FICHES TECHNIQUES TECHNICAL SHEETS - LYON AND SATURDAY 26thJANUARY 2019 - International Catering Cup

FICHES TECHNIQUES
   TECHNICAL SHEETS

                             LYON
                  THURSDAY 24th, FRIDAY 25th
                AND SATURDAY 26thJANUARY 2019

                                    www.cateringcup.com

ORGANISED BY:              IN PARTNERSHIP WITH:

1HALL 6    ENTRÉE / STARTER

            LE CANARD ET SON FOIE GRAS / DUCK AND FOIE
                              GRAS

Ref.16230 http://www.options.fr/assiette-rectangulaire-karo-215-x-32-cm.html

Dimensions / Sizes : 21,5 x 32 cm

                           21,5 cm

                                        32 cm

 Dégustation : 8 assiettes de forme rectangulaire fournies par l’organisateur.
 Tasting: 8 rectangular plates supplied by the organisers

 Présentation buffet : les 8 assiettes ou contenants pour les buffets sont au libre
 choix et donc apportés pas les équipes.
 Buffet presentation: The teams are free to chose and must supply the 8 plates -
 or other containers being displayed on the buffet.

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2           POISSON CHAUD / HOT FISH

     TRUITE EN PORTION SOUFFLEE AVEC GAMBAS ET SA SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT
                                       /
              PORTION OF TROUT SOUFFLÉ WITH GAMBAS AND SAUCE
   Ref.16230 http://www.options.fr/assiette-rectangulaire-karo-215-x-32-cm.html

   Dimensions / Sizes : 21,5 x 32 cm

                                    21,5 cm

                                                     32 cm

Dégustation : 8 assiettes de forme rectangulaire fournies par l’organisateur.
Tasting: 8 rectangular plates supplied by the organisers

Présentation buffet :
• 8 truites ouvertes par le dos puis farcies aux gambas seront nappées d’un chaud-froid pour être
    présentées sur le buffet dont 2 truites seront obligatoirement coupées en deux dans le sens
    de la largeur.
Tous les plats de présentation pour ces 8 truites destinées au buffet seront apportés par l’équipe.
Buffet presentation:
• 8 trouts sliced open from the back then stuffed with gambas will be topped with a chaud-froid
    before being displayed on the buffet. 2 of the trouts must be sliced in half along their width.
All the trays and dishes used in the presentation of these 8 trout to be displayed on the buffet must
be brought by the teams.

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3            PLAT CHAUD / HOT DISH

               CARRÉ DE COCHON FARCI LAQUÉ ET SON CROMESQUIS
                          AVEC SAUCE ET GARNITURE
                                      /
              GLAZED & STUFFED PORK RACK WITH CROMESQUIS,
                            SAUCE AND GARNISH

                     21 cm

                     31 cm

                                               1 CARRE DE COCHON DE 8 CÔTES /
                                               1 PORK RACK OF 8 RIBS

Dégustation : 8 assiettes de forme ronde fournies par l’organisateur chacune
composée d’une côte de cochon farcie et laquée, de son cromesquis, de sa garniture
et de sa sauce d’accompagnement, seront envoyées chaudes pour la dégustation.
Tasting: 8 round-shaped plates supplied by the organisers composed of glazed
and stuffed pork rib, a cromesquis, garnish and accompanying sauce, will be sent
hot for tasting.

Présentation buffet : Le deuxième carré de cochon à présenter sur le buffet, devra
être tranché au minimum pour moitié ou intégralement pour apprécier le travail de
la farce. Les plats, assiettes ou tout autre support de présentation seront apportés
par les candidats

Buffet presentation: The second pork rack is for presentation on the buffet.
It must be cut in half at the minimum or fully so as to ensure the work on the
stuffing is visible and can be appreciated. All the trays and dishes used in the
presentation to be displayed on the buffet must be brought by the teams.

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4          D E S S E RT
                   CHOCOLAT-MANGUE/CHOCOLATE-MANGO

                              Moule pour entremets :
                         Diamètre 16 cm - hauteur 4,5 cm
                               Dessert baking pan:
                          Diameter 16 cm – height 4.5 cm

                                7 cm

                                       13 cm              20 cm

                                          30 cm

                                                             9 cm

Dégustation :
• Une moitié d’un entremets sera divisée en 8 parts + 8 soufflés chocolat-mangue.
• Chaque part de l’entremets et un soufflé seront disposés sur une ardoise
  rectangulaire, fournie par les organisateurs
Tasting:
• One half of one of the entremets will be cut into 8 portions +8 chocolate-mango
• Each portion of the entremets and a soufflé will be served on a rectangular
   slate plate, supplied by the organisers.

Présentation buffet :
• L’autre moitié du 1er entremets + 1 entremets entier + 16 mignardises
  (supports de présentation : apportés par les équipes)
Buffet presentation:
• The remaining half of the 1st dessert + 1 complete dessert + 16 mignardises
  (presentation materials: brought by the teams)

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