LA SEMAINE DU GOÛT Supplément du journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands
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Supplément du journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands,
LA
SEMAINE
DU GOÛT
fê t e s e s
20 a n s
Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13 1
2 Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13
ÉDITO
3
Édito : Le plaisir du goût 14 L
e Valais, première destination
4
Josef Zisyadis : « On pourrait Slow Food Travel en Suisse
devenir le pays du tout bio » 15 Brèves
6 égion Suisse du Goût 2020 :
R 16 La nouvelle Laiterie d’Orsières
Heidiland
17 Avec le chef Loïc Gabus
7
Les chefs genevois
18 L
’ivresse gourmande
aux fourneaux
de l’absinthe
8
Les jardins merveilleux
de Mamajah 19 La carotte jaune du Doubs
10 Leysin, Village Alpin du Goût 20 L
es « gnôles » bio du
Jura Bernois
12 La gastronomie pour les enfants
21 La Poire à Botzi
13 T
erre Haute : gastronomie
SOMMAIRE responsable sur les sommets 22 Pisciculture Choulat à Soubey
LE PLAISIR DU GOÛT
IMPRESSUM
Le Cafetier
Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893.
Journal romand – 125e année.
Paraît le vendredi.
Rédaction Le Cafetier : Croquer dans une rondelle de saucisson. Avoir le Ce sont eux qui contribuent à créer des émotions
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Tél. 022 329 97 46 / Fax 022 320 40 25
sentiment que son goût vous rappelle un lointain gustatives qui agrémenteront nos souvenirs.
E-mail : journal@scrhg.ch souvenir d’enfance. Découvrir que cette charcute-
En choisissant les meilleurs produits de nos terroirs,
Rédactrice en chef : Myriam Marquant rie qui titille vos papilles a été élaborée selon une
Secrétariat : Chantal Longchamp en les apprêtant avec maestria, ils et elles sont de
ancienne recette qui berçait votre jeunesse il y a
Site internet : www.lecafetier.net véritables passeurs de goût.
Tirage contrôlé FRP/REMP : 8000 ex. plusieurs décennies. Et s’émerveiller d’avoir retrou-
(32 000 lecteurs par édition) vé cette saveur si chère et particulière après tant de La crise sanitaire a rapproché les producteurs des
temps. consommateurs. Privés de sortie au restaurant,
Entr’Acte supplément
ces derniers ont retrouvé le plaisir des fourneaux,
du journal Le Cafetier Le sens du goût, c’est peut-être cela,
Journalistes : Manuella Magnin et Georges Pop d’une cuisine authentique. Aux restaurateurs de
Commercial : Grégoire Gindraux comme une réminiscence d’un
reprendre aujourd’hui le flambeau en concoc-
ANS
2020
E-mail : g.gindraux@lecafetier.net savoureux souvenir enfui au
tant une cuisine aux accents locaux sublimée
Régie publicitaire : SOFIED SA,
plus profond de notre âme. JAHRE
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ANNI
Depuis 20 ans, la Semaine
Graphisme : Laurence Bullat – SOFIED SA
MANUELLA MAGNIN
suisse du Goût milite pour
Impression : Atar Roto Presse SA, Genève
Editeur et administration : SOFIED SA, le goût, le vrai. Celui magni-
Case Postale 5811 - 1211 Genève 11 fié par des artisans passionnés
et des restaurateurs engagés.
Crédits photos : © DR – Sauf mention contraire -
Photo couverture : © Semaine du Goût
Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13 3
INTERVIEW
JOSEF ZISYADIS
« ON POURRAIT
DEVENIR LE PAYS
DU TOUT BIO »
hygiéniste. Notre axe était clairement le
DIRECTEUR DE LA
goût. Il y a vingt ans, la nourriture était en
SEMAINE DU GOÛT, train de s’industrialiser. Nous étions des
JOSEF ZISYADIS REVIENT mangeurs exigeants et souhaitions lancer
SUR LES 20 ANS DE CETTE une réflexion, sans nous poser en associa-
BELLE AVENTURE. tion de défense des consommateurs. Les
INTERVIEW. producteurs et les cuisiniers ont très vite
compris l’importance d’être en lien avec
les mangeurs. Avec les grands scandales
La Semaine suisse du Goût fête cette alimentaires, les consommateurs ont peu
année son vingtième anniversaire. à peu entrepris d’entrer en résistance,
Racontez-nous la genèse de ce beau de se fier aux saisons, de redécouvrir la
projet. Quels en ont été les instigateurs ? proximité. Aujourd’hui, le pouvoir des
Josef Zisyadis : Tout a commencé par une mangeurs s’affirme. La Semaine du Goût
rencontre avec le journaliste gastrono- est entrée dans les habitudes. Cela a né-
mique Jean-Luc Petitrenaud, à l’origine cessité beaucoup d’énergie car les pou-
de la Semaine du Goût en France. voirs publics ne représentent que 20 % de
Après une tentative au niveau du Conseil nos soutiens. La crise sanitaire que nous
d’Etat vaudois en 1997, nous avons dé- venons de vivre a renforcé les liens entre
cidé de lancer la Semaine du Goût sous producteurs et mangeurs. Les gens se sont
forme d’association sur le plan helvé- mis à cuisiner, à y prendre du plaisir, à se
tique. Nous voulions travailler de façon rendre compte que bien se nourrir prend
décentralisée en associant des gens prêts du temps. Il nous faut veiller à ce que les
à s’engager partout dans le pays. La pre- anciennes habitudes ne reviennent pas au
mière année, nous avons réussi à mettre galop, lutter contre la philosophie du gri-
sur pied 148 événements. En 2001, Phi- gnotage permanent.
lippe Rochat, alors à la tête du Restau-
rant de l’Hôtel de Ville de Crissier, nous Pour cette édition 2020, vous avez choisi
a assuré de son soutien, entraînant une la thématique du gaspillage alimentaire.
communauté de grands chefs derrière lui, Les données sont-elles particulièrement
© Sarah Carp / STRATES
à l’instar de Franck Giovannini qui est le inquiétantes à ce sujet ?
parrain de cette vingtième édition. J.Z. : C’est un thème qui parle à l’ensemble
du pays. Le vrai débat n’est pas de dire
Qu’est-ce qui a changé en vingt ans ? que le BIO est trop cher. 35 % des aliments
Les habitudes alimentaires se sont-elles finissent à la poubelle. En luttant contre
modifiées ? Les pouvoirs publics ont-ils le gaspillage alimentaire, en utilisant tout
relayé vos préoccupations ? de l’animal, des légumes, des fruits, nous J.Z. : Un équilibre se fait entre les diffé- Slow Food Suisse, sont bien sûr porteurs
J.Z. : Dès le début, nous voulions que avons tous les moyens de manger mieux. rentes régions. Je constate avec bonheur de cette proposition.
la Semaine du Goût soit un grand évé- On pourrait même se permettre de devenir que Berne et Bâle-Ville s’impliquent de
nement populaire et non diététique ou le pays du tout BIO. La cuisine du pauvre, plus en plus. Il y a peut-être encore une Vous débordez d’idées et de projets.
c’est la cuisine des restes ! petite faiblesse du côté de Zurich. Qu’est-ce qui bout dans votre marmite
pour les vingt années à venir ?
