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INFOTELLERIE
JUIN 2015 – No 82
Une évolution inéluctable
L’organisation ac- groupes ou d’investisseurs qui ne sont tion de patrons à une association pro-
tuelle de notre pas du métier. On assiste même à une fessionnelle proactive, de renforcer la
association date séparation entre l’immobilier et l’exploi- communication, la représentativité et la
de la mise en tation, la société anonyme hôtelière présence sur la place publique en géné-
place de nouvelles étant locataire d’une autre entité. De ral, afin de mieux servir notre objectif
structures pour surcroît, les difficultés économiques, principal de défense des conditions-
l’Association can- notamment le retour cyclique d’une cadres d’exercice de la profession.
tonale vaudoise forte surévaluation du franc suisse Notre comité de direction se rappro-
des hôteliers en retiennent l’hôtelier ou le directeur chera beaucoup d’un conseil d’adminis-
1998. Elle a été dans son entreprise. Justement, il y a tration se concentrant sur les questions
affinée au fil du de plus en plus de directeurs d’hôtels stratégiques. Ses membres n’auront
temps et lors de la création de l’ARH, plus un dicastère avec des tâches et
regroupant les hôteliers des quatre can- représentations régulières. Par contre,
tons de Vaud, Fribourg, Neuchâtel et ils pourront être amenés à œuvrer
Jura. Le président est devenu un pré- dans des commissions permanentes ou
sident à plein temps, conformément « L’hôtellerie change ad hoc et se voir confier des missions
au but principal de la fusion d’atteindre même plus vite que ponctuelles. Les activités opération-
une taille critique permettant de pro- prévu, avec, en nelles seront transférées à une équipe
fessionnaliser encore plus le fonction- parallèle un boule- de professionnels salariés ou manda-
nement de l’association. Ensuite, dès tés. Ainsi le temps des hôteliers qui se
versement du métier
2010, les membres du comité de direc- dévouent pour faire vivre leur associa-
tion ont vu leurs tâches réduites, tout d’hôtelier induit par tion sera réduit et mieux utilisé dans
en conservant chacun un dicastère les nouveaux moyens le but d’assurer la pérennité d’une
tels que « tourisme », « économie », de communications Association romande des hôteliers effi-
« finances », « environnement et infras- électroniques.... » ciente et reconnue.
tructures », etc. Le projet a été présenté à nos membres
Mais l’hôtellerie change. Elle change lors de l’assemblée générale du 28 mai
même plus vite que prévu, avec, en qui n’ont, peut-être, ni l’autorisation de dernier. Il sera encore peaufiné durant
parallèle un bouleversement du métier leur hiérarchie, ni la vision à long terme l’été et soumis à l’approbation d’une
d’hôtelier induit par les nouveaux de s’investir dans la vie des associations assemblée générale extraordinaire fin
moyens de communications élec- professionnelles. octobre.
troniques (internet, réseaux sociaux, Dès lors, le comité de direction de l’ARH
OTAs… etc.). La structure de propriété a réfléchi à l’adaptation de notre fonc- Bon été à tous !
de l’hôtellerie poursuit son évolution: tionnement à cette évolution. Il s’agit,
l’hôtellerie familiale disparaît au pro- en résumé, de clarifier et simplifier la Philippe Thuner
fit d’hôtels propriétés de chaînes, de gouvernance, de passer d’une associa- Président de l’ARH
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L’invité
François Margot, abbé-président de la Confrérie des vignerons et président
de l’Office du tourisme Vevey-Riviera
Un abbé-président
très œcuménique
Il ne porte ni robe, ni soutane et encore de juillet-août 2019 : « Ne sortez pas encore
moins de tonsure, même s’il a acquis un vos agendas pour le grand soir de la pre-
solide bagage de culture latine au Collège mière. La date exacte n’est pas encore fixée.
de St-Maurice (VS) tenu par d’érudits cha- Une seule chose est sûre : l’ultime représen-
noines. Pourtant le juriste veveysan François tation aura lieu le 11 août », confie le juriste-
Margot est un abbé-président issu d’une conseil qui préside moult organisations
famille protestante : « Je dois à mes bons locales comme l’Office du tourisme Vevey-
professeurs une reconnaissance éternelle, Riviera, la société du train des Rochers-de-
car ils m’ont ouvert des fenêtres comme Nayes et il est membre du conseil de la
aucun autre système scolaire ne l’aurait fait, Caisse d’Epargne de la Riviera. Le nombre de
confie le nouvel abbé-président de la Fête manifestations n’est pas encore connu avec
des Vignerons 2019. En tant qu’externe, exactitude, car il sera fonction du budget qui
j’ai reçu pendant quatre ans, une éducation doit être réuni, de l’ordre de 65 à 70 mil-
empreinte de curiosité perpétuelle – littéra- lions de francs : « J’ai aussi demandé 10%
ture, langues mortes, philosophie – et je leur de bénéfice sur le chiffre d’affaires, soit plus
en suis très reconnaissant. » de 6 millions de francs au risque de froisser
Né à Vevey en 1953 dans une famille qui un peu les sponsors. Mais, avec cet argent
a géré pendant 150 ans une entreprise gagné là, selon ses statuts, la Confrérie doit metteur en scène tessinois. Auteur, choré-
d’alimentation pour bétail et de vente de récompenser chaque année ses meilleurs graphe et scénographe, parfois clown, c’est
produits pour la viticulture sous le nom de ouvriers pendant vingt ans, jusqu’à la fête un habitué des grandes scènes, il a mis sur
Margot Frères SA, le juriste n’a guère passé suivante. » pied la cérémonie de clôture des Jeux de
le seuil du prétoire, mais plutôt les activités 1955, 1977, 1999… la grande fête vevey- Turin de 2006 et a réalisé celle de l’ouver-
de conseil. Il a même interrompu ses études sane aura été marquée par une inflation ture de Sotchi. Auteur de projets tant pour
de droit en 1977 pour participer à la Fête budgétaire au fur et à mesure de l’augmen- le cirque que pour le théâtre et l’opéra, il a
des Vignerons, cet été-là. Un signe qui ne tation des représentations et du nombre de également écrit pour le Cirque du Soleil et
trompe pas. figurants ; bénévoles, ils paient eux-mêmes reçu l’Anneau Hans Reinhart, plus haute dis-
François Margot est tombé tout petit dans leur costumes, sauf si la manifestation tinction théâtrale suisse en 2012. La fête doit
le pressoir, comme si la robe d’abbé-pré- atteint ses objectifs financiers : « Jusqu’à vivre avec son temps, le spectacle durera au
sident était taillée pour lui : « Dans ma ce jour, la Fête les a toujours remboursé », maximum deux heures, deux heures quinze.
