner vers concurrence dans le quartier, avec laquelle Isabelle entretient
un métier plus authentique, plus manuel et « qui apporte du cependant d'excellents rapports : « On a chacun notre clientèle.
bonheur aux gens », elle entreprend de passer un CAP à l'École L'entreprise que j'ai reprise était très cotée pour sa pâtisserie,
de Boulangerie de Paris en quatre mois, suivi de deux stages. elle l'est toujours du reste, mais le challenge était justement de
En 2018, elle trouve une affaire à reprendre dans le centre-ville développer la partie pain et snacking ». Comme les pâtisseries,
du Raincy (93). les pains changent selon les saisons et les envies.
Une question de chaleur humaine Passion et soin, au service de la boulangerie
Elle reprend l'ancienne équipe et change considérablement le de demain
management, le modelant selon ses valeurs et ce qu'elle attend
Le soin apporté à la qualité des produits et à leur vente est un
d'une boulangerie artisanale. « J'ai adopté un management
principe absolu de la philosophie du travail d'Isabelle. Élevée
collégial, j'essaye de responsabiliser mes employés. Ils savent
par un couple de commerçants qui lui a donné le goût du travail
ce qu'ils ont à faire, je leur fais confiance, et du coup, ils sont très
bien fait, elle a donné à sa boutique son nom de jeune fille pour
impliqués. Je ne conçois pas de travailler autrement. » Depuis
leur rendre hommage.
qu'elle a repris l'entreprise il y a plus d'un an, elle n'a enregistré
aucun départ. Elle peut compter sur une équipe motivée d'une Sur ce qui sera sans doute son « dernier gros projet de vie
demi-douzaine de personnes, et cela se ressent en boutique. professionnelle », Isabelle Vazzanino pose un regard à la fois
« Une cliente m'a dit un jour "Quand on rentre dans votre bienveillant et critique pour un métier formidable, vecteur
boutique, c'est chaleureux." C'est le plus beau compliment d'émotions mais malheureusement parfois pratiqué sans
qu'on puisse me faire car c'est exactement ce que j'ai voulu passion : « On fait un très beau métier, et lorsqu'on le fait avec
mettre en place. » cœur, les clients le ressentent. On n'a pas la même émotion
lorsque l'on vend un produit que l'on a fait avec beaucoup
Pousser la qualité d'attention, que quand on vend un banal produit. C'est
Si l'équipe reste la même, l'offre a changé. Finis les gâteaux dommage que certains boulangers l'aient un peu oublié, car
présents en boutique toute l'année, place aux produits de c'est ce qui nous différencie des grandes surfaces et des chaînes
saison et aux créations. Isabelle Vazzanino a souhaité entretenir de boulangerie. Il faut vraiment œuvrer pour perpétrer ce beau
la très bonne réputation des pâtisseries qu'avait bâtie l'ancien métier qu'est le nôtre. »
6 / LBF N°448
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Profession
Gilles & Karine Hauth Boulangerie-Pâtisserie « GHK »
13 avenue Joffre – 92380 Garches
La boulangerie, un lieu de vie
d'aujourd'hui et de demain
Depuis 2012 et leur installation à Garches, Karine et Gilles Hauth s'emploient à
façonner la boulangerie comme un commerce de proximité idéal, entre conduite
éco-responsable et implication réelle dans la vie de leur quartier.
Avant d'être chef d'entreprise, Gilles Hauth a travaillé plusieurs En boutique aussi, les idées ne manquent pas afin de créer du
années en tant que salarié pour différentes boulangeries lien et apporter de la joie à la clientèle. « Pour Halloween, on
parisiennes. « Lorsque mon épouse en a eu marre du milieu dans a distribué des citrouilles aux enfants du quartier pour qu'ils la
lequel elle évoluait jusque-là, nous avons décidé de monter décorent chez eux, on les a ensuite disposées sur nos étagères
notre propre affaire, et en 2012, nous nous sommes installés ici, pour que les clients puissent voter pour la plus belle, avec un
à Garches. » Un véritable coup de cœur pour le couple, qui a gâteau en chocolat pour le vainqueur. Les parents étaient ravis
visité plus d'une vingtaine d'affaires avant de faire son choix. Ils d'avoir leurs enfants occupés toute une après-midi. C'est le
achètent le 30 juin 2012 et ouvrent le magasin le 3 juillet suivant. sens d'un commerce de proximité selon nous, par rapport aux
grandes surfaces ! »
Bâtir un commerce de proximité
S'implantant dans un environnement morne et face à une
concurrence en désuétude, Gilles et Karine ont alors l'ambition
de faire de leur boutique un commerce dynamique, entraînant
dans son sillon toute la vie du quartier. Une mission que le couple
prend très à cœur : « On essaye de jouer un rôle important dans
la vie du quartier. Lors de notre arrivée, celui-ci était plutôt en
déclin, et depuis nous nous attachons à y mettre un peu de vie
et de convivialité, en organisant des événements qui impliquent
d'autres commerçants. Nous avons, par exemple, monté un
petit marché de Noël cette année. Nous allons distribuer du vin
chaud dans la rue, faire des Saint Nicolas en pain d'épices... »,
illustre Karine.
