CRÉATIONS CAFÉS GOURMANDS - Livret recettes - Président Professionnel

 
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CRÉATIONS CAFÉS GOURMANDS - Livret recettes - Président Professionnel
CRÉATIONS
CAFÉS GOURMANDS

Livret recettes
PRÉPARATIONS POUR DESSERTS
CRÉATIONS CAFÉS GOURMANDS - Livret recettes - Président Professionnel
De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs

Sublimez votre carte de Cafés Gourmands
avec les Préparations pour Desserts PRÉSIDENT Professionnel !
Le Café Gourmand est de plus en plus présent       UÊ iÃÊ Àm“iÃʘ}>ˆÃiÃʘ½œ˜ÌʵսDÊkÌÀiÊÛiÀÃjiÃÊÊ
sur la carte des desserts. Il permet de savourer      en un seul geste pratique grâce au bec de la
une variété de douceurs miniatures et enrichit        bouteille.
le traditionnel moment café de fin de repas         UÊ iÃÊ Àm“iÃÊ À׏jiÃÊiÌʏ>Ê*>˜˜>Ê œÌÌ>Ê«iÕÛi˜ÌÊ
d’une expérience sensorielle gourmande et             être réchauffées jusqu’à 70° C dans une
originale.                                            casserole ou au micro-onde.
Grâce à son savoir-faire laitier reconnu,          UÊ >Ê*Àj«>À>̈œ˜Ê«œÕÀÊ/ˆÀ>“ˆÃÕÊ>ÕÊ>ÃV>À«œ˜iÊÊ
PRESIDENT Professionnel sélectionne                   et la Préparation pour Cheesecake au
rigoureusement les meilleurs laits et crèmes,         Cream-cheese sont mises en œuvre par
et élabore des Préparations pour Desserts             simple foisonnement de quelques minutes.
authentiques et de grande qualité gustative.
Tous les ingrédients sont incorporés
                                                                            ?
                                                             Le saviez-vous
en proportion équivalente aux recettes
traditionnelles.
Prêtes à emploi, faciles et rapides à mettre                                                          sserts
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en œuvre, les Préparations pour Desserts                     Utilisez les prép             l c’est garanti :
                                                                                 ssi on ne
PRESIDENT Professionnel vous font                            Président Profe
                                                                                 T
gagner du temps sur la progression de la                     r(BJOEFUFNQ
                                                                                  QMJDJUÊ
                                                             r'BDJMJUÊFUTJN                           BMPSJTÊF
recette, sans compromis sur la qualité :                             UQ PS UJP ON   BJUSJTÊFUDBSUFW
                                                              r$PÚ                        OVF
sans cuisson et avec une durée de report                                RV  BMJ UÊ SFD PO
                                                              r)BVUF                                    F
raccourcie, l’utilisateur n’a qu’à simplement                                         FS JOHSÊEJFOUTE
                                                               TBWPJSGBJSFMBJUJ           Ê
les foisonner, les chauffer ou les verser, et                                     RV BO UJU
                                                                RVBMJUÊFUFO
ainsi se concentrer sur la personnalisation.

Les créateurs des recettes
Deux chefs du Centre Culinaire Contemporain ont pris plaisir
à visiter et revisiter les Préparations pour Desserts
PRÉSIDENT Professionnel, pour vous proposer des
créations savoureuses et des mariages gourmands.                               Le Centre Culinaire Contemporain
Alexandra Beauvais est cuisinier auteure. Experte en                           est une plateforme d’innovation
comportements culinaires, elle crée des recettes adaptées                      par les usages, et de co-création
aux styles de vie du moment qui correspondent aux envies                       autour de nouvelles expériences
de vos convives, en tenant compte des saisons et de vos                        gastronomiques et alimentaires,
contraintes matérielles ou économiques pour vous                               dotée de laboratoires culinaires,
accompagner dans l’élaboration d’une carte valorisée.                          d’une école de cuisine, d’un
Norig Le Moal est chef de partie pâtisserie pour les                           comptoir et d’un restaurant
restaurants et comptoirs d’essai du Centre Culinaire                           d’essai.
Contemporain. Elle y crée et confectionne ses desserts                         De l’école aux étoiles, Président
en laissant libre cours à son sens du design culinaire par                     Professionnel accompagne les
l’exploration quotidienne de l’art pâtissier.                                  chefs et a choisi de réaliser ces
                                                                               recettes dans ce lieu idéal pour
Toutes les créations sont permises                                             explorer les usages culinaires,
pour séduire vos convives !
                                                                               innover, et transmettre.
CRÉATIONS CAFÉS GOURMANDS - Livret recettes - Président Professionnel
SOMMAIRE
      CAFÉ GOURMAND                             THÉ GOURMAND

