Poligny Restaurants d'application - Réservation obligatoire au 03.84.37.26.18 Le matin uniquement
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Restaurants
d’application
Poligny
3, rue Friant-39800 POLIGNY
Réservation obligatoire au
03.84.37.26.18
Le matin uniquement
« La gastronomie est l’art d’utiliser la
nourriture pour créer du bonheur. »
Theodore Zeldin
2Fonctionnement des restaurants d’application
Le Lycée Friant vous accueille au sein de l’un de ses trois restaurants d’application ouverts à la clientèle, deux
sur le site de Poligny et un sur le site d’Arbois. Ces restaurants fonctionnent dans le cadre d’un établissement de
formation hôtelière. Ils ne sauraient en aucune manière être assimilés à des restaurants commerciaux de
restauration et d’hôtellerie.
Leurs objectifs sont exclusivement pédagogiques et visent à :
- Former l’élève aux attitudes et aux comportements professionnels par le contact avec une clientèle réelle ;
- Initier l’élève à tous les aspects d’un service et d’une production en grandeur réelle ;
- Rapprocher le système éducatif des réalités économiques et professionnelles ;
- Commercialiser des produits que les ateliers doivent fabriquer pour assurer la formation des élèves.
Ces objectifs entraînent des règles de fonctionnement particulier différenciant le restaurant d’application
d’une entreprise de restauration commerciale.
Les menus sont planifiés au début de l’année scolaire. De ce fait, des impondérables peuvent nous amener à
modifier certains d’entre eux en cours d’année.
Les restaurants d’application sont fermés le samedi et le dimanche ainsi que lors des périodes de vacances
scolaires.
La cuisine et le service sont effectués par des élèves encadrés par une équipe de professeurs.
L’organisation de nos restaurants est dictée par le niveau de formation des élèves, la conception des menus, les
méthodes de service, le nombre de couverts accueillis, les horaires d’ouverture et de fermeture.
Jours et horaires d’ouverture des restaurants d’application
Site de Poligny
Site d'Arbois
"Le Relais Polinois"
"Les Vignes"
"Le Genève"
Déjeuners : du mercredi au vendredi Déjeuners : du mardi au vendredi
Accueil des clients à 12h00, au plus tard 12h15 Accueil des clients à 12h00, au plus tard 12h15
Fin de repas 14h Fin de repas 14h
Dîners : vendredi Dîners : jeudi
Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15 Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15
Fin de repas 22h Fin de repas 21h30
Les horaires sont régis par des impératifs :
Scolaires : nos élèves et étudiants ont des cours auxquels ils doivent obligatoirement participer, le matin à 8h
et après le service du déjeuner à 15h.
Législatifs : les élèves mineurs ne peuvent pas travailler après 22h.
Nous vous remercions de votre compréhension.
3Modalités
Victimes de notre succès, nous sommes dans l’obligation de modifier les modalités de réservations.
Réservations
Afin de permettre au plus grand nombre d’entre vous d’accéder aux réservations nous limitons à un vendredi soir
maximum par client et par période.
Merci de votre compréhension.
Par téléphone au 03.84.37.26.18 du lundi au vendredi de 8 h 30 à 12 h 00.
Menus de septembre 2020 à janvier 2021 inclus
Réservation du lundi 14 septembre 2020 au vendredi 18 décembre 2020.
Menus de février à juin 2021
Réservation du lundi 7 décembre 2020 au 14 juin 2021.
Horaires à respecter
Déjeuner : service à partir de 12 h 00 et au plus tard à 12 h 15
Dîner : service à partir de 19 h 00 et au plus tard 19 h 15
Contraintes pédagogiques
Les réservations au-delà de 8 personnes sont réparties en plusieurs tables.
Les capacités par repas sont établies par les professeurs, pour des raisons pédagogiques. La personne chargée des
réservations ne peut pas les dépasser sans leurs accords.
