TOQUES INFOS - C'est la rentrée - Les toques Françaises
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TOQUES
INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N3
C’est la rentrée…
TOQUES
INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
L’édito…
DE LA PRÉSIDENTE
Marie Sauce-Bourreau, Présidente des Toques Françaises
Chers (es) Amis (ies)
La pause estivale est terminée..... il est temps de reprendre nos activités
en faveur des Toques Françaises, de nos partenaires, de nos engagements
caritatifs, de nos événements et la préparation de nos 20 ans.
Pour ce 3ème numéro nous avons souhaité mettre en lumière nos partenaires
sans qui nous ne pourrions mener à bien l’ensemble de nos actions. Certains
vous font découvrir leurs activités, d’autres témoignent, d’autres vous ouvrent
les portes des lieux que vous ne connaissez pas.
La rentrée c’est également le temps des vendanges, le vin qui unit autour du
verre de l’amitié.
Actualité, agenda, rencontres, portraits de nos membres, recettes, et retour sur des événements de grande
importance tel que le Trident d’Or.
Le Conseil et le Bureau œuvrent déjà pour vous préparer une année 2019-2020 pleine de moments exceptionnels en
France mais pas que... A noter le dîner des Voeux qui ouvrira les festivités de notre année anniversaire le 20 janvier
2020 à 20H !
Toques Infos c’est votre espace d’expression, n’hésitez pas à nous adresser vos actualités et vos idées !
Très belle rentrée à toutes et tous
Vive les Toques Françaises !
Marie Sauce-Bourreau
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
au menu !
1 L’édito
5 Bacchus
14 Le Trident d’Or :
17
concours culinaire interarmées
14ème Trophée
Jean Delaveyne
19 L’Agenda
des Toques Françaises
23 Rencontre :
Bruno Goussault
25 Cdesl’Actu
Toques Françaises
Echo des Toques Françaises en Belgique
Nostenaires
par es Vins DVE
d
Les Toques Française sur Espace FM
3 Guide
Annonce des Toques Fançaises
h a m p a g ne Collet
Kona Kohala Chefs Association 4C
Barry
Délégation Grand Est
Quelle alimentation pendant un cancer par Philippe Pouillart
8 Cacao
d
1er Conseil de l’Année et Traditionnel dîner Partenaires 35 Bragar
Bourgeat
Une pluie de prix à Macao 15 Matfer
Les Atloos de Chaillot
37
Le dîner des vœux 20 janvier 2020
BBQ le 20 juin 2020
Rencontre :
30 Logos
Bruno Aïm
44
des Toques Françaises
et règles d’utilisation Portraits
32 Silver Fourchette
Jérôme Bertin
Jean-Christophe Broudy
48 Recettes
Yves Moulin
Conceptrice &
51 Stéphane Humbert
EDITION
Vincent Vervisch
Rédactrice en chef
és
Mots Crois
Marie Sauce-Bourreau Dominique Serres
presidence@toquesfrancaises.net
Adjoints
Pascal Martin
Pascal Pineau
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Bacchus
Bacchus représente, comme beaucoup le savent, le dieu
du vin dans la mythologie Romaine. Pour les grecs, il est
représenté par Dionysos. Pour comprendre mieux qui
est Bacchus, nous allons remonter à son origine, et son
histoire.
Bacchus est le fils illégitime de Jupiter, Zeus pour les grecs, Son nom reste associé au plaisir de la table, à la fête. Il
et de la mortelle Simili, fille du roi de Thèbes de Cadmos, existait la « Bacchanale », organisé dans les bois par des
et d’Harmone, qui n’est autre que sa maitresse. femmes. Puis l’homme s’y est invité, et les orgies avec. A
Rome, il était fêté sous le nom de « fête Libérale », des
Lorsque la déesse Junon, femme de Jupiter, apprend cette fêtes qui sont devenues rapidement des orgies. En voyant
infidélité et surtout cette progéniture, elle n’a qu’en tête cette décadence, le parlement décide en 558, d’interdire
la vengeance. Elle arrive à persuader Simili, de demander ces cérémonies. Ce commandement ne sera jamais
à Jupiter (Zeus), de pouvoir contempler sa grandeur. appliqué.
Majestueusement, il ne peu résister à sa requête, et c’est
avec puissance qu’il se délivre. Ne pouvant supporter Aujourd’hui son nom est utilisé pour des magasins et caves
cette vue en temps que mortel, Simili meurt. Pour sauver à vins. Certains restaurants l’on associé à leur enseigne,
l’enfant, il retire le bébé du ventre de sa mère, et le cache tous comme certain ouvrage. Tous ces dérivés publicitaires
dans sa cuisse, jusqu’ à sa naissance. Il nait d’après la ont un point commun, le plaisir de la table.
légende Grec, sur le Mont Méros, (aujourd’hui Pakistan),
Mais la naissance de Bacchus reste insupportable pour
Junon, qui charge les titans d’éliminer ce batard. Pris, il est
découpé et bouilli dans un chaudron. La légende raconte
que son cœur est récupéré par Athéna, et lui redonne
naissance. (C’est pour cette raison que l’on dit qu’il est né
deux fois.)
Dans un premier temps, l’enfant est remis à Ino, la sœur de
Sémélé, et son époux Athamas. Vite découvert, il est remis
à Nymphes et Silène, qui le cachent dans une grotte sur le
mont de Thérace Nysa. Pour le protéger, il est transformé
en chevreau, ce qui lui vaudra quelques représentations
avec des cornes. Par jalousie, Junon rendra fou le couple
Ino et Athamas.
La grotte sera recouverte de vigne, et le raisin sera une de
ses principales nourritures. Ainsi il deviendra le dieu du
vin. Dieu ! pas tout à fait. Il ne sera que demi-dieu.
