ChoColat noir toques blanChes - 10 recettes gourmandes au chocolat
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Chocolat noir toques blanches 10 recettes gourmandes au chocolat
Sommaire
L’amour du chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Chocolat
Unis par tradition lyonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 noir
Esprit de famille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
toques
blanches
Crémeux chocolat blanc crumble vanille et framboises
par Fréderic Berthod. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Fingers pétillants
par Laurent Bouvier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Namelaka lactée au caramel de framboise
par Franck Delhoum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
10 recettes gourmandes au chocolat
Suprême de pintade fermière, petits légumes et sauce cacao
E
par Arnaud Languille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
n créant les pistoles de chocolat noir, Voisin
La vraie mousse au chocolat de ma grand-mère Catherine
par Christophe Marguin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
s’invite dans la cuisine, aux côtés des grands
noms de la gastronomie lyonnaise.
Soupe de fraises aux dés d’orangettes et mouillettes de cake au chocolat
par Olivier Paget. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Un cacao rigoureusement sélectionné pour sa finesse et
Madeleines tièdes au chocolat et marmelade d’oranges au Grand Marnier son onctuosité, une forme savamment façonnée pour un
par Laurent Rigal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
dosage au gramme près : Voisin innove, tout en perpétuant
Mousse chocolat, savarins au rhum et fruits déguisés la qualité et l’exigence qui font sa renommée.
par Alex Tournadre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Pour fêter cette nouveauté, Voisin s’est entouré des
Panna cotta au café
par Mathieu Viannay. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 talents de 10 chefs, membres des Toques Blanches
île flottante aux larmes de chocolat et crème anglaise au chocolat Lyonnaises. Carte blanche pour un chocolat noir...
par Joseph Viola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Découvrez 10 recettes, créatives, chics, étonnantes et
Les chefs ont utilisé ces produits pour leurs recettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 toujours gourmandes.
Conception réalisation SYNTAGME
Photos : Christelle Viviant (portraits des chefs et recettes) / Patrick Chevrolat (couverture et double page produits)
2 Décembre 2010 - Tous droits de reproduction réservés. 3
L’Amour du chocolat unis par tradition
lyonnaise
Depuis quatre jusqu’à ses toutes Créée en 1936 par la volonté de transmettre
générations, la dernières créations des cordons bleus de les savoir-faire et d’initier
chocolaterie Voisin gourmandes, renom, l’association des rencontres pour
préserve un savoir- ils veillent à des «Toques Blanches promouvoir une certaine
faire et une tradition cultiver le niveau Lyo n n a i s e s » ré u n i t idée de la gastronomie et
de qualité. Dans d’exigence dont aujourd’hui une centaine des bons produits. Lier les
un esprit artisanal, ils ont hérité ; une de chefs. Présidée par passions, émulsionner
ses 80 maîtres-chocolatiers marient exigence qui les rapproche tout Christophe Marguin, elle les échanges et faire
des crus de cacao d’Afrique ou naturellement des grands chefs rassemble les talents mousser les idées…
d’Amérique, soigneusement de la cuisine lyonnaise, également autour d’une idée forte : défendre C’est la recette préférée des
sélectionnés. Chaque jour, ils fervents défenseurs du patrimoine une gastronomie lyonnaise de 10 Toques Blanches, qui vous livrent
façonnent des gourmandises gastronomique français. qualité, conviviale et créative. leur interprétation des pistoles de
raffinées et originales, au pur beurre Entre la chocolaterie Voisin et les Cette ambition s’accompagne de chocolat noir Voisin.
de cacao. Depuis l’emblématique Toques Blanches Lyonnaises s’écrit
Coussin de Lyon qui a fait sa une nouvelle page d’une histoire
renommée au-delà des frontières, délicieuse.
4 5
Esprit de famille
De gauche à droite : Frédéric Bret (Voisin), Mathieu Viannay, Joseph Viola, Olivier Paget, Alain Boucaud-Maître (Voisin), Frédéric Berthod, Romain Boucaud-Maître (Voisin), Laurent
6 Franck Boucaud-Maître (Voisin), Franck Delhoum, Paul Boucaud-Maître (Voisin), Rigal, Christophe Marguin, Arnaud Languille, Laurent Bouvier, Philippe Ducreux (Voisin). 7
Crémeux chocolat blanc
crumble vanille et framboises
par Frédéric Berthod
Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Crémeux Préparation du crémeux chocolat blanc
chocolat blanc Porter à ébullition le lait et laisser infuser les zestes 10 min.