Chaque année, une ville ou une région du Vous êtes particulièrement engagé en J.Z. : La Fondation pour la Promotion du
pays est mise en avant comme capitale faveur de l’éducation des jeunes au goût Goût a plein de projets futurs. Deux sont
du goût. Est-il possible d’en mesurer les et à une alimentation saine et variée. En en route, un troisième sera révélé cet
retombées ? fait-on assez dans ce domaine en Suisse ? automne. Fin 2021, nous devrions pou-
J.Z. : Nous sommes très heureux lorsque J.Z. : Malheureusement, il y a beaucoup de voir mettre en lumière 20 Grands Sites du
les Villes du Goût développent une vraie disparités entre les cantons et les régions Goût dans toute la Suisse. Le projet Slow
politique de l’alimentation, qu’elles exigent linguistiques. C’est tout l’enjeu de l’ini- Food Travel est sur les rails en Valais et est
par exemple plus de produits locaux dans tiative « Jeunesse + Goût », actuellement appelé à essaimer dans d’autres régions
les cantines scolaires et les réfectoires des en discussion au parlement à Berne. Cette du pays. Enfin, le Mérite culinaire suisse,
administrations. L’important pour nous initiative demande qu’un enseignement à décerné pour la première fois en 2020 par
est de mettre en réseau toutes ces villes l’alimentation soit ancré dans la Constitu- le conseiller fédéral Guy Parmelin, contri-
qui ont une politique de l’alimentation. Le tion et son accès garanti à tous les enfants bue à démontrer que la Suisse est une
« Battle Chasselas & Raclette » entre Sion, par l’intermédiaire de l’école obligatoire. grande destination gourmande dont nous
Neuchâtel, Lausanne et Genève en est un Il ne s’agit pas uniquement de donner pouvons être fiers.
super exemple. des cours de cuisine. La sensibilisation au
goût peut se faire de façon transversale MANUELLA MAGNIN
Comment la Semaine du Goût dans toutes les branches, qu’il s’agisse de
est-elle perçue dans les différentes biologie, de géographie, de cours de lan-
régions de Suisse ? gues. Les 25 parlementaires, membres de
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Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13 5
INTERVIEW
RÉGION SUISSE DU GOÛT 2020
HEIDILAND
© HEIDILAND TOURISMUS
DEPUIS 20 ANS, LA SEMAINE DU encore un magnifique Pinot Noir de la Bündner Herrschaft
située tout au nord des Grisons. Et pour accompagner un
GOÛT OFFRE AUX ÉPICURIENS
bon verre de vin, je recommanderais de savourer une truite
L’OCCASION DE DÉCOUVRIR lacustre du Walensee. Ce poisson est malheureusement
UNE VILLE OU UNE RÉGION trop rare, mais sa chair est excellente. Enfin, il ne faut pas
AMBASSADRICE DU GOÛT EN SUISSE. manquer de visiter le Château Salenegg dans la commune
CAP SUR LE HEIDILAND AVEC de Maienfeld. Depuis 1068, ce domaine viticole, un des
LE JOURNALISTE GASTRONOME plus anciens d’Europe, cultive des vignes et produit du
ALÉMANIQUE PAUL IMHOF. vin de manière naturelle.
INTERVIEW.
En tant que membre du comité de l’Association
Patrimoine culinaire suisse, vous êtes un grand
connaisseur des produits de nos terroirs, quels sont les
© HEIDILAND TOURISMUS Le Heidiland est la Région suisse du Goût 2020. Une spécialités culinaires incontournables du Heidiland ?
région que vous connaissez bien. Donnez-nous trois P.I. : Sans conteste, les fromages d’alpage saint-gallois,
raisons qui devraient pousser les Suisses à s’y rendre. surtout ceux de la région du Sarganserland. En saison,
Paul Imhof : Tous les épicuriens amateurs de bons crus je me régale d’asperges blanches de Fläsch et de Coire.
doivent absolument déguster un fabuleux Completer ou Enfin, il faut tester le Rheintaler Ribelmais AOP. Ce maïs
est cultivé dans la vallée saint-galloise et grisonne du
Rhin. En l’an 2000, cette spécialité rhénane a été le deu-
xième produit – après le fromage de L’Etivaz AOP et avant
la viande des Grisons IGP – à être inscrit dans le registre
des AOP-IPG.
Quelles sont les tables de la région que vous
recommanderiez de visiter ?
P.I. : L’Alter Torkel à Jenins avec sa vinothèque de vins
des Grisons, le Falknis à Maienfeld, la Winzerstube zum
Ochsen chez la famille de vignerons Donatsch à Malans
et le restaurant du Grand Hotel Quellenhof à Bad Ragaz.
A FAIRE
Organisé par Heidiland Tourismus et Le Heidiland est connu pour ses vins, notamment
Granbünden Viva, le Festival du Goût pour ses deux cépages phares que sont le Pinot Noir
se tiendra du 3 au 27 septembre dans et le Completer. Décrivez-nous ce Completer si peu
la Seigneurie grisonne. L’occasion de connu en Suisse romande.
découvrir le Heidiland sous toutes ses P.I. : Le Completer est un vin au goût corsé extraordinaire
facettes en se promenant d’une cave à vin et très aromatique, un peu comme un vin jaune du Jura.
à l’autre, en dégustant des mets cuisinés Le cépage tire son nom de completorium, l’office du soir
à l’ancienne dans un foyer ou des menus
des moines bénédictins qui étaient alors autorisés à en
exclusifs accompagnés de vins régionaux.
boire un verre en silence. Cépage tardif qui a failli dispa-
A ne pas manquer : la présentation de
raître, le Completer produit des vins puissants et riches,
vins grisons du 18 au 19 septembre
dont l’acidité naturelle permet un grand potentiel de vieil-
à Maienfeld et le grand marché des
saveurs le 26 septembre. lissement. C’est un cépage promis aujourd’hui à un très
bel avenir.
