Réinventer la cantine - Restauration scolaire Un marché vitaminé - DATAMEAL
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JUILLET 2017 - # 08
ISSN 2493-2787
Restauration scolaire
Réinventer la cantine
Pêche durable Desserts fruités
Comment la privilégier ? Un marché vitaminé
>ĂϭğƌĞ^ŽůƵƟŽŶƚĂĐƟůĞƉŽƵƌŐĠƌĞƌƐŝŵƉůĞŵĞŶƚ
la traçabilitéĞƚůĞƐautocontrôlesĞŶƌĞƐƚĂƵƌĂƟŽŶĐŽůůĞĐƟǀĞ͘
Gain de temps
Gain de productivité
Démarche HACCP mieux gérée
Amélioration du niveau de conformité
Outil simple et ludique tourné vers l’utilisateur
ŝǀ Ğ ĂƵ Ě Ğ ƐĠ ĐƵ ƌ ŝƚĠ
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хKƉƟŵŝƐĞƌĚ Ğ Ɖ Ă Ɛ Ɛ Ğ ƌǀŝ͘
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Sommaire
ÉDITORIAL
L
a transition a eu lieu. Les nouvelles de la profession
Après des mois 4 Actualités professionnelles
d’incertitude, le
10 Paroles d’expert Comment préserver
président de la
la ressource halieutique ?
République a un visage,
celui d’Emmanuel Macron,
Primeurs du marché
et l’Assemblée nationale, 12 Actualités produits
une nouvelle couleur, celle 14 Actualités Équipement
de La République en marche. Pourtant, 15 Zoom sur... Les tables de tri des déchets
l’incertitude persiste. Quelles sont les Grand Angle
ambitions de ces nouveaux élus ? Quels
16 Les défis de la restauration scolaire
sont les grands chantiers sur lesquels ils
18 100 % bio dans les cantines scolaires, c'est possible !
comptent travailler ? Pourront-ils
réellement se faire les porte-voix de leurs
électeurs ? Et les engagements de
campagne, seront-ils tenus ?
20 Lycée Janson de Sailly : durabilité à la carte !
22 Éduquer au goût : une nouvelle mission ?
24 Marché
16
Car, en matière d’alimentation, les attentes La nutrition s’invite au menu
sont nombreuses. Elles ont aussi 26 Menus
beaucoup évolué aux cours des dernières
29 Recettes
années. Alors que la sécurité sanitaire et
l’équilibre nutritionnel ont longtemps 32 Enquête Comment se préparer aux fortes chaleurs ?
capté toute l’attention et font l’objet des 34 Reportage Les résidents âgés s'initient
efforts des politiques publiques, les au manger-mains
citoyens témoignent aujourd’hui de 36 Place aux étoiles Des écoliers cannois invités
nouvelles inquiétudes. Elles concernent par Maryan Gandon à un voyage gustatif
aussi bien le bien-être animal que la 40 Aliments à la loupe Un marché 100 % vitaminé
qualité de notre alimentation, en passant Les spécialistes
par les problématiques environnementales
43 Formation Desserts. Redonner goût au fait maison
ou l’éducation des plus jeunes à
44 What health ? Éventail de melon et jambon de Parme
l’alimentation. Ce nouvel éventail des
préoccupations s’exprime aux tables 46 Équipement Robots : des outils pour le frais
de nos restaurants. En particulier et le fait maison
à la table de nos plus jeunes convives. 49 Hygiène Résidus graisseux en cuisine
Et la restauration scolaire n’a pas attendu
l’incursion des politiques dans ces
domaines pour tenter de se réinventer.
50 Ressources humaines Les congés payés
51 Petites annonces 36
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initiatives de quelques restaurants
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goût des convives. Elles vous donneront (violaine.colmet-daage@edpsante.fr) - Responsable d’édition : Franck Mangin
peut-être des idées audacieuses pour la Comité de rédaction de ce numéro : Tiphaine Beausseron, Cécile Demailly, Valérie Devillaine, Laurent Feneau,
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rentrée 2017-2018. Conception graphique : Marc-André Tirouet - Maquette pages Recettes et Menus : Claire Jouanneaux
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tions pour les fortes chaleurs, un focus vi- ISSN : 2493-2787 - Commission paritaire : 0418T93041 - Dépôt légal : Juillet 2017
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Violaine COLMET DAÂGE
Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017 • 3
Les nouvelles de la profession
ACTUALITÉS
L’obésité stagne en France Les fruits & légumes
Basée sur les données de deux études na- à l’honneur
tionales transversales, ENNS 2006 et Este-
ban 2015, une étude publiée en juin dans le Du 16 au 25 juin, la Fête des fruits et
BEH de Santé publique France, révèle une sta- légumes frais, organisée par Interfel, a
bilité du surpoids et de l’obésité en France invité petits et grands à venir apprendre en
entre 2006 et 2015. s’amusant avec des animations culinaires
En 2015, la prévalence du surpoids (obési-
et de nombreux jeux pour devenir incollable
té incluse) des adultes était de 54 % chez les
hommes et 44 % chez les femmes. L’obésité sur les fruits et légumes.
Wildpixel-iStock
atteignait 17 %, sans évolution depuis 10 ans.
Les auteurs observent que le surpoids et l’obé-
sité augmentent avec l’âge, avec toutefois une
GECO Food Service décrypte
stabilisation dès 40 ans chez les femmes. Ainsi, la prévalence de les attentes en matière
l’obésité est deux fois plus importante chez les 55-74 ans que chez
les 18-39 ans. À noter que seule la prévalence du surpoids des
de digital en RHF
femmes âgées de 40 à 54 ans a augmenté. Et ce, de près de 20 %. Pour mieux comprendre les attentes des convives et identifier les
Chez les enfants âgés de 6 à 17 ans, le surpoids touche 17 % des évolutions prochaines de l’utilisation du digital en RHF, GECO
garçons et 18 % des filles, sans évolution significative depuis 2006 Food Service a lancé, avec la société Decryptis, une étude fin 2017
(contre 13 % des jeunes en Europe). Les plus concernés sont les auprès de 414 consommateurs.
