Un palmarès d'exception - 13es Trophées de la Gastronomie et des Vins - Le Progrès
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
Mercredi 27 octobre 2021 - Supplément - Rhône
13es Trophées de la Gastronomie et des Vins
Un palmarès
d’exception
Organisé par Le Progrès, en collaboration avec Les Toques blanches lyonnaises au Palais de la Bourse de Lyon, l’événement a mis en valeur
la richesse de la gastronomie française, des chefs et des métiers de bouche. Photo Progrès/Richard MOUILLAUD
268939800
2 SUPPLÉMENT Mercredi 27 octobre 2021
Guillaume Gomez au centre avec Davy Tissot Bocuse d’Or également à l’honneur et les lauréats des 13es Trophées de la Gastronomie et des Vins réunis pour le baisser
de rideau d’une soirée riche en émotions au Palais de la Bourse. Photo Progrès/Richard MOUILLAUD
Soirée des trophées de la gastronomie
La gastronomie et les vins
à l’honneur
La 13e édition des Trophées
de la Gastronomie et des Vins,
organisées ce lundi soir
par Le Progrès, a mis à l’honneur
celles et ceux qui contribuent
au rayonnement d’un savoir-faire
reconnu mondialement.
L yon, capitale mondiale de la gastro-
nomie, a célébré, lundi 25 octobre
au Palais de la Bourse, la 13 e édition
des trophées de la Gastronomie et des
Vins. Organisé par Le Progrès, en col-
laboration avec Les Toques blanches
lyonnaises, l’événement a mis en va-
leur la richesse de la gastronomie fran-
çaise et celle des chefs, qui contribuent
au rayonnement d’un savoir-faire au
sein de notre région et à l’internatio-
nal. Sans oublier l’œnologie, un art
français qui a écrit ses lettres de no-
blesse à travers ses plus beaux cépages,
fruit d’un travail méticuleux effectué
par des vignerons passionnés. Pierre
Faneau, directeur général du groupe
Progrès s’est exprimé : « On a assisté à
un palmarès exceptionnel. Cette soirée
a récompensé des chefs déjà implantés
dans le paysage gastronomique. Mais
c’était aussi une soirée de détection de
jeunes talents. »
Un très beau palmarès
Bouchon lyonnais de l’année, Bistro-
nomie, Cuisine du monde, Chef de
l’année, Chef pâtissier de l’année, Vins
et Vigneron de l’année etc. Au total,
onze récompenses, ainsi que deux tro-
phées d’honneur, ont été attribués lors
de la cérémonie pour leur engagement
et leur talent. Un dîner de gala élaboré
par quatre chefs de renom a également
été servi aux 400 invités durant la
cérémonie.
Le Progrès félicite l’ensemble des par-
ticipants et des lauréats pour leur prix. Une magnifique soirée au Palais de la Bourse lors des 13es Trophées de la Gastronomie et des Vins du Progrès
P. Du Photo Progrès/Richard MOUILLAUD
W6902 - V0
Mercredi 27 octobre 2021 SUPPLÉMENT 3
Trophées de la gastronomie
Une magnifique soirée riche
en émotions
Bouchon lyonnais de l’année, Bistronomie, Cuisine du monde, Chef de l’année, Chef pâtissier de l’année, Vins et Vigneron de l’année...
les lauréats honorés lors de la cérémonie des 13es Trophées ont été récompensés pour leur engagement et leur talent
Un dîner de gala élaboré par quatre chefs de renom a également été servi aux 400 invités durant la cérémonie.
Après un trophée d’honneur remis au parrain de la 13e édition, Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française,
les Trophées ont souhaité mettre à l’honneur Davy Tissot, chef à l’Institut Bocuse et vainqueur des Bocuse d’Or 2021.
Bouchon lyonnais de l’année
Trophée remis par Antoine Chenet, directeur du développement d’Apicil à La Meunière (Lyon 2e), représentée Retour au Palais de la Bourse pour la soirée
par le chef Olivier Canal et Mathilde Walisko (2nd de cuisine). Photo Progrès/Frédéric CHAMBERT des 13es Trophées. Photo Progrès/Richard MOUILLAUD
Chef de l’année
Trophée remis par Emmanuel Courtet, directeur marques Opel et Peugeot à Arnaud Donckele,
La Vague d’Or - Cheval Blanc (Saint-Tropez, Var). Photo Progrès/F.C.
Chef Espoir de l’année
Davy Tissot, Bocuse d’or 2021, a reçu un trophée d’honneur Trophée remis par Alain Potiron, directeur régional Pernod-Ricard France à Matthieu Girardon,
lors de cette soirée. Photo Progrès/Richard MOUILLAUD chef du Burgundy By Matthieu (Lyon 2e). Photo Progrès/Frédéric CHAMBERT
W6903 - V0
4 SUPPLÉMENT Mercredi 27 octobre 2021
Trophées de la gastronomie
Le niveau des lauréats
« a impressionné » le public
Parrainée par Guillaume Gomez, ancien chef des cuisines de l’Élysée, cette soirée de la 13e édition des Trophées
de la Gastronomie et des Vins du Progrès a réuni plus de 400 personnes.
Président des Toques blanches lyonnaises, Christophe Marguin a vu « de très beaux lauréats. Je suis impressionné par le niveau
des gens qui ont reçu les nombreux prix ce soir. On est très fier. » Cette année, l’événement a rassemblé les plus grands chefs
autour de Guillaume Gomez, parrain d’honneur 2021 et représentant d’Emmanuel Macron pour « promouvoir la gastronomie française ».
Accueil Pierre Fanneau Directeur général du Groupe Progrès et Guillaume
Trophée remis par Nicolas Thébault, directeur commercial d’Evian-Badoit, Gomez parrain et Trophée d’honneur de la 13e édition.
à Mama Chow, représentée par Sylvie Huynh. Photo Progrès/Frédéric CHAMBERT et des Vins. Photo Progrès/Richard MOUILLAUD
Vin et Vigneron de l’année
Trophée remis par Aline Mortamet, directrice aux antennes Jérémie BREAUD Conseiller regional AUVERGNE-RHÔNE-ALPES remet le trophée d’honneur
France 3 AURA à Laure Colombo, Domaine de Lorient (Ardèche), à Guillaume GOMEZ. Photo ProgrèsPhoto Progrès/Frédéric CHAMBERT
avec le Saint-Péray 2019. Photo Progrès/Frédéric CHAMBERT
Sommelier ou caviste de l’année
Davy Tissot, Sébastien Bouillet et Guillaume Gomez apprécient Trophée remis par Érik Murgier, président du groupe Murgier à Georges Dos Santos,
l’instant. Photo Progrès/Richard MOUILLAUD caviste de l’Antic Wine (Lyon 5e). Photo Progrès/Frédéric CHAMBERT
W6904 - V0
Mercredi 27 octobre 2021 SUPPLÉMENT 5
Guillaume Gomez :
Ambassadeur « Les chefs sont
de la gastronomie aujourd’hui
française, le chef Guillaume à l’écoute des
Gomez sera le parrain producteurs
des Trophées de la gastronomie et de la nature. »
et des vins organisés par Photo/Joël
Le Progrès et les Toques Blanches PHILIPPON
au Palais de la Bourse, le 25 octo-
bre prochain. L’occasion d’évo-
quer avec lui les bouleversements
d’un métier en pleine mutation.
