ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat

 
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ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
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10 recettes gourmandes au chocolat
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
Sommaire
    L’amour du chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4                                                                     Chocolat
    Unis par tradition lyonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5                                                                       noir
    Esprit de famille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
                                                                                                                                                                                     toques
                                                                                                                                                                                     blanches
    Crémeux chocolat blanc crumble vanille et framboises
    par Fréderic Berthod. .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  .  . 9
    Fingers pétillants
    par Laurent Bouvier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
    Namelaka lactée au caramel de framboise
    par Franck Delhoum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
                                                                                                                                                                            10 recettes gourmandes au chocolat
    Suprême de pintade fermière, petits légumes et sauce cacao

                                                                                                                                                                         E
    par Arnaud Languille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
                                                                                                                                                                                           n créant les pistoles de chocolat noir, Voisin
    La vraie mousse au chocolat de ma grand-mère Catherine
    par Christophe Marguin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
                                                                                                                                                                                           s’invite dans la cuisine, aux côtés des grands
                                                                                                                                                                                           noms de la gastronomie lyonnaise.
    Soupe de fraises aux dés d’orangettes et mouillettes de cake au chocolat
    par Olivier Paget. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19                                                          Un cacao rigoureusement sélectionné pour sa finesse et
    Madeleines tièdes au chocolat et marmelade d’oranges au Grand Marnier                                                                                                son onctuosité, une forme savamment façonnée pour un
    par Laurent Rigal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
                                                                                                                                                                         dosage au gramme près : Voisin innove, tout en perpétuant
    Mousse chocolat, savarins au rhum et fruits déguisés                                                                                                                 la qualité et l’exigence qui font sa renommée.
    par Alex Tournadre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
                                                                                                                                                                         Pour fêter cette nouveauté, Voisin s’est entouré des
    Panna cotta au café
    par Mathieu Viannay. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25                                                              talents de 10 chefs, membres des Toques Blanches
    île flottante aux larmes de chocolat et crème anglaise au chocolat                                                                                                   Lyonnaises. Carte blanche pour un chocolat noir...
    par Joseph Viola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27                                                         Découvrez 10 recettes, créatives, chics, étonnantes et
    Les chefs ont utilisé ces produits pour leurs recettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28                                                                       toujours gourmandes.

                                                                                                                                                     Conception réalisation SYNTAGME
                                                                                                                                                     Photos : Christelle Viviant (portraits des chefs et recettes) / Patrick Chevrolat (couverture et double page produits)
2                                                                                                                                                    Décembre 2010 - Tous droits de reproduction réservés.                                                                    3
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
L’Amour du chocolat                                                                  unis par tradition
                                                                                                    lyonnaise

    Depuis quatre                                             jusqu’à ses toutes     Créée en 1936 par                               la volonté de transmettre
    générations, la                                           dernières créations    des cordons bleus de                            les savoir-faire et d’initier
    chocolaterie Voisin                                       gourmandes,            renom, l’association                            des rencontres pour
    préserve un savoir-                                       ils veillent à         des «Toques Blanches                            promouvoir une certaine
    faire et une tradition                                    cultiver le niveau     Lyo n n a i s e s » ré u n i t                  idée de la gastronomie et
    de qualité. Dans                                          d’exigence dont        aujourd’hui une centaine                        des bons produits. Lier les
    un esprit artisanal,                                      ils ont hérité ; une   de chefs. Présidée par                          passions, émulsionner
    ses 80 maîtres-chocolatiers marient      exigence qui les rapproche tout         Christophe Marguin, elle                        les échanges et faire
    des crus de cacao d’Afrique ou           naturellement des grands chefs          rassemble les talents                           mousser les idées…
    d’Amérique, soigneusement                de la cuisine lyonnaise, également      autour d’une idée forte : défendre   C’est la recette préférée des
    sélectionnés. Chaque jour, ils           fervents défenseurs du patrimoine       une gastronomie lyonnaise de         10 Toques Blanches, qui vous livrent
    façonnent des gourmandises               gastronomique français.                 qualité, conviviale et créative.     leur interprétation des pistoles de
    raffinées et originales, au pur beurre   Entre la chocolaterie Voisin et les     Cette ambition s’accompagne de       chocolat noir Voisin.
    de cacao. Depuis l’emblématique          Toques Blanches Lyonnaises s’écrit
    Coussin de Lyon qui a fait sa            une nouvelle page d’une histoire
    renommée au-delà des frontières,         délicieuse.

