Livre de recettes - N 20 Printemps 2020
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Livre de recettes
N°20 Printemps 2020
Dans ce nouveau numéro, nos chefs vous livrent un large éventail de recettes pour animer vos vitrines de Printemps. Couleurs, saveurs et fraîcheur sont au rendez-vous. À vous de jouer ! L’équipe DGF
Découvrez notre nouveau
Programme de formations 2020 !
Janvier Février Janvier Mars Février Avril Mars Mai Avril Juin Mai Juin Juillet Août JuilletSeptembre Août Octobre Septembre
Novembre OctobreDécembre Novembre Décembre
01 M Jour de l’An 01 S 01 M Jour01de
D l’An 01 S 01 M 01 D 01 V Fête du Travail 01 M 01 L Lundi de Pentecôte 01 V Fête du Travail 01 L Lundi de Pentecôte 01 M 01 S 01 M 01 M 01 S 01 J 01 M 01 D Toussaint 01 J 01 M 01 D Toussaint 01 M
02 J 02 D 02 J 02 L 02 D 02 J 02 L 02 S 02 J 02 M 02 S 02 M 02 J 02 D 02 J 02 M 02 D 02 V 02 M 02 L 02 V 02 M 02 L 02 M
2020 2020 2020 2020
03 V 03 L 03 M STAGE MONTAGE DE PÂQUES 03 V STAGE
03 DMONTAGE DE PÂQUES 03 M
03 V 03 L 03 M 03 V 03 D 03 M 03 V 03 L 03 V 03 J 03 L 03 S 03 J 03 M 03 S 03 J 03 M 03 J
Alexis Sanson Alexis Sanson
04 S 04 M 04 S 04 M 04 M 04 S 04 M 04 L 04 S 04 J 04 L 04 J 04 S 04 M 04 S 04 V 04 M 04 D 04 V 04 M 04 D 04 V 04 M 04 V
05 D 05 M 05 J 05 D 05 M STAGE BONBONS CHOCOLAT 05 V STAGE BONBONS CHOCOLAT
05 D 05 M 05 J 05 D 05 M 05 V 05 D 05 M 05 D 05 S 05 M 05 L 05 S 05 J 05 L 05 S 05 J 05 S
Yvan Chevalier Yvan Chevalier
STAGE PÂTISSERIE STAGE PÂTISSERIE
06 L 06 J 06 L 06 V 06 J 06 L 06 V 06 M 06 L 06 S 06 M 06 S 06 L 06 J 06 L 06 D 06 J 06 M SANS GLUTEN 06 D 06 V 06 M 06 D SANS GLUTEN 06 V 06 D
Cécile Moritel Cécile Moritel
07 M 07 V 07 M 07 S 07 V 07 M 07 S 07 J 07 M 07 D 07 J 07 D 07 M 07 V 07 M 07 L 07 V 07 M 07 L 07 S 07 M 07 L 07 S 07 L
08 M 08 S 08 M 08 D 08 S 08 M 08 D 08 V Victoire 1945 08 M 08 L 08 V Victoire 1945 08 L 08 M 08 S 08 M 08 M 08 S 08 J 08 M 08 D 08 J 08 M 08 D 08 M
STAGE DESSERTS STAGE DESSERTS
09 J 09 D 09 L 09 J 09 S 09 M DE RESTAURATION DE RESTAURATION
09 J 09 D 09 L 09 J 09 S 09 M 09 J 09 D 09 J 09 M 09 D 09 V 09 M 09 L 09 V 09 M 09 L 09 M
ET TEA TIME ET TEA TIME
10 V 10 L 10 M 10 V 10 D 10 M Gaëtan Fiard Gaëtan Fiard 10 V 10 L 10 J 10 S 10 M 10 J
10 V 10 L 10 M 10 V 10 D 10 M 10 V 10 L 10 J 10 S 10 M 10 J
11 S 11 M 11 S 11 M 11 M 11 S 11 M 11 L 11 S 11 J 11 L 11 J 11 S 11 M 11 S 11 V 11 M 11 D 11 V 11 M Armistice 1918 11 D 11 V 11 M Armistice 1918 11 V
12 D 12 M 12 J 12 D Pâques 12 M STAGE TARTES ET ENTREMETS 12 V STAGE TARTES ET ENTREMETS 12 D 12 M 12 S 12 L 12 J 12 S
12 D 12 M 12 J 12 D Pâques 12 M 12 V 12 D 12 M 12 S 12 L 12 J 12 S
Sébastien Odet Sébastien Odet
13 L 13 J 13 V 13 L Lundi de Pâques 13 M 13 Sde Pâques 13 L 13 J STAGE GÂTEAU DE VOYAGE
13 D 13 M STAGE GÂTEAU DE VOYAGE 13 V 13 D
13 L 13 J 13 V 13 L Lundi 13 M 13 S 13 L 13 J 13 D 13 M 13 V 13 D
Julien Boutonnet Julien Boutonnet
14 M 14 V 14 M 14 S 14 V 14 M 14 S 14 J 14 M 14 D 14 J 14 D 14 M Fête Nationale 14 V 14 M Fête
14 Nationale
L 14 V 14 M 14 L 14 S 14 M 14 L 14 S 14 L
STAGE PRODUITS STAGE PRODUITS
