L'AVENIR DU SECTEUR DE LA BOULANGERIE-CONFISERIE SUISSE - Une étude des tendances
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L’AVENIR DU SECTEUR DE LA BOULANGERIE- CONFISERIE SUISSE Une étude des tendances
Table des matières Préface Page . 3 → Beat Kläy . Directeur de la BCS & Marilena Abt . Innovation advisor TRENDONE GmbH Vue d’ensemble des scénarios Page . 5 → Vue d’ensemble des quatre scénarios Scénario 1: agrément Page . 7 → L’alimentation est un plaisir pour tous nos sens, et l’expérience fait sens Scénario 2: convenience Page . 15 → La culture alimentaire se plie à l’exigence de simplicité et d’utilité Scénario 3: santé Page . 23 → L’alimentation est la base du bien-être et de performances optimales Scénario 4: valeurs Page . 31 → L’objectif commun vise des conditions de production durables et une consommation responsable Conclusion Page . 39 Achevé d’imprimer Page . 40 Sources, table des illustrations Page . 41
Préface
Chères lectrices, chers lecteurs,
BEAT KLÄY
DIRECTEUR DE LA BCS
BOULANGERS-CONFISEURS SUISSES
Qu’on le veuille ou non, le secteur de la boulange- envahir notre vie quotidienne? Et bien évidemment
rie-pâtisserie-confiserie suisse est en train de se encore, quels changements sociaux influencero-
réorienter. Deux tiers des ventes du secteur se font nt nos modes de consommation? L’objectif de la
par le biais de grands distributeurs, respectivement présente étude des tendances mandatée par l’Asso-
de canaux alternatifs. Le marché est très disputé, ciation suisse des patrons boulangers-confiseurs
les produits étant disponibles 7 jours sur 7, est de donner des réponses à ces questions, ou tout
24 heures sur 24. Les consommateurs exigent en au moins de fournir des pistes. Il faut adopter et
permanence un assortiment frais et complet, la mettre en œuvre des recommandations concrètes,
«fraîcheur» étant assimilée à la «chaleur». comme autant d’impulsions pour toute la chaîne
de création de valeur au sein de notre secteur. Il
Les entreprises artisanales se positionnent avec n’existe pas de recette miracle généralisée, mais
une stratégie de qualité, utilisent des matières le potentiel et les opportunités de développement
premières régionales dans la mesure du possible, fructueux des entreprises dans notre secteur sont
confectionnent des produits frais plusieurs fois par grands – à nous de les exploiter!
jour sur site, privilégient des circuits de distribution
courts et misent sur la vente, le conseil et le service.
Mais cela suffira-t-il pour continuer à prospérer
dans 5, 10 ou 15 ans? Le processus de concentra-
tion se poursuit, les entreprises s’agrandissent et
leur administration se complexifie. La gestion des
processus de production et de vente tend à s’op-
timiser, tout comme l’identification et la mise en
œuvre en temps utile des exigences des clients.
L’augmentation des importations, les ten-
dances en matière de style de vie telles que les
modes du «low carb» et du «sans gluten», tout
comme les développements politiques en matière
de prévention menacent l’évolution économique
positive de notre secteur. C’est pourquoi nous nous
posons les questions suivantes: quelle sera l’évo-
lution des consommateurs dans les cinq à sept
prochaines années? Quelles technologies pourraient
Page . 3 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Préface
Page . 4 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Préface
Chères lectrices, chers lecteurs,
MARILENA ABT
INNOVATION ADVISOR
TRENDONE GMBH
Qu’est-ce qui vous vient à l’esprit lorsque vous A ce jour, nous ne savons pas encore lequel des
imaginez l’avenir de votre secteur, les clients de scénarios en question s’imposera dans les cinq
demain ou l’évolution future des produits? Selon prochaines années. Il est même très probable que
vous, quelles nouvelles technologies affectent notre les années à venir nous réservent un mélange des
comportement d’achat, et quelles valeurs culturelles perspectives présentées. Les tensions sont palpables.
détermineront notre comportement alimentaire à Nous tendons en effet d’une part vers une société
l’avenir? fondée sur des valeurs, qui se souciera toujours plus
de son alimentation à l’avenir. Des conditions de
Chez TRENDONE, nous nous intéressons aux production durables et transparentes seront requises,
tendances mondiales depuis plus de 10 ans. Les petits la performance du corps étant visée moyennant une
signes – que nous qualifions également de premières bonne alimentation. Nous observons d’autre part une
irritations – sont souvent d’importants indices de croissance du segment de consommateurs en quête
phénomènes de transformation sous-jacents. de simplicité et de confort. Les services de livraison
et les services en ligne proposant des produits frais
Pour l’étude prospective du secteur de la bou- 24 heures sur 24 défient les structures actuelles du
langerie et de la confiserie suisse, nos chasseurs de marché.
tendances ont procédé à une recherche intensive de
ces signes pendant plusieurs semaines. Nos analys- Se préoccuper de l’avenir implique évidemment
tes ont déduit quelque 60 thèses d’avenir à partir aussi de s’aventurer en terrain encore inconnu; con-
des résultats obtenus. Outre les suggestions de nos fronté à de nombreux facteurs d’influence, ce dernier
chasseurs de tendances, nous souhaitions également est soumis à des changements perpétuels. Dans un
donner la parole à des experts du secteur. Nous avons même temps, il en résulte également l’opportunité
donc analysé, étudié et évalué les thèses élaborées d’identifier en temps utile de nouveaux potentiels
dans le cadre d’un atelier qui a réuni des experts du et des champs d’action très intéressants. Dans le
secteur et des membres de la BCS. cadre de notre étude, nous souhaiterions donc non
seulement vous inspirer, mais encore vous aider à
Nous avons développé quatre scénarios d’avenir envisager l’avenir de votre secteur en faisant preuve
cohérents et autonomes pour le secteur de la bou- de curiosité, à exploiter rapidement le potentiel d’inno-
langerie et de la confiserie suisse, sur la base des vation et à mettre en œuvre de nouvelles idées, de
thèses les plus pertinentes. Nous vous présentons ci- manière productive.
