Les recettes des chefs cuisiniers des collèges

 
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Crème                                                                                                  Tartine
aux Agrumes                                                                                            poireau chèvre
                                                                                                       Laver les poireaux et les tailler
                                                                                                       Faire revenir les poireaux, crémer
                                                                                                       Faire toaster légèrement le pain                     4 tartines de pain
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre                                        0,5 l de lait                                                                 250 g de poireau émincé
                                                                              0,5 l de crème liquide   Garnir les tranches de pain avec la fondue           1 bûche de chèvre
Ajouter la maïzena                                                            4 jaunes d’œufs          de poireaux                                          0,25 l de crème liquide
                                                                              70 g de sucre
Faire bouillir le lait et la crème avec l’arôme                               35 g de maïzena          Disposer le fromage de chèvre
(oranges et citrons)

                                                                                                       Salé
                                                                              1 orange
                                                                              1 citron
                                                                                                       Faire griller légèrement
Verser sur les jaunes d’œufs (en filtrant l’arôme)
Porter à ébullition
Verser dans des ramequins et refroidir

                                                          Sablé Breton                                     Tortillas
                                                           façon Tatin                                     pommes de terre
          53 g de jaunes d’œufs
          106 g de sucre
          106 g de beurre
                                                                 Monter les jaunes avec le sucre
                                                     Ajouter beurre, farine,levure et fleur de sel
                                                                                                           & oignons
          150 g de farine
          5 g de levure chimique
                                                    Etaler, détailler, puis laisser reposer au frigo
                                                                                      Cuire à 150°C         Laver et tailler les légumes            8 oeufs
          1,5 g de fleur de sel
                                                                                                                                                    300 g de pommes de terre
          5 pommes
                                                  Peler, vider et couper en quartier les pommes             Cuire les légumes                       lamelles
          100 g de sucre
                                                                   faire fondre les 50 g de beurre                                                  250 g d’oignons cube
          50 g de beurre                                                                                    Casser les œufs et assaisonner
                                                                      et ajouter les 100 g de sucre
                                                                                                            Cuire la tortilla
                                                        puis incorporer les pommes doucement
                                                              en veillant de cuire à feu doux afin
                                                           de ne pas trop faire colorer le caramel
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Rose                                                                                           Tartine ventrèche
des Sables                                                                                     champignons
                                                                                               Laver les champignons et les tailler
                                                                                               Faire revenir les oignons avec les champignons, crémer
Faire fondre le chocolat et le beurre                                  1 paquet de céréales    Faire toaster légèrement le pain                                4 tartines de pain
                                                                                                                                                               500 g de champignons
Ajouter les céréales et les raisins, puis former                       200 g d’amandes
                                                                                               Garnir les tranches de pain avec la                             de Madiran
                                                                       500 g de chocolat
des petites boules à la cuillère                                       200 g de raisin sec     préparation aux champignons                                     0,25 l de crème liquide
                                                                                                                                                               250 g de fromage
Laisser refroidir                                                                              Disposer la ventrêche et le fromage                             du Pays
                                                                                                                                                               300 g de ventrêche
                                                                                               Faire griller légèrement