TROPHÉE HONNEUR
Guillaume Gomez : « Nous sommes
à l’écoute des producteurs »
Aujourd’hui, on parle de plus Pensez-vous que la crise produit. Les choses vont changer par- Il n’y a pas un plat qui me vient à
en plus de cuisines qui suivent du COVID-19 va bouleverser ce que les choses ont déjà changé. l’esprit. En 12 ans pour Jacques Chi-
les enjeux sociaux, sociétaux, durablement l’univers rac, 5 ans pour Nicolas Sarkozy, 5 ans
environnementaux. Est-ce que vous de la restauration ? Qu’est ce qui fait la richesse pour François Hollande et trois ans
vous trouvez dans cette évolution ? Vous savez, les chefs sont des gens de la cuisine française ? pour Emmanuel Macron, il faut se
Ç a fait partie pleinement aujour-
d’hui de la démarche d’un chef.
Pour expliquer ça concrètement,
qui se remettent toujours en question.
La crise du COVID-19, ils l’ont subi
bien évidemment avec les fermetures
On mange très bien dans beaucoup
d‘endroits. Par contre, vous n’avez
pas un autre pays au monde où vous
renouveler. On ne fait pas un plat
toujours de la même façon. On va
changer peut-être les techniques de
vous prenez les cartes, il y a 60 ans, imposées. J’ai eu l’occasion pendant avez une telle diversité de terroirs, de cuisson, les assaisonnements, les gar-
peu importe où vous étiez dans le la crise de lancer un appel avec Sté- plats régionaux, comme on peut le nitures, les sauces qui vont aller avec.
monde. Si vous alliez dans un palace phane Méjanès, un journaliste gastro- voir en France. En l’espace de 200 On essaye de mettre en avant le maxi-
à New-York, Milan, Paris ou sur La nomique, pour venir en aide à celles kilomètres, vous mangez totalement mum de produits du terroir français.
Côte d‘Azur, vous mangiez la même et ceux qui étaient sollicités pour les différemment. Quand on parle ter- Ce n’est pas parce que nous appré-
chose. Personne ne se posait la ques- soignants, ça s’appelait les Chefs avec roir, ce n’est pas juste le terrain, la cions telle volaille, de tel producteur,
tion, ni de la saison, à partir du mo- les soignants. 700 chefs ont répondu terre. C’est le climat également. Mais de telle région que l’on va faire tou-
ment où le produit était quelque part présents à travers la France et ont pu c’est aussi celles et ceux qui le font, jours celle-là. On va changer pour
il fallait qu’on l’ait, ni de l’impact que servir des repas. Au-delà de ça, ils se nos producteurs, nos éleveurs, nos mettre un autre producteur en avant,
ça pouvait avoir sur l’environnement, sont également engagés pour celles et pêcheurs, nos chasseurs, nos vigne- une autre race.
ni sur la société, à savoir si les gens ceux qui étaient dans la précarité, rons, nos fromagers et toutes celles et On se remet en question à chaque
étaient rémunérés correctement de pour des étudiants, pour des gens qui ceux qui font ce terroir avec un grand fois. Évidemment, on retrouve des
leur travail et ainsi de suite… n’avaient plus à manger. Pour les as- T majuscule. Il y a autre chose qui plats emblématiques comme le pâté
Aujourd’hui, c’est plus le cas du tout. sociations qui s’occupent des gens qui définit la cuisine française, c’est la croûte. Peu importe ce qu’on va y
Ça paraîtrait même complètement sont à la rue. Vous voyez, il y a eu technique. C’est la grosse différence mettre dedans, en fonction de la sai-
aberrant de manger des produits hors toute une chaîne de solidarité qui s’est avec beaucoup d’autres gastrono- sonnalité, on va pouvoir adapter nos
saison dans un restaurant gastrono- recettes. C’est quelque chose qui plaît.
mique. Les chefs sont aujourd’hui à Il y a aussi la pomme Élysée, qui est
l’écoute de leurs producteurs, sont à
l’écoute de la nature. Vous ne mangez } Avec le Covid, il y a eu une chaine une pomme moulée style pomme An-
na, c’est quelque chose que l’on fait
pas des tomates parce que vous en de solidarité qui a bouleversé les choses depuis des années, qu’on a fait évo-
avez envie. Vous les mangez parce
qu’elles sont prêtes. Parce que là où
et il en ressort du bien, du positif ~ luer. On la fait moins grasse qu’on ne
la faisait, il y a 30 ans. On a aussi
vous êtes, votre terroir vous dit c’est Guillaume Gomez changé les variétés de pommes de
maintenant la tomate. Bien évidem- terre. On ne retrouve plus les mêmes
ment, toute cette perspective rentre produits qu’avant. Il y a aussi les em-
dans le mode même de fabrication et formée et qui s’est créée et qui fait que mies. blématiques plats de la cuisine fran-
dans le modèle économique aujour- le COVID a bouleversé les choses, Cela fait plus de 300 ans que les çaise que l’on continue à faire : le
d’hui de la restauration. mais il en ressort du bien, du positif. chefs français ont su apporter une pot-au-feu, la blanquette, la volaille
Une cuisine plus sociale, plus socié- Les gens ont réfléchi différemment à diversité de produits. Une recherche aux morilles, le cassoulet, je pourrais
tale et plus environnementale, c’est ce leur mode de consommation. Ils ont sans cesse de nouveautés et de moder- vous en citer énormément. Ce sont
que le consommateur veut de plus en compris que peut-être les priorités nité qui ont apporté une technique des plats intergénérationnels qui tra-
plus. Il y a tout un travail qui a été fait n’étaient pas celles qui pensaient. qui est unique. C’est cette technique versent le temps. Pour paraphraser
par les professionnels pour aller vers Certains restaurateurs se sont mis à la que l’on exporte aussi à l’internatio- Monsieur Paul, quand c’est bon, il n’y
ça et c’est quelque chose d’important préparation de plats à emporter. Des nal. Il n’y a pas un grand chef améri- a pas meilleur. Il n’y a pas de raison de
aujourd’hui. Le combat n’est pas ter- réflexions sur l’approvisionnement cain ou un grand chef brésilien, ou un changer quand quelque chose est très,
miné. Il y a encore des choses à faire, sont menées ainsi que sur la façon de grand chef japonais qui ne vous dira très bon. On ne le change pas. Ce n’est
des parcelles à gagner. Il y a toujours commercialiser. Je suis plutôt quel- ma formation, je l’ai faite en France pas pour autant qu’on ne met plus de
des produits hors saison qui peuvent qu’un d’optimiste, j’essaye de voir à ou je l’ai faite avec tel chef qui s’est crème et de beurre. On en met moins
être servis, des produits qui viennent chaque fois le positif dans tout. Cette formé en France. Parce que cette for- avec des cuissons souvent plus cour-
de l’autre bout du monde. Ce n’est crise a surtout été un accélérateur, de mation de technicien, c’est vraiment tes. On sait s’adapter à chaque fois
quand même pas le gros de la restau- prise de décisions. Certains ont déci- quelque chose qui est au départ fran- aux demandes, aux goûts et aux exi-
ration. Surtout pas chez les chefs qui dé de fermer leur établissement pour çais. gences de nos patrons, mais égale-
font partie de l’association des Toques en monter d’autres, à leur image, à la ment de celles et ceux qui viennent
blanches lyonnaises, tous engagés sur campagne, plus proche de leur fa- Un plat a-t-il l’unanimité auprès prendre des repas à l’Élysée.