après le fruit de notre travail – agrémenté de faits in-
téressants, d’implications importantes pour le secteur Nous nous réjouissons de vous accompagner à
et d’un aperçu des futures étapes de développement. l’avenir, et vous souhaitons une bonne lecture!
Vue d’ensemble des scénarios
Scénario 1: agrément
L’alimentation est un plaisir pour tous nos sens,
et l’expérience fait sens
Scénario 2: convenience
La culture alimentaire se plie à l’exigence
de simplicité et d’utilité
Scénario 3: santé
L’alimentation est la base du bien-être
et de performances optimales
Scénario 4: valeurs
L’objectif commun vise des conditions de production durables
et une consommation responsable
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DESIGN
Agrément Convenience
L'alimentation La culture
est un plaisir alimentaire se plie à
pour tous nos sens, l’exigence
et l'expérience de simplicité
fait sens et d’utilité
ÉMOTION
RAISON
Valeurs Santé
L’objectif commun vise L’alimentation
des conditions est la base du
de production durables bien-être et de
et une consommation performances
responsable optimales
AUTHENTICITÉ
Scénario 1: agrément
L’alimentation est un plaisir pour tous nos sens,
et l’expérience fait sens
Qu’est-ce qui fascine l’homme dans l’alimen- d’identification. Cela implique également l’exigence
tation – excepté le besoin fondamental que peut d’analyser plus avant les différentes nuances de
combler le sentiment de satiété? Manger est depuis goût et l’envie d’acquérir des connaissances com-
toujours une activité sensuelle, agréable et sociale plémentaires sur les aliments et les boissons.
qui réunit les hommes autour d’une table, toutes
générations confondues. Et l’expérience personnelle Les jeunes générations sont aujourd’hui plus mo-
et communautaire revêt une importance d’autant biles que jamais; elles voyagent naturellement dans
plus grande à l’ère de la communication numérique, le monde entier. Influencées par d’autres cultures et
des expériences virtuelles individuelles et de l’au- saveurs, elles sont très curieuses d’une part, mais
tomatisation des informations. ont de grandes exigences par rapport à ce qui se
trouve dans leur assiette à la maison d’autre part.
Les mots à la mode tels que ralentissement et Qu’ils s’inspirent de la cuisine moléculaire empreinte
attention laissent augurer un avenir où, en parallèle de science ou de recettes secrètes de grand-mère
des progrès technologiques, s’ouvre un monde pri- privilégiant la longue cuisson au feu de bois, les
vilégiant des valeurs sensitives, accordant toujours repas devront à l’avenir raconter des histoires, et se
plus d’importance à des sens archaïques tels que le transformer en expériences durables faisant sens,
goût, l’odorat et le toucher. Stimuli visuels, parfums loin de toute considération pragmatique.
intenses et goûts sophistiqués: la consommation
sera de plus en plus liée à différentes impressions
sensorielles à l’avenir, et donc considérée comme
une expérience complète.
Manger devient un évènement «lifestyle», la cul-
ture alimentaire un symbole social, les préfé-
rences personnelles évoluant en une caractéristique
Page . 7 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Agrément
Page . 8 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Agrément
Faits
Qualité et fraîcheur
très prisées
Des statistiques tirées d’une étude datant de 6,49 millions de personnes. Il en ressort que
2015 fournissent des indications sur le compor- l’intérêt est grand pour la qualité, la fraîcheur et
tement alimentaire de la population suisse – un les informations de fond relatives aux produits
sondage réalisé auprès de 9279 personnes dans alimentaires achetés.
des ménages privés ayant été extrapolé à
Je préfère les plats fraîche- 93.4 %
ment préparés.
Lors de l’achat de produits
alimentaires, j’attache plus 82.1 %
d’importance à la qualité qu’au
prix.
J’attache de l’importance à
être informé(e) sur la compo- 80.4 %
sition de produits alimentaires.
J’aime beaucoup cuisiner.
68.5 %
Je me considère personnelle-
ment comme un fin gourmet. 55.7 %
SOURCE: MACH CONSUMER, 2015
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Page . 10 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Agrément
Moteurs
01 / 02 / 03 /
Les loisirs impliquant une La numérisation et son impact A l’ère de la société de l’infor-
création de sens et de valeur font naître en nous la volonté de mation et de la connaissance, la
– dont le fait de cuisiner ensem- vivre une expérience (gustative) réflexion approfondie et l’explo-
ble – sont très tendance chez originelle, émotionnelle et per- ration de nouvelles formes de
les jeunes générations. De par sonnelle. préparation gagnent en popu-
leurs possibilités en matière larité.
d’autoreprésentation, les plate-
formes de réseaux sociaux ac-
croissent par ailleurs le nombre
de créations de jeunes indivi-
dualistes.
