PROGRAMME DE FORMATION 2022 - CENTRE DE FORMATION EN RESTAURATION - GAMMA CONCEPTION
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PROGRAMME DE FORMATION
2022
Centre de Formation en Restauration
La certification a été délivrée au titre de
la ou des actions suivantes :
- Actions de formation
11 rue de bourgogne 31830 PLAISANCE DU TOUCH - Tel : 05 61 91 74 34 - contact@gamma-formation.euTables des matieres uyuyytutyut tytryry
SOMMAIRE
TECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
Les techniques de base de la cuisine (hors desserts) 5
Les desserts de restaurant 6
La valorisation des préparations chaudes 7
Le sous-vide 8
Desserts de restaurant : « FAIT MAISON » 9
Les sauces « FAITES MAISON » : fonds, sauces et émulsions 10
La préparation et la cuisson des poissons, mollusques et crustacés 11
La préparation et la cuisson des viandes et des volailles 12
Règles de dressage à l’assiette des préparations salées 13
LES TENDANCES EN RESTAURATION
Le Snacking ou Prêt à manger 14
Finger food : Petites pièces salées 15
Cuisine Bistronomique : Recettes revisitées 17
Cuisine du marché : Produits frais, Locaux, de Saison 18
Bowl Food : Poké bowl, Smoothie bowl, Buddha bowl 19
Végétal food : Le végétal au cœur de vos réalisations culinaires 20
Les Mocktails : Valorisation des cocktails sans alcool 21
LA RESTAURATION COLLECTIVE
Les préparations froides salées : valorisation 22
Les préparations froides sucrées : valorisation 23
Les préparations chaudes : Cuissons à juste température et valorisation 24
Cuisine satellite : Organisation et Distribution 25
La valorisation de la restauration en EHPAD : 26
Amélioration du travail de l’ASH 26
HYGIENE ET REGLEMENTATION
Hygiène alimentaire en restauration commerciale 27
Appliquer & comprendre le Plan de Maîtrise Sanitaire 28
Bonnes Pratiques d’Hygiène : Nettoyage et désinfection, 29
Techniques d’entretien et d’hygiène 29
Les allergènes : évolution réglementaire et mise en application en restauration 30
TECHNIQUES DE SERVICES ET DE COMMERCIALISATION
Valorisation du fromage en salle 31
L’Oenologie : les bases 32
Techniques des arts de la table 33
11 rue de bourgogne 31830 PLAISANCE DU TOUCH - Tel : 05 61 74 34 - contact@gamma-formation.euSOMMAIRE
L’INGENIERIE DE LA RESTAURATION
Les bases de l’ingénierie de la restauration collective 34
Les bases du management de la maintenance des equipements de production en
restauration 35
La certification a été délivrée au titre de
la ou des actions suivantes :
- Actions de formation
11 rue de bourgogne 31830 PLAISANCE DU TOUCH - Tel : 05 61 74 34 - contact@gamma-formation.euTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-TC1
Les techniques de base de la cuisine (hors desserts)
OBJECTIFS
PROGRAMME
Organisation de la production dans le temps et/ou dans l’espace, dans le
respect des règles d’hygiène et de sécurité
Acquérir les techniques de base
culinaires salées
Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
Connaissance de la coutellerie & des ustensiles Identifier l’environnement
de travail en cuisine
Les principaux équipements utilisés en cuisine : production, préparation, professionnelle, préparation
conservation froide et chaude
Typologie des produits : selon les degrés de transformation
Préparer des productions salées,
Approvisionnement et stockage entrée, plat & garniture
notions essentielles :
Connaissance des critères de qualité et d’▪achat des produits : les B.O.F,
▪ Classifications des cuissons
les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et
▪▪ Cuisson à juste température
les différentes gammes de produits
La cuisson basse température :
Maîtrise des techniques culinaires à chaque▪▪ D
étape de transformation :
éfinition
▪▪ Avantages
▪▪ les préparations préliminaires : décontamination et limites de
et déconditionnement
▪▪ les tailles et préparations de base cette technique
▪▪ Effets
▪▪ les cuissons selon classification, traditionnelles ousur viande, les
laactuelles
plus , à
basse et juste température légumes, les poissons
▪▪ Réalisation des sauces traditionnelles ou tendances, par décoc
tion, infusion, fusion, liaison et émulsion
▪▪ les règles de dressage, de présentation et d’envoi
MISE EN PRATIQUE
Lors des cours théoriques, déplacements permanents entre la salle de
cours et l’atelier de production pour :
▪▪ Mise en application à partir de fiches techniques de fabrication
▪▪ Maîtrise des bases de la cuisine
▪▪ Transposition vers des techniques plus actuelles
▪▪ Analyse et synthèse de la mise en œuvre des techniques culinaires
Contenu de formation : 1/4 théorie - 3/4 pratique
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Tout public Aucun 10 jours
Planning 70 heuresTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-TC2
Les desserts de restaurant
OBJECTIFS
PROGRAMME
Organisation de la production dans le temps et/ou dans l’espace, dans le Acquérir les techniques de base
respect des règles d’hygiène et de sécurité
culinaires sucrées
Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques
Connaissance de la coutellerie & des ustensiles Cerner l’environnement
de travail en cuisine
Les principaux équipements utilisés en cuisine : production, préparation, professionnelle, préparation
conservation
froide, pâtisserie
Typologie des produits : selon les degrés de transformation
Produire et dresser des
Maîtrise des techniques culinaires à chaque étape de transformation :
notions essentielles : productions sucrées en
▪▪ les préparations préliminaires : décontamination et déconditionnement
▪▪ Les pâtes et les crèmes de base ▪▪ Classifications des cuissons restauration traditionnelle
▪▪ Cuisson àoujuste
▪▪ les cuissons selon classification, traditionnelles température
plus actuelles, à
basse et juste température La cuisson basse température :
▪▪ Dou
▪▪ Réalisation des sauces sucrées traditionnelles plus tendance.