On lui attribue aussi d’autre taches, car il est aussi le dieu
de la festivité, de la dance, de la végétation, des plaisirs et
débordement.
Bacchus est souvent représenté en plus de sa grappe de
raisin, sur un tonneau de vin, avec une Lyre ou un trophée,
entouré d’angelots.
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Partenaire
des Toques Françaises
depuis 2014
Le Guide des Vins DVE est un guide électronique, édité depuis 6
ans et résultat de la conjnction de deux compétences : le vin et
les nouvelles technologies. Il présente chaque trimestre des vins
sélectionnés à l’aveugle par notre comité, avec des commentaires
très détaillés, des informations et conseils pratiques. Vous disposez
de toutes les informations et d’une mise en relation directe avec
les domaines.
Un outil unique, riche de ressources pour les professionnels de la
restauration et de la gastronomie.
Le Guide DVE, une palette de compétences
• Dégustations thématiques,
• Création de cartes en accord mets /vins.
• Aide à la recherche de crus et à l’achat
• Réalisation de supports de communication sur le vin.
Le Guide DVE, complet et différent
Diffusion Gratuite Guide des Vins
•Tous les trimestres, les dégustations sont récentes sur des vins Electronique, Interactif
disponibles à la vente. et en Accès Libre
•Des maisons connues et réputées mais aussi des domaines
méconnus.
Démarche durable :
Proposer des produits de qualité et respectueux de
l’environnement. Les vins dégustés doivent répondre
à une approche qui tend à proposer au consommateur
des produits réalisés dans le respect de leur terroir.
Information dynamique :
Par des moyens modernes et électroniques de
communication nous informons nos lecteurs privilégiés
dans un délai très court. Ils disposent d’une présentation
riche et exhaustive de toutes les informations sur les vins
sélectionnés avec rigueur.
Commentaires détaillés des vins : nous apportons le plus
grand soin à nos commentaires et aux détails des conseils
pratiques.
Impartialité et objectivité.
Toutes nos dégustations sont faites à l’aveugle avec des
jurys professionnels. Important, aucune publicité sur les
vignerons. La démarche est simple et transparente avec
des tarifs d’inscriptions bien en dessous de la plupart des
concours.
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Cet article, introduction à une future rubrique « Vins » au
sein de Toque Info, il nous est paru normal de revenir sur
notre partenariat et les événements majeurs que nous
avons partagés.
Le Guide des Vins DVE et les Toques Françaises se sont
naturellement trouvés et la magie a opéré immédiatement.
Quoi de plus naturel que d’associer la Gastronomie aux
Vins. Imagine-t-on un bon repas sans de bons vins et vice
versa ? Une savante alchimie et une complémentarité que
l’on retrouve depuis 5 ans dans tous les grands évènements
des Toques Françaises où nous apportons notre expertise
au service des Chefs.
Pour toutes ces raisons, nous sommes fiers de ce Nous conclurons que nous gardons cet enthousiasme et
partenariat, mais aussi de la gentillesse de l’ensemble que nous espérons encore tisser des liens plus étroits avec
des membres de cette association à commencer par votre les Toques Françaises au cours des années à venir. Nous
présidente Marie-Sauce Bourreau. défendons un art de vivre à la Française et un patrimoine
Dans les métiers de bouches mais aussi dans le monde culturel alors ensemble construisons l’avenir.
viticole, la convivialité, la solidarité et la transmission sont
des valeurs primordiales et peut-être même la base de ces Les services du Guide des Vins DVE dans
métiers. votre métier
• Une expertise sur votre restaurant ou entreprise avec
Dans leur travail et dans la création de leurs œuvres, chacun une analyse de votre carte « Vins » et une optimisation
y met un peu de soi et de son âme. Pour chaque nouvelle de celle-ci (Cohérence des vins avec la carte du
carte réalisée par un Chef ou chaque nouveau millésime restaurant).
pour un Vigneron, on a le sentiment d’assister à une • Dynamiser vos ventes de vins au travers de la mise
naissance avec toute l’émotion que cela peut véhiculer. Il en place d’une sélection spécifique au meilleur coût
y a la même fibre entre le Chef et son produit que chez le (travail sur le vin au verre).
vigneron qui veut mettre en valeur la quintessence de son • Répondre à des demandes spécifiques sur des vins et
terroir. appellations que vous n’avez pas à la carte.
• Former votre personnel au service du
vin mais aussi à l’apprentissage des vins
de France avec des dégustations certes
professionnelles mais pédagogiques.
• Réaliser une animation avec des
dégustations œnologiques ludiques et
conviviales auprès de vos clients. Mise
en place de Master Class en journée
ou en soirée avant le dîner. Réalisation
d’accords Mets/Vins pour des soirées
gastronomiques (vins commentés)
Fromagers, Traiteurs, Boulanger Pâtissier
nous pouvons travailler autour des vins
et de vos spécialités pour créer sur votre
point de vente un chiffre additionnel.
Le Guide des Vins DVE est là pour vous
guider et pour vous faire partager sa
passion du vin tout en vous apportant des
réponses adaptées à votre établissement
et à sa mise en valeur en matière de vins.