famille, la fête veveysane est une longue relève François Margot. Lors de la dernière La musique, variée, devra soutenir le pro-
tradition. Du côté de ma grand-mère pater- fête en 1999, le budget était de 54 millions pos et non dominer le spectacle : « J’ai un
nelle, je suis le 7e membre à siéger au conseil dont 8 millions pour les 6500 costumes tail- attachement important pour la culture de
de la Confrérie. J’ai deux ancêtres abbés- lés sur mesure. Et pour gagner plus, il n’y a manière générale, résume François Margot.
présidents. Mon arrière-grand-père Emile pas de miracle, il faut davantage de places Sans jouer, j’ai une oreille très exercée. J’ai
Gaudard l’a été pendant 40 ans. Il a présidé payantes et de manifestations. « Il est hors présidé le Septembre Musical de Montreux
deux fêtes en 1905 et 1927. Son beau-père, de question de doubler les budgets, comme pendant 12 ans, ça aide à ne pas être trop
Jules Baron, de La Tour-de-Peilz, l’a été éga- cela a été le cas à chaque fois depuis 1955 ». vite séduit par le premier nom venu. » Une
lement. » De là à dire que l’on est abbé-pré- Conséquence : l’organisateur espère pouvoir allusion à peine voilée à la musique de l’édi-
sident de père en fils, il n’y a qu’un pas ! augmenter le nombre de spectateurs jusqu’à tion précédente qui a moins charmé l’oreille
18 000 au lieu de 16 000. de l’abbé-président.
Inflation de figurants, de costumes Olivier Grivat
et de frais Un Tessinois à la fête
A 62 ans, François Margot a été désigné Daniele Finzi Pasca en sera le chef d’or-
comme le grand-maître de la fête qui va chestre. La Confrérie a confié à l’unanimité
dérouler ses fastes sur trois semaines au mois la conception générale de l’événement au Sommaire
3-4-5 Interview Me François Carrard
Impressum 6-7 Hôtel de Rougemont
Infôtellerie Suisse romande : Magazine trimestriel d’informations touristiques et économiques 8-9 Assemblée Générale à Aigle
de l’Association Romande des Hôteliers.
10-11 Hôtel Aquatis à Vennes
Editeur : Association Romande des Hôteliers, chemin de Boston 25, 1004 Lausanne,
tél. : +41 21 617 72 56, fax : +41 21 617 72 27, e-mail : info@hotellerieromande.ch. 12-13 Andreas Zülllig
Site internet: www.hotellerieromande.ch
Impression: PCL Presses Centrales SA, Renens 14 Neuchâtel - Jura
Rédacteur responsable : Olivier Grivat.
Ont collaboré à ce numéro : Philippe Thuner, Olivier Grivat et Miroslaw Halaba. 15 Fribourg
Adresse de la rédaction : Olivier Grivat, journaliste RP, chemin de Leisis 5a, 1009 Pully,
tél. +41 79 412 22 72, e-mail : olivier@grivat.ch.
16 En bref + Agenda
2 Infotellerie – Juin 2015 – No 82
Actuel
« Beau-Rivage & Lausanne
Palace : deux directions très
complémentaires »
Président du Beau-Rivage,
Me François Carrard dévoile
ses plans pour le futur
Lausanne Palace, en mains
de laFondation de famille
Sandoz. Interview.
« Cela peut vous paraître prétentieux, mais
mon adresse professionnelle est St-François
1er ! », plaisante l’ancien directeur général du
CIO, Me François Carrard, en prenant ren-
dez-vous. De son bureau place St-François
No 1, il aperçoit le lac en face d’Ouchy et le
Lausanne Palace n’est situé qu’à un jet de
petits fours.
– Comment voyez-vous la collaboration
entre les deux palaces ?
– La Fondation de famille Sandoz rachète le
100% du capital du Lausanne Palace, qui
comprend le 100% du capital du Château Me François Carrard est le président du Beau-Rivage Palace depuis 1984.
d’Ouchy. Nous nous sommes mis d’accord
temps que l’établissement avait été proposé cette concurrence, il importe de disposer
au Beau-Rivage, ainsi qu’à des membres d’une très bonne offre 5 étoiles, composée
de la famille Landolt. A l’époque, une telle d’un palace urbain et d’un palace au bord
« Une idée que l’on tente acquisition n’entrait pas dans notre straté- du lac, un peu à l’image de ce qui existe à
gie, notamment afin d’éviter un accapare- Zurich avec le Baur au Lac et le Savoy Baur
de faire vivre est celle de en Ville. Le Château d’Ouchy nous permet
ment. La situation a changé. La concurrence,
recréer des bains publics qui est toujours saine, a désormais évolué : de compléter et de renforcer une offre
au quai d’Ouchy. Ils exis- nous avons affaire à une nouvelle forme de 4 étoiles de qualité avec l’Hôtel Angleterre &
taient au XIXe siècle… » concurrence avec la prochaine réouverture Résidence, dans une tradition et une culture
du Royal-Savoy, acquis par un groupe qatari proches du Beau-Rivage. C’est un établisse-
sur un prix que je ne révélerai pas. Il y a eu (réd. : il devrait ouvrir cet automne). Face à ment fort bien géré et qui marche très bien.
