CRÉATIONS CAFÉS GOURMANDS - Livret recettes - Président Professionnel
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CRÉATIONS CAFÉS GOURMANDS Livret recettes PRÉPARATIONS POUR DESSERTS
De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs
Sublimez votre carte de Cafés Gourmands
avec les Préparations pour Desserts PRÉSIDENT Professionnel !
Le Café Gourmand est de plus en plus présent UÊ iÃÊ ÀmiÃÊ}>ÃiÃʽÌʵսDÊkÌÀiÊÛiÀÃjiÃÊÊ
sur la carte des desserts. Il permet de savourer en un seul geste pratique grâce au bec de la
une variété de douceurs miniatures et enrichit bouteille.
le traditionnel moment café de fin de repas UÊ iÃÊ ÀmiÃÊ À×jiÃÊiÌÊ>Ê*>>Ê ÌÌ>Ê«iÕÛiÌÊ
d’une expérience sensorielle gourmande et être réchauffées jusqu’à 70° C dans une
originale. casserole ou au micro-onde.
Grâce à son savoir-faire laitier reconnu, UÊ >Ê*Àj«>À>ÌÊ«ÕÀÊ/À>ÃÕÊ>ÕÊ >ÃV>À«iÊÊ
PRESIDENT Professionnel sélectionne et la Préparation pour Cheesecake au
rigoureusement les meilleurs laits et crèmes, Cream-cheese sont mises en œuvre par
et élabore des Préparations pour Desserts simple foisonnement de quelques minutes.
authentiques et de grande qualité gustative.
Tous les ingrédients sont incorporés
?
Le saviez-vous
en proportion équivalente aux recettes
traditionnelles.
Prêtes à emploi, faciles et rapides à mettre sserts
arations pour de
en œuvre, les Préparations pour Desserts Utilisez les prép l c’est garanti :
ssi on ne
PRESIDENT Professionnel vous font Président Profe
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gagner du temps sur la progression de la r(BJOEFUFNQ
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recette, sans compromis sur la qualité : UQ PS UJP ON BJUSJTÊFUDBSUFW
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sans cuisson et avec une durée de report RV BMJ UÊ SFD PO
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raccourcie, l’utilisateur n’a qu’à simplement FS JOHSÊEJFOUTE
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les foisonner, les chauffer ou les verser, et RV BO UJU
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ainsi se concentrer sur la personnalisation.
Les créateurs des recettes
Deux chefs du Centre Culinaire Contemporain ont pris plaisir
à visiter et revisiter les Préparations pour Desserts
PRÉSIDENT Professionnel, pour vous proposer des
créations savoureuses et des mariages gourmands. Le Centre Culinaire Contemporain
Alexandra Beauvais est cuisinier auteure. Experte en est une plateforme d’innovation
comportements culinaires, elle crée des recettes adaptées par les usages, et de co-création
aux styles de vie du moment qui correspondent aux envies autour de nouvelles expériences
de vos convives, en tenant compte des saisons et de vos gastronomiques et alimentaires,
contraintes matérielles ou économiques pour vous dotée de laboratoires culinaires,
accompagner dans l’élaboration d’une carte valorisée. d’une école de cuisine, d’un
Norig Le Moal est chef de partie pâtisserie pour les comptoir et d’un restaurant
restaurants et comptoirs d’essai du Centre Culinaire d’essai.
Contemporain. Elle y crée et confectionne ses desserts De l’école aux étoiles, Président
en laissant libre cours à son sens du design culinaire par Professionnel accompagne les
l’exploration quotidienne de l’art pâtissier. chefs et a choisi de réaliser ces
recettes dans ce lieu idéal pour
Toutes les créations sont permises explorer les usages culinaires,
pour séduire vos convives !
innover, et transmettre.
