Livre de recettes - N 20 Printemps 2020

La page est créée Aurélien Boulanger
 
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Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
Livre de recettes

     N°20 Printemps 2020
Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
Dans ce nouveau numéro, nos chefs vous livrent

un large éventail de recettes pour animer

vos vitrines de Printemps.

Couleurs, saveurs et fraîcheur sont au rendez-vous.

À vous de jouer !

			L’équipe DGF
Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
Découvrez notre nouveau
       Programme de formations 2020 !

                   Janvier          Février                Janvier Mars                           Février       Avril                   Mars        Mai                        Avril    Juin                           Mai                               Juin                                 Juillet                 Août                    JuilletSeptembre                          Août Octobre                  Septembre
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Novembre                    OctobreDécembre                  Novembre                Décembre
       01 M   Jour de l’An   01 S             01 M   Jour01de
                                                            D l’An                       01 S   01 M                     01 D    01 V     Fête du Travail     01 M      01 L     Lundi de Pentecôte 01 V       Fête du Travail             01 L   Lundi de Pentecôte              01 M                    01 S                01 M     01 M                             01 S     01 J                        01 M    01 D      Toussaint        01 J   01 M                     01 D   Toussaint        01 M

       02 J                  02 D             02 J      02 L                             02 D   02 J                     02 L    02 S                         02 J      02 M                           02 S                                02 M                                   02 J                    02 D                02 J     02 M                             02 D     02 V                        02 M    02 L                       02 V   02 M                     02 L                    02 M

2020                                                                                                                2020                                                                                                                                                   2020                                                                                                                       2020
       03 V                  03 L                       03 M         STAGE MONTAGE DE PÂQUES    03 V                            STAGE
                                                                                                                                  03 DMONTAGE DE PÂQUES                 03 M
                                              03 V                                       03 L                            03 M                                 03 V                                     03 D                                03 M                                   03 V                    03 L                03 V     03 J                             03 L     03 S                        03 J    03 M                       03 S   03 J                     03 M                    03 J
                                                                           Alexis Sanson                                              Alexis Sanson
       04 S                  04 M             04 S      04 M                             04 M   04 S                     04 M    04 L                         04 S      04 J                           04 L                                04 J                                   04 S                    04 M                04 S     04 V                             04 M     04 D                        04 V    04 M                       04 D   04 V                     04 M                    04 V

       05 D                  05 M                       05 J                                    05 D                             05 M      STAGE BONBONS CHOCOLAT       05 V                                    STAGE BONBONS CHOCOLAT
                                              05 D                                       05 M                            05 J                                 05 D                                     05 M                                05 V                                   05 D                    05 M                05 D     05 S                             05 M     05 L                        05 S    05 J                       05 L   05 S                     05 J                    05 S
                                                                                                                                               Yvan Chevalier                                                       Yvan Chevalier
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              STAGE PÂTISSERIE                                            STAGE PÂTISSERIE
       06 L                  06 J             06 L      06 V                             06 J   06 L                     06 V    06 M                         06 L      06 S                           06 M                                06 S                                   06 L                    06 J                06 L     06 D                             06 J     06 M           SANS GLUTEN 06 D     06 V                       06 M   06 D SANS GLUTEN         06 V                    06 D
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Cécile Moritel                                                Cécile Moritel
       07 M                  07 V             07 M      07 S                             07 V   07 M                     07 S    07 J                         07 M      07 D                           07 J                                07 D                                   07 M                    07 V                07 M     07 L                             07 V     07 M                        07 L    07 S                       07 M   07 L                     07 S                    07 L

       08 M                  08 S             08 M      08 D                             08 S   08 M                     08 D    08 V     Victoire 1945       08 M      08 L                           08 V    Victoire 1945               08 L                                   08 M                    08 S                08 M     08 M                             08 S     08 J                        08 M    08 D                       08 J   08 M                     08 D                    08 M
                                                                                                                                                                                        STAGE DESSERTS                                                  STAGE DESSERTS
       09 J                  09 D                       09 L                                    09 J                             09 S                                   09 M           DE RESTAURATION                                                 DE RESTAURATION
                                              09 J                                       09 D                            09 L                                 09 J                                    09 S                                 09 M                                   09 J                    09 D                09 J     09 M                             09 D     09 V                        09 M    09 L                       09 V   09 M                     09 L                    09 M
                                                                                                                                                                                          ET TEA TIME                                                     ET TEA TIME
       10 V                  10 L                       10 M                                    10 V                             10 D                                   10 M           Gaëtan Fiard                                                    Gaëtan Fiard                                                           10 V                                      10 L                                 10 J                               10 S                            10 M                    10 J
                                              10 V                                       10 L                            10 M                                 10 V                                     10 D                                10 M                                   10 V                    10 L                         10 J                                      10 S                                10 M                              10 J
       11 S                  11 M             11 S      11 M                             11 M   11 S                     11 M    11 L                         11 S      11 J                           11 L                                11 J                                   11 S                    11 M                11 S     11 V                             11 M     11 D                        11 V    11 M      Armistice 1918   11 D   11 V                     11 M   Armistice 1918   11 V