Les menus proposés sont susceptibles de faire l’objet de modifications liées aux contraintes d’approvisionnement.
Le règlement des repas s’effectue par chèque ou carte bancaire.
Les pourboires ne sont pas acceptés dans un établissement public de formation.
Information période d’examens
Comme chaque année, la période de mai à juin est essentiellement occupée par les examens de fin d’études.
C’est avec plaisir que nous vous proposons de participer aux repas qui sont servis dans nos restaurants d’application :
« le Relais Polinois » à Poligny,
« le Genève » à Poligny,
« les Vignes » à Arbois.
Nous vous rappelons que ces repas sont effectués dans le contexte des examens. Nous vous prions de bien vouloir
respecter les horaires d’accueil qui vous seront communiqués lors de votre réservation.
N’hésitez pas à nous contacter au numéro de réservation ci-dessus à partir du mois de mars pour obtenir les dates des repas
d’examen.
NOUVEAUTÉS POUR L’ANNÉE 2020-2021
Menu Brasserie Soirées au Genève
Sur certains services au Genève, vous pourrez voir trois La classe de mise à niveau vous proposera cette année
tarifs : 12/14/18€, ces menus correspondent à : des soirées au Genève. Ces soirées sont à différencier
12€ : entrée + dessert des soirées gastronomiques au Relais Polinois.
14€ entrée + plat ou plat + dessert
18€ : entrée + plat + dessert
4Bon de réservation (à retourner par mail)
Pour faire une demande de réservation, merci de nous retourner ce document, dûment complété
(nom, prénom, adresse postale, mail, téléphone (portable, fixe) et le nombre de couverts en face de la
date.
Nous avons deux restaurants d’application à Poligny (« le Relais Polinois » et « le Genève »), merci de
bien préciser dans quel restaurant vous souhaitez réserver.
Mail : reservation.friant@ac-besancon.fr
NOM ET PRÉNOM (obligatoire) :
ADRESSE POSTALE (obligatoire) :
TÉLÉPHONE FIXE (obligatoire) :
TÉLÉPHONE PORTABLE (obligatoire) :
ADRESSE MAIL (obligatoire) :
Restaurant
(précisez) :
Nombre de
"Le Relais Polinois" Date Déjeuner* Dîner*
couverts
ou
"Le Genève"
*Cochez la case correspondante
La réservation ne sera effective qu’après confirmation par
mail ou appel téléphonique du service des réservations.
5Déjeuners
Mercredi 23 septembre 2020 28 €
Amuse bouche
***
Gambas rôties et flambées, riz vénéré, croustillants
de champignons
***
Pavé de magret de canard au miel et citron mangue,
poivron et pommes Pont Neuf.
***
Assortiment de fromages
***
Pomme soufflée, gelée de caramel, glace spéculoos
Vendredi 25 septembre 2020 24 €
Amuse bouche
***
Millefeuille de légumes, crème de céleri au basilic
***
Filet mignon de porc poêlé farci au chorizo, polenta et chutney de fruits secs
***
Assortiment de fromages
***
Entremet chocolat praliné
6Déjeuners
Mercredi 7 octobre 2020 / 12/14/18 € / GENÈVE Mercredi 7 octobre 2020 / 32 €
Menu brasserie Crème de lentilles corail au curry, émulsion gingembre coco
***
Aspic de gambas au pesto, fenouil et carottes à l’orange Risotto verde, poivron rouge, gambas flambées, copeaux de
