GRAND CHAPITRE NATIONAL DE PRINTEMPS VINS ET LIQUEURS LAVAUX, PATRIMOINE MONDIAL DE L'UNESCO
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A S S O C I AT I O N M O N D I A L E D E L A G A S T R O N O M I E – A U G U S T 2 018 / 81
Ba illia ge de S uis s e
Chaîne des Rôtisseurs
DE LA
APRIKOSEN
ZÜRICH
REVUE DE LA CHAÎNE AUGUST 2018 / 81
G R A N D C H A P I T R E N AT I O N A L
DE PRINTEMPS
VINS ET LIQUEURS
L A V A U X , P A T R I M O I N E M O N D I A L D E L’ U N E S C O
FOODTREND
HEUSCHRECKE ODER STEAK?
ORIGINE.
NACHHALTIGKEIT FÜR DIE SPEISEKARTE
S
FOLLOW U
Die Familie Montandon führt die Metzgerei in Les Ponts-de-Martel im Neuenburger Jura seit 1930. Sie verarbeiten Schweinefleisch aus nachhaltiger Zucht sowie von Höfen aus dem Vallée des Ponts und
de la Brévine nach traditionellem Verfahren. Man schmeckt das unverfälschte und authentische Aroma des Terroirs.
24 30
20 16 45
INDEX
4 Éditorial 20 Food-Trends
6 Mots du Bailli Délégué 22 Vins et Liqueurs
8 Devenir un Membre de la Chaîne des Rôtisseurs 24 Grand Chapitre National – Zürich
10 Nouveaux Membres Professionnels 30 Intronisations Chaîne
11 La Tradition / Le Terroir 34 Bailliages
16 Reportage 64 Shop
CONSEIL NATIONAL ET IMPRESSUM IMPRESSUM
REVUE NO. 81 AUGUST 2018
Her ausgeber/ Éditeur
Conseil National du Bailliage de Suisse Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage de Suisse
Bailli Délégué W e r d & W e b e r V e r l a g A G , G w a t t s t r a s s e 14 4 , 3 6 4 5 T h u n / G w a t t
R e n é R . K a m b e r, 8 8 3 4 S c h i n d e l l e g i w w w.weber ver l ag.ch, w w w.wer d ver l ag.ch
renekamber @bluewin.ch
Redaktion/Rédaction
Chancelier Renata I. Cavegn, Rédac trice en Chef
B e n o î t F r a g n i è r e , 16 3 0 B u l l e Béatrice van Strien, Vice-Échanson, Bailliage de
benofrag@gmail.com Zurich-Campagne
D r. H e n r i R o l l i e r, V i c e - C h a r g é d e P r e s s e , B a i l l i a g e
Argentier du Pays de Vaud
P a o l o C . W i c h t , 69 8 6 C u r i o H a n s B r u n n e r, V i c e - C h a r g é d e P r e s s e , B a i l l i a g e d e
studiowicht@bluewin.ch Zurich-Campagne
Conseiller Culinaire R e d a k t i o n s a d r e s s e /A d r e s s e d e l a r é d a c t i o n
Irma Dütsch, 3906 Saas Fee C h a n c e l l e r i e S u i s s e , 3 2 B d . d e P é r o l l e s , 17 0 0 F r i b o u r g
iduetsch@bluewin.ch Té l . + 41 2 6 4 2 2 2 5 4 0 , F a x + 41 2 6 4 2 4 4 5 3 0
chancellerie@chaine-suisse.ch
Conseiller Gastronomique
U r s L e b e r, 6 0 5 2 H e r g i s w i l Satz/Mise en Page
u l e b e r @ a b e g g l e n - p f i s t e r. c h Wer d & Weber Ver l ag AG, T hun /G w at t
Échanson Titelbild/Photo de couver ture
Joseph M. Michlig, 6403 Küssnacht am Rigi fotolia.com
michlig66@bluewin.ch
I n s e r a t e v e r k a u f / Ve n t e d e p u b l i c i t é
Chargée de Presse W e r d & W e b e r V e r l a g A G , G w a t t s t r a s s e 14 4 , 3 6 4 5 T h u n / G w a t t
Renata I. Cavegn, 870 3 Er lenbach w w w.weber ver l ag.ch, w w w.wer d ver l ag.ch
chefredaktion@chaine-suisse.ch
Erscheinung/Parution:
Chargé de Missions 2 x pro Jahr (Sommer & Winter), Mitgliedermagazin
Josef Bösze, 80 4 4 Zürich
josef@boesze.ch Internet chaine-suisse.ch · chainedesrotisseurs.com
ÉDITORIAL
CHÈRES CONS U R S,
CH ERS CO N FRÈRES
Liebe Leserinnen und Leser,
Chères lectrices, chers lecteurs
Ich freue mich sehr, Ihnen heute die Je suis ravie de pouvoir vous remettre
Sommerausgabe 2018 der Revue de la aujourd'hui l'édition estivale 2018 de la
Chaîne überreichen zu können. Nach Revue de la Chaîne. Après une année
einem nicht ganz einfachen 2017 mit nur 2017 quelque peu compliquée, avec une
einer Ausgabe gehen wir auf den seule édition, nous repassons au rythme
bewährten Intervall von zwei Ausgaben habituel de deux éditions par an. Si vous
pro Jahr zurück. Falls Sie keinen Bei- ne trouvez aucun article concernant
trag Ihrer Bailliage in dieser Ausgabe votre bailliage dans cette édition, n'hé-
finden, sprechen Sie gern Ihren Bailli sitez pas à en parler à votre bailli. Cha-
an. Jedes Mitglied der Chaîne des Rôtis- que membre de la Chaîne des Rôtis-
seurs kann sich mit einem Beitrag und seurs peut s'investir en fournissant un
ein paar stimmigen Bildern einbringen. article et quelques photos bien choisies.
Nur zur vorliegenden Ausgabe, die neu und aus Kos- La présente édition, qui nouvellement et pour des raisons
tengründen erstmals auf elektronischem Weg zu Ihnen financières, vous parviendra pour la première fois par la
kommt. Gern schlendere ich auf dem Bürkliplatz diens- voie électronique. J'aime flâner entre les stands colorés du
tags und freitags an den bunten Marktständen vorbei und marché de la Bürkliplatz les mardis et vendredis, et je ne
kann meist der Versuchung nicht widerstehen, tüchtig peux généralement pas résister à la tentation de remplir
einzukaufen. mon panier.
Sommer ist immer auch Zeit für Aprikosen. Alexander der L’été c’est toujours le temps des abricots. Alexandre le
Grosse soll die Frucht von Persien nach Griechenland ge- Grand portait ce fruit de la Perse en Grèce. Les sources se
4 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e
ÉDITORIAL
C H A Î NE-S U I S S E .C H
bracht haben. Wie viele Sorten es gibt, da streiten sich die bâtent concernant le nombre de sortes existantes. On parle
Quellen. Doch über 200 sollen es sein. Mehr zum Schweizer de plus de 200. A partir de la page 16 vous pouvez lire plus
Hot Spot der herrlichen Frucht lesen Sie ab Seite 16. sur le « hot spot » Suisse de ce fruit magnifique.