« On essaye de jouer un rôle important
dans la vie du quartier. »
8 / LBF N°448
Profession
Penser la boulangerie de demain
Les questions écologiques et sociétales sont également au
cœur des pratiques de la boulangerie GHK. Tous les pains,
hormis la baguette et la tradition, sont faits à partir de
farines biologiques depuis le mois de septembre dernier,
et leur nombre a été divisé par deux, notamment pour
diminuer le gâchis.
Autre mesure anti-gaspillage, les pains, viennoiseries,
pâtisseries salées et sucrées qui ne sont pas vendus
durant la journée sont disponibles à la moitié de leur prix
en fin de journée. Karine prévient les clients susceptibles
d'être intéressés en postant une photo des invendus
sur les réseaux sociaux, à travers notamment des stories
Instagram.
Le couple a également banni les sacs plastiques et se tourne
vers les circuits courts pour certaines matières premières
comme les œufs. Ainsi, Gilles et Karine Hauth impliquent
salariés et clients dans leur vision de la boulangerie de
demain : « Il faut montrer aux gens que la boulangerie a
évolué, mais qu'elle reste un commerce de proximité sur
lequel on peut compter. »
Vos farines exigent le meilleur de
Bûche « la Sous-bois »
Biscuit pain de gêne pistache
l’Eau
• 175 g de sucre glace 35 g de fécule
• 175 g de poudre d’amande 126 g beurre pommade
• 238 g oeufs entiers 140g de blanc monté
• 28 g de jaunes d’oeuf 33g sucre semoule
• 56 g de pâte de pistache
Spécialiste de l’eau
en boulangerie
Confit de framboise
• 112g de purée de framboise • 6g pectine NH
• 112g de brisures de framboise • 18g sucre semoule
• 40g glucose • 15g jus de citron depuis 2005
• 45g sucre semoule
Crémeux framboise
• 595g de purée de framboises • 25g de fécule
• 44g de sucre semoule • 50g de masse gélatineuse
• 85g jaune d’oeufs • 21g de beurre
Paniwater est une marque de E Developpement
Mousse anglaise pistache 26 rue Camille Pelletan - 79103 THOUARS
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• 360 dl lait • 144 g masse gélatineuse
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• 330 g jaunes oeufs • 1145 g pâte pistache
• 312 g sucre semoule
LBF N°448 / 9
Profession
L’obligation de designer un
médiateur de la consommation
Depuis 2015, la législation française permet à un consommateur
mécontent de saisir un médiateur pour un litige qu’il a avec un artisan.
Cette législation s’applique aux boulangers-pâtissiers qui
doivent donc
désigner un médiateur de la consommation, à qui le consommateur
pourra s’adresser en cas de litige
Qu’est-ce que la médiation de la consommation ? Le médiateur ou la fédération des médiateurs conviendra d’un
tarif d’adhésion annuel à payer par le boulanger-pâtissier, qui
La médiation de la consommation est un mode alternatif de dépend en général du nombre de salariés dans l’entreprise et
règlement des conflits qui évite à un consommateur, mécontent varie entre 50 et 500 € annuels.
des produits ou services dont il a bénéficié auprès d’un profes-
sionnel, de saisir directement la justice. Ensuite, chaque fois que le médiateur désigné est contacté
par un consommateur, un tarif de médiation à la charge du
Avant d’engager une procédure judiciaire, le consommateur boulanger-pâtissier est fixé pour l’intervention du médiateur,
doit préalablement faire une demande écrite au boulanger- notamment à l’occasion de réunion entre le consommateur et
pâtissier et c’est seulement en cas de réponse insatisfaisante le boulanger-pâtissier pour discuter des difficultés et tenter de
qu’il pourra saisir le médiateur désigné. Sans cette démarche les résoudre amiablement.
préalable auprès du boulanger-pâtissier, la demande de
médiation est irrecevable. La totalité du coût de la médiation est à la charge du boulan-
ger-pâtissier et varie de 60 à 600 € environ en fonction du
Comment faire pour désigner un médiateur de montant du litige.
la consommation ?