SOMMAIRE
CAFÉ GOURMAND THÉ GOURMAND
TOUT CARAMEL p.05 AUTOUR DE LA PISTACHE p.17
UÊ6iÀÀiÊ ÀmiÊ}>ÃiÊ>ÕÊ >À>iÊ UÊ*>>Ê ÌÌ>Ê«kV iÃÊiÌÊÃ>LjÃ
Ê iÕÀÀiÊ->jÊiÌÊVÀmiÊV >ÌÞ UÊ ÀmiÊ À×jiÊ*ÃÌ>V iÊÊ
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UÊ iiÕÝÊV>À>iÊ>ÕÊ iÕÀÀiÊ->j UÊÀ>ÌjÊ«ÃÌ>V i
Ê
ÎLE FRUITÉE p.07 VANILLE ET FRUITS ROUGES p.19
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UÊ ÀmiÊ À×jiÊvÀÕÌÃÊiÝ̵ÕiÃ Ê >ÛiVÊÀ>ÃÊ
UÊ >V>ÀÊVÌÀ UÊ*>>Ê ÌÌ>ÊvmÛiÊ`iÊÌ>]ÊÊ
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BULLE BRETONNE p.09 UÊ iviÕiÊ«ÃÌ>V i]ÊvÀ>LÃiÃ
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UÊ*>iÌÊLÀiÌÊiÌÊjVÕiÊV>À>iÊ Ê
UÊ ÕÃÃiÊV>À>i]ÊV V>Ì]ÊÕ}>ÌiÊ CHOCOLAT GOURMAND
TRIO DE CHOUX p.11 CRÈME ET BISCUIT p.21
UÊ ÕÊÛ>iÊ UÊ ÕÃÃiÊ ÀmiÊ À×jiÊDÊ>Ê6>iÊÊ Ê
UÊ ÕÊ >À>iÊ iÕÀÀiÊ->j Ê ÕÀLÊ>ÛiVÊ}À>ÃÊÊÊÊÊ
UÊ ÕÊV V>Ì UÊ6iÀÀiÊLÃVÕÌÃÊiÌÊ ÀmiÊ}>Ãi
UÊ >`iii
PÂTISSIER p.13
UÊ ÕÊ«À>jÊ POINTE D’ORANGE p.23
UÊ`>ÌÊV V>ÌÊiÌÊ ÀmiÊ}>ÃiÊÊ UÊ>ViÀÊÀ>}iÊiÌÊ}>>V iÊV V>Ì
Ê DÊ>Ê6>iÊ ÕÀLÊ>ÛiVÊÀ>à UÊ ÀmiÊ À×jiÊDÊ>Ê6>iÊ ÕÀL]ÊÊ
UÊ iiÃiV>iÊV>À>i Ê À>}i]ÊV>ii
UÊ iiÃiV>iÊÀ>}i]ÊV V>Ì
À L’ITALIENNE p.15
UÊ/À>ÃÕÊëjVÕÃ]ÊV>À>i
UÊ*>>Ê ÌÌ>ÊvÀÕÌÃÊÀÕ}iÃ]ÊÊ
Ê VÀÕLiÊ«ÃÌ>V i
UÊ*>>Ê ÌÌ>ÊV>vjÊ
Pour 8 à 10 cafés gourmands…
3
t e m ps
CAFÉ GOURMAND
TOUT CARAMEL coût
PORT ION
VERRINE DE CRÈME ANGLAISE AU CARAMEL
BEURRE SALÉ ET CRÈME CHANTILLY
Ingrédients Progression
1 l Crème Anglaise au Caramel ÌiÀÊ>ÊV >ÌÞÊ>ÛiVÊÕÊ«iÕÊ`iÊÃÕVÀiÊ}>Vi°
Ê Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÃ`iÌÊÊ Ê Verser la Crème Anglaise dans des verrines.
Professionnel Au moment du dressage, disposer la chantilly et
70 cl Crème Supérieure Président parsemer de gruau de cacao.
Professionnel
QS Sucre glace
QS Gruaux cacao
BAVAROIS CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Ingrédients Progression
1 l Crème Anglaise au Caramel Disposer la dacquoise dans un cercle inox.
Ê Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÃ`iÌÊ Préparer la gélatine. Faire chauffer la Crème
Professionnel }>Ãi°ÊÕÌiÀÊ>Ê}j>Ìi°Ê j>}iÀÊiÌÊÛiÀÃiÀÊ
7 Feuilles de gélatine ÃÕÀÊ>Ê`>VµÕÃi°Ê µÕiÀÊ>ÕÊvÀ`°
1 Dacquoise Dressage : découper des petites parts de bavarois.
MOELLEUX CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Ingrédients Progression
60 cl Crème Anglaise au Caramel Dans un cul de poule, mélanger les œufs, le sucre,
Ê Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÃ`iÌÊ la farine, la levure et le beurre fondu.
Professionnel Délayer avec la Crème Anglaise.
Ê£ääÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊ Verser dans des plaques silicone.