Pour plus de détails : genussfestival.ch
MANUELLA MAGNIN
6 Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13
GENÈVE
CUISINE VÉGÉTARIENNE
LES CHEFS GENEVOIS
AUX FOURNEAUX
LE CONCOURS ASSOCIÉ À LA SEMAINE L’association MA-Terre, qui a pour but de créer et entrete-
DU GOÛT GENEVOISE MET UN ACCENT nir un réseau interdisciplinaire favorisant l’alimentation
durable et l’agriculture locale, dispose dans ses locaux
PARTICULIER CETTE ANNÉE SUR
d’une très belle cuisine professionnelle, pouvant servir
LA CUISINE VÉGÉTARIENNE, AVEC à divers cours et formations. Durant une demi-journée,
UN PRIX SPÉCIAL QUI VIENDRA une dizaine de chef-fe-s de cuisine ont participé à l’éla-
RÉCOMPENSER LE RESTAURANT LE boration de recettes végétariennes créatives, colorées et
PLUS CRÉATIF EN LA MATIÈRE. savoureuses, sous la conduite de Samuel Stoll, cuisinier-
formateur de l’organisation Eaternity. L’impact environ-
nemental des modes alimentaires ont aussi été abordés
C’
est dans ce cadre-là qu’a été organisé par durant cette matinée, ainsi que les propriétés nutrition-
le Service cantonal du développement nelles d’une alimentation végétarienne.
durable et le Service Agenda 21 de la Ville
de Genève une formation à la cuisine végétarienne desti-
née aux participant-e-s de cette Semaine du Goût. Cette
formation a eu lieu à la Maison de l’Alimentation du Ter-
ritoire de Genève (MA-Terre) le mardi 25 août.
ÉTABLISSEMENTS INSCRITS AU CONCOURS
DE LA SEMAINE DU GOÛT GENEVOISE :
Acacias / Jonction / MU-Food Sem
Plainpalais Le Pyramus
Café des Banques
Bao Canteen Petit-Saconnex /
Be Kind Café Servette
Bleu Nuit Arcade 84
Le Boteco Mama & Zita
La Cantine Le Trois Plis
des Commerçants Woods (Hôtel
Chez Gustave Intercontinental)
Gemüse Kebab
L'Odéon Saint-Jean /
Le Philanthrope Saint-Gervais
Les Philosophes Giardino Romano
Un R de Famille Pachacamac
Café des Sources La Réplique
Susuru Les Tilleuls
Tonic Restaurant
Le VG Rive droite
Zaï Zaï L'Auberge Les Fourneaux du
Boléro Bistro Manège
Eaux-vives / Cité Le Creux-de-Genthod Auberge du Grand
Alive Café de Peney Donzel
L'Athénée Seventy5 (Hôtel Crowne L'Auberge d'Hermance
Au Grütli Plaza) Café du Levant
Café Papon Café de la Place
Rive gauche Au Café PLO
Pâquis / Sécheron La Chaumière Au Renfort de Sézegnin
Le Fix Le Cigalon La Table du Croquant
Kampai Les Curiades Restaurant à l'Union
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GENÈVE
COUP DE CŒUR
LES JARDINS
MERVEILLEUX
DE MAMAJAH
A QUELQUES ENJAMBÉES DES
MÉANDRES DU RHÔNE ET DE
L’HÔPITAL DE LOËX, LES JARDINS DE
MAMAJAH DÉROULENT DES CULTURES
EXTRAORDINAIRES ET UN UNIVERS
POUR LE MOINS INSOLITE À VISITER Les Jardins de Mamajah, avec leurs 3 hectares de plein air et une belle infrastructure
de toiles très bien ventilées, offrent un cadre d’accueil bienveillant qui garantit toutes
ABSOLUMENT. les conditions de santé et d’hygiène recherchées pour une sortie en nature. © DR
O
n y croise parfois des classes d’enfants en à colorer de sublimes étoffes. L’occasion pour les gour-
quête de lien à la terre, souvent des animaux mands de déguster une cuisine végétale et ensoleillée, de
et d’incroyables chapiteaux. On y découvre savourer des bouchées confectionnées avec des plantes
des plantes aux vertus méconnues et de beaux légumes
BIO. Et bientôt une légumerie qui permettra de mieux
sauvages, de se désaltérer d’étonnants breuvages, de vins
et de bières du canton, et de faire quelques achats au
Infos pratiques
servir les chalands et restaurants désireux de s’y appro- Marché des artisans. Entrée journalière : adulte/10.-, enfant/5.-
visionner. Pass 4 jours : adulte/30.-, enfant/15.-
NOURRIR L’ESPRIT Ce prix comprend :
C’est en ces lieux magiques, qui invitent à renouer avec Au-delà de tous ces délices, les visiteurs sont invités à • La visite des Jardins, en compagnie des animaux
notre terre nourricière, que se déroule l’événement coup nourrir leur esprit sous le GrandDôme qui abritera une • L’accès libre à tous les espaces d’animation et de
de cœur de la Semaine du Goût dans le canton. Il a pour expo continue sur la souveraineté alimentaire et des cau- jeux pour enfants et grands
nom Jardin des Sens et se tiendra durant le long week- series sur les circuits courts, l’économie circulaire, l’ali- + Une mini dégustation surprise offerte pour
end du Jeûne genevois, du 10 au 13 septembre. mentation saine et locale. L’occasion d’échanger sur les chaque entrée
moyens de se réapproprier notre alimentation en intime ++ Le pass comprend l’adhésion 2020 à
« Nous accueillerons gourmets et gourmands de la vie, relation avec une agriculture de proximité, résiliente et l’Association des Jardins de Mamajah que vous
de tous âges, pour un voyage exploratoire se déroulant synonyme de biodiversité. La fête promet d’être belle, pouvez aussi soutenir en adhérant à sa formule
quatre jours durant », se réjouit Philippe Rohner. Au accompagnée de musique, à apprécier en live en pleine de Paniers Bio & Solidaires
menu : des ateliers culinaires, en synergie avec des ac- nature. Certains ateliers spécifiques sont à payer en
teurs locaux, la découverte des saveurs et couleurs du supplément.
potager BIO et du Jardin Tinctorial dont les fleurs servent M. M. www.jardinsdemamajah.ch
et ses fameuses ardoises, depuis 1967
Tél.: 022 756 12 36 - www.renfort.ch
Sézegnin - 1285 AVUSY
UNE THÉMATIQUE D’ACTUALITÉ
* * *
Pour les organisateurs du Jardin des Sens,
Au mois de Septembre, venez découvrir le semi-confinement a révélé et exacerbé
l’importance de la production locale. Des
inégalités importantes se cachent là aussi.