une cuisine faite maison de produits mille. D’autres ont décidé de propo- des présidents que vous avez Propos recueillis par
de terroir. ser une cuisine plus simple, autour du servis ? Damien LEPETITGALAND
W6905 - V0
6 SUPPLÉMENT Mercredi 27 octobre 2021
Christophe Marguin président des toques blanches lyonnaises
« Le palmarès 2021
est de grande qualité »
Pour le retour des Trophées, le chef lyonnais,
se réjouit des récompenses qui seront attribuées
et de la présence de lauréats exceptionnels,
à l’honneur lundi soir, au Palais de la Bourse.
La préparation des 13es portant était d’ouvrir début
Trophées a été particulière juin et avec la levée des con-
en raison de la crise. traintes, le plus compliqué n’a
Patrick Doutres Photo Progrès/
Stéphane GUIOCHON
«L a bonne nouvelle,
tous nos lauréats ont
surmonté la crise et seront
pas été le Pass pour tous ceux
qui ont repris goût au plaisir
de la table. Mais bien le port
présents lors de la soirée de du masque et les conditions de
gala. C’est aussi une grande travail des salariés.
SCULPTEUR fierté d’avoir un parrain, D’un point de vue économi-
Le lion Guillaume Gomez, qui repré-
sente la gastronomie auprès
du président de la République
que, la presse parle beaucoup
des difficultés de nos métiers,
mais au quotidien toutes les
de Patrick
Doutres } Au-delà des événements sanitaires,
le lien qui unit Le Progrès et les Toques
Blanches Lyonnaises est renforcé ~
D ans son atelier à Vaulx-en-
Velin, l’artiste sculpteur
sur métaux, Patrick Dourtres
Christophe Marguin
décroche tout en continuant de
marteler la matière. Créateur et c’est un signe fort de la vo- branches ont été touchées.
des Trophées de la Gastrono- lonté du chef d’État de valori- Mon mécontentement con-
mie et des Vins de la première ser tous les métiers de bouche cerne le chômage et les aides.
heure, il continue de détourner dans leur ensemble. La 13e Je comprends que l’on soutien- Christophe Marguin dans son restaurant, le Président,
les couverts et les métaux pour édition, au-delà de tous les ne les personnes en réelle diffi- situé dans le 6e arrondissement de Lyon. Photo Progrès/Stéphane GUIOCHON
ses réalisations uniques et certi- événements sanitaires, renfor- culté et en recherche d’emploi.
fiées. Toutes les pièces, sembla- ce le lien et le partenariat qui Pour autant, il faut combattre Les trophées récompensent en particulier pour le chef et la
bles et à la fois différentes sont unit Le Progrès et les Toques tous ceux qui profitent du sys- également la solidarité table de l’année, un palmarès
numérotées et authentifiées. Blanches Lyonnaises pour la tème, salariés et employeurs. et l’engagement des acteurs de grande qualité avec des lau-
Le souvenir de sa rencontre, il réussite et l’avenir des Tro- Tout repose sur le partage. de la filière ? réats exceptionnels. Et leur
y a plus de trente ans, au Mar- phées de la Gastronomie et Lorsqu’on nous enlève 20 % « Il faut remercier tous ceux présence sera un grand hon-
ché de la création de Lyon avec des Vins. » de charges, on s’engage à les qui ont œuvré. L’important est neur et un symbole. C’est la
Jean-Paul Lacombe est tou- reverser aux salariés en net. Et de faire et pas forcément de récompense d’une volonté de
jours présent : « Jean-Paul s’est En dépit des contraintes en contrepartie on enlève communiquer sur les actions tous les acteurs de nos métiers
étonné de voir mes créations » et du poids du contexte 20 % net aux chômeurs, pour solidaires menées dans la dis- de garder le cap et confiance
raconte Patrick Doutres, « ja- sanitaire… une réelle reprise responsable crétion. Ce 25 octobre nous en l’avenir. »
mais je n’aurai pensé qu’il était « Pour nous tous, le plus im- et solidaire du travail. » allons découvrir, pour tous et P.G
possible de réaliser quelque
chose avec des couverts m’avait
alors confié le chef Lacombe ». Jean-PAUL Pignol
S’il a réalisé l’imposante
sculpture « Le Cuisinier » avec
l’argenterie du paquebot Fran-
ce, un défi technique qui orne
« Au Palais de la Bourse,
l’Institut Paul-Bocuse à Écully,
c’est le lion qui a inspiré l’artis-
te. Fourchettes, timbales, man-
il y a une âme et une histoire »
ches de couteaux, poignées de Le traiteur des Trophées met en scène le menu de la soirée et retrouve un lieu qu’il affectionne tout particulièrement.
tasses, pinces à sucre et à gla-
çons, sa formation de fondeur Après une longue attente du menu de gala aura une sa-
pour démancher, souder à l’ar- et un report, l’émotion sera forte veur particulière ?
gent ou assembler mécanique- ce lundi 25 octobre pour la 13e « La Bourse a une âme, une his-
ment les pièces, travailler à édition des Trophées toire et ce Palais lyonnais, avec ses
l’acide, polir et vernir évite de- de la Gastronomie et des Vins. colonnes, ses longs couloirs a une
puis toutes ses années la corvée
d’argenterie aux futurs acqué-
reurs !