       12 D                  12 M                       12 J                                    12 D   Pâques                    12 M     STAGE TARTES ET ENTREMETS     12 V                                   STAGE TARTES ET ENTREMETS                                                                                      12 D                                      12 M                                 12 S                               12 L                            12 J                    12 S
                                              12 D                                       12 M                            12 J                                   12 D Pâques                            12 M                                12 V                                   12 D                    12 M                         12 S                                      12 L                                12 J                              12 S
                                                                                                                                                 Sébastien Odet                                                       Sébastien Odet
       13 L                  13 J                       13 V                                    13 L   Lundi de Pâques           13 M                                   13 Sde Pâques                                                                                                                                         13 L                                      13 J               STAGE GÂTEAU DE VOYAGE
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              13 D                              13 M   STAGE GÂTEAU DE VOYAGE   13 V                    13 D
                                              13 L                                       13 J                            13 V                                 13 L    Lundi                            13 M                                13 S                                   13 L                    13 J                         13 D                                      13 M                                13 V                              13 D
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Julien Boutonnet                                            Julien Boutonnet
       14 M                  14 V             14 M      14 S                             14 V   14 M                     14 S    14 J                         14 M      14 D                           14 J                                14 D                                   14 M   Fête Nationale   14 V                14 M   Fête
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       14 Nationale
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          L                             14 V     14 M                        14 L    14 S                       14 M   14 L                     14 S                    14 L
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      STAGE PRODUITS                                                        STAGE PRODUITS
       15 M                  15 S             15 M      15 D                             15 S   15 M                     15 D    15 V                         15 M      15 L                           15 V                                15 L                                   15 M                    15 S   Assomption   15 M     15 M            DE FIN D’ANNÉE 15 S      Assomption
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 15 J                        15 M    15 D DE FIN D’ANNÉE        15 J   15 M                     15 D                    15 M
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Loïc Beziat                                                          Loïc Beziat
       16 J                  16 D             16 J      16 L                             16 D   16 J                     16 L    16 S                         16 J      16 M                           16 S                                16 M                                   16 J                    16 D                16 J     16 M                             16 D     16 V                        16 M    16 L                       16 V   16 M                     16 L                    16 M
                                                                          STAGE SNACKING                                            STAGE SNACKING
       17 V                  17 L             17 V      17 M               PRINTEMPS ÉTÉ 17 L   17 V                     17 M    17 DPRINTEMPS ÉTÉ            17 V      17 M                           17 D                                17 M                                   17 V                    17 L                17 V     17 J                             17 L     17 S                        17 J    17 M                       17 S   17 J                     17 M                    17 J
                                                                         Pascal Tanguy                                              Pascal Tanguy
       18 S                  18 M             18 S      18 M                             18 M   18 S                     18 M    18 L                         18 S      18 J                           18 L                                18 J                                   18 S                    18 M                18 S     18 V                             18 M     18 D                        18 V    18 M                       18 D   18 V                     18 M                    18 V

       19 D                  19 M             19 D      19 J                             19 M   19 D                     19 J    19 M                         19 D      19 V                           19 M                                19 V                                   19 D                    19 M                19 D     19 S                             19 M     19 L                        19 S    19 J                       19 L   19 S                     19 J                    19 S

       20 L                  20 J             20 L      20 V                             20 J   20 L                     20 V    20 M                         20 L      20 S                           20 M                                20 S                                   20 L                    20 J                20 L     20 D                             20 J     20 M                        20 D    20 V                       20 M   20 D                     20 V                    20 D

       21 M                  21 V             21 M      21 S                             21 V   21 M                     21 S    21 J     Ascension           21 M      21 D                           21 J    Ascension                   21 D                                   21 M                    21 V                21 M     21 L                             21 V     21 M                        21 L    21 S                       21 M   21 L                     21 S                    21 L
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       STAGE SNACKING                                                    STAGE SNACKING
       22 M                  22 S             22 M      22 D                             22 S   22 M                     22 D    22 V                         22 M      22 L                           22 V                                22 L                                   22 M                    22 S                22 M     22 M            AUTOMNE HIVER 22 S        22 J                        22 M    22 DAUTOMNE HIVER          22 J   22 M                     22 D                    22 M
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Pascal Tanguy                                                     Pascal Tanguy
                                              23 J                                       23 D                            23 L                                 23 J                   STAGE VIENNOISERIE 23 S                               23 M       STAGE VIENNOISERIE
       23 J                  23 D                       23 L                                    23 J                             23 S                                   23 M                                                                                                      23 J                    23 D                23 J     23 M                             23 D     23 V                        23 M    23 L                       23 V   23 M                     23 L                    23 M
                                                                                                                                                                                   Matthieu Atzenhoffer                                             Matthieu Atzenhoffer
       24 V                  24 L             24 V      24 M                             24 L   24 V                     24 M    24 D                         24 V      24 M                           24 D                                24 M                                   24 V                    24 L                24 V     24 J                             24 L     24 S                        24 J    24 M                       24 S   24 J                     24 M                    24 J

       25 S                  25 M             25 S      25 M                             25 M   25 S                     25 M    25 L                         25 S      25 J                           25 L                                25 J                                   25 S                    25 M                25 S     25 V                             25 M     25 D                        25 V    25 M                       25 D   25 V     Noël            25 M                    25 V   Noël

