CARTE DU GRAND VELUM Atelier de création culinaire et gastronomique - Domaine de Chaumont-sur-Loire
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CARTE DU GRAND VELUM
Atelier de création culinaire et gastronomique
ETE / SUMMER 2018
Inspirations et pensées culinaires…
“Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser.” Claude Levi-Strauss
Citation soulignant les aspirations liées à la pensée philosophique concernant la cuisine, la manière de se nourrir et les
interprétations présentes dans notre univers culinaire contemporain…
Culinary inspirations and thought…
“It is not enough for food to be good to eat. It must also be good to think.” Claude Lévi-Strauss
A quote that highlights the aspirations linked to philosophical thought on cookery, how one eats, and the
interpretations present in our contemporary culinary universe…LES ENTRÉES / STARTERS
1,3,6,7,11 6,11
JARDINS D’ÉPICURE 14€ MÉDITATION CULINAIRE 14€
THE GARDENS OF EPICURUS CULINARY MEDITATION
L’épicurisme est axé sur la recherche du bonheur conjointement Ce plat rend hommage à Jeong Kwan, cuisinière exerçant dans un
à la sagesse, l’idée consistant à pouvoir atteindre l’ataraxie, la monastère bouddhiste. Son influence est grande auprès de grands
tranquillité de l’âme… C’est une doctrine matérialiste et atomiste. Chefs et fait écho dans le monde gastronomique. Elle affectionne
Pour cette entrée fraîche, ces préceptes servent de “fil conducteur” les produits du jardin reflétant l’équanimité de sa pratique spirituelle.
dans le choix des ingrédients, de leurs préparations comme de Cette cuisine qu’elle nomme “ultime” (la meilleure pour le corps et
leurs représentations aussi gourmandes que bucoliques. l’âme est la plus délicieuse pour le palais) provient de ce lien intime
Copeaux de légumes d’été et tomates du Rabelais relevés d’une qu’elle cultive avec les fruits, les légumes, les herbes, les haricots,
émulsion de piment doux et d’un jeune Parmigiano Regiano râpé les champignons, les céréales, qu’elle sait apprêter avec spiritualité…
minute, strates de foie gras de canard, sauce violine & fleurs de Choux verts (kale, pack choï), azukis et shiitakés cuisinés dans
pensée. un bouillon parfumé, plantes du jardin assaisonnées au sésame.
Bonbons de suprême de volaille pochés minute. Touche à sentir
Epicureanism is based on the search for happiness together with parfumée pour méditer…
wisdom; the idea is to be able to attain ataraxia, the tranquillity
of the soul… it is a materialist and atomist doctrine. Here, we try This dish pays homage to Jeong Kwan, a cook working in a Buddhist
to compose a cold starter in which those precepts serve as a monastery. Her influence on leading Chefs is being felt in the
“common thread” in the choice of ingredients, their preparation, gastronomic world. She is fond of Garden products, a reflection
and their representation, both gourmet and bucolic. of the equanimity of her spiritual practice. That cuisine, which she
Shavings of summer vegetables and tomatoes mild red pepper calls “ultimate” (the best for body and soul and the best for the
emulsion with freshly-grated young Parmigiano Regiano cheese. palate) comes from the intimate link that she cultivates with fruit,
vegetables, herbs, beans, mushrooms, and cereals, which she
Layers of duck foie gras, violine sauce, and pansies.
knows how to prepare with spirituality…
Green cabbage (kale and pak choi), azuki beans, and shiitake
1,2,6,7,9 mushrooms cooked in a flavoured bouillon, garden plants
OMBRE & LUMIÈRE 14€ seasoned with sesame. Lightly-poached bonbons of supreme of
LIGHT & SHADE chicken. Perfumed fragrance blotter to meditate…
Ce plat vous offre une déclinaison culinaire de teintes noires
révélant des reflets lumineux, dont l’inspiration évoque les œuvres 1,3,6
de Pierre Riba ou de Pierre Soulages. Reconnu pour son usage des RISOTTO D’ARTICHAUT 14€
reflets la couleur noire, ce dernier les nomme avec maîtrise “noir- ARTICHOKE RISOTTO
lumière” et “outrenoir”. Cette scénographie culinaire magnifie le
côté iodé du crabe associé à l’encre de seiche, les contrastes de Les feuilles de l’artichaut sont considérées en cuisine comme
couleurs et de saveurs des céleris... d’inutiles éléments recouvrant le cœur dont chacun sait apprécier
Céleri boule cuit en croûte de grué pour confectionner une salade sa tendreté et son goût si particulier. Pourtant, recouvertes d’une
de céleri vert & blanc, chutney au curry noir comme sauce. poudre scintillante, les feuilles deviennent ici un “ornement”, une
Effiloché de crabe et gelée de livèche assaisonnés au citron vert. cloche dorée luxuriante. Cette présentation “arte povera” permet
Crème glacée iodée et croustillants à l’encre de seiche. d’apprécier le végétal dans son intégralité.