4                                                                                                                                                                    5
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
Esprit de famille

    De gauche à droite : Frédéric Bret (Voisin), Mathieu Viannay, Joseph Viola, Olivier Paget,   Alain Boucaud-Maître (Voisin), Frédéric Berthod, Romain Boucaud-Maître (Voisin), Laurent
6   Franck Boucaud-Maître (Voisin), Franck Delhoum, Paul Boucaud-Maître (Voisin),                Rigal, Christophe Marguin, Arnaud Languille, Laurent Bouvier, Philippe Ducreux (Voisin).   7
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
Crémeux chocolat blanc
             crumble vanille et framboises
                               par Frédéric Berthod

                                        Pour 6 personnes
                                        Préparation : 45 min

                    Crémeux             Préparation du crémeux chocolat blanc
               chocolat blanc           Porter à ébullition le lait et laisser infuser les zestes 10 min.
       425 g de chocolat blanc          Filtrer, incorporer le sucre et la gélatine ramollie dans l’eau
                      25 cl de lait     froide et bien égouttée. Faire fondre le chocolat blanc
    2 citrons verts râpés en zestes     au bain-marie. Avec une spatule souple, incorporer petit
          50 cl de crème liquide        à petit le chocolat fondu, puis la crème et émulsionner
                    12 g de sucre       toujours à l’aide de la spatule pour obtenir une masse
                  6 g de gélatine       homogène, lisse et crémeuse. Ne pas utiliser de fouet
                                        pour cette recette.

             Crumble vanille            Préparation du crumble vanille
               300 g de farine          Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les grains de
    150 g de beurre pommade             vanille et l’œuf. Bien sabler l’ensemble et ajouter la farine.
          10 g de sucre glace           Laisser reposer au frais. Sur une plaque de cuisson, étaler
                        1 œuf           la pâte, cuire au four à 180°, pendant 10 min. Retirer du
           1 gousse de vanille          four. Laisser refroidir, briser la pâte en petits morceaux et
     fendue en deux et grattée          finir la cuisson pendant 10 min toujours à 180°.

                  Présentation          Dans un verre, disposer au fond le crumble vanille, puis
           250 g de framboises          le crémeux et les framboises, éventuellement napper de
                                        coulis de framboises.

    Frédéric Berthod 33 Cité Ancien chef des Brasseries Bocuse, membre des Maîtres Cuisiniers de France
8   33 quai Charles de Gaulle - 69006 Lyon - Tél. 04 37 45 45 45 - 33cite.restaurant@free.fr                9
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
Fingers pétillants
                              par Laurent Bouvier
                                       Pour 7/8 personnes
                                       Préparation : 1 h

        Feuilletine pétillante         Préparation feuilletine pétillante
      100 g de praliné amandes •       Tempérer le chocolat au lait avec le praliné amandes
        50 g de céréales (type corn    (maintenir à environ 30°). Verser le sucre en grain et les
     flakes) • 50 g de chocolat au     céréales. étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier
       lait • 50 g de sucre en grain   sulfurisé, d’environ 2 mm d’épaisseur. Réserver.

           Mousse au chocolat          Préparation mousse au chocolat
                2 jaunes d’œuf         Réaliser un sabayon avec les jaunes et le sucre. Faire
                  30 g de sucre        fondre le chocolat bien chaud, le mélanger au sabayon
         75 g de pistoles Voisin       et incorporer la crème montée. Mettre la mousse obtenue
        140 g de crème montée          dans des moules à finger. Rajouter par dessus la feuilletine
                                       pétillante et réserver au froid.

            Glaçage chocolat           Préparation du glaçage chocolat
                 55 g de crème         Porter la crème à ébullition et la verser lentement sur
        150 g de nappage blond         le chocolat fondu. Mélanger en « rond » à l’aide d’une
          65 g de pistoles Voisin      spatule. Ajouter ensuite le nappage blond fondu chaud à
                                       60°. Mixer le mélange.