       26 D                  26 M             26 D      26 J                             26 M   26 D                     26 J    26 M                          26 D
                                                                                                                                            STAGE PIÈCE ARTISTIQUE      26 V                           26 M      STAGE PIÈCE ARTISTIQUE    26 V                                   26 D                    26 M                26 D     26 S                             26 M     26 L                        26 S    26 J                       26 L   26 S                     26 J                    26 S
                                                                                                                                                EN CHOCOLAT                                                          EN CHOCOLAT
       27 L                  27 J             27 L      27 V                             27 J   27 L                     27 V    27 M            Alexis Sanson 27 L     27 S                           27 M           Alexis Sanson        27 S                                   27 L                    27 J                27 L     27 D                             27 J     27 M                        27 D    27 V                       27 M   27 D                     27 V                    27 D

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Cyrille Van Der Stuyft                                             Cyrille Van Der Stuyft
       30 J                                   30 J      30 L                                    30 J                     30 L    30 S                         30 J      30 M                           30 S                                30 M                                   30 J                    30 D                30 J     30 M                             30 D     30 V                        30 M    30 L                       30 V   30 M                     30 L                    30 M

       31 V                                   31 V      31 M                                                             31 M    31 D     Pentecôte                                                    31 D    Pentecôte                                                          31 V                    31 L                31 V                                      31 L     31 S                                                           31 S   31 J                                             31 J

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Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
Glaçage chocolat au lait
            Mousse chocolat au lait

                                                          Crème brûlée
                                                          à la vanille
Brownies chocolat
    noisette pécan

                           Streusel noisette chocolat
Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
Entremets de Pâques vanille chocolat
                                                                                                          Recette pour 3 entremets de Ø 16 cm

Alexis SANSON
Chef Chocolatier

Brownies au chocolat noisette et noix de pécan
50    g   Noix de pécan                                          • Griller les noix de pécan et les noisettes au four à 150°C, jusqu’à coloration.
100   g   Noisettes entières blanchies DGF Service               • Dans un cul de poule, au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat.
350   g   Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal
200   g   Chocolat Le Cara 70% DGF Royal                         • Au fouet, mélanger légèrement les œufs, le sucre et la cassonade.
300   g   Œufs entiers                                             Mélanger les 2 préparations ensemble. Incorporer la farine préalablement tamisée
225   g   Sucre semoule                                            avec la poudre de cacao.
225   g   Cassonade                                              • Ajouter les fruits secs préalablement concassés. Étaler sur une toile de cuisson
80    g   Farine courante                                          siliconée à rebords. Faire cuire au four ventilé à 170°C, environ 20 minutes.
20    g   Cacao en poudre extra-rouge DGF Royal

Streusel reconstitué noisette chocolat ambré
75    g   Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal         • Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre de noisettes, la cassonade
75    g   Poudre de noisettes grise DGF Service                    et la farine. Parsemer sur une plaque de cuisson.
75    g   Cassonade                                              • Faire cuire au four ventilé à 150°C, environ 25 minutes.
75    g   Farine courante
140   g   Chocolat L’Ambré 32% DGF Royal                         • Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat ambré jusqu’à
                                                                   ce que le mélange soit bien liquide.

Crème brûlée à la vanille
700   g   Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal                     • Dans une casserole, faire bouillir la crème et les gousses de vanille fendues
2         Gousses de vanille Bourbon DGF Royal                     et grattées.
85    g   Sucre semoule                                          • Dans une casserole, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter la crème refroidie
3,5   g   Pectine X58                                              et les jaunes d’œuf. Porter à ébullition. Refroidir à environ 30°C. Mixer.
170   g   Jaunes d’œuf

Mousse au chocolat au lait
4     g   Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service               •   Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
24    g   Eau                                                    •   Dans une casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait bouillant sur le chocolat.
200   g   Lait entier
270   g   Chocolat Le Mara 41% DGF Royal                         •   Ajouter la gélatine hydratée. Faire refroidir rapidement à environ 35°C.
400   g   Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal                     •   Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.

Glaçage au chocolat au lait
15  g     Gélatine en poudre 200 bloom DGF service               • Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide.
90  g     Eau (1)                                                • Dans une casserole, faire bouillir
110 g     Eau (2)                                                  l’eau (2) avec le sucre, le glucose et la crème.
225 g     Sucre semoule
225 g     Sirop de glucose DGF service                           • Porter de nouveau l’ensemble à ébullition. Verser sur le chocolat.
110 g     Crème stérilisée UHT 35% DGF royal                     • Incorporer la gélatine hydratée. Colorer et émulsionner au mixeur.
225 g     Chocolat Le Mara 41% DGF royal                         • Utiliser à environ 27°C.
QS		      Colorant orange

Montage et finition
15        Œufs pointillés en chocolat blanc et mangue DGF 2601   • Détailler 3 fonds de brownies de Ø 14 cm de diamètre.
50    g   Chocolat Le Mara 41% DGF royal                         • Déposer les brownies dans des cercles de Ø 14 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur.
50    g   Noisettes entières blanchies DGF Service
                                                                 • Étaler le streusel reconstitué sur les brownies. Chauffer légèrement le tour du cercle
                                                                   et le retourner de façon à ce que le streusel se retrouve en dessous du brownie.
                                                                 • Finir de garnir les cercles de crème brûlée à la vanille. Surgeler.
                                                                 • Répartir la mousse au chocolat au lait dans 3 cercles de Ø 16 cm de diamètre sur
                                                                   4,5 cm de hauteur. Chemiser les bords des cercles.
                                                                 • Descendre les inserts brownies, streusel et crème brûlée gelés.
                                                                 • Lisser et surgeler.
                                                                 • Glacer.
                                                                 • Décorer.