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TOQUES
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Les Vignerons Partenaires du Guide des Vins
DVE avec les Toques Françaises
Ce partenariat c’est aussi de magnifiques souvenirs durant
ces trois dernières années de partenariat avec de véritables
rencontres aussi bien pour vous membres de l’association
que pour nous et pour l’ensemble de nos vignerons. Il y a
eu également de belles aventures humaines comme à la
Foire de Paris et le restaurant des Chefs éphémères mais Estandon Coopérative En Provence (Toque de
aussi de belles rencontres sur les remises de la Toque de l’année 2019) C’est en 1947 que Jean Bagnis, créé le vin
l’année ou bien pour le trophée Jean Delaveyne. Estandon qui rencontre immédiatement un vif succès. En
1973, des viticulteurs des caves coopératives et particulières
Petit regard dans le rétroviseur pour revenir sur ces derniers
varoises mettent en commun leur savoir-faire et bâtissent
moments de convivialité et d’exception et présenter les
une Union de coopératives. En 2005, l’Union accueille
vignerons participants.
les Vignerons des Caves de Provence, propriétaires alors
Quelle que soit leur région d’appartenance, les vignerons de la marque Estandon. L’esprit coopératif constitue le
qui ont accepté après sélection du guide, de participer ciment des valeurs d’Estandon. Avec ses 300 viticulteurs et
aux évènements des Toques Françaises, l’ont fait avec un vignerons adhérents qui cultivent 2000 hectares de vignes
enthousiasme de tous les instants et il nous parait normal provençales dont l’essentiel est en rosé. La production fait
les présenter ici. la part belle aux AOC : Côtes de Provence, Coteaux Varois
en Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence, Aix-en-Provence
La Cave de Tain l’Hermitage (Delaveyne 2018) a été
mais aussi des vins en IGP Méditerranée. Estandon est la
créée en 1933 par Louis Gambert de Loche, elle se situe
signature d’une viticulture reposant sur des fondements
entre Valence et Lyon, au pied de la colline de l’Hermitage.
essentiels ; la place centrale de l’humain, une production
La superficie du vignoble exploité est de plus de 1000
responsable où le vin et la terre sont travaillés dans le
hectares (Crus et des I.G.P. Collines Rhodaniennes).
respect de l’environnement. Une démarche qualité assure
Il est à noter que la Cave de Tain l’Hermitage est aussi
une traçabilité et une qualité
propriétaire de vignobles, notamment de 21 hectares en
de production certifiées.
Hermitage. Elle compte aujourd’hui plus de 300 vignerons
adhérents et un peu plus de 50 salariés. Sa production Estandon Coopérative
représente plus de 50% des A.O.P de la vallée du Rhône En Provence - 727
septentrionale : Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas, Boulevard Bernard
Saint-Joseph et Saint-Péray. La Cave de Tain l’Hermitage Long - CS 90300 - 83175
est donc un acteur majeur du Nord de la Vallée du Rhône. Brignoles Cedex
La Cave de Tain l’Hermitage s’est résolument inscrite dans www.estandon.fr / info@
la voie de la qualité. Elle est aussi devenue pionnière dans estandon-vignerons.fr -
le Développement Durable avec une volonté d’aller bien Tél : +33 (0) 4 94 37 21 00
au-delà des vignes.
Cave de Tain l’Hermitage - 22 route de Larnage
26600 Tain-l’Hermitage
www.cavedetain.com / contact@cavedetain.com
Tél : + 33 (0)4 75 08 20 87
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Le Domaine la Croix Chaptal (Toques de l’année vignoble, tout en contribuant activement à la renommée
2019) est un des pionniers de l’AOC Terrasses du Larzac, de ce vin. Aujourd’hui, le vignoble compte 55 hectares
il s’étend à l’ouest de la Commune de Saint-André-de- travaillés dans un esprit « biologique » sans toutefois
Sangonis (à 30 kms au nord-ouest de Montpellier). Le avoir la certification. La spécificité du Château réside
domaine se compose de 20 hectares de vignes et 10 dans la richesse de son terroir car il est le seul domaine
hectares de bois, avec un cellier séculaire en pierres et à bénéficier des quatre terroirs distinctifs de l’appellation
galets roulés qui s’adosse au hameau de Cambous. Sur le Sancerre, silex, craie, argiles et sables. Aujourd’hui c’est
fronton est gravée la Croix du Languedoc soulignée d’un Orchidées Maisons de Vin (filiale du Groupe Ackermann
cœur, qui donne son nom au Domaine d’aujourd’hui. spécialiste des vins du Val de Loire et dans la bulle) qui a
repris ce château chargé d’histoire. Tout comme pour la
Le propriétaire actuel, Charles-Walter Pacaud, est un Château la Varière, on peut penser qu’une nouvelle page
passionné, il respecte son terroir et ses vignes pour va s’écrire.
en extraire le meilleur : enherbement naturel maîtrisé,
limitation des intrants pour laisser vivre le sol (lombrics,
bactéries...) et retrouver la biodiversité. Trouver le meilleur
équilibre entre respect du sol, de l’air, du dégagement
CO2 et l’Homme. Ici les rendements ne dépassent pas les
50 hectolitres à l’hectare. De la même façon les différentes
parcelles, idéalement situées à quelques centaines
de mètres de la cave, sont vendangées à la main. Du
travail de minutie et de précision dont on ne peut que
s’enthousiasmer.
