De la diversité des prairies aux propriétés organoleptiques des fromages - Bruno MARTIN et Anne FARRUGGIA - LPO Auvergne-Rhône-Alpes
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De la diversité des prairies aux
propriétés organoleptiques
des fromages
Bruno MARTIN et Anne FARRUGGIA
INRA, UMR Herbivores, 63 122 Saint Genès Champanelle
Le contexte
• Intérêt croissant des consommateurs
– alimentation à base d’herbe
– bien-être des animaux associé au
pâturage
• Qualité gustative (nectar) associée à
la composition botanique des
fourrages
= composante importante du terroir
Le contexte • Les filières AOP fromagères sont en demande pour argumenter et consolider le lien au terroir fondement des AOP • Les liens entre la composition botanique des prairies et les propriétés sensorielles des fromages sont bien établis par des résultats expérimentaux et confirment les observations empiriques • Ces études ont été mises en place pour les filières fromagères des Alpes et du Massif Central
1er rappel sur les liens qualité nutritionnelle
du lait et type d’alimentation des vaches
VS.
Ensilage de maïs Pâturage Situation intermédiaire pour
les fourrages à base d’herbe
Acides gras poly-insaturés (AGPI) conservée (foin, ensilage)
Acides linoléiques conjugués (CLA)
Caroténoïdes / vitamines A et E Plus forte teneur en composés
Antioxydants (comp. phénoliques) d’intérêt nutritionnel dans les
produits des ruminants alimentés
Acides gras saturés (AGS)
à l’herbe
Oméga 6 / Oméga 3
4
2eme rappel sur les liens qualité sensorielle
du fromage et type d’alimentation des
vaches
Ensilage de Ensilage
maïs Foin d’herbe Pâturage
Couleur β carotene de l’herbe
Coloration jaune - + ++ +++
Texture matières grasses enzymes du lait
Texture ferme + - - ---
Flaveur matières grasses, enzymes,
- +/- +/- +/++
microorganismes, composés des
Diversité / intensité plantes
Sans prendre en compte la composition botanique…
5
Flore des prairies et caractéristiques sensorielles
des fromages
Producteur fermier
de fromage
d’Abondance
Versant Sud Versant Nord
Utilisation d’un alpage
SUD NORD
Pelouse Pelouse Zone humide
« moyenne » « maigre »
Graminées : 16%
graminées : 55% graminées : 50%
fétuque, agrostis… agrostis, nard… Autres : 82%
mousses,
autres : 41% autres : 44% renoncules,
thym, alchémille, carex, potentille, carex, caltha, Buchin et al, 1999
potentille… trèfles… menthe…
Flore des prairies et caractéristiques sensorielles
des fromages
fort flaveur
abondance
Versant nord
texture
fondant ferme
Versant sud 2
Versant sud 1
Buchin et al 1999,
doux
Flore des prairies et caractéristiques sensorielles
des fromages
fruité noisette
goût dicot. milieu nival
intense friable
graminée dicot. milieu sec
lait cuit
chou cuit
piquant
légumineuse lait frais
butyrique altitude
propionique
crème fraîche
amer fondant
rosacée
animale
carex
élastique
dicot. milieu frais
renonculacée
Martin et al et al, 2005
Des plantes au fromage
Rôle des terpènes
(métabolites 2aires)
Courrier de l ’environement, Dorioz et al., 2000
Le rôle des terpènes
Grande famille de composés
Propriétés odorantes à l’état concentré
Proviennent des plantes
Abondance Achillée millefeuille, Pimpinelle, Dans les fourrages,
(u.a.) Fenouil des Alpes….. leur nature et
Thymus
2.107
quantités dépend de
la composition
botanique
30 35 40 45 50 55 60 65
2.106
Dactyle Pissenlit…..
Ex: Profils terpéniques
Autres graminées de plantes prélevées
dans une estive du
Massif Central
30 35 40 45 50 55 60 65
Temps de rétention (min)
Cornu et al., 2002Les terpènes des plantes dans les fromages
Composition en terpènes de pâturages
Quantités riche en dicotylédones riche en graminées
Composition en terpènes de fromages
Oppositions entre teneur Action des
Affinage lent,
en terpènes et présence terpènes sur les
fromages
de composés issus de la micro-organismes
« de garde »
dégradation des protéines d’affinage ??Des effets variables selon le stade de l’herbe et la conduite du pâturage
Intérêt de ces composés du lait
comme traceurs de la biodiversité
9
7
Auvergne, pâturage
5
Auvergne, stabulation
Axis 2 (21%)
3
1
-1
Bretagne, pâturage
-3
Bretagne, stabulation
-5
-6 -1 4 9 14
Axis 1 (68%)Un outil de référence
23 types de végétation décrits et sont organisés dans une clef
qui intègre l’altitude, les pratiques, l’humidité du sol et la
fertilisationConclusion • Des effets significatifs de la diversité floristique des pâturages sur les caractéristiques gustatives des fromages Confirment les observations empiriques des producteurs • Des effets variables selon le stade de l’herbe et la conduite du pâturage • Des composés directement transférés des plantes et/ou produits par l’animal qui peuvent être des traceurs de la biodiversité dans les laits • Un outil pour les éleveurs et les techniciens qui permet d’appréhender les compromis entre production, environnement et qualité des fromages
Liens végétation – fromages :
on en parlait déjà chez les Gaulois
CE PARFUM LÉGER ET SUBTIL, FAIT DE THYM ET
D ’AMANDIER, DE FIGUIER ET DE CHÂTAIGNIER… ET LA
ENCORE, CE SOUFFLE IMPERCEPTIBLE DE PIN, CETTE
TOUCHE D’ARMOISE, CE SOUPÇON DE ROMARIN ET
DE LAVANDE …. MES AMIS !… CE PARFUM ...
Goscinny et Uderzo, 1973Pour en savoir plus…
Des effets variables selon le stade de
l’herbe et la conduite du pâturage
Acides gras des laits de mélange
∑ AG Poly Insaturés (g/100g AG totaux)
7
DIV-
DIV+ Les AGPI
6
suivent
5 l’évolution de
la qualité de
4 l’herbe
Juin Juillet Août
CLA c9t11 (g/100g AG totaux) C18:3 n-3 (g/100g AG totaux)
3 1,5
1,0
2
0,5 DIV-
1
DIV-
DIV+
DIV+ 0,0
0
Juin Juillet Août
Juin Juillet Août
Farruggia et al, 2014Vous pouvez aussi lire