Obstacles
01 / 02 / 03 /
Les arrangements équilibrés Un sens aigu de l’agrément Le secteur de l’optimisation
et les compositions intéres- nécessite surtout du temps – de la santé et du corps sera très
santes sur le plan gustatif se une instance mesurable, déjà tendance à l’avenir. Les copieux
situent essentiellement dans le considérée comme rare au- repas sans mauvaise conscience
haut de gamme au niveau du jourd’hui, dont il faudra disposer ne seront donc que modérément
prix. L’avenir nous dira si le pas- encore plus consciencieusement possibles, sous condition.
sage à un marché de masse est à l’avenir. Il faudra probablement
envisageable avec des concepts sacrifier tout ce qui n’entrera
à la fois novateurs et abordables. pas dans le budget temps quo-
tidien et ne sera pas considéré
comme absolument nécessaire.Implications Produits → Les produits au goût unique que l’on ne trouve produits de choix. qu’à un endroit ou à un moment précis permettent de → Les artisans boulangers-confiseurs se voient fidéliser la clientèle à long terme. attribuer un rôle de curatelle et transmettent leur → La qualité et la perfection de propriétés senso- savoir à des consommateurs avides d’apprendre. rielles telles que l’arôme et la texture jouent un rôle → Le développement de produits novateurs jouant toujours plus important en période de perception avec notre perception des couleurs et des formes intense des goûts. stimule et séduit le regard féru d’esthétique. → En réponse à la sur-sollicitation des consom- mateurs par les offres de masse des supermarchés, les petites entreprises de boulangerie-confiserie proposent un assortiment réduit comprenant peu de BEST PRACTICE CASES Le «front baking» Menus photogéniques touche tous les sens pour instagrammeurs «Zeit für Brot» a pour objectif d’allier la tradition de la La chaîne de restaurants Catit à Tel Aviv a développé boulangerie artisanale et l’esprit du temps en vue de un concept un peu particulier. Un célèbre chef israélien satisfaire les exigences actuelles. Dans le magasin, les y propose des repas spécialement conçus pour les consommateurs peuvent directement regarder les bou- adeptes d’Instagram. Chez Catit, la vaisselle permet langers à l’œuvre. Tous les produits sont confectionnés de prendre des photos idéales de son plat avant de le dans une qualité bio, sans additifs chimiques. L’intérieur déguster, l’objectif étant de partager son dîner avec ses moderne du café attenant reflète l’amour de l’agrément amis sur Instagram. et de l’artisanat. «ZEIT FÜR BROT» CATIT ALLEMAGNE ISRAËL Page . 11 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Agrément
Page . 12 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Agrément
Implications
Communication
→ Seuls ceux qui communiquent leur vision avec → Les campagnes et actions promotionnelles
authenticité et passion pourront atteindre les épi- doivent être conçues de façon à séduire tous les
curiens à l’avenir. sens des consommateurs.
→ Les actions marketing et les canaux de com-
munication doivent former un tout cohérent et
s’adapter parfaitement au positionnement de l’en-
treprise.
→ La jeune génération communique différem-
ment: les médias sociaux regorgeant d’images
offrent une plate-forme idéale pour transporter les
goûts visuellement.
BEST PRACTICE CASES
Un portail mystérieux vers de Des fleurs caméléons
nouvelles saveurs de cookies pour la Saint-Valentin
La marque Oreo a créé la surprise des passants en L’agence Bompass & Parr a développé pour Perrier-Jouët
faisant apparaître comme par magie en plein cœur de des fleurs changeant de couleur avec la chaleur. Pour
Manhattan un portail mystérieux permettant de découvrir redonner à la Saint-Valentin sa magie, lesdites fleurs ont
les nouvelles recettes destinées à être prochainement été vendues à Londres dans un magasin éphémère ouvert
commercialisées. Ce dernier a invité les passants à action- entre le 11 et le 14 février. La première teinture cristalline
ner une poignée en forme de cookie pour que le portail réagissant à une température de 27 degrés Celsius, il
s’ouvre et dévoile ses secrets. Une fois la porte ouverte, suffisait de tenir la fleur entre ses mains pour la voir s’épa-
les passants ont dû actionner un levier et reçu alors un nouir d’un rouge sombre au vert éblouissant d’une aile de
petit carton contenant l’une des 50 saveurs prototypes. scarabée. Le second vernis demandant une chaleur de
31 degrés Celsius, il fallait vaporiser la fleur peinte d’un élixir
liquide puis l’enflammer pour révéler ses pigments.
OREO BOMPASS & PARR
USA ANGLETERREImplications
SHOP
→ Il est important de mettre en œuvre de caractéristiques qui peuvent s’exprimer par le re-
manière crédible son histoire, sa philosophie et sa cours à des matériaux et des formes appropriés.
vision personnelles dans le projet de présentation → Les coins dégustation intégrés dans la filiale
et de design de la filiale de vente. ou la vue sur le fournil favorisent le lien avec les
→ Différents organes sensoriels peuvent être produits.
visés par la diffusion de parfums ou le recours à un → La rencontre et les conseils personnalisés sur
paysage sonore. site constituent un critère décisif dans la lutte con-
→ La qualité, la tradition et l’artisanat sont des tre le commerce en ligne.
