WE ARE FAMILY! - Elior Group
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RAPPORT D'ACTIVITÉ
FAMILY!
WE ARE
2017-2018
Elior Group — Rapport d’activité 2017– 2018
MANIFESTE 03
Acteur mondial de la restauration et des services, nous accueillons
chaque jour six millions de personnes dans nos 25 600 restaurants et
points de vente. Nous prenons aussi soin de 2 300 sites pour nos clients.
Notre métier est de nourrir et prendre soin, à tous les moments
de la vie, et nous avons une conception claire de la façon d’exercer
ce métier qui touche tout le monde.
Notre première responsabilité est de proposer chaque jour à nos
convives des recettes et des repas bons et sains. Bien manger pour
mieux grandir à l’école, pour mieux travailler dans les entreprises,
pour mieux guérir à l’hôpital, pour mieux vieillir plus tard.
Nos menus sont conçus et cuisinés à partir de produits sélectionnés
et transformés avec soin, issus de filières d’approvisionnement
que nous souhaitons toujours plus durables, plus locales,
plus responsables.
Nous sommes également sensibles aux impacts que nous
pouvons avoir sur l’environnement, et nous luttons contre le
gaspillage alimentaire. Pour relever tous ces défis, nous nous
appuyons sur des équipes de talent, totalement impliquées
dans leurs missions. Nous offrons des emplois de proximité
à tous les profils, et nous les accompagnons dans leurs
parcours professionnels.
Nous nous efforçons d’être à l’écoute de nos clients et de nos
convives, qui nous inspirent des idées et des envies pour avancer
ensemble. Nous partageons aussi au sein du Groupe les meilleurs
savoir-faire, gardant à l’esprit l’importance de l’innovation culinaire,
technologique ou dans les services.
Avec plus de 25 années d’expérience et des implantations dans
15 pays, nous savons que les attentes évoluent dans le temps et
changent selon les cultures. Aujourd’hui, nos convives et nos clients
exigent des produits bons et sains au juste prix, à consommer dans
des lieux conviviaux, associés à des services en phase avec leurs
modes de vie.
Notre rôle est de prendre en compte cette diversité de besoins,
en alliant de manière responsable savoir-faire culinaire, excellence
opérationnelle et innovation permanente. Avec nos 132 000
collaborateurs et collaboratrices, comme une famille, nous veillons
à prendre soin de chacun et chacune à tous les instants de la vie.
We are family!
SOMMAIRE 04 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
SOMMAIRE 05
04
NOURRIR
12
PRENDRE
SOIN
20
SOUTENIR
28
DÉVELOPPER
44
GUIDER
06 Les produits 14 Les enfants 22 Notre stratégie RSE 30 Les cuisines centrales 46 Entretien avec
Gilles Cojan, président du
08 La cuisine 16 Les adultes 24 Nos équipes 32 Les leviers de croissance conseil d'administration
10 Les lieux 18 Les séniors 26 Nos parties prenantes 34 L’innovation 47 Le conseil d'administration
36 Restauration collective 48 Entretien avec
Philippe Guillemot,
38 Restauration de concession directeur général
40 Services 52 Le comité exécutif
42 Notre portefeuille de 54 Carte d'identité
marques
56 Performances financières
58 Nos familles
60 Elior Group dans le monde
Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
07
NOURRIR UNE FAMILLE UNIE
POUR NOURRIR LE MONDE,
PARTOUT, À TOUT MOMENT
En bref
LES PRODUITS
08 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
NOURRIR 09
Innovation
EEZYTRACE,
LA TRAÇABILITÉ
SUR TABLETTE Enseigne
BARA,
UN CONDENSÉ
DE PRODUITS
DE TERROIR
Initiative Thierry Breton est le chef énergique à la tête
de trois restaurants de la rue de Belzunce, à deux
UNE CUISINE pas de la Gare du Nord à Paris. Désormais,
c’est la gare elle-même qui accueille sa quatrième
adresse, Bara, grâce à Areas. Sa carte met à
Avec l’application Eezytrace
sur leurs tablettes, les équipes
FAITE MAISON l’honneur les produits de son Ouest natal et
les jeunes producteurs.
d’Elior peuvent garantir la à base de produits bruts locaux et régionaux. À déguster sur place ou à emporter !
traçabilité des produits entrant C’est l’engagement qu’a pris Ansamble pour
dans la composition des repas
l’offre alimentaire du restaurant inter-
qu’elles cuisinent. Grâce à sa
simplicité, la sécurité alimentaire entreprises du Calydon à Rennes, en France,
et la qualité des produits sont qui sert près de 2 000 repas par jour.
assurées au quotidien.
Approvisionnement
Responsabilité QUAND L’OFFRE
Améliorer la prise en
compte du bien-être
LOCALE FAIT
animal est essentiel
pour assurer une LA DIFFÉRENCE
chaîne d’approvision-
nement durable. Aux États-Unis, Arnot Health a confié l’ensemble des services
de restauration de ses trois centres hospitaliers du sud de
C’est pourquoi Elior Group s’est Éducation l’État de New York à Cura, filiale d’Elior North America. Ce client
associé à six grands noms de a été particulièrement séduit par l’accent mis sur les approvisionne-
l’industrie l’agro-alimentaire QUAND ments en produits frais en provenance des fermes de la région. Organisation
(Aramark, Compass, Ikea DES PRODUITS Ces ingrédients locaux sont mis en scène grâce à des bars à salade
Food Services, Nestlé, Sodexo SÉLECTIONNÉS de saison, des produits frais à emporter et des plats VALORISER
et Unilever) pour créer la ÉVEILLENT cuisinés à la demande. LES APPROVISION-
Global Coalition for Animal NEMENTS
LES ENFANTS
Welfare (GCAW). En 2018,
Elior Group a également rejoint AU GOÛT Philippe Guillemot, directeur
le palmarès des trois entreprises général d’Elior Group, a créé cette
Volaille et jambon Label Rouge,
agroalimentaires françaises année une fonction approvisionne-
porc Bleu-Blanc-Cœur, 20 % de
les mieux classées pour leur ments Groupe afin d’animer la mise
produits bio (dont 50 % de bio
prise en compte du bien-être en place des circuits courts, mieux
local), 30 % de produits locaux…
des animaux d’élevage et leur référencer les produits locaux et
à la demande du client, Elior s’est
transparence dans ce domaine. garantir les engagements nutrition-
engagé à nourrir les enfants des
Le Groupe s’engage ainsi nels. Ruxandra Ispas, directrice des
écoles de Versailles, en France,
notamment à supprimer achats et de la logistique, veillera
avec des menus parmi
les œufs de poules élevées sur cette chaîne de valeur, du menu
les plus vertueux.
en cage d’ici 2025. aux approvisionnements.