     Amandes caramélisées              Préparation des amandes caramélisées
                75 g de sucre          Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le miel. Verser sur
                  30 g d’eau           les amandes hachées. Mettre au four à 160°, pendant
                 15 g de miel          10 min, en remuant de temps en temps pour obtenir une
     500 g d’amandes hachées           couleur blanche. Réserver.

                        Caramel        Préparation du caramel
         35 g de sucre semoule         Caraméliser le sucre semoule. Déglacer avec le beurre
          12 g de beurre clarifié      clarifié, puis la crème et le sucre chaud. Verser sur le
                 85 g de crème         chocolat blanc de 17 cm de long par 4 cm de large.
                   5 g de sucre        Sortir les fingers glacés, mettre les amandes hachées
         50 g de chocolat blanc        caramélisées par-dessus et napper de glaçage. Poser sur
                                       la plaquette de chocolat blanc.

     Laurent Bouvier Le Puy d’Or Membre des Maîtres Cuisiniers de France
10   25 route du Puy d’Or - 69760 Limonest - Tél. 04 78 35 12 20 - contact@restaurant-puydor.com      11
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
Namelaka lactée
                    au caramel de framboise
                            par Franck Delhoum

                                      Pour 6 personnes
                                      Préparation : 20 min - la veille

            Namelaka lactée           Préparation de la Namelaka lactée
             250 g de lait entier     Mettre le lait et la crème à bouillir. Blanchir les jaunes avec
        250 g de crème fleurette      le sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser
                 5 jaunes d’œuf       le lait et la crème sur le mélange jaune et sucre. Cuire
                  50 g de sucre       comme une crème anglaise à feu doux pendant 3 min,
         250 g de pistoles Voisin     tout en remuant à la spatule. Arrêter avant l’ébullition.
                                      Filtrer et laisser refroidir 15 min au réfrigérateur. Une fois
                                      refroidie, verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat
                                      fondu. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et
                                      homogène. Verser l’appareil dans un moule assez haut,
                                      style terrine, et réserver au froid durant 24 h minimum.

      Caramel de framboise            Préparation du caramel de framboise
                 100 g de sucre       Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Lorsque le caramel
                      25 g d’eau      devient brun clair, verser les brisures de framboises.
               125 g de brisures      Mélanger à la spatule. Laisser cuire 5 à 6 min. Enlever de
                  de framboises       la casserole et laisser refroidir.

                  Présentation        Faire des quenelles de Namelaka à l’aide d’une cuillère à
                                      soupe. Verser délicatement le caramel framboise dessus
                                      et autour, puis ajouter quelques framboises fraîches pour
                                      décorer.

     Franck Delhoum Le Potager des Halles 12 années passées chez Paul Bocuse et Brasseries Bocuse
12   3 rue de la Martinière - 69001 Lyon - Tél. 04 72 00 24 84 - maidelhoum@aol.com                     13
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
Suprême de pintade fermière,
          petits légumes et sauce cacao
                              par Arnaud Languille

                                          Pour 5 personnes
                                          Préparation : 1 h 30
                                          Cuisson : 20 min

                     Ingrédients          Préparation
                    5 suprêmes            Gratter, cuire et refroidir les mini légumes.
            de pintade fermière           Colorer les suprêmes de pintade sur les deux faces dans
           1/2 litre de bouillon          une poêle avec un peu d’huile d’olive et terminer la cuisson
                      de volaille         au four à 180° pendant environ 5 min.
             1/2 litre de crème           Faire réduire le bouillon de volaille aux 3/4, incorporer la
         15 mini carottes fanes           crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce
               15 mini poireaux           retrouve une texture onctueuse. Incorporer le cacao en
       15 mini navets nouveaux            remuant et saler à votre goût. Ajouter 50 g de beurre dans
                 50 g de beurre           la sauce chaude en fouettant avant de servir.
             5 cl d’huile d’olive         Réchauffer les légumes au four, à 120°, 3 à 4 min, puis
            2 cuillères à soupe           dresser les assiettes.
           de cacao pur Voisin
                    sel et poivre

     Arnaud Languille Clostan Traiteur Son chef pâtissier a remporté la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2009
14   193 rue Marcel Mérieux - 69007 Lyon - Tél. 04 78 58 02 02 - clostan@wanadoo.fr                            15
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
La    vraie mousse au chocolat
                 de ma grand-mère Catherine
                             par Christophe Marguin