425 g de chocolat blanc Filtrer, incorporer le sucre et la gélatine ramollie dans l’eau
25 cl de lait froide et bien égouttée. Faire fondre le chocolat blanc
2 citrons verts râpés en zestes au bain-marie. Avec une spatule souple, incorporer petit
50 cl de crème liquide à petit le chocolat fondu, puis la crème et émulsionner
12 g de sucre toujours à l’aide de la spatule pour obtenir une masse
6 g de gélatine homogène, lisse et crémeuse. Ne pas utiliser de fouet
pour cette recette.
Crumble vanille Préparation du crumble vanille
300 g de farine Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les grains de
150 g de beurre pommade vanille et l’œuf. Bien sabler l’ensemble et ajouter la farine.
10 g de sucre glace Laisser reposer au frais. Sur une plaque de cuisson, étaler
1 œuf la pâte, cuire au four à 180°, pendant 10 min. Retirer du
1 gousse de vanille four. Laisser refroidir, briser la pâte en petits morceaux et
fendue en deux et grattée finir la cuisson pendant 10 min toujours à 180°.
Présentation Dans un verre, disposer au fond le crumble vanille, puis
250 g de framboises le crémeux et les framboises, éventuellement napper de
coulis de framboises.
Frédéric Berthod 33 Cité Ancien chef des Brasseries Bocuse, membre des Maîtres Cuisiniers de France
8 33 quai Charles de Gaulle - 69006 Lyon - Tél. 04 37 45 45 45 - 33cite.restaurant@free.fr 9
Fingers pétillants
par Laurent Bouvier
Pour 7/8 personnes
Préparation : 1 h
Feuilletine pétillante Préparation feuilletine pétillante
100 g de praliné amandes • Tempérer le chocolat au lait avec le praliné amandes
50 g de céréales (type corn (maintenir à environ 30°). Verser le sucre en grain et les
flakes) • 50 g de chocolat au céréales. étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier
lait • 50 g de sucre en grain sulfurisé, d’environ 2 mm d’épaisseur. Réserver.
Mousse au chocolat Préparation mousse au chocolat
2 jaunes d’œuf Réaliser un sabayon avec les jaunes et le sucre. Faire
30 g de sucre fondre le chocolat bien chaud, le mélanger au sabayon
75 g de pistoles Voisin et incorporer la crème montée. Mettre la mousse obtenue
140 g de crème montée dans des moules à finger. Rajouter par dessus la feuilletine
pétillante et réserver au froid.
Glaçage chocolat Préparation du glaçage chocolat
55 g de crème Porter la crème à ébullition et la verser lentement sur
150 g de nappage blond le chocolat fondu. Mélanger en « rond » à l’aide d’une
65 g de pistoles Voisin spatule. Ajouter ensuite le nappage blond fondu chaud à
60°. Mixer le mélange.
Amandes caramélisées Préparation des amandes caramélisées
75 g de sucre Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le miel. Verser sur
30 g d’eau les amandes hachées. Mettre au four à 160°, pendant
15 g de miel 10 min, en remuant de temps en temps pour obtenir une
500 g d’amandes hachées couleur blanche. Réserver.
Caramel Préparation du caramel
35 g de sucre semoule Caraméliser le sucre semoule. Déglacer avec le beurre
12 g de beurre clarifié clarifié, puis la crème et le sucre chaud. Verser sur le
85 g de crème chocolat blanc de 17 cm de long par 4 cm de large.
5 g de sucre Sortir les fingers glacés, mettre les amandes hachées
50 g de chocolat blanc caramélisées par-dessus et napper de glaçage. Poser sur
la plaquette de chocolat blanc.
Laurent Bouvier Le Puy d’Or Membre des Maîtres Cuisiniers de France
10 25 route du Puy d’Or - 69760 Limonest - Tél. 04 78 35 12 20 - contact@restaurant-puydor.com 11
Namelaka lactée
au caramel de framboise
par Franck Delhoum
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min - la veille
Namelaka lactée Préparation de la Namelaka lactée
250 g de lait entier Mettre le lait et la crème à bouillir. Blanchir les jaunes avec
250 g de crème fleurette le sucre. Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser
5 jaunes d’œuf le lait et la crème sur le mélange jaune et sucre. Cuire
50 g de sucre comme une crème anglaise à feu doux pendant 3 min,
250 g de pistoles Voisin tout en remuant à la spatule. Arrêter avant l’ébullition.