TOUT CARAMEL                       p.05   AUTOUR DE LA PISTACHE              p.17
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ÎLE FRUITÉE                        p.07   VANILLE ET FRUITS ROUGES             p.19
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BULLE BRETONNE                   p.09     Uʈi‡viՈiÊ«ˆÃÌ>V i]ÊvÀ>“LœˆÃiÃ
UÊ Àm“iÊ À׏jiÊ>ÕÊ >À>“iÊ iÕÀÀiÊ->j     Ê
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UÊœÕÃÃiÊV>À>“i]ÊV œVœ>Ì]ʘœÕ}>̈˜iÊ          CHOCOLAT GOURMAND
TRIO DE CHOUX                     p.11    CRÈME ET BISCUIT                   p.21
UÊ œÕÊÛ>˜ˆiÊ                            UÊœÕÃÃiÊ Àm“iÊ À׏jiÊDʏ>Ê6>˜ˆiÊÊ Ê
UÊ œÕÊ >À>“iÊ iÕÀÀiÊ->j                 Ê œÕÀLœ˜Ê>ÛiVÊ}À>ˆ˜ÃÊÊÊÊÊ
UÊ œÕÊV œVœ>Ì                            UÊ6iÀÀˆ˜iÊLˆÃVՈÌÃÊiÌÊ Àm“iʘ}>ˆÃi
                                          Uʈ˜ˆ‡“>`iiˆ˜i
PÂTISSIER                          p.13
UÊ œÕÊ«À>ˆ˜jÊ                            POINTE D’ORANGE                    p.23
UÊœ˜`>˜ÌÊV œVœ>ÌÊiÌÊ Àm“iʘ}>ˆÃiÊÊ    Uʈ˜>˜VˆiÀʜÀ>˜}iÊiÌÊ}>˜>V iÊV œVœ>Ì
Ê Dʏ>Ê6>˜ˆiÊ œÕÀLœ˜Ê>ÛiVÊÀ>ˆ˜Ã        UÊ Àm“iÊ À׏jiÊDʏ>Ê6>˜ˆiÊ œÕÀLœ˜]ÊÊ
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À L’ITALIENNE                     p.15
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Pour 8 à 10 cafés gourmands…
                                                                                      3
CRÉATIONS CAFÉS GOURMANDS - Livret recettes - Président Professionnel
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t e m ps
CAFÉ GOURMAND
TOUT CARAMEL                                                   coût
                                                               PORT ION

  VERRINE DE CRÈME ANGLAISE AU CARAMEL
  BEURRE SALÉ ET CRÈME CHANTILLY
  Ingrédients                        Progression
    1 l Crème Anglaise au Caramel    œ˜ÌiÀʏ>ÊV >˜ÌˆÞÊ>ÛiVÊ՘ʫiÕÊ`iÊÃÕVÀiÊ}>Vi°
  Ê    Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÈ`i˜ÌÊÊ Ê    Verser la Crème Anglaise dans des verrines.
        Professionnel                Au moment du dressage, disposer la chantilly et
  70 cl Crème Supérieure Président   parsemer de gruau de cacao.
        Professionnel
    QS Sucre glace
    QS Gruaux cacao

  BAVAROIS CARAMEL AU BEURRE SALÉ
  Ingrédients                        Progression
   1 l Crème Anglaise au Caramel     Disposer la dacquoise dans un cercle inox.
  Ê Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÈ`i˜ÌÊ          Préparer la gélatine. Faire chauffer la Crème
       Professionnel                 ˜}>ˆÃi°ÊœÕÌiÀʏ>Ê}j>̈˜i°Êj>˜}iÀÊiÌÊÛiÀÃiÀÊ
    7 Feuilles de gélatine           ÃÕÀʏ>Ê`>VµÕœˆÃi°Ê œµÕiÀÊ>ÕÊvÀœˆ`°
    1 Dacquoise                      Dressage : découper des petites parts de bavarois.