Risotto végétal d’épeautre, lié au tofu crémeux, coiffé d’un œuf bio
A culinary expression of black tints that reveal luminous reflects of cuit à 64°, parfumé à l’huile de truffe blanche. Salpicon de cœur
which the inspiration evokes the artistic works of Pierre Riba and d’artichaut cuisiné à la gentiane. Écume et sauce anis vert à la
Pierre Soulages. Known for his use of black reflections, he names tétragone.
them in a masterly fashion: “light-black” and “beyond-black”. Here
is culinary scenography that magnifies the iodised aspect of crab In cookery, artichoke leaves are considered useless items that cover
linked with cuttlefish ink, the contrasts of colours and flavours of the heart, of which everyone appreciates the tenderness and very
celery… particular flavour. And yet, when covered with a scintillating powder,
Ball celery cooked in a nib crust to make a salad of green and white the leaves here become an “Ornament”, a luxuriant gilt cloche. The
celery, with black-curry chutney as a sauce. Shredded crab and “Arte Povera” style allows diners to appreciate the plant in its entirety
lovage jelly seasoned with lime. Iodised ice cream and cuttlefish- and my way of transcribing it as an artistic piece in its own right.
ink crisps. Vegetable risotto with dinkel where bound up with creamy tofu,
covered with an organic egg cooked at 64°C and flavoured with
white-truffle oil. Medley of artichoke heart cooked with gentian.
Foam and green-anise sauce with New Zealand spinach.
Conception des plats par François Xavier Bogard
Prix nets service compris / Net prices, service charged includedLES PLATS / MAINS
4,7,11,14 1,6,7
PENSONS AUX ALGUES ! 25€ CANARD & GASTROSOPHIE 25€
THINK OF SEAWEED! DUCK & GASTROSOPHY
Les algues, cultivées en Asie depuis le 5ème siècle, appelées “Manger, c’est nourrir une mécanique avec laquelle on pense…”
légumes de mer, possèdent d’innombrables bienfaits nutritifs. selon le philosophe Michel Onfray, ce mets s’inspire de la
Elles deviendront clairement l’un des produits de base de notre “Gastrosophie”, conciliant les plaisirs de la cuisine et la santé, la
alimentation dans un futur proche. Peu caloriques, riches en nourriture comme un art de vivre. Une recette gourmande concoctée
fibres, en vitamines et en précieux nutriments, ce sont aussi des autour du canard, du vin de Chinon et des oignons rouges, propose
“alicaments” qui ont toute leur place dans la confection d’un plat une cuisine stimulante que nous pouvons également nommer
iodé où le poisson est encore présent. “Bistronomie”…
Dos de cabillaud rôti en habit d’algues, jus de moules au Noilly Magret de canard rôti aux poivres rares, la cuisse confite au vin de
Prat monté au beurre de dulse. Riz vénéré, champignons blancs, chinon. Petites pommes de terre primeurs au beurre de coriandre
enoki et Laitue de mer cuisinés à la citronnelle. Soupe bonite aux fraîche. Cœurs de canard sautés à l’ail des ours et sauce oignon
oignons nouveaux. Bouillon froid de bonite pour accompagner. rouge.
Seaweed has been cultivated in Asia since the fifth century; it is called According to the philosopher Michel Onfay: “To eat is to feed a
“sea vegetable”, and offers numerous nutritional benefits. It is clear mechanism with which one thinks…”. This dish draws inspiration
that seaweed will become one of the basic products of our nutrition from “Gastrosophy”, which combines the pleasures of cooking and
in the near future. Low in calories, rich in fibre, vitamins, and precious health, food as an Art of living. A gourmet recipe based on duck,
nutrients, it is also a “nutraceutical” that has its own niche in putting Chinon wine, and red onion. Stimulating cuisine that we can also
together an iodised dish in which fish still has a place… call “Bistronomy”…
Cod loin roasted in a seaweed coating, mussel jus with Noilly Prat Magret of roast duck with rare peppers, the leg being cooked in
and dulse butter. Black rice, white mushrooms, enoki mushrooms, Chinon wine. Small new potatoes with fresh-coriander butter.
and sea lettuce cooked with citronella. Bonito soup with new onions. Duck hearts sautéed in wild garlic and red-onion sauce.