éfinition
▪▪ les règles de dressage, de présentation▪▪et A
d’envoi
vantages et limites de
cette technique
Connaissance des critères de qualité et d’▪achat
▪ Edes produits : les B.O.F,
ffets sur la viande, les
les ovoproduits, les fruits, les épices, les farines, les additifs et les diffé-
légumes, les poissons
rentes gammes de produits
MISE EN PRATIQUE
Lors des cours théoriques, déplacements permanents entre la salle de
cours et l’atelier de production pour :
▪▪ Mise en application à partir de fiches techniques de fabrication
▪▪ Maîtrise des bases de la pâtisserie
▪▪ Transposition vers des techniques plus actuelles
▪▪ Analyse et synthèse de la mise en œuvre des techniques
Contenu de formation : 1/4 théorie - 3/4 pratique
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Tout public Aucun 5 jours
Planning 35 heuresTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-PC
La valorisation des préparations chaudes
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE Acquérir ou perfectionner les
Produits : Valorisation des produits à faible coût, de saison techniques récentes de cuisson
Tailles : actuelles, originales et adaptées à la cuisson adaptée au produit
Préparations de base : actuelle et tendance,
Permettre à un cuisinier
Cuissons :
d’améliorer et d’approfondir ses
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables connaissances en technique,
▪▪ Notion de cuisson à juste température
organisation et production
▪▪ Utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons
culinaire dans le secteur de la
à la sonde
▪▪ Optimisation des équipements de cuisson restauration traditionnelle, afin
▪▪ Réalisation des techniques de cuisson en utilisant différents produits d’être plus performant au poste
▪▪ Analyse des résultats de la conduite d’essais comparés « chaud »
Jus, sauces, assaisonnements :
▪▪ Sauces actuelles & réalisation de jus courts Cerner l’organisation et les
▪▪ Aromatisation des sauces différents modes opératoires
▪▪ Renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des fonds indus spécifiques
triels
Eléments de finition : Jeux sur les saveurs, textures, volumes et couleurs Améliorer la présentation des
préparations chaudes
Organisation du poste de travail :
▪▪ Mises en place spécifiques selon les postes de travail Utiliser des fiches techniques
▪▪ Travail par séquence, poste organisé et dégagé
Dressage, contenants : adaptés qui valorisent la préparation
Cuisiner en respectant les
Fiche technique : bonnes pratiques d’hygiène
▪▪ Production à partir de fiches techniques complètes, conformes, avec spécifiques aux préparations
denrées, étapes de réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et chaudes
dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Maitrise des cuissons et cuissons à juste température
notions essentielles :
▪▪ Classifications des cuissons
▪▪ Cuissons à juste température
La cuisson basse température :
▪▪ Définition
▪▪ Avantages et limites de cette technique
▪▪ Effets sur la viande, les légumes, les poissons
▪▪ Etapes principales d’une production
▪▪ Le matériel utilisé
▪▪ Hygiène et sécurité alimentaire spécifique
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2/3 jours
Planning de cuisine cuisine 14h / 21hTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-SV
Le sous-vide
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE Appliquer les techniques de
Maîtriser les bases (hors cuisson), conditionnement et remise à température refroidissement rapide, de
conditionnement, de stockage,
(2 jours)
de conservation et de remise
▪▪ Prise en main des équipements et mise en application à température sous-vide afin
▪▪ Présentation et utilisation des équipements : fonctionnement, nettoyage d’augmenter la durée de
et désinfection conservation et préserver la
▪▪ Utilisation de la technique sur divers produits (légumes, viandes, pois qualité gustative des produits
sons…)
▪▪ Mise en application : refroidissement, conditionnement, conservation et Utiliser le matériel et les
stockage consommables nécessaires
▪▪ Mise en application : la remise à température
▪▪ Traçabilité et archivage
Organiser son poste de travail
avec une meilleure gestion
▪▪ Difficultés rencontrées, Questions/Réponses du temps et une remise en
▪▪ Analyse, synthèse et bilan température adaptée
procéder au nettoyage et à la
Maîtriser les bases de la cuisson à basse température sous-vide (+ 1 jour) désinfection spécifique
▪▪ Mise en application de la cuisson sous-vide, selon les familles de
produits, respect du couple temps température
Formuler les risques sanitaires et
la réglementation spécifique liés
Atelier d’analyse de la qualité gustative des productions à la cuisson sous-vide
Expérimenter les techniques de
CONTENU THÉORIQUE conditionnement et de cuisson
sous-vide afin d’augmenter
Conditionnement, Conservation, Stockage, Remise à température la durée de conservation et
préserver la qualité gustative
▪▪ Notions de base
des produits (+ 1jour)
▪▪ Présentation du matéreil et de la technique du sous-vide
Le sous-vide
▪▪ Définition
▪▪ Les étapes principales d’un conditionnement
▪▪ Le matériel et les consommables utilisés
▪▪ Règles essentielles à respecter
▪▪ Hygiène et sécurité alimentaire
▪▪ Identification, traçabilité et archivage
Les cuissons sous-vide (+ 1 jour)
▪▪ Le couple temps - température
▪▪ Le refroidissement rapide
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2/3 jours
Planning de cuisine cuisine 14h/21hTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-DES
Desserts de restaurant : « FAIT MAISON »
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Les produits :
▪▪ Typologie
▪▪ Produits frais, de saison, locaux, bio... Valoriser les desserts a l’assiette
▪▪ Décontamination, déconditionnement par les actions suivantes :
Tailles :
▪▪ Actuelles, originales et adaptées aux desserts
▪▪ Utilisation d’ustensiles et d’appareils électromécaniques actuels Maîtriser l’organisation et les
différents modes opératoires
Préparation de base : spécifiques
▪▪ Les techniques : Pâtes, crèmes, appareils...