«B eaucoup de personnes identité marquante. Tout a com-
ont été en souffrance, mencé en 2008 et je trouve fabu-
malades et beaucoup trop de per- leux et génial de réunir à nouveau
En 2008 la première comman- sonnes sont décédées depuis le Co- tous les chefs et les acteurs de la vie
de lui a permis d’entrer dans le vid. Tous ceux qui ont rencontré lyonnaise dans ce lieu mythique
cercle des chefs lyonnais et des difficultés importantes et qui pour partager un moment de plai-
d’ouvrir d’autres horizons. ont pu sir, sur-
« J’ai mis le pied à l’étrier et cela
représente plus de 4 500 pièces
sculptées aujourd’hui dans le
s’en sortir
regardent
l’avenir
} On a tous envie
prendre et
fêter la
g astrono-
monde. Avec les Trophées de la avec opti-
de partager mie et les
Gastronomie à Lyon, je réalise m i s m e . et de faire plaisir ~ vins, com-
les trophées Bernard Loiseau, Après les Jean-Paul Pignol me au soir
ainsi que les trophées de la gas- tempêtes, de la pre-
tronomie à l’Ile Maurice, mais c ’e s t u n m i è r e .
également pour le SIRHA. Cet- nouveau départ. L’entreprenariat a Mettre en scène le menu de gala
te année, avec le trophée d’hon- été soutenu tout au long de la crise avec les chefs et les organisateurs
neur de la 13e édition, ce ne par le gouvernement pour sauver est toujours un grand défi pour
sont pas 13 trophées qui seront l’économie de nos métiers de bou- assurer un service de qualité et
offerts aux lauréats, mais che. Aujourd’hui on regarde de partager ce moment d’exception
14… » l’avant et on est heureux de tour- avec les équipes. À la Bourse, la
Patrick Doutres n’en dit pas ner une nouvelle page des tro- magie du Palais est toujours là et,
plus, en attendant la surprise phées. » au cœur de notre belle cité, à Lyon,
pour une soirée exceptionnelle ce sera un magnifique retour en
au Palais de la Bourse. Jean-Paul Pignol met en scène le menu de gala des 13es Le retour au Palais de la Bourse, pleine lumière ! »
P.G Trophées de la Gastronomie 2021. Photo Joël PHILIPPON avec une nouvelle mise en scène P.G.
W6906 - V0
Mercredi 27 octobre 2021 SUPPLÉMENT 7
PRéSIDENT DE L’ASSOCIATION DES SOMMELIERS LYONNAIS ET Rhône-Alpes
« L’accord mets et vin, un mariage
uni, la main dans la main »
Laurent Derhé, MOF sommelier, consultant
et propriétaire de Comptoir et Dépendance à Frontenas,
parle du mariage, beau et parfois surprenant, d’un plat
et un vin, pour partager un moment d’exception.
Réussir l’alliance mets et vins respect du travail du chef. L’accord
demande beaucoup de subtilités parfait est très compliqué car il
et constitue la réussite du menu pourrait intégrer un accord aroma-
de gala des Trophées ? tique qui est souvent compliqué à
L a démarche paraît assez simple
et subtile à la fois, avec deux
possibilités d’accorder un plat par
trouver. Et lorsqu’on cherche à as-
socier les arômes communs en ob-
tenant au moins un accord de tex-
combinaison ou par opposition. Il ture on parvient à un mariage uni
y a dans la composition du vin des ou les deux marchent la main dans
éléments qui s’opposent à d’autres la main. Quand le vin met en va-
et qui permettent de contrer l’acidi- leur le plat, le plat met en valeur le
té. Dans la plupart des cas, c’est vin.
} La relation entre mets et vin
repose sur l’art et le respect
du travail du chef ~
Laurent Derhé
d’accorder les sensations qu’on a La température est une condition
sur le vin et de les retrouver avec le indispensable à l’accord mets
plat pour les sublimer. Par exem- et vin ?
ple, pour l’entrée on va jouer sur la Oui et non. Pas spécialement
texture de la volaille et l’onctuosité dans l’accord, mais oui dans le ser-
du vin, son côté soyeux avec plus vice du vin. Cela fait partie de l’ac-
de densité, son climat méditerrané- cord du moment et la température
en, pour accorder les deux textures du vin est fondamentale pour le
ensemble. plaisir de l’instant. Le rafraîchisse-
ment des beaujolais par exemple,
Avec de beaux effets de surprise apporte du croquant, du fruit, de la
en bouche… gourmandise. Entre équilibre et
Il y a un effet de surprise et il y a tendresse et des tanins souples, il
l’idée que l’un relève l’autre et fait ressortir le caractère exception-
qu’aucun des deux ne prenne le nel du plat. Laurent Derhé, sommelier MOF et président de l’ASLERA (Association des Sommeliers Lyonnais
dessus. Tout repose sur l’art et le Recueilli par Patrick GABAI et Rhône-Alpes) lors de la préparation des Trophées de la Gastronomie. Photo Progrès/Joël PHILIPPON
Champagne et vins dU MENU DE GALA De la 13e éDITION DES TROPHÉES
Apéritif : Champagne Saint-Péray 2019 Pouilly-Fuissé 2018 Moulin-à-vent 2018 Grignan-les-adhémar 2018
PERRIER-JOUËT 2012 DOMAINE LORIENT DOMAINE CORDIER DOMAINE ANITA DOMAINE DE GRANGENEUVE
Champagne Perrier-Jouët « Vinifié en levures indigènes « La cuvée Fine Joséphine, appe- « La cuvée vieilles vignes, « Puissante en bouche, com-
Magnum « Belle Époque » exclusivement, ce Saint-Péray lée ainsi en l‘honneur de la fille de Cœur de Vigneronne, a été vini- plexe des arômes avec de
2012. est ensuite vieilli plusieurs Christophe Cordier produite à fiée « à la bourguignonne. » Les beaux tannins soyeux, La
« Un grand champagne raffiné mois en fûts et s’exprime in- partir de petits raisins mûrs, élevés raisins ont été égrappés avec un Truffière, cuvée 2018 vinifié
et subtil, développant des arô- tensément autour des fleurs 24 mois sur lies. Avec ses notes de long élevage en fûts de chêne. en agriculture raisonnée, est
mes de Granny Smith, de blanches (aubépine, jasmin), miel, de fumée, de cire d’abeille, Le nez complexe et intense mê- un concentré de cerises et de
fleurs blanches, et de pêche. accompagné par de douces de fruits jaunes et de pain grillé, lant arômes de fruits noirs con- griottes bien mûres. La riches-
La finesse est à son comble, notes d’infusion. La bouche c’est un vin corsé et gourmand au fiturés, de parfums de rose, de se et la complexité de la cuvée
exprimant toute l’harmonie est ample, volumineuse, équi- concentré de fruits mûris au soleil, notes torréfiées de moka et de nous promettent un joli poten-
d’un grand millésime. » librée et la finale à la fois lon- à l’abondante et moelleuse struc- notes de vanille et d’épices. » tiel de garde.
354,95 euros gue et salivante. » 25 euros. ture. » 42,50 euros. 19,40 euros. 17,80 euros.