  MOELLEUX CARAMEL AU BEURRE SALÉ
  Ingrédients                        Progression
   60 cl Crème Anglaise au Caramel   Dans un cul de poule, mélanger les œufs, le sucre,
  Ê     Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÈ`i˜ÌÊ      la farine, la levure et le beurre fondu.
         Professionnel               Délayer avec la Crème Anglaise.
  Ê£ääÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊ       Verser dans des plaques silicone.
         Président Professionnel     Cuire à 160° pendant 20/25min.
         doux ou demi-sel
       2 Œufs
    50 g Sucre
    90 g Farine
     QS Levure

                                                                                          5
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t e m ps
     CAFÉ GOURMAND
     ILE FRUITÉE                                                               coût
                                                                               PORT ION

               PANNA COTTA FRUITS DE LA PASSION
               Ingrédients                          Progression
                  1 l Préparation pour Panna        Faire chauffer la préparation pour Panna Cotta
                      Cotta Galbani Professionale   et verser dans des verrines.
                30 cl Coulis de fruits              Remettre au frais.
                      de la passion                 Dressage : verser le coulis aux fruits
                   5 Fruits de la passion ou        de la passion et ajouter la pulpe des fruits.
                      exotiques

               CRÈME BRÛLÉE FRUITS EXOTIQUES
               Ingrédients                          Progression
               Ê£ÉÓÊÊ Àm“iÊ À׏jiÊDʏ>Ê6>˜ˆi     >ˆÀiÊV >ÕvviÀʏ½>««>ÀiˆÊDÊ Àm“iÊ À׏ji°
               Ê     Ê œÕÀLœ˜Ê>ÛiVÊÀ>ˆ˜ÃÊ          6iÀÃiÀÊ`>˜ÃÊ`iÃÊ«ïÌÃʓœÕiÃ°Ê œµÕiÀÊ>ÕÊvÀœˆ`°
                      Président Professionnel       Préparer une brunoise avec les fruits.
               50 cl Coulis de fruits               Dressage : saupoudrer de sucre de coco
                      de la passion ou exotique     (ou autre), caraméliser, ajouter la brunoise
                   1 Ananas victoria                de fruits frais.
               Ê £Ê>˜}Õi
                 QS Sucre de coco ou autre

               PETIT MACARON CITRON
               Ingrédients
               8-10 Petits macarons citron

 astuce du chef
$IPJTJTTF[EFT
                 NBDBSPOTEF
EFEJBNÍUSFQPV                 DN
                  SDFDBGÊHPVSN
RVJSFTUFSBBJOT                 BOE 
                JBTTF[MÊHFS

                                                                                                       7
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t e m ps
CAFÉ GOURMAND
                                                                    coût
BULLE BRETONNE                                                            ON
                                                                    PORT IO

  CREME BRULÉE AU CARAMEL BEURRE SALÉ
  Ingrédients                            Progression
  Ê ¤ÊÊ Àm“iÊ À׏jiÊ>ÕÊ >À>“iÊ           >ÕvviÀʏ>Ê Àm“iÊ À׏ji°ÊœÕiÀÊiÌÊÀivÀœˆ`ˆÀ°Ê
  Ê    Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÈ`i˜ÌÊÊ Ê        Saupoudrer de cassonade et caraméliser au
        Professionnel                    chalumeau.
    QS Cassonade

  PALET BRETON ET ÉCUME CARAMEL
  Ingrédients                            Progression
   150 g Farine                          Sabler la farine, le sucre, la levure et le beurre.
   100 g Sucre en poudre                 Ajouter le jaune d’œuf. Abaisser la pâte ou la fa-
     6 g Levure chimique                 çonner en boudins. Laisser reposer au froid positif
  Ê££äÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊÊ         ou négatif au moins 2 heures. Former les palets.
         Président Professionnel ½ sel   Cuire à 150° env 20min de préférence dans des
    45 g Jaune d’oeuf                    emporte-pièce.

      ½ l Crème Anglaise au Caramel      iÌÌÀiʏ>Ê Àm“iʘ}>ˆÃiÊi˜ÊÈ« œ˜ÊiÌÊÀjÃiÀÛiÀÊ>ÕÊ
  Ê      Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÈ`i˜ÌÊ         froid.
          Professionnel                  Dressage : à l’envoi sur le palet et sur la ganache
                                         montée.