Cuissons :
▪▪ Les différentes techniques de cuisson Acquérir ou renforcer les
techniques de base spécifiques
Productions : aux desserts (pâtes, crèmes,
▪▪ Réaliser des desserts créatifs et gourmands appareils, sauces, finitions...)
▪▪ Proposition de recettes originales et actuelles par famille de desserts
Sauces de dessert, soupes froides sucrées, smoothies :
Améliorer la présentation des
▪▪ Sauces actuelles, originales, d’influences internationales (émulsion desserts
nées, végétales, épicées...)
▪▪ Aromatisation des sauces et renforcement des saveurs
Dressage, contenants : Utiliser des fiches de fabrication
▪▪ Respect des règles : harmonie des couleurs, volume, netteté, tempéra
ture
▪▪ Contenants actuels adaptés qui valorisent les préparations Cuisiner en respectant les
bonnes pratiques d’hygiène
Eléments de finition : spécifiques aux préparations
▪▪ Réalisation d’éléments de finition qui mettent en valeur la préparation froides
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Les desserts : notions essentielles et tendances actuelles
▪▪ Les bases
▪▪ Les principales évolutions
▪▪ Les tendances actuelles
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 3 jours
Planning de cuisine cuisine 21 heuresTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-SAU
Les sauces « FAITES MAISON » : fonds, sauces et émulsions
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Les fonds : Réaliser des sauces maison en
▪▪ Classification réduisant l’utilisation de fonds
▪▪ Fonds bruns, fonds blancs, fumets, essences, glaces... industriels
Les éléments de liaison :
▪▪ Classification Adapter la gamme de sauces
▪▪ Liaison à l’amidon, aux protéines, gélifiant végétal...
traditionnelles aux nouvelles
Les sauces à base de fond
tendances
▪▪ Réalisation des principales sauces
Les sauces émulsionnées
Réaliser des sauces sapides
▪▪ Réalisation des principales sauces
adaptées à la préparation
Les beurres composés :
▪▪ Réalisation des principaux beurres et utilisations
Les marinades :
▪▪ Réalisation des principales marinades et utilisations
Fonds et sauces :
▪▪ Aromatisation des sauces et renforcement des saveurs
Les tendances actuelles :
▪▪ Coulis de légumes et fruits
▪▪ Les jus courts
▪▪ Les sauces à influences internationales, sauces exotiques
▪▪ Les écumes
▪▪ Sauces allégées en matières grasses
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Généralités
Classification
Techniques de réalisation, conditionnement et conservation
Réglementation spécifique aux sauces
Les tendances actuelles
Sessions Public Pré requis Durée
voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning de cuisine cuisine 14 heuresTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-POIS
La préparation et la cuisson des poissons, mollusques et
crustacés
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Les produits de la mer :
Identifier les produits de la mer
▪▪ Classification
espèces, saisonnalité, critères
▪▪ Critères de fraîcheur, saisonnalité, labels
▪▪ Préparations préliminaires de fraicheur, conservation et
Tailles : parer, portionner stockage...
▪▪ Tailles actuelles, originales et adaptées aux produits de la mer
▪▪ Utilisation d’ustensiles et d’appareils spécifiques Cerner les techniques de
Cuissons : traitements spécifiques : habiller,
▪▪ Les différentes techniques de cuisson fileter, portionner, conditionner
▪▪ La juste cuisson et la cuisson à basse température
Productions :
Optimiser l’utilisation des
▪▪ Réalisation de mets complets à partir de poissons et crustacés de produits pour réduire les pertes
saison, de mer et de rivière
et augmenter le rendement
▪▪ Proposition de recettes originales et actuelles par famille de produits
Fonds et sauces spécifiques aux produits de la mer :
▪▪ Sauces actuelles, originales, d’influences internationales (émulsion Appliquer les techniques de
nées, végétales, épicées...) préparation et de cuisson
▪▪ Aromatisation sauces et renforcement des saveurs
Garnitures :
▪▪ Réalisation de garnitures gourmandes et contemporaines Optimiser les différentes
Dressage, contenants : utilisations pour diversifier la
▪▪ Respect des règles essentielles : harmonie des couleurs, volume, netteté, carte et améliorer la qualité
température gustative et visuelle des mets
▪▪ Contenants actuels adaptés valorisAnt les préparations
Eléments de finition :
▪▪ Réalisation d’éléments de finition simples permettant de jouer sur la
couleur, la texture, le volume et techniques de dressage
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Classification des produits de la mer
Principales espèces utilisées en cuisine
Préparations préliminaires spécifiques aux produits de la pêche
Parer, portionner et préparations de base
La juste cuisson du poisson, des mollusques et des crustacés
Les tendances actuelles
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning de cuisine cuisine 14 heuresTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-VIA
La préparation et la cuisson des viandes et des volailles
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE Connaître les viandes de
Les viandes de boucherie et les volailles : boucherie et les volailles
▪▪ Classification
▪▪ Races, origines, labels Maîtriser la préparation, les
▪▪ Présentation commerciale, critères d’achat découpes et les utilisations
▪▪ Préparations préliminaires possibles des viandes de
Découpe : parer, portionner, découper à cru boucherie et volaille dans un
souci de coût matière contrôlé
▪▪ Tailles actuelles, originales et adaptées aux viandes et volailles
et de qualité constante
▪▪ Utilisation d’ustensiles et d’appareils spécifiques
Cuissons :
▪▪ Les différentes techniques de cuisson Optimiser l’utilisation des
▪▪ La juste cuisson et la cuisson à basse température produits pour réduire les pertes,
Productions : et augmenter le rendement
▪▪ Réalisation de mets complets
▪▪ Proposition de recettes originales et actuelles par famille de produits Maîtriser la juste cuisson et
Fonds et sauces : appliquer les techniques de
▪▪ Sauces actuelles, originales, d’influences internationales (émulsion- cuisson adaptées selon la
nées, végétales, épicées...) catégorie du morceau
▪▪ Aromatisation des sauces et renforcement des saveurs
Garnitures : Diversifier les recettes à base
▪▪ Réalisation de garnitures gourmandes et contemporaines de viande et volaille en les
Dressage, contenants : associant astucieusement avec
les sauces et garnitures
▪▪ Respect des règles essentielles : harmonie des couleurs, volume, netteté,
température.