W6907 - V0
8 SUPPLÉMENT Mercredi 27 octobre 2021
Trophée d’honneur
« Le terroir, c’est aussi
celles et ceux qui le font »
Après avoir œuvré producteurs, nos éleveurs, Guillaume Gomez, qui aime
dans les cuisines de l’Élysée, nos pêcheurs, nos chas- à mettre en valeur les richesses
le chef Guillaume Gomez seurs, nos vignerons, nos du terroir français,
est désormais ambassadeur fromagers et toutes celles est le parrain de cette édition
de la gastronomie française. et ceux qui font ce terroir des trophées de la gastronomie.
Il est le parrain et le trophée avec un grand T majuscu- Photo Progrès/Patrick GABAI
d’honneur de cette édition le », défend Guillaume
des trophées Gomez. Le chef a quitté Français : 12 ans pour Jac-
de la gastronomie. les cuisines élyséennes ques Chirac, 5 ans pour
pour être ambassadeur de Nicolas Sarkozy, 5 ans
«V ous n’avez pas
un autre pays au
monde où vous avez une
la gastronomie française.
25 ans auprès
pour François Hollande et
trois ans pour Emmanuel
Macron. « Il faut se renou-
telle diversité de terroirs, des Présidents veler. On ne fait pas un
de plats régionaux, comme Fervent défenseur du ter- plat toujours de la même
on peut le voir en France. roir et de la gastronomie façon », explique-t-il.
En l’espace de 200 kilomè- français, il a été, à 25 ans, Il est également le fonda-
tres, vous mangez totale- le plus jeune détenteur du teur et président des Cuisi-
ment différemment. titre de Meilleur ouvrier niers de la République,
Quand on parle terroir, ce de France et a été décoré une association regrou-
n’est pas juste le terrain, la de l’Ordre national du Mé- pant des chefs travaillant
terre. C’est le climat égale- rite. pour la République Fran- la continuité de son enga- ment de la gastronomie
ment. Mais c’est aussi cel- Il a officié pendant 25 çaise à travers le monde. gement quotidien, est française, notamment à
les et ceux qui le font, nos ans auprès des Présidents Sa nouvelle mission, dans d’œuvrer pour le rayonne- l’étranger.
Chef de l’année
L’amour « incontesté » des
sauces d’Arnaud Donckele
Chef du restaurant analyse Arnaud Donckele. Dans son restaurant pari-
triplement étoilé Le chef du triplement étoi- sien, il compte bien appor-
La Vague d’or du Cheval lé La Vague d’Or du Cheval ter « son amour incontesté
Blanc à Saint-Tropez, Blanc à Saint-Tropez - qui a des sauces », s’enthousias-
le « chef de l’année » depuis la rentrée rejoint le me-t-il.
a depuis la rentrée pris restaurant gastronomique
les rênes du restaurant de l’établissement parisien « Ce trophée
gastronomique parisien du groupe - aimait dans le est le résultat du travail
du même groupe. Sud « utiliser des produits d’une équipe »
peu utilisés et les démocrati- Ce trophée de Chef de l’an-
«À S a i n t - Tr o p e z ,
c’est une cuisine
provençale écrite sur la lo-
ser », notamment les pro-
duits de la mer.
née, Arnaud Donckele le vit
comme un honneur. « C’est
une fierté, d’autant plus
calité, sur les hommes qui y Un plat signature dans une grande ville com-
vivent, le patrimoine culi- Son plat signature : la li- me Lyon, qui est une institu-
naire. Le défi était de rendre che grillée à l’âtre façon Vic- tion culinaire à elle seule.
contemporaines les ancien- tor Petit, que le chef décrit Mais, même si ce trophée a
nes recettes provençales », comme une « balade en une résonance toute per-
pleine mer. C’est une grande sonnelle, c’est surtout le ré-
Arnaud Donckele a reçu entrée en deux étapes, com- sultat de toute une équi-
le trophée du chef me une entrée de fête avec pe ! » ajoute-t-il encore.
de l’année. Photo Progrès/ six poissons bleus d’excep-
MR.TRIPPER tion. » www.chevalblanc.com
Cuisine du monde
Au Yuzuya, « de la vraie
cuisine japonaise »
Un « izakaya », Yuzuya. Après son restau- ment japonais, on déguste
est l’équivalent des bars rant Flair (Lyon 2), le chef des assiettes à partager.
à tapas au Japon. voulait ainsi proposer une Dans l’établissement, on
Avec Yuzuya, Watanabe offre de cuisine typique- goûtera l’un des plats signa-
Hiroyuki et son associé ment japonaise. ture, comme le tataki de
Simon Huet ont voulu thon en vinaigrette à la ja-
amener ce concept Une offre différente ponaise ou le bœuf braisé
à Lyon. le midi et le soir sauce épicée. On pourra
Ainsi, dans cet établisse- également goûter quelques
«O n dit qu’à Lyon il y
a beaucoup de
restaurants à sushis et à sa-
ment, on peut manger le mi-
di des bentos sur place ou à
emporter, à la japonaise. Le
plats japonais revisités « à
la française ».
shimis, donc je voulais pro- soir, à la manière d’un izaka- Yuzuya
poser de la vraie cuisine ja- ya (bar convivial où l’on 87 rue de la Part-Dieu
ponaise », expose boit un verre en partageant 69 003 Lyon Simon Huet et Watanabe Hiroyuki du Yuzuya ont reçu le trophée
Watanabe Hiroyuki, chef du quelques plats) typique- yuzuya.fr Cuisine du monde. Photo Progrès/DR
W6908 - V0
Mercredi 27 octobre 2021 SUPPLÉMENT 9
Vin et vigneron de l’année
Le domaine de Lorient
produit du Saint-Péray bio
En Ardèche, le duo ment le cépage ardéchois Dimitri Roulleau-Gallais
à la tête du Domaine « oublié » Dureza et des vi- et Laure Colombo cultivent
de Lorient produit gnes à Cornas. du Saint-Péray sur quatre
notamment du Saint- hectares d’un domaine
Péray en bio. Lauréats « Nous voulions intégrer qu’ils ont créé à partir
du trophée du vin d’autres activités à notre fer- de zéro, en 2014. Ils ont pensé
et vigneron de l’année, me pour ne pas être tournés une ferme vigneronne,
ils ambitionnent de produire seulement sur le vin, expli- qui tourne autour du vin
en agroforesterie. Leur vin que Laure Colombo. Nous mais est aussi polycultures.
avons donc également des Photo Progrès/DR
a été servi sur la table
animaux (deux vaches, une
du dîner de gala de la soirée. dizaine de brebis), des ar- tal environ 400 arbres sur le
I nstallés depuis 2014 sur
les hauteurs de Saint-Pé-
ray (Ardèche), Laure Co-
bres fruitiers, des ru-
ches… ». Le domaine loue
également deux gîtes.
domaine.