Les sanctions en cas de défaut de désignation
Il existe une liberté dans le choix de son médiateur, sous réserve d’un médiateur
que celui-ci soit référencé par la Commission d’Évaluation et de
Contrôle de la Médiation de la Consommation (CECMC). La désignation d’un médiateur de la consommation n’est pas
une faculté mais une véritable obligation qui, si elle n’est pas
Pour les boulangeries, il n’existe pas de médiateur de la consom- remplie, entraîne des sanctions pécuniaires très lourdes.
mation exclusif. Toutefois, la liste dressée par la CECMC fait
état de médiateurs exerçants dans le domaine du commerce Selon l’article L.641-1 du Code de la consommation, une
alimentaire spécialisé, dont l’activité de boulangerie. amende administrative allant jusqu’à 15 000 € peut être
prononcée si un inspecte ur de la Direction Générale de la
Il est impératif d’informer le consommateur des coordonnées Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
du médiateur de la consommation, peu importe le support : une Fraudes (DGCCRF) constate qu’aucun médiateur de la consom-
affiche visible dans la boulangerie, sur les bons de commande mation n’est désigné dans un établissement ou que son nom et
ou factures, sur le site internet ou le compte Facebook de la ses coordonnées ne sont pas suffisamment visibles.
boulangerie.
Par Agnès Bauvin & May Marques
Le coût de la médiation Avocats à la Cour, Cabinet Durand-Conchez
Une fois le médiateur choisi, il convient de signer une convention
avec lui ou d’adhérer à une fédération permettant l’accès à des Ordonnance n° 2015-1033 du 20 août 2015 relative au règlement
médiateurs de la consommation. extrajudiciaire des litiges de consommation / CECMC ; Articles
L.611 à L.616 et R.612 à R.616 du Code de la consommation.
LBF N°448 / 11Profession
FORMATION
L’EPMT célèbre ses meilleur(e)s
apprenti(e)s 2019 !
Le 7 novembre dernier, en présence de la Sénatrice de Paris,
Catherine Dumas, l’École de Paris des Métiers de la Table
(EPMT) a honoré ses apprenti(e)s, ceux qui se sont illustrés à un
concours et ceux qui ont fait preuve d’exemplarité. Un moment
convivial, parfois émouvant, avec les jeunes, leurs formateurs
et maîtres d’apprentissage, ponctué par un cocktail dînatoire
préparé et servi par l’école.
Depuis sa création en 1978, l’EPMT valorise ses apprenti(e)s à
travers une remise des prix. Ce « moment important dans la vie • Les meilleur(e)s apprenti(e)s 2019 en alimentation avec la cheffe Anto,
marraine de la promotion
de l’école, rappelle Dominique-Ph Bénézet, président de l'Asso-
ciation des Métiers de la Table, salue cette année les 1071 jeunes Les 15 « mis à l’honneur » se sont eux illustrés à travers un
en apprentissage, les 853 entreprises et leurs maîtres d’appren- concours. « Tout est possible si vous y croyez ! Vous êtes tous
tissage qui nous font confiance. » uniques. Ne cherchez pas à avoir la même carrière que votre
voisin ! Le plus important est que vous soyez vous-même ! »,
2019 aura été une année riche en projets : nouveaux espaces conseille la Cheffe Anto.
pédagogiques, nouveau restaurant d’application et nouvelle
formation Master 2 Management en hôtellerie-restauration.
L’EPMT vient en effet de signer une convention de partenariat À propos : L’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT), centre
de formation d’apprentis, a récemment fêté ses 40 ans. Elle
avec l’Université Paris-Descartes, élargissant encore pour la
accueille des apprentis âgés de 15 à 30 ans après le collège, le
rentrée 2020, son panel de formation du CAP au BAC +5. lycée ou l’université, ainsi que des adultes en reconversion. Près de
1300 apprentis sont formés chaque année par 60 formateurs expéri-
Un touchant discours prononcé par la Cheffe Anto, marraine de la
mentés. Ouvertes à toutes et à tous, ces formations, diplômantes,
promotion 2019, a mis en lumière les apprentis nominés, récom- qualifiantes ou labellisées, sont gratuites et rémunérées du DIMA au
pensés pour « leur exemplarité ». Ils sont 24 meilleurs apprentis, Bac+5, dans 5 secteurs d’activités différents : l'hôtellerie, la restau-
distingués par leurs formateurs pour leur qualité humaine, leur ration, la pâtisserie, la chocolaterie et la boulangerie. www.epmt.fr
camaraderie et leur effort de travail.
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12 / LBF N°448Sociétés d’Assurances Mutuelles à cotisations variables
Sociétés d’Assurances
Entreprises Mutuelles
régies par à cotisations
le Code variables
des Assurances
Entreprises régies par le Code des AssurancesConcours de la meilleure
galette aux amandes
Jeudi 2 janvier 2020
La remise des prix aura lieu à l’École de Paris
des Métiers de la Table, vendredi 3 janvier 2020 à 19h30
Les chefs d’entreprise possédant plusieurs fonds de commerce pourront
présenter une galette par établissement dans la catégorie employeur.