Wie in jeder Ausgabe stehen zwei Chapitres im Fokus: Comme dans chaque édition, nous mettons l'accent sur
zum einen das Grand Chapitre International de Printemps deux Chapitres: d'une part le Grand Chapitre International
in Zürich, das Mitte Mai stattfand. Zum andern das kom- de Printemps à Zurich, qui a eu lieu mi-mai, d'autre part le
mende Chapitre, das mehreren Kapiteln dieser Ausgabe Chapitre à venir, auquel se consacrent plusieurs sections
Inhalt und Anregung gibt. Im September 2018 wird Fri- de cette édition. Une chose est sûre, en septembre 2018, Fri-
bourg uns zu einem grandiosen Fest einladen, soviel ist bourg nous conviera à une fête grandiose. Découvrez dans
sicher. Lesen Sie auf den nächsten Seiten über allerlei – zu- les pages qui suivent une multitude de recettes peu con-
mindest in der Deutschschweiz – wenig bekannte Rezepte nues – du moins en Suisse alémanique – telle que le taillé
wie der Taillé aux Greubons. Gehen wir gemeinsam auf aux greubons. Lançons-nous ensemble à la découverte de
Entdeckungsreise im eigenen Land. notre propre pays.
Abenteuerlich mutet das Menü von Food-Trends-Autor Le menu de l’auteur de Food Trends, Hans Brunner, est
Hans Brunner an: Insekten. Seien wir ehrlich, es braucht pour le moins insolite: des insectes. Soyons honnêtes,
noch einige Zeit, bis diese für uns arg exotische Speise auf ce n'est pas demain que ces mets résolument exotiques
unseren Tellern glänzt. viendront garnir nos assiettes.
Viel Spass beim Lesen und einen kulinarisch spannenden Je vous souhaite une bonne lecture et un été riche en décou-
Sommer wünscht Ihnen vertes gastronomiques,
Renata I. Cavegn Renata I. Cavegn
Vive
la ChaÎ ne !
AMICALEMENT, RENATA I. CAVEGN
Chefredakteurin // Rédactrice en chef
Chargée de Presse du Bailliage de Suisse
Wenn Sie Anregungen haben oder gern über ein Thema in diesem Magazin lesen möchten,
so schreiben Sie mir. Ich freue mich auf neue Ideen.
Si vous avez des suggestions ou souhaitez lire un article sur un thème particulier dans ce magazine,
écrivez-moi. Je serai heureuse de recevoir des nouvelles idées.
O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 5
MOTS DU BAILLI DÉLÉGUÉ
CH ÈRES CO NS U RS, CH ERS CO N FRÈRES,
CH ERS M EM BRES GO U RM ETS DÉG USTATEU RS,
CH ERS AM IS
Mit dieser Ausgabe der «Revue» sollten wir wieder im Takt Nous devrions avoir repris la cadence avec cette édition de
sein, nachdem wir für die letztjährige Doppelausgabe nach « Revue », après avoir dû changer de maison d'édition pour
etlichen Kalamitäten mit dem alten Verlag auf einen neuen la double édition de l'an dernier à la suite d’innombrables
ausweichen mussten. difficultés avec l'ancienne.
Der Dank gilt aber auch, wie bei jeder Revue, den Beiträgen Mes remerciements vont également, comme pour chaque
aus den Bailliagen, ohne welche eine solche Ausgabe nicht Revue, aux contributions des bailliages, sans lesquels cette
machbar wäre. Für diejenigen, welche gerne mehr von den édition ne serait pas possible. Je recommande à tous ceux
Anlässen aus den Bailliagen lesen und sehen möchten, qui souhaitent en lire et en voir davantage sur les événe-
empfehle ich unsere neu gestaltete Webseite zur Lektüre. ments des bailliages de consulter notre nouveau site Web.
Aus Datenschutzgründen sind die Fotos der Teilnehmer Pour des raisons de protection des données, les photos des
nur im Passwort geschützten Bereich abrufbar. Damit Sie participants ne sont accessibles que dans l'espace protégé
sich einloggen können, benötigen Sie die letzten 6 Zahlen par mot de passe. Pour pouvoir vous connecter, vous avez
Ihrer 2018-Mitgliederkarte sowie als Passwort Ihren Fa- besoin des 6 derniers chiffres de votre carte de membre
miliennamen in GROSSBUCHSTABEN, so wie er auf der 2018 ainsi que de votre nom de famille en LETTRES CAPI-
Mitgliederkarte aufgedruckt ist. Et voilà, viel Spass beim TALES comme mot de passe, tel qu'il figure sur votre carte
Lesen! de membre. Voilà, nous vous souhaitons bonne lecture !
Wir haben für Sie neu auf der Webseite auch die Ausgaben Nous avons désormais aussi publié les éditions de « Bonne
der «Bonne Table et Tourisme» aufgeschaltet. Mit diesen Table et Tourisme » sur le site Web. Avec elles, Paris a façonné
wurde zu einer Zeit vor Internet, PC, iPhone und Ähnli- la communication internationale à une époque antérieure
chem die weltweite Kommunikation durch Paris gestaltet. à Internet, aux PC, iPhone et compagnie. Beaucoup d'entre
Der Redaktor Jean VALBY ist vielen von Ihnen ein Begriff. vous connaissent le rédacteur Jean VALBY. Faites-vous plai-
Geniessen Sie das Stöbern in der Chaîne-Vergangenheit. sir en furetant à travers le passé de la Chaîne.
Das Frühlings-Chapitre wurde in sehr kurzer Zeit durch Le Chapitre du printemps a été mis sur pied en un temps
ein engagiertes OK aus der Bailliage de Zurich-Ville record par un CO engagé du bailliage de Zurich-Ville.
auf die Beine gestellt. Ein herzliches Dankeschön dem Tous nos remerciements au bailli en exercice, Thomas P.
amtierenden Bailli Thomas P. GYSLER, dem OK für seine GYSLER, au CO pour sa promptitude et son engagement,
Bereitschaft und sein engagiertes Tun sowie den zahlrei- ainsi qu'aux nombreux annonceurs, sponsors et donateurs.
chen Inserenten, Sponsoren und Gönnern. Den Gönnern Les donateurs ont permis aux 8 jeunes hôtes de participer
verdanken die 8 jungen Gäste die Teilnahme zum halben à moitié prix. De plus, le Chapitre a suscité une large con-
Tarif. Das Chapitre hat zudem die grosse Beteiligung von tribution de 323 participants nationaux et étrangers. La
323 in- und ausländischen Teilnehmern angezogen. Das présence de Monsieur Mohamed HAMMAM, qui dirige
Sonntagsthema «OMGD» war mit der Anwesenheit von les activités mondiales de l’OMGD au sein du Conseil d’ad-
Herrn Mohamed HAMMAM, welcher die weltweiten ministration, a fait particulièrement honneur au thème du
OMGD-Aktivitäten im Conseil d’Administration leitet, dimanche « OMGD ».
besonders geehrt.
La 67e assemblée générale de notre association dans l'ég-
Die 67. Generalversammlung unseres Vereins in der Was- lise Wasserkirche de Zurich a rassemblé 96 membres ayant
serkirche von Zürich wurde von 96 Stimmberechtigten le droit de vote. Comme l’année dernière, le procès-verbal
besucht. Das Protokoll der Versammlung wird den Mit- de l’assemblée sera prochainement envoyé aux membres
6 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e
MOTS DU BAILLI DÉLÉGUÉ
gliedern demnächst – wie letztes Jahr – als PDF per E-Mail par e-mail, au format PDF, et sera aussi consultable avec la
zugestellt. Es ist zudem im passwortgeschützten Bereich présentation dans la zone protégée par mot de passe du site
unserer Website mit der Präsentation zusammen abruf- Web. La Chancellerie sera heureuse de vous adresser une
bar. Auf Anfrage wird Ihnen die Chancellerie gerne eine version imprimée sur demande. Toutes les propositions ont
gedruckte Version zusenden. Alle der Versammlung vor- été approuvées par la grande majorité des participants à
gelegten Anträge wurden mit grosser Mehrheit genehmigt l’assemblée et les membres du Conseil National réélus – nos
und die Mitglieder des Conseils National wiedergewählt – félicitations et un grand merci pour le travail accompli et la
Gratulation und herzlichen Dank für die geleistete Arbeit collaboration à venir. En 2016 et 2017, le Conseil National
und künftige Zusammenarbeit. Der Conseil National war a été très occupé par divers événements exceptionnels et,
2016 und 2017 durch verschiedene aussergewöhnliche und espérons-le, uniques. Il s’est avéré être un comité efficace,
hoffentlich einmalige Vorgänge sehr gefordert und hat sich axé sur l’objectif à atteindre et sur les valeurs de la Chaîne.