des pourparlers très intensifs, ainsi qu’une
Des ... et des
procédure de « due diligence », le tout
durant nombre de mois. La vente sera défi-
nitivement concrétisée lors d’un « closing »
qui devrait se dérouler vers le 20 juin (réd. :
l’interview a été réalisée début juin). étoiles... casseroles
– Il a été dit que l’accord est parti d’une … à la Fête des Narcisses … à Airbnb
simple poignée de mains ? Près de 40 000 personnes ont assisté au Le site d’hébergement chez l’habitant donne
– Effectivement : pour la petite histoire, un défilé du corso fleuri en l’honneur de la de l’urticaire aux hôteliers. En 2014, ce sont
samedi de pluie, je rentrais de Sotchi, pour « Neige de mai », le 30 mai dernier à l’initia- 135 000 personnes qui ont trouvé ainsi à
aller chercher un lot de livres chez Payot à tive de la Jeune Chambre économique. Des se loger en Suisse. Mais la philosophie qui
Lausanne ; je rencontrais par hasard l’avocat chars d’associations de la région et celui a présidé à sa création aux Etats-Unis en
de la venderesse sur le passage pour piétons de la reine qui clôturait la parade ont 2008 est obsolète. De l’objectif consistant à
devant mon bureau. Top-là ! Il n’y avait plus parcouru les rues de la ville entre le Palace mettre des particuliers en contact, il ne reste
d’obstacles à surmonter, entre avocats qui et la place du Marché. La dernière fête pas grand-chose. De plus en plus, ce sont
se respectent, quand bien même il restait des Narcisses, fleur emblématique de la d’opérateurs commerciaux (on les estime à
encore une ou deux questions à résoudre... Riviera, datait de 1957. Christophe Ming, 50%) qui se bousculent sur la plateforme. Il
hôtelier à Vevey et membre du comité conviendrait que tous les acteurs du marché
– Comme celle du Château d’Ouchy, qui d’organisation, souhaiterait que la tradition soient traités sur un pied d’égalité en ce qui
fait partie du contrat de mariage ? perdure : « L’idéal serait que la manifesta- concerne les taxes touristiques, la TVA, l’obli-
– Le Château d’Ouchy ne crée aucun pro- tion soit organisée tous les trois à quatre gation de déclarer, les normes d’hygiène et
blème, bien au contraire. Il y a très long- ans. » de sécurité, etc. (OG) O.G.
Infotellerie – Juin 2015 – No 82 3
Actuel
Un coude à coude va s’intensifier sur certains
secteurs de clientèle et de prix, notamment
s’agissant de 4 étoiles.
– Le Château est-il à vendre ?
– Il n’y a aucune volonté de le vendre, mais
bien au contraire de l’intégrer complètement
au groupe. Nos établissements sont situés de
part et d’autre de la place ; il s’agit d’intégrer
le Château d’Ouchy dans le groupe constitué
par l’Hôtel Angleterre & Résidence. Cela nous
permettra de proposer plus de 120 chambres
comme offre 4 étoiles, ce qui est important,
notamment pour l’organisation de confé-
rences. Nous serons ainsi équipés pour faire
face à la concurrence, ce qui pourra égale-
ment se manifester sur les prix selon la poli-
tique qui sera adoptée par le Royal.
– N’y aura-t-il qu’un seul directeur pour
les deux palaces ?
– Jean-Jacques Gauer va rempiler avec
nous. François Dussart et lui s’entendent
très bien. Ils ont des qualités différentes et
sont très complémentaires. Le rachat du
Lausanne Palace n’est pas une opération
surprise coup-de-poing. Les deux directeurs
ont obtenu le feu vert de leurs conseils res-
pectifs pour, dans un premier temps, étudier
attentivement si l’opération faisait sens. Des
expertises techniques ont suivi. A partir de là,
il fallait savoir si la propriétaire du Lausanne
Palace était disposée à vendre et à quelles
conditions. Pour moi, il était évident que le
Beau-Rivage ne pouvait se payer le Lausanne
Palace et que l’opération n’était possible que
si notre actionnaire majoritaire, la Fondation
de famille Sandoz, était disposée à la réali-
ser, ce qui est le cas.
Le Lausanne Palace a été racheté à Swissôtel (groupe Swissair) en 1991 par Mme Ute Funke,
La vendeuse : Ute Funke
l’héritière d’un groupe de presse de la Ruhr.
Propriétaire du Lausanne Palace depuis
1991 lors du rachat au groupe Swissôtel – L’opération se serait-elle faite sans le un facteur positif dans certaines fonctions,
(alors filiale de Swissair), Mme Ute Funke rachat par les Qataris ? comme celle de président. J’ai été pendant
n’a jamais donné d’interview et toujours – C’est une bonne question, mais je n’aime 14 ans directeur général du CIO ; il ne me
affiché profil bas. Résidant à Gstaad pas répondre à une question devenue hypo- viendrait jamais à l’idée de considérer que
(BE), elle est pourtant la fille d’un journa- thétique. Notre réflexion initiale s’est préci- je serais en mesure de rempiler. S’agissant
liste allemand, Jakob Funke (décédé en sée dès le moment où l’on y voyait plus clair d’une présidence comme celle de Beau-
1975), qui s’était associé au journaliste quant à l’opération Royal Savoy. Cela a été Rivage, une réflexion stratégique, doublée
Erich Brost pour fonder la Westdeutsche en quelque sorte le déclic. d’une connaissance historique d’une entre-
Allgemeine Zeitung (WAZ) à Essen. Les prise et de son environnement, peut rendre
deux partenaires avaient reçu en 1948 – Allez-vous rester à la présidence du service. En pareil cas, les limites d’âge ont
la licence des autorités d’occupation bri- Beau-Rivage ? quelque chose d’artificiel. Il appartient aux
tanniques pour exploiter un journal. A – La réponse ne m’appartient pas. Je suis actionnaires d’apprécier.
l’époque de l’achat, le groupe employait un peu un dinosaure dans cette histoire,
mille journalistes et publiait 70 éditions présidant ce conseil depuis 1984. La société – Il n’y aura pas un super-directeur à la
locales dans la Ruhr, deux imprime- ne connaît pas de limite d’âge statutaire. tête des deux entités ?