         1 brioche
         8 oeufs
                                                                  Brioche
                                                                  perdue
                                                             Mélanger les œufs, le sucre,
                                                                                               SaléMini burger
                                                                                                   Pyrénéen (canard)
                                                                                               Réaliser une mayonnaise à la moutarde
                                                                                                                                                        20 mini burgers
         200 g de Sucre                                                                        à l’ancienne, réserver                                   500 g de salade
                                                                       la vanille et le lait
         0,5 l de lait                                                                                                                                  4 magrets
                                                                                               Laver les légumes et les tailler
         0,5 l de crème liquide                    Faire tremper les tranches de brioche                                                                250 g de fromage
         1 vanille                                                   dans la préparation       Escaloper le magret et le faire cuire (snaker)           du Pays
         50 gr de beurre                                                                                                                                4 oignons rouge
                                                   Cuire dans un peu de beurre et d’huile      Monter le burger :     1) mayonnaise                     2 oeufs
                                                                                                                      2) salade et tomate                1 pot de moutarde
                                                                                                                                                        à l’ancienne
                                                                                                                      3) magret                         1 l d’huile
                                                                                                                                                        1 l de vinaigre
                                                                                                                      4) fromage
                                                                                                                                                        Sel et Poivre
                                                                                                                      5) oignon rouge                   1 barquette de
                                                                                                                                                        tomates cerise
Les recettes des chefs cuisiniers des collèges
Pavlova aux pommes &                                                                            Nuggets &
crème de marron                                                                                 ketchup de myrtilles
                                                                                                Détailler les blancs de poulets en morceaux,
                                                                                                puis assaisonner
                                                                       4 blancs d’œufs
                                                                                                Préparer 1 assiette avec de la farine, 1 assiette avec les
Réaliser une meringue (blancs d’œufs et sucre)                         250 g de sucre           œufs battus et 1 assiette avec la chapelure et les flocons
ajouter la maïzena                                                     1/2 cuil. à soupe de     d’avoine                                                         6 Blancs de Poulet
                                                                       maïzena
Cuire au four pendant 1h                                               1 pot de crème de        Paner les morceaux de poulet et faire cuire dans un peu          4 oeufs
                                                                                                                                                                 100 g de farine
Eplucher et tailler les pommes en brunoise                             marron                   d’huile                                                          1 pqt de panure panko
                                                                       0,5 l de crème liquide
Faire revenir les pommes avec le beurre et le sucre                    5 pommes                 Réaliser une gastrique (vinaigre + sucre)                        1 pqt de flocon d’avoine
                                                                                                                                                                 1 pot de pulpe de tomate

                                                                                                Salé
                                                                       100 g de sucre           Ajouter la tomate et laisser réduire
Disposer la crème de marron, ajouter les pommes                        50 g de beurre
                                                                                                                                                                 100 g de sucre

Réaliser une crème chantilly                                           1 verre de rhum

Dresser

                                                                 Banoffee                           Tartine soubise
                                                                    Cake                            & jambon du pays
                                                      Réaliser une sauce caramel, réserver        Laver les oignons et les tailler.
                                                                                                                                                             4 tartines de pain
                                                                     Concasser les biscuits,      Faire revenir les oignons, crémer                          250 g d’oignon émincé
                                                           ajouter un peu de beurre fondu,        Faire toaster légèrement le pain                           à,25 l de crème liquide
           2 paquets de spéculos                                                                                                                             4 tranches de Jambon
                                             puis dresser le sablage au fond d’une verrine.
           50 g de beurre                                                                         Garnir les tranches de pain avec les oignons               du Pays
           6 bananes                                        Eplucher et tailler les bananes                                                                  250 g de fromage du Pays
           200 g de sucre                                                                         Disposer le fromage de Pays
                                                      en rondelles, disposer sur le sablage                                                                  1tête d’ail
           0,75 l de crème liquide
                                                                                                  Disposer le jambon
                                                                 Ajouter la sauce caramel
                                                                 Monter la crème chantilly        Faire griller légèrement
                                                                                      Dresser
Les recettes des chefs cuisiniers des collèges
Ballotine
Pancake
                                                                                          de volaille farcie
                                                                                          Laver et tailler les légumes
                                                              6 œufs
                                                             120 g de sucre               Réaliser une duxelle de champignons
Réaliser une pâte à crêpe un peu épaisse
                                                             250 g de farine              (échalotes + champignons + crème)
                                                             10 g de levure
+ la levure                                                  chimique                     Cuire à la vapeur des bâtonnets de carottes                   1000 Cure dents Bambou
                                                             0,75 l de lait                                                                             Papier Cuisson
Cuire 2 minutes de chaque côté                               vanille
                                                                                          Ajouter les œufs à la duxelle
                                                                                                                                                        Papier Film
                                                             rhum                         Aplatir les escalopes entre 2 feuilles                        6 blancs de volaille
                                                                                          de papier cuisson                                             200 g d’échalote
                                                                                                                                                        500 g de champignons de
                                                                                          Etaler la duxelle sur l’escalope et rouler                    Madiran