▪▪ Contenants actuels adaptés valorisant les préparations diversifier votre carte et
Eléments de finition : améliorer la qualité gustative et
▪▪ Réalisation d’éléments de finition simples permettant de jouer sur la visuelle de vos mets
couleur, la texture, le volume avec techniques de dressage
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Classification et Principales espèces utilisées en cuisine
Préparations préliminaires spécifiques
Découper, portionner et préparations de base
Les catégories : cuisson à adapter au morceau
Les appoints, le mode et la juste cuisson
Les tendances actuelles
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning de cuisine cuisine 14 heuresTECHNIQUES CULINAIRES ET ORGANISATION
GF-OTC-DRESS
Règles de dressage à l’assiette des préparations salées
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Travail autour des tailles : découpes, cuissons, garnitures, sauces et élé- Valoriser une préparation
ments de finition culinaire dressée à l’assiette
Le rôle de chaque composant dans l’assiette (base, garniture, sauce, élé-
ments de décor) Association des mets et des
garnitures
Associations des preparations dans l’assiette
Principes de dressage autour de concepts de restauration : traditionnel, Adapter la gamme de garnitures
gastronomique, bistronomique
et de finition traditionnelles aux
nouvelles tendances
Réaliser différents dressages en respectant les règles essentielles :
▪▪ Netteté
▪▪ Volume Respecter les règles essentielles
▪▪ Harmonie des couleurs de dressage à l’assiette
▪▪ Température
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
Cerner les techniques de
dressage selon votre offre et
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
votre type d’établissement
CONTENU THÉORIQUE
Définitions
Créativité : évolutions dans la cuisine française
Les règles de composition
La démarche créative
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning de cuisine cuisine 14 heuresLES TENDANCES EN RESTAURATION
GF-NT-SNACK
Le Snacking ou Prêt à manger
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Produits, pâtes et pains spéciaux :
▪▪ Utilisation et valorisation de produits issus de l’industrie agro alimentaire, pré élaborés
Permettre à un employé de
et semi élaborés
restauration de développer et
▪▪ Maitrise des techniques de préparation de snacks en pains spéciaux (à chaud et à froid)
améliorer ses acquis dans le
Tailles et préparations de base :
secteur de la restauration rapide
▪▪ Utilisation rationnelle des denrées alimentaires, notions de grammage
▪▪ Tailles actuelles, originales, variées et adaptées selon mode de cuisson en snacking
Garnitures : Valoriser une gamme de
snacking salée, en mettant en
▪▪ Proposition de garnitures innovantes et tendances actuellles : les influences internatio
œuvre des produits de qualité et
nales ou fusion food
valoriser des produits issus de
▪▪ L’importance des bonnes associations : équilibre des saveurs
l’industrie agroalimentaire
Cuissons :
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables et cuisson à juste temperature
Approfondir ses connaissances
▪▪ Optimisation de l’utilisation des matériels de cuisson
en technique, organisation et
▪▪ Mise en pratique sur différents supports de cuisson : four, grill, plancha, presse à
production culinaire afin d’être
sandwiches et toaster
plus performant à son poste de
▪▪ Analyse des résultats de la conduite d’essais comparés
travail
Marinades, sauces, assaisonnements et condiments :
▪▪ Utilisation et valorisation des sauces industrielles Mettre en valeur les
▪▪ Marinades et sauces actuelles, allégées ou non productions pour optimiser la
▪▪ Aromatisation des sauces selon les influences internationales vente
▪▪ Renforcement des saveurs, réduction de l’utilisation de produits industriels, proposition
de sauces «Fait maison» simples de réalisation
Eléments de finition pour plus de volume, couleur, saveur et texture
Valoriser une gamme de
Organisation du poste de travail et de la production snacking sucrée, en mettant en
Dressage, contenants actuels pour valoriser la préparation œuvre des produits de qualité
Test organoleptique : Conduite d’essais comparés et analyse sensorielle (+1jour)
▪▪ Apporter des rectifications pour valoriser une préparation
▪▪ Notions d’associations et démarche créative
Fiches techniques :
▪▪ Proposition de fiches techniques
▪▪ Fiches techniques complètes, conformes avec denrées, étapes de réalisation, diffi
cultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Notions essentielles : Définition, règlementation, enseignes, gammes, prestations, cartes
Les tendances actuelles : Produits, présentation, conditionnement, influences
Les Techniques spécifiques : Pâtes, préparations, marinades, assaisonnements, cuissons,
garnitures
Détermination d’un coût matière à la portion
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Tout public Bases de la 2/3 jours
Planning cuisine 14h / 21hLES TENDANCES EN RESTAURATION