11-14 ans. Attention néanmoins à la maigreur, qui a tendance à En restauration scolaire,
augmenter chez les filles. Elle est passée de 8 % en 2006 à 14 % le recours à Internet est
en 2015 ; de 8,6 % à 11,5 % chez les garçons. encore relativement mo-
Le surpoids et l’obésité concernant plus de la moitié de la popu- deste en dépit d’une at-
lation adulte, les auteurs appellent à « des politiques publiques tente forte des parents :
ambitieuses pour inverser la tendance et réduire ses effets sur la 82,2 % des interviewés
santé ». V. C.D. souhaitent avoir accès
via Internet au menu de
la semaine et 54 % au
Quelles sont les meilleures menu du jour. Les at-
AnnaFrajtova-iStock
recommandations tentes d’informations se
cristallisent sur la prove-
nutritionnelles ? nance des produits bruts
(40,5 %), les produits bio
Selon une étude menée par l’Inra, (32,5 %) et le travail effectué sur le produit (41,1 %).
le rapport coût-bénéfice varie selon Les convives de la restauration hospitalière partagent les mêmes
les recommandations. Celles portant sur préoccupations : 70,4 % souhaitent consulter le menu de la se-
l’augmentation de consommation de fruits maine et 60,5 % le menu du jour. Ils sont 49,4 % à vouloir avoir
accès aux menus spéciaux et près de la moitié (48,1 %) désire
et légumes, et de poisson, ainsi que sur la
connaître ce qui est cuisiné sur place, la provenance des produits
réduction de consommation de viandes sont bruts (42 %) et la présence de produits bio (32,1 %).
plus que souhaitables pour la santé Pour la restauration d’entreprise, l’attente majeure porte sur la
et l’environnement. consultation Internet des menus. L. A.-K.
Du neuf chez Dupont restauration. Dupont Veto sur les OGM. Les députés européens se sont
ÉCHOS…
restauration lance son nouveau site Internet : opposés mi-mai au projet de la Commission européenne
www.dupont-restauration.fr. Le but : renforcer l’image d’autoriser les importations de produits contenant ou
de l’entreprise en proposant plus d’actualités sur le dérivés d’un maïs et d’un coton génétiquement modifiés
groupe, davantage de photos et de contenus. afin de résister à certains herbicides.
4 • Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017
ÉCHOS
Renforcement des contrôles Elior France a un nouveau
DG. Elior Groupe annonce la
pendant la période estivale nomination de Nicolas Wertans au
poste de directeur général d’Elior
« L’Opération Alimentation Vacances (OAV), qui a dé- France.
buté début juin et se déroulera jusqu’au 15 septembre,
a pour objectif de renforcer les contrôles en matière
Philippe Salle, leader
de sécurité sanitaire des aliments dans les secteurs
responsable 2017
de la restauration et des commerces alimentaires, no-
Le président-directeur général
tamment ceux qui connaissent un pic d’activité esti-
d’Elior Group et président de
val », indiquait début juin le ministère de l’Agricultu-
Mkos83-iStock Cancer@Work, Philippe Salle,
re et de l’Alimentation. La surveillance sera prioritai-
rement concentrée sur les restaurants et commerces vient de recevoir le trophée du
alimentaires présentant une hausse d’activité saison- Leader Responsable 2017. Il
nière (marchés, boucheries, traiteurs, poissonneries, ventes ambulantes, supérettes de centres récompense le patron le plus
de vacances, etc.). Les contrôles seront également renforcés dans les centres aérés, les colonies emblématique d’un management
de vacances et les camps sous toile. Le gouvernement précise que, cette année, pour la première responsable, au regard de ses
fois, les résultats de cette opération seront rendus accessibles au public sur le site Internet alim- engagements et de ses bonnes
confiance.gouv.fr. Une carte interactive permettra de rechercher l’établissement par son nom ou pratiques en matière de
son adresse et d’avoir accès à la date de la dernière inspection ainsi qu’au niveau d’hygiène qui développement durable.
y aura été constaté. V. C.D.
Nicolas Hulot souhaite
‘‘
convoquer des états généraux
C’EST DIT ! de l’alimentation
« Le traditionnel quatuor entrée, plat, fromage et dessert
se fragilise, avec une contraction du nombre d’entrées et de
desserts. En cause, une recherche de plus de praticité, qui
entraîne également un essor de l’apéritif. »
‘‘
Selon l’étude Les Français et Leurs Habitudes alimentaires : des modes de consommation
Le ministre de la Transition
écologique et solidaire, Nicolas
Hulot, souhaite convoquer des
états généraux de l’alimentation,
a rapporté fi n mai Le Monde. Le
ministre a indiqué qu’il souhaitait
réunir autour de la table
en mutation, réalisée par Kantar worldpanel pendant quelques mois tous
les acteurs de la fourche à la
fourchette, le temps de dresser
Orange adopte la démarche un inventaire. La question du
recours aux pesticides devrait
« Manger bio local en entreprise » être centrale.
Source : APM.
Le 27 avril, Orange et la Fédération nationale de l’agriculture biologique (Fnab) avec FL
Conseil, ont annoncé le déploiement de la démarche « Manger bio local en entreprise » sur
Davigel décroche un A++
l’ensemble des restaurants de la société.