                                             Pour 6 personnes
                                             Préparation : 30 min

                      Ingrédients            Préparation
          125 g de pistoles Voisin           Mélanger pendant 2 min, à l’aide d’un fouet, les jaunes
         180 g de sucre semoule              d’œuf avec 120 g de sucre, ajouter les pistoles et le beurre
           75 g de beurre fondu              fondus. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter 60 g
                          4 œufs             de sucre à la fin. Incorporer les blancs d’œuf avec le reste
                                             de la recette et verser dans un bol. Entreposer au frais.

                    Présentation             Servir à température, avec une tranche de brioche
                                             grillée.

     Christophe Marguin Christophe Marguin
     Membre des Maitres Cuisiniers de France, président des Toques Blanches Lyonnaises

     916 route de Strasbourg - 01700 Les Echets
16   Tél. 04 78 91 80 04 - contact@christophe-marguin.com                                                   17
ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
Soupe de fraises aux dés d’orangettes
             et mouillettes de cake au chocolat
                                         par Olivier Paget

                                               Pour 8 personnes
                                               Préparation : 30 min

                 Cake au chocolat              Préparation du cake au chocolat
                        1 œuf entier           Mélanger l’œuf entier avec 15 g de miel et 30 g de sucre
                       15 g de miel            semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée,
                      30 g de sucre            le cacao et la levure chimique. Verser le chocolat fondu
          20 g de poudre d’amande              au bain-marie, puis la crème liquide et le beurre fondu.
                      30 g de farine           Mouler dans un moule à cake et cuire à 160° pendant
                       5 g de cacao            40 min environ. Démouler dès la sortie du four. Une fois
                       2 g de levure           le cake refroidi, le détailler en mouillettes.
              30 g de crème liquide
               20 g de beurre fondu
             30 g de pistoles Voisin

                  Soupe de fraises             Préparation de la soupe de fraises
        5 belles fraises par personne          Préparer les quartiers de fraises et couper les orangettes en
                4 dl de vin mousseux           dés. Dresser harmonieusement dans une assiette creuse
       1 orangette provençale Voisin           avec le sirop, le vin mousseux, les dés d’orangette et, par
                         par personne          dessus, les mouillettes de cake au chocolat.
     2 dl de sirop de sucre de canne

         Olivier Paget Ancien de chez Georges Blanc, Pierre Orsi et Pierre Gagnaire
         L’âme sœur 209 rue Duguesclin - 69003 Lyon - Tél. 04 78 42 47 78
18       Le Fleurie 123 rue de Gerland - 69007 Lyon - Tél. 04 78 72 64 32 - paget.fleurie@wanadoo.fr           19
Madeleines tièdes
                  au chocolat et marmelade
                d’oranges au Grand Marnier
                                 par Laurent Rigal

                                     Pour 4 personnes
                                     Préparation : 30 min

                   Madeleines        Préparation des madeleines
                225 g de sucre       Blanchir les œufs et le sucre. Le mélange doit être
                        6 œufs       mousseux et sans grumeau. Incorporer la farine en
                 62 g de farine      fouettant énergiquement. Faire fondre le beurre et le
               162 g de beurre       verser sur le chocolat. Mélanger le tout. Mélanger ensuite
        162 g de pistoles Voisin     les 2 préparations obtenues afin d’obtenir une pâte
                                     uniforme. Beurrer les moules et les remplir à demi. Cuire
                                     à 190°, 4 à 5 min, le centre de la madeleine devant
                                     rester fondant.

                   Marmelade         Préparation de la marmelade
     88 g de marmelade d’oranges     Mixer le Grand Marnier et la marmelade d’oranges.
          10 g de Grand Marnier

                 Présentation        Dresser dans chaque assiette, 2 madeleines, 3 fines
     12 écorces d’orange Voisin      quenelles de marmelade et décorer de 3 écorces
                                     d’orange.