Cold bonito soup.
8,11 1,7,8
AGNEAU & LAINE DU QUERCY 25€ VEAU “CUBISTE” 25€
QUERCY LAMB & WOOL “CUBIST” VEAL
C’est sur les plateaux calcaires du Causse, peuplés de chênes, Ce plat évoque l’art du collage développé par les peintres cubistes,
parsemés de genévriers et d’épineux que les brebis dites puis par les Dadaïstes et les Surréalistes. Ce mouvement a inspiré
Caussenarde du Lot élèvent tendrement leurs progénitures. l’ensemble de ces courants esthétiques, générant au gré de ses
L’agneau fermier du Quercy a été la première viande ovine à obtenir évolutions, ses maîtres d’oeuvres et ses analystes. “Le Cubisme met
un Label rouge en 1991 et l’IGP depuis 1996. L’agneau ici proposé est la peinture au défi” comme le disait Aragon, il fait à présent partie
un produit de qualité exceptionnelle qui invite à une dégustation du paysage artistique contemporain dont notre cuisine s’inspire
ludique, avec un contenant habillé de laine vierge, pour une aujourd’hui.
pensée tactile… Noix de veau élevé sous la mère cuisiné au vinaigre balsamique.
Pièce de gigot d’agneau du Quercy en cuisson douce ficelée à Légumes d’été en mode “Cubisme” parfumés à la mélisse et
la pistache et au romarin. Ragoût de pois chiches bio au citron fine purée de courgette aubergine à la “Gaudi”. Sauce vierge
niçois confit et vert de blettes fondues à la pistache. Pistou d’aromates à la ciboulette.
d’avocat & piquillos parfumé au Combawa.
This dish evokes the Art of collage developed by Cubist artists,
The limestone plateaux of the Causse are studded with oak trees, later by the Dadaists and the Surrealists. The movement inspired
juniper trees, and thorny bushes, and it is on those plateaux that all of those æsthetic trends; as it developed, it gave rise to
the so-called Caussenarde du Lot breed of sheep tenderly care its masterpieces and its analysts. As the poet Louis Aragon
for their lambs. Quercy farm lamb was the first ovine meat to be said: “Cubism challenges painting”. Cubism is now part of the
awarded a “Label Rouge” quality mark in 1991, and PGI (Protected contemporary artistic landscape from which our cuisine now draws
Geographical Indication) status since 1996. The lamb that we offer inspiration.
you is a product of exceptional quality that offers a fun tasting Cushion of naturally-raised veal cooked in balsamic vinegar.
experience, by serving yourself from a dish in a covering of virgin
“Cubism”-style summer vegetables flavoured with spruce, with a
wool to trigger a tactile thought…
fine courgette aubergine purée à la Gaudí. Sauce vierge with herbs
Leg of tied Quercy lamb gently cooked, with pistachio and
and chives.
rosemary. Ragout of organic chickpeas with preserved Niçois
lemon and leaf of chard wilted with pistachio. Pistou of avocado
and piquillo peppers flavoured with kaffir lime.
Conception des plats par François Xavier Bogard
Prix nets service compris / Net prices, service charged includedLES FROMAGES / CHEESE
7,8
NOIX DE CHAVIGNOL 15 €
NOIX DE CHAVIGNOL
Le Chavignol est un fromage de chèvre AOP au lait cru de forme
cylindrique affiné à la croûte fleurie. Sa pâte blanche, lisse, est
fondante en bouche. L’association inventive de la mangue à la chair
fondante et de la noix de coco procure à ce fromage des notes
exotiques surprenantes. L’eau de coco, dont la richesse nutritive
est recherchée, permet de réaliser cette dégustation en chaud-
froid avec la croquette fromagère.
Croquette de Chavignol fourrée à la mangue et noix de coco.
Chutney de mangue au poivre rouge de Pondicherry et à
l’amchoor. Salade de batavia assaisonnée de lait de coco acidulé
au citron vert & wasabi. En accompagnement, eau de noix de
coco et fromage de chèvre frais dont on fait une crème glacée
salée.
Chavignol is a goat’s cheese with Protected Designation of Origin
(PDO) status. It is made from unpasteurised milk and soft-ripened
into a cylindrical shape, giving a white, smooth cheese that melts in
the mouth. The inventive association of melt-in-the mouth mango
and coconut gives the cheese surprising exotic notes. Coconut
water, which is sought after for its nutritional value, allows a hot-
cold tasting experience with the croquette.