Chaque année, la centrale
Le projet est né en 2010, lors de la rédaction d’un nouveau cahier des charges exigeant
20 % de produits biologiques. Après le succès de sa mise en place au niveau régional, en d’achats des hôpitaux privés et
Rhône-Alpes, le dispositif va désormais être déployé sur l’ensemble du pays. Orange et la publics (CAHPP) lance à tous ses
Fnab ont sélectionné 14 établissements ambassadeurs, qui feront l’objet d’un accompa- fournisseurs de tous secteurs
gnement en 2017. Le dispositif sera ensuite étendu progressivement pour couvrir tous les d’activité le test de l’indice vert
sites Orange en France. Les six sociétés de restauration collective travaillant avec la socié- afin de connaître la hauteur de
té de communication (Ansamble, API, Compass, MRS, Elior et Sodexo) se sont également leur engagement en termes de
engagées individuellement en signant une convention mettant l’accent sur l’approvision- développement durable. Davigel
nement local en produits bio. a ainsi obtenu la meilleure note
Le déploiement achevé, 138 restaurants Orange seront concernés, soit 11 millions de repas possible avec un A++ !
par an pour un budget annuel de 95 millions d’euros. L. A.-K.
Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017 • 5
Les nouvelles de la profession
ACTUALITÉS
De nouvelles règles pour Les consommateurs de bio
le compostage de proximité ? de plus en plus nombreux
Le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt En 2016, 15 % des Français consommaient bio
a mis en consultation restreinte un projet d’arrêté sur la gestion quotidiennement contre 10 % en 2015, selon le
dite « de proximité » des biodéchets. Dans le titre IV du docu- nouveau baromètre Agence Bio/CSA. La part
ment, sont détaillées les dispositions qui s’appliquent aux pro- de consommateurs de bio « réguliers » (une
ducteurs de déchets de cuisine et de table qui souhaitent valori-
ser ces matières sur place. Seules les installations de compostage
fois par mois) poursuit également sa progres-
de proximité « partagé » ou « autonome en sion : ils sont 69 % en 2016 contre 59 % en
établissement » sont concernées. Dans ces 2015). Enfin, près de 9 Français sur 10 (89 %)
situations, une personne physique ou mo- déclarent avoir consommé des produits biolo-
rale, dénommée « exploitant », devra être giques au cours des 12 derniers mois.
désignée comme responsable de la bonne
gestion du site. Le projet précise aussi que
l’établissement doit disposer sur place des
équipements adéquats et que l’exploi- Première édition du trophée
tant doit être dûment formé aux règles de
bonnes pratiques du compostage et veiller Toque verte par Cercle Vert
à leur respect. En outre, l’exploitant « veille Cercle Vert lance son premier trophée Toque verte. Dédié
à prévenir tout risque de contamination des aux cuisiniers de restauration collective clients de Cercle
cuisines d’où proviennent ces matières » et Vert, ce concours a pour but de valoriser le métier et de
suit la bonne montée en température du récompenser la technicité, l’innovation, la créativité, l’art
Annalovisa-iStock
tas en cours de compostage. Actuellement du dressage et le respect des contraintes de coût des pro-
en consultation, le document pourrait faire fessionnels du secteur. Les dossiers de candidatures et
l’objet de modifications. V. C.D.
le règlement sont disponibles sur demande à communi-
cation@cerclevert.fr. Une présélection des finalistes sera
réalisée du 1 er au 11 septembre 2017. La finale aura lieu le
Deuxième édition 15 novembre. V .C.D.
du concours Nestlé Docello
Nestlé Docello lance la seconde édition du Serbotel ouvrira ses portes
Concours Signature Sucrée, concours de pâ-
tisserie dédié aux chefs de la restauration col- du 22 au 25 octobre
lective. Cette fois-ci, c’est autour de la pomme Serbotel, le Salon des métiers de bouche, de
que les candidats ont planché pour proposer l’hôtellerie et de la restauration, revient pour
deux déclinaisons d’une même recette : un sa 17e édition à Nantes, du 22 au 25 octobre.
dessert créatif dressé à l’assiette et sa ver- Un moment privilégié de business, de partage
sion réalisable en collectivité. Les six finalistes d’expériences, de rencontres et de convivialité
retenus s’affronteront pour une grande finale autour des 430 exposants. Environ 34 000 vi-
début juillet. siteurs sont attendus. V. C.D.
Un nouveau DG chez Sodexo début 2018. Michel Les Français et le sucre. Pour 92 % des Français, le
ÉCHOS…
Landel, directeur général de Sodexo, annonce son sucre est synonyme de plaisir. À sa simple évocation, les
intention de prendre sa retraite en janvier 2018. Le notions d’enfance et de tradition viennent à l’esprit des
conseil d’administration de Sodexo nomme Denis personnes interrogées. Et 85 % le considèrent comme
Machuel pour lui succéder. bon pour le moral. Source : la collective du sucre.
6 • Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017
Les nouvelles de la profession
Le bio se fête !
Portes ouvertes dans les exploitations et les entreprises bio,
fêtes et foires bio, animations et dégustations de produits
bio, conférences, expositions et projections débats, repas bio
en restauration scolaire ou encore actions de sensibilisation
en milieu scolaire ou périscolaire entre autres ont animé
le Printemps bio 2017, qui s'est déroulé durant les deux
premières semaines de juin. Fin mai, à Paris, en amont de
l’événement, avait eu lieu la finale des « Trophées bio des
jeunes chefs », organisé par l’Agence bio sur le thème « la
cuisine bio des régions de France ». Le premier prix a été
décerné à Marguerite Parent pour sa recette « Le potager
printanier bio : jaune d’œuf poché, asperges et petits pois,
sarrasin en deux textures, émulsion au foin, fromage de
Agence Bio-Adocom RP
brebis ». La restauration collective était également à l’honneur
des Rencontres nationales de l’Agence bio, organisées sur le
thème « Introduction de produits bio en restauration collective
et commerciale : quels enjeux de développement ? » V. C.D.
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Les nouvelles de la profession
AFDN : les professionnels 100 000 menus bas carbone !
de la nutrition à Bordeaux ! En 2015, la clinique Pasteur lançait, à l’occasion
de la COP 21, l’initiative du menu bas carbone.