BEST PRACTICE CASES
Odorama au supermarché La tradition
alliée à la modernité
La compagnie McCain a lancé au Royaume-Uni une «Naše Maso» est une boucherie située à Prague, qui
campagne mettant en vedette ses «Ready Baked comprend également un bistrot. L’établissement sait
Jackets» et ses produits «smile» en diffusant des allier tradition technique et design moderne, et ce
arômes de pommes de terre chauffées au four dans le de façon authentique. Toute la viande vendue dans le
secteur surgelés de 500 filiales Tesco et Asda. Huit se- commerce provient de fermes locales que l’exploitant
maines durant, des présentoirs placés au rayon surgelé du magasin connaît personnellement. Des spécialités
ont été activés à chaque fois que des clients passaient d’excellente qualité sont servies dans le bistrot attenant.
à côté d’eux, en vue de leur faire sentir une odeur de Depuis peu, les clients de Prague peuvent également
frites ou de pommes de terre cuites. commander en ligne la viande de qualité supérieure, et
se la faire livrer chez eux.
MCCAIN POTATOES NAŠE MASO
CANADA RÉPUBLIQUE TCHÈQUE
Page . 13 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse AgrémentPage . 14 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Agrément
Perspectives
De nouvelles formes de fabrication accroissant la conscience esthétique
et des applications virtuelles jouant avec nos sens
Ce qui se pratique depuis longtemps déjà, no- parfums et de goûts atteint le niveau des produits
tamment avec des aliments présentant un facteur naturels.
d’agrément important tels que le vin, le fromage
ou le chocolat, est en train de s’étendre à tou- La culture d’un comportement alimentaire loyal
jours plus de catégories de produits alimentaires. et naturel se développe dans le même temps. Le
Le perfectionnement n’a donc plus seulement trait besoin de consommer des produits dans leur forme
à l’expérience gustative pure en soi; nos possibilités originelle absolue, exempts d’additifs et d’exhaus-
de description adéquate de l’expérience sensorielle teurs de goût restera un must, à l’avenir également.
ouvrent également de nouvelles perspectives et de Les formes de fabrication ne seront donc pas cru-
nouveaux domaines de compétences dans le sec- ciales à l’avenir, l’expérience devant nous convaincre
teur alimentaire à venir. Le profil professionnel des dans sa globalité.
boulangers et des confiseurs va également évoluer,
et tendre vers ceux des restaurateurs, experts et Du fait de l’utilisation d’applications de réalité
curateurs à même de conseiller et d’aider les con- virtuelle et augmentée, impliquant la simulation
sommateurs. virtuelle et l’extension du monde réel, l’expérience
sensorielle sera à l’avenir possible en tout temps et
Les nouvelles technologies permettent de en tout lieu. Les clients pourront donc notamment
développer les formes de fabrication des produits visiter une filiale virtuellement. La simulation d’im-
et de satisfaire à l’exigence de l’esthétisation de pressions sensorielles humaines (liées à l’olfaction
la gamme de produits. L’impression 3D permet de ou à la chaleur par exemple) étant également vouée
nouveaux langages formels en production à à se généraliser dans le monde virtuel, le sentiment
moindre coût, et la synthétisation professionnelle de de présence réelle s’en trouvera encore renforcé.Scénario 2: convenience
La culture alimentaire se plie à l’exigence
de simplicité et d’utilité
Le temps est un luxe dans une société où tout une expérience d’achat indépendante du lieu et
va très vite. Les consommateurs de l’avenir seront du temps. Différents abonnements alimentaires
toujours très occupés hors domicile, et chercheront prévoient la livraison de produits définis à domicile
donc des solutions efficaces à même de simplifier d’une part, et certains restaurants et supermarchés
ou de réduire les tâches quotidiennes, pénibles et exploitent toujours davantage le commerce en ligne
fastidieuses. comme un canal de vente supplémentaire d’autre
part.
L’alimentation et le shopping sont de plus en
plus considérés comme une nécessité dont il faut Il résulte du manque chronique de temps une
s’acquitter rapidement, en toute simplicité, en la mise en avant des systèmes de self-service qui
soumettant à la dense cadence du quotidien. Les privilégieront à l’avenir des contacts avec la clientèle
services ayant trait à la convenience seront essen- largement automatisés permettant des achats de
tiels à l’avenir – les consommateurs souhaitant que produits alimentaires anonymes et rapides. Le com-
leurs besoins soient satisfaits aussi simplement et portement d’achat et le mode de consommation
rapidement que possible. Les consommateurs sont des aliments s’en trouvent modifiés: les concepts
toujours moins enclins à s’accommoder de longs «on the go» gagnent en importance, les snacks
trajets pour aller faire leurs courses, d’interminables remplacent les repas classiques, et les plats cui-
files d’attente à la caisse, de fastidieux parcours sinés se substituent au fait maison. Par manque de
d’obstacles à travers le marché de consommation temps, les consommateurs ne se soucient plus de
ou d’horaires d’ouverture restreints. Ils ne sou- l’alimentation et de la culture alimentaire, et per-
haitent pas non plus consacrer beaucoup de temps dent le lien avec les produits alimentaires et le fait
et d’efforts à la préparation de mets, ou se sou- maison.
mettre à des heures de repas fixes. De nombreux
services de livraison alimentaire en ligne détrônent
progressivement l’achat «classique» en proposant
Page . 15 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse ConveniencePage . 16 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Convenience
Faits
Raisons pour lesQUELLES nous Proportion considérable
mangeons des plats cuisinés de ménages composés d’une
seule personne
Les statistiques montrent les principales raisons L’évolution démographique se manifeste par un
pour lesquelles les consommateurs européens grand nombre de personnes vivant seules en Suisse,
mangent des plats cuisinés. Les économies de le comportement d’achat et le comportement ali-
temps et d’argent sont les facteurs déterminants mentaire s’en trouvant durablement influencés.
pour la plupart d’entre eux.