Président Professionnel Cuire à 160° pendant 20/25min.
doux ou demi-sel
2 Œufs
50 g Sucre
90 g Farine
QS Levure
5
t e m ps
CAFÉ GOURMAND
ILE FRUITÉE coût
PORT ION
PANNA COTTA FRUITS DE LA PASSION
Ingrédients Progression
1 l Préparation pour Panna Faire chauffer la préparation pour Panna Cotta
Cotta Galbani Professionale et verser dans des verrines.
30 cl Coulis de fruits Remettre au frais.
de la passion Dressage : verser le coulis aux fruits
5 Fruits de la passion ou de la passion et ajouter la pulpe des fruits.
exotiques
CRÈME BRÛLÉE FRUITS EXOTIQUES
Ingrédients Progression
Ê£ÉÓÊÊ ÀmiÊ À×jiÊDÊ>Ê6>i >ÀiÊV >ÕvviÀʽ>««>ÀiÊDÊ ÀmiÊ À×ji°
Ê Ê ÕÀLÊ>ÛiVÊÀ>ÃÊ 6iÀÃiÀÊ`>ÃÊ`iÃÊ«iÌÌÃÊÕiÃ°Ê µÕiÀÊ>ÕÊvÀ`°
Président Professionnel Préparer une brunoise avec les fruits.
50 cl Coulis de fruits Dressage : saupoudrer de sucre de coco
de la passion ou exotique (ou autre), caraméliser, ajouter la brunoise
1 Ananas victoria de fruits frais.
Ê £Ê >}Õi
QS Sucre de coco ou autre
PETIT MACARON CITRON
Ingrédients
8-10 Petits macarons citron
astuce du chef
$IPJTJTTF[EFT
NBDBSPOTEF
EFEJBNÍUSFQPV DN
SDFDBGÊHPVSN
RVJSFTUFSBBJOT BOE
JBTTF[MÊHFS
7
t e m ps
CAFÉ GOURMAND
coût
BULLE BRETONNE ON
PORT IO
CREME BRULÉE AU CARAMEL BEURRE SALÉ
Ingrédients Progression
Ê ¤ÊÊ ÀmiÊ À×jiÊ>ÕÊ >À>iÊ >ÕvviÀÊ>Ê ÀmiÊ À×ji°Ê ÕiÀÊiÌÊÀivÀ`À°Ê
Ê Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÃ`iÌÊÊ Ê Saupoudrer de cassonade et caraméliser au
Professionnel chalumeau.
QS Cassonade
PALET BRETON ET ÉCUME CARAMEL
Ingrédients Progression
150 g Farine Sabler la farine, le sucre, la levure et le beurre.
100 g Sucre en poudre Ajouter le jaune d’œuf. Abaisser la pâte ou la fa-
6 g Levure chimique çonner en boudins. Laisser reposer au froid positif
Ê££äÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊÊ ou négatif au moins 2 heures. Former les palets.
Président Professionnel ½ sel Cuire à 150° env 20min de préférence dans des
45 g Jaune d’oeuf emporte-pièce.
½ l Crème Anglaise au Caramel iÌÌÀiÊ>Ê ÀmiÊ}>ÃiÊiÊë ÊiÌÊÀjÃiÀÛiÀÊ>ÕÊ
Ê Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÃ`iÌÊ froid.
Professionnel Dressage : à l’envoi sur le palet et sur la ganache
montée.
MOUSSE CARAMEL-CHOCOLAT-NOUGATINE
Ingrédients Progression
Nougatine Torréfier les amandes à 150°. Chauffer le glucose,
ajouter le sucre petit à petit. Cuire le caramel et
125 g Amandes hachées
ajouter les amandes. Etaler la nougatine.
200 g Sucre
150 g Glucose Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire
l’émulsion avec la crème chaude et ajouter la
Ganache montée chocolat crème froide. Filmer au contact et réserver au froid
150 g Chocolat couverture lait/noir «ÃÌvÊ>ÕÊÃÊÈ °Ê ÌiÀÊ>Ê}>>V iÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊ
200 g Crème Supérieure Président et pocher à mi-hauteur dans des verrines.
Professionnel chaude Dressage : à l’envoi, disposer la Crème Anglaise
400 g Crème Supérieure Président au siphon et quelques
Professionnel froide éclats de nougatine.
