Chez les pionniers du végétarien - Tibits
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DÉCOUVERTE
Chez les pionniers
du végétarien
L’annonce de la reprise du Buffet de la Gare
de Lausanne par le groupe familial Tibits a fait l’effet
d’un tsunami. Une société zurichoise et des plats
végétariens dans un buffet historique au pays
de la saucisse aux choux: tout fout le camp! Vraiment?
Photos SALVATORE VINCI/13PHOTO – Texte KNUT SCHWANDER
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BUFFET CENTRAL
Une quarantaine de plats
végétariens garnissent le
buffet, ici dans le restaurant
de la Falkenstrasse à Zurich.
Il est constamment
réalimenté et nettoyé,
depuis le petit-déjeuner
jusqu’au dernier verre.
A gauche, Daniel Frei, l’un
des trois frères qui ont
fondé Tibits, est un
épicurien végétarien et
gourmand, sportif et attaché
à l’harmonie des lieux.
DÉCOUVERTE CHEZ TIBITS LE + RÉCENT LE + DEMANDÉ Le Teff Burger est la dernière création du groupe: un pain bio C’est la déclinaison de quiches qui bat tous les records de ventes. noirci au surprenant charbon de légumes. Ce plat végane Du traditionnel gâteau au fromage aux versions agrémentées et savoureux est agrémenté de salade, d’herbettes de poireau ou de courge, cultivés par un maraîcher spécialement et d’une sauce cocktail. pour les frères Frei. Risottos, quiches, pain noirci, kébab au seitan... Pe LE + PUNCHY LE + LONDONIEN Le punch citron-gingembre est un best-seller de l’hiver. Sorte de C’est le chef du restaurant de Londres qui a créé ce London «NeoCitran maison», il réconforte les jours de grand froid. Cheesecake, qui s’est rapidement profilé comme dessert Il complète une gamme de jus de fruits frais, de bières incontournable. Doux mais pas doucereux, il est fait à base artisanales, de cocktails et de vins locaux. de yogourt bifidus et de séré maigre.
LE + POPULAIRE LE + JAPONISANT
Lorsque ce plat a été servi pour la première fois à Zurich, Sain et fabriqué à base d’épeautre, le seitan est
le quinoa était encore totalement méconnu: cette version aussi appelé «nourriture de Bouddha». Ici, il est accommodé
aigre-douce a fait sensation et se maintient dans en version «bourguignonne» avec une voluptueuse sauce
le peloton de tête des meilleures ventes. à base de champignons et d’oignons au vin rouge.
tite sélection goûteuse des plats proposés
LE + PRATIQUE LE PRÉFÉRÉ DE DANIEL FREII
A l’emporter, ce kébab fait un carton. C’est une création d’Özgur Gourmand et coloré, ce risotto de petit épeautre à la tomate
PHOTOS: DR
Özbey, cuisinier d’origine turque à la filiale de Bâle. Il y a concen- est idéal pour les sportifs. Il contient six fois plus de fibres
tré les saveurs de chez lui, la viande étant remplacée par du seitan et le double de protéines que le riz blanc. Daniel Frei,
agrémenté de sauce, de salade et d’oignon. qui court tous les matins, l’adore.
LE NOUVEAU VISAGE DU BUFFET
DÉCOUVERTE Protégé, le Buffet de la Gare de Lausanne
CHEZ TIBITS sera rénové dans les règles de l’art, avec
ses fresques et ses boiseries. Cette vue
d’artiste n’est qu’une ébauche, le projet
d’aménagement définitif sera élaboré
A
Texte KNUT SCHWANDER visionne en crudités. Même les dans le courant des prochains mois.
parents de Roger Federer ont
7 ans, le petit Reto est apprécié la gastronomie signée
devenu végétarien. Frei dans les pop-up restau-
Une idée saugrenue rants, ces bistrots éphémères
aux yeux de sa mère, montés en marge du champion-
Italienne, qui adore nat. De Zurich à Berne et de Bâle
cuisiner viandes et à Lucerne, Tibits est devenu un
poulets. Mais un jour, must.
il y a eu le poulet de En Suisse romande, en
trop. Benjamin d’une fratrie de revanche, seuls quelques pendu-
quatre garçons qui se disputaient laires connaissaient. Du moins
les cuisses de la bête, Reto s’est jusqu’à la récente annonce de
soudain figuré l’animal vivant. la reprise, en 2017, du Buffet
Dès lors, il s’est passé de viande. de la Gare de Lausanne par ce
Mamma mia! champion zurichois de la cuisine
Deux de ses frères, Christian végétarienne. La nouvelle a mis
et Daniel, ont suivi son exemple. le Pays de Vaud en émoi: encore
Gourmands tous les trois, ils ont un concept zurichois incompa-
rapidement compris que le resto, tible avec la sensibilité romande,
quand on est jeune et végétarien, se désolent les uns. Alors que
ce n’est pas la fête. C’est ainsi d’autres crient à la dictature
qu’a germé le projet V. V pour végétarienne. En plein essor dans
végétarien. Un concept de fast- le monde anglo-saxon et germa-
food gourmand, sans viande ni nique, celle-ci ne fait pas l’una-
poisson, primé dans le cadre d’un nimité de ce côté-ci de la Sarine.