  MOUSSE CARAMEL-CHOCOLAT-NOUGATINE
  Ingrédients                            Progression
  Nougatine                              Torréfier les amandes à 150°. Chauffer le glucose,
                                         ajouter le sucre petit à petit. Cuire le caramel et
  125 g Amandes hachées
                                         ajouter les amandes. Etaler la nougatine.
  200 g Sucre
  150 g Glucose                          Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire
                                         l’émulsion avec la crème chaude et ajouter la
  Ganache montée chocolat                crème froide. Filmer au contact et réserver au froid
   150 g Chocolat couverture lait/noir   «œÃˆÌˆvÊ>Õʓœˆ˜ÃÊÈ °Êœ˜ÌiÀʏ>Ê}>˜>V iÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊ
   200 g Crème Supérieure Président      et pocher à mi-hauteur dans des verrines.
         Professionnel chaude            Dressage : à l’envoi, disposer la Crème Anglaise
   400 g Crème Supérieure Président      au siphon et quelques
         Professionnel froide            éclats de nougatine.
     QS Crème Anglaise au Caramel
  Ê     Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÈ`i˜ÌÊ
         Professionnel en siphon

                                                                                                9
CRÉATIONS CAFÉS GOURMANDS - Livret recettes - Président Professionnel
t e m ps
CAFÉ GOURMAND
TRIO DE CHOUX                                                         coût
                                                                      PORT ION

  PÂTE À CHOU
  Ingrédients                            Progression
   125 g Lait Entier Lactel              Porter le lait, l’eau, le beurre et le sucre à ébullition.
   125 g Eau                             Ajouter la farine hors du feu, dessécher et refroidir.
    10 g Sucre                           Ajouter les œufs petit à petit. Pocher sur une
  Ê££äÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊÊ         plaque et cuire à 140° pendant environ 45 min.
         Président Professionnel ½ sel
   140 g Farine
   240 g Œufs

  CHOU VANILLE
  Ingrédients                            Progression
  xääÊ}Ê Àm“iÊ À׏jiÊDʏ>Ê6>˜ˆiÊ        jÌi˜`Àiʏ>Ê Àm“iÊ À׏jiÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊDʏ>ÊviՈi°Ê
   œÕÀLœ˜Ê>ÛiVÊÀ>ˆ˜ÃÊÊ          Ê       Pocher dans les choux.
  Président professionnel

  CHOU CARAMEL BEURRE SALÉ
  Ingrédients                            Progression
  xääÊ}Ê Àm“iÊ À׏jiÊ>ÕÊ >À>“iÊÊ         jÌi˜`Àiʏ>Ê Àm“iÊ À׏jiÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊDʏ>ÊviՈi°Ê
  Ê      iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÈ`i˜ÌÊ           Pocher dans les choux.
        Professionnel

  CHOU CHOCOLAT
  Ingrédients                            Progression
  500 g   Lait Entier Lactel                >ÕvviÀʏiʏ>ˆÌ°Ê >˜V ˆÀʏiÃʍ>՘iÃÊ>ÛiVʏiÊÃÕVÀi°Ê
   50 g   Chocolat de couverture noir    Ajouter l’amidon de maïs. Verser le lait chaud sur
   75 g   Jaune d’oeuf                   les jaunes. Cuire la crème et ajouter le chocolat à
   50 g   Sucre                          chaud. Refroidir la crème. Garnir les choux.
   40 g   Amidon de maïs

                                                                                                      11
t e m ps
        CAFÉ GOURMAND
        PÂTISSIER                                                                       coût
                                                                                        PORT ION

                   CHOU PRALINE
                   Ingrédients                              Progression
                   Pâte à Chou                              Porter le lait, l’eau, le beurre et le sucre à
                                                            ébullition. Ajouter la farine hors du feu, dessécher
                   125 g Lait Entier Lactel                 et refroidir. Ajouter les œufs petit à petit. Pocher
                   125 g Eau                                des petits choux de 2-3 cm de diamètre sur une
                    10 g Sucre                              plaque et cuire à 140° pendant environ 45 min.
                   110 g iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊ Ê                Ê\Ê«Àœ«œÀ̈œ˜ÃÊ«œÕÀÊÓäÊDÊÎäʓˆ˜ˆ‡V œÕÝ°Ê
                         Président Professionnel ½ sel        œµÕiÀÊ>ÕÊvÀœˆ`Ê«œÕÀʏiÃÊVœ˜ÃiÀÛiÀÊ`>˜ÃʏiÃÊ
                   140 g Farine                             meilleures conditions
                   240 g Œufs