Les Nouvelles Ardoises… ainsi que des tensions existantes dans le système Les producteurs locaux peinent à se verser
Les Produits du Terroir avec alimentaire genevois. D’un côté, les citoyens un salaire rémunérateur qui rende compte de
les plus fortunés amenés à cuisiner plus l’importance de leur travail pour l’ensemble
la Semaine du Goût. se sont rués sur les produits locaux et les de la population. De plus, ils font parfois face
La sélection de magnifiques vins Genevois circuits alimentaires alternatifs. De l’autre, les à des difficultés économiques pour maintenir
plus précaires n’ont plus eu les moyens de à flot leur ferme, leur coopérative, leur
Et… se nourrir et ont eu recours aux colis, issus entreprise.
Dès le mois d’Octobre: La CHASSE principalement du surplus/rebut de la grande
distribution. Les organisateurs de cet événement
* * *
souhaitent questionner l’avenir de la
SANS OUBLIER Ces inégalités reflètent des divisions de production alimentaire genevoise en
Plat du jour plus en plus importantes entre celles et s’intéressant notamment à la solidarité
La carte de la vente à l’emporter
ceux qui peuvent s’offrir une nourriture de entre consommateurs et producteurs et à
qualité et celles et ceux qui sont tributaires l’accessibilité pour tous à des produits sains.
et ses “Burgers” de la générosité d’autres personnes et C’est tout le sens du débat qui se tiendra sur
institutions. Cette situation montre également place le jeudi 10 septembre à 19h.
8 Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13
Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13 9
VAUD
Leysin Village Alpin du Goût. PHOTOS: © D.AEBERSOLD
du terroir piaffent d’impatience espérant Mosses ainsi que les remontées méca-
VILLAGE ALPIN DU GOÛT bien que la manifestation Village Alpin du niques qui permettent l’accès au restau-
Goût attirera les foules. rant tournant Le Kuklos.
LEYSIN SE « En tout, il y a 27 participants à cet événe-
ment, se félicite Jean-Marc Udriot, syndic
de Leysin. Nous avons voulu fédérer tout
« Nous souhaitons mettre en avant notre
savoir-faire dans le domaine du goût,
faire en sorte que les différents acteurs
MET EN QUATRE ce qui se fait en termes de goût, de bien
manger et d’accueil sur notre territoire. »
travaillent ensemble et surtout pérenniser
cette manifestation pour qu’elle devienne
une véritable marque de frabique », mar-
A tout seigneur, tout honneur ! L’idée de tèle Jean-Marc Udriot. Rendez-vous est
ce premier Village Alpin du Goût a germé d’ailleurs pris avec tous les participants
LA STATION DES PRÉALPES vent aux champignons et ris de veau ainsi dans l’esprit de Josef Zisyadis, directeur qui se réuniront après la Semaine du Goût
que notre de notre pied de porc désossé de la Semaine du Goût. Un coup de fil au pour réfléchir à de nouveaux projets.
VAUDOISES DEVIENT
au Porto font un tabac », se réjouit le chef syndic et une rencontre sur place ont per-
LE PREMIER VILLAGE qui planche déjà sur sa carte hivernale sur mis de nouer la gerbe. A ce jour, un budget de 20 000 francs a
ALPIN DU GOÛT. CAP SUR laquelle on devrait trouver notamment de été nécessaire pour le lancement de l’opé-
UNE MANIFESTATION la langue de veau aux câpres. UNE ASSOCIATION ration. Chaque participant met la main à
SAVOUREUSE. ET DES PROJETS la pâte et au gousset. L’association Leysin
Mais en attendant les frimas de décembre, Une association Leysin Village Alpin du Village Alpin du Goût prend en charge la
Christophe Rod a des missions à remplir. Goût a vu le jour dans la foulée. Elle taxe d’inscription des participants.
A
vis aux épicuriens ! Leysin Le lundi 7 septembre, il sera dans les stu- groupe la commune, l’association des
met le paquet pour la Se- dios de la RTS à Lausanne pour l’enre- commerçants et artisans de Leysin, l’as- MANUELLA MAGNIN
maine du Goût cette année. gistrement des Dicodeurs, émission dont sociation touristique Aigle-Leysin-Col des
La station se mue en capitale alpine des il sera la guest star et qui sera diffusée à
saveurs avec un ambassadeur de renom : l’occasion de la Semaine du Goût.
le chef Christophe Rod qui a récemment
posé ses valises au Chalet Les Fers dans les Christophe Rod n’est pas seul à avoir fort
alpages à 1679 m d’altitude. Il y propose à faire en ce début septembre. A Leysin,
une cuisine de terroir de haut vol, magni- restaurateurs et hôteliers, commerçants
fiant les recettes d’antan. « Notre vol-au- alimentaires et fabricants de produits
AU PROGRAMME
Le programme du premier A ne pas manquer, la dégustation
Village Alpin du Goût est plus de vins le jeudi 17 septembre, le
qu’alléchant. Il est à découvrir Marché du Terroir à l’ancienne le
dans son intégralité sur site 19 septembre et le grand brunch de
gout.ch sous l’onglet programme. clôture le dimanche 27 septembre.
Les visiteurs se verront offrir Les amis des abeilles auront aussi le
une panoplie de propositions loisir de découvrir le tout nouveau
gourmandes, découvertes du rucher communal. Son exploitation
terroir local, visites d’artisans, est assurée par les services
menus de circonstances dans les communaux et l’objectif est d’en
différents établissements. faire à terme un centre didactique
Christophe Rod du Restaurant « Chalet les Fers ». particulièrement pour les familles.
10 Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13Des soupes crème
PRÊTES À L’EMPLOI COMME À LA MAISON
à la
LE SPÉCIALISTE DES PRODUITS SURGELÉS « DITZLER »
APPORTE L’INNOVATION SUR LE MARCHÉ SUISSE
SOUS LA FORME DE SOUPES RAFFINÉES À LA CRÈME,
SURGELÉES. ELLES SONT FACILES À DOSER, VITE
PRÊTES, SANS ADDITIFS, SANS GLUTEN NI LACTOSE
ET SONT FABRIQUÉES À PARTIR D’INGRÉDIENTS
SUISSES 100 % NATURELS.