Filtrer et laisser refroidir 15 min au réfrigérateur. Une fois
refroidie, verser la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat
fondu. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et
homogène. Verser l’appareil dans un moule assez haut,
style terrine, et réserver au froid durant 24 h minimum.
Caramel de framboise Préparation du caramel de framboise
100 g de sucre Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Lorsque le caramel
25 g d’eau devient brun clair, verser les brisures de framboises.
125 g de brisures Mélanger à la spatule. Laisser cuire 5 à 6 min. Enlever de
de framboises la casserole et laisser refroidir.
Présentation Faire des quenelles de Namelaka à l’aide d’une cuillère à
soupe. Verser délicatement le caramel framboise dessus
et autour, puis ajouter quelques framboises fraîches pour
décorer.
Franck Delhoum Le Potager des Halles 12 années passées chez Paul Bocuse et Brasseries Bocuse
12 3 rue de la Martinière - 69001 Lyon - Tél. 04 72 00 24 84 - maidelhoum@aol.com 13
Suprême de pintade fermière,
petits légumes et sauce cacao
par Arnaud Languille
Pour 5 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 20 min
Ingrédients Préparation
5 suprêmes Gratter, cuire et refroidir les mini légumes.
de pintade fermière Colorer les suprêmes de pintade sur les deux faces dans
1/2 litre de bouillon une poêle avec un peu d’huile d’olive et terminer la cuisson
de volaille au four à 180° pendant environ 5 min.
1/2 litre de crème Faire réduire le bouillon de volaille aux 3/4, incorporer la
15 mini carottes fanes crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce
15 mini poireaux retrouve une texture onctueuse. Incorporer le cacao en
15 mini navets nouveaux remuant et saler à votre goût. Ajouter 50 g de beurre dans
50 g de beurre la sauce chaude en fouettant avant de servir.
5 cl d’huile d’olive Réchauffer les légumes au four, à 120°, 3 à 4 min, puis
2 cuillères à soupe dresser les assiettes.
de cacao pur Voisin
sel et poivre
Arnaud Languille Clostan Traiteur Son chef pâtissier a remporté la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2009
14 193 rue Marcel Mérieux - 69007 Lyon - Tél. 04 78 58 02 02 - clostan@wanadoo.fr 15
La vraie mousse au chocolat
de ma grand-mère Catherine
par Christophe Marguin
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Ingrédients Préparation
125 g de pistoles Voisin Mélanger pendant 2 min, à l’aide d’un fouet, les jaunes
180 g de sucre semoule d’œuf avec 120 g de sucre, ajouter les pistoles et le beurre
75 g de beurre fondu fondus. Monter les blancs d’œuf en neige et ajouter 60 g
4 œufs de sucre à la fin. Incorporer les blancs d’œuf avec le reste
de la recette et verser dans un bol. Entreposer au frais.
Présentation Servir à température, avec une tranche de brioche
grillée.
Christophe Marguin Christophe Marguin
Membre des Maitres Cuisiniers de France, président des Toques Blanches Lyonnaises
916 route de Strasbourg - 01700 Les Echets
16 Tél. 04 78 91 80 04 - contact@christophe-marguin.com 17
Soupe de fraises aux dés d’orangettes
et mouillettes de cake au chocolat
par Olivier Paget
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cake au chocolat Préparation du cake au chocolat
1 œuf entier Mélanger l’œuf entier avec 15 g de miel et 30 g de sucre
15 g de miel semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée,
30 g de sucre le cacao et la levure chimique. Verser le chocolat fondu
20 g de poudre d’amande au bain-marie, puis la crème liquide et le beurre fondu.
30 g de farine Mouler dans un moule à cake et cuire à 160° pendant
5 g de cacao 40 min environ. Démouler dès la sortie du four. Une fois
2 g de levure le cake refroidi, le détailler en mouillettes.
30 g de crème liquide
20 g de beurre fondu
30 g de pistoles Voisin
Soupe de fraises Préparation de la soupe de fraises
5 belles fraises par personne Préparer les quartiers de fraises et couper les orangettes en
4 dl de vin mousseux dés. Dresser harmonieusement dans une assiette creuse
1 orangette provençale Voisin avec le sirop, le vin mousseux, les dés d’orangette et, par
par personne dessus, les mouillettes de cake au chocolat.