Dépôt des produits à l’École de Paris Pour le classement général, ne sera retenu que l’établissement ayant
des Métiers de la Table, de 11h à 14h obtenu la meilleure place.
Toute galette déposée au-delà des horaires ci-dessus entraînera l’élimi-
nation du concurrent.
Règlement
Article 6
Article 1 La galette doit présenter les caractéristiques suivantes :
L’ÉPIPHANIE, Association régie par les dispositions de la Loi du ler Juillet Diamètre 30 cm
1901 et du décret du 16 août 1901, ayant son siège 7 Quai d’Anjou 75004 Fourrée aux amandes
PARIS, organise le 32e concours de la Meilleure Galette aux Amandes Décor laissé à l’appréciation du concurrent
Trophée 2020, qui aura lieu le jeudi 2 janvier 2020 dans les locaux de l’École
de Paris des Métiers de la Table, 19 rue Jacques Ibert 75017 PARIS. Grille de notation :
Aspect
Cuisson..................................... 20 points
Article 2 Décor ....................................... 20 points
Sont admis à participer à ce concours : Goût
S’agissant des chefs d’entreprise boulangers et boulangers-pâtissiers, Crème d’amandes.................... 20 points
ils devront être immatriculés au répertoire des métiers ou au registre du Feuilletage............................... 20 points
commerce et des sociétés, et être à jour de leurs cotisations d’adhérents du Coupe-équilibrage .................. 20 points
Syndicat Patronal des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris, de la Fédération
Soit une note sur 100 points
de la Boulangerie-Pâtisserie de l’Essonne, du Val d’Oise et des Yvelines ou
du Syndicat Patronal de la Boulangerie-Pâtisserie de Seine-et-Marne.
S’agissant des salariés boulangers et pâtissiers, ils devront justifier de leur Article 7
emploi chez un boulanger ou boulanger-pâtissier par la production d’une Le présent règlement a été déposé chez Maître Béatrice DESAGNEAUX-
attestation de leur chef d’entreprise, lequel chef d’entreprise devra être PAUTRAT, Huissier de Justice, 23 bis rue de Constantinople 75008 PARIS.
adhérent d’une des 3 structures ci-dessus visées. Un numéro d’ordre sera assigné à chaque galette déposée, sous le contrôle
Un concours identique est organisé pour les apprentis 2e année minimum. de l’Huissier.
Pour pouvoir participer, les entreprises d’accueil de ces apprentis doivent Aucun membre du jury ne doit être présent lors de l’attribution des numéros.
être adhérentes et à jour de leurs cotisations d’une des 3 structures ci-dessus
visées. En outre, l’apprenti devra fournir une copie de son bulletin de salaire ; Maître Béatrice DESAGNEAUX-PAUTRAT, Huissier de Justice, procédera à
à défaut, il sera classé dans la catégorie salarié.. l’enregistrement du procès-verbal des résultats.
Article 3 Article 8
Les candidats devront adresser leur inscription à l’ÉPIPHANIE, 7 quai d’Anjou Le jury pourrait comprendre des :
75004 PARIS avant le jeudi 26 décembre 2019. - Meilleurs Ouvriers de France,
- Journalistes,
- Représentants du corps médical,
Article 4 - Grands chefs de la restauration,
Le droit d’inscription est fixé à 30 € par galette (pas de remise quantitative), - Fournisseurs de matières en boulangerie,
droit que les candidats devront adresser avec leur inscription, par chèque - Représentants d’établissements financiers,
établi à l’ordre de l’ÉPIPHANIE. - Représentants de compagnies d’assurances,
- Représentants du Syndicat Patronal des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris,
À compter du jeudi 26 décembre 2019, le droit d’inscription est porté à
de la Fédération de la Boulangerie-Pâtisserie de l’Essonne, du Val-d’Oise
45 €, montant qui sera également demandé en cas d’inscription le jour du
et des Yvelines et du Syndicat Patronal de la Boulangerie-Pâtisserie de
concours (sans aucune remise quantitative).
Seine-et-Marne,
Le droit d’inscription restera dans tous les cas acquis à l’ÉPIPHANIE. - Représentants de consommateurs,
- Boulangers en activité ou retraités,
Article 5 - Professeurs et formateurs.
Les candidats devront déposer ou faire déposer leur galette le jeudi 2 janvier Les décisions du jury sont sans appel.
2020 entre 11h et 14h à l’École de Paris des Métiers de la Table, 19 rue Les membres du jury sont convoqués à 15h30, les galettes ayant été mises en
Jacques Ibert 75017 PARIS, pour les départements de Paris, Hauts-de- place préalablement.