« Cela a différents avanta-
ges : apporter de la biodiver-
lombo et Dimitri Roulleau- sité sur la parcelle, avoir des
Gallais ont créé leur Des projets parcelles plus résilientes et
domaine à partir de zéro. en développement plus aptes à faire face au
L’œnologue de formation et Parmi les grands projets du changement climatique… »,
l’ancien photographe pro- couple : développer la cultu- décrit encore la vigneronne.
duisent, en bio, du Saint-Pé- re viticole en agroforesterie. Nul doute que le trophée « son domaine à soi » leur d’ailleurs été servi avec l’en-
ray sur quatre hectares et Ce qui suppose la plantation du vin et vigneron de l’an- apportera un coup de pro- trée du chef Vincent Leleu
possèdent quelques vignes d’une centaine d’arbres par née, pour ce duo de profes- jecteur. lors du dîner de gala des tro-
hors appellation, notam- hectare de vignes, soit au to- sionnels qui souhaitait avoir Leur Saint-Péray 2019 a phées de la gastronomie.
Trophée du bouchon lyonnais de l’année
Olivier Canal fête en beauté
les 100 ans de La Meunière
« Une institution taire. Cela va m’apporter de la fraî- (Lyon 6e).
centenaire qui n’a pas pris cheur et de la clientèle », espère-t-il
une ride. » Voilà comment avant de rajouter : « On va bien l’ar- « Mettre Guignol dans
se définit le bouchon roser. » une gamelle et la secouer un peu »
de la rue Neuve repris Notamment avec Annick Ro- La Meunière est un bouchon tra-
il y a 7 ans par Olivier man, son maître d’hôtel « qui appor- ditionnel mais Olivier Canal a déci-
Canal qui a décidé te son dynamisme et sa joie de vivre dé « de mettre Guignol dans une ga-
de moderniser en salle ». Avec également son asso- melle et de la secouer un peu ! »
cette cuisine traditionnelle. cié Franck Delhoume avec qui il est Autrement dit, il ne renie en rien la
en cheville au Bistrot du Potager du cuisine lyonnaise mais il a décidé de
E t voilà un beau trophée pour cé-
lébrer les 100 ans de La Meuniè-
re ! En attendant « de marquer le
boulevard Stalingrad (Villeurban-
ne) et au Food Traboule créé dans le
Vieux-Lyon avec plein d’autres
la moderniser, à commencer par les
quenelles qu’il présente en frites et
qu’il accompagne avec une petite
coup entre novembre et décem- chefs, après avoir repris La Meuniè- mayonnaise Nantua (à base d’écre-
bre », Olivier Canal, qui fêtera lui re il y a 7 ans. « Les trois derniers visses) ou homardine (à base de ho-
ses 50 ans l’an prochain, est très fier propriétaires ont acheté un mards). « C’est une création mai-
et très heureux de recevoir cette ré- 1er avril », confie d’ailleurs Olivier son », dit-il. La Meunière, qui
compense et donc de se distinguer Canal. permet d’installer 70 couverts, est
parmi les nombreux bouchons que Ex-élève de Guy Savoie, ce chef donc un gros bouchon. On peut y
compte Lyon. « Cela tombe bien, natif de Marseille a fait ses classes manger du mardi au samedi et il se-
Olivier Canal, en cuisine, et sa complice de presque toujours Annick c’est la bonne année pour le rece- avec Mathieu Viannay au restau- ra ouvert les trois premiers diman-
Roman, en salle, font le succès de La Meunière. Photo Progrès/DR voir, compte tenu du contexte sani- rant Les Oliviers, rue de Sully ches de décembre.
Trophée de l’accueil
Sylvie Huynh a gagné
avec Mama Chow
Que ce soit dans son premier pour recevoir son trophée. Mais nels français, dont celui qui devien-
restaurant, Mrs Wynn, hier soir, lors de la remise des tro- dra un jour mon grand-père. » Un
ou celui qu’elle a créé phées, cela s’est forcément bien portrait de Madame Chow orne
il y a trois ans en hommage passé. « La restauration est pour l’entrée de l’établissement. Le cli-
à sa grand-mère moi une passion, j’aime accueillir ent est donc doublement accueilli
vietnamienne, Mama Chow, les gens. L’accueil, c’est la base, en franchissant le pas.
Sylvie Huynh a toujours c’est l’image qu’on donne du res- Sylvie a d’abord créé Mrs Wynn,
accordé énormément taurant aux clients avant les plats. » dans le 2e arrondissement, avec
d’importance à l’accueil. En parlant de plats, Mama Chow son ex-compagnon, puis a décidé,
propose une cuisine indochinoise, à leur séparation, de se lancer dans
D’ une petite voix douce, elle se
dit simplement ravie de rece-
voir ce trophée. Très timide dans la
« adaptée au palais des Europé-
ens », précise Sylvie. Elle a nommé
ce restaurant en hommage à sa
l’aventure de Mama Chow. « Grâ-
ce au soutien de mes amis qui
m’ont beaucoup aidée et m’ont dit
vie, « alors que je suis très à l’aise grand-mère. « Je suis née à Biên de continuer à poursuivre mon rê-
dans mon restaurant », Sylvie Hoa, une ville du Sud Vietnam, où ve », insiste-t-elle. Pour le plus
Huynh avoue qu’elle tremble rien ma grand-mère tenait un restau- grand plaisir des fidèles et des nou- Sous le regard de sa grand-mère qui a donné son nom au restaurant,
qu’à l’idée de monter sur scène rant et recevait beaucoup de colo- veaux clients. Sylvie Huynh aime accueillir ses clients. Photo Progrès/Christel REYNAUD
W6909 - V0
10 SUPPLÉMENT Mercredi 27 octobre 2021
Trophée du chef pâtissier de l’année
Jérôme de Oliveira ne se
lasse pas des récompenses
Le Lyonnais installé d’Yssingeaux. Il cite deux chefs qui Un flanc, une tarte au citron
à Cannes depuis 10 ans ont compté pour lui : Éric Alotto à meringuée ou une tarte tatin
a été sacré champion Chaponost et Sébastien Bouillet à sont les pâtisseries préférées
du monde de pâtisserie la Croix-Rousse. « J’adore Lyon, il y de Jérôme de Oliveira dont
en 2009, à 23 ans. Pour a de la place pour tout le monde la dernière création est un sablé
autant, ce nouveau trophée mais étant resté très proche de Seb, addiction avec un gianduja (crème
lui fait chaud au cœur. je me voyais mal m’installer à côté de noisette) et une coque fine
Car c’est à travers ce genre de lui, explique Jérôme de Oliveira. en chocolat au lait ou au chocolat
de récompense qu’il prend Et puis, l’appel du soleil a été trop noir. Photo Colas DECLERCQ
fort. » C’est avec un plaisir non dis-
toute la mesure de la chance
simulé que le chef pâtissier est re- car c’est une chance de faire ce mé-
qu’il a de faire ce métier. monté hier à Lyon pour venir cher- tier : on essaie de réaliser de belles et
I nstallé depuis 10 ans dans le sud
de la France, où il a développé
toute la panoplie de la pâtisserie ar-
cher son trophée. Un énième
trophée pour lui qui en a vu d’au-
tres : vainqueur de la Coupe du
de bonnes choses à l’adresse des cli-
ents. Une récompense comme cel-
le-ci nous apporte une crédibilité.
