Ecole Hôtelière saint bénigne
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Ecole Hôtelière saint bénigne
99 rue de Talant - 21000 Dijon - Tél. : 03 80 58 33 43 - Fax : 03 80 58 33 54 - www.groupe-sb.org
« Zéro laissé pour compte pour réussir tous ensemble »
Enseignement • Éducation • Spiritualité
Les activités du Groupe saint bénigne
■ Lycée privé saint bénigne ■ École et Collège saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Maîtrise de la Cathédrale de Dijon ■ C.F.A. saint bénigne ■ sb formation
Sommaire
Page 1 Éditorial
Pages 2 - 3 Restaurant d’Application Le St Bé
Pages 4 à 38 MENUS
Escales méditerranéennes
Oh ! ma belle Burgonde !
Saveurs sucrées
Un peu plus près des Etoilés
Pas que pour les enfants !
Bistrot, brasserie et compagnie !
Page 39 ÉCOLE HÔTELIÈRE
Page 40 Nos formations
Page 41 Lauréats
Équipes éducative et enseignante
Périodes de formation en entreprise
Page 42 Équipes éducative et enseignante
Page 43 Astuces en cuisine
Page 44 Anciens élèves
Pages 45 à 47 Actualités 2013-2014
Pages 48 & 49 Soirée solidarité
Coupon de réservations
Pages 50 - 52 Journées de découverte de l’école hôtelière
Formulaire d’inscription
Page 53 École des Extra
Éditorial
J’ai le plaisir de vous présenter l’Almanach 2014-2015.
Notre Almanach 2013 a connu un réel succès. Vous donner toutes les informations sur l’École
Hôtelière dans un seul document tel était le but de l’équipe qui en a eu l’idée en 2004.
Il est aussi possible de le consulter en ligne sur notre site.
Il vous informera une fois de plus sur les prestations proposées au restaurant d’application le
« St Bé » qui vous apparaîtra dans son nouvel écrin. Un retour de nos anciens élèves, qui nous
font le plaisir de nous donner de leurs nouvelles vous fera percevoir la diversité et la richesse des
parcours professionnels possibles avec une formation hôtelière.
Cette année, le crû 2013 de la première promotion des deux Baccalauréats Professionnels
«Cuisine» et «Commercialisation et Services en Restauration» (réformés en 2011) est de grande
qualité. Il en est de même pour les autres formations.
La diversité des jeunes qui nous sont confiés enrichie nos pratiques. L’investissement, la volonté,
le suivi particulier mis en place par l’équipe pédagogique et éducative permet à chaque jeune de
progresser.
Les situations professionnelles qui contextualisent les formations du Baccalauréat professionnel
prendront formes dans nos offres de menus et permettront de fédérer les actions pédagogiques.
Après de belles récompenses en service au concours du Meilleur Apprenti de France en 2012,
c’est en cuisine que nos élèves ont brillé cette année en accédant à la finale nationale à venir.
Je voulais profiter de cet éditorial pour remercier tous les acteurs qui participent à la vie de cette
section, parents, partenaires et fidèles de notre restaurant. Votre soutien et votre participation
sont essentiels à la réussite de notre projet d’Education et de Formation.
Bonne année 2014-2015
Dominique Léger
Directeur École Hôtelière
1
Restaurant d’Application
Le St Bé
Ouverture du restaurant : mardi 23 septembre 2014
Horaires d’ouverture
Ouvert, lorsque les élèves ont cours, du lundi au vendredi midi et les mardis et mercredis
soir. La durée des repas étant imposée par l’emploi du temps, nous vous demandons de
respecter les horaires d’arrivée (pour les déjeuners entre 12 h et 12 h 15 - pour les dîners entre
19 h et 19 h 15) et de fin de service (14 h 30 pour les déjeuners et 21 h 30 pour les dîners).
Prix des menus
• Menus de 16 à 18 €
• Supplément fromage 2 €
• Vins non compris
Un restaurant presque comme les autres
• Contrôle qualité : agréé par les pompiers (accueil du public et des personnes à mobilité
réduite) et par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) quant aux
règles de fonctionnement et de suivi de la qualité alimentaire.
• Les règles : tous les mois et de manière aléatoire, le Laboratoire Départemental de la Côte d’Or
effectue des prélèvements de préparations culinaires durant un cours. Nous nous soumettons
volontairement aux règles qui sont appliquées aux hôteliers-restaurateurs. Cela permet aux élèves
de mieux percevoir les exigences draconiennes en ce domaine. Dominique Javelot (professeur
de sciences appliquées) intervient en cours de cuisine et de restaurant pour travailler avec les
élèves durant leurs travaux pratiques. Elle effectue aussi des prélèvements dont les résultats
sont commentés en cours avec un vétérinaire du laboratoire. Naturellement, les élèves adoptent
un nouveau comportement quand la théorie se trouve confrontée à la pratique professionnelle.
• Lieu de formation : les élèves en formation appliquent leurs connaissances : mettre en œuvre
les techniques en cuisine, dresser les tables et préparer votre venue, servir les plats préparés et
les vins qui les accompagnent.
• Le Restaurant d’Application ne peut pas être comparé ou assimilé à un
établissement commercial : les charges sont différentes, la durée des prestations est
limitée dans le temps, des imperfections chez ces jeunes en cours de formation sont possibles
et la composition des menus peut évoluer en fonction des approvisionnements et des
exigences pédagogiques.
2
Facturation
Afin de faciliter le travail des jeunes en formation, merci de prévoir un seul règlement
par table.
Le cocktail
Même si vous ne prenez pas l’apéritif, le barman doit faire la démarche
commerciale de vous le proposer. Il vous donne le choix entre un cocktail du
jour, un autre sans alcool.
Réservations
Par semestre, merci de vous référer aux dates indiquées ci-dessous :
Les réservations sont ouvertes :
• De septembre à janvier : dès la rentrée
• De février à juin : dès décembre
Par téléphone au 03 80 58 33 43
• Lundi au jeudi de 9 h à 22 h
• Vendredi de 9 h à 17 h
• Sur place, lors de votre passage à l’occasion d’un repas.
Vacances scolaires 2014-2015
• Toussaint : samedi 18 octobre 2014 au lundi 03 novembre 2014
• Noël : samedi 20 décembre 2014 au lundi 05 janvier 2015
• Hiver : samedi 21 février au lundi 09 mars 2015
• Printemps : samedi 25 avril au lundi 11 mai 2015
• Début des vacances d'été : samedi 04 juillet 2015
3
MENUS
Le St Bé
Dans le cadre de leur formation, nos élèves doivent
avoir un projet professionnel qui comprend :
La conception et la mise en forme d’une idée
La mise en place de l’organisation
La réalisation du travail
L’analyse et l’évaluation
Les techniques mises en œuvre
couvrent les champs d’activité suivants :
L’analyse des besoins de la clientèle
L’élaboration du produit et du prix
La commercialisation
L’animation
Ces activités de projet professionnel favoriseront l’interdisciplinarité.