15 M 15 S 15 M 15 D 15 S 15 M 15 D 15 V 15 M 15 L 15 V 15 L 15 M 15 S Assomption 15 M 15 M DE FIN D’ANNÉE 15 S Assomption
15 J 15 M 15 D DE FIN D’ANNÉE 15 J 15 M 15 D 15 M
Loïc Beziat Loïc Beziat
16 J 16 D 16 J 16 L 16 D 16 J 16 L 16 S 16 J 16 M 16 S 16 M 16 J 16 D 16 J 16 M 16 D 16 V 16 M 16 L 16 V 16 M 16 L 16 M
STAGE SNACKING STAGE SNACKING
17 V 17 L 17 V 17 M PRINTEMPS ÉTÉ 17 L 17 V 17 M 17 DPRINTEMPS ÉTÉ 17 V 17 M 17 D 17 M 17 V 17 L 17 V 17 J 17 L 17 S 17 J 17 M 17 S 17 J 17 M 17 J
Pascal Tanguy Pascal Tanguy
18 S 18 M 18 S 18 M 18 M 18 S 18 M 18 L 18 S 18 J 18 L 18 J 18 S 18 M 18 S 18 V 18 M 18 D 18 V 18 M 18 D 18 V 18 M 18 V
19 D 19 M 19 D 19 J 19 M 19 D 19 J 19 M 19 D 19 V 19 M 19 V 19 D 19 M 19 D 19 S 19 M 19 L 19 S 19 J 19 L 19 S 19 J 19 S
20 L 20 J 20 L 20 V 20 J 20 L 20 V 20 M 20 L 20 S 20 M 20 S 20 L 20 J 20 L 20 D 20 J 20 M 20 D 20 V 20 M 20 D 20 V 20 D
21 M 21 V 21 M 21 S 21 V 21 M 21 S 21 J Ascension 21 M 21 D 21 J Ascension 21 D 21 M 21 V 21 M 21 L 21 V 21 M 21 L 21 S 21 M 21 L 21 S 21 L
STAGE SNACKING STAGE SNACKING
22 M 22 S 22 M 22 D 22 S 22 M 22 D 22 V 22 M 22 L 22 V 22 L 22 M 22 S 22 M 22 M AUTOMNE HIVER 22 S 22 J 22 M 22 DAUTOMNE HIVER 22 J 22 M 22 D 22 M
Pascal Tanguy Pascal Tanguy
23 J 23 D 23 L 23 J STAGE VIENNOISERIE 23 S 23 M STAGE VIENNOISERIE
23 J 23 D 23 L 23 J 23 S 23 M 23 J 23 D 23 J 23 M 23 D 23 V 23 M 23 L 23 V 23 M 23 L 23 M
Matthieu Atzenhoffer Matthieu Atzenhoffer
24 V 24 L 24 V 24 M 24 L 24 V 24 M 24 D 24 V 24 M 24 D 24 M 24 V 24 L 24 V 24 J 24 L 24 S 24 J 24 M 24 S 24 J 24 M 24 J
25 S 25 M 25 S 25 M 25 M 25 S 25 M 25 L 25 S 25 J 25 L 25 J 25 S 25 M 25 S 25 V 25 M 25 D 25 V 25 M 25 D 25 V Noël 25 M 25 V Noël
26 D 26 M 26 D 26 J 26 M 26 D 26 J 26 M 26 D
STAGE PIÈCE ARTISTIQUE 26 V 26 M STAGE PIÈCE ARTISTIQUE 26 V 26 D 26 M 26 D 26 S 26 M 26 L 26 S 26 J 26 L 26 S 26 J 26 S
EN CHOCOLAT EN CHOCOLAT
27 L 27 J 27 L 27 V 27 J 27 L 27 V 27 M Alexis Sanson 27 L 27 S 27 M Alexis Sanson 27 S 27 L 27 J 27 L 27 D 27 J 27 M 27 D 27 V 27 M 27 D 27 V 27 D
28 M 28 V 28 M 28 S 28 V 28 M 28 S 28 J 28 M 28 D 28 J 28 D 28 M 28 V 28 M 28 L 28 V 28 M 28 L 28 S 28 M 28 L 28 S 28 L
29 M 29 S 29 D 29 M 29 V 29 L 29 M STAGE VIENNOISERIE 29 S 29 M STAGE VIENNOISERIE 29 J 29 D 29 M
29 M 29 S 29 D 29 M 29 V 29 L 29 M 29 S 29 M 29 J 29 D 29 M
Cyrille Van Der Stuyft Cyrille Van Der Stuyft
30 J 30 J 30 L 30 J 30 L 30 S 30 J 30 M 30 S 30 M 30 J 30 D 30 J 30 M 30 D 30 V 30 M 30 L 30 V 30 M 30 L 30 M
31 V 31 V 31 M 31 M 31 D Pentecôte 31 D Pentecôte 31 V 31 L 31 V 31 L 31 S 31 S 31 J 31 J
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01 39 22 41 98 ou par mail ics@dgf.fr
* Formation pouvant être prise en charge par les OPCO
Glaçage chocolat au lait
Mousse chocolat au lait
Crème brûlée
à la vanille
Brownies chocolat
noisette pécan
Streusel noisette chocolat
Entremets de Pâques vanille chocolat
Recette pour 3 entremets de Ø 16 cm
Alexis SANSON
Chef Chocolatier
Brownies au chocolat noisette et noix de pécan
50 g Noix de pécan • Griller les noix de pécan et les noisettes au four à 150°C, jusqu’à coloration.
100 g Noisettes entières blanchies DGF Service • Dans un cul de poule, au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat.