ries en Hongrie et 10% de la chaîne J’ai 77 ans, mais me sens en pleine forme. – Le plan consiste à désigner le même
câblée RTL Télévision. Ute Funke, qui Pour moi, d’une manière générale, il y a des conseil d’administration au Palace et au
a aussi résidé à St-Sulpice et à Tortola, limites d’âge opportunes, voire nécessaires, Beau-Rivage, mais les deux sociétés reste-
(îles Vierges), a été l’épouse de Léo de au contraire d’autres. Dans nombre de cas, ront séparées, surtout au début, pour des
Graffenried, le fils du pilote Toulo de la solution dépend des fonctions en cause. raisons opérationnelles. Il y aura une direc-
Graffenried, dont elle est divorcée. Elle C’est ainsi que pour des postes opération- tion composée de Jean-Jacques Gauer, pour
est la mère de deux fils nés d’un pré- nels ou directement exécutifs, il importe de un certain temps car il est plus âgé, et de
cédent mariage avec le Vénézuélien compter sur des forces jeunes, car on s’use François Dussart en tant que directeur géné-
Ferrer. Elle a fait appel à Jean-Jacques de plus en plus vite; il ne faut jamais s’ac- ral. Sans avoir besoin de dessiner des organi-
Gauer pour prendre la direction du crocher. Le problème se pose différemment grammes, dans la mesure où c’est la fonda-
Lausanne Palace en 1996. (OG) lorsqu’il s’agit de réflexion stratégique. A tion de famille qui sera propriétaire des deux
cet égard, l’expérience accumulée peut être sociétés, il faudra toujours l’aval de François
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Actuel
Dussart pour les décisions importantes ainsi ligente, sans chercher à commencer par et celui qui la pose serait traité de facho.
que, le cas échéant, l’accord de son conseil baisser les prix. Cela déboucherait sur une La tolérance qui se manifeste et que l’on
qui sera le même qu’au Beau-Rivage. impasse. L’industrie touristique et hôtelière veut faire passer pour une forme de géné-
devra faire preuve d’esprit d’ouverture, de rosité débouche sur des formes d’humilia-
– Est-ce que l’on échappe définitivement davantage de créativité, d’innovations et tion, voire de dégradation. Autre problème:
à la mainmise d’un groupe étranger ? d’imagination. le dimanche au centre-ville, Lausanne
– C’est certainement un des buts de l’opé- ressemble à un désert. Dans nombre de
ration. Depuis des décennies, le Beau- – Avec quels atouts ? grandes villes européennes ou américaines,
Rivage a montré une stabilité exceptionnelle – La Suisse demeure un îlot de sécurité et les commerces sont ouverts et créent une
quant à son actionnariat, qui manifeste une de stabilité, alors que cela craque de par- animation dont profitent visiteurs et habi-
vision à très long terme, dont la destination tout dans le monde. La Suisse reste un pays tants. Les arguments que l’on oppose
Lausanne est bénéficiaire. La Fondation de très sûr, mais l’image même de la sécurité aujourd’hui à l’ouverture des commerces le
famille n’a pas l’intention de se dessaisir n’est plus la même. C’est un domaine dans dimanche sont dépassés. Prenons l’exemple
de son pôle hôtelier, qui comprend aussi lequel il convient d’entreprendre des efforts des rives du lac et des quais d’Ouchy. Tout
Neuchâtel et Zermatt. Le rachat du Lausanne s’y déroule comme s’il fallait éviter de tou-
Palace a été approuvé par les conseils d’ad- cher l’eau du lac, sauf pour les quelques
ministration de Beau-Rivage Palace SA, de la pédalos ou bateaux autorisés à naviguer.
société actionnaire Sandoz FF Holding, ainsi L’accès au lac est resté sur-réglementé, voire
que par un conseil de famille de la fondation « Nous avons affaire à prohibé. Une idée que l’on tente de faire
devant lequel les directeurs et moi-même une nouvelle forme de vivre est celle de recréer des bains publics au
ont été entendus. J’ai été impressionné par concurrence avec la pro- quai d’Ouchy; ils existaient au XIXe siècle ; ils
la volonté des nouvelles générations de la chaine réouverture du existent aujourd’hui dans des villes comme
famille de maintenir le cap. Royal-Savoy, acquis par Zurich ou Lucerne. Lorsque l’on évoque
une telle idée, on se heurte à des réactions
– Cette vente intervient à un assez mau-
un group qatari… » offusquées. Et pourquoi ne pas retrou-
vais moment avec le franc fort… ver les orchestres d’antan sur les terrasses,
– La problématique du franc fort interpelle majeurs et rapides. Le visiteur étranger ne comme à Venise ? L’accès à Bellerive n’est
l’ensemble de l’industrie et de l’économie voit plus tout à fait Lausanne comme autre- possible que pendant une très courte sai-
suisse. Paradoxalement, le regroupement fois. La présence de mendiants qui occupent son. Pourquoi ne pourrait-il pas y avoir là
des deux palaces, au sein d’un groupe qui désormais des emplacements quasi fixes un grand parc public avec la présence d’ate-
compte désormais 800 employés et plus au centre de la ville surprend les visiteurs. liers, échoppes ou autres boutiques ? Sans
de 400 chambres à Lausanne, permettra En fin de journée, ce sont les dealers qui dépenses excessives ou somptuaires, beau-
de réaliser des synergies et rationalisations sont présents, toujours au centre. Autrefois, coup peut être entrepris pour améliorer
entraînant un meilleur équipement pour on connaissait des plaquettes intitulées l’offre touristique de Lausanne et Ouchy.
affronter les problèmes liés au franc. Il fau- « Mendicité et colportage interdits », une
dra réagir, mais de manière créative et intel- telle plaquette est aujourd’hui inconcevable Propos recueillis par O. G.