*** parmesan et roquette
Salade de mâche aux noisettes ***
*** Magret de canard à l’orange, carottes glacés et en mousseline,
Fricassée de volaille fermière aux girolles, polenta au Gex, petits pois à pomme de terre rissolées, suprêmes d’oranges
la française ***
*** Assortiment de fromages
Café ou chocolat liégeois, tuile dentelle ***
Brownie, crémeux chocolat, gel framboise, sorbet framboise,
tuile grué, éclats de noix de pécan caramélisés
Jeudi 8 octobre 2020 / 24 €
Crème de courgette et mousse à la fourme d’Ambert
***
Tarte au canard confit et pommes, beurre blanc au cidre
***
Filet mignon rôti basse température, ketchup fumé,
gratin de légumes et polenta crémeuse
***
Assortiment de fromages
***
Poire belle-Hélène revisitée
Vendredi 9 octobre 2020 / 24 €
Amuse bouche
***
Pressée de tomate rôties, légumes liés, rillettes de truite,
vinaigrette aux herbes
***
Mignon de porc en croûte, pomme fondante et mini ratatouille
***
Assortiment de fromages
***
Poire belle-Hélène
7Déjeuners
Mercredi 14 octobre 2020 / 19 € / GENÈVE Mercredi 14 octobre 2020 / 28 €
« Un vent du Sud » Amuse bouche
***
Minestrone de légumes en tartine, sardines marinées aux Gambas rôties et flambée, riz vénéré, croustillants de
agrumes, tapenade champignons
*** ***
Dos de cabillaud crumble de sésame, risotto aux seiches Pavé de magret de canard au miel et citron mangue, poivron
réduction au chardonnay tuile sésame et pommes Pont Neuf.
*** ***
Ananas en gondole crème brulée à l’anis Assortiment de fromages
***
Pomme soufflée, gelée de caramel, glace spéculoos
Jeudi 15 octobre 2020 / 26 €
Velouté de potimarron, mousse de Munster, chips de
lard
***
Tarte aux moules et aux crevettes, crème de pistou
***
Magret de canard au miel et citron, pomme Darphin et
pleurotes
***
Assortiment de fromages
***
Panna cotta, coulis de framboise
Vendredi 16 octobre 2020 / 24 €
Crème brûlée au foie gras
***
Salade fraîcheur marine
***
Parmentier de canard
***
Assortiment de fromages
***
Tarte amandine aux poires
8Déjeuners
Mercredi 4 novembre 2020 / 26 €
Tartare de bœuf et roquette
***
Crème de chou-fleur aux coques et pétoncles,
bohémienne de légumes
***
Ragoût de sanglier bourguignonne
Trompettes, purée pomme de terre-céleri
***
Assortiment de fromages
***
Tartelette aux noisettes et myrtilles
Jeudi 5 novembre 2020 / 24 €
Tarte fine aux légumes marinés, coulis de poivron
***
Cabillaud poché, risotto d’herbe et bouillon végétal
***
Assortiment de fromages
***
Entremet poire chocolat
Vendredi 6 novembre 2020 / 24 €
Amuse-bouche
***
Rillettes de saumon et macédoine à l’ancienne
***
Filet de poulet grillé, sauce diable
Légumes confits et boulgour
***
Assortiment de fromages
***
Parfait glacé aux poires et crumble
Dîners
Vendredi 6 novembre 2020 / 24 € / RELAIS POLINOIS
« Snacking Made in Jura »
Manger avec les doigts, c’est chic, c’est tendance et cela reste décontracté.
Salade de chou à la jurassienne
Burger bien d’chez nous !