2 dl de sirop de sucre de canne
Olivier Paget Ancien de chez Georges Blanc, Pierre Orsi et Pierre Gagnaire
L’âme sœur 209 rue Duguesclin - 69003 Lyon - Tél. 04 78 42 47 78
18 Le Fleurie 123 rue de Gerland - 69007 Lyon - Tél. 04 78 72 64 32 - paget.fleurie@wanadoo.fr 19Madeleines tièdes
au chocolat et marmelade
d’oranges au Grand Marnier
par Laurent Rigal
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Madeleines Préparation des madeleines
225 g de sucre Blanchir les œufs et le sucre. Le mélange doit être
6 œufs mousseux et sans grumeau. Incorporer la farine en
62 g de farine fouettant énergiquement. Faire fondre le beurre et le
162 g de beurre verser sur le chocolat. Mélanger le tout. Mélanger ensuite
162 g de pistoles Voisin les 2 préparations obtenues afin d’obtenir une pâte
uniforme. Beurrer les moules et les remplir à demi. Cuire
à 190°, 4 à 5 min, le centre de la madeleine devant
rester fondant.
Marmelade Préparation de la marmelade
88 g de marmelade d’oranges Mixer le Grand Marnier et la marmelade d’oranges.
10 g de Grand Marnier
Présentation Dresser dans chaque assiette, 2 madeleines, 3 fines
12 écorces d’orange Voisin quenelles de marmelade et décorer de 3 écorces
d’orange.
Laurent Rigal L’Alexandrin ✶ Une étoile au guide Michelin
20 83 rue Moncey - 69003 Lyon - Tél. 04 72 61 15 69 - laurent.rigal@lalexandrin.fr 21Mousse chocolat, savarins
au rhum et fruits déguisés
par Alex Tournadre
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30 - la veille
Mousse chocolat Préparation de la mousse chocolat
100 g d’eau • 50 g de miel • Faire bouillir les ingrédients de la liste n°1 et laisser infuser
180 g de crème liquide • 40 g 1/2 h, puis filtrer. Mélanger les jaunes et le sucre (n°2) et
n°1
de thé : 20 g thé vert de chine faire une crème anglaise avec l’infusion obtenue précé-
+ 20 g de thé de séchouan demment (n°1). Verser la crème anglaise sur le chocolat
4 jaunes • 80 g de sucre fondu en remuant (n°3). Eventuellement, mixer légèrement
n°2
120 g de pistoles Voisin sans incorporer d’air. Laisser refroidir. Ajouter la crème
120 g de chocolat au lait montée, puis laisser 8 h au froid.
n°3
350 g de crème montée
Savarins Préparation des savarins
250 g de farine • 10 g Mélanger tous les ingrédients ensemble. Quand la pâte
de levure de boulanger • se décolle des parois, incorporer le beurre tempéré. Faire
3 g de sel • 15 g de sucre • des boules de 40 g de pâte à faire pousser pendant 4 h.
4 œufs • 75 g de beurre Puis cuire au four dans des moules à savarin individuels,
thermostat 4 pendant 15 min.
Fruits déguisés Préparation des fruits déguisés
150 g de sucre Faire cuire le sucre au grand cassé (juste avant de prendre
50 g d’eau une légère coloration pour le caramel), piquer les fruits
des fruits de saison avec des brochettes, les tremper dans le sucre et les laisser
brochettes en bois refroidir en piquant les brochettes dans une pomme servant
de support. Oter les fruits croustillants des brochettes.
Sirop Faire bouillir tout ensemble, puis verser sur les savarins.
1/2 litre d’eau • 300 g de Disposer un savarin dans chaque assiette. Garnir son centre
sucre • 100 g de rhum de mousse et décorer de quelques fruits déguisés.
Alex Tournadre Restaurant Alex A travaillé chez les 3 « Guy » - la Mère Guy, Guy Garioud et Guy Lassaussaie
22 44 bd des Brotteaux - 69006 Lyon - Tél. 04 78 52 30 11 - chez.alex@club-internet.fr 23Panna cotta au café
par Mathieu Viannay
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Panna cotta Préparation de la panna cotta
230 cl de crème liquide • Porter à ébullition la crème, le sucre et le café. Incorporer
70 g de sucre • 17 cl de la gélatine en dehors du feu. Couler dans une coupelle
café • 2 feuilles de gélatine et laisser reposer 3 h.