                   Crème pralinée                               >ÕvviÀʏiʏ>ˆÌÊ>ÛiVʏiÊ«À>ˆ˜j°Ê >˜V ˆÀʏiÃʍ>՘iÃÊ
                   500 g Lait Entier Lactel                 avec le sucre. Ajouter l’amidon de maïs. Verser
                    50 g Praliné                            le lait chaud sur les jaunes. Cuire la crème et la
                    50 g Sucre en poudre                    refroidir.
                    75 g Jaunes d’œufs
                    50 g Amidon de maïs                     Dressage : garnir les choux.

                   FONDANT CHOCOLAT ET CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE
                   BOURBON AVEC GRAINS
                   Ingrédients                              Progression
                   250 g Chocolat de couverture noir        Faire fondre le beurre (doux ou 1/2 sel), le verser
                   Ê ääÊ}Ê iÕÀÀi Gastronomique
                   Ó                                        V >Õ`ÊÃÕÀʏiÊV œVœ>Ì°Êj>˜}iÀʏiÊLiÕÀÀiÊiÌʏiÊ
                          Président Professionnel           sucre, ajouter le mélange beurre chocolat fondu.
                   300 g Œuf                                Ajouter la farine.
                   200 g Sucre                              Cuire à 160°/170° pendant 20/25min.
                     50 g Farine                            Dressage : verser la Crème Anglaise sur le
                   250 cl Crème Anglaise à la Vanille       fondant chocolat.
                   Ê     Ê œÕÀLœ˜Ê>ÛiVÊÀ>ˆ˜Ã
                          Président Professionnel

                   CHEESECAKE CARAMEL
                   Ingrédients                              Progression
                      ½ l Préparation pour Cheesecake       Emietter les biscuits et former une pâte avec le
                          Président Professionnel           beurre. Cercler.
                   Ê£ääÊ}Ê ˆÃVՈÌÃÊÌÞ«iÊÃ>Ljà              Foisonner la préparation
                   Ê xäÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊ Ê          pour Cheesecake,
                          Président Professionnel ½ sel     ajouter le caramel.
                      QS Caramel (arôme ou sau
                                           sauce caramel)
                                                            Verser sur les biscuits. Faire
                                                            prendre au froid 2h minimum.
 astuce du chef                                             Dressage : découper
                                                            des petits bâtonnets
 1SÊQBSF[MFT DI
                   FFTFDBLFT FOBW
                                                            de cheesecake.
 #MPRVF[BVGSPJE                 BODF
                     OÊHBUJG %ÊDPV
MF DIFFTFDBLF                       QF[
                  FODPSF TVSHFMÊ
GBJSFEFQMVTCF                   QPVS
                MMFTMJHOFTEFDP                                                                                      13
                                 VQF
t e m ps
        CAFÉ GOURMAND
       À L’ITALIENNE                                                                  coût
                                                                                      PORT ION

                  TIRAMISU SPÉCULOS CARAMEL
                  Ingrédients                             Progression
                  250 g Sucre                             Sauce caramel : cuire le sucre jusqu’à
                  Ê xäÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊÊ          caramélisation, décuire avec le beurre,
                          Président Professionnel ½ sel   puis la crème. Porter à ébullition et refroidir.
                  200 g Crème Supérieure                  Foisonner la préparation pour Tiramisu.
                          Président Professionnel         Dressage : alterner les couches de poudre
                    1/2 l Préparation pour Tiramisu       de spéculos, de caramel et de crème Tiramisu
                          Galbani Professionale           foisonnée.
                     QS Poudre de spéculos

                  PANNA COTTA FRUITS ROUGES, CRUMBLE PISTACHE
                  Ingrédients                             Progression
                    1/2 l Préparation pour Panna          Chauffer la préparation pour Panna Cotta.
                          Cotta Galbani Professionale     œÕiÀÊi˜ÊÛiÀÀˆ˜iÃÊiÌÊÀivÀœˆ`ˆÀ°Ê->LiÀʏiÊÃÕVÀi]Ê
                   100 g Sucre                            le beurre, la farine et les poudres à la feuille au
                   100 g Farine                           batteur. Ajouter les pistaches
                  Ê£ääÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊ Ê         concassées. Cuire à 150° 20/30 min.
                          Président Professionnel ½ sel   Dressage : émietter le crumble sur la Panna
                    50 g Poudre de pistache               Cotta et disposer le/les fruits rouges.
                    50 g Poudre d’amande
                     QS Pistaches entières concassées
                     QS Groseille, myrtille, framboise,
                  Ê      ʓ×ÀiÃo