als effizientes und zielgerichtetes Gremium bewährt mit
den Werten der Chaîne im Fokus. Les deux nouveaux baillis de Lucerne et Soleure ont par-
faitement démarré l'année 2018 et je souhaite vous inciter
Die beiden neuen Baillis de Lucerne und Soleure sind à visiter ces deux bailliages à la prochaine occasion, afin
bestens ins 2018 gestartet. Ich möchte Sie motivieren, die d'entrer en contact avec d'autres consœurs et confrères. Le
beiden Bailliagen bei einem nächsten Anlass zu besuchen bailliage des Grisons revient lentement à la normale. Notre
und so den Kontakt mit anderen Consœurs und Confrè- échanson, Josef M. MICHLIG, assume la fonction de bailli
res zu suchen. Die Bailliage des Grisons kehrt langsam zur ad interim et organise les événements mensuels.
Normalität zurück. Unser Échanson Josef M. MICHLIG
amtiert als Bailli ad interim und organisiert die monatli- La Chancellerie, sous la direction de notre Chancelier Me
chen Anlässe. Benoît FRAGNIÈRE, est également sur la voie d’une nou-
velle normalité après la réorganisation informatique et
Auch die Chancellerie unter der Leitung unseres Chance- l'introduction de « Chancellerie 2.0 », surnommée « Charly ».
lier Me Benoît FRAGNIÈRE ist auf dem Weg zur neuen En plus d'assurer le bon fonctionnement, les drôles de dames
Normalität nach der Umstellung der IT und Einführung de Charly, qui sont nos deux secrétaires Denise WENDEL et
der «Chancellerie 2.0», kurz genannt «Charly». Charlies’ Nathalie ZURKINDEN, sont encore occupées aux travaux
Angels, das heisst unsere beiden Sekretärinnen Denise de nettoyage de la migration de données sous la direction
WENDEL und Nathalie ZURKINDEN, sind neben dem du Chargé de missions Josef BÖSZE et toujours contentes
ordentlichen Betrieb auch noch mit Aufräumarbeiten der de recevoir quelques paroles de soutien et d'encouragement.
Datenmigration unter der Leitung von Chargé de Missi-
ons Josef BÖSZE beschäftigt und freuen sich immer über
unterstützende und aufmunternde Worte.
A m i c a l e m e n t,
et Vive la ChaÎ ne
IHR // VOTRE BAILLI DÉLÉGUÉ,
RENÉ K AMBER
O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 7
EIN NETZ VON GOURMETS RUND UM DIE WELT
M ITGLIED WERDEN IN DER
CHAÎNE DES RÔTISSEURS
Die Corporation des Rôtisseurs – damals «Ayeurs» genannt – wurde 1248 unter Ludwig dem Heiligen, König von
Frankreich, gegründet. Sie entwickelte sich im Laufe der Jahrhunder te. 1610 schliesslich erhielt die Bruder-
schaft die royale Consécration mit den Insignien der Rôtisseure. Fünf Jahrhunder te lang verschrieb sie sich
ganz der kulinarischen Kunstfer tigkeit. Mit der Französischen Revolution endete diese Tradition 1793 abrupt.
Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg liessen fünf französische Künftige Mitglieder der Confrérie de la Chaîne des
Gastronomen – Curnonsky, Prince élu des Gastronomes, Rôtisseurs haben zwei aktive Mitglieder als Paten. Die
Dr. Auguste Bécart, Jean Valby, Louis Giraudon und Marcel offizielle Inthronisierung findet an einem der Chapitres
Dorin – den Geist dieser Vereinigung wieder aufleben. So statt. Das Neumitglied erhält nach dem Schwur auf die
wurde 1950 in Paris die Confrérie de la Chaîne des Rôtis- Regeln der Chaîne die seinem Rang entsprechenden Insi-
seurs gegründet. Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs gnien. Bei allen gastronomischen Anlässen tragen die Mit-
ist eine französische Non-Profit-Organisation mit internatio- glieder die Insignien.
naler Verbreitung. Ziel ist die Promotion der gastronomischen DER SCHWUR DER RÔTISSEURE: « Je fais le serment de
Werte und der Tischkultur. Die Chaîne vereint Amateure und toujours honorer l’art de la cuisine et la culture de la table.
Professionelle mit höchsten Qualitätsansprüchen. Letztere Je fais le serment de toujours honorer mes devoirs de fra-
engagieren sich für eine exklusive Gastronomie, insbeson- ternité et de respect à l’égard de tous les membres de la
dere rund um Fleisch und Grilladen. Chaîne des Rôtisseurs. »
ZEHN GUTE GRÜNDE, MITGLIED IN DER CHAÎNE DES RÔTISSEURS ZU WERDEN
01. D
ie Bruderschaft der Confrérie de la Chaîne des Rôtis- 06. D ie Chaîne bietet Gelegenheit zum Gedanken
seurs ist weltweit die grösste Gastronomievereinigung austausch mit Freunden aus aller Welt, die
mit Bailliagen in über 80 Ländern. d ieselben Werte teilen.
02. D
ie Chaîne des Rôtisseurs ist die einzige Gourmetverei- 07. Die Chaîne ist politisch und religiös neutral.
nigung weltweit mit sowohl professionellen Mitgliedern 08. Die jährlichen Mitgliederbeiträge sind moderat.
als auch Amateuren.
09. D
ie Herren als «Chevaliers» und die Damen als
03. D
ie Chaîne hält zahlreiche Veranstaltungen ab – vom «D ames de la Chaîne» haben dieselben Rechte.
Stamm über Luncheons und Dîners bis hin zu Galas.
10. M itgliedern der Chaîne des Rôtisseurs steht die
04. D
ie publizierten Veranstaltungen stehen allen Mitgliedern offen. M öglichkeit offen, Mitglied im Ordre Mondial des
05. M
itglieder haben das Recht, an internationalen Veran G ourmets Dégustateurs zu werden, der flüssigen
staltungen teilzunehmen. S ektion der Chaîne.
WA S KOSTET MICH DA S? // QU’EST-CE QUE CEL A ME COÛTE ?
EINTRIT T SBEITR AG // FR A IS D’A DMIS SION
Mitglied A mateur // Membre A mateur 28 0 CHF
Jungmitglied A mateur (
NOUVE AUX MEMBRES PROFESSIONNEL S
1
4
3
2
n o uveaux m em b res pro fessi o n n els
Bailliage Hôtel ou Restaurant Lieu Nom Grade
R Y O K A N U S A G I YA M A / MA SAFUMI MAÎTRE
AR WIDEN
HOTEL HA SENBERG K U R A H AYA S H I R E S TA U R AT E U R
P AT R I C K MAÎTRE
BL WIRTSHAUS ZUR SÄGE FLÜH
ZIMMERMAN RÔTISSEUR
MAÎTRE
BS R E S TA U R A N T S A F R A N Z U N F T BASEL ALE X ANDRE K ADEN
R E S TA U R AT E U R
ART BOUTIQUE HOTEL DOMINIK
2 GR
MONOPOL
S T. M O R I T Z
ZURBRUEGG
DIRECTEUR
R E S TA U R A N T D E L A G A R E FEDERICO MAÎTRE
4 N E /J U
«CHEZ SANDRO»
LE LOCLE
BERTOZZINI RÔTISSEUR
N AT H A L I E
1 VD B E A U R I VA G E P A L A C E L AUSANNE
S E I L E R - H AY E Z
MA ÎTRE HÔTELIER
MARIA LUISE MAÎTRE
3 ZH-V B E LV O I R P A R K R E S TA U R A N T ZÜRICH
NUSSBAUMER R E S TA U R AT E U R
MAÎTRE
2 0 / 2 0 W E I N R E S TA U R A N T
ZH-V ZÜRICH QUIRIN SCHAER R E S TA U R AT E U R /
BY MÖVENPICK
VICE ÉCHANSON
10 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s eL E TA I L L É A U X
GREUBONS :
UN DÉLICE VAUDOIS, M A IS PA S UNIQUEMENT !