                                                                 5
Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
Crème légère à la pistache

                                             Biscuit pâte à choux
Confit à la griotte                          à la pistache

                       Pâte sucrée
                      aux amandes

                                     6
Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
Tarte pistache griotte
                                                                                                           Recette pour 4 tartes de Ø 16 cm

Aubin THEIS DE CAMARET
Technicien Junior

Pâte sucrée aux amandes
400    g   Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal      •   Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
475    g   Sucre glace                                         •   Ajouter le sucre glace.
225    g   Œufs entiers
1      g   Sel                                                 •   Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel.
75     g   Poudre d’amandes blanche DGF Service                •   Finir en incorporant la poudre d’amandes et la farine. Réserver.
1000   g   Farine courante

Biscuit pâte à choux à la pistache
45     g   Lait                                                • Dans une casserole, faire bouillir le lait et le beurre.
50     g   Beurre extra fin 82% DGF Royal                      • Ajouter la farine préalablement tamisée. Dessécher. Au batteur, à la feuille, incorporer
75     g   Farine courante                                       progressivement les œufs et les jaunes préalablement mélangés. Ajouter la pâte de
25     g   Œufs entiers                                          pistache.
75     g   Jaunes d’œuf
35     g   Pure pâte de pistache DGF Royal                     • Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre.
60     g   Blanc d’œuf                                         • Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à choux.
125    g   Sucre semoule                                       • Étaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords de 30 x 40 cm.
                                                               • Faire cuire au four ventilé à 165°C, environ 18 minutes.

Confit à la griotte
510    g   Purée de griotte sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage   •   Dans une casserole faire chauffer la purée de griotte à 60°C.
15     g   Sucre semoule                                       •   Ajouter le sucre mélangé à la pectine et à la gomme de xanthane.
10     g   Pectine 325NH 95
6      g   Gomme de xanthane                                   •   Porter à ébullition. Débarrasser sur plaque. Laisser refroidir à température ambiante.
                                                               •   Refroidir.

Crème légère à la pistache
2      g   Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service            • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
12     g   Eau                                                 • Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème (1) et le beurre.
230    g   Lait entier
40     g   Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal (1)              • Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème.
14     g   Beurre d’incorporation extra fin DGF Royal          • Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Porter de nouveau à ébullition et la
60     g   Jaunes d’œuf                                          maintenir environ 1 minute 30. Ajouter la gélatine hydratée et les pâtes de pistache.
60     g   Sucre semoule                                       • Faire refroidir rapidement à 20°C.
20     g   Préparation pour poudre à crème à chaud DGF Royal
40     g   Pure pâte de pistache DGF Royal                     • Finir en incorporant délicatement la crème (2) fouettée mousseuse.
20     g   Préparation à la pistache DGF Service
120    g   Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal (2)

Dorure à la crème
50     g   Œufs entiers                                        • Mélanger les œufs et la crème.
50     g   Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal

Montage et finition
QS		       Glaçage neutre à froid prêt à l’emploi DGF Royal    • Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée aux amandes. Les faire précuire au four à
QS		       Cerises fraîches                                      140°C environ 15 minutes.
QS		       Pistaches décortiquées DGF Service                  • Dorer l’intérieur et l’extérieur. Finir la cuisson au four ventilé à 160°C environ 10
QS		       Feuille d’argent 015108                               minutes. Garnir les fonds de confit à la griotte
                                                               • Déposer un disque de biscuit pâte à choux à la pistache
                                                               • Garnir avec la crème légère à la pistache. Retourner la tarte dans la crème légère
                                                                 restante et soulever afin de créer une pointe. Surgeler. Pulvériser le nappage neutre
                                                                 au pistolet. Décorer.

                                                               7
Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
8
Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
Tarte amandine aux fruits rouges
                                                                                                     Recette pour 4 tartes oblongues de 20 x 4 cm

Sébastien Odet
Chef Pâtissier

Pâte sucrée aux amandes
400     g    Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal                •   Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
475     g    Sucre glace                                                   •   Ajouter le sucre glace.
225     g    Œufs entiers
1       g    Sel                                                           •   Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel.
75      g    Poudre d’amandes blanche DGF Service                          •   Finir en incorporant la poudre d’amandes et la farine. Réserver.
1000    g    Farine courante

Crème d’amandes
125     g    Beurre extra fin 82% DGF Royal                                • Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
125     g    Sucre semoule                                                 • Ajouter le sucre et la poudre d’amandes.
125     g    Poudre d’amandes blanche DGF Service
125     g    Œufs entiers                                                  • Finir en incorporant les œufs progressivement, sans foisonner. Réserver.