                  PANNA COTTA CAFÉ
                  Ingrédients                             Progression
                   1/2 l Préparation pour Panna           Chauffer la préparation pour Panna Cotta
                         Cotta Galbani Professionale      >ÛiVʏ½>Àž“iÊV>vj°ÊœÕiÀÊi˜ÊÛiÀÀˆ˜iÃÊiÌÊÀivÀœˆ`ˆÀ°Ê
                   1/2 l Préparation pour Tiramisu        Imbiber les biscuits avec le café, disposer sur la
                         Galbani Professionale            Panna Cotta.
                    QS Arôme café                         Foisonner la préparartion pour Tiramisu et
                  Ê +-Ê ˆÃVՈÌÊVՈmÀiÊ                  pocher dans les
                                                          verrines.
                    QS Café serré
                                                          Saupoudrer de
                    QS Cacao poudre
                                                          cacao.

 astuce du chef
&O IJWFS  VUJMJ
                  TF[ EFT GSVJUT
TVSHFMÊTFOMFT                    SPVHFT
                EÊHPSHFBOUMBWF
                                     JMMF

                                                                                                                 15
t e m ps
       THÉ GOURMAND
      AUTOUR DE                                                                  coût
                                                                                 PORT ION
      LA PISTACHE

                 PANNA COTTA PÊCHES ET SABLÉS
                 Ingrédients                           Progression
                   1/2 l Préparation pour Panna        Travailler les sablés et le beurre en une pâte fine.
                         Cotta Galbani Professionale   Disposer la préparation dans des moules.
                 Ê ÇxÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊÊ         œµÕiÀÊÊ>ÕÊvÀœˆ`°Ê
                         Président Professionnel       Faire chauffer la préparation pour Panna Cotta et
                         pommade                       verser sur la base du biscuit. Remettre au frais.
                      6 Sablés émiettés                Dressage : émincer une pêche en lamelle et
                      1 Pêche                          dresser.

                 CRÈME BRÛLÉE PISTACHE AU SUCRE DE COCO
                 Ingrédients                           Progression
                 Ê £ÉÓÊÊ Àm“iÊ À׏jiÊ*ˆÃÌ>V iÊ        >ˆÀiÊV >ÕvviÀʏ>Ê«Àj«>À>̈œ˜Ê`iÊ Àm“iÊ ÀՏji°Ê
                         Président Professionnel       >Ê`ˆÃ«œÃiÀÊ`>˜ÃÊ`iÃÊÛiÀÀˆ˜iÃ°Ê œµÕiÀÊ>ÕÊvÀœˆ`
                   50 g Sucre de coco                  Dressage : saupoudrer de sucre de coco, et
                                                       caraméliser.

                 GRANITÉ PISTACHE
                 Ingrédients                           Progression
                 Ê £ÉÓÊÊ Àm“iÊ À׏jiÊ*ˆÃÌ>V iÊÊÊ      *>ViÀʏ>Ê Àm“iÊ À׏jiÊ>ÕÊVœ˜}j>ÌiÕÀÊ­œÕÊcellule
                         Président Professionnel       de surgélation). Surveiller la prise en glace,
                 125 g Pistaches entières non          mélanger à la fourchette de temps en temps.
                         salées                        Torréfier puis concasser les pistaches.
                                                       Dressage : disposer le granité dans des
                                                       coupelles, saupoudrer de pistaches torréfiées.

 astuce du chef
)PST TBJTPO  VU
                 JMJTF[ EFT QËDI
TJSPQ                            FT BV

                                                                                                             17
t e m ps
        THÉ GOURMAND
       VANILLE ET                                                                   coût
                                                                                    PORT ION
       FRUITS ROUGES