Te x t e e t p h o t o s : H e n r i R o l l i e r, V i c e - C h a r g é d e p r e s s e d u B a i l l i a g e d u P a y s d e V a u d
Comme d’autres cantons, Vaud peut être Les greubons et le taillé
fier de ses produits du terroir et des suc- La fonte du lard gras en saindoux laisse des résidus solides :
ce sont les greubons. Le taillé aux greubons, constitué d’une
culentes recettes qui les mettent en
pâte simple, prend la forme de galettes rondes ou de pâtisse-
valeur ! Le taillé aux greubons, accompa- ries en bande.
gné de Chasselas, fait partie intégrante,
comme les flûtes et les bricelets, des Les familles paysannes, à l’époque où on tuait encore le
spécialités que l’on sert dans les caves et cochon au domaine, faisaient fondre sa graisse, la conser-
vaient dans des pots, et utilisaient les greubons pour con-
les « carnotzets » vaudois. Mais cette
fectionner des mets et des spécialités, dont en particulier le
délicieuse pâtisserie salée est-elle éga- taillé aux greubons. Les greubons sont connus dans toute la
lement produite dans d’autres cantons et Suisse Romande et dans les régions françaises limitrophes.
d’autres pays ? Cependant, le taillé aux greubons est considéré comme une
O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 11L A TR ADITION / LE TERROIR
spécialité vaudoise, au même titre que le taillé de Goumoëns La Festa d’la Chisöla à Borgonovo
et le taillé levé. Chaque premier dimanche de septembre, Borgonovo, dans le
Val Tidone, organise la Festa d’la Chisöla, ou fête de la fou-
Si la production de greubons est déjà mentionnée dans des gasse aux greubons. C’est un produit pauvre de la tradition
écrits du 19ème siècle, une des premières recettes est publiée paysanne. Elle est reconnue comme produit alimentaire tra-
en 1907 par Auguste Jotterand. L’installation d’un fondoir ditionnel et inscrite comme Dénomination d’Origine de la
à saindoux aux abattoirs de Lausanne en 1945 donne un Commune de Borgonovo, Val Tidone – Piacenza – Italia.
élan considérable à la production de greubons. Sa produc-
tion annuelle de greubons atteint 30 à 50 tonnes jusqu’à La légende dit qu’en 1155, Frédéric Barberousse, empereur
sa fermeture en 2001. Quand bien même de nombreux du Saint Empire Romain-Germanique, passa avec son armée
bouchers produisent des greubons, la production devient dans la région où, plus tard, fut fondée Borgonovo. La popu-
insuffisante. lation nourrit les troupes épuisées et affamées avec des cen-
taines de kilos de Chisöla. Les troupes reprirent leur chemin
C’est dans ce contexte que Jérôme Allaz transforme une ferme sans créer des dommages aux habitants des lieux.
dans le village vaudois d’Eclagnens, et y installe une unité
de production de saindoux et de greubons. Chaque jour, de En septembre 2015, le Bailliage du Pays de Vaud fit une
nombreux kilos de greubons y sont produits ! escapade gourmande en Emilie Romagne, à la découverte
de la production du parmesan, du vinaigre balsamique
Greubons, grattons, grillons, fritons, rillons et du jambon de Parme. Ce magnifique voyage gastrono-
ou grillaudes ? mique à fait découvrir deux établissements de la Chaîne des
La production de greubons ou grattons se fait dans de nom- Rôtisseurs :
breux pays, et pas seulement à base de porc, mais également – Antica Corte Pallavicina, à Poline Parmense, avec le chef
d’oie, de poulet et de canard. Les noms varient d’une région Massimo Spigaroli ;
de France à l’autre. On les trouve dans des spécialités de – La Palta, à Borgonovo, avec la cheffe Isa Mazzocchi.
Thaïlande, aux Philippines, au Vietnam, aux États-Unis, au
Canada, au Mexique, en Espagne, aux Pays-Bas et en Bel- Un moment particulièrement convivial de ce voyage a été
gique. Mais c’est certainement en Italie que les greubons sont l’accueil par les membres locaux de la Chaîne des Rôtisseurs
le plus fêtés, sous le nom de Chisöla, à Borgonovo dans le Val à la fête de la Chisöla, avec une excellente dégustation des
Tidone. vins de la région et des délicieux taillés locaux !
12 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s eL A TR ADITION / LE TERROIR O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 13
L A TR ADITION / LE TERROIR
LE PA IN DE
SEIGLE AOP DU
VA L A I S
Te x t e e t p h o t o : P a s c a l C u r d y, V i c e - C h a r g é d e P r e s s e
du Bailliage du Valais
14 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s eL A TR ADITION / LE TERROIR
Le pain de seigle AOP, appellation de seigle ainsi qu’aux meuniers. Un échelle ce produit. Il est possible de
d’origine protégée, est l’un d’un des aspect peu relevé également, celui des trouver du pain de seigle hors appella-
cinq seuls pains européens labélisés. 3 places de travail que cette appellation tion, la différence visible sera toujours
autres pains sont en Italie et 1 en Suède. garantit en Valais ! Une fois l’an, tous la pastille.
Ce pain est pure tradition. Mais que les boulangers certifiés sont taxés, afin Les produits de base de ce pain sont le
signifie AOP exactement ? Le maître de valider leur conformité au cahier seigle AOP à 90 % et 10 % (maximum)
boulanger Alphonse Pellet, de la bou- des charges. Si soucis, l’Association de froment pour le gluten nécessaire
langerie éponyme et pain d’Or valai- exige les changements nécessaires. De au bon volume du pain. Le froment,
san, nous l’explique. ce fait, la qualité du pain de seigle a lui aussi AOP, est complet. Le pain de
L’Association suisse des boulangers sensiblement augmenté. seigle appartient à la famille des pains
délivre une certification selon un cahier Que vous soyez chez l’un ou l’autre complets. Il est interdit d’ajouter d’au-
des charges très précis. Toute entité dé- boulanger, vous retrouverez facilement tres farines. Tous ces ingrédients AOP
sirant produire du pain de seigle AOP un pain de seigle AOP, car sa forme sont très régulièrement inspectés.
doit être obligatoirement certifiée, un obligatoirement ronde, son poids (1 kg, Le pain de seigle est également, et cela
gage d’authenticité, de qualité et de 500 g et 250 g), sa craquelure régulière est moins connu, un met répandu dans
traçabilité des produits. En effet, le et, surtout, sa pastille triangulaire AOP, l’alimentation des vaches de la race
seigle doit être cultivé en Valais, un bien sont partout les mêmes. Cette pastille d’Hérens. Le pain de seigle AOP est un
pour les agriculteurs, car ils en retirent estampillée AOP est apposée sur le produit extrêmement bon tant au goût
un prix de vente plus élevé. Le grain du pain lors de son façonnage. Tout pain que pour la santé de par ses éléments
seigle doit impérativement être moulu de seigle sortant de ces normes (allongé complets, son sel iodé et son acide fo-
en Valais (moulin de Naters). Finale- ou aux noix par ex.) n’entre plus dans lique, ingrédients importants contre
ment, il doit être exclusivement fabri- l’AOP. Les grandes surfaces produisent certaines maladies. En résumé dans le
qué en Valais. Un cahier des charges aussi du pain de seigle AOP, un avan- cochon tout est bon, mais dans le pain
AOP s’applique aussi aux producteurs tage pour faire découvrir à plus grande de seigle valaisan AOP aussi !