Compotée de fruits rouges
3       g    Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service                      • Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
18      g    Eau                                                           • Dans une casserole, laisser compoter les fruits rouges surgelés avec le sucre
280     g    Cocktail de fruits rouges surgelés DGF Cœur Sauvage             et le jus de citron. Faire chauffer la pulpe de fruits rouges à 60°C.
40      g    Sucre semoule
10      g    Jus de citron jaune DGF Service                               • Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
120     g    Purée de fruits rouges sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage       • Porter à ébullition et la maintenir environ 1 minute.
20      g    Sucre semoule                                                 • Incorporer dans la compotée de fruits rouges. Mixer grossièrement.
6       g    Pectine NH nappage
                                                                           • Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir à 30°C environ.

Dorure à la crème
50      g    Œufs entiers                                                  • Mélanger les œufs et la crème.
50      g    Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal

Garniture
80      g    Framboises Willamette surgelées DGF Cœur Sauvage

Montage et finition
QS		         Cocktail de fruits rouges frais                               • Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée aux amandes. Les faire précuire au four
QS		         Pointes de meringue                                             à 140°C environ 15 minutes. Dorer l’intérieur et l’extérieur.
QS		         Glaçage neutre à froid prêt à l’emploi DGF Royal              • Dresser 50 g de crème d’amandes. Disposer les framboises surgelées.
                                                                           • Dresser 70 g de crème d’amandes. Finir la cuisson au four ventilé à 160°C
                                                                             environ 18 minutes. Finir de garnir les tartes avec la compotée de fruits rouges.
                                                                           • Napper. Décorer.

                                                                                                                                Compotée de fruits rouges

       Pâte sucrée
       aux amandes

                                                         Crème d'amandes

                                                                           9
Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
10
Cake de Menton meringué
                                                                                                                   Recette pour 4 cakes de 23,5 cm x 4,5 cm

Aubin THEIS DE CAMARET
Technicien Junior

Appareil à cake
225      g     Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal                   •   Dans une casserole, faire fondre le beurre.
210      g     Œufs entiers                                                     •   Au batteur, au fouet, mélanger les œufs et le sucre.
230      g     Sucre semoule
185      g     Farine courante                                                  •   Ajouter la farine préalablement tamisée avec la poudre à lever.
5        g     Poudre à lever DGF Service                                       •   Ajouter le beurre fondu en filet avec les zestes de citron et le sel.
15       g     Zestes de citron                                                 •   Peser 210 g d’appareil par moule. Faire cuire au four ventilé,
2        g     Sel fin                                                              à 160°C environ 15 minutes puis à 145°C environ 12 minutes.

Glace à l’eau au citron vert
100      g     Jus de citron vert                                               • Au batteur, à la feuille, mélanger le jus de citron vert, les zestes et le sucre glace.
2        g     Zestes de citron vert
300      g     Sucre glace

Meringue
100      g     Blanc d’œuf                                                      • Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre semoule.
200      g     Sucre semoule                                                    • À la poche, avec une douille de 10, dresser des boules d’environ Ø 4 cm.
                                                                                • Faire cuire au four ventilé 2 heures à 80°C puis laisser sécher une nuit en étuve
                                                                                  à 30°C.

Glaçage
QS		           Pâte à glacer ivoire DGF service                                 • Faire fondre la pâte à glacer.
QS		           Colorant jaune liposoluble                                       • Colorer.

Montage et finition                                                                                                                           Brisures de meringue
•   Glacer le cake avec la glace à l’eau.
•   Faire sécher au four ventilé à 180°C, environ 3 minutes.
•   Plonger la surface du cake dans la pâte à glacer.
•   Casser des meringues puis les disposer sur le dessus du cake.

                                                            Zestes de citron

                                                            Glace à l'eau
                                                            au citron vert                                                                                  Glaçage

                                                                             Cake

                                                                               11
Bonbon Mûre-Mûre
                                                                                                                       Recette pour 84 bonbons

Alexis SANSON
Chef Chocolatier

Beurre de cacao coloré violet
100 g     Beurre de cacao en gouttes DGF Royal              • Faire fondre le beurre de cacao à 45°C environ.
QS		      Colorant bleu naturel liposoluble                 • Colorer. Émulsionner au mixeur. Tempérer le mélange.
QS		      Colorant rouge naturel liposoluble

Ganache au thé à la mûre
130   g   Lait entier                                       •   Mélanger le lait et le thé. Laisser infuser au réfrigérateur environ 12 heures.
15    g   Thé à la mûre                                     •   Dans une casserole, faire chauffer le mélange à environ 50°C.
20    g   Sorbitol en poudre
50    g   Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal    •   Chinoiser le lait et réajuster le poids.
30    g   Sirop de glucose DGF Service                      •   Dans une casserole, faire bouillir le lait infusé avec le sorbitol, le beurre et le glucose.
170   g   Chocolat Le Mara 41% DGF Royal                    •   Laisser refroidir à 80°C. Verser sur les chocolats. Émulsionner au mixeur.
30    g   Chocolat Le Guaya 64% DGF Royal
                                                            •   Utiliser à 32°C.