350 g Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal
200 g Chocolat Le Cara 70% DGF Royal • Au fouet, mélanger légèrement les œufs, le sucre et la cassonade.
300 g Œufs entiers Mélanger les 2 préparations ensemble. Incorporer la farine préalablement tamisée
225 g Sucre semoule avec la poudre de cacao.
225 g Cassonade • Ajouter les fruits secs préalablement concassés. Étaler sur une toile de cuisson
80 g Farine courante siliconée à rebords. Faire cuire au four ventilé à 170°C, environ 20 minutes.
20 g Cacao en poudre extra-rouge DGF Royal
Streusel reconstitué noisette chocolat ambré
75 g Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal • Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la poudre de noisettes, la cassonade
75 g Poudre de noisettes grise DGF Service et la farine. Parsemer sur une plaque de cuisson.
75 g Cassonade • Faire cuire au four ventilé à 150°C, environ 25 minutes.
75 g Farine courante
140 g Chocolat L’Ambré 32% DGF Royal • Au batteur, à la feuille, mélanger le streusel chaud avec le chocolat ambré jusqu’à
ce que le mélange soit bien liquide.
Crème brûlée à la vanille
700 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal • Dans une casserole, faire bouillir la crème et les gousses de vanille fendues
2 Gousses de vanille Bourbon DGF Royal et grattées.
85 g Sucre semoule • Dans une casserole, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter la crème refroidie
3,5 g Pectine X58 et les jaunes d’œuf. Porter à ébullition. Refroidir à environ 30°C. Mixer.
170 g Jaunes d’œuf
Mousse au chocolat au lait
4 g Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
24 g Eau • Dans une casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait bouillant sur le chocolat.
200 g Lait entier
270 g Chocolat Le Mara 41% DGF Royal • Ajouter la gélatine hydratée. Faire refroidir rapidement à environ 35°C.
400 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal • Finir en incorporant délicatement la crème fouettée mousseuse.
Glaçage au chocolat au lait
15 g Gélatine en poudre 200 bloom DGF service • Faire tremper la gélatine dans l’eau (1) froide.
90 g Eau (1) • Dans une casserole, faire bouillir
110 g Eau (2) l’eau (2) avec le sucre, le glucose et la crème.
225 g Sucre semoule
225 g Sirop de glucose DGF service • Porter de nouveau l’ensemble à ébullition. Verser sur le chocolat.
110 g Crème stérilisée UHT 35% DGF royal • Incorporer la gélatine hydratée. Colorer et émulsionner au mixeur.
225 g Chocolat Le Mara 41% DGF royal • Utiliser à environ 27°C.
QS Colorant orange
Montage et finition
15 Œufs pointillés en chocolat blanc et mangue DGF 2601 • Détailler 3 fonds de brownies de Ø 14 cm de diamètre.
50 g Chocolat Le Mara 41% DGF royal • Déposer les brownies dans des cercles de Ø 14 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur.
50 g Noisettes entières blanchies DGF Service
• Étaler le streusel reconstitué sur les brownies. Chauffer légèrement le tour du cercle
et le retourner de façon à ce que le streusel se retrouve en dessous du brownie.