Dossier
LA CUISINE
10 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
NOURRIR 11
526
Pour développer ses offres,
Elior Group s’appuie sur les
recommandations d’organismes
UNE SÉLECTION DE PRODUITS
nationalement et internatio-
nalement reconnus, et sur
DÉTERMINANTE
le savoir-faire de ses équipes.
Pour que le déploiement à grande échelle Au 30 septembre 2018,
des menus soit à la hauteur de l’intention le Groupe comptait 526 expertes
initiale, il est indispensable d’avoir des et experts en nutrition dans
produits de qualité. Le Groupe s’engage l’ensemble des pays où il
donc pour sélectionner et cuisiner est présent.
des produits bruts, frais, sans additifs
et d’approvisionnement local. Ce position-
nement, en phase avec les attentes de
tous les marchés, a permis de remporter
et de conserver des contrats majeurs
en France : le conseil départemental des
Hauts-de-Seine, le RIE le Calydon à
Rennes, l’institution de la Croix Blanche,
les écoles de Versailles…
Le travail des nutritionnistes
est fondamental pour veiller à
Pour révéler le meilleur d’eux-mêmes,
ces produits sont transformés en repas l’équilibre nutritionnel
grâce à des outils continuellement
optimisés et modernisés : les cuisines
de chaque repas.
centrales du Groupe. En Inde par exemple,
En France, le chef étoilé Michel Sarran a accompagné des la cuisine centrale de Sri City a connu une
chefs Elior pour créer des repas de fête en Ehpad. modernisation radicale de sa chaîne
d’approvisionnement pour faciliter la
préparation des repas et réduire les coûts.
En Italie, la cuisine rénovée de Pesaro
LA CUISINE ,
s’affirme comme un modèle de cuisine verte
et un exemple à suivre en matière
d’équipements durables.
C ’ EST NOTRE MÉTIER LA CUISINE, LIEU DE NAISSANCE
DE LA SANTÉ
À chaque étape, le Groupe prend
la mesure de sa responsabilité : ce qui
LA CUISINE EST AU CŒUR DE NOTRE MISSION :
est confectionné chaque jour dans
NOURRIR ET PRENDRE SOIN.
ses cuisines et ses restaurants a un
impact sur la santé des convives.
Contribuant à une offre alimentaire
plus saine, la part de produits végétaux
Imaginons une page blanche sur laquelle de 500, qui élaborent les menus des ne cesse de grandir dans les propositions
Elior Group inscrirait sa mission de restaurants du Groupe et proposent des du Groupe. En entreprise, l’année écoulée
restaurateur : nourrir de manière saine recettes pour toutes les configurations. Afin a vu le déploiement du concept de
et à un prix abordable un large public que ces vertus pour la santé aillent de pair restaurant durable The Green House
à tous les âges de la vie. Le défi est de avec un goût remarquable, les chefs et chez L’Oréal en Espagne ou du
taille, les moyens pour le réaliser sont cheffes mettent en commun leurs talents. bar à salades Wellness au siège milanais
à la hauteur. Pour concevoir des menus En juin 2018, le Groupe en a réuni 16, tous d’Unicredit (Italie). Cet engagement
pertinents en phase avec sa vocation, marchés et pays confondus, pour son pour des alternatives saines et équilibrées
Elior Group ne mobilise pas uniquement premier concours international de cuisine. à la consommation de viande rayonne
ses équipes en cuisine. Le marketing, Durant trois jours, ils et elles ont pu également sur le marché de l’enseignement.
les achats et les opérations travaillent partager autour de leur pratique, une Ainsi, le concept végétarien Grains
ensemble pour créer des offres pensées première étape dans la création d'un réseau and Greens se décline aux États-Unis
du champ jusqu’à l’assiette. rassemblant les toques du Groupe. et au Royaume-Uni. En France, des recettes
C’est en réunissant ainsi ses talents qu’Elior végétariennes sont élaborées à destination
Évidemment, le travail des nutritionnistes Group développe de nouvelles idées de des jeunes convives. Avec Elior Group,
est fondamental pour veiller à l’équilibre restauration, adaptées à chaque marché, l’éducation nutritionnelle commence
nutritionnel de chaque repas. Il y en a plus à chaque situation, à chaque personne. en cuisine ! ■
Dossier
LES LIEUX
12 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
NOURRIR 13
● ● ● restaurant de Fairmont State
University (États-Unis) et des deux
DES
campus de l’université de Roehampton
(Royaume-Uni), le Groupe se montre à
l’écoute des étudiants, attirés par la cuisine
LIEUX
du monde et l’ambiance des coffee shops.
La restauration de concession suit la même
dynamique. Les rénovations de huit méga-
aires d’autoroute en Floride et des espaces
PEU de commerces et restauration de l’aéroport
de Toulouse-Blagnac accompagnent
de nouvelles façons de voyager.
COMMUNS AGRANDIR
LES TERRITOIRES PERSONNELS
Être toujours plus proche des convives,
LE CADRE EST PRESQUE AUSSI IMPORTANT c’est aussi leur permettre d’évoluer
QUE LE CONTENU DE L’ASSIETTE. dans des espaces familiers, inscrits dans
leur histoire et leur paysage affectif.