Les 55es Journées d’études de l’Association
française des diététiciens nutritionnistes se
Deux ans plus tard, près de 30 acteurs de la
sont déroulées du 1er au 3 juin 2017 au pa- restauration collective du grand Sud-Ouest ont
lais des Congrès de Bordeaux Lac. Elles ont rejoint l’opération. À l’occasion de la Semaine du
réuni plus de 700 professionnels autour des développement durable, ils ont proposé un menu
enjeux de la diététique nutrition. Cette année, 2foisBON (bon pour la santé et bon pour la pla-
quatre thématiques ont animé les débats. Le
1er juin, les conférences se sont articulées au-
nète) à près de 100 000 convives ! Quatre menus
tour de la santé connectée en s’interrogeant permettant de réduire de 30 à 50 % l’émission
sur la révolution qu’elle pourra apporter à de gaz à effets de serre ont été élaborés.
l’alimentation, et, dans un second temps,
sur l’intestin, ce « deuxième cerveau ». Le
AFDN
2 juin, les congressistes se sont intéressés
aux alimentations particulières en détaillant Création d’un Centre national
les comportements « extrêmes » ou « alternatifs » et aux toxiques
qui empoisonnent nos aliments. La question de l’alimentation en
de référence pour le bien-être
réanimation a aussi été abordée. Les Journées se sont conclues
sur les actualités nutritionnelles et professionnelles.
animal
Le congrès était également l’occasion de remettre pour la seconde À l’occasion du Salon in-
fois le prix Anne-Marie Dartois. Lorraine Caro et Claire Nepoux ont ternational de l’agricultu-
ainsi été récompensées pour leurs travaux de fin d’études respec- re 2017, qui s’est déroulé
tivement sur la dénutrition chez la personne âgée et la grossesse fin février, a été signée la
Konglinguang-iStock
et l’état nutritionnel des futurs pères. V. C.D. convention qui entérine la
création d’un Centre natio-
nal de référence (CNR) sur
le bien-être animal. Piloté
Le programme nutrition par l’Inra, ce centre est une mesure phare du Plan d’actions sur
de Michelle Obama supprimé le bien-être animal lancé en avril 2016. Le CNR sur le bien-être
animal aura pour missions, entre autres, d’organiser un partage
L’administration Trump a annulé le programme des connaissances avec l’ensemble des acteurs impliqués dans
américain, lancé par Michelle Obama, de promo- le bien-être animal, d’apporter un appui scientifique et technique
tion d’une alimentation saine dans les cantines à tous les acteurs et de constituer un centre de ressources pour la
formation sur le bien-être et la protection animale. Le portage du
scolaires. Le Département de l’agriculture des
projet a été confié à l’Inra. Les quatre écoles nationales vétérinaires
États-Unis a indiqué que ces repas seront sup- ainsi que certains acteurs de la recherche appliquée représentés
primés afin de donner aux écoles américaines par l’ACTA participent également à la constitution de ce centre.
une « plus grande souplesse ». (Source : ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.) V. C.D.
ÉCHOS…
L’État contre le gaspillage alimentaire Compass initie ses convives au flexitarisme
Dans la continuité du premier Pacte national de Afin de varier les plaisirs et de répondre
lutte contre le gaspillage alimentaire, un deuxième aux enjeux environnementaux, les restaurants
pacte a vu le jour mi-avril pour une durée de 3 ans des marques de Compass initient leurs convives
(2017-2020). L’objectif commun : réduire de moitié le au flexitarisme en proposant des recettes
gaspillage à l’horizon 2025. Construit autour de 7 axes veggies. Cette initiative a débuté à
stratégiques, ce pacte regroupe 10 engagements de l’occasion de la Semaine du développement
l’État déclinés en 19 mesures opérationnelles. durable, du 30 mai au 5 juin.
8 • Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017
Les nouvelles de la profession
Trophées Zéro Gaspil’ 2017 :
Mille et Un Repas signe sa troisième édition
La troisième édition des Trophées Zéro Gaspil’ s’est déroulée le
1er juin 2017 à Lyon, à l’occasion des 20 ans de Mille et Un Repas, et a
récompensé les établissements qui ont gaspillé le moins parmi les
59 restaurants scolaires et d’entreprises participants.
Quatre dates de pesées de déchets alimentaires avaient été tirées
au sort au mois de mai. C’est la meilleure moyenne de ces quatre
pesées, dans chaque catégorie, qui a été récompensée.
Les résultats :
DR
- Primaires/maternelles : école du Bois-d’Oingt (69) - moyenne de
3 g de déchets alimentaires par convive/repas (contre 13 g en moyenne dans cette catégorie).
- Collèges : ex-aequo : institutions Saint-Pierre à Bourg-en-Bresse (01) et Saint-Paul à Saint-Étienne (42) - moyenne
de 4 g de déchets alimentaires par convive/repas (contre 19 g en moyenne).
- Lycées : institution Saint-Pierre à Bourg-en-Bresse (01) - moyenne de 5 g de déchets alimentaires par convive/repas
(contre 24 g en moyenne).
- Entreprises : restaurant de la Plate-forme chimique de Roussillon (38) - moyenne de 14 g de déchets alimentaires
par convive/repas (contre 21 g en moyenne). L. A.-K.
Les nouvelles de la profession
PAROLES D’EXPERT
Comment préserver la ressou
Ingénieur agronome, spécialiste de la pêche et de l’aquaculture, Laurent
Froget travaille au sein du groupe Davigel. D’abord chef de marché produits
de la mer puis récemment nommé chef de marché enseignement, son poste
lui a permis de mieux comprendre les contraintes des pêcheurs et de ses
clients et d’orienter l’offre du groupe vers toujours plus de durabilité.