Seine, Seine-St-Denis et Val-de-Marne, et jusqu’à 15h pour les départe-
ments de la deuxième couronne (Yvelines, Essonne, Val d’Oise et Seine-et-
Marne, s’ils sont préinscrits uniquement), dans une boîte pâtissière neutre,
Article 9
Au vainqueur chef d’entreprise sera remis le magnifique Trophée de la
accompagnée d’une enveloppe fermée sans identification extérieure, dans
Galette, dont il sera le gardien responsable pendant 11 mois. Il devra le
laquelle ils auront consigné leurs NOM, PRÉNOM, ADRESSE, TÉLÉPHONES
restituer impérativement avant le 4 décembre 2020 au plus tard au siège
FIXE et MOBILE et adresse e-mail, ainsi que la CATÉGORIE dans laquelle ils
de l’ÉPIPHANIE. Ce Trophée est attaché au fonds de commerce. En cas de
concourent.
vente, le lauréat devra le restituer à l ‘ÉPIPHANIE avant son départ.
14 / LBF N°448Le titulaire du premier prix pourra afficher ce dernier dans son nouveau fonds
de commerce, sans pouvoir communiquer cette distinction sur la devanture
de son nouvel établissement.
Toute communication mensongère ou pouvant induire les consommateurs
en erreur est strictement interdite. Bulletin d’inscription
Le vainqueur chef d’entreprise 2020 ainsi que les vainqueurs catégories salarié Inscription avant le JEUDI 27 DÉCEMBRE 2018
et apprenti seront hors concours pendant 3 ans (2021, 2022 et 2023).
Les gagnants catégories Employeur, Salarié et Apprenti
Les 6 meilleures galettes de chaque catégorie seront primées, à savoir :
de 2019, 2018 et 2017 ne peuvent pas concourir.
- 6 coupes pour les chefs d’entreprise boulangers ou boulangers-pâtissiers,
d’une valeur unitaire de 14 € .
- 6 coupes pour les salariés boulangers ou pâtissiers, d’une valeur unitaire de BOULANGERIE
14 € et divers lots offerts par nos partenaires d’une valeur unitaire minimum
de 12 €,
- 6 coupes pour les apprentis, d’une valeur unitaire de 14 € et 6 ouvrages N° d’ordre de la boulangerie - 6 chiffres à repérer dans le
professionnels d’une valeur unitaire de 69 €. guide-pratique pour les départements de Paris, 92, 93 et 94 :
Une coupe sera offerte aux candidats chefs d’entreprise et salariés classés
entre la 7e et la 20e place incluse. Une coupe sera également offerte aux
candidats apprentis classés entre la 7e et la 10e place incluse.
En outre, une coupe sera offerte au vainqueur départemental, catégorie chefs
ÉCRIRE EN LETTRES CAPITALES
d’entreprise, s’il y a au moins 15 concurrents inscrits dans celle-ci.
Le vainqueur catégorie chefs d’entreprise boulangers ou boulangers-pâtis- Nom du chef d’entreprise : ........................................................
siers recevra un bon cadeau pour 2 personnes dans un Relais Château pour
une valeur maximale de 500 €.
Prénom :........................................................................................
La vainqueur catégorie salariés boulangers ou pâtissiers recevra un bon
cadeau d’une valeur de 200 € pour une activité de loisirs.
Adresse :.......................................................................................
Le vainqueur catégorie apprentis recevra un bon cadeau d’une valeur de 100
€ pour une activité de loisirs.
Aucun lot n’est échangeable contre sa valeur en espèces. .......................................................................................................
Un diplôme sera remis aux 20 premiers candidats des catégories chefs d’entre-
prise et catégorie salariés et aux 10 premiers apprentis. Code Postal :............................... Ville :......................................
La liste des 20 premiers classés des catégories chefs d’entreprise et salariés,
ainsi que la liste des 10 premiers apprentis sera publiée dans l’édition de Tél. de l’entreprise : ....................................................................
janvier 2020 du mensuel « La Boulangerie Française » , sur le site internet www.
sp-boulangerieparis.fr et le Facebook @boulangersparis.
Tél. mobile du chef d’entreprise : .............................................
Article 10
Il ne sera admis, en catégorie chefs d’entreprise, qu’une seule galette par Email :............................................................................................
entreprise. Il ne sera également admis qu’une seule galette par concurrent
pour les catégories salariés et apprentis.
Numéro RM (obligatoire) : .........................................................
Les chefs d’entreprise participant à l’organisation du trophée ne pourront pas
concourir. En revanche, leurs salariés pourront participer.
SALARIÉ
Le personnel travaillant chez ou avec un membre du jury ne peut participer
au concours.