C’est pourquoi le Groupe s’associe depuis
longtemps aux plus grands acteurs de
la restauration commerciale — McDonald’s,
PAUL, Wendy’s, Starbucks — allant même
jusqu’à faire entrer ces marques au cœur
des universités, comme à Sunderland
au Royaume-Uni. Ce portefeuille est
complété par des marques à fort ancrage
local. Dans les aéroports de Minneapolis-
Saint Paul, Los Angeles (États-Unis),
P
Barcelone (Espagne) et Rome (Italie),
100 %
Pour donner à chaque moment de DES CONCEPTS les voyageurs peuvent ainsi découvrir
restauration une saveur particulière, À CHRONOLOGIE VARIABLE des enseignes emblématiques de la
Elior Group prend soin du goût et de tous Si la pause se décline désormais du matin gastronomie locale.
les autres sens, de la conception de ses au soir, sa durée varie considérablement
assiettes jusqu’à l’aménagement de lieux d’une personne à l’autre, d’un jour à l’autre, INVENTER DEMAIN
agréables, esthétiques et fonctionnels. particulièrement dans les lieux de voyage. Si ces nombreuses nouveautés sont d’ores
Dans les entreprises, les espaces de Entre l’arrêt rapide et la longue plage et déjà visibles, une nouvelle ère se dessine
restauration sont conçus pour optimiser de transit, Elior Group répond à tous les en coulisses. Elior Group a toujours un
le temps du repas ou de la pause. Ainsi, besoins avec des concepts développés temps d’avance pour réfléchir à ce que
les convives du Caldera Park en Italie par Areas en observant les voyageurs. seront ses espaces de restauration dans
profitent d’un food court inspiré de la De la marque fast casual Go Johnny Go cinq ou dix ans. Si les collaborateurs et les
restauration de centre-ville, sans quitter au restaurant gastronomique The French collaboratrices du Groupe sont invitées à
leur lieu de travail. Les offres du Taste créé avec Guy Martin, le Groupe participer à cette réflexion via une démarche
Groupe dépassent désormais le cadre invente des lieux qui vivent avec leur temps d’innovation bien cadrée, elle est aussi
de la pause déjeuner, car les moments et respectent celui des convives. ouverte sur l’extérieur. Le Groupe a ainsi
de consommation s’étirent et se Aux États-Unis, 100 % des aires d’autoroutes Areas organisé un hackathon avec ses partenaires
démultiplient. En France, Arpège pense En quête de lieux qui répondent à leurs sont certifiées LEED (Leadership in Energy and Vinci et Certas pour envisager l’aire
Environmental Design), système nord-américain
ses espaces de manière modulaire et envies et besoins du moment, les convives d’autoroute du futur. En France, Arpège et
de standardisation de bâtiments à haute qualité
propose de nouvelles prestations toute attendent aussi du Groupe qu’il renouvelle environnementale. l’incubateur United Kitchens ont signé un
la journée, quitte à renoncer totalement régulièrement ses offres. Elior Group partenariat pour développer et tester de
au traditionnel restaurant d’entreprise, relève ce défi en créant de nouveaux nouveaux concepts et services. Avec
comme aux sièges de Facebook et espaces, mais aussi en repensant les sites Elior Group, la restauration de demain
BlaBlaCar en plein cœur de Paris. existants. Avec la rénovation du ● ● ● prend forme dès aujourd’hui. ■
Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
15
PRENDRE
SOIN UNE FAMILLE UNIE
POUR PRENDRE SOIN DES AUTRES,
À TOUS LES ÂGES DE LA VIE
Dossier
LES ENFANTS
16 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
PRENDRE SOIN 17
UNE
ÉDUCATION
À FAIRE
ELIOR GROUP NE NOURRIT PAS SEULEMENT
LES ENFANTS, IL LES SENSIBILISE.
D 100 %
Dans les crèches, les écoles, les collèges, PRENDRE SOIN DES ENFANTS aider les enfants à lutter contre le gaspil-
les lycées et les universités… Elior Group ET DE LEURS PARENTS lage. Cette initiative a également rencontré
est présent à chaque étape du parcours ● ● ● Elior Group réfléchit aussi aux le succès dans 32 écoles maternelles et
scolaire, avec des offres alimentaires meilleurs moyens de satisfaire l’appétit élémentaires de Versailles, en France.
ciblées. Au-delà de l’enseignement, qu’ont les parents pour des informations sur Ces actions de sensibilisation sont volon-
En Italie, nous avons
les enfants profitent aussi de menus la restauration scolaire et les besoins tiers ludiques, comme lors des ateliers de
lancé un programme de
spécifiques en voyage et en milieu sensibilisation ludique.
alimentaires de leurs enfants. Les vidéos cuisine « Régaler plutôt que gaspiller »,
hospitalier. Si le Groupe s’engage pour que Micro Scopes réalisées en France avec des programmés dans les établissements
tous ses convives aient accès à des produits spécialistes reconnus dans le milieu médical scolaires.
Ansamble a déployé dans
bons et sains, l’enjeu est particuliè- et de l’alimentation répondent à des
35 écoles de Gironde des
rement crucial en période de croissance. questions essentielles en matière de Dans ses cantines et à l’extérieur, barquettes 100 % végétales
Les repas à destination des enfants sont nutrition. Prendre soin des parents, c’est Elior Group n’a de cesse de s’impliquer et compostables.
donc élaborés avec des spécialistes de la également veiller à proposer des menus auprès des jeunes convives pour leur faire
nutrition et de la diététique, afin d’apporter au juste prix, afin de rester accessible à toutes découvrir tout l'intérêt et l'importance
aux jeunes (et moins jeunes) tous les les bourses. C’est enfin garder à l’esprit de manger sainement et de réduire
nutriments nécessaires. que les menus de restauration scolaire sont le gaspillage alimentaire. ■
parfois le seul repas équilibré que les
DES CRITIQUES familles peuvent offrir à leurs enfants.
GASTRONOMIQUES EN HERBE
En renfort des nutritionnistes, les enfants ENFANTS D’AUJOURD’HUI,
sont impliqués et consultés pour vérifier « En Italie, nous avons lancé CITOYENS DE DEMAIN
que les goûts des menus leur conviennent le programme Mangiare al ritmo Le Groupe veille aussi sur
pleinement. Par exemple, en France, à della natura (Manger au rythme les enfants en respectant la
Sartrouville, 40 à 50 nouvelles recettes sont de la nature) pour encourager planète dont ils hériteront.
testées chaque année directement par les les enfants à adopter de bons En France, par exemple,
élèves dans les écoles. En Espagne, comportements alimentaires, Ansamble a déployé dans
Serunion a lancé des Clubs Nutrifriends tout en les sensibilisant, avec des 35 écoles de Gironde des
pour créer une communauté d’écoliers qui animations ludiques, au respect barquettes 100 % végétales
l’aide à proposer dans les écoles des menus de la saisonnalité des produits. » et compostables.
bons et sains appréciés de chacun. Les enfants sont invités
Les enfants sont aussi invités à s’ouvrir à Laura Gibertoni, à contribuer à cet élan
des saveurs moins familières. Par exemple, responsable RSE environnemental en
les ateliers pédagogiques Frutti & Veggi, Elior Italy apprenant des gestes utiles.
en France, leur permettent de mieux En Espagne, par exemple,
connaître et apprécier les fruits et légumes, Serunion propose des
et ainsi développer leur goût pour des tables de tri dans ses
produits bons pour leur santé. ● ● ● restaurants scolaires pour
Dossier
LES ADULTES
18 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
PRENDRE SOIN 19
Elior Services privilégie
les produits éco-labellisés
et concentrés.