La restauration collective les professionnels ne pourraient si elle provient de plus loin, entrent
est-elle vraiment concernée pas faire face. Au niveau législa- dans ce quota. Enfin, au niveau
par la question de la durabilité tif ensuite, la loi de modernisation médiatique, les chefs subissent
de la ressource halieutique ? de l’agriculture et de la pêche, qui la pression de leurs convives qui
Bien sûr ! Les professionnels de la a suivi le Grenelle de l’environne- attendent des gages de qualité des
restauration collective ont moins ment, recommandait 20 % d’appro- repas servis.
de budget mais plus d’attente et visionnements responsables, avec Quel est l’état actuel
d’exigence sur la durabilité du des produits en circuits courts, de de la ressource halieutique ?
poisson. En particulier sur le sec- proximité, des produits répondant La ressource halieutique concerne
teur scolaire et sur celui de la santé. à des signes de qualité ou entrant uniquement les poissons issus de la
Au niveau budgétaire d’abord, la dans une démarche de certifica- mer. L’état des lieux se base sur des
menace qui pèse sur les ressources tion environnementale. La pêche données fournies par les ONG, et
de la mer fait craindre demain côtière de proximité mais aussi une notamment celles de la WWF et de
une envolée des prix auxquels pêche certifiée responsable, même la Sustainable Fisheries Partnership
(SFP) et par des organisations inter-
nationales telles que la FAO. Les
chiffres de 2016, se basant sur les
« L'écocertification pêches de 2015, indiquent que 90 %
est un moyen de la ressource halieutique est plei-
efficace pour choisir nement exploitée ou surexploitée.
Plus précisément, 61 % est pleine-
les poissons tout ment exploitée, c’est-à-dire qu’il
en préservant la existe un équilibre entre ce que
ressource. » les hommes prélèvent et les pois-
sons qui restent dans la mer pour
se reproduire.
En d’autres termes, si l’on continue
à pêcher dans les mêmes quanti-
tés, avec les mêmes techniques, la
ressource restera disponible. Mais
attention, 29 % de la ressource
est aujourd’hui surexploitée ! Ce
chiffre est d’autant plus alarmant
qu’il n’était que de 10 % dans les
années 1990. La tendance ne pro-
gresse pas dans le bon sens ! Pour
DR
ces espèces de poissons, même si
10 • Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017commandés en moins. Cela contri-
rce halieutique ? bue modestement à l’allégement de
l’effort de pêche sur les espèces les
plus demandées.
L’écocertification garantit-elle
la pêche s’arrêtait aujourd’hui, les ressource mais plutôt le type d’éle- la qualité du produit ?
stocks mettraient très longtemps à vage, la densité de poissons, l’ali- Non, le MSC vérifie uniquement
se reconstituer. mentation, les traitements sani- que la quantité et la façon dont
Comment choisir ses poissons taires, la qualité de l’eau (taux de le poisson est pêché sont compa-
pour protéger la ressource ? sel, d’oxygène, pesticides, anti- tibles avec l’état des stocks. C’est
L’écocertification est un bon indi- biotiques, métaux lourds, dioxine, une question de durabilité de la res-
cateur. Elle est accordée par plu- toxines, etc.) et l’impact sur l’en- source en termes biologiques mais
sieurs organismes indépendants, vironnement. Là aussi, les écocer- cela n’intègre pas la notion qualita-
reconnus scientifiquement. Ceux-ci tifications sont un bon indicateur. tive. Le poisson est-il travaillé dans
auditent les pêcheries (définies par Elles sont pléthores. l’heure qui suit ? La qualité de l’eau
une espèce donnée, une zone géo- Chez Davigel, nous avons choisi sur le lieu de pêche est-elle cor-
graphique et une technique de d’en retenir quatre comme gage de recte ? D’autres analyses pourront
pêche particulière) et étudient sur qualité : l’Aquaculture Stewardship le dire. Les pêcheurs et les distribu-
place l’état de la ressource, l’im- Council (ASP), le Global Gap, le Best teurs doivent connaître les alertes à
pact de la pêcherie sur l’environ- Aquaculture Practices (BAP) et le la pollution et ne pas pêcher à ces
nement, le système de gestion des bio (aquaculture biologique, c’est-à- endroits. Par exemple, la mer Bal-
pêches et les techniques employées dire des poissons élevés sans anti- tique est réputée pour être chargée
(tailles de mailles du filet, période biotique, avec une alimentation en métaux lourds, il faut s’interdire
de pêche, etc.) afin de conclure ou dépourvue d’OGM et une densité de pêcher là.
non à la durabilité de la pêcherie. d’élevage relativement faible). Propos recueillis
La plus connue est celle décernée Les poissons écocertifiés sont- par Violaine COLMET DAÂGE
par le Marine Stewardship Council ils plus chers ?
(MSC). En 2015, France Agrimer a Pour les poissons sauvages, l’im- Promouvoir la pêche durable
également lancé sa propre certifica- pact est minime. Certes, le pêcheur auprès des convives
tion, dénommée « pêche durable » souhaitera probablement valoriser
Comme toute démarche
mais elle est trop récente pour que sa certification mais l’augmentation
d’amélioration de la qualité des
les pêcheries soient déjà certifiées. sera de l’ordre de 2 à 5 centimes
repas, il est important d’informer
Il faut néanmoins garder à l’es- sur des poissons dont le prix au kilo les convives des efforts réalisés
prit que certaines petites pêche- est de l’ordre de 8 euros. En élevage pour proposer des poissons issus
ries ne peuvent pas rentrer dans en revanche, les différences de prix de la pêche durable.
une démarche de certification, peuvent aller du simple au double En commission de validation des
trop onéreuse. Pour ces produits, effectivement. menus par exemple, l’accent pourra
il est intéressant de consulter la Existe-t-il d’autres bonnes être mis sur l’origine des poissons
servis. Dans cette optique, Davigel a
base de données du SFP ou de la pratiques pour protéger la
conçu des posters pour interpeller parents
WWF ou encore les publications ressource halieutique ?
d’élèves et élus locaux sur la réflexion menée
scientifiques pour vérifier l’état de Il faut diversifier les espèces de dans l’établissement sur cette thématique.
la ressource. L’International Union poissons proposées. Ainsi, si Davi- Ces posters pourront également orner les
for Conversation of Nature (IUCN) gel a choisi d’ajouter à sa gamme le murs des réfectoires afin de sensibiliser les
fournit une liste rouge des poissons tilapia par exemple, un poisson exo- convives à cette question. Le menu est
surexploités. À boycotter donc. tique d’Espagne peu sollicité par les également un outil utile de communication.