• Finir de garnir les cercles de crème brûlée à la vanille. Surgeler.
• Répartir la mousse au chocolat au lait dans 3 cercles de Ø 16 cm de diamètre sur
4,5 cm de hauteur. Chemiser les bords des cercles.
• Descendre les inserts brownies, streusel et crème brûlée gelés.
• Lisser et surgeler.
• Glacer.
• Décorer.
5
Crème légère à la pistache
Biscuit pâte à choux
Confit à la griotte à la pistache
Pâte sucrée
aux amandes
6
Tarte pistache griotte
Recette pour 4 tartes de Ø 16 cm
Aubin THEIS DE CAMARET
Technicien Junior
Pâte sucrée aux amandes
400 g Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal • Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
475 g Sucre glace • Ajouter le sucre glace.
225 g Œufs entiers
1 g Sel • Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel.
75 g Poudre d’amandes blanche DGF Service • Finir en incorporant la poudre d’amandes et la farine. Réserver.
1000 g Farine courante
Biscuit pâte à choux à la pistache
45 g Lait • Dans une casserole, faire bouillir le lait et le beurre.
50 g Beurre extra fin 82% DGF Royal • Ajouter la farine préalablement tamisée. Dessécher. Au batteur, à la feuille, incorporer
75 g Farine courante progressivement les œufs et les jaunes préalablement mélangés. Ajouter la pâte de
25 g Œufs entiers pistache.
75 g Jaunes d’œuf
35 g Pure pâte de pistache DGF Royal • Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre.
60 g Blanc d’œuf • Incorporer délicatement les blancs dans la pâte à choux.
125 g Sucre semoule • Étaler sur une toile de cuisson siliconée à rebords de 30 x 40 cm.
• Faire cuire au four ventilé à 165°C, environ 18 minutes.
Confit à la griotte
510 g Purée de griotte sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage • Dans une casserole faire chauffer la purée de griotte à 60°C.
15 g Sucre semoule • Ajouter le sucre mélangé à la pectine et à la gomme de xanthane.
10 g Pectine 325NH 95
6 g Gomme de xanthane • Porter à ébullition. Débarrasser sur plaque. Laisser refroidir à température ambiante.
• Refroidir.
Crème légère à la pistache
2 g Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
12 g Eau • Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème (1) et le beurre.
230 g Lait entier
40 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal (1) • Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème.
14 g Beurre d’incorporation extra fin DGF Royal • Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis. Porter de nouveau à ébullition et la
60 g Jaunes d’œuf maintenir environ 1 minute 30. Ajouter la gélatine hydratée et les pâtes de pistache.
60 g Sucre semoule • Faire refroidir rapidement à 20°C.
20 g Préparation pour poudre à crème à chaud DGF Royal
40 g Pure pâte de pistache DGF Royal • Finir en incorporant délicatement la crème (2) fouettée mousseuse.
20 g Préparation à la pistache DGF Service
120 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal (2)
Dorure à la crème
50 g Œufs entiers • Mélanger les œufs et la crème.
50 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal
Montage et finition
QS Glaçage neutre à froid prêt à l’emploi DGF Royal • Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée aux amandes. Les faire précuire au four à
QS Cerises fraîches 140°C environ 15 minutes.
QS Pistaches décortiquées DGF Service • Dorer l’intérieur et l’extérieur. Finir la cuisson au four ventilé à 160°C environ 10
QS Feuille d’argent 015108 minutes. Garnir les fonds de confit à la griotte
• Déposer un disque de biscuit pâte à choux à la pistache
• Garnir avec la crème légère à la pistache. Retourner la tarte dans la crème légère
restante et soulever afin de créer une pointe. Surgeler. Pulvériser le nappage neutre
au pistolet. Décorer.
7
8
Tarte amandine aux fruits rouges
Recette pour 4 tartes oblongues de 20 x 4 cm
Sébastien Odet
Chef Pâtissier
Pâte sucrée aux amandes
400 g Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal • Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
475 g Sucre glace • Ajouter le sucre glace.
225 g Œufs entiers
1 g Sel • Incorporer progressivement les œufs, préalablement mélangés avec le sel.
75 g Poudre d’amandes blanche DGF Service • Finir en incorporant la poudre d’amandes et la farine. Réserver.
1000 g Farine courante
Crème d’amandes
125 g Beurre extra fin 82% DGF Royal • Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
125 g Sucre semoule • Ajouter le sucre et la poudre d’amandes.
125 g Poudre d’amandes blanche DGF Service
125 g Œufs entiers • Finir en incorporant les œufs progressivement, sans foisonner. Réserver.