« Elior Services privilégie les
produits éco-labellisés et concentrés,
qui représentaient plus de 90 %
des achats de produits chimiques
en 2017-2018. Tous nos sites clients sont
approvisionnés en produits lessiviels
sans CMR (cancérigène, mutagène
ou reprotoxique). Nous proposons
également de nouveaux produits sans
composés organiques volatils (COV),
PLUS SEREINS
Elior Group contribue c’est-à-dire à base de substances issues
à améliorer le parcours de soins de l’agro-alimentaire, sans odeurs,
sans risques pour la santé des collabora-
AU QUOTIDIEN en ambulatoire ou pour
un séjour de longue durée.
teurs, des patients et des occupants
des sites clients. »
Floréal Peix,
L’ALIMENTATION JOUE UN RÔLE CLÉ DANS
directeur technique, méthodes
LE RÉTABLISSEMENT DES PERSONNES HOSPITALISÉES.
et qualité, Elior Services
Nourrir et prendre soin au quotidien, c’est veiller au bien-être de tous et RENDRE LE QUOTIDIEN Nouveal e-santé, afin d’assurer un opératoires. Avec le chariot communi-
toutes, au travail comme en voyage et pendant les loisirs. C’est aussi savoir PLUS SEREIN accompagnement avant, pendant cant, les équipes de bionettoyage
N
accompagner chaque personne dans les périodes de vulnérabilité qu’elle peut Les cafétérias ne sont pas le seul moyen et après l’hospitalisation. et les services de l'établissement
traverser. C’est pourquoi le Groupe est particulièrement actif dans les lieux de rompre avec un quotidien parfois communiquent en temps réel,
de santé, et se met quotidiennement au service de plus de 600 000 patientes et stressant lors d’une hospitalisation. SOUTENIR AUSSI LES réduisant ainsi le temps d’attente
patients dans le monde. Pour adoucir le quotidien des personnes hospitalisées et Des boutiques cadeaux, des ÉQUIPES SOIGNANTES des patients pour accéder aux chambres.
participer à leur rétablissement, l’alimentation joue un rôle clé. En France, espaces presse et d’autres services Si Elior Group multiplie les initiatives Des services complémentaires
Elior a donc créé pour Ramsay Générale de Santé sept menus spéciaux adaptés du quotidien sont désormais proposés pour faciliter la vie des patients, viennent enrichir ces prestations
à différentes pathologies. Les patients accueillis en court séjour bénéficient avec Elior Services dans trois nouveaux il veille aussi à simplifier le quotidien comme la gestion des déchets ou
de protocoles alimentaires personnalisés avec l’offre IDP Optimum. Du côté de la centres hospitaliers français. des équipes hospitalières et optimiser encore la lingerie. Côté restauration,
maternité, les jeunes mamans profitent désormais d’un food truck dont les menus Les personnes hospitalisées peuvent le fonctionnement des établissements. le Groupe répond à une externalisation
peuvent être commandés depuis leur chambre. Le Groupe s’associe également aussi profiter de la location de télévi- En effet, le Groupe présente une offre croissante des cuisines avec une
avec des chefs étoilés. Par exemple, en Espagne, Serunion a collaboré avec Nacho seurs, d’une conciergerie et d’une offre unique qui permet de conjuguer les approche innovante qui s’appuie
Manzano pour offrir à des patients hospitalisés et au personnel soignant des de room service, parmi d’autres services. prestations de restauration, de sur ses cuisines centrales. Cette offre
plats d’exception mettant en valeur la cuisine locale. En France, c’est Alexandre Elior Group contribue également bionettoyage et d’hôtellerie de santé. de services très complète permet
Bourdas qui a créé des menus et des plats pour redonner aux malades du cancer à améliorer le parcours de soins en Ses équipes prennent en charge le aux équipes de soin de se concentrer
le goût de se nourrir, à Gustave Roussy. Les patients et leur famille peuvent ambulatoire ou pour un séjour de bionettoyage des chambres, des locaux exclusivement sur la santé et le
aussi partager un moment agréable dans des espaces inspirés des concepts longue durée. Le Groupe a ainsi conclu d’accueil, administratifs et de bien-être des patientes et
que l'on trouve en centre-ville, comme les cafétérias Café & Compagnie. un partenariat avec la startup consultation, ainsi que celui des blocs des patients. ■En bref
LES SÉNIORS
20 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
PRENDRE SOIN 21
Contrat Autonomie
Six maisons de retraite
supplémentaires FAVORISER
aux États-Unis
LE QUOTIDIEN
DES SÉNIORS
À DOMICILE
La majorité des personnes âgées ont besoin
d’aide pour profiter de leur vie au quotidien.
En France, six millions de retraitées et
retraités vivent à domicile et un tiers a besoin
Innovation
Aux États-Unis, SpiriTrust d’aide dans la préparation des repas. Pour
accompagner cette population qui souhaite
Lutheran a choisi Cura, filiale DES TECHNOLOGIES
d’Elior North America, pour la demeurer chez elle, Elior Group a élaboré des
AU SERVICE DU BIEN-ÊTRE plats qui correspondent à leurs habitudes
restauration des 1 300 personnes
qui résident dans ses maisons Au-delà des repas, Elior enrichit son offre de services à culinaires tout en respectant, par le choix
de retraite en Pennsylvanie. destination des personnes âgées avec deux offres qui améliorent de recettes et de textures adaptées, les
L’organisation a été séduite par leur quotidien. Exhalia est un diffuseur de senteurs qui aide contraintes des convives selon leur âge et
les innovations culinaires qui à stimuler l’appétit des seniors et contribue à lutter contre le risque leur degré d’autonomie. L’offre de repas
encouragent les convives à bien de dénutrition. Dynseo est un programme de jeux de mémoire sains et équilibrés « Savourer chez vous » a
se restaurer dans la dignité et sur tablette qui leur propose des exercices ludiques et culturels, été développée pour les livraisons à domicile
à y prendre plaisir. conçus avec des neuropsychologues et personnels en Ehpad. en partenariat avec La Poste.