HILTL. VEGETARISCH NACH
LUST UND LAUNE
Das Haus Hiltl in Zürich ist laut «Guinness World Re-
cords» das älteste vegetarische Restaurant der Welt.
Zur Feier des hundertjährigen Bestehens 1998 sammel-
te Rolf Hiltl die besten Rezepte des letzten Jahrhun- Autor: Rolf Hiltl
16. überarbeitete und aktualisierte Auflage 2018
derts und veröffentlichte sie im Buch «Hiltl. Vegetarisch 192 Seiten, 21,5 x 26 cm, gebunden, Hardcover
nach Lust und Laune». Mit 170 Abbildungen
ISBN 978-3-85932-889-1
Nun wurde es aufgefrischt und ergänzt, dem Ursprung CHF 59.– / EUR 47.–
und den Wurzeln ist es jedoch treu geblieben. «Hiltl.
Vegetarisch nach Lust und Laune» entspricht dem
modernen Lifestyle, der Gesundheits- und Umwelt-
bewusstsein mit Genuss und Ästhetik verbindet.
Auteur: Rolf Hiltl
192 pages, 21,5 x 26 cm, relié
Bestellen Sie online, per Mail oder telefonisch unter:
2ème édition
www.werdverlag.ch, mail@weberag.ch, Tel. 033 336 55 55
ISBN 978-3-85932-707-8
Weber Verlag AG, Gwattstrasse 144, 3645 Thun / Gwatt CHF 59.– / EUR 47.–
O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 15A P RI KO S E N
DIE A PRIKOSE GILT A L S W EIBLICHS TE A LLER FRÜCHTE. H ÄT TE E S IM
GA RTEN EDEN REIFE A PRIKOSEN GEGEBEN, WÄ RE A DA M MIT
SICHERHEIT MIT EINER A PRIKOSE V ERFÜHRT WORDEN. W ER K A NN
DEN PR A LLEN ROTEN BÄCKCHEN DIE SER SÜS SEN, SA F TIGEN
FRUCHT SCHON W IDER S TEHEN?
Te x t u n d F o t o s : U r s u l a E g l i , f r e i e J o u r n a l i s t i n
Die Aprikose ist eine meiner Lieblings- liche Hagelschauer haben uns immer warten und hatte dann lediglich 3 bis
früchte. Am besten schmeckt sie frisch wieder einen gehörigen Strich durch 4 Wochen Zeit, um sich einzudecken.
vom Baum gepflückt. Leider ist dies, die Rechnung gemacht und unsere Grund dafür waren die bis zu diesem
wenn man in der Region Zürich wohnt, Aprikosenernte fiel äusserst mager aus Zeitpunkt üblichen Monokulturen der
nicht ganz einfach. Ich kann mich noch oder fand gar nicht statt. Da wir auch Sorte Luizet. Können Sie sich noch
gut erinnern, wie meine Mutter ihr in diesen Jahren nicht auf unsere ge- erinnern, wie aufgebrachte Walliser
Aprikosenspalier hegte und pflegte. liebte selbstgemachte Aprikosenkon- Aprikosenbauern einen Teil ihrer Ernte
Jahr für Jahr war die Aufregung gross, fitüre verzichten wollten, deckten wir in die Rhone warfen, weil aufgrund
wenn während der Blütezeit das Wetter uns mit Aprikosen vom Markt ein. Bis des konzentrierten Angebots die Preise
nicht dem entsprach, was der Apriko- zum Jahr 1995 musste, wer die guten in den Keller sanken? Um diesem
senbaum liebt: viel Sonne, Wärme und Schweizer Aprikosen aus dem Wallis Problem entgegenzuwirken, hat der
Licht. Nasskaltes Wetter und gelegent- kaufen wollte, jeweils bis Ende Juli Aprikosenanbau im Wallis ab 1990
16 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s eR E P O R TA G E
tiefgreifende Veränderungen erfahren. sche Bedingungen und gut entwäs- grosses Aprikosenfest – «La Fête de
Weg von der Monokultur und hin zur serte, kalkhaltige Böden gestossen. Seit l’abricot» – statt. Im Zentrum des Festes
zeitlich gestaffelten, sortenreichen Pro- Beginn des 19. Jahrhunderts werden an steht der grosse Aprikosenmarkt,
duktion hiess die Lösung. Inzwischen den Hängen links der Rhone zwischen an dem neben vielen verschiedenen
werden im Wallis rund 20 Aprikosen- Martigny und Siders bis auf 1 000 Meter Sorten frisch gepflückter Aprikosen
sorten angebaut. Dank den verschie-
denen Sorten dauert die Ernte nun fast
drei Monate. Die Frühsorte Early Blush Die Aprikosen stammen
kann bereits im Juni geerntet werden,
ursprünglich aus China.
gefolgt von Orangered und Kioto. Im
Juli sind Jumbo Cot, Bergarouge, Luizet
Die alten Römer nannten die
und Bergeron reif und anschliessend Aprikose «malus pr aecox»,
folgen die Spätsorten, wie Tardif de die Frühreife.
Valence, die nach dem 20. August ge-
pflückt werden.