Montage et finition
QS		      Chocolat Le Mara 41% DGF Royal                    • Pulvériser du beurre de cacao violet au pistolet. Laisser cristalliser.
QS		      Colorant scintillant rubis DGF 2237               • A l’aide d’un pique en bois gratter le fond du moule dans la longueur de manière à
                                                              former une ligne.
                                                            • Mouler avec le chocolat au lait tempéré. Laisser cristalliser.
                                                            • Garnir avec la ganache au thé à la mûre. Laisser cristalliser environ 12 heures à 17°C.
                                                            • Obturer avec du chocolat au lait tempéré. Laisser cristalliser.
                                                            • Démouler.

                                                           13
Nougat au chocolat
                                                                     et aux cacahuètes
                                                                                          Recette pour 1 cadre 37 x 11 x 5 cm

Alexis SANSON
Chef Chocolatier

Nougat au chocolat et aux cacahuètes
400   g   Miel                                     • Dans une casserole, faire cuire le miel à 120°C. Réserver.
200   g   Eau                                      • Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le glucose à 154°C.
500   g   Sucre semoule
120   g   Sirop de glucose DGF Service             • Lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, au batteur au fouet, monter les blancs avec
90    g   Blancs d’œuf                               les blancs d’œuf en poudre et le sucre à petite vitesse.
10    g   Blancs d’œuf en poudre                   • À 154°C verser le miel chaud dans le sirop de sucre.
30    g   Sucre semoule                            • Verser le miel et le sirop de sucre sur les blancs mousseux.
50    g   Chocolat Le Cara 70% DGF Royal
250   g   Pure pâte de cacao DGF Service           • Mélanger quelques minutes. Changer le fouet avec la feuille.
25    g   Cacao en poudre extra rouge DGF Royal    • Ajouter le chocolat et la pâte de cacao préalablement fondus puis la poudre de
500   g   Cacahuètes grillées salées                 cacao.
                                                   • Mélanger pour obtenir un résultat homogène.
                                                   • Ajouter les cacahuètes. Débarrasser sur une toile de cuisson siliconée. Finir de
                                                     mélanger à la main.
                                                   • Former un boudin avec le nougat.

Montage et finition
2		Feuille azyme Réf. 015043                       •   Poser une feuille azyme dans le fond d'un cadre de 37 x 11 x 5 cm.
                                                   •   Déposer le nougat.
                                                   •   Refermer avec une seconde feuille azyme.
                                                   •   Laisser refroidir 12 heures.
                                                   •   Détailler le nougat en tranches de 1 cm.

                                                  15
Nuage
                                         Recette pour 20 desserts

                                                                                                  Champions Du Monde Des Arts Sucrés 2018
                                                                                                  Équipe FRANCE : Marie SIMON et Loïc BEZIAT
Meringue à la mandarine
200 g     Blancs d’œuf                                           • Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre.
200 g     Sucre semoule                                          • Ajouter le sucre glace et les zestes de mandarine.
200 g     Sucre glace
1		       Zestes de mandarine                                    • Mouler en demi-sphère.

Blanc vapeur
250 g     Blancs d’œuf                                           • Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre, la gousse de vanille grattée
100 g     Sucre semoule                                            et la crème de tartre.
1         Gousse de vanille Bourbon DGF Royal                    • Incorporer délicatement les zestes de mandarine.
1   g     Crème de tartre
1		       Zestes de mandarine                                    • Mouler une demi-sphère. Faire cuire au four vapeur, à 70°C, environ 5 minutes.

Mousse à la noisette
12    g   Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service               •   Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
72    g   Eau                                                    •   Dans une casserole, faire cuire à 85°C, les jaunes, le sucre et l’eau.
200   g   Jaunes d’œuf
200   g   Sucre semoule                                          •   Monter au batteur, au fouet, jusqu’à complet refroidissement.
65    g   Eau                                                    •   Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue.
50    g   Pure pâte de noisette DGF Royal                        •   Incorporer délicatement la pâte de noisette et le praliné.
150   g   Praliné 50% noisettes DGF Royal
750   g   Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal                     •   Finir en ajoutant la crème fouettée mousseuse.

Cœur praliné
150   g   Praliné à l’ancienne 60% amandes noisettes DGF Royal   • Mouler le praliné dans des demi-sphères de 2,5 cm.
                                                                 • Surgeler.

Infusion d’agrumes
150 g     Eau                                                    • Dans une casserole, faire bouillir l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée.
½		       Gousses de vanille Bourbon DGF Royal                   • Ajouter les feuilles de bergamote et les zestes de bergamote et citron.
30		      Feuilles de bergamote
¼		       Zeste de bergamote                                     • Laisser infuser environ 15 minutes.
1		       Zeste de citron pursha

Gelée d’agrumes
4     g   Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service               • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
24    g   Eau                                                    • Dans une casserole, faire chauffer l’infusion avec le sucre et les jus de mandarine,
130   g   Infusion d’agrumes                                       bergamote et citron.
15    g   Sucre semoule
75    g   Jus de mandarine                                       • Ajouter la gélatine hydratée.
5     g   Jus de bergamote
3     g   Jus de citron pursha

Compotée d’agrume
160   g   Mandarine                                              • Couper les agrumes en brunoise et les mélanger avec la gelée.
30    g   Citron pursha
10    g   Citron caviar
50    g   Gelée d’agrumes