                                                                                           Salé
                                                                                          dans du papier film                                            0,25 l de crème liquide
                                                                                                                                                        3 oeufs
                                                                                          Cuire dans un bouillon                                        250 g de carotte entière
                                                                                          Dresser

                                                  Gâteau                                  Mousseline
                                            aux pommes                                    de haricots tarbais &
                                                                                          Côtes de porc fermier
                                                     Tailler les pommes en tranches,                                                               500 g de haricots tarbais
                                                                                                                                                   250 g de carotte entière
                                           les faire cuire avec du beurre et du sucre     Mettre à tremper les haricots la veille                  250 g d’oignon émincé
          4 oeufs
                                               Mélanger la farine, le sucre, le rhum,     dans de l’eau froide                                     1 tête d’ail
          200 g de sucre
                                                                                          Cuire les haricots avec une garniture aromatique         100 g de beurre
          250 g de farine                            la vanille et les jaunes d’œufs
          0,5 l de lait                                                                                                                            3 Côtes de porc
          Vanille                                                       Ajouter le lait   Une fois bien cuits, les mixer et ajouter le beurre
          Rhum                                          Monter les blancs en neige,       Cuire les côtes de porc 1 mn de chaque côté et finir la
          6 pommes
                                            incorporer délicatement avec l’appareil       cuisson au four
                                           Verser sur les pommes et cuire à la poêle      Dresser
Les recettes des chefs cuisiniers des collèges
Palmiers
gourmands
Réaliser une pâte à crêpe un peu épaisse
                                                           250 g de feuilletage
                                                           2 œufs
                                                           250 g de sucre
                                                                                            Filet Mignon de Porc
+ la levure                                                250 g de farine

Cuire 2 minutes de chaque côté
                                                           150 g de pépites
                                                           de chocolat
                                                           150 g de confiture
                                                                                            & son duo
                                                                                            d’écrasés de légumes
                                                                                            Laver et tailler les légumes
                                                                                                                                                      1 sachet de petite cuillère
                                                                                            Cuire séparément la pomme de terre                        2 pqts de mini bol papier
                                                                                            et la patate douce                                        2 Filets Mignons
                                                                                                                                                      400 g de pommes de terre
                                                                                            Faire revenir l’échalote ciseler, l’estragon,             200 g de beurre
                                                                                            ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire           400 g fr patate douce
                                                                                                                                                      1 tête d’ail
                                                                                            Une fois cuit réaliser un écrasé,                         200 g d’échalote
                                                                                            ajouter la crème et le beurre                             1 btlle de vinaigre balsamique

                                                                                            Salé
                                                                                                                                                      1 paquet d’estragon
                                                                                            Dans l’écrasé de pomme de terre                           0,25 l de crème liquide
                                                                                            ajouter les échalotes, réserver                           1 pqt de ciboulette
                                                                                                                                                      1 pqt de cerfeuil
                                                                                            Faire revenir à la poêle le filet mignon de porc

                                                        Tulipe
                                                                                            et finir la cuisson au four
                                                                                            Réaliser un jus avec les sucs de cuisson du filet mignon
                                                                                            Dresser

                                                    poire miel
          120 g de farine                          Réaliser un appareil à cigarette
          120 g de sucre glace                     (farine, sucre glace, beurre, blancs)
          120 g de beurre
          120 g de blanc d’œufs                          Confectionner la chantilly
          4 poires                         Faire sauter les poires taillées en cubes
          1 pot de miel
          1 pot                                           Faire griller les amandes
          0,25 l de crème liquide
          120 g d’amande hachée                                                   Dresser
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