Höhe Aprikosen kultiviert. Die linke eine grosse Zahl an Produkten rund
Das Wallis ist unbestritten die Hoch- Seite ist deshalb besser geeignet, weil um die Aprikose angeboten wird. Hier
burg der Schweizer Aprikosen. Hier sie weniger direkter Sonneneinstrah- findet der Aprikosenliebhaber alles,
werden jährlich zwischen 6 000 und lung ausgesetzt ist, die Bäume später was sein Herz begehrt: Walliser Rog-
7 000 Tonnen Aprikosen geerntet, was im Jahr blühen und damit das Frost genbrot mit Aprikosenstücklein, Senf
98 % der schweizerischen Produktion risiko geringer ist. mit Aprikosen, süss-sauer eingelegte
entspricht. Die Aprikose, die ursprüng- Aprikosen, Aprikosenchutney, Essig
lich aus China stammt und ihren Weg Ist das Wallis das Land der Aprikosen, aus Aprikosen, Entenleber mit Apri-
über den Nahen Osten nach Europa ist Saxon deren «Hauptstadt». Hier kosen, verschiedenes Gebäck mit Ap-
fand, ist im Wallis auf ideale klimati- findet alle zwei Jahre im August ein rikosen, Konfitüre, Säfte und natürlich
Ord re M on d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 79 & 80 / 17die berühmte «Abricotine», den ausgezeichneten Aprikosen- branntwein, der im Wallis zum Kaffee gereicht wird und der krönende Abschluss eines jeden guten Essens ist. Das drei- tägige Aprikosenfest lockt jeweils Tausende von Besuchern an. Es gibt einen festlichen Umzug, Konzerte, einen Ball und sogar ein Feuerwerk, das die Aprikosenhaine an den Hügeln oberhalb von Saxon hell erstrahlen lässt. Für Aprikosenbau- ern und -händler finden Symposien statt, an denen die aktu- ellsten Erkenntnisse über neue Sorten und deren Eigenschaf- ten diskutiert werden. Eine Aprikose muss eine ganze Menge Kriterien erfüllen, um in den erlauchten Kreis der Walliser Aprikosen aufgenommen zu werden. Stimmen der Zucker- und der Säuregehalt? Ist die richtige Festigkeit gegeben? Ist die Aprikose auch lagerfähig? Hat sie die richtige Farbe und schöne rote Bäckchen? Ist die Aprikose saftig und wie an- fällig auf Krankheiten ist sie? Diese und noch viele weitere Fragen müssen sich die ovalen, orangen Früchtchen gefallen lassen, bis sie definitiv angepflanzt werden und schliesslich auf dem Markt erhältlich sind. Äusserst interessant war der geführte Spaziergang auf dem Aprikosenlehrpfad «Sentier de l’abricot». Von Saxon aus führte der Weg den Hang empor, über Bäche, vorbei an einem imposanten Wasserfall und dem historischen Turm von Saxon aus dem 13. Jahrhundert. Schon bald begegneten wir den ersten Aprikosenbauern und ihren Pflückmann- schaften, die sich gerne mit den Besuchern unterhielten. 18 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s e
R E P O R TA G E
Wir erfuhren alles über die Besonderheiten des Aprikosen
anbaus und konnten verschiedene Aprikosensorten direkt Prunus armeniaca
ab Baum degustieren. Entlang der Strecke sind zwölf illust-
Die Ver wendungsmöglichkeit
rierte Tafeln aufgestellt, die umfangreiche Informationen zur
Geschichte, zum Anbau, zur Pflege und zur Verwendung der
von Aprikosen ist dank des
Aprikose liefern. süss-säuerlichen Geschmacks
äusser st vielfältig. Al s Konfitüre,
Wer nicht auf das nächste Aprikosenfest in Saxon warten Kuchen oder geschmacks
möchte, kann die diversen Spezialitäten direkt bei den Pro-
bestimmende Komponente eines
duzenten bestellen:
– André und Elisabeth Rhoner, 1907 Saxon
Desser ts ist sie uns bestens
Tel. +41 27 744 14 76 (abricots aigre-doux, abricots bekannt. Versuchen Sie auch
séchés à la liqueur, moutarde aux abricots) einmal ein Fleischgericht
– Domaine de Greybin, 1415 Molondin
mit Aprikosen zu ver feinern.
Tel. +41 24 433 03 01, www.greybin.ch
Ihr feinfr uchtiges Aroma passt
(vinaigre pur fruit abricot)
– Boulangerie la Promenade, Rue de l’Evouette, 1969 St. Martin her vorr agend zu Geflügel,
Tel. +41 27 281 13 33 (gâteau aux abricots) W ild- und Schweinefleisch.
– Abricool SA, 1926 Fully
Tel. +41 27 744 24 56, www.abricool.ch
(eau de vie, liqueur)
– Domain du Fey, Distillerie Philippe Terrettaz, 1907 Saxon
Tel. +41 79 401 29 57 (eau de vie)
O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 19F O O D -T R E N D S
HEUSCHRECKE
ODER STEAK?
E S K R A BBELT AUF
DEM TELLER.
Te x t : H a n s B r u n n e r, V i c e - C h a r g é d e P r e s s e
du Bailliage de Zurich-Campagne
F o t o s : © O l i v e r B r a c h a t / w w w. a t- v e r l a g . c h
In vielen Teilen der Welt gelten Insekten als
Delikatesse und stehen bei über zwei Milliar-
den Menschen auf dem Speiseplan. Nicht
weiter verwunderlich, denn Insekten sind
schmackhaft und gesund, hervorragende
Proteinlieferanten und reich an Mineral- und
Ballaststoffen. Zudem sind sie ausgezeich-
nete Futterverwerter mit einer sehens
werten ökologischen Bilanz. Bei vielen
Experten gelten sie daher als wichtige nach-
haltige Nahrungsquelle der Zukunft.
Insekten sind mehr als ein exotischer Vorkoster bestätigen: «Sie schmecken tamorphen Lebensstufe enthalten
Eyecatcher auf der Speisekarte. In besser als sie aussehen!» Insekten hochwertige Proteine. Auch
New York, Welthauptstadt der kulina- die Haltung spricht für die Insekten.
rischen Avantgarde, haben Insekten Die Weltbevölkerung, der Wohlstand Sie benötigen weit weniger Futter als
bereits einen gastronomischen Trend und damit auch die Nachfrage nach die konventionellen Fleischlieferan-
ausgelöst. Wie auch im Restaurant tierischen Proteinen steigt stetig an. ten und verursachen nur eine geringe
«Archipelago» in London oder im Nahrungsmittel für Menschen kon- Menge an Treibhausgasen.
«Aphrodite» in Nizza, wo David Faure kurrenzieren zunehmend Futtermittel
Insektenmenüs anbietet. Im Restaurant für die Fleischproduktion. Grundnah- Doch sind Insekten wirklich
«Eisblume» in Worb bei Bern hat Simon rungsmittel wie Mais sind längst nicht gesund?
Apothéloz eine Basler Mehlwurm- mehr für alle bezahlbar. Die Ernäh- Die kleinen Krabbler sollen eine ge-
suppe mit Zwiebelküchlein kreiert: rungs- und Landwirtschaftsorganisa- sunde Ergänzung unserer Ernährung
«Da die Mehlwürmer unsichtbar in der tion der Vereinten Nationen fordert seit sein. Grillen sind reich an Vitamin
Suppe verarbeitet sind, ist der Ekelfak- einigen Jahren, Insekten als Nahrungs- B12 und enthalten wichtige Mikro-
tor weg.» Während Hummer, Garnelen, mittel zu akzeptieren und bestehende nährstoffe wie Magnesium, Eisen und
Krebse oder Shirmps als Delikatessen Ekelschranken abzubauen, um den Zink und daneben alle neun essen-
gehandelt werden, ist der Ekelfaktor Welthunger bekämpfen zu können. ziellen Aminosäuren. Lebensmittel,
bei Insekten ziemlich hoch, denn auch Insekten gelten als eiweissreich und welche alle neun Substanzen enthalten,
das Auge isst mit! Das Auge tut sich verfügen über eine für den Menschen werden als komplette Eiweissquellen
noch schwer mit den gerösteten Gril- günstige Nährstoffzusammensetzung. bezeichnet. Dazu gehören neben den
len «Fleur de Sel». Doch wagemutige Abhängig von der Art und ihrer me- Insekten, Fleisch, Fisch, Milchprodukte
20 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s eF O O D -T R E N D S
Heuschrecke Grille Mehlwurm
Locusta migratoria Acheta domesticus Tenebrio molitor
Grösse 40 bis 47 mm 16 bis 20 mm 20 bis 25 mm
pro 100g gefrier
getrocknete Insekten
Energie 559 kcal 458 kcal 550 kcal
Fett, davon: 38,1 g 18,5 g 37,2 g
gesättigte
13,1 g 7g 9g
Fettsäuren
einfach ungesättigte
13,0 g 5,3 g 17,3 g
Fettsäuren
mehrfach gesättigte
11,9 g 6,4 g 10,9 g
Fettsäuren
Kohlenhydrate 1,1 g 0g 5,4 g
Nahrungsfasern 8,4 g 7,7 g 6,5 g
Protein 48,2 g 69,1 g 45,1 g
Salz 0,43 g 1,03 g 0,37 g
und Eier sowie wenige pflanzliche Pro- phagie, den Verzehr von Insekten? eine Bandbreite an verschiedenen
dukte, wie Soja oder Buchweizen. Noch Damit Insekten als wertvolles Lebens- Spezialitäten, so etwa Heuschrecken-
sind die Konsumenten im deutschspra- mittel ein fester Bestandteil unserer Er- Spiessli zum Apéro oder Heuschrecken
chigen Europa bezüglich Speiseinsek- nährung werden, müssen die Rezepte zum Selbstzubereiten. Für Christian
ten eher skeptisch. Nun, wo die Gesetz- abwechslungsreich sein und kulina- Bärtsch, CoGründer von Essento steht
geber beginnen, die ersten Arten zum risch überzeugen. Insekten können in fest: «Als Lebensmittel überzeugen
Verkauf freizugeben, steigt auch die einer Pfanne mit wenig oder ohne Öl Insekten in vielerlei Hinsicht: Sie haben
Nachfrage im Handel. Seit Mitte des geröstet werden. Dadurch werden die ein hohes kulinarisches Potenzial, ihre
vergangenen Jahres sind im Schweizer Insekten knusprig. Sie können nach Be- Produktion schont Ressourcen und ihr
Detailhandel Heuschrecken, Grillen lieben mit Salz, Pfeffer und Curry ge- Nährwertprofil ist hochwertig. Insek-
und Mehlwürmer zugelassen. Drei der würzt werden. Grillen können auch ten sind demzufolge die perfekte Ergän-
weltweit über 1900 essbaren Insekten- gebacken oder frittiert werden. Sie ent- zung für einen modernen Speiseplan
arten. Die Auflagen des Bundes sind wickeln einen leicht nussigen Ge- und gehören auch bei uns auf den
sehr streng und schützen den Konsu- schmack oder erinnern an Mandeln. Teller.» Im luzernischen Hinterland ist
menten vor lauernden Gefahren. In der Heuschrecken lassen sich ebenfalls es die Firma Entomos, welche unter dem
Europäischen Union trat die revidierte rösten, frittieren oder im Ofen backen. Label «Gourmetbugs» Heuschrecken,
Lebensmittelgesetzgebung für das so- Die Hinterbeine mit den Widerhaken Grillen und Mehlwürmer produziert.