tisanale dans sa boutique à Cannes monde des arts sucrés sur 3 jours en On continue de faire plus. » Cela
et son laboratoire à Grasse, Jérôme binôme mixte en 2008 et titre de signifie davantage enrichir le site in-
de Oliveira n’en oublie pas pour au- champion du monde en 2009 au Si- ternet et écrire un livre que dévelop-
tant ses racines lyonnaises. Il a gran- rha. « Certes, mais je ne m’en lasse per d’autres boutiques. « Je ne serai
di à Chaponost, où une grande par- pas, poursuit Jérôme de Oliveira. pas le Sébastien Bouillet du Sud, nouvelles créations et de nouveaux Sa pâtisserie préférée ? « Un flanc,
tie de sa famille vit encore. Il a suivi C’est moi qui prends ce titre mais je clame Jérôme de Oliveira, bientôt produits. » Il vient de sortir un sablé une tarte au citron meringuée ou
son apprentissage à l’école hôteliè- le vois vraiment à l’échelle de mon papa d’un deuxième garçon. Je veux addiction avec un gianduja (crème une tarte tatin ». Des goûts simples.
re Rabelais de Dardilly avant d’inté- entreprise et de l’ensemble des sala- aussi profiter de ma famille. Ce qui de noisette) et une coque fine en
grer l’école supérieure de pâtisserie riés (15 personnes). C’est gratifiant, me tient à cœur, c’est de trouver de chocolat au lait ou au chocolat noir. jeromedeoliveira.com
Trophée de la grande table de l’année
Deux étoiles mais premier
trophée pour Éric Canino
Le chef du restaurant est un homme de convictions. producteurs locaux. Son incroya-
La Voile à Ramatuelle Formé par Michel Guérard, chef ble menu tout légumes est deve-
a certes deux étoiles étoilé d’Eugénie-Les-Bains puis nu un grand classique de la carte,
Michelin mais n’avait par Guy Martin, du Grand Vé- tout comme son plat signature, le
jamais remporté d’autre four à Paris, il a été l’un des pré- thon rouge frotté aux épices.
trophée à titre personnel. curseurs d’une gastronomie bien- Il y a deux ans, Éric Canino a
Voilà qui récompense être à la fois légère et gourmande. vaincu un autre combat, le can-
un homme de cœur « On utilise très peu de sucre, cer. « Ma thérapie, ça a été le
et de goût. pratiquement pas de beurre, on travail, explique-t-il. C’est un
ne monte pas les sauces au beur- combat personnel, il faut avoir le
C’ est avec une grande fierté
que lui aussi est remonté,
hier de son Sud natal, pour rece-
re, on utilise de la crème unique-
ment pour alléger », souligne-t-il.
C’est à travers cette cuisine min-
mental pour le mener. » Il tient à
impliquer Albéric Hay, son se-
cond, qui a tenu la maison durant
voir ce trophée. « J’ai beaucoup ceur qu’il a remporté, « sans les ses hospitalisations mais très vite
de copains ici à Lyon. Un trophée provoquer », dit-il, 2 étoiles au il est revenu pour notamment ou-
dans la ville de la gastronomie et Michelin en 2015 et en 2020, lui vrir d’autres établissements du
celle de Monsieur Paul, c’est en- qui a été choisi par Michel Rey- groupe La Réserve. « Je ne suis
core plus joli », confie Éric Cani- bier dès l’ouverture de La Voile pas un cuisinier de bureau, je suis
no. Ce défenseur de la qualité et en 2009. en cuisine avec mes gars, même à
en même temps explorateur du Amoureux du beau produit, 52 ans », conclut-il.
Éric Canino est le chef du restaurant La Voile à Ramatuelle goût, chasseur de produits d’ex- Éric Canino privilégie les circuits
qui rouvrira en mai pour la prochaine saison. Photo Grégoire GARDETTE cellence et virtuose de la légèreté, courts, aux côtés des meilleurs www.lareserve-ramatuelle.com
Trophée Jeunes apprentis
Un avenir prometteur
pour Marie Biche et Romain Quenot
Marie Biche l’un de ses professeurs qui a suggé- et du maître d’hôtel, Emmanuel
et Romann Quenot, ré sa candidature aux Trophées de Tachon-Foley, Romann Quenot,
lauréats du Trophée la Gastronomie. « Quand on m’a apprenti serveur, a fait ses pre-
Jeunes apprentis. annoncé que j’étais lauréate, miers pas en salle fin 2019 avec
j’étais vraiment contente» Si elle réussite. Une intégration et une
F ormée au lycée - hôtelier Lesdi-
guières à Grenoble, Marie Bi-
che jeune pâtissière de 22 ans a
en parle au passé, c’est parce que
Marie a décidé de relever une nou-
velle aventure professionnelle et a
belle évolution très appréciées par
ses tuteurs : «Romann a pris rapi-
dement ses marques, a le sens de
effectué son apprentissage dans intégré les cuisines du prestigieux l’écoute et du service. Sa rigueur et
les cuisines du restaurant L’Am- restaurant d’Anne-Sophie Pic à sa gentillesse sont très appréciés».
broisie, 1 étoile au guide Michelin, Valence, triplement étoilé au gui- Des éloges et beaucoup d’émotion
à Saint-Didier-de-la-Tour. D’abord de Michelin. Elle rêve désormais pour notre jeune lauréat, dont
formée à la cuisine, Marie s’est de marcher dans les pas du célèbre l’ambition est de conclure avec
jetée dans le grand bain de la pâtis- pâtissier, Julien Dugourd, son ido- succès son contrat d’apprentissa-
serie. « J’ai tout de suite accrochée le. ge et de poursuivre une belle et 13es soirée de la gastronomie du Progrès Les apprentis de l'année
avec la pâtisserie car cela deman- Au M Restaurant, dans le 6e sous prometteuse aventure au M Res- Marie Biche et Romann Quenot, en présence de son chef
de beaucoup de précision. » C’est les ordres du Chef Julien Gautier taurant qui projette de l’enroler. Julien Gautier du M Restaurant Photo Progrès/Richard MOUILLAUD
W6910 - V0Mercredi 27 octobre 2021 SUPPLÉMENT 11
Trophée DU chef espoir
Matthieu Girardon
à la conquête de l’étoile
Matthieu Girardon, chef restaurateurs - « la cuisine Matthieu Girardon, chef -
du Burgundy by c’est une histoire de vie chez propriétaire du restaurant
Matthieu à Lyon, nous » - Matthieu Girardon of- le Burgundy by Matthieu
lauréat du Trophée ficie déjà depuis une quinzai- à Lyon, vise une première
du Chef Espoir. ne d’années. « J’ai été le bras étoile au prestigieux guide
droit de René et Maxime Michelin.