                  CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE BOURBON AVEC GRAINS
                  Ingrédients                            Progression
                  Ê £ÉÓʏÊÀm“iÊ À׏jiÊDʏ>Ê6>˜ˆiÊ        >ÕvviÀʏ>Ê Àm“iÊ À׏ji°ÊœÕiÀÊiÌÊÀivÀœˆ`ˆÀ°Ê
                  Ê      ʜÕÀLœ˜Ê>ÛiVÊÀ>ˆ˜ÃÊ            Saupoudrer de cassonade et caraméliser au
                         Président Professionnel         chalumeau.
                      QS Cassonade

                  PANNA COTTA FEVE DE TONKA, FRAISES, CRUMBLE
                  Ingrédients                            Progression
                  Panna Cotta                            Chauffer la Préparation pour Panna Cotta. Râper
                    1/2 l Préparation pour Panna         la fève de tonka au-dessus de la Panna Cotta, et
                          Cotta Galbani Professionale    laisser infuser à couvert, hors du feu pendant une
                     QS Une fève de tonka                `ˆâ>ˆ˜iÊ`iʓˆ˜ÕÌiðʜՏiÀÊi˜ÊÛiÀÀˆ˜iÃÊiÌÊÀivÀœˆ`ˆÀ°Ê
                                                         Laisser prendre au froid.

                  Crumble                                Sabler tous les ingrédients à la feuille au batteur.
                                                         Cuire à 150° 20/30min.
                   100 g Poudre d’amande
                   100 g Sucre                           Dressage : émietter le crumble refroidi sur la
                   100 g Farine                          Panna Cotta et ajouter une fraise coupée en
                  Ê£ääÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊ Ê        éventail
                         Président Professionnel ½ sel
                    8-10 Fraises

                  MILLE-FEUILLE PISTACHE, FRAMBOISE
                  Ingrédients                            Progression
                  Ê ¤ÊÊ Àm“iÊ À׏jiÊ*ˆÃÌ>V iÊÊÊ           jÌi˜`Àiʏ>Ê Àm“iÊ À׏jiÊ*ˆÃÌ>V iÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊDʏ>Ê
                        Président Professionnel          feuille. Pocher la crème en une fine couche sur le
                    QS Feuilletage cuit                  feuilletage, ajouter les framboises. Recouvrir
                  25-30 Framboises fraîches              de feuilletage.
                        ou surgelées

 astuce du chef
 1PVSDPOTFS WF
                SQMVT
 WPUSF QSÊQBSBUJP EFCMBODIFVSÆ
                  O
$PUUB QPVS SFU QBTTF[ MB 1BOOB
                 JSFS MFT CSJTVSFT
GÍWFTEFUPOLB                      EF

                                                                                                                 19
t e m ps
       CHOCOLAT GOURMAND
       CRÈME ET BISCUIT                                                          coût
                                                                                 PORT ION

                 MOUSSE DE CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE BOURBON
                 AVEC GRAINS
                 Ingrédients                           Progression
                 Ê £ÉÓÊÊ Àm“iÊ À׏jiÊDʏ>Ê6>˜ˆiÊÊ   Détendre l’appareil dans un cul de poule à l’aide
                 Ê      Ê œÕÀLœ˜Ê>ÛiVÊÀ>ˆ˜ÃÊ          d’un fouet.
                         Président Professionnel       iÊ`ˆÃ«œÃiÀÊ`>˜ÃÊ՘ÊÈ« œ˜°ÊiÌÌÀiÊ>ÕÊvÀ>ˆÃ°
                                                       Dresser au dernier moment dans des verrines ou
                                                       petites coupelles.

                 VERRINE BISCUITS ET CRÈME ANGLAISE
                 Ingrédients                           Progression
                   1/2 l Crème Anglaise au Caramel     Faire chauffer la Crème Anglaise, ajouter le
                 Ê      Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÈ`i˜ÌÊÊ Ê     gélifiant et verser dans des verrines.
                         Professionnel                  œµÕiÀÊ>ÕÊvÀœˆ`°Ê
                      5 Palets bretons
                                                       Dressage : émietter les palets et les disposer
                    QS Gélatine ou agar agar
                                                       sur chaque verrine.