D
epuis près de 100 ans, Louis Untergäu à Hägendorf (SO), qui compte
Ditzler AG est synonyme de 70 retraités et 110 employés, sert environ
produits surgelés suisses de
qualité supérieure. À Igeho 2019,
300 repas par jour. « Les soupes Ditzler
sont idéales pour les offres hebdomadaires,
Soupe à la crème de patate douce
la société a présenté une autre innovation : des les semaines de spécialités et nos soupes à la noix de coco et au curry
soupes surgelées prêtes à l’emploi, délicieuses d’hiver », explique Willi Hürlimann. Les soupes
et qui contiennent de précieuses vitamines et # Simple suggestion de service
sont souvent commandées dans le Carnotzet
minéraux provenant d’ingrédients de qualité. – Ajoutez un peu de lait de coco
pour les repas intermédiaires ou pour les
Brocoli, choux raves et pois verts, panais, – Ajouter des chips de noix de coco grillées
petits appétits. « Les soupes surgelées sont
carottes au gingembre, patates douces à la
noix de coco et au curry, tomates au basilic : parfaites pour quand les retraités ont encore – Saupoudrer la soupe de flocons de piment
les principaux ingrédients des six soupes à la un appétit spontané ». Ce que le chef apprécie – Avec des oignons de printemps…
crème sont cultivés et transformés en Suisse. particulièrement dans ces produits, c’est qu’ils – … et des tranches de citron vert
« Pour nos produits, la durabilité et la culture sont prêts à l’emploi et rapides à préparer. « Ils
régionale en Suisse sont très importants pour sont très savoureux et peuvent être garnis en # Simple suggestion de service
nous », déclare Marcel Schulze, directeur du un rien de temps. » Les conseils de Ditzler – Mousse de noix de coco (lait de coco moussé) avec
marketing et des ventes de Louis Ditzler AG. en matière de recettes sont une merveilleuse Disposer les chips de noix de coco, les tranches de citron vert et
Dans la mesure du possible, nous utilisons des source d’inspiration pour de délicieux plats les flocons de piment
ingrédients portant le label suisse Garantie. de soupe. Willi Hürlimann a hâte d’essayer – Ajouter de la crème au curry avec des feuilles de coriandre
la nouvelle variété de support de courge – Saupoudrer des chips de patate douce sur le dessus…
PRÉPARATION POUR LA Butternut en automne.
CONSERVATION DES VITAMINES – … et finir avec des noix au curry grillées
« Nos soupes prêtes à l’emploi sont (par exemple, des noix de cajou, des amandes)
UN GOÛT EXCELLENT
exclusivement composées d’ingrédients
Lionel Mathey, chef cuisinier de l’Hôtel Valaisia
naturels et sans additifs, sont exemptes
à Crans-Montana (VS), attend également avec
de gluten et de lactose, sont surgelées en
pellets donc facilement portionnables et impatience la dernière création de soupe.
sont conditionnées en sacs de 2,5 kg. » Bien « Toutes les soupes Ditzler sont de très bons
que « prêtes à chauffer », les soupes ont le produits au goût excellent qui n’ont rien
goût de la maison. Marcel Schulze explique d’industriel », dit-il. Grâce à la haute qualité,
pourquoi : « Les soupes sont préparées à vous pouvez vous concentrer pleinement
partir d’ingrédients frais de saison, puis sur l’individualisation et ajouter votre touche
immédiatement surgelées en pellets et donc personnelle. « Elles sont faciles et rapides à
faciles à portionner. Ainsi, les vitamines sont préparer, ce qui nous fait gagner beaucoup
conservées de manière optimale ». Ce procédé de temps dans la cuisine. » Lionel Mathey et
donne également aux produits une longue son équipe cuisinent pendant dix jours selon LES PELLETS DE SOUPE CONGELÉS
durée de conservation, ce qui les rend idéales un plan de menu. Les soupes « Ditzler » font SE TRANSFORMENT EN UN RIEN DE TEMPS
pour un stockage facile. Le directeur du partie intégrante du menu et chaque variété EN UNE SOUPE CHAUDE ET PERMETTENT DE
marketing et des ventes souligne : « Les soupes est programmée au moins une à quatre fois sur GAGNER UN TEMPS PRÉCIEUX DANS LA CUISINE.
surgelées sont une véritable nouveauté pour
le menu. Ainsi, en moyenne, 150 à 200 portions
la gastronomie suisse ». La nouvelle soupe à la
sont servies chaque soir. « Mais aux heures
crème de courge saisonnière, à base de courge
Butternut suisse, suivra en automne. de pointe, il peut aussi s’agir de 300 bonnes
portions », explique le chef, ajoutant qu’au
PRÊT À L’EMPLOI, moins pour l’Hôtel Valaisia, le portionnement
RAPIDEMENT MIS EN PLACE individuel avec les pellets de soupe ne
Une personne qui utilise les soupes « Ditzler » serait donc pas nécessaire. « Nous faisons Louis Ditzler AG T +41 61 855 55 00
tous les jours est le chef cuisinier Willi rapidement 20 à 25 litres de soupe. » Bäumlimattstrasse 20 info@ditzler.ch
Hürlimann. Le centre pour personnes âgées CH-4313 Möhlin www.ditzler.ch
Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13 11SUISSE
CHICKIDS
LA GASTRONOMIE
POUR LES ENFANTS
ments y participent cette année dans
DANS LE CADRE DE toute la Suisse. L’occasion de faire décou-
LA SEMAINE DU GOÛT, vrir à nos chères têtes blondes des plats
UNE QUARANTAINE différents, du terroir, faits maison, et de
D’ÉTABLISSEMENTS valoriser le travail créatif des équipes en
PROPOSENT AUX PETITS cuisine.
DE DÉCOUVRIR LES METS
A l’origine de ChicKids, Isabelle Tre-
SERVIS À LEURS PARENTS. tola Grobéty se réjouit de l’engagement
L’OCCASION DE METTRE EN des professionnels dans cette démarche. plus : « Il ne devrait pas y avoir de frites et sésame, chaque adresse est systématique-
AVANT LE TRAVAIL DE CHEFS « Le label est surtout présent en Suisse nuggets surgelés dans les restaurants. Le ment visitée par les bénévoles de Chic-
PASSIONNÉS. romande. Il se développe peu à peu au fait de bien manger devrait être naturel et Kids.