Nom du salarié : ..........................................................................
Article 11
La participation au présent concours entraîne l’adhésion entière à ce Prénom :........................................................................................
règlement.
Nom du salarié : ..........................................................................
Article 12
Il sera remis à chaque participant (chef d’entreprise, salarié et apprenti) un
cadeau marqué au logo de l'Épiphanie. Prénom :........................................................................................
Article 13 Nom du salarié : ..........................................................................
Les organisateurs se réservent le droit de vérifier à tout moment la qualité et
la présentation des produits chez les candidats ayant été primés au concours.
Prénom :........................................................................................
Article 14 SALARIÉS
Les organisateurs ne sauraient en aucun cas être tenus pour responsables des Joindre l’attestation de l’employeur en mentionnant
empêchements au déroulement du concours résultant d’un cas fortuit ou de précisément ses coordonnées et téléphone.
force majeure.
Les récompenses non retirées dans un délai de 90 jours seront acquises à APPRENTIS
l’Association l’Épiphanie. Joindre la photocopie du bulletin de salaire.
Article 15
La remise des prix aura lieu à l’École de Paris des Métiers de la Table, le Droit d’inscription par participant : 30 €
vendredi 3 janvier 2020 à 19h30. Chèque bancaire à l’ordre de l’Épiphanie
7, quai d’Anjou - 75004 PARIS
Attention au-delà du Jeudi 26 décembre 2019
l’inscription est portée à 45 €
Inscription possible à l’EPMT le jour du concours (45 €)
LBF N°448/ 15Actualités
Concours du Meilleur Artisan
Boulanger des Hauts-de-Seine
Un département de talent !
Le 5 novembre dernier était remis, à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de
Nanterre, le prix du Meilleur Artisan Boulanger des Hauts-de-Seine. Un concours
de haut niveau qui jugeait les participants sur trois produits : la baguette de
tradition, le pain de campagne et le croissant.
Ils étaient près de 115, chefs d’entreprise et salariés, à mesurer à la concurrence, mais plus pour s’amuser autour
remettre leurs productions le 23 octobre à La Garenne- de ces différents produits imposés. On fait des essais avec
Colombes, afin qu'elles soient goûtées par un jury composé mon équipe, on modifie nos recettes s'il le faut, et on se
de professionnels et de volontaires. Plus de 30 participants fait vraiment plaisir. » Pour d'autres, la motivation pour
supplémentaires par rapport au concours de l’année précé- obtenir un bon résultat et progresser dans le classement
dente, signe que le trophée du meilleur artisan est une source était cependant forte : « C'est un concours difficile, on doit
de motivation importante pour les boulangers altoséquanais ! affronter quelques-uns des meilleurs artisans franciliens. C'est
un moment particulier pour juger son niveau…»
Selon Franck Thomasse, « le département des Hauts-de-
Seine est très compétitif, il compte beaucoup d’artisans de L'annonce des résultats était donc particulièrement attendue.
grande qualité, et il est toujours très présent à travers les Comme de coutume, ce sont les lauréats salariés qui ont
différentes compétitions. Ce concours-ci est très dur car ouvert le bal, avec la victoire au classement général de Jean
il faut être fort non pas sur un produit, mais sur trois. » Les Galloyer, employé chez Monsieur Verkaeren à Levallois-Perret.
concurrents s’étaient donc donné pour mission de réussir du Quant au 2e et 3e prix, ils reviennent respectivement à Tom
mieux possible à la fois la baguette de tradition, le pain de Adida et Marius Sainte Luce… tous deux salariés chez Omar
campagne et le croissant, dans l’espoir de se classer parmi Haouas à Courbevoie !
les 20 meilleures moyennes dans leurs catégories respectives.
Côté chefs d’entreprise, c'est Guillaume Lescellière de
Donner le meilleur de soi-même l'Atelier de Courbevoie qui remporte le concours, devançant
Frédéric Comyn installé à Sceaux et Vincent Joly de Vanves.
Deux semaines plus tard, la fine fleur de la boulangerie Se classant à la première place pour le croissant et le pain de
artisanale du département était réunie à la Chambre des campagne, et à la troisième pour la baguette, il a obtenu la
Métiers de Nanterre pour la cérémonie de remise des prix. meilleure moyenne générale du concours.