                 MINI-MADELEINE
                 Ingrédients
                 Ê n‡£äÊ ˆ˜ˆ‡“>`iiˆ˜iÃ

 astuce du chef
 $IPJTJTTF[VOFN
                  BEFMFJOFBVCFV
TBMÊ RVJ FYIB                    SSF
               VTTFSB MB TBWFV
DIPDPMBU                       S EV

                                                                                                           21
t e m ps
CHOCOLAT GOURMAND
POINTE D’ORANGE                                                      coût
                                                                     PORT ION

  FINANCIER ORANGE ET GANACHE CHOCOLAT
  Ingrédients                             Progression
  Financier                               Faire fondre le beurre avec le zeste d’orange,
                                          >œÕÌiÀʏiʓˆi]ʏ>ˆÃÃiÀʈ˜vÕÃiÀ°Êj>˜}iÀÊ̜ÕÌiÃʏiÃÊ
  300 g Sucre glace                       poudres, ajouter les blancs d’œuf et le beurre
  100 g Poudre amande                     fondu. Cuire à 160°/170° pendant 10/15min en
  110 g farine                            fonction de la taille du moule.
     3 g levure chimique
  300 g blanc d’œuf
  Ê£ÈäÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊ Ê
         Président Professionnel ½ sel
    25 g miel
     QS zeste d’orange

  Ganache montée chocolat                 Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire
                                          l’émulsion avec la crème chaude et ajouter la
  150 g Chocolat couverture lait/noir
                                          crème froide. Filmer au contact et réserver au
  200 g Crème Supérieure Président        froid positif au moins 6h.
        Professionnel chaude              œ˜ÌiÀʏ>Ê}>˜>V iÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊiÌÊ«œV iÀÊÃÕÀʏiÊ
  400 g Supérieure Président              financier.
        Professionnel froide

  CREME BRULEE À LA VANILLE BOURBON ORANGE CANNELLE
  Ingrédients                             Progression
    ¤ÊÊ Àm“iÊ À׏jiÊDʏ>Ê6>˜ˆiÊ           >ÕvviÀʏ>Ê Àm“iÊ À׏jiÊ>ÛiVʏ>ÊV>˜˜iiÊiÌʏiÊ
  Ê    Ê œÕÀLœ˜Ê*ÀjÈ`i˜ÌÊ                âiÃÌiÊ`½œÀ>˜}i°ÊœÕiÀÊiÌÊÀivÀœˆ`ˆÀ°Ê->Õ«œÕ`ÀiÀÊ
        Professionnel                     de cassonade et caraméliser au chalumeau.
    QS Cannelle en poudre
    QS Un zeste d’orange
    QS Cassonade

  CHEESECAKE ORANGE CHOCOLAT
  Ingrédients                             Progression
      ½ l Préparation pour                j>˜}iÀʏiÃÊLˆÃVՈÌÃÊj“ˆiÌÌjÃ]ʏiÊLiÕÀÀiÊiÌʏiÃÊ
          Cheesecake Président            zestes. Cercler. Foisonner la préparation pour
          Professionnel                   Cheesecake et verser
      QS Copeaux de chocolat              sur les biscuits.
      QS Un zeste d’orange                  œµÕiÀÊ>ÕÊvÀœˆ`Ê
  Ê£ääÊ}Ê ˆÃVՈÌÊÌÞ«iÊ«ïÌÊLiÕÀÀiÊÊ      (2h minimum).
   Ê xäÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀœ˜œ“ˆµÕiÊÊ Ê        Dressage :
          Président Professionnel ½ sel   Disposer des
                                          copeaux de chocolat.

                                                                                                   23
Crèmes Anglaises Président                                Préparation pour
Professionnel                                             Cheesecake Président
UÊ 1˜iÊÌiÝÌÕÀiʜ˜VÌÕiÕÃiÊÊ
                                                          Professionnel
   et nappante
                                                          UÊ 1˜iÊÀiViÌÌiÊ>ÛiVÊÈä¯
UÊ iÃʊiÃÊyœÌÌ>˜ÌiÃÊ>ÕÝÊ                                    de fromage à la crème
   saveurs variées
                                                          UÊ 1˜iÊÌiÝÌÕÀiÊ>jÀjiÊiÌ
UÊ œÕÌiˆiÊ«À>̈µÕiÊÊÊ                                      fondante en bouche
   et refermable
                                                          UÊ 1˜Ê}œ×ÌÊvÀ>ˆÃÊiÌ

                                                                                                      Recettes et stylisme : © Centre Culinaire Contemporain / A.Beauvais, N.Le Moal / photos Amélie Roche / création graphique : © Centre Culinaire Contemporain / V.Brégeon - Landeau Création - imprimé sur papier PEFC / FSC
   pour une meilleure
                                                             légèrement acidulé
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