Cuisine
En chiffres
LA GASTRONOMIE
ZOOM SUR LE S’INVITE DANS
LES MAISONS DE
PORTAGE DE REPAS RETRAITE
AUX ÉTATS-UNIS Cette année, en France, les chefs
Elior ont imaginés 30 nouvelles
recettes Signature. Au menu :
des grands classiques de la
N° 1 77 1,2 M
gastronomie française revisités
afin de pouvoir être dégustés
par des séniors. Illustrations de
Certification l’expertise culinaire du Groupe,
ces recettes incorporent Acquisition
ELIOR, des produits frais, de saison
PIONNIER DU BIO et d’origine française. Prendre toujours
EN EHPAD mieux soin des
personnes âgées
Trois Ehpad du sud-est de la
France ont reçu pour leurs cuisines En Espagne, Serunion a diversi-
gérées par Elior le label Ecocert fié ses activités en ajoutant à ses
en cuisine. En étant parmi les prestations de restauration et de
Elior Group, cuisines réparties dans de repas livrés aux premiers du secteur médico- portage, des offres de services à
fournisseur n° 1 38 États pour préparer séniors, à domicile social à recevoir cette certification, domicile. Grâce à l’acquisition de
de Meals on Wheels chaque semaine ou dans des centres ces établissements confirment le l’entreprise Ulla.sar, les personnes
aux États-Unis, communautaires. caractère précurseur du Groupe âgées peuvent désormais être
utilise dans son engagement environ- aidées pour leur ménage, leur
nemental et social. hygiène ou des promenades.Elior Group — Rapport d'activité 2017 – 2018
23
SOUTENIR
UNE FAMILLE UNIE
POUR BIEN VIVRE ENSEMBLEDossier
NOTRE STRATÉGIE RSE
24 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
SOUTENIR 25
ELIOR GROUP
POSITIVE
FOODPRINT
PLAN
LE GROUPE VEUT LAISSER UNE
EMPREINTE ALIMENTAIRE POSITIVE
DU CHAMP À LA FOURCHETTE.
En 2016, Elior Group a formalisé sa stratégie de DES CHOIX BONS DES INGRÉDIENTS UNE ÉCONOMIE DES ÉQUIPES ET DES
responsabilité sociétale d’entreprise (RSE), avec POUR LA SANTÉ DURABLES CIRCULAIRE COMMUNAUTÉS DYNAMIQUES
Le premier objectif est d’aider les Le deuxième levier de la stratégie RSE Lutter contre le gaspillage (alimentaire La bonne santé du Groupe repose
The Elior Group Positive Foodprint Plan™*.
convives du Groupe à préserver leur d’Elior Group est l’utilisation d’ingré- ou autre) est essentiel pour Elior Group. aussi sur le bien-être de ses
Son but ? Laisser une empreinte alimentaire santé en leur permettant de faire des dients plus responsables à travers C’est pourquoi les initiatives sur ce thème collaborateurs et collaboratrices.
positive du champ à la fourchette, en collaboration choix alimentaires plus sains. Cela passe l’optimisation des achats. Afin de se multiplient. En Italie, des repas non Afin de dynamiser les communautés
avec les clients, convives, fournisseurs et collaborateurs. par plus d’alternatives végétales, une concrétiser cette volonté à l’échelle consommés en entreprise sont confiés où il est présent, Elior Group s’engage
Ce plan repose sur quatre leviers qui couvrent plus grande transparence sur les valeurs mondiale, le Groupe compte désormais à des associations qui viennent en aide donc pour créer et promouvoir des
l’ensemble de la chaîne de valeur, des nutritionnelles des plats, l’accompagne- une directrice des achats et de la logis- aux plus démunis. En France, une emplois de proximité ouverts à tous,
ment de nutritionnistes… Dans le milieu tique Groupe, qui agit sur toute la chaîne consultation a été lancée pour trouver sans discrimination. Les jeunes comme
approvisionnements durables aux choix sains
scolaire, des actions de sensibilisation de valeur, du choix des fournisseurs de nouvelles solutions d’optimisation les séniors, les femmes comme les
et innovants proposés aux convives, de la apprennent aux convives à effectuer à l’élaboration des menus. Pour répondre des déchets en cuisine centrale. hommes, les personnes en situation
réduction du gaspillage alimentaire aux façons les meilleurs choix alimentaires pour à la demande dans tous les pays et sur Des emballages biodégradables de handicap ont un rôle à jouer
d’aider les équipes à réaliser leur potentiel. leur santé, dès le plus jeune âge. tous les marchés, le Groupe propose de ou compostables se généralisent et une expertise à construire au sein
Deux ans après son lancement, les engagements Qui dit santé, dit également sécurité des plus en plus d’aliments locaux et bio. dans les restaurants du Groupe. du Groupe. Des programmes de
pris se matérialisent sur le terrain. aliments en cuisine. Au 30 septembre Il intègre également le bien-être animal La sensibilisation des convives est formation et des chemins de carrière
2018, sept entités du Groupe possé- et le respect des ressources naturelles un impératif pour lutter contre le permettent à chacun et chacune de
daient des sites certifiées ISO 22000, dans son cahier des charges. gaspillage alimentaire. Les enfants réaliser son potentiel.
norme internationale de référence ont leur rôle à jouer car ce sont eux
relative à la sécurité des denrées qui ancreront les bonnes pratiques
alimentaires, et neuf entités des sites dans le monde de demain. Elior Group
certifiés ISO 9001, norme de référence favorise donc l’animation d’ateliers
pour le management de la qualité. sur le sujet, et installe par exemple
des tables de tri dans de nombreux
restaurants scolaires.