Compotée de fruits rouges
3 g Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service • Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
18 g Eau • Dans une casserole, laisser compoter les fruits rouges surgelés avec le sucre
280 g Cocktail de fruits rouges surgelés DGF Cœur Sauvage et le jus de citron. Faire chauffer la pulpe de fruits rouges à 60°C.
40 g Sucre semoule
10 g Jus de citron jaune DGF Service • Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
120 g Purée de fruits rouges sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage • Porter à ébullition et la maintenir environ 1 minute.
20 g Sucre semoule • Incorporer dans la compotée de fruits rouges. Mixer grossièrement.
6 g Pectine NH nappage
• Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir à 30°C environ.
Dorure à la crème
50 g Œufs entiers • Mélanger les œufs et la crème.
50 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal
Garniture
80 g Framboises Willamette surgelées DGF Cœur Sauvage
Montage et finition
QS Cocktail de fruits rouges frais • Foncer les cercles à tarte de pâte sucrée aux amandes. Les faire précuire au four
QS Pointes de meringue à 140°C environ 15 minutes. Dorer l’intérieur et l’extérieur.
QS Glaçage neutre à froid prêt à l’emploi DGF Royal • Dresser 50 g de crème d’amandes. Disposer les framboises surgelées.
• Dresser 70 g de crème d’amandes. Finir la cuisson au four ventilé à 160°C
environ 18 minutes. Finir de garnir les tartes avec la compotée de fruits rouges.
• Napper. Décorer.
Compotée de fruits rouges
Pâte sucrée
aux amandes
Crème d'amandes
9
10
Cake de Menton meringué
Recette pour 4 cakes de 23,5 cm x 4,5 cm
Aubin THEIS DE CAMARET
Technicien Junior
Appareil à cake
225 g Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal • Dans une casserole, faire fondre le beurre.
210 g Œufs entiers • Au batteur, au fouet, mélanger les œufs et le sucre.
230 g Sucre semoule
185 g Farine courante • Ajouter la farine préalablement tamisée avec la poudre à lever.
5 g Poudre à lever DGF Service • Ajouter le beurre fondu en filet avec les zestes de citron et le sel.
15 g Zestes de citron • Peser 210 g d’appareil par moule. Faire cuire au four ventilé,
2 g Sel fin à 160°C environ 15 minutes puis à 145°C environ 12 minutes.
Glace à l’eau au citron vert
100 g Jus de citron vert • Au batteur, à la feuille, mélanger le jus de citron vert, les zestes et le sucre glace.
2 g Zestes de citron vert
300 g Sucre glace
Meringue
100 g Blanc d’œuf • Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre semoule.
200 g Sucre semoule • À la poche, avec une douille de 10, dresser des boules d’environ Ø 4 cm.
• Faire cuire au four ventilé 2 heures à 80°C puis laisser sécher une nuit en étuve
à 30°C.
Glaçage
QS Pâte à glacer ivoire DGF service • Faire fondre la pâte à glacer.
QS Colorant jaune liposoluble • Colorer.
Montage et finition Brisures de meringue
• Glacer le cake avec la glace à l’eau.
• Faire sécher au four ventilé à 180°C, environ 3 minutes.
• Plonger la surface du cake dans la pâte à glacer.
• Casser des meringues puis les disposer sur le dessus du cake.
Zestes de citron
Glace à l'eau
au citron vert Glaçage
Cake
11Bonbon Mûre-Mûre
Recette pour 84 bonbons
Alexis SANSON
Chef Chocolatier
Beurre de cacao coloré violet
100 g Beurre de cacao en gouttes DGF Royal • Faire fondre le beurre de cacao à 45°C environ.
QS Colorant bleu naturel liposoluble • Colorer. Émulsionner au mixeur. Tempérer le mélange.
QS Colorant rouge naturel liposoluble
Ganache au thé à la mûre
130 g Lait entier • Mélanger le lait et le thé. Laisser infuser au réfrigérateur environ 12 heures.
15 g Thé à la mûre • Dans une casserole, faire chauffer le mélange à environ 50°C.
20 g Sorbitol en poudre
50 g Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal • Chinoiser le lait et réajuster le poids.
30 g Sirop de glucose DGF Service • Dans une casserole, faire bouillir le lait infusé avec le sorbitol, le beurre et le glucose.
170 g Chocolat Le Mara 41% DGF Royal • Laisser refroidir à 80°C. Verser sur les chocolats. Émulsionner au mixeur.
30 g Chocolat Le Guaya 64% DGF Royal
• Utiliser à 32°C.
Montage et finition
QS Chocolat Le Mara 41% DGF Royal • Pulvériser du beurre de cacao violet au pistolet. Laisser cristalliser.