Et en aquaculture ? restaurateurs, c’est que nous consi- À la place du traditionnel « filet de cabillaud »,
le chef pourra inscrire « filet de cabillaud issu
En aquaculture, c’est un peu diffé- dérons que tous les volumes de tila-
d’une pêche responsable ».
rent. On ne considère plus la zone pia achetés seront autant de filets
de pêche, la technique et l’état de la de cabillaud, merlu, colin ou hokiPrimeurs du marché
ACTUALITÉS PRODUITS
Chef revisite cinq grands classiques
La gamme manger-mains
Chef améliore cinq recettes de sa gamme
de Fonds & Fumets. Le jus de veau lié, prête à dresser, par Nutrisens
le fond blanc de volaille, le fond Entrée, plat, laitage, dessert… La
brun clair, le fumet de crustacés et
nouvelle gamme de Nutrisens,
le fumet de poisson garantissent
un équilibre parfait des saveurs et baptisée Nutrimain, accompagne
une efficacité optimale en recette. les personnes âgées sur toutes les
Développés par des chefs pour composantes du repas. La texture
des chefs et fabriqués en France, a été adaptée aux troubles de la
ces Fonds & Fumets sont une déglutition. Les produits sont fa-
aide au quotidien pour toutes les cilement préhensibles (sans fondre
préparations culinaires. Ils sont dans les doigts) et sont capables de
faciles à utiliser et bénéficient d’une
stimuler les sens tout en assurant
excellente dilution à l’eau bouillante et
d’une parfaite tenue en liaison froide. Grâce au un apport nutritionnel quotidien
double dosage, ils s’utilisent en base de sauce suffisant aux patients comme aux
ou de cuisson. personnes âgées. Les entrées, plats et desserts sont livrés
prêts à découper et à dresser. Le chef cuisinier réalise la
sauce, chauffe les plats et agrémente ses assiettes à sa guise.
Des performances optimales
pour les Selezione Oro Chef
Grâce à un nouveau taux de protéines moyen de 13,5 %, les Ariaké, 100 % authentique
pâtes Selezione Oro Chef de Barilla Foodservice arborent une Ariaké propose deux nouveaux
tenue en double cuisson et un al dente optimal. Seulement produits 100 % authentiques :
40 à 60 secondes suffisent pour le Fond en pâte de légumes
et le bouillon japonais à
remettre les pâtes en tempéra-
boire et à cuisiner Dashi.
ture lors de la double cuisson :
Disponible en pot de
gain de temps assuré ! La fabri- 500 g et en seau de 3 kg,
cation dans un moule en téflon le premier, cuisiné à l’huile
garantit à la pâte son aspect doré d’olive et au thym, offre
dans l’assiette et une très faible aux restaurateurs de
dispersion de l’amidon dans l’eau nombreuses garanties :
de cuisson. process non dénaturant n’utilisant que des
légumes, cuisson lente à basse température
En outre, le rendement de la nou-
sans huile végétale, ni exhausteurs de goût, ni
velle gamme permet d’optimiser
arômes artificiels, ni colorants, ni conservateurs. Autre
leurs coûts portion avec 200 g nouveauté : le dashi, un bouillon traditionnel japonais
de pâtes cuites pour 100 g de associant le kombu royal, la bonite séchée et le shiitaké,
pâtes crues. est produit en série limitée en boîte de 5 sachets de 33 cl.
Pour un café onctueux, misez sur le lait Barista
Lactel Professionnel, marque de lait entièrement dédiée aux professionnels, lance le lait Barista, spéciale-
ment conçu pour obtenir une superbe mousse de lait. Cette innovation permet de façonner une mousse
avec une belle élasticité, qui apporte aux boissons lactées un résultat brillant et velouté. Le lait Barista as-
sure une émulsion rapide et régulière, avec un rendement supérieur grâce aux protéines qu’il contient. Sa
teneur en matières grasses permet de préserver la saveur et l’onctuosité en bouche des boissons lactées.
12 • Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017Primeurs du marché
La sauce kebab s’invite Charles & Alice revisite ses Cubes
en format Pingouins ! et Arlequins de fruits
Lesieur Professionnel étoffe sa gamme de distri- Entièrement repensés et affichant un design inédit, les
buteurs jetables Les Pingouins avec une 8e réfé- Cubes et Arlequins de fruits Charles & Alice se réinventent
rence : la sauce kebab. Idéale pour accompagner pour terminer le repas sur
des plats typiques (pitas et kebabs), elle se marie une note sucrée et lé-
également très bien avec nos plats plus quoti- gère. Les Cubes de
diens comme les viandes blanches, les pommes fruits proposent, au
frites, les poissons… choix, des cubes à la
Cette gamme ultrapratique de distributeurs je- fois fondants et cra-
tables présente nombre d’avantages pour la RHF, quants de pêche, poire ou
et notamment la délivrance de la juste dose de ananas sublimés dans un
10 g à chaque pression, une vidange optimale, sirop léger. Et pour varier
ou encore une prise en main facile grâce aux les plaisirs, les Arlequins de
poignées avant et arrière. fruits offrent un mélange gourmand
de pomme, poire, cerise, pêche et ananas.
Les Cubes de fruits sont disponibles en cou-
Cocotine présente l’œuf poché XXL pelles plastiques individuelles de 90 g et les
Arlequins de fruits, disponibles en sirop léger
Ultrarapide et simple à remettre en œuvre, l’œuf frais poché
ou au naturel en coupelles plastiques individuelles
XXL entre aussi bien dans la composition d’une salade
de 90 g.
brasserie généreuse et gourmande que dans un sandwich
à l’œuf ou encore sur une assiette brunch accompagné de
pain et bacon.