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Alpes vaudoises
Rougemont re
d’inspirations internationales sous la direc-
tion du chef Jean-Luc Daniel. Dans le res-
taurant « Le Roc » règne l’atmosphère sans
contrainte d’une brasserie alpine. Les repas
s’apprécient dans le même état d’esprit sur
la terrasse ensoleillée ou autour d’un feu de
cheminée convivial au salon ou encore au
« Bar Roc ». « Bien manger pour bien vivre »,
avec cet objectif en tête, le chef mise sur
les meilleurs produits et les réunit en plats
simples et honnêtes, ou au contraire les
assemble de façon originale. Sa philosophie
en cuisine ? L’art de bien manger passe par la
simplicité. Cet autodidacte a découvert très
tôt sa passion pour la cuisine. En quelques
années, il a créé ce qu’il appelle avec amour
sa petite planète des délices. De Malmedy en
L’architecture et l’aménagement intérieur offrent aux visiteurs le charme authentique Belgique, sa route l’a conduit dans différents
et l’atmosphère accueillante d’un chalet de montagne. pays où il a affiné son savoir-faire, intégré de
nouvelles découvertes à sa cuisine et déve-
loppé sa créativité.
Construit à la fin des années et le bâtiment de réception avec lobby, bar Le restaurant offre 55 places sans compter la
70, l’un des fleurons du Pays- et salon. L’architecture et l’aménagement terrasse de 15 places. L’élément central est
intérieur offrent aux visiteurs le charme la cheminée soulignant l’atmosphère alpine,
d’Enhaut a rouvert ses portes
authentique et l’atmosphère accueillante
cet hiver peu avant Noël sous d’un chalet de montagne, mais d’inspira-
forme d’élégant « boutique tion contemporaine : « Nos clients peuvent
hôtel ». y vivre des vacances en chalet individuel »,
« Les deux copropriétaires
se réjouissent Christine et Alexander Perper.
Les 19 chambres et 14 suites, dont 4 pen- Mario Julen, un hôtelier
« L’Hôtel de Rougemont est un lieu de thouses, sont arrangées dans les deux cha- de Zermatt, et Alexander
détente et de rencontres dans un style lets qui portent les noms des montagnes Van Rijsbergen partagent
alpin », commentent Christine et Alexander voisines «Videmanette» et «Rubli». Toutes une passion commune
Perper, le jeune couple de directeurs, en les chambres ont balcon ou terrasse et sont pour la montagne… »
accueillant les clients dans leur hôtel-cha- orientées sud avec une vue sur le Pays d’En-
let. Leur philosophie est aussi directe que haut. Selon la catégorie, les surfaces vont de
chaleureuse : « chez nous, c’est chez vous ». 25 m2 pour les chambres chalet, 30 m2 pour également utilisée pour griller viandes et
La légèreté est visible dès l’entrée de l’hô- les chambres de luxe et de 37 à 42 m2 pour poissons. Au premier étage vient s’ajouter
tel. Le luminaire du hall avec ses multiples les suites de prestige. Les suites penthouse, une salle de 55 places qui peut aussi servir
boules lumineuses dissipe une lumière claire avec une superficie de 54 m2, offrent un luxe de cadre à des réunions privées. Différent
et féérique rappelant les flocons de neige absolu et peuvent être réunies en apparte- tous les jours, le menu est affiché sur la
cristallins, les rayons de soleil étincelants et ment. Les chambres situées dans les deux grande ardoise à l’entrée du restaurant et
les gouttes de rosées caractéristiques de la plus grands chalets peuvent être réunies afin dépend des produits que le chef de cuisine
magie quotidienne de cette région. de permettre à des familles d’aménager leur découvre le matin même au marché ou
L‘Hôtel de Rougemont est le résultat d’une espace privé. Des sculptures en profils de qu’il sélectionne avec les producteurs de la
idée passionnée : faire revivre à la place métal oxydé décorent les parois des suites région. Jean-Luc Daniel établit le lien entre
de l’ancien hôtel une résidence alpine de et suites penthouse. Conçues par l‘artiste gastronomie, hospitalité et sociabilité. Les
charme dans le style boutique-hôtel. Les Paolo Albertelli, elles reflètent les environs rencontres deviennent vraiment faciles à
deux propriétaires Mario Julen et Alexander en s’appuyant sur la tradition artisanale du l‘hôtel lorsque le chef pose sur la table les
Van Rijsbergen partagent une passion pour découpage. marmites contenant ces plats classiques où
la montagne ainsi que pour une hospitalité chacun se sert à volonté des boulets à la
individualisée et parfaite. Ils sont à l’origine Le restaurant « Le Roc » Liégeoise de provenance belge, sa patrie,
du projet de construction de l’hôtel qui a La découverte culinaire de l’hôtel débute ou de la carbonnade de bœuf préparée à la
ouvert ses portes en décembre 2014. une dans la nature environnante et s’enrichit mode grand mère.
propriété privée gérée de façon autonome
par Hôtel de Rougemont Management Sàrl. Rougemont a été fondé par des moines de Cluny sur un terrain dont le comte de Gruyère
Intégrée dans la nature du Pays-d’Enhaut, leur fit cadeau en 1080. Les moines y érigèrent une église qui reçut sa forme définitive
l’architecture de l‘hôtel se définit par son après la Restauration. Le prieuré fut construit à côté de l’église, mais remplacé en 1569
style chalet. De style moderne, cinq chalets par le château de Rougemont, résidence des baillis bernois.
de grandeur différente, chacun avec son Après la chute du comté de Gruyère, Rougemont resta sous domination bernoise
caractère, sont réunis en un petit hameau jusqu’en 1798, date à laquelle le village fit partie du canton de Vaud. Jusqu’à la fin du
au-dessus du village de Rougemont. Ces XIXe siècle, la population vivait de l’élevage et des produits laitiers. La construction du
nouvelles demeures hébergent les chambres chemin de fer en 1905 marqua le début de l’hôtellerie.