Ces statistiques illustrent la répartition des
logements occupés en Suisse en 2013 selon le type
de ménage. Quelque 35,12 pour cent des logements
occupés en Suisse au moment de l’enquête étaient
habités par une personne.
Les plats cuisinés Je n’aime pas Ménages de
sont plus savou- cuisiner. Je n’ai pas le personne seule Ménages
reux que ceux que temps de cuisiner. avec enfant(s) d’une personne
je me prépare.
12.5 % 5.75%
35.12 %
12.5 % 35 %
28.87 %
14 %
26 % 27.6 %
Couples
Les plats avec enfant(s)
cuisinés sont Couples
avantageux. sans enfant
SOURCE: EUROMONITOR 2015 SOURCE: OFFICE FÉDÉRAL DE LA STATISTIQUE, 2013
Page . 17 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse ConveniencePage . 18 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Convenience Moteurs 01 / 02 / 03 / Grâce à leurs horaires Le nombre de ménages d’une Les horaires et lieux de d’ouverture élargis et plus sou- seule personne en augmenta- travail fixes seront à l’avenir ples, les shops des stations- tion croissante induit de nou- supplantés par une organisation service et les grandes chaînes veaux types de comportement des journées plus flexible. Les satisfont à l’exigence d’une en matière de valorisation et habitudes alimentaires s’indi- disponibilité permanente. Avec le d’approvisionnement alimen- vidualiseront, et les snacks se modèle de livraison le jour même taires. Les gros achats en vue substitueront à la structure («same day delivery»), les plates- de constituer des réserves font traditionnelle des repas. formes en ligne telles qu’Amazon place à des achats spontanés, de proposent des livraisons rapides moindre envergure, répondant ne nécessitant pas de devoir sor- aux besoins immédiats. tir de chez soi. Obstacles 01 / 02 / La numérisation des mondes La santé mentale et physique du travail et des cadres de vie revêt une importance de plus en exige un rythme de vie impli- plus grande dans la société. Les quant que les hommes soient de plats cuisinés – contenant sou- plus en plus livrés à eux-mêmes, vent de nombreux exhausteurs et que les contacts person- de goût et additifs artificiels – et nels se raréfient. La peur de la la restauration rapide tendent à solitude et de l’isolement, et la être considérés comme mal- volonté de conserver une culture sains et peu bénéfiques pour le alimentaire communautaire sont rendement. un obstacle au succès des offres de convenience.
Implications
Produits
→ L’intégration de concepts «to go» (à l’em- → Les demandes des consommateurs diffèrent
porter) intelligents dans l’assortiment de produits selon l’heure et le lieu, des vitamines étant néces-
existant répond aux exigences des clients mobiles. saires le matin et une douce récompense bienvenue
Les boulangeries et les confiseries devraient donc l’après-midi. L’offre devrait couvrir ces exigences
se soucier de la nature, de la forme et de la taille de évoluant au fil de la journée.
leur gamme de produits existants.
→ En vue de l’adaptation des produits à la mobi-
lité croissante, les emballages doivent se prêter au
transport et protéger les produits de différents ef-
fets environnementaux (dont la chaleur et le froid),
tout en étant maniables, refermables et étanches.
BEST PRACTICE CASES
Le parfait œuf à la coque Un verre de vin
à l’emporter dans un emballage solide
La New Egg Company a inventé l’œuf à la coque cuit «Oneglass» propose une petite bouteille de vin de
comme il se doit, destiné à la vente à l’emporter. Cuit 100 ml, correspondant à un verre, dans un emballage
et pasteurisé sous vide, le «yowk» est proposé dans un au format poche, permettant de savourer un verre où
gobelet en plastique pouvant être fermé, et il suffit de que l’on soit. L’intérieur aluminium préserve l’ensem-
l’asperger d’eau bouillante pour pouvoir le consommer ble des caractéristiques organoleptiques. Une longue
après cinq minutes. Le couvercle est conçu de façon à conservation est également possible sans perte de
se transformer en coquetier. L’emballage sûr et la cuiller qualité. «Oneglass» propose une solution élégante pour
livrée avec le produit font du «yowk» un snack idéal en déguster du vin partout sans ouvrir une bouteille lors
déplacement. d’un pique-nique, une sortie de plein air ou un repas du
midi à l’extérieur.
YOWK ONEGLASS
ANGLETERRE ALLEMAGNE
Page . 19 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse ConveniencePage . 20 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Convenience
Implications
Distribution
→ Les consommateurs souhaitent pouvoir faire → Le placement de stations de vente dans des
du shopping sans limite, à toute heure. Dans la lutte agglomérations urbaines – à la gare ou dans le
contre les grandes chaînes, la distribution intégrant cadre de centre d’affaires par exemple – permet
des canaux en ligne permet d’atteindre un réseau d’atteindre une fréquentation élevée. Les magasins
plus important. Les possibilités de commande éphémères et les food trucks (camions restaurants)
24 heures sur 24 sont très appréciées dans les illustrent parfaitement la tendance: des modèles de
régions rurales notamment, où les horaires d’ouver- distribution novateurs tendent en effet à remplacer
ture et la diversité de l’offre sont souvent restreints. les concepts de magasins classiques.
→ Les différents abonnements qui prévoient par → De nouveaux concepts, tels que les automates
exemple la livraison de pain frais ou de sandwiches à pain proposant des pains frais d’excellente qualité
directement à domicile permettent d’économiser du 24 heures sur 24, pourraient à l’avenir représenter
temps et des efforts une alternative à la vente traditionnelle.