Tessin, chez nos voisins alémaniques et intégré dans les mentalités. »
français. 230 établissements sont label- Les critères pris en compte sont : un
«N
on, il n’y pas que les lisés et une quarantaine ont demandé à ADHÉRER AU LABEL accueil aimable envers les familles, un
nuggets-frites ou les adhérer ces derniers mois. Nous comp- Le label ChicKids est uniquement décer- menu enfant sain et équilibré à choix, une
pâtes bolo ! Qu’on se tons quelque 4000 familles utilisatrices de né aux établissements qui proposent une infrastructure pour le confort des enfants
le dise, les enfants sont ravis de décou- notre application. » infrastructure adaptée aux enfants et aux ainsi qu’un divertissement pour les petits.
vrir des mets gastronomiques en portion familles. Les restaurateurs investis dans La démarche est totalement gratuite,
adaptée à leur appétit. Un enchantement L’ambition de ChicKids est de devenir le la transmission culinaire et soucieux de tant pour les restaurateurs que pour les
partagé par leurs parents épicurieux. C’est symbole d’une éducation culinaire saine la saisonnalité de leurs produits sont familles.
tout le sens de l’opération 1 et demi, ini- pour les enfants, et d’un plaisir de sortie également valorisés grâce à
tiée par l’association à l’origine du label en famille. Mais Isabelle Tretola Grobéty ce label. Avant de pou- M. M.
www.chickids.ch
ChicKids. Une quarantaine d’établisse- rêve déjà du jour où le label n’existera voir afficher le précieux
12 Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13VALAIS
TERRE HAUTE
GASTRONOMIE RESPONSABLE
SUR LES SOMMETS
pour coller à la thématique retenue par bition de partager leur philosophie dans L’argent récolté grâce à Terre Haute sera
DES ÉVÉNEMENTS la Semaine du Goût cette année, le chal- d’autres lieux, communes, destinations, utilisé pour continuer à développer les
CULINAIRES À LA lenge est poussé encore plus loin. Le fes- entreprises, qui veulent changer le futur projets de DEVORE en matière d’alimen-
PROMOTION D’UNE tin promet des préparations zéro déchet de l’alimentation. tation durable.
ALIMENTATION DURABLE en valorisant chaque ingrédient dans son
AUPRÈS DES ACTEURS intégralité. Un intervenant expert dans Un Forum réunissant les professionnels M. M.
le domaine sera présent pour animer de l’alimentation devait se tenir dans la
DE LA RESTAURATION,
l’évènement. Pour avoir accès à ce festin station en juillet. Il a dû être reporté en
LA JEUNE ÉQUIPE DE hors du commun, il faudra débourser la raison de la pandémie.
DEVORE S’ENGAGE coquette somme de 190 francs, vins com-
ET LE FAIT SAVOIR pris.
NOTAMMENT AVEC TERRE
HAUTE, UNE ESCAPADE Derrière Terre Haute, se cache une aven-
GASTRONOMIQUE DURABLE ture qui a débuté il y a un peu plus de
3 ans. Tora et Maéva, amies d’enfance,
ET ZÉRO DÉCHET, LE
décident de faire quelque chose de leurs
12 SEPTEMBRE À VERBIER. convictions et fondent Coos. D’abord ac-
tive dans la création d’événements culi-
naires responsables, Coos est devenue
L
es amateurs de mets d’excep- l’association-pilier et agit comme une
tion ont rendez-vous le 12 sep- agence de changement. De Coos a décou-
tembre à Verbier pour un hap- lé DEVORE, un mouvement né de l’envie
pening culinaire en 4 plats réalisé par un d’agir sur le terrain et de faire de Verbier
collectif de chefs sous le regard de Jérôme une destination culinaire durable, sans au-
Henry. Semaine du Goût oblige, le menu cun compromis sur le goût ! Chloé et Nina
revisitera les saveurs du Valais et de la rejoignent le projet. Les quatre camarades
Suisse n’utilisant que des ingrédients de souhaitent poursuivre le développement
source durable et d’origine végétale. Et de DEVORE à Bagnes et caressent l’am-
Gaspillage alimentaire
en chiffres
Dans le cadre de sa sensibilisation à la problématique du gaspillage alimentaire,
DEVORE a mis sur pied une étude avec une dizaine de restaurateurs de la
région bagnarde. D’aucuns se sont engagés à se soumettre à l’analyse de Kitro
et de Beelong, d’autres ont opté pour Beelong uniquement.
Pour mémoire, la startup Kitro analyse les déchets alimentaires par le biais
de caméras installées sur les poubelles. Beelong est un indicateur permettant
d’évaluer l’impact environnemental d’un aliment, d’un plat, ou de l’ensemble
des achats alimentaires d’un restaurant. Il a pour but d’aider l’industrie de
la restauration à évoluer vers des pratiques plus écoresponsables. Basé sur
5 groupes de critères, l’indicateur scrute la provenance des aliments, leur mode
de production, leur saisonnalité, leur degré de transformation ainsi que leurs
émissions de CO2.
Les cinq établissements qui se sont équipés en caméras Kitro sur une durée
d’un mois en décembre 2019 ont été saisi par l’ampleur du gaspillage. 4 366 kg
ont terminé au rebut. Près de la moitié n’aurait pas dû finir dans les ordures,
soit une perte sèche évaluée à 12 267 francs.
Ce sont 5 715 repas qui ont été jetés à la poubelle, ce qui représente 4,3 tonnes
de CO2. De quoi méditer !
Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13 13VALAIS
© Valais Wallis Promotion – Sedrik Nemeth
SLOW FOOD TRAVEL
LE VALAIS, PREMIÈRE
DESTINATION EN SUISSE Paniers d’abricots, Charrat. © Valais Wallis Promotion – Sedrik Nemeth
Vous venez de mettre sur pied le premier Slow usage durable des ressources à disposition. De plus, le
SLOW FOOD TRAVEL PERMET Food Travel de Suisse, comment est né ce Valais dispose d’un patrimoine culinaire endémique
AUX VOYAGEURS DE DÉCOUVRIR projet ? important, parfois menacé. La mise en réseau de
LE PATRIMOINE LOCAL D’UNE Jean-Marc Imhof : Le projet Slow Food Travel l’ensemble de la chaîne des valeurs, de la produc-
RÉGION À TRAVERS SA est né en Autriche, dans les vallées de Carin- tion à la restauration, contribue non seulement
DIVERSITÉ GASTRONOMIQUE, thie du Geiltal et du Lesertal. Cette région à sa sauvegarde, mais surtout à lui donner une
rurale, relativement à l’écart des principales notoriété souvent méritée.
AGROALIMENTAIRE ET CULTURELLE.
routes touristiques, a développé une offre va-
INITIÉ DANS LE GRAND ENTREMONT lorisant ses traditions et savoir-faire. Ses ins- Quelle est l’offre sur le Valais, comment
(BAGNES ET PAYS-DU-SAINT- tigateurs ont œuvré à mettre en réseau l’avez-vous construite, à qui
BERNARD) PUIS À FULLY, LE les acteurs de leur région avec pour s’adresse-t-elle ?