Crème brûlée au vin jaune
9Déjeuners
Jeudi 12 novembre 2020 / 24 €
Amuse bouche
***
Tarte aux moules et crevettes, beurre de pistou
***
Filet Mignon en croûte, sauce poivrade, lentilles
vertes du Puy et éclats de légumes
***
Assortiment de fromages
***
Ananas et glace Bourbon pour un dessert,
ananas flambé
Vendredi 13 novembre / 18 € / GENÈVE Vendredi 13 novembre / 24 €
Potage julienne Darblay Amuse-bouche
*** ***
Cappuccino de lentilles corail, curry et coco, œuf mollet et
Navarin aux pommes chantilly au lard fumé
*** ***
Tarte sablée au chocolat, ananas flambés Suprême de poulet farci aux champignons, jus de persil,
gratin de haricots verts et purée de vitelotte
***
Assortiment de fromages
***
Café gourmand
Dîners
Vendredi 13 novembre 2020 / 38 €
Tempura de légumes, gel citron vert /gingembre, julienne Vendredi 13 novembre 2020 / 24 €
de carotte au curry
***
Tartare de truite à la passion et estragon, chips de pain et
tuile de peau
***
Noix de Saint-Jacques dorées, fine mousseline de
topinambour, sarrasin torréfié, crème de barbe au
cresson
Ou
La pintade, la carotte et la noisette
***
Plateau de fromages
***
Autour de la Pina Colada
10Déjeuners
Mercredi 18 novembre 2020 / 32 €
Crème de lentilles corail au curry, émulsion gingembre coco
***
Risotto verde, poivron rouge, gambas flambées, copeaux de parmesan
et roquette
***
Magret de canard à l’orange, carottes glacés et en mousseline, pomme
de terre rissolées, suprêmes d’oranges
***
Assortiment de fromages
***
Brownie, crémeux chocolat, gel framboise, sorbet framboise, tuile grué,
éclats de noix de pécan caramélisés
Jeudi 19 novembre 2020 / 26 €
Amuse-bouche
***
Tarte aux deux saumons à la fondue de poireaux, beurre blanc à l’aneth
***
Filet d’agneau à la réglisse, jus aux olives, légumes provençaux
***
Assortiment de fromages
***
Scène d’automne : fruits pochés et flambés, crème glacée et sauce chocolat
Vendredi 20 novembre / 18 € / GENÈVE Vendredi 20 novembre 2020 / 24 €
Œufs farcis Chimay Pizzas variées
*** ***
Carpaccio et mesclun aux pignons, risotto au parmigiano
Fricassée de volaille à l’ancienne, jardinière de reggiano
légumes ***
*** Assortiment de fromages
Café gourmand ***
Panna cotta, tiramisu, cake au citron et petit-four
Dîners
Vendredi 20 novembre 2020 / 26 € Vendredi 20 novembre 2020 / 24 €
/ GENÈVE
« Snacking à l’italienne !»
Manger avec les doigts, c’est chic, c’est
tendance et cela reste décontracté.
Antipasti
Club Caesar
Tiramisu al minùto
11Déjeuners
Mercredi 25 novembre 2020 / 26 €
Mercredi 25 novembre 2020 / 19 € / GENÈVE
Amuse bouche
« La route des épices passe par le Jura » ***
Tronçons de maquereau marinés, petits pois et
Brandade de haddock aux épices douces tempura de légumes coquillages.
*** ***
Mignon de porc laqué au soja, patate douce à la vanille, Longe de veau en croute de champignons
compotée de banane au curry ou côte de bœuf (2 pers.), aligot au comté et vin jaune
*** ***
Maki ananas, riz au caramel et biscuit épicé, litchis flambés Assortiment de fromages
***
Comme un clafoutis de myrtilles, glace Bourbon,
fruits rouges flambés
Jeudi 26 novembre 2020 / 24 € Vendredi 27 novembre 2020 / 24 €
Étuvée de chou vert, jambon sec et samossa de Amuse bouche
reblochon ***
*** Jeux de texture autour du coco
Salade de lentilles tièdes, œuf mollet, chantilly au lard ***
fumé Pavé de saumon grillé sauce combava,
*** déclinaison de carotte pomme granny et crumble
Cuisse de volaille braisée, ravioli sauté, salade de ***
coriandre et soja, sifflets de carottes au soja Assortiment de fromages