GF-NT-FINGER1
Finger food : Petites pièces salées
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Maîtriser les préparations de
Typologie des produits : Utilisation de produits frais et valorisation des base, salées, chaudes et froides
produits semi-élaborés spécifiques aux petites pièces
Les petites pièces salées froides :
▪▪ Classification et propositions de recettes Organiser le travail de
▪▪ Préparations de base spécifiques production de cocktail
▪▪ Eléments de finition
▪▪ Dressage et contenants
Se démarquer en proposant
Les petites pièces salées chaudes : une prestation cohérente,
qualitative, originale, tendance
▪▪ Classification et propositions de recettes
▪▪ Préparations de base spécifiques
▪▪ Eléments de finition Maîtriser les méthodes
▪▪ Dressage et contenants d’élaboration, de cuisson et de
Les tendances actuelles : régénération spécifiques à ce
type de prestation
▪▪ Réinterprétation de classiques français et internationaux en version
« finger food » pour des cocktails innovants
Travail autour des goûts, des textures, du visuel et d’une mise en scène Réaliser des cocktails à
thème, avec des animations en
contemporaine selon thème
adéquation
Adaptation des méthodologies et techniques à l’envoi en cocktail
Synthèse : Appréhender les techniques
abordées afin de les transposer
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de au sein de votre établissement
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Généralités
Classification
Techniques de réalisation, conditionnement et conservation
Réglementation spécifique aux cocktails
Les tendances actuelles
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning de cuisine cuisine 14 heuresLES TENDANCES EN RESTAURATION
GF-NT-FINGER2
Finger food : Petites pièces sucrées
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Maîtriser les préparations de
Typologie des produits : Utilisation de produits frais et valorisation des base sucrées spécifiques aux
produits semi-élaborés petites pièces
Les petites pièces sucrées froides :
▪▪ Classification et propositions de recettes Organiser le travail de
▪▪ Préparations de base spécifiques production de cocktail
▪▪ Eléments de finition
▪▪ Dressage et contenants
Se démarquer en proposant
Les petites pièces sucrées chaudes : une prestation cohérente,
qualitative, originale, tendance
▪▪ Classification et propositions de recettes
▪▪ Préparations de base spécifiques
▪▪ Eléments de finition Maîtriser les méthodes
▪▪ Dressage et contenants d’élaboration, de cuisson et de
Les tendances actuelles : régénération spécifiques à ce
type de prestation
▪▪ Réinterprétation de classiques français et internationaux en version
« finger food » pour des cocktails innovants
Travail autour des goûts, des textures, du visuel et d’une mise en scène Réaliser des cocktails à thème,
avec des animations en
contemporaine selon thème
adéquation
Adaptation des méthodologies et techniques à l’envoi en cocktail
Synthèse : Appréhender les techniques
abordées afin de les transposer
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de au sein de votre établissement
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Généralités
Classification
Techniques de réalisation, conditionnement et conservation
Réglementation spécifique aux cocktails
Les tendances actuelles
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning de cuisine cuisine 14 heuresLES TENDANCES EN RESTAURATION
GF-NT-BISTRO
Cuisine Bistronomique : Recettes revisitées
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Permettre à un cuisinier
Typologie des produits : Utilisation de produits des produits à faible coût, d’actualiser ses connaissances
de saison en technique, organisation
et production culinaire dans
Tailles : actuelles, originales et adaptées à la cuisson le secteur de la restauration
Préparations de base : entrées, plats et garnitures traditionnelle, afin de proposer
des recettes actuelles &
Cuissons : tendances
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables
▪▪ Notion de cuisson à juste température
▪▪ Utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons Cerner l’organisation et les
à la sonde différents modes opératoires
▪▪ Optimisation des équipements de cuisson spécifiques
▪▪ Réalisation des techniques de cuisson en utilisant différents produits
▪▪ Analyse des résultats de la conduite d’essais comparés
Acquérir ou perfectionner les
Jus, sauces, assaisonnements : techniques récentes
▪▪ Sauces actuelles
▪▪ Réalisation de jus courts
▪▪ Aromatisation des sauces Améliorer la présentation des
▪▪ Renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des fonds indus préparations
triels
Eléments de finition : Jeux sur les saveurs, textures, volumes, couleurs Revisiter les recettes classiques
Organisation du poste de travail : de la gastronomie en apportant
▪▪ Mises en place spécifiques selon les postes de travail une touche moderne par
l’utilisation de produits simples
