Les recettes des chefs cuisiniers des collèges
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Les recettes des chefs cuisiniers des collèges
Crème Tartine
aux Agrumes poireau chèvre
Laver les poireaux et les tailler
Faire revenir les poireaux, crémer
Faire toaster légèrement le pain 4 tartines de pain
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre 0,5 l de lait 250 g de poireau émincé
0,5 l de crème liquide Garnir les tranches de pain avec la fondue 1 bûche de chèvre
Ajouter la maïzena 4 jaunes d’œufs de poireaux 0,25 l de crème liquide
70 g de sucre
Faire bouillir le lait et la crème avec l’arôme 35 g de maïzena Disposer le fromage de chèvre
(oranges et citrons)
Salé
1 orange
1 citron
Faire griller légèrement
Verser sur les jaunes d’œufs (en filtrant l’arôme)
Porter à ébullition
Verser dans des ramequins et refroidir
Sablé Breton Tortillas
façon Tatin pommes de terre
53 g de jaunes d’œufs
106 g de sucre
106 g de beurre
Monter les jaunes avec le sucre
Ajouter beurre, farine,levure et fleur de sel
& oignons
150 g de farine
5 g de levure chimique
Etaler, détailler, puis laisser reposer au frigo
Cuire à 150°C Laver et tailler les légumes 8 oeufs
1,5 g de fleur de sel
300 g de pommes de terre
5 pommes
Peler, vider et couper en quartier les pommes Cuire les légumes lamelles
100 g de sucre
faire fondre les 50 g de beurre 250 g d’oignons cube
50 g de beurre Casser les œufs et assaisonner
et ajouter les 100 g de sucre
Cuire la tortilla
puis incorporer les pommes doucement
en veillant de cuire à feu doux afin
de ne pas trop faire colorer le caramel
Rose Tartine ventrèche
des Sables champignons
Laver les champignons et les tailler
Faire revenir les oignons avec les champignons, crémer
Faire fondre le chocolat et le beurre 1 paquet de céréales Faire toaster légèrement le pain 4 tartines de pain
500 g de champignons
Ajouter les céréales et les raisins, puis former 200 g d’amandes
Garnir les tranches de pain avec la de Madiran
500 g de chocolat
des petites boules à la cuillère 200 g de raisin sec préparation aux champignons 0,25 l de crème liquide
250 g de fromage
Laisser refroidir Disposer la ventrêche et le fromage du Pays
300 g de ventrêche
Faire griller légèrement
1 brioche
8 oeufs
Brioche
perdue
Mélanger les œufs, le sucre,
SaléMini burger
Pyrénéen (canard)
Réaliser une mayonnaise à la moutarde
20 mini burgers
200 g de Sucre à l’ancienne, réserver 500 g de salade
la vanille et le lait
0,5 l de lait 4 magrets
Laver les légumes et les tailler
0,5 l de crème liquide Faire tremper les tranches de brioche 250 g de fromage
1 vanille dans la préparation Escaloper le magret et le faire cuire (snaker) du Pays
50 gr de beurre 4 oignons rouge
Cuire dans un peu de beurre et d’huile Monter le burger : 1) mayonnaise 2 oeufs
2) salade et tomate 1 pot de moutarde
à l’ancienne
3) magret 1 l d’huile
1 l de vinaigre
4) fromage
Sel et Poivre
5) oignon rouge 1 barquette de
tomates cerise
Pavlova aux pommes & Nuggets &
crème de marron ketchup de myrtilles
Détailler les blancs de poulets en morceaux,
puis assaisonner
4 blancs d’œufs
Préparer 1 assiette avec de la farine, 1 assiette avec les
Réaliser une meringue (blancs d’œufs et sucre) 250 g de sucre œufs battus et 1 assiette avec la chapelure et les flocons
ajouter la maïzena 1/2 cuil. à soupe de d’avoine 6 Blancs de Poulet
maïzena
Cuire au four pendant 1h 1 pot de crème de Paner les morceaux de poulet et faire cuire dans un peu 4 oeufs
100 g de farine
Eplucher et tailler les pommes en brunoise marron d’huile 1 pqt de panure panko
0,5 l de crème liquide
Faire revenir les pommes avec le beurre et le sucre 5 pommes Réaliser une gastrique (vinaigre + sucre) 1 pqt de flocon d’avoine
1 pot de pulpe de tomate
Salé
100 g de sucre Ajouter la tomate et laisser réduire
Disposer la crème de marron, ajouter les pommes 50 g de beurre
100 g de sucre
Réaliser une crème chantilly 1 verre de rhum
Dresser
Banoffee Tartine soubise
Cake & jambon du pays
Réaliser une sauce caramel, réserver Laver les oignons et les tailler.