Orchidées - Maisons de Vin - 19, rue Léopold Palustre –
Saint-Hilaire Saint-Florent - 49400 SAUMUR
Anne Gautier (Chef de produit) - agautier@orchidees-
maisonsdevin.fr - Tél : +33 (0)2 41 91 22 64
Fougeray de Beauclair (Delaveyne 2018) est un
domaine familial de 17 hectares situé au cœur de la
Domaine La Croix Chaptal - Hameau De Cambous –
Bourgogne à Marsannay-la-Côte. C’est le grand père Louis,
34725 Saint-André De Sangonis
l’un des précurseurs du Marsannay Rosé, qui transmit au
www.lacroixchaptal.com / lacroixchaptal@wanadoo.fr -
milieu du siècle dernier son amour pour le vin à Jean-Louis
Tél : +33 (0)4 67 16 09 36
Fougeray. En 1978, le Domaine Fougeray de Beauclair se
constitue par acquisition et fermage de vignes dans de
Le Château de Sancerre (Delaveyne 2018) est l’une des prestigieuses appellations bourguignonnes. Aujourd’hui,
rares propriétés à pouvoir porter le nom d’une appellation Patrice et Laurence Ollivier gèrent cette belle maison
(comme par exemple Château Margaux). Le Château a été en associant tradition bourguignonne et techniques
construit au Xème siècle, il subsiste de cette époque, la modernes de vinification. Soucieux de la préservation des
Tour des Fiefs, seule survivance du château féodal. Celui- terroirs, le respect des sols et de l’environnement est un
ci a été ensuite reconstruit en 1874 dans le style Louis XII. véritable crédo pour que chaque vin ou appellation exprime
En 1919, Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle, l’inventeur son terroir. Les vendanges sont faites manuellement, les
du Grand Marnier, originaire de Sancerre, achète le grains sélectionnés et triés. Une large gamme de vins est
Château et une partie des vignes. Il transforme en chais proposée, leurs «Marsannay» restant incontournables
les anciennes dépendances du château et développe le et à découvrir dans les trois couleurs, accompagnés de
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INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
nombreuses autres appellations sur la Côte de Nuits propriété et l’œnotourisme qui est en plein « boom » avec
comme Fixin, Gevrey-Chambertin ou Vosne-Romanée des visites-dégustations ou des déjeuners personnalisés
et sur la Côte de Beaune du Savigny-Les-Beaune ou du autour de produits de terroir. Enfin les Portes Ouvertes,
Puligny-Montrachet. le premier week-end de mai, sont l’occasion de présenter
le château avec un évènement culturel et ludique dans
le cadre des «Grandes Heures de Saint-Emilion». Un
concert-dégustation dans les chais est aussi organisé
dans les chais en fin d’année. Nul doute que la qualité des
vins et la démarche va payer car tous les ingrédients sont
réunis pour faire de cette adresse un lieu hors du commun
et hors des sentiers battus. Enfin les domaines se situent
dans 3 Appellations d’Origine Contrôlées : Château
Cantenac (Saint Emilion Grand Cru) Château Moulin de
Grenet (Lussac Saint Emilion) et Château La Lauzette -
Declercq (Haut-Médoc «Cru Bourgeois»)
Château Cantenac- 2 LD Cantenac,
RD 670 – 33330 Saint-Emilion
www.chateau-cantenac.fr/ contact@chateau-cantenac.fr -
Tél : +33 (0)5 57 51 35 22
Depuis le Moyen-âge, les vins du Château de Pizay
Domaine Fougeray de Beauclair séduisent les amateurs de Beaujolais. La configuration du
44, rue de Mazy - 21160 Marsannay-la-Côte sîte évoque celui d’une villa romaine, hypothèse probable
www.fougeraydebeauclair.fr / fougeraydebeauclair@ compte tenu de la proximité d’une voie antique. C’est
wanadoo.fr - Tél : +33 (0)3 80 52 21 12 en 1030 qu’est mentionné pour la première fois le nom
de Pizay. En 1070, un mur d’enceinte est dressé par les
seigneurs de Pizay. Au XIVème siècle, ils font bâtir un
Château Cantenac Depuis 1937, le Château donjon, et au XVIIIème siècle, un jardin à la française
Cantenac en latin « lieu enchanté » et en vieux français «
qui ajoute au charme du domaine. Le Château de Pizay
lieu sur lequel poussait la vigne », est déjà une propriété
s’étend sur 80 Ha de vignes et produit une large palette
familiale. La construction du manoir date de 1870 sur un
de vins avec bien sûr du Beaujolais (Blanc, Rosé et Rouge)
promontoire de graves et d’argile, gage de maturation
mais aussi plusieurs crus comme le Régnié, le Morgon et
du raisin. En 1997 Nicole Roskam-Brunot prend la suite
le Brouilly. Le Château de Pizay c’est un domaine aussi
avec passion et brio pour écrire une nouvelle histoire
très dynamique sur le plan de l’œnotourisme avec un
de ce Château. Aujourd’hui ses deux fils Johan et Franz
hôtel avec Spa, un Restaurant mais aussi un Parcours
ont un rôle moteur pour développer les Châteaux en
oeno-sensoriel au travers d’ateliers où l’on vous initie à
alliant tradition et modernité. Adrienne-Jennifer Roskam-
la dégustation du vin en mettant vos sens à contribution :
Cheung l’épouse de Johan veille aussi à l’accueil à la
odorat, goût, mais aussi vue et toucher.
Château de Pizay - Saint-Jean-d’Ardières - 69220
Belleville en Beaujolais
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°2
Nos partenaires : Champagne Collet
La Cité du Champagne Collet-Cogevi
La Cité du Champagne est née de la volonté de valoriser
une histoire, un savoir-faire, un art de vivre, un patrimoine
et un terroir.
Au sein même du site de production de la Maison Collet, la
Cité, pensée pour tous les publics, présente une approche
inédite et complète de l’univers du Champagne: en une
seule visite, sur un seul et même site, voyagez comme
nulle part ailleurs, au cœur de la plus célèbre AOC du
monde à la découverte des hommes, des terres, des vins
et des métiers du champagne.
Au milieu des vignes, entre culture, art et histoire, vous
découvrirez le champagne, autrement !
La Cité du Champagne propose un nouveau parcours
vous permettant de découvrir l’intégralité de son
complexe oenotouristique en une seule visite.
Ce nouveau circuit à 360° inclut la découverte des
caves historiques de la plus ancienne coopérative de
Champagne creusées à flanc de coteaux à partir du
XVIIIe siècle, et désormais ouvertes à tous.
L’association de cet ensemble souterrain avec le Musée
des Métiers du Champagne, la Maison de la Coopérative
Générale des Vignerons et les vignes d’Aÿ, forme une
expérience de visite inédite. Celle-ci vous offre l’occasion
unique d’appréhender toutes les facettes du Champagne
au cours d’un véritable voyage dans l’évolution de la
production du Champagne.