                                                                         16
Crème glacée à la noix de coco
1000    g     Lait entier                                                     •   Dans une casserole, faire chauffer le lait, la poudre de lait et la crème à 40°C.
140     g     Poudre de lait                                                  •   Ajouter le sucre préalablement mélangé au glucose atomisé et au stabilisateur.
640     g     Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal
200     g     Sucre semoule                                                   •   Porter à ébullition.
120     g     Glucose atomisé                                                 •   Après refroidissement, ajouter la pâte et la purée de coco, puis le Malibu®.
8       g     Stabilisateur
180     g     Pâte de coco
1000    g     Purée de coco sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
30      g     Malibu®

Montage et finition
•   Couler la gelée d'agrumes en fond d'assiette.
•   Déposer un financier au centre.
•   Déposer la coque de meringue sur le financier.
•   Garnir la meringue avec la crème glacée coco et la compotée d’agrumes.
•   Déposer le dôme de blanc vapeur préalablement garni de mousse
    à la noisette et du cœur praliné. Décorer.

                                                                             17
Quiche poireaux carottes
                                                      et joues de porc confites
                                                                                                        Recette pour 1 quiche de Ø 27 cm

Pascal TANGUY
Meilleur Ouvrier de France
Traiteur-Charcutier

Mélange d’assaisonnement (27 g seront utilisés)
200    g   Sel                                          • Mélanger ensemble.
12     g   Poivre blanc moulu                           • Réserver.
6      g   Noix de muscade moulue

Carotte au jus (250 g seront utilisés)
500    g   Eau                                          • Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le fond, le mélange d’assaisonnement
40     g   Fond brun lié déshydraté 040109                et les carottes.
10     g   Mélange d’assaisonnement                     • Stopper la cuisson en gardant les carottes croquantes.
1000   g   Carottes en rondelles surgelées
                                                        • Faire refroidir rapidement en laissant dans le jus de cuisson.

Joues de porc confites (200 g seront utilisés)
1000   g   Joues de porc crues                          •   Dans une casserole, mélanger les joues, l’eau, le vin et le jus de veau.
1000   g   Eau                                          •   Assaisonner.
500    g   Vin rouge
30     g   Jus de veau lié 040106                       •   Faire cuire à feu très doux jusqu’à ce que les joues soient confites.
2      g   Mélange d’assaisonnement                     •   Faire refroidir rapidement en laissant dans le jus de cuisson.

Lait à quiche (500 g seront utilisés)
600    g   Œufs entier (1)                              •   Mélanger les œufs (1) avec la farine.
100    g   Farine courante                              •   Assaisonner.
15     g   Mélange d’assaisonnement
600    g   Œufs entier (2)                              •   Ajouter les œufs (2).
1000   g   Lait entier                                  •   Finir en incorporant le lait et la crème.
1000   g   Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal

Montage et finition
250 g      Poireaux                                     •   Laver et émincer les poireaux.
QS 		      Huile d’olive vierge extra 007535            •   Les faire cuire à feu doux avec un peu d’huile d’olive.
1 		       Fond de tarte brisée aux graines FD 0191
QS 		      Farine courante                              •   Fleurer légèrement le fond de quiche.
200 g      Joues de porc confites                       •   Déposer les poireaux dans le fond.
250 g      Carottes cuites au jus                       •   Déposer les carottes.
500 g      Lait à quiche
100 g      Moutarde de Dijon DGF Restauration           •   Émietter les joues de porc.
                                                        •   Mélanger la moutarde avec le lait à quiche.
                                                        •   Verser le lait à quiche sur la garniture.
                                                        •   Faire cuire au four à 150°C, environ 45 minutes.
                                                        •   Faire refroidir rapidement.

                                                       19
Burger au poulet corn flakes
                                                           sauce à la framboise
                                                                                                                            Recette pour 1 pièce

Pascal TANGUY
Meilleur Ouvrier de France
Traiteur-Charcutier

Mélange d’assaisonnement (16 g seront utilisés)
200   g     Sel                                                • Mélanger ensemble.
12    g     Poivre blanc moulu                                 • Réserver.
6     g     Noix de muscade moulue

Confit de framboise au vin rouge (200 g seront utilisés)
500   g     Framboises Willamette entières DGF Cœur Sauvage    • Dans une casserole mélanger les framboises, le vin, le beurre et le sucre.
500   g     Vin rouge                                          • Assaisonner.
50    g     Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal
100   g     Sucre semoule                                      • Faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
10    g     Mélange d’assaisonnement

Sauce à la framboise (40 g seront utilisés)
150   g     Mayonnaise traiteur DGF Restauration 011140        • Mélanger la mayonnaise avec le fromage frais et le confit de framboise.
150   g     Saint-Môret® Tartiner et cuisiner 306433           • Rectifier l’assaisonnement.
200   g     Confit de framboise
6     g     Mélange d’assaisonnement

Montage et finition
80 g Aiguillettes de poulet cuites panées cornflake 011075     •   Faire cuire le poulet au four à 180°C environ 10 minutes.
2  g Graines de sésame                                         •   Faire griller les graines de sésame à la poêle.
1		  Pain burger MN1826
40 g Sauce à la framboise                                      •   Découper le pain, 1/3 pour le haut et 2/3 pour le bas.
20 g Endive rouge                                              •   Dresser 30 g de sauce à la framboise.
20 g Tomates cerise                                            •   Ranger les feuilles d’endives.
20 g Tomates bille jaunes
10 g Mimosa comestible                                         •   Déposer le poulet.
2  g Germes de betteraves                                      •   Dresser 10 g de sauce à la framboise.
                                                               •   Coller les tomates sur la sauce.
                                                               •   Finir de garnir avec le mimosa, les graines de sésame et les germes de betteraves.
                                                               •   Refermer le pain.