4 tartines de pain
Concasser les biscuits, Faire revenir les oignons, crémer 250 g d’oignon émincé
ajouter un peu de beurre fondu, Faire toaster légèrement le pain à,25 l de crème liquide
2 paquets de spéculos 4 tranches de Jambon
puis dresser le sablage au fond d’une verrine.
50 g de beurre Garnir les tranches de pain avec les oignons du Pays
6 bananes Eplucher et tailler les bananes 250 g de fromage du Pays
200 g de sucre Disposer le fromage de Pays
en rondelles, disposer sur le sablage 1tête d’ail
0,75 l de crème liquide
Disposer le jambon
Ajouter la sauce caramel
Monter la crème chantilly Faire griller légèrement
Dresser
Ballotine
Pancake
de volaille farcie
Laver et tailler les légumes
6 œufs
120 g de sucre Réaliser une duxelle de champignons
Réaliser une pâte à crêpe un peu épaisse
250 g de farine (échalotes + champignons + crème)
10 g de levure
+ la levure chimique Cuire à la vapeur des bâtonnets de carottes 1000 Cure dents Bambou
0,75 l de lait Papier Cuisson
Cuire 2 minutes de chaque côté vanille
Ajouter les œufs à la duxelle
Papier Film
rhum Aplatir les escalopes entre 2 feuilles 6 blancs de volaille
de papier cuisson 200 g d’échalote
500 g de champignons de
Etaler la duxelle sur l’escalope et rouler Madiran
Salé
dans du papier film 0,25 l de crème liquide
3 oeufs
Cuire dans un bouillon 250 g de carotte entière
Dresser
Gâteau Mousseline
aux pommes de haricots tarbais &
Côtes de porc fermier
Tailler les pommes en tranches, 500 g de haricots tarbais
250 g de carotte entière
les faire cuire avec du beurre et du sucre Mettre à tremper les haricots la veille 250 g d’oignon émincé
4 oeufs
Mélanger la farine, le sucre, le rhum, dans de l’eau froide 1 tête d’ail
200 g de sucre
Cuire les haricots avec une garniture aromatique 100 g de beurre
250 g de farine la vanille et les jaunes d’œufs
0,5 l de lait 3 Côtes de porc
Vanille Ajouter le lait Une fois bien cuits, les mixer et ajouter le beurre
Rhum Monter les blancs en neige, Cuire les côtes de porc 1 mn de chaque côté et finir la
6 pommes
incorporer délicatement avec l’appareil cuisson au four
Verser sur les pommes et cuire à la poêle Dresser
Palmiers
gourmands
Réaliser une pâte à crêpe un peu épaisse
250 g de feuilletage
2 œufs
250 g de sucre
Filet Mignon de Porc
+ la levure 250 g de farine
Cuire 2 minutes de chaque côté
150 g de pépites
de chocolat
150 g de confiture
& son duo
d’écrasés de légumes
Laver et tailler les légumes
1 sachet de petite cuillère
Cuire séparément la pomme de terre 2 pqts de mini bol papier
et la patate douce 2 Filets Mignons
400 g de pommes de terre
Faire revenir l’échalote ciseler, l’estragon, 200 g de beurre
ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire 400 g fr patate douce
1 tête d’ail
Une fois cuit réaliser un écrasé, 200 g d’échalote
ajouter la crème et le beurre 1 btlle de vinaigre balsamique
Salé
1 paquet d’estragon
Dans l’écrasé de pomme de terre 0,25 l de crème liquide
ajouter les échalotes, réserver 1 pqt de ciboulette
1 pqt de cerfeuil
Faire revenir à la poêle le filet mignon de porc
Tulipe
et finir la cuisson au four
Réaliser un jus avec les sucs de cuisson du filet mignon
Dresser
poire miel
120 g de farine Réaliser un appareil à cigarette
120 g de sucre glace (farine, sucre glace, beurre, blancs)
120 g de beurre
120 g de blanc d’œufs Confectionner la chantilly
4 poires Faire sauter les poires taillées en cubes
1 pot de miel
1 pot Faire griller les amandes
0,25 l de crème liquide
120 g d’amande hachée Dresser
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