QS Colorant scintillant rubis DGF 2237 • A l’aide d’un pique en bois gratter le fond du moule dans la longueur de manière à
former une ligne.
• Mouler avec le chocolat au lait tempéré. Laisser cristalliser.
• Garnir avec la ganache au thé à la mûre. Laisser cristalliser environ 12 heures à 17°C.
• Obturer avec du chocolat au lait tempéré. Laisser cristalliser.
• Démouler.
13Nougat au chocolat
et aux cacahuètes
Recette pour 1 cadre 37 x 11 x 5 cm
Alexis SANSON
Chef Chocolatier
Nougat au chocolat et aux cacahuètes
400 g Miel • Dans une casserole, faire cuire le miel à 120°C. Réserver.
200 g Eau • Dans une casserole, faire cuire l’eau, le sucre et le glucose à 154°C.
500 g Sucre semoule
120 g Sirop de glucose DGF Service • Lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, au batteur au fouet, monter les blancs avec
90 g Blancs d’œuf les blancs d’œuf en poudre et le sucre à petite vitesse.
10 g Blancs d’œuf en poudre • À 154°C verser le miel chaud dans le sirop de sucre.
30 g Sucre semoule • Verser le miel et le sirop de sucre sur les blancs mousseux.
50 g Chocolat Le Cara 70% DGF Royal
250 g Pure pâte de cacao DGF Service • Mélanger quelques minutes. Changer le fouet avec la feuille.
25 g Cacao en poudre extra rouge DGF Royal • Ajouter le chocolat et la pâte de cacao préalablement fondus puis la poudre de
500 g Cacahuètes grillées salées cacao.
• Mélanger pour obtenir un résultat homogène.
• Ajouter les cacahuètes. Débarrasser sur une toile de cuisson siliconée. Finir de
mélanger à la main.
• Former un boudin avec le nougat.
Montage et finition
2 Feuille azyme Réf. 015043 • Poser une feuille azyme dans le fond d'un cadre de 37 x 11 x 5 cm.
• Déposer le nougat.
• Refermer avec une seconde feuille azyme.
• Laisser refroidir 12 heures.
• Détailler le nougat en tranches de 1 cm.
15Nuage
Recette pour 20 desserts
Champions Du Monde Des Arts Sucrés 2018
Équipe FRANCE : Marie SIMON et Loïc BEZIAT
Meringue à la mandarine
200 g Blancs d’œuf • Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre.
200 g Sucre semoule • Ajouter le sucre glace et les zestes de mandarine.
200 g Sucre glace
1 Zestes de mandarine • Mouler en demi-sphère.
Blanc vapeur
250 g Blancs d’œuf • Au batteur, au fouet, monter les blancs avec le sucre, la gousse de vanille grattée
100 g Sucre semoule et la crème de tartre.
1 Gousse de vanille Bourbon DGF Royal • Incorporer délicatement les zestes de mandarine.
1 g Crème de tartre
1 Zestes de mandarine • Mouler une demi-sphère. Faire cuire au four vapeur, à 70°C, environ 5 minutes.
Mousse à la noisette
12 g Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
72 g Eau • Dans une casserole, faire cuire à 85°C, les jaunes, le sucre et l’eau.
200 g Jaunes d’œuf
200 g Sucre semoule • Monter au batteur, au fouet, jusqu’à complet refroidissement.
65 g Eau • Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue.
50 g Pure pâte de noisette DGF Royal • Incorporer délicatement la pâte de noisette et le praliné.
150 g Praliné 50% noisettes DGF Royal
750 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal • Finir en ajoutant la crème fouettée mousseuse.
Cœur praliné
150 g Praliné à l’ancienne 60% amandes noisettes DGF Royal • Mouler le praliné dans des demi-sphères de 2,5 cm.
• Surgeler.
Infusion d’agrumes
150 g Eau • Dans une casserole, faire bouillir l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée.
½ Gousses de vanille Bourbon DGF Royal • Ajouter les feuilles de bergamote et les zestes de bergamote et citron.
30 Feuilles de bergamote
¼ Zeste de bergamote • Laisser infuser environ 15 minutes.
1 Zeste de citron pursha
Gelée d’agrumes
4 g Gélatine en poudre 200 bloom DGF Service • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
24 g Eau • Dans une casserole, faire chauffer l’infusion avec le sucre et les jus de mandarine,
130 g Infusion d’agrumes bergamote et citron.
15 g Sucre semoule
75 g Jus de mandarine • Ajouter la gélatine hydratée.
5 g Jus de bergamote
3 g Jus de citron pursha
Compotée d’agrume
160 g Mandarine • Couper les agrumes en brunoise et les mélanger avec la gelée.