concours organisé par l’Ecole Surtout pas dans un buffet cente-
polytechnique fédérale de Zurich naire dont on se souvient encore
et par McKinsey, célèbre cabinet de la façade régulièrement émail-
américain de conseil aux entre- lée de grands panneaux annon-
prises. çant «La chasse», «Plateaux de
fruits de mer», «Choucroute»…
Neuf restaurants, Passer de la brasserie tradition-
dont un à Londres nelle au fast-food végétarien en
Encouragés par cette reconnais- a donc choqué plus d’un. «Nous
sance, les trois frères foncent. nous attendions à des réticences,
En 2000, ils fondent Tibits: «La mais pas de cette ampleur»,
contraction de tit bits («gour- avoue Daniel Frei, attablé au Tibits
mandises» en anglais), rappelle de la Falkenstrasse, à Zurich. Il
que les saveurs nous tiennent n’en demeure pas moins opti-
à cœur», explique Daniel Frei, miste. D’abord, Tibits cartonne
barbe de trois jours et cheveux dans les ex-buffets de Berne et de
courts. Avec l’expérience de Rolf Lucerne. Puis, ce concept de fast-
Hiltl (héritier de l’enseigne végé- food ne concerne ni le rythme
tarienne zurichoise centenaire) du repas ni sa préparation: «En
qui possède 50% de la société, revanche, personne ne doit
leur projet s’est rapidement attendre.»
étoffé. «Au début, ça a été ter- Et, pour cela, tout est mis en
rible! Nous nous sommes laissé œuvre avec une discipline et un
déborder. Il a fallu refermer le cahier des charges très précis.
premier restaurant zurichois Des locaux d’au moins 250 m2,
pour faire le point et réengager une capacité de 100 à 150 places,
du monde!» se souviennent les des lieux gérables même par
associés. grande affluence. Et là, rien n’est
Aujourd’hui, Christian, laissé au hasard. Ni le délicat
PHOTOS: SALVATORE VINCI/13PHOTO ET DR
Daniel et Reto Frei gèrent neuf parfum de citronnelle des WC.
restaurants, dont un à Londres. Ni la musique qui meuble les
Chaque point de vente accueille périodes creuses. Ni le décor qui
1000 clients par jour. A l’instar évolue régulièrement grâce à
de la romancière Donna Leon, une collaboration avec Designers
une fidèle, 80% des convives ne Guild: «Nous fonctionnons
sont pas végétariens. Ainsi, les comme des show-rooms, les QUATRE VISIONNAIRES
tennismans des Swiss Indoors, tissus et les tapisseries sont Christian, Reto et Daniel Frei, les fondateurs de Tibits,
à Bâle, mangent Tibits via le régulièrement changés», explique se sont associés à Rolf Hiltl (devant à droite), héritier de Hiltl,
service traiteur qui les appro- le quadragénaire. restaurant végétarien zurichois plus que centenaire.
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«Nous nous attendions à des réticences, mais pas de cette ampleur» Daniel Frei, l’un des trois frères patrons de Tibits Derrière lui, dans une atmos- Quant à l’essentiel, la cuisine, phère qui tient à la fois du salon elle est présentée en buffets, (fauteuils profonds, tapisseries continuellement réalimentés anglaises), du bistrot (chaises et nettoyés. Les plats, appétis- et tables de récup en bois patiné) sants, sont fabriqués à partir de et de la cafétéria proprette, produits de proximité. «Chez les clients de tout âge – en majo- un maraîcher, nous faisons rité des femmes – se servent pousser nos propres carottes, au buffet. Devant chaque plat, nos courges et les pousses une étiquette annonce les pro- d’épeautre qui donnent la cou- duits potentiellement allergènes leur vert intense à nos cocktails (noix, cacahuètes, soja) et les vitaminés», précise Daniel Frei. spécialités véganes. Le pain, bio, est fabriqué sur mesure. Puis Recettes voyageuses les clients passent au bar pour Pour ce qui est des recettes, les boissons: vins et bières sont elles sont souvent voyageuses. essentiellement locaux. Ils en pro- Ainsi, on passe de Suisse (gâteau fitent pour peser leur assiette et au fromage, soupe à l’orge des payer (4 fr. 20 les 100 grammes). Grisons) en Italie (lasagnes, Même en plein coup de feu, les tiramisu), en Inde (samosa, files ne dépassent jamais trois dahl), au Pérou, en Thaïlande, personnes. en Afrique du Sud… «Nous «Nos restaurants sont conçus avons 400 collaborateurs de pour une affluence permanente, 70 nationalités différentes: nous du croissant du petit-déjeuner au leur proposons de nous donner cocktail de l’apéro, en passant par leurs recettes pour les adapter la pâtisserie de l’après-midi et les aux palais helvétiques. Les clients repas», explique l’entrepreneur, aussi nous livrent leurs secrets: qui y décèle une grande similitude ça les amuse de les retrouver avec le rythme d’un buffet de dans nos livres de recettes.» gare traditionnel. Aux voyageurs Plutôt que celles du boutefas, auxquels la climatisation du TGV de la fricassée ou du taillé aux n’aurait pas convenu, on propose greubons, envoyez-leur celles même une version maison et des malakoffs ou du potage au nature du NeoCitran… cerfeuil…
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