Les thèmes abordés dans le cadre des activités
pour l’année scolaire 2014-2015 sont les suivants :
1 Escales méditerranéennes
2 Oh ! ma belle Burgonde !
3 Saveurs sucrées
4 Un peu plus près des Etoilés
5 Pas que pour les enfants !
6 Bistrot, brasserie et compagnie !
4
SITUATION PROFESSIONNELLE N°1
« Escales méditerranéennes »
Périodes
Du lundi 22 septembre au vendredi 17 octobre 2014
Contexte général
Envie de prolonger l’été, de profiter encore du soleil ?
Nos menus jouent avec les légumes, les fruits et les produits méridionaux…
Léa découvre la tenue exigée, le matériel spécifique et les locaux.
Thomas, après un stage en entreprise, va approfondir ses connaissances sur
les produits. Durant cette première situation professionnelle, l’ensemble
des classes évoluera autour des pays du bassin méditerranéen.
51
SITUATION PROFESSIONNELLE N°1
« Escales méditerranéennes »
Carte proposée du 22 au 26 septembre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Lundi
22
Tarte au chèvre et bacon
Calamar farci
Mardi Fondue de poivrons et aubergines
Jambonnette de pintade farcie,
23 Pot au feu à la Portugaise
jus court
Déjeuner 16 € Écrasé de pommes de terre à l’olive
Dîner 16 € Entremet aux amandes
Pruneaux flambés
Pêches flambées
Glace Plombières
Tourte en julienne de légumes
du soleil aux moules et crevettes
Mercredi Darne de saumon vapeur,
24 sauce Choron
Dîner 16 € Pommes vapeur
Brocolis aux amandes
Savarin aux fruits d’automne
Tartare de truite de mer
et concombre
Milk-shake au balsamique
Jeudi
25 Daube du Comtat
Polenta crémeuse
Déjeuner 16 € Artichauts à la barigoule
Figues flambées, glace nougat
Pastillas de volaille et oignons
en croûte légère
Vendredi Tajine de poulet au citron et
26 olives confits, trilogie de légumes
Déjeuner 16 € au ras el hanouth
Gratin d’agrumes au sabayon
fleur d’oranger glace passion
Supplément fromage 2 €
6
SITUATION PROFESSIONNELLE N°1
« Escales méditerranéennes »
Carte proposée du 29 septembre au 03 octobre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Lundi
29
Tarte au chèvre et bacon
Darne de merlu en écailles
Mardi de légumes et son gaspacho Jambonnette de pintade farcie,
30 jus court
Déjeuner 16 € Zarzuela de poisson Écrasé de pommes de terre à l’olive
Dîner 16 € Assiette de desserts Espagnols Pruneaux flambés
Glace Plombières
Tourte en julienne de légumes
du soleil aux moules et crevettes
Mercredi Darne de saumon vapeur,
1er sauce Choron
Dîner 16 € Pommes vapeur
Brocolis aux amandes
Savarin aux fruits d’automne
Crème légère de fèves
aux coquillages
Jeudi Carré d’agneau rôti à la fleur
02 de thym
Déjeuner 16 € Ratatouille minute
Soupe d’oranges
Sabayon au Muscat
Mini Gaspacho Andalou
Chips de chorizo et tartine
d’avocat façon tapas
Vendredi
03 Paëlla Madrilène aux fruits
Déjeuner 16 € de mer et lapin
Mi-cuit chocolat praline crème de
turron et billes flambées de melon
Supplément fromage 2 €
7
SITUATION PROFESSIONNELLE N°1
« Escales méditerranéennes »
Carte proposée du 06 au 10 octobre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Lundi
06
Guacamole d’avocat au crabe,
Buffet de mézedés coulis de tomate
Mardi
07 Brochette de viandes marinées Filet de sandre,
Déjeuner 16 € sauce vin blanc à l’estragon
Poivrons farcis
Carottes, navets et courgettes
Dîner 16 € glacés
Triangles aux amandes
et figues flambées Tulipe de litchis flambés
et son sorbet
Feuilleté d’œufs brouillés
effilochée de rouget
Mercredi
08 Médaillon de veau Val Fleuri
Dîner 16 € Riz de Camargue
Tulipe glacée aux figues flambées
Minestrone au pistou et parmesan
Jeudi Filet de dorade
09 aux olives et épices,
Déjeuner 16 € Légumes sautés, Marinière
de coques au lait de coco
Tarte au citron
Aumônière de la mer Egée
Vendredi Gigot d’agneau au vin de Samos
Laitue braisée pommes au thym
10 et tomates confites sautées
Déjeuner 16 €
Rizogalo en tulipe et fruits flambés
sur crème d’Ouzo
Supplément fromage 2 €
8SITUATION PROFESSIONNELLE N°1
« Escales méditerranéennes »
Carte proposée du 13 au 17 octobre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Lundi
13
Guacamole d’avocat au crabe,
Nid de spaghetti à la Napolitaine coulis de tomate
Mardi
14 Côte de veau fermier en osso bucco Filet de sandre,
Aubergines grillées sauce vin blanc à l’estragon,
Déjeuner 16 € Carottes, navets et courgettes
Dîner 16 € Risotto aux cèpes,parfum de truffe glacés
Tiramisu Tulipe de litchis flambés
et son sorbet
Feuilleté d’œufs brouillés
Effilochée de rouget
Mercredi
15 Médaillon de veau Val Fleuri
Dîner 16 € Riz de Camargue
Tulipe glacée aux figues flambées
Soupe de favouilles,
Jeudi rouille et croûtons aillés
16 Poulet façon basquaise
Déjeuner 16 € Tagliatelles à l’encre de seiche
Tiramisu aux framboises
Assortiment de charcuteries
de l’île de Beauté
et ses accompagnements
Vendredi
17 Bar de ligne, beurre blanc
Déjeuner 16 € Fine ratatouille aux herbes du maquis
Polenta crémeuse de châtaignes
Tarte au citron meringuée,
coulis aux deux agrumes
Supplément fromage 2 €
9SITUATION PROFESSIONNELLE N°2
« Oh ! ma belle Burgonde ! »
Périodes
Du lundi 03 novembre au vendredi 28 novembre 2014
Contexte général
Les premiers frimas… retrouvez le plaisir des mitonnés de notre enfance,
les produits chaleureux de notre Bourgogne, entre hier et demain !