et suites, les résidences privées, le restaurant
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Alpes vaudoises
trouve un hôtel-chalet
Le « Bar Roc » est aussi un point de rencontre naturelles, étoffes douces, sièges et couches d’inspiration et de fantaisie. Les chaises sus-
apprécié pour se détendre et rencontrer confortables, invitent à la détente. pendues au plafond et les troncs d’arbres
d’autres personnes. Bois, éléments dorés Un très intime « home-cinéma » peut accueil- couvrant les parois créent une ambiance de
en onyx, cuir, verres et bouteilles avec leurs lir jusqu’à 18 personnes et constitue le cadre forêt mystérieuse. La salle attenante desti-
reflets étincelants enveloppent les clients. idéal pour des projections particulières. Des née aux pauses donne sur la terrasse et sur
Lire, discuter agréablement, jouir du temps sièges généreux, des couleurs rouge bor- l’intérieur de la réception au jeu de lumières
confortablement assis dans les fauteuils deaux et gris anthracite enveloppent les particulier. (cp)
et sofas; le salon-lounge, de style alpin et spectateurs dans une ambiance chaleureuse.
convivial, offre avec ses grandes baies vitrées La salle de conférence peut accueillir 60 per-
une vue imprenable sur la montagne. Une sonnes et être divisée en deux salles dis-
cheminée circulaire majestueuse occupe le tinctes. Lorsqu‘une pause devient nécessaire,
centre de la pièce. Elle a été construite par une retraite dans la chambre «brainstor-
des artisans locaux avec des blocs de rochers ming» s’impose. Elle est équipée de tous
extraits de la Sarine, la rivière qui traverse les éléments nécessaires au partage, à la
Rougemont. méditation et à la découverte de nouvelles
Côté nord du salon, des vitres teintées avec solutions. Ici également, la nature vient jouer
motifs ludiques signalent la présence de son rôle grâce à l‘ouverture vitrée au plafond
deux pièces entièrement dédiées aux jouis- dont la lumière tombant du ciel est symbole
Christine et Alexander Perper, un jeune
couple à la tête de l’établissement.
Toutes les chambres ont balcon ou terrasse et sont
orientées sud avec une vue sur le Pays d’Enhaut.
Jouir du temps présent, confortablement assis dans
les fauteuils et sofas, le « salon-lounge » est de style
alpin contemporain.
sances et à la belle vie : la vinothèque et le
fumoir.
La vinothèque met en évidence l’offre des
vins sélectionnés par le spécialiste Geny
Hess. La grande table ovale de la vinothèque
permet d’organiser des dégustations et peut
aussi servir à des dîners en cercle fermé. Le
fumoir, en verre fumé et bois, d’inspiration
masculine et britannique, décline couleurs,
odeurs et histoire des tabacs et cigares de
haute qualité.
Pierres naturelles et étoffes douces
L’atmosphère feutrée, mystique quoique
légère du spa en fait une oasis du bien-être.
La piscine en mosaïque noire (10 m sur 4 m)
entourée de grandes baies rappelle l’image
d’un lac tranquille au pied des montagnes.
Cheminée et nombreuses bougies dif-
fusent lumière chaude et senteurs douces
et amères. Les zones de repos avec pierres
Infotellerie – Juin 2015 – No 82 7
Assemblée générale
« Baisse des nuitées en vue de 3 à
Les hôteliers vaudois et leurs homologues de Fribourg, de Neuchâtel et du Jura ont participé à Aigle
(VD), à l’assemblée générale d’hotellerieromande.
Ne pas baisser les bras
Le président de l’ARH se refuse pourtant à
baisser les bras : « Nous avons de nombreux
atouts à faire valoir pour contrer le déclin
annoncé du tourisme suisse : un environne-
ment et des paysages superbes, des trans-
ports publics performants, une stabilité poli-
tique, une certaine sécurité et des prestations
hôtelières de qualité ». Pour les collectivités
publiques, il s’agit d’améliorer les conditions
cadres. Sachant que les effets ne se feront
sentir que dans 5 ou 10 ans, il convient de
débloquer certains gros dossiers qui n’at-
tendent plus que le feu vert politique. Pour
Suisse Tourisme, il s’agit d’une part d’aug-
menter les campagnes sur les marchés loin-
tains tels que le Brésil, la Chine, l’Inde et
autres pays d’Asie et, d’autre part, de dyna-
miser la promotion sur le plan suisse afin de
conserver la clientèle helvétique dans nos
hôtels. Quant aux hôteliers, ils doivent être
Le président Thuner entre deux syndics vaudois, celui d’Aigle, Frédéric Borloz, et celui de bons et même excellents. Cela passe par l’in-
Montreux, Laurent Wehrli. (Photos O. Grivat) novation, la formation des employés, des col-
laborations entre hôtels, une présence plus
Dans le cadre grandiose du château d’Aigle, est condamnée à faire face à ces mouve- marquée sur internet et les réseaux sociaux.
le président Philippe Thuner a tiré un bilan de ments des monnaies qui profitent surtout Aujourd’hui, près de 30% des nuitées de nos
l’année hôtelière écoulée qui ne ressemble aux spéculateurs », a commenté le prési- hôtels sont réservées par les sites de réser-
guère à une vie de château ! Malgré les aléas dent de l’ARH. Avec ses conséquences sur vation en ligne. En automne 2012, hotelle-
de la conjoncture mondiale et avant l’orage le tourisme d’affaires individuel qui suit riesuisse a déposé une plainte à la COMCO
annoncé pour 2015, l’année écoulée aura l’évolution de l’économie. Les destinations contre les trois acteurs dominant du marché
encore été un bon millésime pour l’associa- de congrès ou de foires suisses sont déjà suisse, accaparant pratiquement 90% de son
tion romande. La région lémanique a enre- en difficultés face à des villes étrangères. volume. Sont visés l’abus de position domi-
gistré une progression de 2% à 2 655 700 Décrocher de grands congrès internatio- nante avec des commissions très élevées – de
nuitées, Jura & Trois-Lacs de 0,5% à 768 000 naux risque de devenir mission impossi- 12 à 25% –, l’obligation pour l’hôtelier de
nuitées, seul le canton de Fribourg a légère- ble. Le tourisme vacancier ou de loisirs est mettre à disposition ses chambres au prix le
ment baissé à –0,8% (469 000 nuitées). Pour lui aussi soumis à forte concurrence, notam- plus bas sur ces sites internet et celle de ne
l’ensemble de la Suisse, le chiffre des nuitées ment de nos pays voisins, mais aussi de des- pas fermer le contingent tant qu’il y a encore
se maintient à 36 millions de nuitées cumu- tinations exotiques rendues très accessibles une chambre libre dans l’hôtel. La décision
lées (+0,9%). par les bas prix du transport aérien. Selon de la COMCO est attendue avec impatience.