Glace Préparation de la glace
125 cl de lait • 125 cl Faire bouillir la crème, le lait, le café et la vanille. Blanchir les
de crème • ½ gousse de jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait et la crème
vanille • 2 g de café moulu dans les jaunes. Cuire jusqu’à ce que la crème accroche
• 1 jaune d’œuf • 50 g de à la cuillère. Turbiner dans une sorbetière et rajouter les
sucre • 4 g de grains de café grains de café hachés à la fin.
Granité café Préparation du granité café
5 cl de café Mélanger le café et le sucre. Faire durcir au congélateur
25 g de sucre environ 1 h. Gratter à l’aide d’une fourchette.
Tuiles Préparation des tuiles
40 g de sucre Porter à ébullition les ingrédients pendant 2 à 3 min. étaler
5 g de grué cacao la préparation sur un papier sulfurisé et laisser durcir.
Passer au robot cutter afin d’obtenir une poudre. Étaler la
poudre sur une plaque. Cuire à 180° pendant 10 min.
Présentation Dresser une tuile et des palets chocolat Voisin sur la
palets à l’ancienne Voisin pana cotta. Servir la glace avec de la crème chantilly,
accompagnée du granité.
Mathieu Viannay La Mère Brazier ✶ ✶ Deux étoiles au guide Michelin et Meilleur Ouvrier de France
24 12 rue Royale - 69001 Lyon - Tél. 04 78 23 17 20 - merebrazier@orange.fr 25île flottante aux larmes de chocolat
et crème anglaise au chocolat
par Joseph Viola
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
île flottante Préparation des îles flottantes
10 blancs d’œuf Battre en neige très ferme. Diviser en 8 parts. Les mettre
90 g de sucre semoule une par une, dans le panier d’un cuiseur vapeur pendant
40 à 60 sec, de façon à les saisir et les rendre fermes (elles
ne doivent pas se déformer si on les touche).
Crème anglaise Préparation de la crème anglaise au chocolat
au chocolat Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils
10 jaunes d’œuf blanchissent. Faire bouillir le lait avec les bâtons de vanille
1litre de lait fendus en deux. Laisser infuser quelques instants. Verser le
175 g de sucre semoule lait bouillant sur le mélange jaune et sucre, remuer sur le
100 g de pistoles Voisin feu et monter la température jusqu’à ce qu’elle nappe le
2 bâtons de vanille dos de votre cuillère (elle ne doit surtout pas bouillir), filtrer,
puis verser le chocolat fondu et laisser refroidir.
Larmes de chocolat Préparation des larmes de chocolat
200 g de pistoles Voisin Faire fondre le chocolat afin qu’il soit juste tiède. Avec
une spatule, déposer sur un papier sulfurisé, des traits
de chocolat en forme de larmes. Laisser refroidir au
réfrigérateur, le temps que le chocolat fige.
Présentation Dans une assiette creuse, verser la crème anglaise, déposer
une île et planter des larmes de chocolat.
Joseph Viola Daniel et Denise Meilleur Ouvrier de France et membre des Maîtres Cuisiniers de France
26 156 rue de Créqui - 69003 Lyon - 04 78 60 66 53 - jviola@hotmail.fr 27Les chefs
ont utilisé
ces produits
pour leurs recettes… Palets à l’ancienne
Un succès inégalé. Inventés par Voisin - 8 parfums
Retrouvez-les chez Voisin Cacao pur et amer
Chocolat en poudre
La liste de nos points de vente sur à savourer en boisson
www.chocolat-voisin.com
Chocolat dessert ou dans les recettes
Pistoles de
chocolat noir 62 %
Orangettes
Pralines provençales
Lamelles découpées
Amandes d’Espagne
d’écorces confites
délicatement grillées
Thé
Large sélection écorces d’oranges Marmelade
de grandes origines Café Aiguilettes fraîches d’oranges
100 % arabica confites maison Cuite au chaudron
9 variétés et chocolat amer
Tablettes Miel
Chocolat au lait 4 parfums : acacia, lavande,
Chocolat blanc toutes fleurs et montagne
28 29Nouveauté
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ocolat noir 6
Pistoles de
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