*Cette stratégie a été construite en 2015, au Elior Group est membre du Global Compact
moment de l’adoption des 17 objectifs de des Nations unies depuis 2004 et qualifie sa
développement durables (ODD) des Nations communication sur le progrès (COP) au niveau
unies. C’est donc tout naturellement que nous GC Advanced depuis 2015.
avons associé les ODD n° 2, 3, 8 et 12 aux
quatre leviers du plan.Dossier
NOS ÉQUIPES
26 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
SOUTENIR 27
ELIOR GROUP
SOLIDARITÉS
Créée en 2017, l’association Elior Group Solidarités
vise à financer, soutenir et promouvoir des initiatives
solidaires en matière d’alimentation, d’éducation
et d’insertion sociale et professionnelle. Cette année,
14 projets solidaires portés par les équipes
du Groupe à travers le monde ont été sélectionnés
et ont reçu une aide financière. Un deuxième appel
à projets a d’ores et déjà été lancé. Elior Group
Solidarités a également noué un partenariat avec
AIDER CHACUN ET CHACUNE
le Refugee Food Festival, un évènement international
À RÉALISER SON POTENTIEL qui confie les cuisines de restaurants à des chefs
Conscient que l'engagement des équipes réfugiés, afin de valoriser leurs talents et d’accélérer
a un impact direct sur la satisfaction des leur intégration professionnelle.
convives, le Groupe multiplie les initiatives
pour permettre à ses collaborateurs et
collaboratrices de réaliser leur potentiel.
Il s’agit d’abord de proposer un modèle
Brief d'équipe Areas à l'aéroport de d’entreprise attractif, pour fidéliser les
Los Angeles, États-Unis.
talents venus de tous horizons. Il est
également crucial de veiller à récompenser
leur travail et leur implication. Enfin,
le Groupe favorise le développement des
compétences à chaque niveau en
UNE RESPONSABILITÉ
proposant des programmes de formation.
Au Royaume-Uni, Elior a créé la Chef School
qui forme en interne 32 chefs par an.
PARTAGÉE
En France, Elior propose aux personnes en
situation d’illettrisme une formation
pour réapprendre à lire, écrire et compter.
D’ici 2025, le Groupe souhaite que
LES FEMMES ET LES HOMMES D’ELIOR GROUP SONT 70 % de ses managers proviennent de
AU CŒUR DE SON FONCTIONNEMENT ET DE SA RÉUSSITE. la promotion interne.
LA DIVERSITÉ, UN VECTEUR
DE PERFORMANCE
Pour lutter contre les discriminations
Engagé depuis près de quinze ans dans une démarche de en matière d’emploi, Elior Group crée des
responsabilité sociétale d’entreprise (RSE), Elior Group est emplois de proximité ouverts à tous et
E
convaincu de la nécessité de prendre soin de ses 132 000 toutes, et se mobilise pour l’égalité des
collaborateurs et collaboratrices. Garantir leur bien-être au chances. Favoriser l’égalité entre hommes
travail, développer leurs compétences ou encore encourager et femmes, participer au combat contre le
la mobilité interne fait partie des priorités du Groupe. C’est chômage des jeunes, intégrer des personnes
aussi la raison pour laquelle le Groupe a formalisé sa politique souffrant d’un handicap sont autant de
de marque employeur avec la campagne #LeJobQueJeVeux. combats que le Groupe mène au quotidien.
En 2018, le Groupe a ainsi recruté plus de
GARANTIR LA SANTÉ ET LA SÉCURITÉ 1 500 personnes en situation de handicap
Offrir aux équipes des conditions de travail optimales, c’est avant et a déployé sur ses sites français la
tout veiller à leur santé et leur sécurité. Le Groupe en a fait une campagne d’affichage « Stop aux idées
priorité et met donc en place des programmes adaptés à chaque reçues », qui démontre combien les
métier afin d’offrir un environnement de travail sain et sûr. Plus personnes handicapées ont toute leur place
de 40 000 membres des équipes du Groupe ont ainsi suivi une dans l’entreprise. Le Groupe s’est également
formation dédiée à la santé et à la sécurité l’année dernière. associé à La Cravate Solidaire, une
En Italie, tous les sites d’Elior et 30 sites d’Areas ont été certifiés association qui aide les jeunes en situation
OHSAS 18001. En Espagne, Areas a été récompensé pour sa de précarité à intégrer le marché de l’emploi
politique de prévention des risques professionnels avec le prix grâce à des services de coaching et de
spécial MC Mutual « Antonio Baró ». conseil en image. ■Témoignages
NOS PARTIES PRENANTES
28 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
SOUTENIR 29
Nous nous intéressons Notre entreprise
Prendre soin aux enjeux sociaux, contribue aux objectifs
des autres est dans environnementaux et d’Elior en matière
l’ADN de ce Groupe. sociétaux liés aux de développement
activités du Groupe. durable en Italie.
C’est notre respon-
sabilité de proposer
chaque jour des repas
Nous devons travailler
Elior Group fait sains et appétissants.
ensemble pour laisser
partie des entreprises
une empreinte
les plus engagées.
alimentaire positive.
MICHAËL SABRINA GIOVAN
JÉRÉMIASZ BLANC BATTISTA
Ancien n° 1 mondial de Responsable de la VAROLI
tennis fauteuil, quadruple recherche action,
médaillé paralympique secteur hôtellerie, loisirs Directeur général,
et parrain de l’association et restauration chez General Beverage
Elior Group Solidarités Société Générale CIB
« Notre entreprise contribue
« Séduit par les engagements « Elior Group fait face à court terme aux objectifs d’Elior en matière
d’Elior Group, j’ai décidé de à de nombreux défis. Si nous portons de développement durable
devenir le parrain de l’association une attention particulière aux aspects en Italie. En distribuant à prix fixe
Elior Group Solidarités dès sa financiers, notamment la croissance de l’eau microfiltrée et des
création. À tous les niveaux de du chiffre d’affaires, l’amélioration des boissons saines équitables et
l’entreprise, les collaborateurs MORGANE marges et la hausse du free cash flow, DAVID locales, nous permettons à Elior JUDITH
d’éviter le gaspillage de plus
et les collaboratrices que j’ai
rencontrées incarnent au GRAFFION nous nous intéressons également aux
enjeux sociaux, environnementaux et EDWARD de 820 tonnes d’emballage et le LALOUPO
quotidien des valeurs d’accueil,
d’attention et d’hospitalité : Chargée de mission RSE
sociétaux liés aux activités du Groupe.