Mais l’année qui s’écoule risque de ne les cantons et le scénario retenu, la baisse Le marché des chambres constitue un autre
pas jouir d’un ciel aussi bleu : « A moins de du total des nuitées pourrait atteindre entre souci. Elles ne sont plus un revenu occa-
revenir aux taux de change fixes, l’hôtellerie 3 et 7%. sionnel, mais un marché tellement juteux
Pierre Borer, vice-président de l’ARH, et Gilles Montandon, de Irmgard et Alain Baehler en compagnie de Johane Pecora, teamlea-
l’Hôtel Chez Gilles à La Chaux-de-Fonds (NE). der du conseil à la clientèle de Hotela à Montreux.
8 Infotellerie – Juin 2015 – No 82
Assemblée générale
7 %»
que certains en font profession et louent ou loyale et que les règles du jeu, notamment volonté politique pour rétablir une concur-
achètent des appartements pour les transfor- les normes légales, soient les mêmes pour rence loyale entre hébergeurs, qui fait aussi
mer en chambres d’hôtes : « Toute concur- tout le monde », commente le président partie de l’amélioration possible et rapide des
rence est stimulante, mais à condition d’être Thuner. Il est indispensable que naisse une conditions-cadres. (cp)
Dominique de Buman, conseiller national fribourgeois et président Christoph Juen, CEO d’hotelleriesuisse, Berne, Estelle Mayer, prési
de la Fédération suisse du tourisme (FST), en compagnie du nou- dente des hôteliers de Montreux-Vevey-Riviera, Christophe Ming,
veau président d’hotelleriesuisse, Andreas Züllig. Hôtel Astra, Vevey, et Daniel Krähenbühl, président d’honneur ACVH.
Dino Sante Demola, président d’honneur de l’Association fri- Gisèle Merminod, la secrétaire générale de l’ARH qui va prendre sa
bourgeoise des hôteliers entouré de Marc Joachim (à g.) et Karim retraite en août prochain, et Marieluise Randin, la nouvelle secré-
Raouli, de l’Hôtel Murtenhof & Kron, à Morat (FR). taire d’hotelleriesuisse à Lausanne.
Le député Jacques Perrin en compagnie de François Margot, Patrick Henry et Andreas Banholzer, directeur de l’Office du tou-
l’abbé-président de la future Fête des vignerons de 2019. risme vaudois (OTV).
Infotellerie – Juin 2015 – No 82 9
Lausanne
A Vennes, l’Aquatis se jette à l’eau
Quentin Delohen est le nou- les visiteurs à la fragilité de l’écosystème du vivarium dont les 150 pensionnaires vont
d’eau douce (lacs et rivières) attend quelque déménager de Sauvabelin. Avec le fameux
veau directeur du dernier-né
1000 visiteurs par jour, soit près de 400 000 dragon du Komodo, venu par avion du zoo
du groupe BOAS. Avec ses par année. On devrait y contempler des de Prague en 2014. Il peut mesurer jusqu’à
143 chambres, il sera le plus brochets, des silures, et même des piranhas 3 m et peser 70 kg à l’âge adulte. Vivant sur
grand 3 étoiles sup. de la d’eau douce ou encore l’arapaima, un gros plusieurs îles indonésiennes, dont celle de
Komodo, il a l’air calme et inoffensif, mais
région lausannoise. sa morsure est mortelle, en raison des bac-
téries qu’il transmet et aussi, de ses glandes
Dire qu’il se sent déjà comme un poisson Les aquariums d’Aquatis à venin. Dans la nature, il peut dévorer un
(d‘eau douce) dans son bocal ou que son devraient attirer près de buffle, mais à Vennes, il devra se contenter
établissement est maintenant à flot, Quentin de rongeurs…
400’000 visiteurs par an,
Delohel a tout entendu depuis qu’il a ouvert
ses 143 chambres et suites des hauts de
tandis que le futur Musée En métro m2 ou en voiture
Lausanne, le 20 mars dernier... Inauguré en Chaplin à Corsier-sur- Bâti juste au-dessus du parking P+R de
grande pompe (à eau…) le 22 juin, l’Aqua- Vevey vise entre 250 000 Lausanne-Vennes et ses 1200 places de
tis Hôtel doit encore un peu attendre avant et 300 000 visiteurs. parc, le complexe est desservi par le métro
de se voir accouplé à l’attraction aquatique M2, relié à la gare CFF et à Ouchy. Construits
des bords du Léman, le plus grand de Suisse poisson d’Amazonie, qui possède une véri- et financés par le groupe Grisoni-Zaugg, de
avec ses 2 millions de litres de contenance : table armure d’écailles pour le protèger des Bulle (FR), les bâtiments d’Aquatis sont le
pas moins de cinquante aquariums et cinq morsures des piranhas fruit d’un partenariat public-privé suscité
grands bassins inviteront les visiteurs à un Porté par la Fondation AquaEcopôle, le pro- par la Ville de Lausanne. Elle met le terrain
voyage à travers les cinq continents : « Pour jet Aquatis mûrit depuis le début des années à disposition par le biais d’un droit de super-
l’heure, l’hôtel emploie une vingtaine de 2000, initié par deux biologistes français, ficie. L’hôtel de quatre étages et son centre
personnes pour l’hôtel et son restaurant, Morgane Labous et Frédéric Pitaval, ainsi que de conférence, qui peut accueillir jusqu’à
mais dès l’automne 2016 et l’ouverture de Michel Etter, un muséologue suisse. Il est 350 personnes, est devisé à quelque 30 mil-
l’aquarium, il devrait passer à une petite soutenu par plusieurs organisations scienti- lions de francs, alors que l’aquarium est
cinquantaine d’employés », commente le fiques, par le groupe de construction Grisoni- estimé à près de 50 millions. C’est un seul
diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Zaugg et l’exploitant BOAS de Bernard Russi. directeur, Quentin Delohen, qui gérera les
située à quelques brasses seulement de Il accueillera aussi la plus importante collec- deux entités ouvertes sept jours sur sept, une
l’Aquatis. L’aquarium qui veut sensibiliser tion européenne de reptiles venimeux, ceux offre unique au nord de la ville, dédiée à une
« L’aquarium veut sensibiliser les visiteurs à la fragilité de l’écosystème d’eau douce »
10 Infotellerie – Juin 2015 – No 82Lausanne
clientèle d’affaires la semaine et familiale le
week-end. «Nous avons préféré ouvrir étape
par étape, histoire de nous roder et d’être fin
prêts quand l’aquarium accueillera ses pre-
miers visiteurs.»