     Laurent Rigal    L’Alexandrin ✶ Une étoile au guide Michelin
20   83 rue Moncey - 69003 Lyon - Tél. 04 72 61 15 69 - laurent.rigal@lalexandrin.fr              21
Mousse chocolat, savarins
                 au rhum et fruits déguisés
                                  par Alex Tournadre
                                             Pour 6 personnes
                                             Préparation : 1 h 30 - la veille

               Mousse chocolat               Préparation de la mousse chocolat
      100 g d’eau • 50 g de miel •           Faire bouillir les ingrédients de la liste n°1 et laisser infuser
     180 g de crème liquide • 40 g           1/2 h, puis filtrer. Mélanger les jaunes et le sucre (n°2) et

                                       n°1
     de thé : 20 g thé vert de chine         faire une crème anglaise avec l’infusion obtenue précé-
       + 20 g de thé de séchouan             demment (n°1). Verser la crème anglaise sur le chocolat
       4 jaunes • 80 g de sucre              fondu en remuant (n°3). Eventuellement, mixer légèrement

                                       n°2
        120 g de pistoles Voisin             sans incorporer d’air. Laisser refroidir. Ajouter la crème
       120 g de chocolat au lait             montée, puis laisser 8 h au froid.

                                       n°3
        350 g de crème montée

                         Savarins            Préparation des savarins
          250 g de farine • 10 g             Mélanger tous les ingrédients ensemble. Quand la pâte
        de levure de boulanger •             se décolle des parois, incorporer le beurre tempéré. Faire
     3 g de sel • 15 g de sucre •            des boules de 40 g de pâte à faire pousser pendant 4 h.
        4 œufs • 75 g de beurre              Puis cuire au four dans des moules à savarin individuels,
                                             thermostat 4 pendant 15 min.

                 Fruits déguisés             Préparation des fruits déguisés
                   150 g de sucre            Faire cuire le sucre au grand cassé (juste avant de prendre
                        50 g d’eau           une légère coloration pour le caramel), piquer les fruits
               des fruits de saison          avec des brochettes, les tremper dans le sucre et les laisser
                brochettes en bois           refroidir en piquant les brochettes dans une pomme servant
                                             de support. Oter les fruits croustillants des brochettes.

                              Sirop          Faire bouillir tout ensemble, puis verser sur les savarins.
       1/2 litre d’eau • 300 g de            Disposer un savarin dans chaque assiette. Garnir son centre
          sucre • 100 g de rhum              de mousse et décorer de quelques fruits déguisés.

     Alex Tournadre Restaurant Alex A travaillé chez les 3 « Guy » - la Mère Guy, Guy Garioud et Guy Lassaussaie
22   44 bd des Brotteaux - 69006 Lyon - Tél. 04 78 52 30 11 - chez.alex@club-internet.fr                           23
Panna cotta au café
                              par Mathieu Viannay

                                       Pour 4 personnes
                                       Préparation : 1 h

                   Panna cotta         Préparation de la panna cotta
       230 cl de crème liquide •       Porter à ébullition la crème, le sucre et le café. Incorporer
        70 g de sucre • 17 cl de       la gélatine en dehors du feu. Couler dans une coupelle
     café • 2 feuilles de gélatine     et laisser reposer 3 h.

                            Glace      Préparation de la glace
             125 cl de lait • 125 cl   Faire bouillir la crème, le lait, le café et la vanille. Blanchir les
         de crème • ½ gousse de        jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait et la crème
       vanille • 2 g de café moulu     dans les jaunes. Cuire jusqu’à ce que la crème accroche
        • 1 jaune d’œuf • 50 g de      à la cuillère. Turbiner dans une sorbetière et rajouter les
     sucre • 4 g de grains de café     grains de café hachés à la fin.

                   Granité café        Préparation du granité café
                      5 cl de café     Mélanger le café et le sucre. Faire durcir au congélateur
                    25 g de sucre      environ 1 h. Gratter à l’aide d’une fourchette.

                            Tuiles     Préparation des tuiles
                   40 g de sucre       Porter à ébullition les ingrédients pendant 2 à 3 min. étaler
               5 g de grué cacao       la préparation sur un papier sulfurisé et laisser durcir.
                                       Passer au robot cutter afin d’obtenir une poudre. Étaler la
                                       poudre sur une plaque. Cuire à 180° pendant 10 min.