Chavignol croquette filled with mango and coconut. Mango
chutney with Pondicherry red pepper and amchur. Batavia lettuce
salad seasoned with coconut milk acidified with lime and wasabi.
As an accompaniment, coconut water and fresh goat’s cheese
blended to make a salty ice cream.
Conception des plats par François Xavier Bogard
Prix nets service compris / Net prices, service charged includedLES DESSERTS / DESSERTS
1,3,7,8 1,3,7,8,11
FRAISES DES POIS 15€ DESSERT “KAWAII” 15€
PEA STRAWBERRIES “KAWAII” DESSERT
Penser, c’est concevoir, former ou imaginer des concepts, selon En pâtisserie, l’adjectif japonais “Kawaii” signifie une présentation
les philosophes, tels que Platon, Aristote ou Descartes. Ce dessert “mignonne”, adorable, voire infantile. Cette mouvance est fortement
propose de vous faire découvrir le goût d’un légume-fruit imaginaire répandue au sein de la culture japonaise, et au delà de ce pays. Elle
: la fraise des Pois! Cette association gustative et poétique exprime demeure une source d’inspiration dans l’esthétique, le design ou
la manière dont la pensée phantasmatique en cuisine peut même les paysages contemporains. Ce dessert retranscrit cette
aboutir, in fine, à la création d’un mets imaginaire aux saveurs bien manière de “Penser Kawaii” par sa forme “Bento”, ses couleurs
présentes… pastel et sa présentation “adorable”…
Sur un streuzel croustillant aux graines de Chia, mousseux Sur un sablé Bento “ inspiration passion”, une ganache lactée
mara des bois & chocolat garni de bulles crémeuses aux petits Jivara à la fleur de cerisier couvrant un crémeux mangue-yuzu-
pois frais. Crème glacée à la verveine petits pois et Compoté de passion. Croustillant au praliné, parfait glacé Taïnori et figurines
“Fraises des Pois” accompagnées de fraise confite pour une note pour illustrer une présentation très “Kawaii”.
humoristique.
In patisserie, the Japanese adjective kawaii means presentation
According to philosophers like Plato, Aristotle, and Descartes, to that is cute, adorable, even childish. That trend is widespread
think is to conceive of, to form, or to imagine concepts. This dessert within Japanese culture and outside the country. It remains a
invites you to discover the taste of an imaginary fruit-vegetable: source of inspiration in æsthetics, design, and even contemporary
the Pea Strawberry! The blend of taste and poetry expresses how landscapes. This dessert renders the “kawaii way of thinking”
phantasmatic thought in cooking can ultimately lead to the creation through its bento shape, its pastel colours, and its adorable
of an imaginary dish with flavours that pack a powerful punch… presentation…
On crisp streusel with chia seeds comes mousse of mara des bois On a “passion-inspired” bento shortbread biscuit, a milky
strawberries and “Strawberry Inspiration” Valrhona chocolate Jivara-chocolate ganache with cherry flower, covering a cream
with a garnish of creamy bubbles with fresh green peas. Ice of mango, yuzu, and passionfruit. Praline crispy biscuit, iced
cream with verbena, green peas, and “Pea Strawberry” compote Tainori-chocolate parfait and figurines to illustrate a very kawaii-
with preserved strawberries for a humorous note. style presentation.
1,3,7,8 1,3,7,8
INVITATION À LA FLÂNERIE 15€ LABYRINTHE CHOCOLATÉ 15€
AN INVITATION TO STROLL CHOCOLATE LABYRINTH
La flânerie est créative, libre et erratique par nature. Elle invite à La représentation du labyrinthe apparaît fréquemment dans les
l’éveil des sens le temps d’un instant. Flâner, c’est aussi laisser œuvres littéraires, symbolisant la perplexité des hommes face aux
nos pensées nourrir notre imaginaire, pas à pas, le long d’une mystères de la vie, la sortie marquant la victoire du spirituel sur le
promenade gustative et sensorielle. Ce dessert propose, le long matériel. Sa transposition dès le 16ème Siècle par les Italiens dans
d’une fine spirale de ganache, de découvrir une collection de l’art paysager aura un succès universel. Le labyrinthe, conception
saveurs suaves et acidulées ayant en commun la couleur pourpre, contemporaine de la pensée, se retrouve dans ce dessert chocolaté
rappelant la fleur de pensée. proposant un parcours gustatif et ludique sur la manière avec
Fine spirale de ganache légère à la réglisse, capsules de ganache laquelle nous souhaiterez le déguster pour vous y retrouver.
ivoire au cassis et à l’amande lavande. Ecume acidulée et crème Représentation d’un labyrinthe avec biscuit fondant aux noix de
glacée cassis aux baies de sureau. Petits biscuits moelleux et pécan et “textures” de chocolat Kapalaïa au citron vert. Sauce
autres fruits rouges. “zeste” qui symbolise le fil d’Ariane et crème glacée choco-citron
vert.