QS Crème Anglaise au Caramel
Ê Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÃ`iÌÊ
Professionnel en siphon
9
t e m ps
CAFÉ GOURMAND
TRIO DE CHOUX coût
PORT ION
PÂTE À CHOU
Ingrédients Progression
125 g Lait Entier Lactel Porter le lait, l’eau, le beurre et le sucre à ébullition.
125 g Eau Ajouter la farine hors du feu, dessécher et refroidir.
10 g Sucre Ajouter les œufs petit à petit. Pocher sur une
Ê££äÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊÊ plaque et cuire à 140° pendant environ 45 min.
Président Professionnel ½ sel
140 g Farine
240 g Œufs
CHOU VANILLE
Ingrédients Progression
xääÊ}Ê ÀmiÊ À×jiÊDÊ>Ê6>iÊ jÌi`ÀiÊ>Ê ÀmiÊ À×jiÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊDÊ>ÊviÕi°Ê
ÕÀLÊ>ÛiVÊÀ>ÃÊÊ Ê Pocher dans les choux.
Président professionnel
CHOU CARAMEL BEURRE SALÉ
Ingrédients Progression
xääÊ}Ê ÀmiÊ À×jiÊ>ÕÊ >À>iÊÊ jÌi`ÀiÊ>Ê ÀmiÊ À×jiÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊDÊ>ÊviÕi°Ê
Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÃ`iÌÊ Pocher dans les choux.
Professionnel
CHOU CHOCOLAT
Ingrédients Progression
500 g Lait Entier Lactel >ÕvviÀÊiÊ>Ì°Ê >V ÀÊiÃÊ>ÕiÃÊ>ÛiVÊiÊÃÕVÀi°Ê
50 g Chocolat de couverture noir Ajouter l’amidon de maïs. Verser le lait chaud sur
75 g Jaune d’oeuf les jaunes. Cuire la crème et ajouter le chocolat à
50 g Sucre chaud. Refroidir la crème. Garnir les choux.
40 g Amidon de maïs
11t e m ps
CAFÉ GOURMAND
PÂTISSIER coût
PORT ION
CHOU PRALINE
Ingrédients Progression
Pâte à Chou Porter le lait, l’eau, le beurre et le sucre à
ébullition. Ajouter la farine hors du feu, dessécher
125 g Lait Entier Lactel et refroidir. Ajouter les œufs petit à petit. Pocher
125 g Eau des petits choux de 2-3 cm de diamètre sur une
10 g Sucre plaque et cuire à 140° pendant environ 45 min.
110 g iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊ Ê Ê\Ê«À«ÀÌÃÊ«ÕÀÊÓäÊDÊÎäÊV ÕÝ°Ê
Président Professionnel ½ sel µÕiÀÊ>ÕÊvÀ`Ê«ÕÀÊiÃÊVÃiÀÛiÀÊ`>ÃÊiÃÊ
140 g Farine meilleures conditions
240 g Œufs
Crème pralinée >ÕvviÀÊiÊ>ÌÊ>ÛiVÊiÊ«À>j°Ê >V ÀÊiÃÊ>ÕiÃÊ
500 g Lait Entier Lactel avec le sucre. Ajouter l’amidon de maïs. Verser
50 g Praliné le lait chaud sur les jaunes. Cuire la crème et la
50 g Sucre en poudre refroidir.
75 g Jaunes d’œufs
50 g Amidon de maïs Dressage : garnir les choux.
FONDANT CHOCOLAT ET CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE
BOURBON AVEC GRAINS
Ingrédients Progression
250 g Chocolat de couverture noir Faire fondre le beurre (doux ou 1/2 sel), le verser
Ê ääÊ}Ê iÕÀÀi Gastronomique
Ó V >Õ`ÊÃÕÀÊiÊV V>Ì°Ê j>}iÀÊiÊLiÕÀÀiÊiÌÊiÊ
Président Professionnel sucre, ajouter le mélange beurre chocolat fondu.
300 g Œuf Ajouter la farine.
200 g Sucre Cuire à 160°/170° pendant 20/25min.
50 g Farine Dressage : verser la Crème Anglaise sur le
250 cl Crème Anglaise à la Vanille fondant chocolat.
Ê Ê ÕÀLÊ>ÛiVÊÀ>Ã
Président Professionnel
CHEESECAKE CARAMEL
Ingrédients Progression
½ l Préparation pour Cheesecake Emietter les biscuits et former une pâte avec le
Président Professionnel beurre. Cercler.