PROJET DEVRAIT ESSAIMER DANS objectif de proposer un tourisme axé J.-M. I. : L’offre valaisanne se construit
9 DESTINATIONS VALAISANNES, sur un patrimoine agricole encore en fonction de l’intérêt des acteurs de
PARMI LESQUELLES LE VAL préservé. Grâce à l’implication de la région. Nous proposons des modules
l’Etat et des professionnels du tou- forfaitaires autour de producteurs, res-
D’HÉRENS, LA RÉGION DENTS DU MIDI
risme sur place, le projet a conduit à taurateurs, hébergeurs, sites culturels et
AINSI QUE LA VALLÉE DE CONCHES. une dynamique de coopérations, au Jean-Marc Imhof. © DR guides intéressés à favoriser l’approvi-
D’AUTRES RÉGIONS DE SUISSE SONT point que des villages ont vu s’inver- sionnement en circuits courts, à mettre
APPELÉES À REJOINDRE CE RÉSEAU ser leur courbe de population. en avant – quitte à les revisiter – les traditions et la culture
DANS UN FUTUR PROCHE. JEAN- de leur région. Elle s’adresse à tout public intéressé à
MARC IMHOF, RESPONSABLE DE Qui finance le développement de prendre le temps de découvrir une région par le prisme
Slow Food Travel en Suisse ? de ses habitants.
PROJET, NOUS DIT TOUT DE CETTE
J.-M. I. : En Valais, le projet est cofinancé par le SECO (à
PREMIÈRE EXPÉRIENCE DANS LE travers le fonds Innotour), le Service de l’Agriculture du Visez-vous également un public hors frontières ?
VIEUX PAYS ET DE SA FINALITÉ. Canton du Valais, Valais/Wallis Promotion et Slow Food à J.-M. I. : Le mode de tourisme que propose Slow Food Tra-
INTERVIEW. raison de près de CHF 900 000 sur 3 ans. Il vise à favori- vel est ouvert aussi bien au public régional qu’interna-
ser l’innovation, la coopération et la professionnalisation tional. Les forfaits que nous proposons intéressent dans
dans le tourisme. Il a pour objectif le développement de notre pays comme hors de nos frontières. Des demandes
circuits touristiques autour de la production agricole et nous sont déjà parvenues d’Allemagne, de France, du
de la gastronomie qui en découle. Canada, mais également d’Asie. Slow Food souhaite favo-
riser les échanges interculturels et l’une des vocations du
Quelle est la finalité de ce type de voyage ? projet est d’y contribuer.
J.-M. I. : Les racines culturelles de toute population hu-
maine sont intimement liées à sa production agricole et Quelles sont les prochaines régions
à la manière de s’alimenter qui en découle. La meilleure que vous allez mettre en avant ?
manière de comprendre un territoire et ses habitants re- J.-M. I. : Des régions rurales intéressées à développer un
vient ainsi à s’initier à ses traditions gastronomiques. tourisme doux. Débuté dans le Grand Entremont (Bagnes
Le mouvement Slow Food décline son action en 3 pans et Pays-du-Saint-Bernard) puis à Fully, le projet est prévu
que le projet conjugue : préserver, enseigner et relier. se structurer autour de 9 destinations valaisannes, par-
Pour le voyageur, Slow Food Travel permet une initiation mi lesquelles le Val d’Hérens, la Région Dents du Midi
aux traditions à travers des échanges proposés dans la ainsi que la Vallée de Conches. Ultérieurement, d’autres
convivialité. Par ailleurs, la mise en réseau des acteurs régions de Suisse devraient pouvoir rejoindre le réseau
des régions concernées participe à maintenir et à faire Slow Food Travel qui se développe parallèlement dans
vivre leur patrimoine. d’autres pays, en Italie en particulier, mais également
outre-mer (Japon, Equateur et Kenya notamment).
Pour quelles raisons avoir choisi
le Valais pour ce pilote ? Quelle plus-value attendre pour les destinations ?
J.-M. I. : Terre de riches traditions agricoles relativement J.-M. I. : La mise en réseau des acteurs dans l’objectif de
bien préservées par leur caractère souvent familial, le Va- développer des offres forfaitaires ainsi qu’une meilleure
lais conçoit son agriculture à l’échelle humaine. Il inves- visibilité sur les marchés nationaux et internationaux par
tit en ce sens, notamment par le biais des PDR (projets un concept de diffusion multicanal représentent d’indé-
de développement régionaux) dans ses infras- niables atouts pour toute destination qui s’im-
tructures. Slow Food Travel propose la mise plique dans le projet.
en place d’un modèle commercial qui les www.slowfood.ch
© Valais Wallis Promotion – David Carlier prenne en compte dans la perspective d’un travel@slowfood.ch MANUELLA MAGNIN
14 Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13BRÈVES
JURA/JURA BERNOIS
FESTIN DE DÉCHETS
Pâté trognon (de pomme) ou tarte aux miettes (de pain)...,
Sonia Ezgulian dévoile ses deux recettes anti-gaspi
emblématiques dans un cours de cuisine zéro déchet !
GENÈVE Le pâté trognon sera réalisé avec une viande de
producteurs Bio locaux d’agneau du Jura ou de Saucisse
MENU ZÉRO DÉCHETS d’Ajoie IGP.
De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité
Au restaurant Clair d’Arve, les plats du jours sont adaptés et confectionnés pour du plaisir de cuisiner et de recevoir. Autodidacte, elle est
sensibiliser la clientèle à la tendance « zéro déchets ». Quelques surprises attendent journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match
les convives à l’apéritif. au sein duquel elle finit par imposer l’idée d’une rubrique
21-25.9, 12-14H gastronomique.
Réservation recommandée : 022 322 85 60 De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon dont
Restaurant Clair d’Arve la réputation a largement dépassé les frontières de la
Rue des Minoteries 11 - 1205 GENÈVE capitale des Gaules.
Elle se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de
___________________________ cuisine en complicité avec son mari, Emmanuel Auger.
Notamment avec Anti Gaspi. Ne gaspillez plus vos
COURS DE CUISINE ZÉRO DÉCHETS produits chez Flammarion en avril 2017.
SA 5.9, 14H30-16 H 30
Z Atelier Culinaire vous apprend comment utiliser les légumes dans leur entièreté Réservation indispensable 032 481 21 13
– épluchures / fanes – pour réaliser des plats succulents. Au programme de ce Slow Food Jura @Boulangerie Hofmann
cours : soupe de fanes de radis et radis en pickles / risotto d’épluchures et de fanes
Grand-Rue 26 - 2732 Reconvilier
de carottes / cake à la betterave.