30 g Citron pursha
10 g Citron caviar
50 g Gelée d’agrumes
16Crème glacée à la noix de coco
1000 g Lait entier • Dans une casserole, faire chauffer le lait, la poudre de lait et la crème à 40°C.
140 g Poudre de lait • Ajouter le sucre préalablement mélangé au glucose atomisé et au stabilisateur.
640 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal
200 g Sucre semoule • Porter à ébullition.
120 g Glucose atomisé • Après refroidissement, ajouter la pâte et la purée de coco, puis le Malibu®.
8 g Stabilisateur
180 g Pâte de coco
1000 g Purée de coco sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
30 g Malibu®
Montage et finition
• Couler la gelée d'agrumes en fond d'assiette.
• Déposer un financier au centre.
• Déposer la coque de meringue sur le financier.
• Garnir la meringue avec la crème glacée coco et la compotée d’agrumes.
• Déposer le dôme de blanc vapeur préalablement garni de mousse
à la noisette et du cœur praliné. Décorer.
17Quiche poireaux carottes
et joues de porc confites
Recette pour 1 quiche de Ø 27 cm
Pascal TANGUY
Meilleur Ouvrier de France
Traiteur-Charcutier
Mélange d’assaisonnement (27 g seront utilisés)
200 g Sel • Mélanger ensemble.
12 g Poivre blanc moulu • Réserver.
6 g Noix de muscade moulue
Carotte au jus (250 g seront utilisés)
500 g Eau • Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le fond, le mélange d’assaisonnement
40 g Fond brun lié déshydraté 040109 et les carottes.
10 g Mélange d’assaisonnement • Stopper la cuisson en gardant les carottes croquantes.
1000 g Carottes en rondelles surgelées
• Faire refroidir rapidement en laissant dans le jus de cuisson.
Joues de porc confites (200 g seront utilisés)
1000 g Joues de porc crues • Dans une casserole, mélanger les joues, l’eau, le vin et le jus de veau.
1000 g Eau • Assaisonner.
500 g Vin rouge
30 g Jus de veau lié 040106 • Faire cuire à feu très doux jusqu’à ce que les joues soient confites.
2 g Mélange d’assaisonnement • Faire refroidir rapidement en laissant dans le jus de cuisson.
Lait à quiche (500 g seront utilisés)
600 g Œufs entier (1) • Mélanger les œufs (1) avec la farine.
100 g Farine courante • Assaisonner.
15 g Mélange d’assaisonnement
600 g Œufs entier (2) • Ajouter les œufs (2).
1000 g Lait entier • Finir en incorporant le lait et la crème.
1000 g Crème stérilisée UHT 35% DGF Royal
Montage et finition
250 g Poireaux • Laver et émincer les poireaux.
QS Huile d’olive vierge extra 007535 • Les faire cuire à feu doux avec un peu d’huile d’olive.
1 Fond de tarte brisée aux graines FD 0191
QS Farine courante • Fleurer légèrement le fond de quiche.
200 g Joues de porc confites • Déposer les poireaux dans le fond.
250 g Carottes cuites au jus • Déposer les carottes.
500 g Lait à quiche
100 g Moutarde de Dijon DGF Restauration • Émietter les joues de porc.
• Mélanger la moutarde avec le lait à quiche.
• Verser le lait à quiche sur la garniture.
• Faire cuire au four à 150°C, environ 45 minutes.
• Faire refroidir rapidement.
19Burger au poulet corn flakes
sauce à la framboise
Recette pour 1 pièce
Pascal TANGUY
Meilleur Ouvrier de France
Traiteur-Charcutier
Mélange d’assaisonnement (16 g seront utilisés)
200 g Sel • Mélanger ensemble.
12 g Poivre blanc moulu • Réserver.
6 g Noix de muscade moulue
Confit de framboise au vin rouge (200 g seront utilisés)
500 g Framboises Willamette entières DGF Cœur Sauvage • Dans une casserole mélanger les framboises, le vin, le beurre et le sucre.
500 g Vin rouge • Assaisonner.
50 g Beurre d’incorporation extra fin 82% DGF Royal
100 g Sucre semoule • Faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
10 g Mélange d’assaisonnement
Sauce à la framboise (40 g seront utilisés)
150 g Mayonnaise traiteur DGF Restauration 011140 • Mélanger la mayonnaise avec le fromage frais et le confit de framboise.
150 g Saint-Môret® Tartiner et cuisiner 306433 • Rectifier l’assaisonnement.
200 g Confit de framboise
6 g Mélange d’assaisonnement
Montage et finition
80 g Aiguillettes de poulet cuites panées cornflake 011075 • Faire cuire le poulet au four à 180°C environ 10 minutes.