genannte Novel Food 2018 in Kraft. Ehe und die Flügel sollten vor der Zuberei-
die Insekten im Regal der Detailhänd- tung entfernt werden. Speiseinsekten Buchtipps
ler landen, müssen mögliche toxikolo- werden in Europa meist gefroren Grillen, Heuschrecken & Co.
gische und mikrobiologische Risiken oder getrocknet verkauft. Eher selten Christian Bärtsch und Adrian Kessler
erforscht und bewertet werden. Auch kommen hierzulande lebende Insekten AT-Verlag
die Frage nach dem allergenen Poten- in die Küche. Die Firma Essento bietet
zial eines Insekts muss beantwortet die Insekten in Form von Insect Burger Das Insektenkochbuch
werden. Hinweisen zufolge kann es oder Insect Balls über den Detailhandel Folke Dammann und
zu Kreuzallergien mit Krustentieren zum Verkauf an. Essento Insect Burger Nadine Kuhlenkamp
kommen. Für jede Insektenart ist eine enthalten neben Mehlwürmern auch Kosmos Verlag
gesundheitliche Risikobewertung not- Reis und Gemüse wie Rüebli, Sellerie
wendig – und zwar bevor sie zum Ver- und Lauch. Auch die Insect Balls ent- Köstliche Insekten
braucher gelangt. halten neben Kichererbsen, Zwiebeln, Andreas Knecht
Knoblauch und Gewürzen Mehlwür- und Edit Horvath
Insektenküche mer. Im Webshop verkauft Essento Fona Verlag
Wie schafft der Endverbraucher den neben ganzen Insekten auch Insekten-
genussreichen Einstieg in die Entomo- riegel. Für Gastronomen bietet Essento
O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 21VINS E T LIQUEURS
L AVAU X , PAT R I M O I N E M O N D I A L
D E L’ U N E S C O
DE S PAYSAGE S M AGNIFIQUE S, DE S V INS D’E XCEP TION …
E T DE S SPIRITUEU X !
Te x t e : H e n r i R o l l i e r, V i c e - C h a r g é d e p r e s s e
du Bailliage du Pays de Vaud
P h o t o : H e n r i R o l l i e r e t D o m a i n e d ’A u c r ê t
Lavaux, ses vignobles en terrasses, ses vins d’exception : qui n’a pas déjà été
sous son charme aussi bien oculaire, que gustatif ?! Mais au-dessus de la zone qui
accueille les vignes et les bourgs vignerons se situe une zone dans laquelle
se trouvent des massifs boisés et des pâturages. Dans le temps, les vignerons
étaient aussi des agriculteurs. En Lavaux, on a donc tout ce qu’il faut pour
produire des spiritueux.
Histoire de Lavaux ticole est obtenue par la législation cantonale sur l’aménage-
C’est au 12 ème
siècle qu’apparaît le nom de « La Vault de Lus- ment du territoire. Par la suite, en conséquence des initiati-
trie », la Vallée de Lutry. Il faut cependant attendre le 16ème ves populaires (Sauver Lavaux) lancées en 1977 et 2005 par
siècle pour passer à l’appellation « Lavaux ». A cette époque Franz Weber, la protection de ce vignoble est inscrite dans
Lavaux appartient à l’Évêque de Lausanne. Après la conquête la Constitution cantonale vaudoise. C’est en 2007 que le site
bernoise de 1536, Lavaux fait partie du Bailliage de Lausanne, est inscrit au Patrimoine Mondial de l’Humanité (UNESCO).
avant que la révolution vaudoise de 1798 ne remplace les bail-
liages par des districts. Aujourd’hui, Lavaux comprend 10 Le domaine d’Aucrêt et la famille Blanche
communes, situées dans le District de Lavaux-Oron. C’est sur les hauts de Cully, en plein cœur de Lavaux, que le
Domaine d’Aucrêt vit sa passion pour les fruits et la vigne.
La région vinicole Au 12ème siècle déjà, le domaine appartenait à l’Abbaye cister-
Le vignoble s’étend sur 921 hectares, ce qui représente plus cienne d’Aucrêt, près de Palézieux, où résidaient les moines
de 21 % du vignoble vaudois. Il bénéficie de la richesse con- qui ont créé une grande partie des vignobles de Lavaux et
stituée par le triple ensoleillement : le soleil, sa réflexion par du Dézaley. En 1575, l’Abbaye produit un acte d’affranchis-
le lac et la restitution nocturne de la chaleur stockée par les sement au bénéfice de Nycolas Blanche. De générations en
murs des vignes. Lavaux est à l’origine de 3 appellations bien générations, c’est la famille Blanche et son personnel qui vont
connues : Lavaux AOC, Calamin Grand Cru AOC et Dézaley vendanger les raisins (10 hectares de vignes) et récolter les
Grand Cru AOC. fruits (4,5 hectares d’arbres fruitiers), pour leur cave et leur
distillerie, soit aujourd’hui depuis 443 ans !
La protection de Lavaux
À la suite du constat d’un fort recul de la vigne dans les Le domaine d’Aucrêt produit une vingtaine de vins suisses,
années soixante, une première protection du patrimoine vi- avec une large gamme de chasselas, des spécialités rouges et
22 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s eVINS E T LIQUEURS
Le Domaine d’Aucrêt
Les spiritueux
Vers l’an 1000, la distillation se répand en Europe. Mais c’est
au 14ème siècle que l’emploi des spiritueux se généralise pour
combattre les épidémies, dont la peste noire de 1348.