DI 20,9, 11-14H
DI 6,9, 11-13H
Réservation indispensable : 079 106 67 74
Réservation indispensable : 032 422 17 58
Z Atelier Culinaire
Slow Food Jura @La Bonne Auberge
La Vie-des-Champs 15 - 1202 Genève
Rue du 23 Juin 32 - 2800 Delémont
Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13 15VALAIS
Légendes. © DR Légendes. © DR
ODE AU TERROIR
LA NOUVELLE
LAITERIE D’ORSIÈRES
ELLE VIENT D’OUVRIR SES PORTES Chaque mois, une cave et une laiterie d’une autre région
du Valais sont invitées à faire découvrir leurs produc-
SUR LA ROUTE DU GRAND SAINT-
tions. Mais ce n’est pas tout. « Nous mettons à disposi-
BERNARD. LES AMATEURS tion nos espaces terroir à l’étage qui peuvent accueillir
DE FROMAGES D’EXCEPTION, jusqu’à 100 personnes pour un repas et 150 personnes
DE PRODUITS LOCAUX ET DE pour une assemblée ou une conférence », explique Simon
VINS VALAISANS PEUVENT S’Y Tornay qui gère les lieux.
APPROVISIONNER 7 JOURS SUR 7
TOUTE L’ANNÉE. La nouvelle Laiterie d’Orsières réunit les anciennes laite-
ries d’Orsières et de Somlaproz. Elle est appelée à devenir
une étape évidente pour les gens de passage.
L
e Goût des cimes, ça vous dit ? Alors, rendez- Le coût de construction a été partiellement couvert par
vous à la toute nouvelle Laiterie d’Orsières les des contributions fédérales, cantonales et communales
5 et 6 septembre pour vous donner envie lors allouées dans le cadre du PDR Grand Entremont.
de deux journées portes ouvertes. Au menu : animations,
petite restauration, musique et raclettes gourmandes. Les PDR sont des outils de développement régional axés
L’occasion de découvrir cette infrastructure qui a vu le sur l’agriculture dont l’ambition est de créer de la valeur
jour dans le cadre du projet de développement régional ajoutée et des emplois dans le secteur agricole. Ils favo-
(PDR) du Grand Entremont. risent la coopération entre les producteurs d’une même
région, ainsi qu’entre l’agriculture et d’autres secteurs
A la Laiterie, on fabrique bien sûr du fromage, mais on comme le tourisme et l’artisanat.
accueille aussi le public 365 jours par an qui peut op-
ter pour une visite interactive, une dégustation de vins MANUELLA MAGNIN
ou de raclettes et des achats de produits de la région à
la boutique bien achalandée en gourman-
dises liquides et solides et en fruits et
www.laiterie-orsieres.ch
légumes.
La laiterie d’Orsières, un lieu d’accueil. © SEDRIK NEMETH
16 Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13NEUCHÂTEL
DE LA TERRE À L’ASSIETTE mieux que quiconque la flore comestible et son histoire.
Après quoi, les herbes et légumes seront préparés, en pré-
AVEC LE CHEF
sence des convives, par le maître des lieux et son équipe.
Cinq plats sont au menu de cette journée.
Peut-on déjà avoir un avant-goût du menu ? « Non ! Ce
LOÏC GABUS
n’est pas possible puisque tout dépendra de ce que nous
trouverons l’avant-veille au Parc Chasseral et dans la
ferme familiale self-service biosem, à Chambrelien, où
nous irons nous fournir », explique Loïc Gabus qui ajoute
aussitôt : « Mais il y aura certainement aussi une belle
viande, des pâtes farcies… Une bonne soupe sans doute ».
LA MAISON 65 DEGRÉS DE CERNIER,
DANS LE CANTON DE NEUCHÂTEL, GEORGES POP
SPÉCIALISÉE DANS L’ORGANISATION
ET L’ÉLABORATION DE REPAS
GASTRONOMIQUES S’ASSOCIE CETTE
ANNÉE À LA SEMAINE DU GOÛT.
ELLE INVITE LES GOURMETS À UNE
DÉCOUVERTE DE LÉGUMES ANCIENS,
RÉCOLTÉS DANS UNE FERME BIO, ET
D’HERBES SAUVAGES EN PROVENANCE
DU PARC CHASSERAL. CETTE PREMIÈRE
ÉTAPE SERA SUIVIE D’UN REPAS Le chef Loïc Gabus a fondé la maison 65 degrés il y a 3 ans, à
Cernier, dans les montagnes neuchâteloises. PHOTOS: © 65 DEGRÉS
GASTRONOMIQUE, SOUS LE SCEAU
DE LA PRODUCTION LOCALE ET DU pays, il prend la direction de la cuisine du restaurant Les
RESPECT DE L'ENVIRONNEMENT. Bains des Dames, à Neuchâtel, puis se met à son compte JOURNÉE DU 13 SEPTEMBRE
en créant, il y a trois ans, 65 degrés, dont la carte est une Située dans un cadre bucolique, sur le site
invitation au ravissement de la langue et du palais. d’Evologia qui accueille sur une surface de
E
nfant du Val-de-Ruz, Loïc Gabus, 35 ans, peut 21 hectares différentes activités culturelles,
la maison 65 degrés dispose d’une salle à
déjà se flatter d’un riche parcours : après un DÉCOUVRIR HERBES manger privatisée pouvant accueillir jusqu’à
apprentissage de cuisinier et sommelier au ET LÉGUMES AVANT LE REPAS 20 convives.
Palais du Peyrou à Neuchâtel, il fait ses premières armes à Le dimanche 13 septembre prochain, dans sa cuisine de
Londres, au Claridge’s, établissement du chef étoilé Gor- Cernier, les hôtes de Loïc Gabus découvriront les herbes Pour la journée du 13 septembre, celles et ceux qui
don Ramsay. De retour en terres neuchâteloises, il repart, et les légumes rares qui leur sont destinés, en compagnie seraient tentés sont appelés à réserver leur place
par téléphone au 078 622 84 13 ou par courriel à
cette fois au Mexique, pour y ouvrir le « Moser Cafe Kul- du biologiste Martin Brüngger. Formé à L’EPFZ et à l’Uni-
l’adresse info@65degres.ch.
tur » avec le restaurateur suisse Philipp Moser. Revenu au versité de Neuchâtel, cet amoureux de la nature connait
Entr’Acte La Semaine du Goût 2020 – Supplément du journal LE CAFETIER – 4 septembre 2020 No 13 17Vous pouvez aussi lire