Ê£ääÊ}Ê ÃVÕÌÃÊÌÞ«iÊÃ>Ljà Foisonner la préparation
Ê xäÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊ Ê pour Cheesecake,
Président Professionnel ½ sel ajouter le caramel.
QS Caramel (arôme ou sau
sauce caramel)
Verser sur les biscuits. Faire
prendre au froid 2h minimum.
astuce du chef Dressage : découper
des petits bâtonnets
1SÊQBSF[MFT DI
FFTFDBLFT FOBW
de cheesecake.
#MPRVF[BVGSPJE BODF
OÊHBUJG %ÊDPV
MF DIFFTFDBLF QF[
FODPSF TVSHFMÊ
GBJSFEFQMVTCF QPVS
MMFTMJHOFTEFDP 13
VQFt e m ps
CAFÉ GOURMAND
À L’ITALIENNE coût
PORT ION
TIRAMISU SPÉCULOS CARAMEL
Ingrédients Progression
250 g Sucre Sauce caramel : cuire le sucre jusqu’à
Ê xäÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊÊ caramélisation, décuire avec le beurre,
Président Professionnel ½ sel puis la crème. Porter à ébullition et refroidir.
200 g Crème Supérieure Foisonner la préparation pour Tiramisu.
Président Professionnel Dressage : alterner les couches de poudre
1/2 l Préparation pour Tiramisu de spéculos, de caramel et de crème Tiramisu
Galbani Professionale foisonnée.
QS Poudre de spéculos
PANNA COTTA FRUITS ROUGES, CRUMBLE PISTACHE
Ingrédients Progression
1/2 l Préparation pour Panna Chauffer la préparation pour Panna Cotta.
Cotta Galbani Professionale ÕiÀÊiÊÛiÀÀiÃÊiÌÊÀivÀ`À°Ê->LiÀÊiÊÃÕVÀi]Ê
100 g Sucre le beurre, la farine et les poudres à la feuille au
100 g Farine batteur. Ajouter les pistaches
Ê£ääÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊ Ê concassées. Cuire à 150° 20/30 min.
Président Professionnel ½ sel Dressage : émietter le crumble sur la Panna
50 g Poudre de pistache Cotta et disposer le/les fruits rouges.
50 g Poudre d’amande
QS Pistaches entières concassées
QS Groseille, myrtille, framboise,
Ê Ê×ÀiÃo
PANNA COTTA CAFÉ
Ingrédients Progression
1/2 l Préparation pour Panna Chauffer la préparation pour Panna Cotta
Cotta Galbani Professionale >ÛiVʽ>ÀiÊV>vj°Ê ÕiÀÊiÊÛiÀÀiÃÊiÌÊÀivÀ`À°Ê
1/2 l Préparation pour Tiramisu Imbiber les biscuits avec le café, disposer sur la
Galbani Professionale Panna Cotta.
QS Arôme café Foisonner la préparartion pour Tiramisu et
Ê +-Ê ÃVÕÌÊVÕmÀiÊ pocher dans les
verrines.
QS Café serré
Saupoudrer de
QS Cacao poudre
cacao.
astuce du chef
&O IJWFS VUJMJ
TF[ EFT GSVJUT
TVSHFMÊTFOMFT SPVHFT
EÊHPSHFBOUMBWF
JMMF
15t e m ps
THÉ GOURMAND
AUTOUR DE coût
PORT ION
LA PISTACHE
PANNA COTTA PÊCHES ET SABLÉS
Ingrédients Progression
1/2 l Préparation pour Panna Travailler les sablés et le beurre en une pâte fine.
Cotta Galbani Professionale Disposer la préparation dans des moules.
Ê ÇxÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊÊ µÕiÀÊÊ>ÕÊvÀ`°Ê
Président Professionnel Faire chauffer la préparation pour Panna Cotta et
pommade verser sur la base du biscuit. Remettre au frais.
6 Sablés émiettés Dressage : émincer une pêche en lamelle et
1 Pêche dresser.
CRÈME BRÛLÉE PISTACHE AU SUCRE DE COCO
Ingrédients Progression
Ê £ÉÓÊÊ ÀmiÊ À×jiÊ*ÃÌ>V iÊ >ÀiÊV >ÕvviÀÊ>Ê«Àj«>À>ÌÊ`iÊ ÀmiÊ ÀÕji°Ê
Président Professionnel >Ê`ëÃiÀÊ`>ÃÊ`iÃÊÛiÀÀiÃ°Ê µÕiÀÊ>ÕÊvÀ`
50 g Sucre de coco Dressage : saupoudrer de sucre de coco, et
caraméliser.