▪▪ Travail par séquence, poste organisé et dégagé
et de saison
Dressage, contenants : actuels, adaptés pour valoriser la préparation
Fiche de fabrication :
▪▪ Production à partir de fiches techniques complètes, conformes, avec
denrées, étapes de réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et
dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Généralités
Techniques de réalisation, conditionnement et conservation
Les tendances actuelles
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning de cuisine cuisine 14 heuresLES TENDANCES EN RESTAURATION
GF-NT-MARCHE
Cuisine du marché : Produits frais, Locaux, de Saison
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Typologie des produits : Utilisation des produits à faible coût de saison Connaître la saisonalité et
Tailles : actuelles, originales et adaptées à la cuisson les critères de fraicheur des
produits
Préparations de base spécifiques aux produits frais
Cuissons :
Maitriser la transformation des
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables produits bruts
▪▪ Notion de cuisson à juste température
▪▪ Utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons
à la sonde Élaboration de mets complets
▪▪ Optimisation des équipements de cuisson à base de produits de saison
▪▪ Réalisation des techniques de cuisson en utilisant différents produits facilement déclinables pour
▪▪ Analyse des résultats de la conduite d’essais comparés les entrées et plats du jour à
Jus, sauces, assaisonnements : l’ardoise
▪▪ Sauces & coulis
▪▪ Réalisation de jus courts Réalisation de recettes valorisant
▪▪ Aromatisation des sauces produits locaux saisonniers et
▪▪ Renforcement des saveurs traditions culinaires
Eléments de finition : Jeux sur les saveurs, textures, volumes, couleurs
Organisation du poste de travail :
Réalisation de menus de saison
▪▪ Mises en place spécifiques selon les postes de travail
avec produits achetés sur les
▪▪ Travail par séquence, poste organisé et dégagé
marchés
Dressage, contenants : actuels, adaptés pour valoriser la préparation
Fiche de fabrication :
▪▪ Application de multiples techniques adaptées à l’organisation des
bistrots et brasseries
▪▪ Réalisation de recettes valorisant produits locaux saisonniers et tradi
tions culinaires
▪▪ Élaboration de mets complets à base de produits de saison facilement
déclinables pour les entrées et plats du jour à l’ardoise
▪▪ Production à partir de fiches techniques complètes, conformes, avec
denrées, étapes de réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts
et dérivés
Menu :
▪▪ Réalisation de menus de saison avec produits achetés sur les marchés
CONTENU THÉORIQUE
Techniques de réalisation, conditionnement et conservation
Les intitules de plats et les menus
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning de cuisine cuisine 14 heuresLES TENDANCES EN RESTAURATION
GF-NT-BOWL
Bowl Food : Poké bowl, Smoothie bowl, Buddha bowl
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Les produits :
▪▪ Typologie Connaître les contraintes de
production liées au concept
▪▪ Produits frais, de saison, locaux, bio...
▪▪ Décontamination, déconditionnement
Tailles : Maîtriser les tailles, la cuisson
▪▪ Actuelles, originales et adaptées aux préparations froides des céréales et adapter les
▪▪ Utilisation d’ustensiles et d’appareils électromécaniques actuels sauces
Cuissons :
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables Acquérir des techniques
▪▪ Notion de cuisson à juste température pour conserver la couleur des d’élaboration et de dressage des
produits préparations en bol
▪▪ Utilisation des techniques de justes cuissons et le pilotage des cuissons
à la sonde
▪▪ Réalisation des techniques de cuisson en utilisant différents produits Cuisiner en respectant les
Marinades, assaisonnements, sauces, soupes froides ou smoothies : bonnes pratiques d’hygiène
spécifiques aux préparations
▪▪ Sauces actuelles, originales, d’influence internationale (émulsionnées, froides
végétales, épicées...)
▪▪ Aromatisation des sauces
▪▪ Renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des sauces
froides industrielles
Dressage, contenants :
▪▪ Respect des règles essentielles : harmonie des couleurs, volume, netteté,
température
▪▪ Contenants actuels adaptés pour valoriser les préparations
Eléments de finition :
▪▪ Réalisation d’éléments de finition simples permettant de jouer sur la
couleur, la texture, le volume et les techniques de dressage
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
La tendance Bowl food : Notions essentielles
Présentation du concept
Les contenants
La prestation
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Tout public Aucun 2 jours
Planning 14 heuresLES TENDANCES EN RESTAURATION
GF-NT-VF
Végétal food : Le végétal au cœur de vos réalisations
culinaires
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Les produits : Fruits et légumes frais, légumineuses, céréales, fines herbes,
fleurs...