BEST PRACTICE CASES
Service de livraison de pro- Du pain frais de l’automate
duits locaux le jour même
Tous ceux qui n'ont pas le temps de flâner sous les En France, le «Pani Vending» est un four automate
arcades et dans les boutiques de Berne peuvent dès permettant la cuisson, la distribution et la vente de
maintenant «faire les magasins» sur www.kaloka.ch. pain 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Les clients n’ont
Pratique, puisque l’achat est livré le jour même. Ceux donc plus besoin de se soucier des horaires d’ouverture
qui ne souhaitent pas chiner eux-mêmes reçoivent des des boulangeries, et peuvent désormais acheter leur
propositions d’articles via SMS-Shoppingservice. Grâce baguette à toute heure du jour et de la nuit. Après avoir
au soutien de BERNcity, la livraison le jour même est été précuites douze minutes au fournil, puis conservées
gratuite les deux premières semaines. en chambre froide, les baguettes passent automatique-
ment au four pour achever leur cuisson, et peuvent être
récupérées toutes fraîches, toutes chaudes.
KALOKA PANI VENDING
SUISSE FRANCEImplications SHOP → Les clients du futur bénéficieront de solutions de horaires d’ouverture, pour pouvoir acheter des shopping leur permettant de gagner du temps dans marchandises fraîches en tout temps. le commerce stationnaire. Entre le self-service lors → L’optimisation du temps et des ressources est du choix des produits et la procédure de paiement essentielle pour les clients du futur. Les filiales de autonome via leur smartphone, les clients réalisent vente des boulangeries et des confiseries devraient leurs achats rapidement et indépendamment. donc être conçues de telle sorte qu’il n’y ait pas de → L’essor du commerce en ligne favorise l’éta- file ou de temps d’attente imprévu susceptible de blissement de nouvelles habitudes. Les consomma- ralentir le processus d’achat. teurs souhaitent donc une libéralisation des BEST PRACTICE CASES Plus jamais de file d’attente Le premier supermarché lors des achats sans personnel Diebold a développé un processus de paiement qui Le spécialiste en informatique Robert Ilijason a ouvert fonctionne via une application, et permet de scanner le premier supermarché totalement automatisé, ouvert les articles dans le magasin avec l’appareil photo de son 24 heures sur 24. Pour pouvoir pénétrer dans le super- smartphone, avant de les déposer dans son chariot. marché, il est nécessaire de télécharger une application Une fois les courses terminées, l’utilisateur peut choisir pour smartphone. Celle-ci est le sésame de toutes les l’option qui convient dans l’application, et régler le étapes d’achat: l’ouverture des portes, le scan des arti- montant dû en cash, avec une carte de crédit ou un cles, puis la sortie du magasin. Le paiement s’effectue porte-monnaie mobile à une station prévue à cet effet. par débit mensuel. DIEBOLD ROBERT ILIJASON USA SUÈDE Page . 21 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Convenience
Page . 22 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Convenience
Perspectives
Une nourriture imprimée en 3D
et des achats virtuels faisant partie du quotidien
Il ne sera plus envisageable de cuisiner soi- Il n’est plus nécessaire de sortir de chez soi pour
même à l’avenir, en raison du manque de temps rendre visite à son boulanger préféré, la réalité
croissant; il faudra limiter le temps consacré aux virtuelle permettant de le faire avec différentes
repas. Remplaçant les denrées alimentaires de base, lunettes ou via des applications mobiles. Les pro-
des mélanges d’éléments nutritifs, des matières duits peuvent être commandés en un clic, et livrés
premières pour l’imprimante 3D et des plats cui- par des drones en un rien de temps à l’adresse
sinés font leur entrée dans les cuisines. Le savoir- souhaitée. Les futures solutions de services per-
faire, le temps et la place pour cuisiner font souvent mettront aux consommateurs d’économiser davan-
défaut. tage de temps, et d’effectuer les tâches quoti-
diennes de manière encore plus rapide et efficace.
Les imprimantes 3D confectionnent de petits
repas et snacks à consommer chez soi ou hors
domicile, les aliments fraîchement cuits étant com-
mandées exclusivement en ligne ou consommés par
le biais de modèles d’abonnements. Les préférences
gustatives individuelles et les données relatives à
la santé sont ainsi consignées, et différents algo-
rithmes savent quels sont les plats préférés des
consommateurs.Scénario 3: santé
L’alimentation est la base du bien-être
et de performances optimales
A l’avenir, l’autogestion effective de la santé et La technologie va jouer un rôle déterminant
du bien-être personnels va devenir un impératif dans l’optimisation de la santé. Des capteurs dans
de société orientée performance. Subordonné aux les assiettes, les verres et les couverts mesu-
exigences sanitaires individuelles, le comportement reront les habitudes en matière d’alimentation et
alimentaire est également à la base de la réussite de boisson. Des vêtements intelligents détecteront
personnelle. La nourriture doit non seulement ras- tous les signes vitaux, et permettront d’établir un
sasier, mais encore être un gage de séduction, de profil des déplacements quotidiens. Sur la base de
forme et de résilience. Les aliments disposeront à ces données, il sera possible de contrôler et d’op-
l’avenir de nombreuses fonctions supplémentaires. timiser la santé en se responsabilisant. Des assis-
Ils assisteront les consommateurs en matière de tants numériques fourniront des recommandations
santé, de créativité, d’endurance, de concentration individuelles telles que des suggestions de recettes
ou de détente. ou des indications de consommation. Ils s’avéreront
très utiles dans le cadre de la recherche permanen-
De plus en plus de produits personnalisés sont te de performance. L’alimentation ne se limitera plus
au centre de l’auto-optimisation individuelle. Ils à la consommation à l’avenir, elle représentera en
s’adaptent au métabolisme et au biorythme person- effet un investissement dans sa propre santé.
nels. Ils tiennent compte des intolérances et, grâce
au recours à des analyses ADN, seront à l’avenir à
même de prendre en considération nos dispositions
génétiques. Les aliments visant à la prévention en
matière de santé permettent un élargissement
constant de l’assortiment et, outre les ingrédients
conventionnels, contiennent des substances actives
très fonctionnelles.