Strolling is creative, free, and erratic by nature, and it invites an
awakening of the senses for just a moment. To stroll is also to let our The labyrinth is often depicted in literary works, symbolising humans’
thoughts feed our imagination, step by step, along a gustatory and perplexity in the face of life’s mysteries; coming out of the labyrinth
sensory walk. The length of a fine marshmallow spiral is this dessert’s marks the victory of the spiritual world over the material world. In
way of letting you discover a collection of gentle, tart flavours which the 16th century, Italians transposed it into landscaping, a move
have in common the purple colour as a reminder of pansies. that enjoyed universal success. The labyrinth as contemporary
A fine spiral of light, liquorice-flavoured ganache, capsules of conception of thought appears again in this chocolate dessert,
ivory ganache with blackcurrant and almond lavender. Tart foam which offers a gustatory and playful wander through the manner in
and blackcurrant ice cream with elderberries. Small soft raspberry which you will wish to sample it to find yourself in it.
biscuits and other red berries. Depiction of a labyrinth with fondant pecan-nut biscuit and
“textures” of Kapalaïa chocolate with lime. Sauce “zeste” that
symbolises Ariadne’s Thread, and chocolate-lime ice cream.
Conception des plats par François Xavier Bogard
Prix nets service compris / Net prices, service charged included2 FORMULES AU CHOIX / 2 MENUS TO CHOOSE FROM
1 FORMULE PAR PERSONNE - HORS BOISSONS / 1 MENU PER PERSON - EXCLUDING DRINKS
FORMULE DÉCOUVERTE / MENU DISCOVERY 30 €
1 plat 1 main course
1 café gourmand 1 coffee with an assortment of desserts
1 verre de vin (15 cl) 1 glass of wine (15 cl)
FORMULE GASTRONOME / MENU GASTRONOME 42 €
1 entrée 1 starter
1 plat 1 main course
1 dessert 1 dessert
OU / OR
À LA CARTE / À LA CARTE
Entrée / Starter 14 €
Plat / Main 25 €
Fromage / Cheese 15 €
Dessert / Dessert 15 €
Café Gourmand / Coffee with an assortment of desserts 8€
Thé Gourmand / Tea with an assortment of desserts 8€
Formules vin au verre / Wine menus
Choix dans la carte des vins marqués (*)
1 verre (15 cl) / 1 glass (15 cl) 6,30 €
Conception des plats par François Xavier Bogard
Prix nets service compris / Net prices, service charged includedCARTE VELUM 2018 // LISTE DES ALLERGÈNES / ALLERGENS LIST 1- CÉRÉALES CONTENANT DU GLUTEN (blé - seigle - orge - avoine...) 1- Cereals containing gluten 2- CRUSTACÉS ET PRODUITS À BASE DE CRUSTACÉS 2- Shellfish 3- ŒUFS ET PRODUITS À BASE D’ŒUFS 3- Eggs 4- POISSONS ET PRODUITS À BASE DE POISSONS 4- Fish 5- ARACHIDES ET PRODUITS À BASE D’ARACHIDES 5- Peanuts 6- SOJA ET PRODUITS À BASE DE SOJA 6- Soya 7- LAIT ET PRODUITS À BASE DE LAIT 7- Milk 8- FRUITS À COQUE (amandes - noix - noisettes - noix de cajou - noix de pécan - pistaches) 8- Tree nuts 9- CÉLÉRI ET PRODUITS À BASE DE CÉLERI 9- Celery 10- MOUTARDE ET PRODUITS À BASE DE MOUTARDE 10- Mustard 11- GRAINES DE SÉSAME ET PRODUITS À BASE DE GRAINES DE SÉSAME 11- Sesame seeds 12- ANHYDRIDE SULFUREUX ET SULFITES 12- Sulphur dioxide 13- LUPIN ET PRODUITS À BASE DE LUPIN 13- Lupin 14- MOLLUSQUES ET PRODUITS À BASE DE MOLLUSQUES 14- Molluscs
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