                  Présentation         Dresser une tuile et des palets chocolat Voisin sur la
       palets à l’ancienne Voisin      pana cotta. Servir la glace avec de la crème chantilly,
                                       accompagnée du granité.

     Mathieu Viannay La Mère Brazier         ✶ ✶ Deux étoiles au guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France
24   12 rue Royale - 69001 Lyon - Tél. 04 78 23 17 20 - merebrazier@orange.fr                                   25
île flottante aux larmes de chocolat
         et crème anglaise au chocolat
                                 par Joseph Viola

                                     Pour 8 personnes
                                     Préparation : 30 min

                   île flottante     Préparation des îles flottantes
               10 blancs d’œuf       Battre en neige très ferme. Diviser en 8 parts. Les mettre
         90 g de sucre semoule       une par une, dans le panier d’un cuiseur vapeur pendant
                                     40 à 60 sec, de façon à les saisir et les rendre fermes (elles
                                     ne doivent pas se déformer si on les touche).

              Crème anglaise         Préparation de la crème anglaise au chocolat
                 au chocolat         Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils
               10 jaunes d’œuf       blanchissent. Faire bouillir le lait avec les bâtons de vanille
                    1litre de lait   fendus en deux. Laisser infuser quelques instants. Verser le
        175 g de sucre semoule       lait bouillant sur le mélange jaune et sucre, remuer sur le
        100 g de pistoles Voisin     feu et monter la température jusqu’à ce qu’elle nappe le
             2 bâtons de vanille     dos de votre cuillère (elle ne doit surtout pas bouillir), filtrer,
                                     puis verser le chocolat fondu et laisser refroidir.

         Larmes de chocolat          Préparation des larmes de chocolat
        200 g de pistoles Voisin     Faire fondre le chocolat afin qu’il soit juste tiède. Avec
                                     une spatule, déposer sur un papier sulfurisé, des traits
                                     de chocolat en forme de larmes. Laisser refroidir au
                                     réfrigérateur, le temps que le chocolat fige.

                 Présentation        Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise, déposer
                                     une île et planter des larmes de chocolat.

     Joseph Viola Daniel et Denise     Meilleur Ouvrier de France et membre des Maîtres Cuisiniers de France
26   156 rue de Créqui - 69003 Lyon - 04 78 60 66 53 - jviola@hotmail.fr                                       27
Les chefs
      ont utilisé
     ces produits
 pour leurs recettes…                                                                                           Palets à l’ancienne
                                                                                                                Un succès inégalé. Inventés par Voisin - 8 parfums

      Retrouvez-les chez Voisin                                                                       Cacao pur et amer
                                                                                                      Chocolat en poudre
       La liste de nos points de vente sur                                                            à savourer en boisson
           www.chocolat-voisin.com
                                                 Chocolat dessert                                     ou dans les recettes
                                                    Pistoles de
                                                 chocolat noir 62 %

                                                                                                                                                   Orangettes
                                                                      Pralines                                                                     provençales
                                                                                                                                             Lamelles découpées
                                                                      Amandes d’Espagne
                                                                                                                                               d’écorces confites
                                                                      délicatement grillées

Thé
Large sélection                                                                                      écorces d’oranges                              Marmelade
de grandes origines                   Café                                                             Aiguilettes fraîches                          d’oranges
                              100 % arabica                                                             confites maison                        Cuite au chaudron
                                  9 variétés                                                            et chocolat amer

                                               Tablettes                                          Miel
                                               Chocolat au lait             4 parfums : acacia, lavande,
                                               Chocolat blanc                 toutes fleurs et montagne
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Nouveauté

                                                    at
               chocol
             d e schs  e r t%
                                 2
                    ocolat noir 6
              Pistoles de

            é a li s e z  v o u s m  ême
         R
         e s a v o u  r e u x d  e sserts…
       d
                                            la
                       vo u s ê te s à
       Pa rc e q u e                         rs
                        d e s m e ill  e  u
       re c h e rc h e
                                           le s
                        u r c u is in e r,
       p ro d u its p o                       in
                                           is
                        colatiers Vo
        maîtres-cho                            n
                          tre dispositio
        mettent à vo                           el
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        leur chocola                            à
                          n d re , fa c ile
         « fa c ile à fo
         doser ».

                           voisin.com
             www.chocolat-
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