Réaliser des préparations de
▪▪ Typologie l’entrée au dessert valorisant le
▪▪ Produits frais, de saison, locaux, bio... végétal
▪▪ Décontamination, déconditionnement
Tailles :
▪▪ Actuelles, originales et adaptées aux préparations froides Connaître la saisonalité et
les critères de fraicheur des
▪▪ Utilisation d’ustensiles et d’appareils électromécaniques actuels produits
Cuissons :
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables
▪▪ Notion de cuisson à juste température pour conserver la couleur des Actualiser ses connaisances
legumes et de fruits et les qualités nutritionnelles sur les légumes, les fruits et les
▪▪ Réalisation des techniques de cuisson aromates
Marinades, assaisonnements, sauces, soupes froides ou smoothies :
▪▪ Sauces actuelles, originales, d’influence internationale (émulsionnées, Cuire des fruits et des légumes
végétales, épicées...) sans altérer les couleurs et les
▪▪ Aromatisation des sauces qualités nutritionnelles
▪▪ Renforcement des saveurs
Dressage, contenants :
Améliorer la présentation des
▪▪ Respect des règles essentielles : harmonie des couleurs, volume, netteté, préparations végétales
température
▪▪ Contenants actuels adaptés pour valoriser les préparations
Eléments de finition : Cuisiner en respectant les
▪▪ Réalisation d’éléments de finition simples permettant de jouer sur la bonnes pratiques d’hygiène
spécifiques aux préparations
couleur, la texture, le volume et les techniques de dressage
froides
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
La tendance Végétale : Notions essentielles
Proposition de concept
Les règles de composition
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Tout public Bases de la 2 jours
Planning cuisine 14 heuresLES TENDANCES EN RESTAURATION
GF-NT-MOCK
Les Mocktails : Valorisation des cocktails sans alcool
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Mise en place du poste de travail avec Identification du matériel Proposer une carte tendance
élaborée de cocktail sans
Découvrir les ingredients et les bases pour la création des mélanges et
alcool a ses clients
mocktails
Réalisation des préparations de base en atelier Découvrir l’histoire du mocktail
▪▪ Elaboration : eaux aromatisées, sirop, shrub, huile, purée de fruit, et approfondir les boissons sans
glaçons aromatisés ... alcool
Démonstration, élaboration, dégustation
▪▪ Elaboration de mocktail à partir de fiches techniques Connaître les ingrédients et les
(les chauds, les infusés, les fruités, les énergisants, les végétaux ...) préparations spécifiques de base
▪▪ Essais créatifs de mocktail à partir des ingredients et des préparations
de base
▪▪ Dégustation des réalisations et analyse sensorielle des mocktails
Mise en situation : La prise de commande, communication et vente
CONTENU THÉORIQUE
Histoire et définition du mocktail
Typologie et classification des cocktails sans alcool
Découverte et identification du matériel et contenants
Valorisation des cocktails sans alcool
Notions de développement durable et des nouveaux produits
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Tout public Aucun 1 jour
Planning 7 heuresRESTAURATION COLLECTIVE
GF-RC-PFSA
Les préparations froides salées : valorisation
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Les produits :
Valoriser les préparations
▪▪ Typologie
froides
▪▪ Produits frais, de saison, locaux, bio...
▪▪ Décontamination, déconditionnement
Maîtriser l’organisation et les
Tailles : différents modes opératoires
▪▪ Actuelles, originales et adaptées aux préparations froides
▪▪ Utilisation d’ustensiles et d’appareils électromécaniques Acquérir des techniques de base
d’élaboration et de dressage
Cuissons :
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables Améliorer la présentation des
▪▪ Notion de cuisson à juste température pour conserver la couleur des préparations froides en portions
produits individuelles ou en saladier
Marinades, assaisonnements, sauces, soupes froides ou smoothies :
▪▪ Sauces actuelles, originales, d’influence internationale (émulsionnées,
végétales, épicées...)
▪▪ Aromatisation des sauces
▪▪ Renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des sauces
froides industrielles
Dressage, contenants :
▪▪ Respect des règles essentielles : harmonie des couleurs, volume, netteté,
température
▪▪ Contenants actuels adaptés qui valorisent les préparations
Eléments de finition :
▪▪ Réalisation d’éléments de finition simples permettant de jouer sur la
couleur, la texture, le volume et techniques de dressage
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Les notions essentielles
Les principales évolutions
Les tendances actuelles
Les règles de composition
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning Collectivité cuisine 14 heuresRESTAURATION COLLECTIVE
GF-RC-PFSU
Les préparations froides sucrées : valorisation
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Les produits :
▪▪ Produits frais, de saison, locaux, bio, produits pré elaborés Valoriser les préparations
▪▪ Décontamination, déconditionnement froides
Tailles :
▪▪ Actuelles, originales et adaptées aux préparations froides Maîtriser l’organisation et les
▪▪ Utilisation d’ustensiles et d’appareils électromécaniques actuels différents modes opératoires
Les préparations de base :
Acquérir des techniques de base
▪▪ Les pâtes & les crèmes d’élaboration et de dressage
Cuissons :
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables aux préparations Améliorer la présentation des
préparations froides en portions
froides sucrées
individuelles ou en plat
Productions :
▪▪ Réaliser des desserts créatifs et gourmands
▪▪ Valoriser des produits issus de l’industrie agroalimentaire
Sauces de dessert, soupes froides sucrées ou smoothies :
▪▪ Sauces actuelles, originales, d’influences internationales (émulsion
nées, végétales, épicées...)