Dans le cadre de leurs études, les élèves vont mettre en valeur la région
de leur lycée. Manon découvrira les nombreuses spécialités du terroir au
travers des menus proposés et Lucas travaillera sur les accords mets et vins.
10SITUATION PROFESSIONNELLE N°2
«Oh ! ma belle Burgonde !»
Carte proposée du 03 au 07 novembre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Œuf poché et chips de lard
Cœur de frisée à l’huile de noix
Lundi
03 Gigolette de Noir de Bourgogne
Gaston Gérard
Déjeuner 16 € Pommes fondantes
Charlotte aux petits fruits rouges
Oeuf poché en croustade, Croustillant d’escargots
sauce au Bleu à la crème de persil
Mardi
04 Gigolette de volaille sautée Magret de canard au cassis
bourguignonne Jardinière du Val de Saône
Déjeuner 16 €
Pommes cocotte
Dîner 16 € Bavarois à la poire
Galette bressane aux pralines Crumble de pain d’épices
Œuf poché en meurette
en accueil d’artichaut Tourte aux escargots
Mercredi
05 Entrecôte double Bareuzai Dos de sandre en juste température
Déjeuner 16 € Parmentier Auxonnais Lentilles à la Dijonnaise
Dîner 16 € Tarte fine aux pommes, Poire pochée au cassis
coulis de fruits rouges
Jeudi Soirée ÉCHANGE
06 FRANCO-ALLEMAND
Légumes d’automne vapeur,
sauce vinaigrette
Vendredi Pavé de bœuf charolais sauté,
07 sauce au Soumaintrain
Déjeuner 16 € Râpé de pommes de terre
Tartouillat aux mûres
Supplément fromage 2 €
11SITUATION PROFESSIONNELLE N°2
«Oh ! ma belle Burgonde !»
Carte proposée du 10 au 14 novembre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Lundi
10
Mardi
11
Croustade d’escargot de Tourte aux escargots
bourgogne à la crème d’Epoisses
Mercredi Contre-filet rôti Fleuriste Dos de sandre en juste température
12 sauce Passetougrain, Lentilles à la Dijonnaise
Déjeuner 16 € pommes Duchesse
Dîner 16 €
Cassissine en robe d’amandine Poire pochée au cassis
et sa crème à la fine de Bourgogne
Jeudi
13
Œuf poché meurette
au vin blanc et morilles
Vendredi Pavé de sandre rôti
14 en crumble d’amandes
Déjeuner 16 € Pommes croquettes
aux olives noires
Vacherin artisanal aux framboises
Supplément fromage 2 €
12SITUATION PROFESSIONNELLE N°2
«Oh ! ma belle Burgonde !»
Carte proposée du 17 au 21 novembre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Œuf poché et chips de lard
Cœur de frisée à l’huile de noix
Lundi
17 Gigolette de Noir de Bourgogne
Déjeuner 16 € Gaston Gérard
Pommes fondantes
Charlotte aux petits fruits rouges
Croustillant d’escargots
Tarte aux escargots
à la crème de persil
Mardi
Civet de porc forestière
18 Pommes à l’anglaise
Magret de canard au cassis
Déjeuner 16 € Jardinière du Val de Saône
Dîner 16 € Marquise chocolat noir
Bavarois à la poire
au marc de Bourgogne
Crumble de pain d’épices
Badradines de ris de veau
Bourguignonne Gratinée à l’oignon d‘Auxonne
Mercredi à la crème légère de Chablis
19 Pavé de charolais flambé
Pochouse des bords de Saône au poivre vert
Déjeuner 18 € Riz pilaf Légumes façonnés Val de Saône
Dîner 16 €
Crapiaux flambés Soufflé au ratafia de bourgogne
à la prune de Bourgogne
Jeudi
20
Jambon persillé traditionnel
Vendredi Volaille fermière pochée
21 aux morilles
Déjeuner 16 € Petits légumes glacés
Pêches de vigne confites sur glace
Supplément fromage 2 €
13SITUATION PROFESSIONNELLE N°2
«Oh ! ma belle Burgonde !»
Carte proposée du 24 au 28 novembre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Feuilleté d’escargots au bleu de Bresse
Filet de sandre à l’Aligoté
Lundi 24 Pommes duchesse et
Déjeuner 16 € fagotins de haricots verts
Poire au cassis
Tartelette à l’Epoisses
Mardi Quelques bouquets de mâche
Dartois aux jeunes poireaux
25 Lapereau à la bourguignonne
Déjeuner 16 € Lapereau à la Gaston Gérard Pâtes fraîches
Dîner 16 € Pâtes fraîches
Pain perdu brioché
Charlotte aux fruits rouges Cerises flambées au marc
Méli-mélo de cuisses
de grenouille en buisson
Gratinée à l’oignon d‘Auxonne
Crème persillée aux oignons
Mercredi de la plaine Dijonnaise
26 Pavé de charolais flambé
au poivre vert
Déjeuner 16 € Sandre à la graine de moutarde
Légumes façonnés val de Saône
Dîner 16 € Etuvée de légumes, riz crémeux
Soufflé au ratafia de bourgogne
Poire pochée surprise au cœur
de mousse croquant cassis
Jeudi 27
Crème de courgettes, chantilly au roquefort
Fricassée Brochette de Saint Jacques grillées
d’escargots Compote d’échalotes au vin rouge, écume d’huîtres
Vendredi à la crème Filet de sole aux pommes en croûte de basilic
28 d’ail doux Royale de fenouil, jus d’écrevisse
Déjeuner 16 € Granité tomate romarin
Truite au Chablis
Soirée Pommes vapeur Tarte fine de filet de canard aux dattes et foie gras
Carottes Vichy Sur fondue d’oignons jaunes
solidarité Crêpes de chou-fleur
Dîner 38 € Poire au cassis Farandole de desserts d’automne
Pistachine crumble de spéculos à la rhubarbe, banane caramélisée
mousse chocolat blanc, poire pochée farcies aux fruits secs
à la vergeoise et riz au lait de coco et citronnelle
Mignardises
Supplément fromage 2 €
14SITUATION PROFESSIONNELLE N°3
« Saveurs sucrées »
Périodes
Du lundi 01 décembre 2014 au vendredi 09 janvier 2015.