                                                              21
Wrap au saumon mariné
                                                        et guacamole asiatique
                                                                                                                      Recette pour 1 pièce

Pascal TANGUY
Meilleur Ouvrier de France
Traiteur-Charcutier

Mélange d'assaisonnement (7 g seront utilisés)
200   g    Sel                                         • Mélanger ensemble.
12    g    Poivre blanc moulu                          • Réserver.
6     g    Noix de muscade moulue

Pavés de saumon mariné (30 g seront utilisés)
500   g    Saumon cru                                  •   Couper le saumon en cubes.
25    g    Huile d’olive vierge extra 007535           •   Mélanger les dés de saumon avec l’huile d’olive et le jus de citron.
25    g    Pur jus de citron DGF Service
7     g    Mélange d’assaisonnement                    •   Assaisonner.
                                                       •   Laisser mariner environ 1 heure.
                                                       •   Disperser les dés de saumon sur une plaque.
                                                       •   Faire cuire au four à 180°C, environ 2 minutes.
                                                       •   Faire refroidir rapidement.

Guacamole asiatique (60 g seront utilisés)
15  g      Graines de sésame                           • Faire griller les graines de sésame à la poêle.
500 g      Demi-avocat surgelé IQF 305891              • À la main, au fouet, mélanger la chair d’avocat, le fromage frais, le miel, la sauce soja,
250 g      Saint-Môret® Tartiner et cuisiner 306433      le wasabi et le jus de citron.
30  g      Miel
30  g      Sauce soja salée                            • Ajouter les graines de sésame.
15  g      Wasabi                                      • Rectifier l’assaisonnement.
60  g      Pur jus de citron DGF Service
QS 		      Mélange d’assaisonnement

Montage et finition
60  g Guacamole asiatique                              • Dresser à la poche du guacamole asiatique sur le wrap.
1		   Tortilla de blé à la tomate MN108374             • Ranger par bandes des lamelles de pommes, de fines rondelles de tomate, le céleri
20  g Pomme granny smith                                 émincé très finement, le mesclun et le saumon.
30  g Tomate
10  g Céleri branche                                   • Assaisonner.
10  g Mesclun                                          • Rabattre sur 5 cm les côtés droit et gauche.
30  g Pavé de saumon mariné                            • Rouler bien serré.
QS 		 Mélange d’assaisonnement
                                                       • Découper en biais.

                                                      23
Une équipe à votre service

          Nicolas BARBET                   Mathieu BLANDIN            Pascal BRUNSTEIN                      Gérard CABIRON               Lou CAMPAGNA
    Chef Pâtissier-Chocolatier             Champion du Monde        Meilleur Ouvrier de France        Meilleur Ouvrier de France            Chef Pâtissier
                                              de Pâtisserie                Chocolatier                          Glacier

            Stacy CEZ                      Benoît DANAIRE                   Régis FEREY                      Gaëtan FIARD             Anabelle LUCANTONIO
    Meilleur Ouvrier de France       Maître Artisan-Boulanger               Chef Pâtissier       Chef Pâtissier - Champion du Monde      World Pastry Queen
       Traiteur-Charcutier                                                                                  des Arts Sucrés

                                                                  CHEF
                                                                INTÉGRÉ
                                                                  DGF

          Carl MARLETTI                     Vincent NIGITA                Sébastien ODET                    Pascal POCHON                Bruno SALADINO

                                                                                                                                                                   2020-03-DGF-038 - Création GROUPE DGF FOUR A IDEES - Studio Altiphoto - Photos non contractuelles. Sauf erreur d’impression - Ne pas jeter sur la voie publique.
           Chef Pâtissier                    Chef Pâtissier                 Chef Pâtissier                    Chef Pâtissier                Chef Pâtissier

  CHEF                             CHEF
INTÉGRÉ                          INTÉGRÉ
  DGF                              DGF

          Alexis SANSON           Aubin THEIS DE CAMARET                  Jean Marc TOUYA                   Olivier TRIBUT                Pascal TANGUY
          Chef Chocolatier                  Technicien Junior               Chef Pâtissier                    Chef Pâtissier          Meilleur Ouvrier de France
                                                                                                                                         Traiteur-Charcutier

                                                                                I.C.S.

                                                                                                    CHEF
                                                                                                  INTÉGRÉ
                                                                                                    DGF

                                                                                                            Benoît VISBECQ            Franck VOLLKOMMER
                                                                                                              Chef Pâtissier                Chef Pâtissier

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