Pure Via redonne goût
Il a conservé toutes ses qualités nutritionnelles (haute te-
neur en protéines) et gustatives grâce à une cuisson sous à la stévia !
vide optimale, pour garantir un jaune liquide à crémeux et Jusqu’à maintenant, la stévia pouvait laisser un petit ar-
encore plus de plaisir en bouche. rière-goût d’anis ou de réglisse. Ce désagrément appartient
Le conditionnement en alvéoles comporte 36 œufs. Le poids désormais au passé ! La nouvelle recette de Pure Via asso-
moyen de l’œuf est de 63-73 g. Il est à conserver entre 0 °C cie l’extrait le plus rare de la
et 4 °C. plante de stévia à un autre
sucrant d’origine naturelle
pour donner un nouveau
Les herbes et aromates goût encore jamais pro-
de Ducros Foodservice posé ! Le résultat : une re-
Ducros Foodservice lance une gamme d’herbes et cette inédite, 100 % d’ori-
aromates, prête à l’emploi et facile à doser. Idéale à gine naturelle, au bon goût
incorporer dans les sauces et vinaigrettes, à saupoudrer sucré et sans calorie. Une
sur les légumes, crudités, poissons… Cette gamme recette qui permettra aux
est issue de la sélection de Ducros Foodservice des consommateurs de (re)dé-
meilleures plantes aromatiques. Elle est 100 % végétale,
couvrir la stévia et l’appré-
sans aucun additif, ni ingrédient ajouté. Elle utilise
notamment la lyophilisation et propose un emballage cier pleinement. Un mor-
protecteur opaque. ceau ou un stick de Pure
Via est équivalent à la sa-
veur sucrée d’un morceau de sucre ou une cuillère à café de
sucre, sans les calories.
Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017 • 13Primeurs du marché
ACTUALITÉS ÉQUIPEMENTS
ePack Hygiene, récompensé Une appli pour gérer
toutes vos obligations sanitaires
au Salon Restau’Co
Saf’Eat Experts commercialise Check-
ePack Hygiene a reçu le Trophée de Kit, une application mobile destinée aux
Bronze Restau’Co dans la catégorie professionnels de la restauration pour
« Équipement et Hygiène ». Ce prix salue les aider à répondre aux obligations
l’apport de la solution dans l’évolution réglementaires. Grâce à leur
des pratiques en cuisine en matière de Smartphone ou tablette, les produits
sécurité alimentaire et de respect du sont identifiés par leur numéro de
lot et leur date de péremption, les
« paquet hygiène ». Les enregistrements
températures des lieux de stockage et
obligatoires sont dorénavant de service sont relevés et les tâches de
dématérialisés pour répondre à des nettoyage enregistrées. En quelques
impératifs de simplicité, d’efficacité et de clics, les professionnels peuvent
sécurité des données et sont consultables consulter l’état des stocks et en cas
à tout moment. « Nous avons su faire de contrôle, retrouver toutes les
évoluer la solution pour en faire un véritable outil métier informations obligatoires. En pratique,
qui s’adapte à tous les secteurs de la restauration », confie il suffit de télécharger l’appli et de s’abonner sur les stores,
sans aucun engagement.
Yves Rallon, dirigeant et fondateur d’ePack Hygiene.
Dynamic vous offre Dadaux technologies présente
un nouveau commis ! son cutter 45 Variateur
Dynamic lance les gammes de Fabriqué par la société Dadaux SAS, le cutter 45 Variateur réa-
mixeurs Master et SMX, « spéciale
lise des mélanges de viandes, poissons, légumes. L’option
sauteuse ». Conçus pour des
contenants de faible hauteur mais « hachage » fournit des réductions
de grande capacité (40 à 100 l en grains plus ou moins fins pou-
pour la première et 75 à 300 l pour la vant aller jusqu’à une texture lisse.
seconde), ces mixeurs peuvent être La vitesse des couteaux peut être
directement plongés dans la sauteuse et réglée en fonction des réalisations et
s’adaptent à tous les usages. La nouvelle une option permet le mélange après ha-
motorisation garantit un rendement chage. En outre, grâce à son design aéré,
optimal. Les innovations n’oublient pas
il est possible de le nettoyer à grande
la praticité et le confort d’utilisation et
d’entretien. Pour une hygiène irréprochable, eau tandis que sa construction entiè-
ces modèles sont en Inox ; le pied et la rement Inox permet le recours aux pro-
cloche sont entièrement démontables, sans duits agressifs. Elle est conforme aux
aucun outil ! De véritables alliés en cuisine normes CE et possède toutes les sécu-
pour un gain de temps et un rendement rités pour une utilisation sans danger.
hors pair.
VarioCooking Center, le relais des spécialités régionales
Pour élargir la gamme d’applications du VarioCooking Center, Frima présente une nouvelle grille à
spaetzle. Cet accessoire a été conçu et développé spécialement pour être positionné sur la cuve des
VarioCooking Center modèles 211 et 311. Le chef peut ainsi pocher jusqu’à 18 kg de ces pâtes fraîches
à l’heure, de manière simple et rapide, avec un minimum de manipulations.
Toutes les recettes et les informations sur les accessoires du VarioCooking Center : www.frima-online.com.
14 • Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017ZOOM SUR...
Les tables de tri des déchets
Pour aider les restaurateurs dans la valorisation des déchets et la lutte contre
le gaspillage alimentaire, les industriels ont conçu des équipements ergonomiques.
D
epuis janvier 2016, le tri des biodéchets concerne tous
les restaurateurs dont la production dépasse le seuil des Modularités et efficacité : les
10 tonnes de biodéchets par an, soit un restaurant ser- atouts des tables de Bourgeat
vant en moyenne 250 couverts par jour et ouvert toute l’année.