Contexte général
Les fêtes arrivent entre lumière et douceur, duel sucré et salé… à vous
d’arbitrer ! Lors de cette période les menus seront élaborés autour de notes
gourmandes. Emma découvrira les confiseries et les biscuits des différentes
régions. Théo confectionnera des plats contrastés où le sucre sera mis à
l’honneur.
15SITUATION PROFESSIONNELLE N°3
« Saveurs sucrées »
Carte proposée du 1er au 05 décembre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Copeaux de foie gras
sur mesclun croquant
Lundi Figues confites au Monbazillac
1er
Déjeuner 16 € Éventail de canard aux agrumes
Spaëtzles
Délice poire-caramel
Croustade d’œufs mollets florentine Dartois aux jeunes poireaux
Mardi
02 Suprême de pintadeau Lapereau à la bourguignonne
Déjeuner 16 € aux cerises Pâtes fraîches
Dîner 16 € Pommes duchesse
Pain perdu brioché
Coupe Melba Cerises flambées au marc
Couronne de gambas flambées
à la vanille sur rosace de betterave Tartare de sandre et saumon
Fondue de poireau et chicon Mousse d’avocat à la mangue
Mercredi
03 Magret de canard Fricassée de poulet Doria
Déjeuner 18 € au caramel balsamique à la noix de coco
Dîner 16 € Pommes croquettes de maïs Risotto crémeux
Mousseline de potimarron
Buffet des 13 desserts
Saint-Honoré revisité du Noël provençal
au craquelin
Jeudi 04
Briochette aux escargots,
beurre bourguignon
Vendredi
05 Ragoût de Sauté de sanglier
cannelle/chocolat accompagné
Déjeuner 16 €
de tagliatelles fraîches
Crème brûlée au Cointreau
Supplément fromage 2 €
16SITUATION PROFESSIONNELLE N°3
« Saveurs sucrées »
1er au
Carte proposée du 08 au 05
12 décembre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Copeaux de foie gras
sur mesclun croquant
Lundi Figues confites au Monbazillac
08 Eventail de canard aux agrumes
Déjeuner 16 € Spaëtzles
Délice poire-caramel
Coupe Florida au crabe Velouté Dubarry
Mardi
09 Curry d’agneau riz madras Côte de bœuf sauce béarnaise
Déjeuner 16 € Pomme château, haricots verts
Tulipe à la vanille bourbon,
Dîner 16 € sauce caramel au beurre salé Bûche de Noël au Grand Marnier
Saint Jacques sautées minute Tartare de sandre et saumon
à la gastrique de mangue Mousse d’avocat à la mangue
Mercredi sur lit d’épinard noisettes
10 Fricassée de poulet Doria
Carré d’agneau rôti au miel à la noix de coco
Déjeuner 18 € Garniture Clamart Risotto crémeux
Dîner 16 €
Sphère au chocolat noir Buffet des 13 desserts
Mousse lactée tout chocolat du Noël provençal
Carpaccio de Saint Jacques
à la vanille
Jeudi Légumes crus marinés
11 Contrefilet rôti sauce aigre douce
Déjeuner 18 € Gratin de céleri, carottes glacées
Œufs à la neige aux pralines roses
Emietté de biscuit de Reims
Terrine de foie gras
Chutney aux figues
Vendredi
Volaille fermière aux marrons
12 Pommes paillasson.
Déjeuner 18 €
Assortiment de confiseries
maison et biscuits pur beurre
Supplément fromage 2 €
17SITUATION PROFESSIONNELLE N°3
« Saveurs sucrées »
Carte proposée du 115
er
19 décembre 2014
au 05
Dates Déjeuner Dîner
Assiette de poissons fumés
Chutney de poivron
Lundi et d’oignon doux
15 Médaillon de veau,
Déjeuner 18 € sauce grand-veneur
Petits légumes glacés
Baccara croustillant caramel
Foie gras de canard
Haricots verts au vinaigre Velouté Dubarry
Mardi de framboise
16 Côte de bœuf sauce béarnaise
Déjeuner 18 € Médaillons de veau aux airelles Pomme château, haricots verts
Pommes dauphine
Dîner 16 €
Bûche de Noël au Grand Marnier
Charlotte belle Hélène
Tarte fine de foie gras au confit Éclair de noix de Saint Jacques
d’oignon, crème de truffe fondue d’endives caramélisées
à l’orange
Mercredi
17 Volaille fermière rôtie Magret canard aux cerises acidulées
aux agrumes
Déjeuner 18 € Pommes Arlie
Garniture maraîchère
Dîner 18 € Pommes puits aux morilles
Charlotte à l’anis de Flavigny
et aux biscuits de Reims
Délice de Noël Meringue aux dragées
Quiche au chèvre échalote confite
Jeudi Jambonnette de canard
aux cerises de Montmorency,
18 duchesse aux champignons
Déjeuner 16 € courgettes sautées
Fondant au chocolat,
cœur coulant au carambar
Coulis de fruits rouges
Vendredi 19
Supplément fromage 2 €
18SITUATION PROFESSIONNELLE N°3
« Saveurs sucrées »
Carteproposée
Carte proposéedu
du1er05auau0509 janvier 2015
décembre 2014
Dates Déjeuner Dîner
Assiette de poissons fumés
Chutney de poivron et d’oignon doux
Lundi Médaillon de veau,
05 sauce grand-veneur
Déjeuner 18 € Petits légumes glacés
Baccara croustillant caramel
Papillote de mulet à l’orange Omelette plate aux poivrons
et jambon de Bayonne
Mardi Filet mignon de cochon
06 aux girolles et noisettes Filet de dorade beurre blanc à l’anis
Déjeuner 16 € Compotée de fenouil
Ananas et fruits exotiques èves au romarin
Dîner 16 € à la coriandre
Pamplemousse en gelée de thé Tarte feuilletée à l’ananas et kiwi
Millefeuille de foie gras Éclair de noix de Saint Jacques
et oignons rouges confits au vin fondue d’endives caramélisées
Mercredi et jeunes pousses à l’orange
07
Filet de barbue à l’émulsion de Magret de canard aux cerises acidulées
Déjeuner 18 € réglisse pommes mousseline Pommes Arlie
Dîner 18 € Légumes primeurs glacés
Charlotte à l’anis de Flavigny
Demi-sphère passion au coulis et aux biscuits de Reims
de fraise structure caramel Meringue aux dragées
Strate de parfait de foie de volaille
aux pommes golden
Réduction de miel
Jeudi
08 Filet de barbue Dugléré
Boulgour aux fruits secs
Déjeuner 16 €
Bavarois mangue
au véritable « petit beurre »
sauce caramel
Duo de foie gras en deux cuissons
sur lit de pain d’épices
Vendredi
09 Canard rôti aux agrumes
Déjeuner 16 € et airelles, garniture munichoise
Pommes croquantes
Forêt noire revisitée
aux cerises flambées
19 Supplément fromage 2 €SITUATION PROFESSIONNELLE N°4
« Un peu plus près des étoilés »
Périodes
Du lundi 12 janvier au vendredi 06 février 2015
Contexte général
Les chefs cuisiniers français sont présents aux quatre coins du monde.