I l commence sérieusement à
se faire un nom à Lyon, ou
plutôt un prénom. Matthieu
Meilleur, les chefs du restau-
rant La Bouitte à Saint-Mar-
tin-de-Belleville (Savoie), 3
Photo Freddie Barbera
sur les jus, les sauces. Une cui-
Girardon, 32 ans, originaire de étoiles au guide Michelin. J’ai sine simple et efficace avec
la Loire, s’est associé au grou- aussi travaillé avec Glenn Viel, beaucoup d’acidité, du citron,
pe Solexia et a repris le Bur- qui est un très bon ami, à Cour- des vinaigres, de l’amer, du
gundy, rebaptisé « Burgundy chevel et en Corse. » C’est dire croustillant. »
by Matthieu ». Avec une ambi- les qualités du garçon. « À 30 Matthieu Girardon privilégie
tion claire et affirmée : décro- ans, quand on est second d’un les produits de saison, bruts,
cher une première étoile. chef 3 étoiles, que l’on fait avec peu de cuisson, voire
« Quand je suis arrivé en 2019, beaucoup de cartes et créa- crus. Et les clients se régalent.
je suis reparti de zéro. J’ai tout tions, on a envie de s’expri- « C’est le plus important pour
cassé, refait la cuisine. J’ai im- mer. » moi. Que les gens soient con-
posé mon style et recruté du C’est pour cela qu’il s’est lan- tents, que le restaurant soit née. « Je le prends comme un vrait tarder…
personnel à mon image. » Cel- cé à corps perdu dans l’aventu- plein et que le personnel heu- encouragement, une récom-
le d’un chef prometteur mais re Burgundy. « Je fais ma cuisi- reux. » Lui ne boude pas son pense. Je suis très content Burgundy by Matthieu, 24 quai
déjà expérimenté pour son jeu- ne… Celle que j’aime. Une plaisir d’avoir décroché le Tro- qu’on ait pensé à moi. » En Saint-Antoine 69 002 Lyon.
ne âge. Issu d’une famille de cuisine gastronomique axée phée du Chef Espoir de l’an- attendant l’étoile qui ne de- Tel : 04 72 04 04 51.
TROPhée du sommelier et caviste
Georges Dos Santos,
épicurien en chef
Georges Dos Santos, de l’année, je fournis en vins, spiri- Sommelier et Caviste de l’année
caviste de l’Antic Wine tueux et… moutons à cinq pattes, coulait donc de source. Même si de
à Lyon, lauréat quelque 80 restaurants étoilés Mi- l’eau, il n’en boit pas beaucoup…
du Trophée Sommelier chelin. Je suis également somme- « En 1984, quand j’ai dégusté pour
et Caviste de l’année. lier intervenant pour une dizaine la première fois un Château
de tables étoilées dans le monde » Yquem, j’ai dit j’en boirai toute ma
F igure de la gastronomie lyon-
naise, Georges Dos Santos, pa-
tron de l’Antic Wine à Lyon et som-
raconte non sans fierté Georges
Dos Santos, qui aime autant parler
de vin que d’art et de belles motos
vie » raconte Georges Dos Santos
qui a parcouru le monde pour dé-
couvrir les plus grands nectars.
melier reconnu, est l’homme qui a anglaises, même s’il n’a pas le per- « Ce qui m’intéresse, c’est le patri-
servi le président de la République, mis. « Je m’intéresse à tout, je suis moine, l’histoire, la découverte. »
Emmanuel Macron, lors du récent boulimique de tout. Comme je suis Et Georges Dos Santos en ap-
dîner des chefs organisé dans le insomniaque et que je ne me cou- prend encore tous les jours. « Il
cadre du Sirha à Lyon. « Depuis 15 che jamais avant 4 heures du ma- vaut mieux ne pas tout connaître
ans, je suis le sommelier des Bocu- tin, je lis. » Et il aime partager ses d’une seule science car on en de-
se d’Or et des repas de la gastrono- connaissances et découvertes avec vient barbant, mais connaître un
mie. » Un dîner de prestige organi- les gens qui le croisent à l’Antic peu de tout car on a toujours à
sé dans les salons de la préfecture Wine. « Cela fait 20 ans que j’ai apprendre » conclut, philosophe,
du Rhône qui réunissait les plus cette petite boutique de 18 m². J’ai le caviste lyonnais.
grands chefs français et qui restera été élu meilleur caviste de France
Georges Dos Santos, caviste de l’Antic Wine, est une figure à n’en point douter dans les mé- et parmi les dix meilleurs au mon- Antic Wine, 18 rue du Bœuf 69 005
de la gastronomie lyonnaise. Photo Progrès/Frédéric CHAMBERT moires lyonnaises. « Tout au long de. » Lui décerner le Trophée du Lyon. Tel : 04 78 37 08 96.
Trophée de la bistronomie
Thomas Lemaire, un chef
en quête d’authenticité
Thomas Lemaire, chef décidé de créer notre restaurant, tions comme le Plaza Athénée à
du restaurant Table nous l’avons fait ensemble. Le Paris, Pic à Valence, le Martinez
et Partage à Lyon, lieu est à notre image », coloré et à Cannes. « J’ai un parcours très
lauréat du Trophée chaleureux. Chez Table et Parta- gastronomique. Rien ne me pré-
de la Bistronomie. ge, c’est un peu comme à la mai- destinait à ouvrir un restaurant
son. « Les clients sont chez de type bistro. » Et pourtant, il se
C’ est un homme heureux qui
vient de décrocher le Tro-
phée de la Bistronomie. « Ce tro-
eux. » D’ailleurs, ce ne sont pas
des clients mais des convives, aux
yeux de Thomas Lemaire. « Nous
régale aux fourneaux de Table et
Partage. « Chez nous, c’est en-
trée, plat, dessert à 25 euros, avec
phée est un cadeau qui est collec- sommes heureux de les recevoir. des produits qualitatifs et locaux
tif. Quand Le Progrès nous a C’est ça la bistronomie. Un mo- au maximum. » Et les clients ne
appris la bonne nouvelle, nous ment d’authenticité, de partage. » s’y trompent pas. Table et Partage
avons été très surpris. » Nous, Le chef qui est passé par de gran- affiche complet midi et soir.
c’est Thomas Lemaire et son des maisons propose une cuisine
épouse Susana. L’un ne va pas soignée et gourmande. À 43 ans, Table et Partage, 2 rue Étienne
sans l’autre. « Je suis en cuisine et c’est sa première adresse après Richerand 69 003 Lyon. Tel : Thomas Lemaire et son épouse Susana accueillent les convives
elle en salle. Quand nous avons avoir travaillé dans des institu- 04 87 24 79 74. « comme à la maison ». Photo Fred Durantet
W6911 - V0Vous pouvez aussi lire