La RSE est aujourd’hui au cœur de la
RAJ transport de 34 630 tonnes
de produits. Nous travaillons Responsable RSE
prendre soin des autres est dans et du Club GC Advanced, stratégie d’Elior Group et les actions également à des projets d’Elior Group et
l’ADN de ce Groupe. En soutenant Global Compact France engagées dans ce domaine, par Chef, Elior India innovants en faveur d’une présidente du Club
des initiatives solidaires, exemple en matière de gouvernance alimentation saine, comme le GC Advanced France
« Membre depuis 2004 du « Je suis à la tête d’une équipe service RistoSano®, dédié à la
Elior Group donne encore plus ou encore de lutte contre le gaspil-
Global Compact des Nations de 75 chefs, et c’est notre respon- nutrition et au suivi nutritionnel « Baptisée Elior Group Positive
de sens à ses métiers et entraîne lage alimentaire, font partie de notre
unies, la plus large initiative sabilité de proposer chaque jour des patients ayant des problèmes Foodprint Plan, notre stratégie
ses équipes, convives et analyse pour supporter de nombreux
mondiale en matière de responsa- des repas sains et appétissants. de déglutition. Nous sommes RSE est au cœur de notre modèle
partenaires vers davantage aspects financiers. »
bilité sociétale, Elior Group Nous allons plus loin en cuisinant très fiers de ce partenariat économique. Cette démarche
de responsabilité. »
fait partie des entreprises les plus des produits frais et en utilisant avec Elior, une collaboration dont collective et inclusive implique
engagées et préside désormais de nouveaux ingrédients, comme naissent de nombreuses idées toutes nos parties prenantes :
le Club GC Advanced de notre le millet, dans nos recettes. et améliorations. » équipes, fournisseurs, clients,
réseau national. Un engagement L’Inde est riche de multiples convives et société civile. Son
fort qui concrétise une volonté traditions culinaires, et nous nous succès dépend de notre mobili-
d’amener le secteur privé vers attachons à diversifier les goûts sation personnelle. Nous devons
des démarches toujours pour lutter contre une certaine travailler ensemble pour laisser
plus vertueuses. » lassitude vis-à-vis des menus. une empreinte alimentaire
Lorsque je vois le sourire des positive et contribuer aux
convives rassasiés par nos plats, objectifs de développement
je me sens comblé. » durable des Nations unies. »Elior Group — Rapport d'activité 2017 – 2018
31
DÉVELOPPER
UNE FAMILLE UNIE
POUR FAIRE GRANDIR
NOTRE GROUPEDossier
LES CUISINES CENTRALES
32 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
DÉVELOPPER 33
LES PÉPINIÈRES
DU GOÛT
UN RÉSEAU UNIQUE,
En France, Elior crée une nouvelle
génération de cuisines centrales, les
Pépinières du goût. Ces cuisines respon-
UN ATOUT DÉCISIF
sables et apprenantes bénéficient de
l’expertise d’Elior, de Ducasse Conseil et de
l’Institut Paul Bocuse, et sont auditées par
Bureau Veritas autour d’un référentiel de
LES CUISINES CENTRALES SONT AU CŒUR
qualité comprenant 26 engagements et
DE LA CROISSANCE D’ELIOR GROUP. 52 critères. Les Pépinières du goût reposent
sur trois engagements : le goût, la qualité
de service et le respect de l’environnement.
Les cuisines centrales permettent à tiers appartenant aux clients. La majorité
Elior Group de préparer des millions de des 105 millions de repas qu’elles
repas avec des produits frais, sains, et ce produisent chaque année est destinée au
pour quelques euros. Elles répondent à des marché de l’enseignement pour des raisons
normes et standards exigeants, avec une historiques, mais la diversification vers
organisation du travail et une gestion des les secteurs porteurs de demain a déjà
flux spécifiques. Ces caractéristiques commencé. Les cuisines centrales sont
permettent au Groupe de répondre aux aussi un atout important pour le Groupe
attentes en matière de traçabilité, de sur le marché nord-américain, où le
sécurité alimentaire, de diminution des maillage du territoire est une priorité.
déchets, de réduction de l’empreinte
énergétique et de recours à des produits Pour être encore plus pertinents, ces sites
frais locaux et bio. En France, certaines vont évoluer et se moderniser, à plusieurs
cuisines s’approvisionnent directement niveaux : rationalisation des implantations,
auprès de vergers locaux, par exemple. augmentation de la taille moyenne des
cuisines, hausse des capacités de produc-
Sur ses marchés d’Europe continentale, tion, introduction d’équipements innovants,
le Groupe dispose de la plus importante optimisation des processus, anticipation des
infrastructure de cuisines centrales, nouvelles réglementations… L’objectif est de
que ce soit en capacité de production ou disposer à l’horizon 2021 d’une infrastruc-
en maillage régional. Au total, Elior Group ture rationalisée, plus productive et dont les
exploite une centaine de cuisines en caractéristiques seront alignées avec les
Espagne, en Italie et en France, dont un objectifs stratégiques du Groupe. ■
0>1 0 2/3 105 M
Elior Group gère
plus de 100 cuisines
centrales, dont
lui appartiennent, en
Espagne, en Italie et en
France.
de repas y
sont préparés
chaque année.Dossier
LES LEVIERS DE CROISSANCE
34 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
DÉVELOPPER 35
+45 %
L’univers de la restauration évolue
rapidement et continuellement. Afin de ● ● ● permettent une consommation à toute
conforter sa position de leader, d’améliorer heure et en tout lieu. Cette transformation
ses performances et de toujours mieux est indispensable puisque la demande
DES répondre aux besoins de ses convives,
Elior Group a identifié trois leviers
de croissance en phase avec les grandes
fragmentée, qui va du petit-déjeuner au
dîner, aura augmenté de 45 % en 2025.