GRANITÉ PISTACHE
Ingrédients Progression
Ê £ÉÓÊÊ ÀmiÊ À×jiÊ*ÃÌ>V iÊÊÊ *>ViÀÊ>Ê ÀmiÊ À×jiÊ>ÕÊV}j>ÌiÕÀÊÕÊcellule
Président Professionnel de surgélation). Surveiller la prise en glace,
125 g Pistaches entières non mélanger à la fourchette de temps en temps.
salées Torréfier puis concasser les pistaches.
Dressage : disposer le granité dans des
coupelles, saupoudrer de pistaches torréfiées.
astuce du chef
)PST TBJTPO VU
JMJTF[ EFT QËDI
TJSPQ FT BV
17t e m ps
THÉ GOURMAND
VANILLE ET coût
PORT ION
FRUITS ROUGES
CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE BOURBON AVEC GRAINS
Ingrédients Progression
Ê £ÉÓÊÊÀmiÊ À×jiÊDÊ>Ê6>iÊ >ÕvviÀÊ>Ê ÀmiÊ À×ji°Ê ÕiÀÊiÌÊÀivÀ`À°Ê
Ê ÊÕÀLÊ>ÛiVÊÀ>ÃÊ Saupoudrer de cassonade et caraméliser au
Président Professionnel chalumeau.
QS Cassonade
PANNA COTTA FEVE DE TONKA, FRAISES, CRUMBLE
Ingrédients Progression
Panna Cotta Chauffer la Préparation pour Panna Cotta. Râper
1/2 l Préparation pour Panna la fève de tonka au-dessus de la Panna Cotta, et
Cotta Galbani Professionale laisser infuser à couvert, hors du feu pendant une
QS Une fève de tonka `â>iÊ`iÊÕÌiÃ°Ê ÕiÀÊiÊÛiÀÀiÃÊiÌÊÀivÀ`À°Ê
Laisser prendre au froid.
Crumble Sabler tous les ingrédients à la feuille au batteur.
Cuire à 150° 20/30min.
100 g Poudre d’amande
100 g Sucre Dressage : émietter le crumble refroidi sur la
100 g Farine Panna Cotta et ajouter une fraise coupée en
Ê£ääÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊ Ê éventail
Président Professionnel ½ sel
8-10 Fraises
MILLE-FEUILLE PISTACHE, FRAMBOISE
Ingrédients Progression
Ê ¤ÊÊ ÀmiÊ À×jiÊ*ÃÌ>V iÊÊÊ jÌi`ÀiÊ>Ê ÀmiÊ À×jiÊ*ÃÌ>V iÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊDÊ>Ê
Président Professionnel feuille. Pocher la crème en une fine couche sur le
QS Feuilletage cuit feuilletage, ajouter les framboises. Recouvrir
25-30 Framboises fraîches de feuilletage.
ou surgelées
astuce du chef
1PVSDPOTFS WF
SQMVT
WPUSF QSÊQBSBUJP EFCMBODIFVSÆ
O
$PUUB QPVS SFU QBTTF[ MB 1BOOB
JSFS MFT CSJTVSFT
GÍWFTEFUPOLB EF
19t e m ps
CHOCOLAT GOURMAND
CRÈME ET BISCUIT coût
PORT ION
MOUSSE DE CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE BOURBON
AVEC GRAINS
Ingrédients Progression
Ê £ÉÓÊÊ ÀmiÊ À×jiÊDÊ>Ê6>iÊÊ Détendre l’appareil dans un cul de poule à l’aide
Ê Ê ÕÀLÊ>ÛiVÊÀ>ÃÊ d’un fouet.
Président Professionnel iÊ`ëÃiÀÊ`>ÃÊÕÊë °Ê iÌÌÀiÊ>ÕÊvÀ>ð
Dresser au dernier moment dans des verrines ou
petites coupelles.
VERRINE BISCUITS ET CRÈME ANGLAISE
Ingrédients Progression
1/2 l Crème Anglaise au Caramel Faire chauffer la Crème Anglaise, ajouter le
Ê Ê iÕÀÀiÊ->jÊ*ÀjÃ`iÌÊÊ Ê gélifiant et verser dans des verrines.