Sur les terres de la révolte des vignerons, revivez l’essor du
mouvement coopératif et de l’appellation Champagne
au XXe siècle. Percez les secrets de l’élaboration du
vin, à 35 mètres sous terre, au gré de trois siècles de
transformation des caves de Champagne. Dans les vignes
d’Aÿ, initiez-vous au cycle de la vigne et aux métiers du
vigneron devant un panorama époustouflant.
12TOQUES
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Quoi de neuf pour les toques ?
avec Christophe Julien
Un nouveau site toujours plus rapide et répondant Sur ANDROID
aux dernières normes du net. Afin de vous garantir une Lancez Google Chrome et tapez :
expérience « utilisateur » améliorée et vous rendre
www.toquesfrancaises.net
accessible l’expérience depuis n’importe quel téléphone,
j’ai choisi de créer une progressive web app. Une fois que vous êtes sur le site, appuyez sur l’icône en
haut à droite de votre écran.
L’avantage de cette application est qu’elle est accessible Cliquez ensuite sur « ajouter à l ‘écran d’accueil »
via votre navigateur mobile, sans avoir à être téléchargée Puis ensuite « ajouter ».
sur les stores, vous gagnez ainsi en espace de stockage. Le raccourci de l’application est maintenant téléchargé sur
votre écran d’accueil.
Quels sont les avantages pour vous ?
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- Etant responsive, elle est accessible sur n’importe quel
support (tablette, mobile, etc) mais aussi avec tous les
systèmes d’exploitation (IOS, Android, etc)
- Vous n’avez pas besoin d’installer d’application et
économisez donc de la mémoire sur votre téléphone
portable.
Et, il est possible de créer un raccourci avec une icône
(favicon) sur l’écran d’accueil du mobile. Idéal pour nous
retrouver en un clic :)
Comment créer un raccourci vers l’app mobile
Sur IOS
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Choisissez l’icône « + » sur l ‘écran d’accueil.
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13TOQUES
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
RETOUR SUR LE
3ème édition du concours culinaire interarmées
Trident d’Or Trident d’Or 2019. Parrainé par Guillaume GOMEZ
L
e Service du Commissariat des Armées a organisé la
troisième édition du concours culinaire interarmées
« Le Trident d’or ». Depuis sa création, en octobre La finale à l’Institut Paul BOCUSE d’Écully : 8 équipes
2015, ce concours culinaire confronte les cuisiniers de finalistes départagées par un jury prestigieux, dont
l’ensemble des groupements de soutien de métropole et quelques toques françaises : Marie SAUCE-BOURREAU
d’outre-mer, ainsi que de la marine nationale et du service (présidente), Guillaume GOMEZ, Jean-Marc TACHET,
parisien de soutien de l’administration centrale. Stacy CEZ, Christian JANIER, Danielle CROST, Christophe
L’objectif de ce concours, organisé tous les deux ans, est de MARGUIN.
promouvoir le savoir-faire des cuisiniers du Ministère des
(Le 5 juin 2019 : réalisation pour 6 personnes d’une entrée
Armées dans leurs conditions d’exercice au quotidien. Le
et d’un plat chaud, selon un thème (proposé par Alain LE
«Trident d’or» impose notamment l’utilisation de produits
COSSEC – MOF 1991) et produits imposés : entrée « l’œuf »
figurant au catalogue de l’Économat des Armées dans un
/ Plat « la canette : filets cuits sur le coffre et cuisses farcies
budget limité. Il met en compétition des binômes « chef-
(50% de farce végétale) - Garnitures en panier mystère,
commis » sur un thème imposé.
pour un total de 8,00€ TTC/personne (présentation au jury
dégustation de 2 x 6 assiettes) Le panier « mystère » (fruits
Ce concours se décompose en deux phases : et légumes) était découvert par les candidats la veille des
Les épreuves de sélection à l’École des Fourriers de épreuves, leur permettant de finaliser leurs recettes pour
Querqueville, près de Cherbourg : 34 équipes sont entrées le concours.)
en compétition.
(Du mercredi 21 au vendredi 23 novembre 2018 : réalisation Les lauréats de cette magnifique édition 2019 (Or :
pour 6 personnes d’un plat chaud et d’un dessert, selon Guillaume M. / Franck M. ; Argent : Sébastien G. / Anthony
un thème et un produit imposés pour un total de 3,10€ D.) constitueront l’équipe de France militaire lors du Military
TTC/personne (présentation au jury dégustation de 2 x 6 Culinary Arts Competitive Training Event aux États-Unis en
assiettes)). 2020, compétition militaire internationale de cuisine.
14TOQUES
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SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Military Culinary Arts Competitive Training faire des cuisiniers du Ministère des armées et permet de
Event 2019 faire rayonner les meilleurs cuisiniers œuvrant dans les
institutions de l’armée française mais également toute la
Extrait du communiqué de presse des « Cuisiniers de la
filière restauration.
République française » :
Suite au Trident d’Or 2017, l’équipe de France a été
L’ÉQUIPE DE FRANCE MILITAIRE DE CUISINE accueillie dans les cuisines du Palais de l’Elysée, encadrée
REMPORTE LE 44e CONCOURS CULINAIRE par Guillaume GOMEZ, Cédric CHABAUDIE et Lionel
MILITAIRE INTERNATIONAL DE FORT LEE VEILLET, pour suivre un entraînement digne des plus
grands, qui a porté ses fruits ! Les 4 champions qui ont
Du 6 au 14 mars 2019 se déroulaient les épreuves du
récoltés 6 médailles d’or, 8 médailles d’argent et 1 médaille
concours culinaire militaire international aux Etats-Unis.
de bronze, étaient coachés durant toute leur préparation
Ce sont les Trident d’Or et d’argent 2017 qui constituaient
et le jour J par Grégory SALLÉ et Julien DUBOIS du Centre
l’équipe de France militaire de cuisine (Trident d’or 2017 :
Interarmées du soutien « Restauration – Loisirs ».