Page . 23 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse SantéPage . 24 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Santé
Faits
Prise de conscience accrue de l’importance
d’une alimentation saine et d’une activité physique régulière
En 2002, 62 % de la population
pratiquaient régulièrement un sport.
La proportion est passée à 72 % en
2012.
Office fédéral des statistiques, 2012
Le nombre de flexitariens, qui évitent
sciemment de consommer de la
20 % de la population suisse souf- viande certains jours, s’inscrit en
fre d’intolérances alimentaires. Or hausse à 18.8 %. La proportion de
en y regardant de plus près, on voit consommateurs renonçant systéma-
toutefois que 2 à 8 % seulement tiquement à la viande s’élève à 2.2 %.
souffrent d’une allergie alimentaire
attestée médicalement. Marketagent, 2014
Centre d’allergie suisse, 2015
On enregistre au niveau mondial
une recrudescence du régime
«low carb» (pauvre en glucides).
La proportion est passée de 7 à
25 % depuis 2011.
Nielsen, 2015
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Moteurs
01 / 02 / 03 /
Dans toute société orientée Les projets et les modes La numérisation s’invite dans
performance, dans laquelle la de vie individuels gagnent en tous les domaines de la vie. La
crise est devenue la norme, il importance dans une société à technologie s’intègre parfaite-
faut rester concurrentiel en orientation globale. Les produits ment et intuitivement dans les
améliorant et en maintenant ses et les services personnalisés objets du quotidien, tels que
performances individuelles. La garantissent la différenciation les meubles, les vêtements et
santé personnelle est à la base et la distinction. Les groupes les ustensiles de cuisine. Les
de la réussite. cibles deviennent des groupes de systèmes en réseau actifs en ar-
style dans lesquels la valeur de rière-plan facilitent le quotidien.
référence est égale à 1.
Obstacles
01 / 02 / 03 /
Le risque de sur-fonctionnali- L’utilisation de données Les progrès de la technique
sation des aliments existe: il peut personnalisées en lien avec des médicale en matière d’analy-
en résulter des réactions de peur analyses «big data» présente un ses ADN et de nutrigénétique
et de défense chez les consom- risque invisible pour les con- font l’objet d’une appréciation
mateurs. L’alimentation est le sommateurs. Des réglementa- critique des consommateurs.
reflet de valeurs culturelles, et tions légales doivent garantir un On soupçonne les matières
représente plus qu’un simple renforcement de la sécurité des premières et les aliments modi-
point de la liste des choses à données et de la protection de la fiés artificiellement d’être nocifs
faire. sphère privée. pour la santé.Implications
Produits
→ L’assortiment de produits peut être mieux adapté → L’exclusion des produits d’originale animale à des
à des formes d’alimentation diététiques telles que fins de santé offre la possibilité de confectionner des
les régimes «low carb» (pauvres en glucides). Pour aliments végétaliens en remplaçant le lait de vache
ce faire, il faut privilégier les éléments à base de par du lait de soja ou d’amande, et en renonçant à
protéines et de matières grasses – dont le pain aux l’utilisation de matières grasses animales, de miel ou
carottes, le pain aux amandes et le pain au konjac – de gélatine.
qui présentent un indice glycémique bas. → Le recours à du maté, du guarana, de la tau-
→ Il faut intégrer des éléments de «clean eating» et rine ou de la caféine peut permettre d’améliorer les
mieux prendre en compte les intolérances individuelles performances. La consommation de produits de
en utilisant des matières premières spéciales telles «performance food» s’apparente à celle de boissons
que la farine de riz, la farine de sarrasin ou la farine de énergétiques dans les milieux du sport et de la santé,
pois chiche pour prévenir une allergie au gluten. en vue d’augmenter l’endurance et la concentration.
BEST PRACTICE CASES
Des graines de chia enrichis- Un capteur qui détecte le glu-
sant le pain en «superfood» ten dans les aliments
La boulangerie Schmitt de Bad Kissingen a élargi son Un capteur développé par la start-up 6Sensor Labs
assortiment en y intégrant un pain à base de graines révèle la présence, même infime, de gluten dans les
de chia. Cultivé par les Aztèques par le passé, cet aliments, son objectif étant de changer le quotidien des
aliment confère au pain un léger goût de noix et, outre intolérants au gluten. Le principe est simple: un appareil
son effet rassasiant, contribue également à sa longue triangulaire qui tient dans la main. Une capsule jetable
conservation. Grâce à la teneur élevée en acides gras pour y insérer les aliments. En deux minutes, le cap-
oméga-3 de ce pain, sa consommation aide à maintenir teur analyse la composition des aliments et donne une
un taux de cholestérol normal dans le sang et facilite la réponse, l’application mobile pour smartphone prévue à
digestion. cet effet étant destinée à l’enregistrement des données
et au partage avec d’autres utilisateurs.