Professionnel µÕiÀÊ>ÕÊvÀ`°Ê
5 Palets bretons
Dressage : émietter les palets et les disposer
QS Gélatine ou agar agar
sur chaque verrine.
MINI-MADELEINE
Ingrédients
Ê n£äÊ >`iiiÃ
astuce du chef
$IPJTJTTF[VOFN
BEFMFJOFBVCFV
TBMÊ RVJ FYIB SSF
VTTFSB MB TBWFV
DIPDPMBU S EV
21t e m ps
CHOCOLAT GOURMAND
POINTE D’ORANGE coût
PORT ION
FINANCIER ORANGE ET GANACHE CHOCOLAT
Ingrédients Progression
Financier Faire fondre le beurre avec le zeste d’orange,
>ÕÌiÀÊiÊi]Ê>ÃÃiÀÊvÕÃiÀ°Ê j>}iÀÊÌÕÌiÃÊiÃÊ
300 g Sucre glace poudres, ajouter les blancs d’œuf et le beurre
100 g Poudre amande fondu. Cuire à 160°/170° pendant 10/15min en
110 g farine fonction de la taille du moule.
3 g levure chimique
300 g blanc d’œuf
Ê£ÈäÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊ Ê
Président Professionnel ½ sel
25 g miel
QS zeste d’orange
Ganache montée chocolat Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire
l’émulsion avec la crème chaude et ajouter la
150 g Chocolat couverture lait/noir
crème froide. Filmer au contact et réserver au
200 g Crème Supérieure Président froid positif au moins 6h.
Professionnel chaude ÌiÀÊ>Ê}>>V iÊ>ÕÊL>ÌÌiÕÀÊiÌÊ«V iÀÊÃÕÀÊiÊ
400 g Supérieure Président financier.
Professionnel froide
CREME BRULEE À LA VANILLE BOURBON ORANGE CANNELLE
Ingrédients Progression
¤ÊÊ ÀmiÊ À×jiÊDÊ>Ê6>iÊ >ÕvviÀÊ>Ê ÀmiÊ À×jiÊ>ÛiVÊ>ÊV>iiÊiÌÊiÊ
Ê Ê ÕÀLÊ*ÀjÃ`iÌÊ âiÃÌiÊ`½À>}i°Ê ÕiÀÊiÌÊÀivÀ`À°Ê->Õ«Õ`ÀiÀÊ
Professionnel de cassonade et caraméliser au chalumeau.
QS Cannelle en poudre
QS Un zeste d’orange
QS Cassonade
CHEESECAKE ORANGE CHOCOLAT
Ingrédients Progression
½ l Préparation pour j>}iÀÊiÃÊLÃVÕÌÃÊjiÌÌjÃ]ÊiÊLiÕÀÀiÊiÌÊiÃÊ
Cheesecake Président zestes. Cercler. Foisonner la préparation pour
Professionnel Cheesecake et verser
QS Copeaux de chocolat sur les biscuits.
QS Un zeste d’orange µÕiÀÊ>ÕÊvÀ`Ê
Ê£ääÊ}Ê ÃVÕÌÊÌÞ«iÊ«iÌÌÊLiÕÀÀiÊÊ (2h minimum).
Ê xäÊ}Ê iÕÀÀiÊ>ÃÌÀµÕiÊÊ Ê Dressage :
Président Professionnel ½ sel Disposer des
copeaux de chocolat.
23Crèmes Anglaises Président Préparation pour
Professionnel Cheesecake Président
UÊ 1iÊÌiÝÌÕÀiÊVÌÕiÕÃiÊÊ
Professionnel
et nappante
UÊ 1iÊÀiViÌÌiÊ>ÛiVÊÈä¯
UÊ iÃÊiÃÊyÌÌ>ÌiÃÊ>ÕÝÊ de fromage à la crème
saveurs variées
UÊ 1iÊÌiÝÌÕÀiÊ>jÀjiÊiÌ
UÊ ÕÌiiÊ«À>̵ÕiÊÊÊ fondante en bouche
et refermable
UÊ 1Ê}×ÌÊvÀ>ÃÊiÌ
Recettes et stylisme : © Centre Culinaire Contemporain / A.Beauvais, N.Le Moal / photos Amélie Roche / création graphique : © Centre Culinaire Contemporain / V.Brégeon - Landeau Création - imprimé sur papier PEFC / FSC
pour une meilleure
légèrement acidulé
conservation
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