2 g Graines de sésame • Faire griller les graines de sésame à la poêle.
1 Pain burger MN1826
40 g Sauce à la framboise • Découper le pain, 1/3 pour le haut et 2/3 pour le bas.
20 g Endive rouge • Dresser 30 g de sauce à la framboise.
20 g Tomates cerise • Ranger les feuilles d’endives.
20 g Tomates bille jaunes
10 g Mimosa comestible • Déposer le poulet.
2 g Germes de betteraves • Dresser 10 g de sauce à la framboise.
• Coller les tomates sur la sauce.
• Finir de garnir avec le mimosa, les graines de sésame et les germes de betteraves.
• Refermer le pain.
21Wrap au saumon mariné
et guacamole asiatique
Recette pour 1 pièce
Pascal TANGUY
Meilleur Ouvrier de France
Traiteur-Charcutier
Mélange d'assaisonnement (7 g seront utilisés)
200 g Sel • Mélanger ensemble.
12 g Poivre blanc moulu • Réserver.
6 g Noix de muscade moulue
Pavés de saumon mariné (30 g seront utilisés)
500 g Saumon cru • Couper le saumon en cubes.
25 g Huile d’olive vierge extra 007535 • Mélanger les dés de saumon avec l’huile d’olive et le jus de citron.
25 g Pur jus de citron DGF Service
7 g Mélange d’assaisonnement • Assaisonner.
• Laisser mariner environ 1 heure.
• Disperser les dés de saumon sur une plaque.
• Faire cuire au four à 180°C, environ 2 minutes.
• Faire refroidir rapidement.
Guacamole asiatique (60 g seront utilisés)
15 g Graines de sésame • Faire griller les graines de sésame à la poêle.
500 g Demi-avocat surgelé IQF 305891 • À la main, au fouet, mélanger la chair d’avocat, le fromage frais, le miel, la sauce soja,
250 g Saint-Môret® Tartiner et cuisiner 306433 le wasabi et le jus de citron.
30 g Miel
30 g Sauce soja salée • Ajouter les graines de sésame.
15 g Wasabi • Rectifier l’assaisonnement.
60 g Pur jus de citron DGF Service
QS Mélange d’assaisonnement
Montage et finition
60 g Guacamole asiatique • Dresser à la poche du guacamole asiatique sur le wrap.
1 Tortilla de blé à la tomate MN108374 • Ranger par bandes des lamelles de pommes, de fines rondelles de tomate, le céleri
20 g Pomme granny smith émincé très finement, le mesclun et le saumon.
30 g Tomate
10 g Céleri branche • Assaisonner.
10 g Mesclun • Rabattre sur 5 cm les côtés droit et gauche.
30 g Pavé de saumon mariné • Rouler bien serré.
QS Mélange d’assaisonnement
• Découper en biais.
23Une équipe à votre service
Nicolas BARBET Mathieu BLANDIN Pascal BRUNSTEIN Gérard CABIRON Lou CAMPAGNA
Chef Pâtissier-Chocolatier Champion du Monde Meilleur Ouvrier de France Meilleur Ouvrier de France Chef Pâtissier
de Pâtisserie Chocolatier Glacier
Stacy CEZ Benoît DANAIRE Régis FEREY Gaëtan FIARD Anabelle LUCANTONIO
Meilleur Ouvrier de France Maître Artisan-Boulanger Chef Pâtissier Chef Pâtissier - Champion du Monde World Pastry Queen
Traiteur-Charcutier des Arts Sucrés
CHEF
INTÉGRÉ
DGF
Carl MARLETTI Vincent NIGITA Sébastien ODET Pascal POCHON Bruno SALADINO
2020-03-DGF-038 - Création GROUPE DGF FOUR A IDEES - Studio Altiphoto - Photos non contractuelles. Sauf erreur d’impression - Ne pas jeter sur la voie publique.
Chef Pâtissier Chef Pâtissier Chef Pâtissier Chef Pâtissier Chef Pâtissier
CHEF CHEF
INTÉGRÉ INTÉGRÉ
DGF DGF
Alexis SANSON Aubin THEIS DE CAMARET Jean Marc TOUYA Olivier TRIBUT Pascal TANGUY
Chef Chocolatier Technicien Junior Chef Pâtissier Chef Pâtissier Meilleur Ouvrier de France
Traiteur-Charcutier
I.C.S.
CHEF
INTÉGRÉ
DGF
Benoît VISBECQ Franck VOLLKOMMER
Chef Pâtissier Chef Pâtissier
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7, rue Henri Navier - ZAC des Cettons 2 - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. 33(0)1 39 22 22 39 - Fax 33(0)1 70 74 61 93Vous pouvez aussi lire