Thierry R. / Thibault C. ; Trident d’argent 2017 : Guillaume
M. / Guillaume F.). Concourant parmi 22 équipes
internationales participantes, la France se place pour la
première fois sur la plus haute marche du podium de cette
compétition internationale, devant la Grande Bretagne,
les USA et le Canada, avec pas moins de 15 médailles
récoltées sur 15 épreuves.
Cette belle victoire nationale n’est pas le fruit du hasard.
Depuis maintenant 6 ans, le Trident d’Or valorise le savoir-
15MEILLEUR
OUVRIER
DE FRANCE
16TOQUES
INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Trophée Jean Delaveyne
14ÈME TROPHÉE JEAN DELAVEYNE
Sous le Haut Patronage du Président de la République
14 édition du Trophée Jean Delaveyne 17 Novembre 2020
ème
Appel à candidatures !
Les épreuves finales du trophée culinaire se tien- Sujet 2020
dront le Mardi 17 Novembre 2020 sur le Salon Les thèmes en 2 plats plus un sujet surprise.
EquipHotel à Paris, Porte de Versailles, date à la-
quelle nous clôturerons les 20 ans des Toques Fran- Les candidats auront à travailler autour des thèmes sui-
vants :
çaises !
• Le Carre de veau et de trois garnitures
Le lauréat se verra remettre un vase en porcelaine de la • De deux soufflées chocolat, café.
Manufacture Nationale de Sèvres offert par Monsieur • Un sujet surprise révélé la veille du concours
Emmanuel Macron, Président de la République, ainsi
qu’un chèque de 10 000 euros par l’association Les To- Plat :
ques Françaises ! Le plat sera composé d’un Carré de veau 4 cotes farcies,
filet piqué ;
2020 s’annonce comme une édition unique aux couleurs Le carré de veau 4 cotes sera à travailler sur place. Il devra
des 20 ans des Toques Françaises ! Ce concours gas- être, filet piqué de barde et langue écarlate.
tronomique de haute volée, rend hommage au célèbre Une farce libre sera réalisée entre le filet et la couverture
Jean Delaveyne, cuisinier-pâtissier étoilé surnommé « le Il devra être présenté en une pièce entière à découper
Sorcier de Bougival » en raison de son caractère créatif et Un jus ou sauce devra être réalisé pour l’accompagner.
de sa volonté de toujours se réinventer. Service en saucière.
Le Trophée Jean Delaveyne est organisé tous les deux Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de
ans sur le salon EquipHotel à Paris Porte de Versailles. maximum 60x80.
Son niveau d’excellence n’est plus à prouver : il est consi-
déré par de nombreux professionnels comme l’un des Trois garnitures à réaliser
plus grands trophées culinaires nationaux mais égale- -La première, une tourte Guy Legay chaude (premier
ment comme un des tremplins pour le concours « Un des prix trophée national de cuisine 1970) Une pièce pour 8
Meilleurs Ouvriers de France. » personnes. (Elle sera dressée sur un plat rond fourni par
l’organisation.)
Au fil des éditions, le Trophée Jean Delaveyne a su - La deuxième : Base de foie gras l’interprétation est libre
conserver son niveau d’excellence grâce à la créativité et - La troisième : Une laitue braisée classique
au professionnalisme du chef.
Les fonds de veau, fond blanc et sauces Demi-Glace Na-
turelle Chef® et le jus de bœuf en flocons Chef, seront
fournis par l’organisation et les partenaires du concours
Transgourmet et Nestlé.*
La truffe blanche, le caviar et molécule de synthèse sont
interdits.
17TOQUES
INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
N°2
Dessert : Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France
Réalisation de deux soufflés (2x4 personnes) chaud. Griere Pascal- MOF 2004
A choisir un café du partenaire Nespresso, parmi les 3 Guénée Julien (lauréat Trophée Jean Delaveyne
cafés proposés par la marque : Brésil, Guatemala et Inde 2018)
Les desserts devront être servis dans 2 bols à soufflés Janier Christian – MOF 2000
blancs de 16 cm de diamètre et 9cm de hauteur. Joannes Philippe – MOF 2000
Le chocolat (Origine Mexique) sera fourni par notre par- Krenzer Guy – Double MOF 1988 et 1996
tenaire Cacao Barry Leprince Bernard- MOF 1996
Massé Jean-Jacques- MOF 1997
Le sujet surprise sera révélé la veille du concours Maximin Jacques – MOF 1979
Dans l’esprit Delaveyne des invités arrivent au restaurant Raoux Christophe – MOF 2015
et pendant le repas le Chef réalise un plat surprise. Roth Michel – MOF 1991 et Bocuse d’Or 1991
Roucheteau Julien – MOF 2019
Simonin Fréderic – MOF 2019
Tachet Jean-Marc - MOF 1993
Les dates à retenir : Kaiser Frédéric – MOF 2011
Windehem Michel – MOF 2004
• Fin des inscriptions : le 30 novembre 2019
Fournis Emmanuel
• Remise des dossiers : le 28 février 2020 Gautier Jean-Marie – MOF
• Annonce des candidats finalistes sélectionnés :
le 15 mai 2020 Jury MAF : 3 meilleurs Apprentis de France
• Epreuves finales et remise du Trophée sur
EquipHotel : 17 novembre 2020 sur le Salon Rappel des conditions de participation :
Equiphotel à Paris Porte de Versailles.
Pour pouvoir participer au Trophée Jean Delaveyne, il
faut être un professionnel des métiers de bouche : cui-
Les demandes d’inscriptions et de règlement sinier (e), pâtissier(e), traiteur et être âgé(e) de 23 ans
du Trophée Jean Delaveyne sont à adresser à : minimum.