Les tables de tri Harmonie de Bourgeat disposent d’un
Afin d’aider les professionnels dans cette tâche, les tables de
poste de travail compact et ergonomique. Il équipe les
tri conçues par les industriels s’avèrent très utiles. Elles in-
zones de récupération des plateaux, en self ou cafétéria,
tègrent également des exigences d’ergonomie, de compaci-
et est adapté pour une collecte et un tri efficaces des
té ou encore d’esthétisme que les professionnels ne pourront
déchets. Il est agrémenté d’une minirampe affleurante
négliger. En outre, la pesée des déchets récoltés participe à la
pour faciliter le glissement des plateaux sans risque de
lutte contre le gaspillage alimentaire, en pointant les sources
chute au plus près des TVO, d’un dosseret suffisamment
de gâchis. Un outil intéressant et polyvalent pour favoriser de
haut (327 mm) pour devenir un support de communication
substantielles économies financières.
(sensibilisation, information sur les éléments à trier),
d’une fonction démarrage différé programmable pour les
Adoptez les bons réflexes, économies d’énergie. En outre, les portes sont disponibles
avec Tournus (en façade ou à l’arrière) pour éviter que les poubelles ne
soient accessibles aux convives. Un chariot porte-sacs
Les meubles de tri Tournus sont
destinés à être disposés en salle adapté à toutes les hauteurs de table et facile à remplacer
contre un mur. Ergonomiques et ou évacuer pendant ou après le service est également
robustes, ils comportent une rampe, intégré au modèle. La gamme Harmonie est disponible
adaptée à la taille des enfants, fixée avec habillage couleur carambole. Personnalisation avec
à la structure du meuble permettant d’autres coloris possible sur consultation.
de poser le plateau et de faciliter
les opérations ultérieures. Ces
équipements offrent la possibilité
de trier les déchets, puis de stocker
les verres et les couverts avant leur récupération par
le personnel de laverie. Grâce à une porte battante
disposée sous la rampe, on peut accéder aux sacs pour
leur évacuation. L’habillage peut être harmonisé avec le
décor du self ou de la salle tout en occupant un espace
minimal.
Le tri des déchets revu par Chef’Eco
Chef’Eco accompagne les entreprises et les collectivités autour de trois axes : diminuer les
déchets en quantité, réduire leurs coûts de gestion et rechercher des gains en les valorisant,
au travers de solutions personnalisées d’audit, de conseil et de formations mais aussi
via une gamme complète de mobiliers de tri. Ces derniers, de fabrication française, sont
configurés en fonction des spécificités du restaurant et du nombre de convives. Ils allient
robustesse et simplicité d’entretien, permettent un dérochage facile pour les convives et
sont disponibles en tailles enfant, adulte ou personne à mobilité réduite. Personnalisables,
sur mesure, ils disposent par ailleurs d’un système de pesée intégré.
Nutrition infos Collectivités #08 • Juillet 2017 • 15SolStock-iStock
GRAND ANGLELes défis de la
restauration scolaire
Si les règles de l’équilibre nutritionnel s’ancrent dans les pratiques des
professionnels de la restauration scolaire, la société s’interroge désormais
sur des sujets connexes à notre alimentation. Quels sont ces nouveaux
enjeux auxquels sont également confrontés les professionnels du secteur ?
D
e la maternelle au lycée, deux enfants seules des grandes lignes directrices ou autres
sur trois en moyenne, soit plus de 7 mil- spécifications techniques d’application volon-
lions d’enfants, mangent au moins une taire étaient émises. Mais, « force est de consta-
fois par semaine à la cantine*. La qua- ter l’impact de la nouvelle réglementation : sur
lité nutritionnelle des repas et la sécurité sani- les 12 communes ayant écopé de l’appréciation
taire des plats servis ont donc longtemps été “médiocre” ou “mauvais” en 2005, 11 décrochent
une priorité de santé publique. À cet égard, les l’examen 2013 haut la main, avec une moyenne
gouvernements successifs se sont impliqués et de 15,5 ! », se réjouit-elle
ont formulé une série de recommandations et Mais alors que l’équilibre nutritionnel est entré
d’obligations, dont le professionnel de la restau- dans les bonnes pratiques de la restauration
ration scolaire est désormais familier. scolaire, de nouveaux challenges se profilent
au sein de la société. Lutte contre le gaspil-
L'impact positif de la réglementation lage, approvisionnement en produits bio, « res-
« Depuis la publication du dernier avis du ponsables », de proximité, en circuits courts ou
Conseil national de l’alimentation (CNA) sur encore éducation au goût… Autant de défis à
la restauration scolaire en 2004, beaucoup de relever pour le cuisinier. Conscient de l’évolu-
choses ont évolué, confirme Marion Bretonnière tion de la réflexion sur le sujet, le CNA a tra-
Le Dû, chargée d’études, histoire et sociologie de vaillé cette année sur les nouveaux enjeux de
l’alimentation au CNA. On retiendra en particu- la restauration scolaire et doit publier un avis
lier la parution du décret du 30 septembre 2011 début juillet. Parmi les grandes thématiques
relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis abordées : le gaspillage alimentaire, la justice
dans le cadre de la restauration scolaire. Mais sociale, les enjeux environnementaux, écono-
on pourra aussi citer les recommandations du miques et nutritionnels, la formation des per-
GEM-RCN, la norme de qualité de service Afnor sonnels, les métiers, la réglementation, toute
ou encore le Grenelle de l’Environnement. » Tous une réflexion autour du projet pédagogique en
ont agi de concert pour favoriser l’amélioration lien avec l’éducation alimentaire et au goût,
de la qualité nutritionnelle et la sécurité sanitaire les alimentations particulières. Le rapport sera
des repas. Pour l’UFC-Que choisir, qui a publié, conclu par une série de recommandations pour
en 2013, une enquête sur l’équilibre nutritionnel les différents acteurs de la restauration scolaire
dans les cantines scolaires, l’impact de ces régle- publique ou privée. À découvrir donc dès début
mentations a réellement été positif. L’associa- juillet sur le site du CNA.
tion de consommateurs s’inquiétait du manque Violaine COLMET DAÂGE
d’amélioration de la qualité des repas lorsque *Anses
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