Le complexe est le résultat d’un concours
public d’architecture lancé par la Ville de
Lausanne et gagné par le bureau d’architec-
ture Richter et Dahl Rocha & Associés, avec la
collaboration des bureaux d’ingénieurs Ingeni
à Lausanne et Daniel Willi à Montreux.
Les aménagements du Spa (hammam, sauna
et bain froid) sont situés au premier niveau.
Les chambres sont situées au deuxième et
troisième étage : 126 chambres standard
d’une vingtaine de m2, sept « supérieur »
dont certaines avec balcon, et dix suites
junior d’une quarantaine de m2. Les prix
débutent à 160 francs la nuit, petit-déjeu-
ner compris. Deux salles de jeux attendent
les enfants au deuxième. L’établissement
ne disposant pas de surfaces en sous-sol en Côté décoration, on ne trouve pas d’aquariums dans les chambres, mais des photos origi-
raison du parking, c’est au quatrième étage nales de Michel Roggo, spécialisé dans les fonds d’eau douce.
que se concentre la partie technique. En
attendant, le directeur s’est fait rejoindre taine d’écosystèmes aquatiques, espaces poste à Charmey (FR) comme sous-directeur
par un compatriote, le Français Alain Favre, interactifs, exposition permanente sur l’eau, de l’Hôtel Cailler, une région merveilleuse
55 ans, qui a fait ses gammes chez Georges expositions temporaires et d’actualité répar- avec un directeur fantastique, Stéphane
Blanc à Vonnas, en France, et qui officie au tis sur plus de 6000 m2 offriront au public un Schlaeppi. C’est là que j’ai vraiment appris le
restaurant de 100 places intérieures et 70 voyage de deux bonnes heures à travers de métier. Au bout de trois ans, j’ai quitté pour
en terrasse. Le cuisinier retrouve en même multiples environnements reconstitués de la La Barcarolle, à Prangins (VD), un établisse-
temps la ville, dans laquelle il avait régalé les planète, abritant plus de 10 000 poissons et ment géré par la même société de gestion. J’y
clients du Royal Savoy. organismes vivants. suis resté un an comme directeur ad intérim,
« C’est un défi passionnant », commente avant d’être contacté par Compass Group,
Une Cité de l’eau Quentin Delohen, qui en a connu d’autres la société de restauration collective, pour
Troisième atout du complexe, la Cité de mais pas de cette ampleur. Ancien élève de reprendre le Nash Airport Hotel à Genève-
l’eau sera un véritable musée suisse de l’eau l’EHL (volée 2001), il est d’origine bretonne Cointrin : « 150 chambres, beaucoup de
va-et-vient et une grosse activité d’héberge-
ment. On a rénové l’hôtel et tout repris de
A à Z, c’était super-intéressant ». Enfin, il va
diriger l’hôtel La Longeraie à Morges, pro-
priété de la Fédération des églises catholiques
vaudoises, avant d’être contacté par BOAS.
L’un des plus grands aquariums
d’Europe
Pour l’Aquatis Hôtel, les délais de construc-
tion ont été tenus, avec seulement deux
semaines de retard. L’aquarium, lui, a pris
un peu de retard – il devait être ouvert à fin
2015 et ne le sera qu’en septembre 2016 –,
mais les travaux avancent bon train. La
façade de verre du bâtiment sera recouvert
de pastilles réfléchissantes bougeant au gré
du vent. Un restaurant avec service rapide
sera ouvert aux visiteurs, essentiellement
des familles avec enfants. « On y servira des
repas rapides, sans doute même aussi du
poisson, comme à celui de La Rochelle, l’un
Le directeur Quentin Delohen se veut optimiste : « Un millier de visiteurs est estimé par jour. des plus aquariums d’Europe ». A titre com-
Si je réussis à en retenir 10 à 20% pour une nuit à l’hôtel, je serai heureux. » paratif, celui-ci attire environ 800 000 per-
sonnes par an avec ses 73 aquariums, dont
avec à sa tête l’ancien conseiller national et mais bourguignon né à Auxerre en 1978: « Je neuf très grands. Le plus grand est dédié
syndic de Vevey, Yves Christen, président de voulais être cuisinier, car nous avions comme aux requins et aux tortues. Visible sur trois
la Fondation AquaEcopôle, en charge des ami de la famille le grand chef Marc Meneau, niveaux, il contient 1,5 million de litres. En
programmes scientifiques et pédagogiques. alors triple étoilé Michelin. J’ai effectué Europe, c’est l’Oceanogràfic de Valence,
L’aquarium mènera des actions de sensi- mon premier stage de l’Ecole hôtelière chez inauguré en 2003, qui possède le plus grand
bilisation à l’environnement et au dévelop- Bernard Ravet à Vufflens-le-Château (VD), bassin (7 millions de litres) devant celui de
pement durable, aussi à l’extérieur de ses puis le deuxième à San Francisco pour la Gênes et ses 3 millions de litres.
murs: parcours de découverte d’une ving- chaîne Warwick. Ensuite, j’ai eu mon premier Olivier Grivat
Infotellerie – Juin 2015 – No 82 11Vous pouvez aussi lire