Ce trophée est ouvert à toutes les personnes travaillant
Marie SAUCE-BOURREAU
dans un établissement ouvert au public, club de direc-
Présidente des Toques Françaises
tion, maison bourgeoise, association culinaire, chef à
13, rue de la Barre Nouvelle
domicile ou professeur dans un établissement hôtelier
93170 Bagnolet
en France ou à l’international.
ou par mail à presidence@toquesfrancaises.net
A propos de l’Association des TOQUES
Membres du jury annoncés
(sous réserve de modifications) : FRANCAISES :
Créée en 2000, l’Association des TOQUES FRANCAISES
Président du Jury : Guillaume GOMEZ - MOF 2004, chef a pour but de promouvoir la gastronomie française en
des cuisines du Palais de l’Elysée et Président des Cuisi- France et de par le monde, de défendre les produits de
niers de la République qualité et des terroirs, de permettre un accompagne-
Président d’Honneur : Guy LEGAY – MOF 1972, ancien ment et un perfectionnement des jeunes chefs et l’évo-
Directeur des Cuisines de l’Hôtel Ritz Paris, Chef du Res- lution de ses membres.
taurant Ledoyen à Paris L’association réalise ses objectifs notamment grâce à de
nombreux événements grand public et professionnels,
Adamski François – MOF 2007et Bocuse d’Or 2001 qu’elle organise : démonstrations culinaires, réalisation
Basselot Virginie – MOF 2015 d’événements gastronomiques, soutien et présence sur
Bertrand Philippe - MOF 1996 des actions caritatives et sur des événements de qualité.
Caillet Pierre – MOF 2011
Cez Stacy - MOF 2015 L’Association des TOQUES FRANCAISES encourage les
Danjou Jean-Luc- MOF 1986 jeunes chefs les plus talentueux avec le Trophée Jean
Delaveyne Agnes : Petite fille du Sorcier de Bougival Delaveyne, mais elle récompense aussi les chefs les plus
Faye Arnaud – MOF 2019 confirmés grâce aux titres de Toque de l’Année et To-
Féfin Thomas – MOF 2019 que d’Honneur remis chaque année.
Fonseca Dominique – MOF 2000
Foucher Marc – MOF 2004 Présidée depuis 2015 par Marie SAUCE-BOURREAU,
Girardin Jean François – MOF 1994 - Président de la l’association ne se veut pas élitiste, elle est ouverte à
18TOQUES
INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
tous, les professionnels des métiers de bouche ou gas- Vous cherchez à monter votre projet, vous renouveler,
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demain.
l’Agenda
DES TOQUES FRANÇAISES
Evénements Toques Françaises année 2020 : les 20 ans
14 janvier : Conseil d’administration des Toques Françaises chez notre partenaire Collet
Mi-janvier : Parution du Toque Infos n°4
20 janvier 2020 : Dîner des Vœux des Toques Françaises au Saint-James Albany - Paris
25 avril 2020 : Assemblée Générale des Toques Françaises
Cérémonie Toque de l’année, Toque d’honneur, gastronome de l’année et intronisation : Cercle National des Armées
20 juin 2020 : BBQ des Toques Françaises - Aux 3 Présidents - Paris
17 novembre 2020 : 14ème Trophée Jean Delaveyne
Partenariats
Septembre 2019 - Juin 2020 : Silver Fourchette
6 octobre 2019 : Assiette Gourm’Hand à Bailleul
25 novembre au 1 décembre : Chefs Solidaires /SIDACTION
31 janvier au 2 février 2020 : Sagasdom (Salon de la Gastronomie des Outres Mer) Porte de Versaille Paris
5-7 juin 2020 : Village International de la Gastronomie et des Cuisines Populaires - Paris
18 novembre 2020 : Finales Internationales de la Cuillère d’Or
19TOQUES
INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Nos partenaires : Cacao Barry
Pour l’automne, Cacao Barry met Un processus sur-mesure et durable :
à l’honneur sa gamme à base de
fruits secs. De la fraîcheur en • Les fruits secs sont choisis selon leur taille, provenance
perspective... et utilisation qui leur est prévue. La sélection est faite
par des experts pour garantir une qualité exemplaire.
Dans sa recherche perpétuelle
de repenser les classiques, Cacao • Les amandes sont naturellement pollinisées par les
Barry® a élargi sa gamme de pralinés abeilles locales. Les noisettes, amandes et pistaches
et pures pâtes. Un choix de 13 produits (pures pâtes et s’épanouissent dans un climat tempéré, où le sol
pralinés, amandes, noisettes, pistaches) aux textures est nourri exclusivement d’eau de puits, d’eau de
et saveurs uniques, et à la production artisanale offrant source de montagne et d’eau de pluie, créant des
une qualité irréprochable pour permettre aux Chefs vergers qui capturent les nuances de la nature. Des
d’exprimer toute leur créativité. méthodes traditionnelles pour réduire les déchets.
Transparence et respect des produits • Soigneusement récoltés et manipulés, ils sont traités
et plantés par des experts passionnés. Les fruits secs
D’origine 100% méditerranéenne, tous les fruits secs sont craqués sur place toujours dans un souci de
proviennent du Piémont, de La Mancha ou encore conserver leur fraîcheur.
de Valence profitant du climat catalan idéal. Ils sont
méticuleusement sélectionnés et manipulés avec respect • Nettoyés et triés, blanchis ou décortiqués, chaque
à chaque étape de la production. Noisettes, amandes variété est préparée de manière unique. Les fruits
et pistaches sont conservées dans leurs coques, puis secs sont grillés avec précision manuellement pour
décortiquées sur le site de Reus en Espagne, cela juste libérer tous leurs arômes.
avant l’étape ultime de la transformation pour préserver
toute leur fraîcheur. D’ailleurs tous les produits sont Retrouvez toute la gamme de pralinés sur cacao-barry.