Un grand médecin catalan, Arnaud de Villeneuve (1240 – 1311),
donne à l’alcool distillé le nom d’aqua vitae, ou eau de vie. Et
c’est son disciple Raymond Lulle qui écrit : « L’eau de vie est
une émanation de la Divinité, un élément récemment révélé
aux hommes et qui leur fût caché dans l’Antiquité parce que
l’espèce humaine était alors trop jeune pour avoir besoin de
ce breuvage destiné à ranimer les énergies en notre temps de
décrépitude. »
En Suisse, la proximité entre l’agriculture et la viticulture,
ainsi que l’utilisation des alcools dans l’élevage bovin, va con-
Michel Blanche et la VODK A LINK duire au développement des distilleries et à un nombre élevé
de clients à façon. Ainsi, en 1990, en plus de sa propre produc-
des rosés, ainsi que des vins doux et mousseux. Beaucoup tion, la distillerie du Domaine d’Aucrêt, à Bahyse comportait
d’entre eux ont été honorés par des médailles et distinctions 6 100 clients à façon. Les alcools principaux étaient le kirsch,
de concours suisses et internationaux. le marc et la lie.
C’est ce magnifique domaine et sa production que le Bailliage Aujourd’hui, la situation continue à évoluer. Certes encore
du Pays de Vaud a eu le grand plaisir de découvrir le 23 mars populaires, les alcools traditionnels laissent plus de place à
2018, lors d’une visite-dégustation. L’accueil chaleureux par d’autres saveurs gustatives : coing, framboise, mirabelle et
Michel Blanche et son équipe, la qualité des présentations et prunes. La Distillerie d’Aucrêt a même produit, dès l’année
les saveurs gustatives ont ravis tous les participants. 2000, la VODKA LINK, première vodka suisse !
O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 23G R A N D C H A P I T R E N AT I O N A L
GR A ND CH A PITRE N ATION A L
PRINTEMPS
18. BIS 20. MAI 2018 IN ZÜRICH
Te x t : M a r t i n W e n d e l , V i c e - C h a r g é d e P r e s s e d u B a i l l i a g e d e Z u r i c h -V i l l e
Fotos: Josef Bösze, Chargé de Mission du Bailliage de Suisse
Das diesjährige Frühlingschapitre feierten wir unter
dem Motto «zünftiges Zürich». Der Besuch von edlen Zunfthäusern und
die Rede eines echten Zunftmeisters durften daher nicht fehlen.
24 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s eG R A N D C H A P I T R E N AT I O N A L
Fast wäre es ins Wasser gefallen, dieses wichtige Chapitre, Mohamed Hammam, Commandeur, Bailli Délégué de
wegen fehlender Organisatoren und Sponsoren. Da springt Turquie, Membre des Conseils Magistral et d’Administra-
die Bailliage de Zurich-Ville mutig ins kalte Limmat- tion, Chairman, OMGD International Committee, kommt
wasser. «Zünftiges Zürich» soll der Leitspruch lauten. Das zu Freunden, denn er kennt Zürich gut. Mit einem kombi-
Wetterglück ist dem buntgemischten Organisationsko- nierten Chapitre von Chaîne und OMGD soll echte Bruder-
mitee hold und so wird bei strahlendem Sonnenschein schaft zelebriert werden.
zünftig gefeiert. Unser Ehrengast und Zeremonienmeister
Freitag, 18. Mai 2018
Hotel Widder – Dîner de Bienvenue
Zürich steht für Banken, Banken stehen für Geld, und
wir starten auf dem rosengeschmückten Münzplatz mit Ein wirklich währschafter Zürcher Ratsherrentopf er-
einem fröhlichen Apéro von leckeren Ochsenschwanz- innert an vergangene Zeiten, in denen es deftiger zu
ravioli, heissen Knoblauch-Petersilien-Schaumsüp und her ging als heute. Die zugehörige Flüssignah-
pchen, edlem Oona-Alpen-Kaviar und zünftigen rung kommt in Form eines Pinot Noir Barrique No. 572
Wurst-Käse-Häppchen. Der rosenbedeckte Brunnen Magnum, der lässt uns wörtlich «voller Zweifel» zurück,
plätschert lustig im Hintergrund, im Vordergrund steht denn der Wein der Zunft St. Niklaus kommt von den
bei uns das Wasser des Lebens, das für den OMGD nur Zweifel-Weinen in Zürcher Stadtteil Höngg. Gastgeber
eines bedeutet: Champagner von Canard-Duchêne. ist unser grosszügiger Jan E. Brucker, Officier Maître
Mit dem Sechs-Uhr-Läuten wurde im Sommer das Hôtelier, der ein Hotel von neun mittelalterlichen
Ende der Arbeitszeit für die Handwerker bei den Zünf- Stadthäusern führt, das der Gilde der Metzger gewid-
ten ein
geläutet. Bei der Chaîne hingegen heisst der met ist. Die Küche von Tino Roberto Staub, Executive
Ruf des Glöckleins: «Jetzt wird gearbeitet, zu Tische Chef, arbeitet Hand in Hand mit dem Serviceteam von
Herrschaften!» Massimo la Peruta, Event & Banquet Manager, zusam-
men. Ein wunderbarer Auftakt, der mit dem sagenhaf-
ten Widder-Kitchen-Dessertbuffet zu Ende geht.
O rd re M o n d i al d e s Gourmets Dégustateurs No. 81 / 25G R A N D C H A P I T R E N AT I O N A L
Samstag, 19. Mai 2018 durchfluteten Kirchenschiff, denn trotz der würdigen
Haus zum Rüden – Déjeuner des Commandeurs Zeremonie wird auch herzhaft gescherzt und gelacht.
Die frisch ausgezeichneten Commandeure konnten bei Die musikalische Begleitung mit Orgel und Trompete
Kaiserwetter vor dem «Zunfthaus» der Gesellschaft zur passte mit den klassischen, aber auch moderneren Stü-
Constaffel (die keine Zunft ist) mit den übrigen Gästen cken wunderbar.
anstossen und die ersten feinen Häppchen geniessen.
Im altehrwürdigen Saal verwöhnte uns Tamiko Stump Weinbrunnen Münsterhof – Aperitif
Pecoraro, Maître Restaurateur, und ihr Team aufs Beste Die biblische Verwandlung von Wasser in Wein ist be-
mit einem zünftigen Mittagessen. Nach dem wunderbaren kannt. Neu ist allerdings, dass dies auch die Zürcher
pochierten Eglifilets durften wir als Hauptgang ein perfekt können. Das Restaurant Zunfthaus zur Waage verfügt über
zubereitetes zartes Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit knus- einen wundersamen Weinbrunnen, der unter zauberkräf-
priger Rösti geniessen. tiger Beschwörung durch Alain Koenig, Küchenchef, sein
Innerstes in Form eines frischen Weissweines zum Besten
gibt. Bald schon fliessen Champagner und Wein in solch
Wasserkirche – Inthronisation reichem Schwalle, dass man sich an den «Zauberlehrling»
Die Wasserkirche steht zwar an einer früheren Hin- erinnert fühlt. Wir stehen zum Glück nicht unter Wasser,
richtungsstätte der Stadtheiligen, aber für die neuen denn Gastgeber Sepp Wimmer, Officier Maître Restaura-
Mitglieder der Zunft der Spiessbräter wird die Inthro- teur, OMGD Professionel, und Titus Meier, Maître Restau-
nisation trotz Schwerter nicht ganz so schlimm enden. rateur (Direktor Kongresshaus) haben als Meisterzauberer
Alle Beteiligten haben sichtlich Spass in diesem licht- wirklich alles im Griff.
26 / No. 81 Chaîne des Rôtisseurs Bai lli age d e Sui s s eVous pouvez aussi lire