HABITUDES
tendances du marché. ACCOMPAGNER
LE BIEN VIEILLIR
SAISIR DES MOMENTS DE La deuxième opportunité de croissance
QUI
CONSOMMATION FRAGMENTÉS identifiée par Elior Group est liée aux
Longtemps, la journée type d’un salarié prestations à l’attention des personnes
ou d’une étudiante a été rythmée par âgées. Avec l’allongement de la durée
les principaux repas. Mais c’est de moins en de vie, le marché de la silver economy
CHANGENT
Le marché de la demande fragmentée,
moins le cas, et la durée de la traditionnelle qui court du petit-déjeuner au dîner, a augmenté de 20 % en quatre ans.
pause déjeuner diminue régulièrement augmentera de 45 % d’ici 2025, pour Chez ces nouveaux séniors se manifeste
depuis quelques années. Aujourd’hui, les atteindre 1,9 milliard de dollars. le souhait croissant de bien vieillir à
convives consomment tout au long de la domicile, comme 6 millions de personnes
53 Md €
IL FAUT ANTICIPER LES TENDANCES DE journée et décident librement du moment en France, en s’appuyant sur des aides
MARCHÉ POUR RÉPONDRE AUX EXIGENCES de leurs repas, en fonction de leur agenda et extérieures pour les repas et les services
CROISSANTES DES CONVIVES. de leur appétit. Pour satisfaire ces nouveaux du quotidien. En complément de ses
besoins, le Groupe décline les codes de la offres dédiées aux Ehpad, le Groupe
restauration commerciale dans tous ses a donc développé des offres de repas livrés
marchés. La restauration collective propose à domicile, dont les ingrédients et
donc de nouveaux concepts, qui ● ● ● les textures sont adaptés aux contraintes
de chaque convive. En France, par exemple,
le Groupe a élaboré avec La Poste l’offre
de repas sains et équilibrés « Savourer
chez vous », distribués par les facteurs
et les factrices. Elior Group s’appuie pour
cela sur son réseau d’une centaine
de cuisines centrales, unique en Europe.
Aux États-Unis, Elior North America a fait
Les PME et PMI rassemblent 67 % de ce segment une priorité et se développe
des travailleurs en Europe très fortement, comme l’illustre l’acquisition
(79 % en Italie, 73 % en Espagne
de Bateman Community Living, société
et 63 % en France), avec un
marché estimé à 53 milliards d’euros spécialisée dans la livraison de
dans nos trois principaux repas pour les séniors.
pays européens.
CIBLER LES PETITES ET
6 Md €
MOYENNES ENTREPRISES
Les cuisines centrales permettent aussi de
cibler un nouvel ensemble de clients et de
convives : les petites et moyennes
entreprises, qui rassemblent 67 % des
travailleurs européens. Manquant souvent
d’espace ou de ressources pour installer une
cuisine digne de ce nom dans leurs locaux,
ces entreprises sont à la recherche de
nouveaux concepts sans cuisine, afin de
proposer une restauration de qualité à leurs
salariés. L’enjeu est de taille pour ces
entreprises, car c’est un moyen efficace
d’attirer et de retenir les talents les plus
demandés. Livraison de repas avec Vitalista
Le marché des séniors a augmenté de
20 % en quatre ans. Il représente
en Espagne, frigo connecté avec Food 360
désormais 6 milliards d’euros au niveau en Italie, petits restaurants de type casual
mondial, et devrait atteindre les avec Cocoon en France… le Groupe redouble
11 milliards d’euros en 2022. d’inventivité pour donner naissance à des
solutions plurielles qui régalent ces
nouveaux publics. ■En bref
L’INNOVATION
36 Elior Group — Rapport d'activité 2017– 2018
DÉVELOPPER 37
Initiatives Services
Avec Life4, l’innovation
est au cœur du Groupe NOVACIO,
La démarche d’innovation mondiale
d’Elior Group, baptisée Life4, catalyse
toutes les initiatives du Groupe
UNE DÉMARCHE
autour de l’innovation, qu’elle soit
technologique, culinaire ou liée à
D’INNOVATION
de nouvelles offres et de nouveaux
marchés. Life4 fait émerger les idées
qui permettront à Elior Group de
QUI FAIT LA
prendre un temps d’avance dans le
développement de solutions et de
DIFFÉRENCE
partenariats innovants.
Leader en France sur le segment de la propreté en
Afin de nourrir cette ambition, santé, Elior Services garde un temps d’avance grâce
le Groupe lance la plateforme Life4 à sa démarche d’innovation collaborative Novacio.
qui réunira les veilles, projets Cette année, le chariot communicant a été déployé
innovants et solutions déployables, sur 15 sites Ramsay Générale de Santé, Easytraça
avec toujours la même ambition : a conquis quatre magasins Ikea, et Valogic est venue
identifier puis faire grandir les idées renforcer les actions menées par Elior Services
qui changeront la restauration de en matière d’environnement.
demain. Et encourager collaborateurs
et collaboratrices à être moteurs
dans le changement.
Robotique
PEPPER REJOINT
LE LAB
Entreprises
AVEC JOYFOOD,
LE DIGITAL ENRICHIT
L’EXPÉRIENCE DES
Enseignement
CONVIVES
Pour sa deuxième année d’activi-
té, le LAB continue d’accueillir les 22 SITES POUR Alors que les services de click
& collect sont devenus incontour-
WEEKY CONNECT
Gares équipes du Groupe qui explorent nables en ville, JoyFood fait entrer
la restauration et la pause de cette tendance dans l’univers de
demain. Situé au siège du Groupe
LE MOBILIER CONNECTÉ à Paris, cet espace d’innovation,
laboratoire d’idées et d’expéri-
Déployée par Elior France sur
22 sites du marché de l’enseignement,
l’entreprise. Déployée en
Italie, cette application permet aux
convives de consulter les menus,
PASSE À TABLE mentation, héberge désormais
à temps partiel un ambassadeur
l’application Weeky Connect permet
aux convives des cafétérias Weeky
commander et payer leur
repas à l’avance. Ils peuvent aussi
de choix. Pepper, le petit robot y retrouver de l’information
Après la gare de Montpellier Saint-Roch, Areas poursuit à Paris sa collaboration avec humanoïde, accueille les visiteurs de gagner du temps en commandant
nutritionnelle, répondre aux
la startup Awadac en déployant ses tables connectées à la Gare de Lyon, en France. pour leur présenter les activités en ligne leurs repas et en les récupérant enquêtes de satisfaction ou
Au programme : meilleure maîtrise du temps pour les voyageurs, grâce à un du Groupe et mener des enquêtes à un comptoir de click & collect. découvrir les dernières tendances en
service plus fluide, et optimisation de la gestion des flux pour les équipes Areas. de satisfaction. matière de restauration collective.Vous pouvez aussi lire