Leur savoir-faire et leur signature sont plus que jamais recherchés par
les tables et les hôtels prestigieux. Passionnés et créatifs, nos élèves
vont mettre leurs petits plats dans ceux des grands chefs.
Marie mettra en œuvre un service plus raffiné, Hugo s’inspirera des
recettes des chefs étoilés.
Nos élèves essayeront de mettre à l’honneur les grands noms de la
Gastronomie.
20SITUATION PROFESSIONNELLE N°4
« Un peu plus près des étoilés »
Carte proposée du 12 au 16 janvier 2015
Dates Déjeuner Dîner
Dans les pas de Monsieur Paul
Lundi Croustade bressane
12 Longe de veau braisée bourgeoise
Déjeuner 16 € Gratin dauphinois
Poire Beaujolaise
Dans les pas de Michel Guérard Omelette plate aux poivrons
Mardi Œufs pochés sur sa ratatouille
et jambon de Bayonne
13 minute aux fines herbes
Filet de dorade beurre blanc à l’anis
Déjeuner 16 €
Dorade grillée sauce poivre à l’orange Compotée de fenouil, fèves au romarin
Dîner 16 €
Petits babas au sirop léger de verveine Tarte feuilletée à l’ananas et kiwi
Dans les pas de Jean-François Piège
Mercredi Crème de haricots blancs
14 et foie gras en croûte
Déjeuner 16 € CCF restaurant
Dîner 16 € Bavarois d’asperge au saumon
fumé, crème de vodka à l’aneth
Gratin de fruits rouges au Monbazillac
Jeudi 15
CCF restaurant
Déjeuner 16 €
Dans les pas des Sophie Pic et Bise
Filet de rouget snacké
Fleur de courgette farcie
Vierge de légumes au basilic
Vendredi L’agneau de sisteron basse
16 température en truffade du jardin
Déjeuner 16 € Ravioles fromagère
et artichauts farcis
Craquant noisette sablé aux
quenelles de mousse caramel salé,
sauce chocolat
Supplément fromage 2 €
21SITUATION PROFESSIONNELLE N°4
« Un peu plus près des étoilés »
Carte proposée du 19 au 23 janvier 2015
Dates Déjeuner Dîner
Dans les pas de Monsieur Paul
Lundi Croustade bressane
19 Longe de veau braisée bourgeoise
Déjeuner 16 € Gratin dauphinois
Poire Beaujolaise
Dans les pas Romuald Fassenet Dans les pas d’Eugénie Brazier
Tranche de foie gras maison
Mardi Pommes au macvin
Royale de foies de volaille
aux écrevisses
20
Déjeuner 18 € Contre filet rôti de maturée Coquelet de Bresse demi-deuil,
Cassolette de légumes saisonniers
Dîner 18 € jus aux truffes
Mousse de vitelotte Gratin de blettes
Lingot de framboises Tartelette aux pralines roses
au balsamique crémeux au citron
Dans les pas de Jean-François Piège
Mercredi Crème de haricots blancs
21 et foie gras en croûte
Déjeuner 16 € CCF restaurant
Dîner 16 € Bavarois d’asperge au saumon
fumé, mousse de vodka à l’aneth
Gratin de fruits rouges au Monbazillac
Jeudi 22 CCF restaurant
Déjeuner 16 €
Dans les pas des Sophie Pic et Bise
Escalope de foie gras de canard sautée
Vendredi Marmelade d’abricot dolce forte
23
Déjeuner 18 € Petit jarret de veau confit façon
osso bucco, pont neuf de polenta
Légumes du moment
Profiteroles aux framboises
Craquelin sauce au chocolat
Supplément fromage 2 €
22SITUATION PROFESSIONNELLE N°4
« Un peu plus près des étoilés »
Carte proposée du 26 au 30 janvier 2015
Dates Déjeuner Dîner
Dans les pas de Monsieur Paul
Lundi Pommes de terre Nantua
26 Pigeonneau en salmis et risotto truffé
Déjeuner 16 €
Tarte aux pralines meringuées
Mardi
27
Dans les pas de Jean-François Piège
Aumônière de Saint Jacques
aux épinards et curry
Mercredi en juste température
28
Parfait de brochet et rouget
Dîner 16 € aux crevettes
Tarte fine au chocolat
Framboises, meringuette
Dans les pas Michel Guérard
Salade folle aux asperges vertes
Jeudi et foie gras
29
Sole meunière en croûte de basilic
Déjeuner 18 € Étuvée de fenouil, jus de crustacés
Croustillant à l’ananas
Crème mousseline, coulis passion
Dans les pas d’Anne-Sophie
Pic et Thierry Marx
Canneloni de saumon fumé
à la mousseline crèmée, coulis glacé
Vendredi de bisque et œufs de poisson
30 Dorade royale à la crème de laitue
Déjeuner 16 € sur craquante d’artichauts
Pommes sarladaise
Revisite du classique Saint Honoré
Supplément fromage 2 €
23SITUATION PROFESSIONNELLE N°4
« Un peu plus près des étoilés »
Carte proposée du 02 au 06 février 2015
Dates Déjeuner Dîner
Dans les pas de Monsieur Paul
Lundi Pomme de terre Nantua
02 Pigeonneau en salmis et risotto truffé
Déjeuner 16 €
Tarte aux pralines meringuées
Dans les pas Alain Senderens Soupe de poisson, rouille
Feuilleté d’asperges au beurre blanc Croûtons et gruyère râpé
Mardi Côte de bœuf à notre manière Médaillon de porc sauce aigre
03 Écrasé de pommes de terre, douce, semoule de couscous aux
Déjeuner 16 € sauce ciboulette courgettes et raisins de Corinthe
Dîner 16 € Dacquoise pistache et mousse Tartelette au chocolat
fromage blanc, tuile aux agrumes et framboises pépins
Dans les pas de Jean-François Piège
Aumônière de Saint Jacques
aux épinards et curry
Mercredi en juste température
04 Parfait de brochet et rouget
Dîner 16 € aux crevettes
Tarte fine au chocolat
framboises, meringuette
Sur les pas de Régis Marcon
Bavarois de céleri, crème
mousseuse à la fourme d’Ambert
Jeudi
05 Côte de bœuf du Mézenc
au vin d’Hermitage,
Déjeuner 16 € Parmentier aux cèpes
Légumes fanes à l’étouffée
Tartelette myrtille crème pistache
Dans les pas de Sophie Pic et Bise
Variation de tomates anciennes
Gambas bleue en gelée d’or
Vendredi Fleur comestible
06 Quasi de veau en basse température
Déjeuner 18 € jus au cidre, cromesquis à la mozzarella
Fricassée de légumes verts
Macaron fraise citron vert
à la crème d’hibiscus Supplément fromage 2 €
24SITUATION PROFESSIONNELLE N°5
« Pas que pour les enfants ! »
Périodes
Du lundi 09 février au vendredi 20 février 2015
Contexte général
Oublions l’hiver ! Que sera demain ?