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INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
Rencontre
BRUNO GOUSSAULT
TOQUE FRANÇAISE
Bruno Goussault est né en 1942 en Isère. C’est un
scientifique et économiste diplomé de l’Ecole Na-
tionale Supérieure des Industries Agricoles et Ali-
mentaires (Agro Paris Tech). Il est surtout connu
pour avoir développé et promu la méthode de cuis-
son sous vide à juste température. Il est le génie des
grands chefs, celui qui étudie et met au point les
techniques et méthodes pour concocter des plats
d’une saveur ou d’une texture jusque-là inconnue.
Sa vocation première était de faire du développement
dans le tiers-monde, et c’est pour cette raison qu’il travailla
trois ans au Niger, pour améliorer les techniques culinaires.
C’est là-bas qu’il débute sa carrière, en tant qu’ingénieur
coopérant sur les nouveaux procédés de mouture du mil
et du sorgho. Cela a amené Bruno Goussault à inventer
une nouvelle technique pour préparer un «riz à cuisson
ultra-rapide ‘de 2 minutes».
En 1971, il se penche sur les viandes et met au point
un procédé de cuisson sous-vide pour les jambons. Il
découvre alors que cette technique permet d’attendrir
différentes sortes de viandes et notamment les pièces
En 1991, Bruno décide de créer le CREA (Centre de
dures avec une cuisson douce et lente. Le pas sur la route
Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation) sa société de
du sous-vide est alors emboîté.
conseil pour former les chefs à la cuisson sous vide à juste
En 1974, il mène une étude sur la cuisson sous vide température. Il transmet son savoir aux plus grands chefs
d’épaule de bœuf, qu’il présente lors d’une conférence étoilés du monde et continue ses expériences sur le sous-
internationale sur les aliments surgelés à Strasbourg, vide.
démontrant ainsi que la cuisson du bœuf sous vide
prolongeait sa durée de vie à 60 jours. Il est alors directeur Bruno Goussault crée une cuisine expérimentale. Des
de laboratoire d’un centre de recherche industriel INRA machines à faire le vide côtoient des fours dont on peut
puis il devient adjoint au directeur du laboratoire de la régler la température et l’hygrométrie au dixième d’unité
Société scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA), près. Bruno Goussault cuisine avec une grande précision,
il n’est pourtant pas cuisinier. S’il improvise, il s’acharne
Sa rencontre avec le grand chef Joël Robuchon et le
ensuite à renouveler l’expérience, à noter les conditions
célèbre critique gastronomique Henri Gault en 1983 le
exactes de temps et de température pour rendre le
plonge dans la haute gastronomie, où il associe savoir
procédé parfaitement reproductible.
scientifique et cuisine d’exception. Leur collaboration
pour développer une restauration de luxe à bord des Il travaille avec les Etats unis en tant que consultant chez
trains Paris-Strasbourg pour la SNCF marquera le début Cuisine Solutions pour la création d’usine de fabrication
d’une complicité professionnelle innovante. de produits de cuisson sous vide à travers le monde.
23TOQUES
INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
En 2000, il devient chef scientifique chez Cuisine Solutions
tout en restant directeur du CREA pour former avec plaisir
les plus grands chefs du monde entier. Il est souvent
appelé pour aider les chefs à perfectionner leur technique.
Grâce à sa cuisine expérimentale il a pu développer et
former encore à des nouvelles techniques, l’extraction et en
particulier l’extraction sous vide ainsi que la concentration
des goûts et en particulier la cryoconcentration.
Il forme les futurs chefs cuisinier et les pâtissiers en
travaillant avec les écoles comme l’Ecole de Lausanne,
l’école Ferrandi, Le cordon bleu ou encore l’Institut Paul
Bocuse.
Bruno est Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole ainsi
que Chevalier de l’Ordre National du Mérite.
En 2017, il est nommé «un des 100 plus grands visionnaires»
par la fondation Albert Einstein.
En 2018, il est membre des Toques Françaises.
Le Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation
a révolutionné la cuisson en mesurant l’évolution de la
température à cœur du produit. Fondé en 1991 par Bruno
Goussault, le CREA développe et forme à la notion de
cuisson sous-vide à juste température, technique culinaire
adoptée par les plus grands chefs cuisiniers du monde. A
ce jour, plus de 5 000 chefs et 80 % des chefs étoilés du
guide michelin ont bénéficié de la formation dispensée
par le CREA. Le CREA forme et conseille les chefs à l’art et
à la science du sous vide.
préparation, de conditionnement, et vous enseignera les
Formations proposées par le CREA
températures de cuisson adaptées aux différents aliments.
Actuellement, CREA vous propose 3 types de formations Dans un deuxième temps une formation de 3 jours sur
pour maîtriser la cuisson sous-vide à juste température : l’extraction vous permet de découvrir et de maîtriser
les techniques d’extraction et de concentration des
- les cours en ligne pour apprendre à votre rythme et
goûts et en particulier de l’extraction sous-vide et de la
selon vos disponibilités,
cryoconcentration.
- les stages de formation au CREA à Paris ou à Washington,
L’équipe du CREA vous propose également de vous
- une formation sur mesure dans votre cuisine accompagner dans vos projets, le CREA saura vous guider
grâce à son savoir-faire d’exception. Depuis plus de 25 ans,
Le stage de formation de 5 jours permet de maitriser
les ingénieurs qui y travaillent ont contribué à la réussite de
la technique de cuisson sous vide à juste température.
nombreux projets en restauration commerciale, collective
Cela vous permettra de vous familiariser avec la théorie
et en industrie.
scientifique du sous-vide, vous aidera à bien choisir
votre matériel, vous fournira des conseils en matière de www.lecrea.com
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