BÄCKER SCHMITT 6SENSOR LABS
ALLEMAGNE USA
Page . 27 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse SantéPage . 28 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Santé Implications MARKETING → Les marchandises proposées devront à l’ave- → Les produits maison peuvent être connectés nir être compatibles avec les applications de fitness avec des communautés et services orientés santé, courantes. L’utilisation de codes QR sur les emballages de façon à ce que les consommateurs reçoivent par permet de le garantir. Le développement de labels per- le biais de différents canaux (en ligne ou mobiles) des sonnalisés peut aider les consommateurs à enregistrer recommandations pertinentes par rapport à des numériquement leur comportement alimentaire. produits ou des propositions de recettes. → On peut encourager les comportements sains en → Un engagement accru lors d’évènements ou de instaurant des programmes de bonus «fitness». Les manifestations permet de renforcer le positionnement «nudges», qui sont de petites astuces qui permettent en tant qu’entreprise sensible aux questions de santé. de faire évoluer positivement et efficacement les L’essor des marathons urbains se poursuit notamment, comportements, peuvent inciter les clients à faire des des courses d’obstacles venant compléter l’offre en la achats plus sains, orientés fitness. matière dans les régions rurales. BEST PRACTICE CASES Une application promouvant Un restaurant un comportement d’achat sain qui se passe de sel Information Machine, une start-up new-yorkaise, pro- Au Japon, le «No Salt Restaurant» conçoit tous ses pose une application, «BagIQ», qui permet de déter- plats sans une seule pincée de sel. Il mise en effet miner en faisant ses courses si un aliment est bon ou sur une fourchette électrique qui permet, grâce à non pour la santé. Dans le cadre de la liste des grandes une technique innovante, de supprimer l’utilisation du chaînes de supermarchés fournies par l’application, les sel en cuisine. Concrètement, cette fourchette émet utilisateurs peuvent en effet soit scanner le code- une décharge électrique dans la bouche qui simule le barres des produits lors de leurs achats, soit prendre goût du sel. Les plats suivants sont proposés: salade, une photo de leur facture. côtelette de porc, riz frit, boulettes de viande et gâteau. INFORMATION MACHINE LLC HIROMI NAKAMURA USA JAPON
Implications SHOP → Pour présenter un potentiel, les futurs em- d’achat visant à promouvoir la santé des clients. Des placements devront se trouver en des lieux tels que concepts de services peuvent être développés en les universités ou les cantines, la demande y étant collaboration avec des prestataires de santé, en vue grande en matière de service et de santé. A l’ère du d’instaurer la confiance et de renforcer le coaching commerce 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, l’offre peut en nutrition. comprendre des produits de boulangerie sains pour → Le recours à des écrans et systèmes d’infor- le petit déjeuner, le repas de midi classique, la colla- mations numériques permet de faire découvrir des tion avec café et créations de gâteaux, et des snacks produits sains de l’assortiment aux consommateurs. boostant les performances pour le soir. Les propositions peuvent être adaptées aux besoins → Les collaborateurs se transforment en res- des clients tout au long de la journée, ces derniers ponsables de la santé à même de fournir, dans le étant notamment friands en aliments sains cadre du point de vente, des recommandations lorsqu’ils se rendent au bureau. BEST PRACTICE CASES Coopération entre Un four qui parle boulangerie et caisse maladie avec les clients La caisse maladie IKK Nord et la boulangerie Günther A Singapour, l’entreprise Breadtalk a commencé à im- GmbH ont élaboré un programme visant à promou- plémenter dans ses magasins un concept d’information voir la santé en entreprise. L’objectif de ce dernier en temps réel. Les clients sont informés, par écran ou est d’augmenter la satisfaction au travail, d’améliorer téléphone portable interposé, de la mise en vente de la santé physique et de renforcer les compétences produits frais dès leur sortie du four. Le lien numérique personnelles en matière de santé. Le programme a con- entre le processus de fabrication et le processus de tribué de manière durable à la diminution du nombre de vente offre aux clients une vue sur la nouvelle vitrine jours de maladie. numérique. IKK NORD BREADTALK GROUP ALLEMAGNE SINGAPOUR Page . 29 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Santé
Page . 30 L’avenir du secteur de la boulangerie-confiserie suisse Santé Perspectives Des repas personnalisés adaptés aux corps et aux objectifs Le corps est la ressource la plus importante La datafication de l’humain grâce à la technolo- pour tout individu. Son maintien en bonne santé gie marque une nouvelle étape dans la perception sera absolument prioritaire à l’avenir. Les produits de soi, et change fondamentalement notre compor- personnalisés adaptés sur mesure à la santé et aux tement alimentaire. performances personnelles vont gagner en impor- tance à l’avenir. Des concepts modulaires composés de produits de base et d’éléments spéciaux modu- lables en fonction de l’alimentation seront employés à cet effet – l’ajout de L-carnitine en vue d’éliminer les graisses de l’alimentation pouvant notamment se faire sur simple pression d’un bouton. De nouveaux procédés tels que l’impression alimentaire permettent de préparer simplement des mets très personnalisés. L’impact optimal de la nourriture sur l’organisme mesuré numérique- ment peut être contrôlé à la seconde près par des capteurs corporels. Tout le monde connaît son profil alimentaire, et peut le concilier avec tous les fac- teurs environnementaux et situations de vie.
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