C’est Carnaval ! De Rio à Venise, faites vos jeux !
Mathilde et Nicolas réaliseront un travail pluridisciplinaire sur les formes,
les couleurs : décoration de la salle, des tables et des assiettes.
25SITUATION PROFESSIONNELLE N°5
« Pas que pour les enfants ! »
Carte proposée du 09 au 13 février 2015
Dates Déjeuner Dîner
Rosace de saumon et Saint Jacques
Petite salade framboise-noisette
Lundi
09 Râble de lapin Arlequin
Déjeuner 16 € Riz Madras
Pets de nonne et quelques sorbets
Moules à la marinière Soupe de poisson, rouille
Mardi du carnaval de Binche Croûtons et gruyère râpé
10 Waterzooi de volaille fermière Médaillon de porc sauce aigre douce
Déjeuner 16 € Parade de légumes Semoule de couscous aux
Dîner 16 € Oignons grelots glacés courgettes et raisins de Corinthe
Chocolat liégeois et sa farandole Tartelette au chocolat
de fruits déguisés et framboises pépins
Jalousie à la mousseline de sole,
Mercredi beurre fondu à la ciboulette
11 Filet mignon de veau à la réglisse
Dîner 18 € Beignets de courgettes
Riz arlequin aux fruits confits
Farandole de mignardises
Farandole d’œufs et de poissons fumés
Crème acidulée à l’aneth, toasts
Jeudi Lapereau à la bière
12 et aux champignons
Déjeuner 16 € Boules de légumes multicolores
Beignets au sucre, mirabelles flambées
Millefeuille tortilla de guacamole
et crustacés à l’émulsion de citron vert
Vendredi Côte de bœuf argentine au vin rouge
13 Cromesquis de maïs
Déjeuner 16 € et légumes grillés
Crêpes Brésiliennes
Supplément fromage 2 €
26SITUATION PROFESSIONNELLE N°5
« Pas que pour les enfants ! »
Carte proposée du 16 au 20 février 2015
Dates Déjeuner Dîner
Rosace de saumon et Saint Jacques
Petite salade framboise-noisette
Lundi
Râble de lapin Arlequin
16 Riz Madras
Déjeuner 16 €
Pets de nonne et quelques sorbets
Dos de sandre masqué d’un crumble Spaghetti napolitaine au parmesan
aux noisettes et fondue d’oignon
Mardi Dos de cabillaud en écailles de
17 Carré de veau rôti concombre, beurre fondu aux agrumes
Déjeuner 18 € Défilé de légumes du Val de Saône
Bouquet de brocolis
Serpentin de courgettes
Dîner 16 €
Tartelette aux fruits secs Pommes flambées au Calvados
Cavalcade de poires flambées Sorbet granny smith
Jalousie à la mousseline de sole,
beurre fondu à la ciboulette
Mercredi
18 Filet mignon de veau à la réglisse
Beignets de courgettes
Dîner 18 €
Riz arlequin aux fruits confits
et sa farandole de mignardises
Moules marinière au curry
Jeudi Filet de haddock poché,
19 sauce mousseline
Déjeuner 16 € Endive braisée, quenelle de vitelotte
Crêpes flambées au Grand Marnier
Salade aux noix
Spaghetti à l’encre de seiche et vongole
Vendredi
20 Saltimbocca à la Venitienne,
Déjeuner 16 € crème de Gorgonzola
Artichauts et romanesco forestière
Pandoro farci à la crème de tiramisu
Supplément fromage 2 €
27SITUATION
PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie
& compagnie ! »
Périodes
Du lundi 09 mars au vendredi 29 mai 2015
Contexte général
C’est le printemps !
Terminons l’année sur un air de guinguette, de bistrot ou de brasserie.
Laura découvrira d’autres formules de restauration. Quentin s’attardera
sur la réalisation de plats typiques. A cette occasion, vous pourrez déguster
différentes bières. Bistrot brasserie bières.
28SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte
Carteproposée
proposéedu
du16
09au
au20
13février
mars 2015
2015
Dates Déjeuner Dîner
Terrine printanière,
sauce cocktail
Lundi
09 Blanquette de veau à l’ancienne
Riz créole
Déjeuner 16 €
Tarte alsacienne aux cerises
Tartare de sandre ravigote Spaghetti napolitaine au parmesan
de câpres
Mardi
Dos de cabillaud
10 Steak sauté au poivre en écailles de concombre,
Déjeuner 16 € Pommes Maxim’s beurre fondu aux agrumes
Dîner 16 € Ragoût de coco Paimpol Bouquet de brocolis
Mini pièce montée Pommes flambées au Calvados
aux fruits en pastilla Sorbet granny smith
Assortiment de légumes
crus et cuits marinés
Velouté Freneuse
Tartine provençale
Mercredi aux croûtons craquants
11 Canon d’agneau au chèvre frais
Carré de porc en cocotte
Déjeuner 16 € en croûte d’herbes jus de thym
Haricots Tarbais gratinés
Dîner 16 € Gratin de pommes de terre
Tarte au citron et meringue légère
Tarte meringuée
au citron de Menton
Jeudi
12
Steak tartare de veau au citron
et fines herbes
Vendredi
13 Pavé de saumon à l’unilatéral,
sauce Choron
Déjeuner 16 €
Gratin dauphinois
Tube de nougat glacé,
crème au carambar
Supplément fromage 2 €
29SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte proposée du 16 au 20 mars 2015
Dates Déjeuner Dîner
Terrine printanière,
sauce Cocktail
Lundi
16 Blanquette de veau à l’ancienne
Riz créole
Déjeuner 16 €
Tarte alsacienne aux cerises
Mouclade des boucholeurs
Tarte fine aux maquereaux
Mardi Tomates confites Poulet fermier rôti
17 Pommes cocottes
Déjeuner 16 € Grenadin de veau Zingara truffé Fricassée de cèpes persillée
Dîner 16 € Crêpes Suzette Profiteroles
Chantilly sauce chocolat
Moules farcies
Velouté Fréneuse
à la mousseline de saumon,
Mercredi aux croûtons craquants
sauce curry
18 Carré de porc en cocotte
Déjeuner 16 € Véritable cassoulet
Haricots Tarbais gratinés
Dîner 16 € de Castelnaudary
Tarte au citron et meringue légère
Crème brulée vanille à la cassonade
Jeudi
19
Noix de Saint Jacques sautées
sur carpaccio betterave
Couronne de pommes de terre
craquantes
Vendredi
20 Selle d’agneau en robe croustillante
Déjeuner 18 € Garniture Choisy
Tarte au chocolat,
crème au whisky
Supplément fromage 2 €
30SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte
Carte
proposée
proposée
du du
23 09
mars
au au
13 27
mars
mars
2015
2015
Dates Déjeuner Dîner
Terrine de Saint Jacques,
sauce verte
Lundi
23 Côte de veau sautée charcutière
Déjeuner 16 € Fagots de haricots, pomme mousseline
Choux Chantilly sauce chocolat
Pastilla croquante de sandre Mouclade des boucholeurs
mariné à la coriandre
Mardi Poulet fermier rôti
24 Pintade à la cannelle et pomme Pommes cocottes
granny sauce pain d’épices Fricassée de cèpes persillée
Déjeuner 16 €
Dîner 16 € Île flottante crème au café Profiteroles Chantilly,
Biscuit moelleux sauce chocolat
Tartare de poissons
et ses accompagnements Saumon en Bellevue
Mercredi
25 Râble de lapin à la provençale Carré d’agneau en croûte d’herbes
Polenta crémeuse Gratin Dubarry
Déjeuner 16 €
Dîner 16 € Succès à la crème pralinée, Miroir Kiwi
sauce caramel au beurre salé
Jeudi
26
Carpaccio de bœuf
Mesclun à l’émulsion noisette
Vendredi balsamique tartine mimosa
27 Carré d’agneau rôti
Déjeuner 16 €
languedocienne
Religieuse passion fraise,
coulis de menthe
Supplément fromage 2 €
31SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte
Carte
proposée
proposée
du du
30 09
mars
au au
13 mars
03 avril
20152015
Dates Déjeuner Dîner
Terrine de Saint Jacques
sauce verte
Lundi
30 Côte de veau sautée charcutière
Déjeuner 16 € Fagots de haricots
Pomme mousseline
Choux Chantilly sauce chocolat
Gratin de carrelet Aumônière de crevettes et
Fondue de poireaux champignons sauce crustacés
Mardi
31 Rognons de veau flambés Carré de porc poêlé
Déjeuner 16 € Galette de pommes au Gouda Pommes sautées à cru
Dîner 16 € Étuvée de chou rouge
Tarte au chocolat
et suprêmes d’orange Bananes flambées
Tarte fine chaude au saumon fumé
Mercredi Écrevisses et avocat Saumon en Bellevue
1er
Pavé de bœuf sauce poivre vert Carré d’agneau en croûte d’herbes
Déjeuner 16 €
Petits légumes glacés Gratin Dubarry
Dîner 16 €
Pommes pont neuf
Miroir Kiwi
Crème vanille en verrine aux fraises
Jeudi
02
Œuf mollet en chaud froid
à l’avocat
Vendredi Pavé d’autruche
03 Laqué poivre orange
Déjeuner 16 € Garniture du Cap
Trilogie chocolat,
coulis kiwi
Supplément fromage 2 €
32SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte proposée du 06 au 10 avril 2015
Dates Déjeuner Dîner
Lundi Pâques
06
Croustade aux œufs d’or Aumonière de crevettes
Morilles et vin jaune Champignons sauce crustacés
Mardi
07 Gigot d’agneau en croûte persillée Carré de porc poêlé
Déjeuner 16 € Barigoule d’artichauts Pommes sautées à cru
Dîner 16 € Etuvée de chou rouge
Crumble de rhubarbe
Bananes flambées Bananes flambées
Moules poulette Melon et son chariot de VDN VDL
Pommes allumette
Mercredi Cylindre de volaille graine Carbonade flamande
08 de moutarde Bière brune
Déjeuner 16 € Tagliatelles fraîches Cornet de frites
Dîner 16 € Julienne de légumes
Tarte des demoiselles Tatin Crêpes flambées
Jeudi
09
Duo d’accras et tartare
de poissons aux agrumes
Colombo de volaille
Vendredi Riz créole
Légumes exotiques
10
Déjeuner 16 € Tatin de Mangue
Quenelle de glace vanille
Coulis passion fraise
Ananas flambé
Supplément fromage 2 €
33SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte proposée du 13 au 17 avril 2015
Dates Déjeuner Dîner
Assiette de charcuterie morvandelle
Lundi
13 Escalope de veau viennoise
Pommes sautées à cru
Déjeuner 16 €
Œufs à la neige bigarrés
Salade croquante au haddock
et saumon fumé
Mardi Poulet en crapaudine
14 Pomme paille
Déjeuner 16 € Tomate et champignons grillés
Tourte aux pommes et thé vert
Cannelloni de saumon au fromage
Melon et son chariot de VDN VDL
frais et roquette
Mercredi Carbonade flamande
15 Côte de Bœuf sauce au Roquefort Bière brune
Déjeuner 16 € Jeunes légumes glacés Cornet de frites
Dîner 16 € Pommes Duchesse
Crêpes flambées
Variation autour de la fraise
Œuf en gelée au jambon
Jeudi mesclun croquant
16 Joue de bœuf à la bourguignonne
Déjeuner 16 € Pommes Château
Profiteroles sauce chocolat
Pressé de magret de canard
Foie gras cuisson basse température
Garniture croquante
Vendredi
17 Tronçon de turbot,
Déjeuner 18 € sauce hollandaise
Pommes persillées
Café gourmand
Supplément fromage 2 €
34SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte proposée du 20 au 24 avril 2015
Dates Déjeuner Dîner
Assiette de charcuterie morvandelle
Lundi
20 Escalope de veau viennoise
Déjeuner 16 € Pommes sautées à cru
Œufs à la neige bigarrés
Filet de truite à la bière
en robe d’épinards
Mardi Magret grillé aux airelles
21 Purée de pois cassés
Déjeuner 16 €
Forêt noire
Cerises flambées
Fleurs de courgettes farcies Salade de lapereau aux noisettes
Mercredi Légumes marinés Asperges blanches
22 Dorade flambée à l’anis Poulet en crapaudine
Déjeuner 16 € Billes de légumes glacés à la moutarde légumes grillés
Dîner 16 € Risotto au pesto Pommes gaufrette
Assiette gourmande Omelette Norvégienne
Assortiment de charcuteries
du Morvan
Jeudi
23 Pavé de sandre, sauce Hollandaise
Déjeuner 16 € Julienne de poireau frit
Navets glacés, pommes vapeur
Tarte fine aux poires flambée
Tarte fine aux sardines marinées
senteurs provençales
Vendredi
24 Daurade flambée à l’anis
Déjeuner 16 € Fine ratatouille niçoise
Carpaccio de gariguettes
olive-citron tulipe de glace
Supplément fromage 2 €
35SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte proposée du 11 au 13 mai 2015
Dates Déjeuner Dîner
Asperges sauce hollandaise
Lundi Fricassée de volaille à l’ancienne
11 Riz pilaf
Déjeuner 16 €
Tarte Tatin,
coulis de mangue
Asperges sauce mousseline
Mardi Pavé de rumsteck au poivre
12 Artichauts à la barigoule
Dîner 16 € Pommes noisette
Croustillant aux fraises,
coulis de fruits rouges
Feuilleté d’asperges,
sauce mousseline
Mercredi Sole meunière
13 Pommes à l’anglaise
Déjeuner 16 € Tian de légumes
Nougat glacé,
coulis de fruits
Jeudi
14
Vendredi
15
Supplément fromage 2 €
36SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte proposée du 18 au 22 mai 2015
Dates Déjeuner Dîner
Asperges sauce hollandaise
Lundi Fricassée de volaille à l’ancienne
18 Riz pilaf
Déjeuner 16 €
Tarte Tatin,
coulis de mangue
Asperges sauce mousseline
Mardi Pavé de rumsteck au poivre
19 CCF restaurant
Artichauts à la barigoule
Déjeuner 15 € Pommes noisette
Dîner 16 €
Croustillant aux fraises,
coulis de fruits rouges
Mercredi
20
Asperges de Ruffey,
sauce mayonnaise
Pochouse flambée au marc
Jeudi 21 Écrevisses et champignons
Déjeuner 16 € Riz pilaf
Entremets au cassis
et pain d’épices
Vendredi
22 CCF restaurant
Déjeuner 15 €
Supplément fromage 2 €
37SITUATION PROFESSIONNELLE N°6
« Bistrot, brasserie & compagnie ! »
Carte proposée du 25 au 29 mai 2015
Dates Déjeuner Dîner
Lundi
25
Mardi
26 CCF restaurant
Déjeuner 16 €
Mercredi
27
Feuilleté d’escargots
à la crème de persil
Jeudi Entrecôte double grillée
28 Compotée d’oignon d’Auxonne
Déjeuner 16 € Crapiaux du Morvan
Cacou de Paray le Monial
aux cerises
Vendredi
29 CCF restaurant
Déjeuner 16 €
Supplément fromage 2 €
Réservez au Restaurant d’Application
pour les examens 2015
Menu à 16 € - Uniquement tables de 2 et 4 couverts
Du 19 mai au 5 juin 2015*
* Sous réserve des dates officielles
38ÉCOLE HÔTELIÈRE
SAINT BÉNIGNE
Nos formations
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Samedi 14 mars 2015
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école Hôtelière saint bénigneNos Formations
BAC PRO. Commercialisation et services en restauration en 3 ans
Profil : la relation clientèle et la commercialisation sont les fonctions principales des personnels
de service d’un restaurant. Le bac pro forme des professionnels qui coordonnent l’activité de
l’équipe comme la mise en place de la salle, le service des mets et des boissons. Il faut savoir
s’occuper de la clientèle, être à son écoute et la fidéliser. Tenue correcte et sourire exigés !
La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d’envisager de travailler à l’étranger.
Stage : 22 semaines de stages pratiques dans des restaurants.
Métiers : barman (barmaid), directeur(trice) de restaurant, adjoint au directeur de restaurant,
maître d’hôtel, sommelier(ière), chef de rang.
BAC Pro. Cuisine en 3 ans
Profil : fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques
de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac
professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits.
Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d’analyser
au mieux sa politique commerciale. D’ailleurs, comme les personnels de salle, il connaît les
techniques pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Tenue correcte
et sourire exigés ! Il est attentif à l’évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles.
La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d’envisager de travailler à l’étranger.
Stage : 22 semaines de stages pratiques dans des restaurants.
Métiers : cuisinier(ière), gérant(e) de restauration collective, premier commis, chef de partie ou
adjoint
au chef de cuisine, chef de cuisine ou chef-gérant, responsable de production
BAC Technologique Hôtellerie en 3 ans
Profil : ce baccalauréat s’adresse à des jeunes ayant une bonne maîtrise du collège et voulant
avoir à la fois un bon niveau en enseignement général mais également une polyvalence entre
toutes les spécialités du secteur de l’hôtellerie et de la restauration (métiers de la cuisine, du
service et de l’hébergement), ceci en vue d’une poursuite d’études (le plus souvent vers un B.T.S.).
Motivés, disponibles et résistants, ils devront maîtriser 2 langues vivantes dont l’anglais. Tenue
correcte et sourire exigés ! Quatre mois de stage viennent compléter la formation.
Métiers : barman, cuisinier(ière), directeur(trice) de restaurant, gérant(e) de restauration
collective, maître d’hôtel, réceptionniste...
B.T.S. Hôtellerie - Restauration en contrat de professionnalisation
Au Centre de formation sb formation en 2 ans
Profil : formation ouverte à toutes les personnes ayant préparé ou obtenu un baccalauréat
général, technologique ou professionnel. Préparé en alternance, il est conçu pour permettre une
intégration directe dans la vie active.
Option A : mercatique et gestion hôtelière : directeur(trice) d’hôtel, gouvernante, réceptionniste.
Option B : art culinaire, arts de la table et du service : cuisinier(ière), directeur(trice) de restau-
rant, gérant(e) de restauration collective, maître d’hôtel.
Poursuite d’études : une dizaine de licences professionnelles permettent de se spécialiser en
management ou gestion appliquée à l’hôtellerie.
LES FICHES DESCRIPTIVES sont disponibles sur notre site : www.groupe-sb.org
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