▪▪ Aromatisation des coulis
▪▪ Renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des sauces
froides industrielles
Dressage, contenants :
▪▪ Respect des règles essentielles : harmonie des couleurs, volume, netteté,
température
▪▪ Contenants actuels adaptés qui valorisent les préparations
Eléments de finition :
▪▪ Réalisation d’éléments de finition simples permettant de jouer sur la
couleur, la texture, le volume et techniques de dressage
Synthèse :
▪▪ Proposition de fiches techniques complètes avec denrées, étapes de
réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Les notions essentielles
Les principales évolutions
Les tendances actuelles
Les règles de composition
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Bases de la 2 jours
Planning Collectivité cuisine 14 heuresRESTAURATION COLLECTIVE
GF-RC-PC
Les préparations chaudes : Cuissons à juste température et
valorisation
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Produits : Valorisation des produits à faible coût Acquérir ou perfectionner les
techniques récentes de cuisson,
Tailles : Actuelles, originales et adaptées à la cuisson pour une cuisson à juste
Cuissons : température, adaptée au produit
▪▪ Les différentes techniques de cuisson applicables
▪▪ Notion de cuisson à juste température
Rationaliser et organiser sa
production
▪▪ Utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons
à la sonde Cuisiner et valoriser ses
▪▪ Optimisation de l’utilisation des matériels de production préparations chaudes : les
▪▪ Analyse des résultats de la conduite d’essais comparés poissons, la viande, la volaiile
▪▪ Réalisation des techniques de cuisson en utilisant différents produits et les garnitures
Jus, sauces, assaisonnements :
▪▪ Sauces actuelles
Savoir dresser et mettre en
valeur sa prestation
▪▪ Réalisation de jus courts
▪▪ Aromatisation des sauces
▪▪ Renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des fonds indus
triels
Eléments de finition : jeux sur les saveurs, textures, volumes, couleurs
Organisation du poste de travail :
▪▪ Les mises en place spécifiques selon les postes de travail
▪▪ Travail par séquence,
Dressage, contenants : contenants actuels, adaptés valorisant la prépa-
ration
Fiches de fabrication :
▪▪ Production à partir de fiches techniques complètes, conformes, avec
denrées, étapes de réalisation, difficultés, points de maitrise, transferts et
dérivés
CONTENU THÉORIQUE
Maitrise des cuissons :
▪▪ Notions essentielles
▪▪ Classifications des cuissons
▪▪ Cuisson à juste température
La cuisson basse température :
▪▪ Avantages et limites de cette technique
▪▪ Effets sur la viande, les légumes, les poissons
▪▪ Etapes principales d’une production
▪▪ Le matériel utilisé
▪▪ Hygiène et sécurité alimentaire
Sessions Public Pré requis Durée
Voir Personnel Cuisiniers 3 jours
Planning Collectivité 21 heuresRESTAURATION COLLECTIVE
GF-RC-CS
Cuisine satellite : Organisation et Distribution
OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Formation sur mesure Rappeler les points critiques
a toutes les étapes du travail
réalisé en office relais
Elle est réalisée uniquement dans votre établissemebt avec un accompagne-
ment à tous les postes (production et remise en température, la distribution, Optimiser l’organisation et la
la laverie vaisselle) en situation de service. production en cuisine satellite
à chaque étape, de la réception
des denrées à la distribution
SERONT ABORDÉS, LES THÈMES SUIVANTS :
Planifier la remise à température
▪▪ LA RÉCEPTION DES DENRÉES ALIMENTAIRES ET NON ALIMENTAIRES
▪▪ LES RELEVÉS DE TEMPÉRATURE Communiquer en situation de
▪▪ LES TACHES PRÉLIMINAIRES distribution
▪▪ DRESSER DES ENTRÉES ET DESSERTS DE FAÇON INDIVIDUELLE OU EN PLAT
▪▪ LA REMISE EN TEMPÉRATURE ET LE MAINTIEN D’UN PLAT CUISINÉ A L’AVANCE Réaliser les autocontrôles et
▪▪ LES NOTIONS D’HYGIÈNE ET DE TRACABILITE EN RESTAURATION COLLECTIVE archiver les documents
▪▪ LE TRAVAIL DE LAVERIE VAISSELLE ET DE PLONGE BATTERIE
CES DIFFÉRENTS AXES SERONT PLUS OU MOINS ABORDÉS AUPRÈS DE VOTRE PERSONNEL
EN FONCTION DE LA SYNTHÈSE D’AUDIT.
CETTE FORMATION EST INDISSOCIABLE D’UN AUDIT DE LA STRUCTURE RÉALISÉ AU PRÉ-
ALABLE PAR NOTRE FORMATEUR. LA SYNTHÈSE D’AUDIT SERT DE BASE A LA PERSONALI-
SATION DU CONTENU, DE LA DURÉE, ET DES ATTENTES DE L’ÉTABLISSEMENT POUR CETTE
FORMATION.
Sessions Public Pré requis Durée
voir Personnel Bases de la Nous
Planning Collectivité cuisine consulterRESTAURATION COLLECTIVE
GF-RC-VRE
La valorisation de la restauration en EHPAD :
Amélioration du travail de l’ASH OBJECTIFS
CONTENU PRATIQUE
Réaliser un audit sur site Définir les savoir-être et les
savoir-faire en EHPAD
Réaliser une synthèse d’audit
Définir les axes de la formation en fonction de la synthèse d’audit Identifier les comportements et
les codes sociaux adaptés en
▪▪ L’accueil en restauration, transfert dans le milieu hospitalier milieu hospitalier
▪▪ Vocabulaire et comportements adaptés (jeux de rôles)
▪▪ Révision des règles d’hygiène au restaurant Définir les règles d’hygiène de
▪▪ Etat des lieux suite à l’audit base au sein d’un restaurant
▪▪ Nettoyages obligatoires avant mise en place d’EHPAD
▪▪ Mise en place du restaurant : tables, consoles, office
▪▪ Mise en place du matériel : vaisselle, couverts, verrerie Acquérir les bases de la mise
▪▪ Analyse d’un service (formateur in situ) en place et du service en
▪▪ Débriefing restauration
▪▪ Synthèse
Adapter une formation sur mesure pour le personnel de l’établissement Adopter les attitudes et les
audité gestes appropriés du service
Organiser son travail
Nota : cette formation est indisociable d’un audit de la structure au préa-
lable et sera élaborée à partir des observations et de l’analyse finale.
La formation a lieu sur site pour s’adapter parfaitement aux besoins de
l’établissement et de son personnel.
La durée sera déterminée en fonction de l’audit et des besoins de la struc-
ture.
CONTENU THÉORIQUE
L’accueil en restauration, transfert dans le milieu hospitalier
Importance de l’alimentation dans la vie du résident
Vocabulaire et comportements adaptés (jeux de rôles)
Révision des règles d’hygiène au restaurant
Sessions Public Pré requis Durée
voir ASH Aucun Nous
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