À entendre Monsieur Bazin, boulanger retraité et membre
du jury, le niveau était encore particulièrement relevé cette Le trophée remis, Guillaume Lescellière nous a confié : « C'est
année : « On a vraiment vu de beaux produits, qui se retrouvent un grand honneur, on ne s'y attendait vraiment pas. L'année
sans surprise classés ce soir ». dernière, on était cinquième, on espérait au moins aussi bien,
mais premier c'était inespéré ! Cela récompense le travail de
Parmi les compétiteurs, Rémy Gallet, boulanger à Boulogne- toute l'équipe. On a particulièrement bien travaillé le concours
Billancourt, nous confiait que le plaisir passait pour lui avant cette année, et ça nous a plutôt bien réussi je dois dire. »
la rivalité : « On ne participe pas à de tels concours pour se
16 / LBF N°448Actualités
Classement MAB 92
1 Guillaume LESCELLIERE 45, av. Pasteur 92400 COURBEVOIE
2 Frédéric COMYN 49, rue de Houdan 92330 SCEAUX
3 Vincent JOLY 38, rue Raymond Marcheron 92170 VANVES
4 Omar HAOUAS 75, rue de Bezons 92400 COURBEVOIE
5 Hakem BAKOUR 215, av. du Gal De Gaulle 92220 NEUILLY SUR SEINE
6 Pierre VEROT-BOURNIGAUD 2, rue de l'Eglise 92600 ASNIERES
7 Yassine ZIADA 177, av. d'Argenteuil 92600 ASNIERES
8 Mathieu RENOUD 16, av. Joseph Froment 92250 LA GARENNE COLOMBES
9 Rémy GALLET 36, route de la Reine 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
10 Sylvain GENDRON 12, av. d'Argenteuil 92600 ASNIERES
Classement Baguette des salariés
1 Jean GALLOYER VERKAEREN 53, av. du Pdt Wilson 92300 LEVALLOIS PERRET
2 Tom ADIDA Omar HAOUAS 75, rue de Bezons 92400 COURBEVOIE
3 Marius SAINTE LUCE Omar HAOUAS 75, rue de Bezons 92400 COURBEVOIE
4 Martin DUMAS Alexandre VASCO 1bis, Bld Jean Jaurès 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
5 Matthias MOREAU VERKAEREN 53, av. du Pdt Wilson 92300 LEVALLOIS PERRET
6 View PHIRACHIA Thierry MEUNIER 8, Place Jules Guesde 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
7 Fouad BELGUERCH Bruno COURTOIS 2, rue Mertens 92270 BOIS COLOMBES
8 Yassin ZAHRI Amaury DE LA TOUR 29, av. Jean Jaurès 92140 CLAMART
9 Kivin GAULTIER Sylvain GENDRON 12, av. d'Argenteuil 92600 ASNIERES
10 Axel REINA Rémy MINGUET 29, av. Jean-Baptiste Clément 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
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LBF N°448/ 17Actualités
Classement Baguette
1 Frédéric COMYN SCEAUX
2 Omar HAOUAS COURBEVOIE
3 Guillaume LESCELLIÈRE COURBEVOIE
4 Sylvain GENDRON ASNIERES
5 James BOUCHE SEVRES
6 Yassine ZIADA ASNIERES
7 Mathieu RENOUD LA GARENNE COLOMBES
8 Armand CARNEIRO NANTERRE
9 Rémy MINGUET BOULOGNE BILLANCOURT
10 Hakem BAKOUR NEUILLY SUR SCENE
Classement Campagnes
1 Guillaume LESCELLIÈRE COURBEVOIE
2 Vincent JOLY VANVES
3 Pierre VEROT-BOURNIGAUD ASNIERES
4 Gilles HAUTH GARCHES
5 Ludovic LHERAULT ANTONY
6 Frédéric COMYN SCEAUX
7 Rémy MINGUET BOULOGNE BILLANCOURT
8 Hakem BAKOUR NEUILLY SUR SCENE
9 Dominique FAYOLLE CLAMART
10 Michel LYCZAK MALAKOFF
« C'est un grand honneur,
on ne s'y attendait vraiment Classement Croissants
pas. L'année dernière, on
1 Guillaume LESCELLIÈRE COURBEVOIE
était cinquième, on espérait
2 Hakem BAKOUR NEUILLY SUR SCENE
au moins aussi bien, mais
3 Pierre VEROT-BOURNIGAUD ASNIERES
premier c'était inespéré !
4 Ludovic LHERAULT ANTONY
Cela récompense le travail
5 Yassine ZIADA ASNIERES
de toute l'équipe. On a parti-
6 Vincent JOLY
culièrement bien travaillé le
VANVES
7 Mathieu RENOUD
concours cette année, et ça
LA GARENNE COLOMBES
nous a plutôt bien réussi je 8 Rémy MINGUET BOULOGNE BILLANCOURT
dois dire. » 9 Dominique FAYOLLE CLAMART
10 Frédéric COMYN SCEAUX
Guillaume Lescellière
Meilleur Artisan Boulanger
des Hauts-de-Seine 2019
18 / LBF N°448Stéphane Guichard, Boulangerie Petits Gourmands,@ Concours meilleur croissant (97)
Eric Orget,@ Concours meilleure viennoiserie (Oise)
Eric Orget,@ Concours meilleure viennoiserie (Hauts-de-France)
Romuald Meunier, Aux délices Normands,@ Concours galette (76 & 27)
Fabrice Leroy,@ Concours meilleure tradition (Paris)
Giovanni Bianco,@ Concours meilleur flan (Île-de-France)
Maison Lherault,@ Concours meilleure patisserie (Île-de-France)
Armand Carneiro,@ Concours meilleure galette (Île-deFrance)
Pascal Riviere, Boulangerie La Croustillante,@ Concours meilleure galette (76 & 27)
Lionel Bonnamy,@ Concours meilleur Croissant (Île-de-France)
Jeremy Joaquim,@ Concours tarte aux pommes (Île-de-France)
Anthony Bosson, Boulangerie L'Essentiel,@ Concours national du pain bio
Anne Sophie Giard et Guillaume Lescellier, Boulangerie L'Atelier de Courbevoie@
Concours du meilleur artisan boulanger (92)Actualités
ATELIER
Viennoiseries : la fierté du Pour Jocelyn Lohezic (Paris 17e), 25 ans de métier : « On est dans
le détail. On apprend sur les 5% qui font la différence entre un
« fait maison » très bon produit et un produit d’exception ». Ce qu’il souhaite
après cet atelier ? « Revoir mon organisation. Certaines petites
techniques données par Philippe Hermenier vont me simplifier
C’était Noël avant l’heure ce mardi 19 novembre : une la vie ; le gain de temps va bénéficier à la qualité du produit (je
journée avec Philippe Hermenier, MOF, ressentie comme pense aux pâtes levées). Et, je vais peut être incorporer au sein
un cadeau par les participants de l’atelier « Viennoiseries de ma boulangerie une des recettes réalisées aujourd’hui. »
Maison » organisé au fournil du quai d’Anjou. À la fin de
Les participants ne sont pas seuls à apprécier ces échanges.
la session, ce n’étaient que sourires, étoiles dans les yeux
Philippe Hermenier, pourtant rompu à l’exercice (il est formateur
et envies de nouvelles recettes… faites maison bien sûr !
à l’INBP), savoure particulièrement ces journées : « C’est important
Qui peut mieux aider les confrères à progresser, à s’améliorer, à de creuser ce qu’est un croissant maison, une bonne viennoiserie.
vouloir essayer de nouveaux produits, à valoriser le « fait maison » On a toujours besoin de connaissances, d’appuyer sur certains
attendu chez les artisans ? Le MOF a ce savoir-faire qui sait points précis. Le but de mon intervention ? Être à l’écoute de
imposer le respect et générer les envies… leurs difficultés et transmettre mon savoir-faire, dans un esprit
de convivialité. Un artisan boulanger et ses équipes travaillent à
Sébastien Bretteau, boulanger dans le 7e arrondissement, est 200 % ; si le moindre problème intervient, c’est la qualité qui se
ravi : « C’est important de montrer nos qualités professionnelles fait ressentir. La formation les aide à trouver des solutions face
face aux industriels : la sélection des matières premières qu’on à la complexité du métier. En plus de l’importance du choix des
affectionne particulièrement, la mise en valeur du talent des matières premières, on a revu les fondamentaux et les process.
artisans… On doit communiquer davantage sur la qualité que Mais le plus enrichissant pour eux, ce sont les petits détails,
nous produisons ». Alors, pour réaliser un bon croissant, un gages de distinction et d’excellence. »
croissant d’artisan, cet expert n’a aucun doute : « Le choix du
beurre, la fermentation, le pointage et le geste du boulanger.
Ainsi que le toucher de la pâte, la maîtrise du froid ; si toutes les
étapes sont bien respectées, le résultat est optimal ».
Mais que peut-on retenir d’un tel atelier, lorsqu’on a 17 ans
d’expérience ? « Tout ce que m’a appris Philippe Hermenier !
Sur les croissants, ce sera le pointage, le développement de la
fermentation et quelques mélanges de saveurs très intéressants.
Sans compter l’aspect visuel qui attirera les clients. C’est
aussi l’occasion d’évoluer, de sortir de son propre laboratoire,
d’accepter l’idée de se remettre en question, de repartir sur de
nouvelles bases ». En d’autres termes, la recherche de la perfection.
Faire confiance à de grands professionnels
En effet, les MOF apportent beaucoup en termes de métho-
dologie et de réflexion, sur toutes les réactions chimiques
notamment : « La précision et la maîtrise de Philippe Hermenier
sur le contrôle du pétrissage, sur le toucher de la pâte, la
réaction de la température… sont incroyables ».
20 / LBF N°448Vous pouvez aussi lire