*** ***
Assortiment de fromages Tarte fine au chocolat et framboises, griottines flambées
***
Éclair vanille caramel beurre salé
Dîners
Vendredi 27 novembre 2020 / 24 €
Vendredi 27 novembre 2020 / 40 €
Rouleaux de courgette au fromage de chèvre, samossa sucré/salé
et réduction de balsamique
***
Œuf poché, crème de parmesan, lard croustillant et oignon confit
***
Dos de cabillaud glacé, royale d’asperges vertes et huitres tiédies,
écrasée de ratte à l’aneth
Ou
Caneton en deux cuissons, la cuisse laquée aux agrumes et le filet
juste sauté, figues rôties aux zestes et pommes amandines
***
Plateau de fromages
***
Comme un vacherin déstructuré aux Griottines, doigts de dame
pistaché
12Déjeuners
Mercredi 2 décembre 2020 / 12/14/18 € / GENÈVE Mercredi 2 décembre 2020 / 28 €
Menu Brasserie « La tradition a du bon » Tartare de bœuf et roquette
***
Assiette de poisson fumé : blinis anguille fumé et radis noir, Crème de chou-fleur aux coques et pétoncles,
croquant seigle truite fumée des Planches et fromage frais de bohémienne de légumes
chèvre, compote de granny et haddock ***
*** Ragoût de sanglier bourguignonne, trompettes, purée
Joue de bœuf au trousseau, pomme château, céleri à l’huile de pomme de terre-céleri
truffe chips de vitelotte ***
*** Assortiment de fromages
Tartelette sablée griotte, crémeux chocolat et crème anglaise ***
Tartelette aux noisettes et myrtilles
Jeudi 3 décembre 2020 / 24 €
Gougère au comté
***
Œuf poché au vin rouge, garniture bourguignonne aux escargots
***
Fricassée de volaille au vin jaune et aux morilles, royale d’asperge
***
Assortiment de fromages
***
Duo de poire pochée belle dijonnaise
Vendredi 4 décembre / 24 € / GENÈVE Vendredi 4 décembre 2020 / 24 €
Terrine de foie gras aux dattes Medjoul, brioche toastée Duo de crevettes en capuccino
aux fruits secs ***
*** Œuf mollet, brunoise de légumes aux épices et coulis de
Civet de biche sauce poivrade, tagliatelles au carvi poivron
*** ***
Sacher Törte, crème à la cannelle Blanquette d’agneau au basilic, déclinaison de légumes de
saison
***
Assortiment de fromages
***
Tarte fine aux pommes, caramel au beurre salé
Dîners
Vendredi 4 décembre 2020 / 28 € / GENÈVE
Soirée cocktail dînatoire
Dans une ambiance décontractée, venez déguster les cocktails création de la Mention
Complémentaire Barman accompagnés de différentes pièces salées et sucrées.
13Déjeuners
Mercredi 9 décembre 2020 / 22 € / GENÈVE Mercredi 9 décembre 2020 / 32 €
« Pour préparer Noël » Flan de potiron, crevette en tempura de noisette
***
Quelques coquillages gratinés Saumon gravlax, siphon de fromage frais aux herbes, salade
*** d’herbes, huile de ciboulette, toast de pain écrasé
***
Raviole d’escargots en persillade, crème d’ail Longe de veau juste température, croûte de persil, polenta
*** crémeuse, potiron fondant et oignon confits
Pavé de bœuf en strate, sauce périgourdine, galette de pomme de ***
terre aux champignons Assortiment de fromages
*** ***
Buffet de fromages Bavarois passion, feuillantine chocolat blanc/citron vert,
*** émulsion mangue, churros coco, gel passion et sauce chocolat
Bûche cacahuète et chocolat au lait, nougatine
Jeudi 10 décembre 2020 / 24 €
Blinis à la truite du jura, beurre d’agrumes et œuf mollet
***
Ravioles aux champignons, cèpes et bouillon de potimarron à la noisette
***
Assortiment de fromages
***
Maki d’ananas au caramel, biscuit épicé, sorbet ananas
Vendredi 11 décembre / 18 € / GENÈVE Vendredi 11 décembre 2020 / 24 €
Macédoine de légumes Œuf mollet croquant aux crevettes, polenta crémeuse aux
*** légumes
Poulet de Bresse rôti et son jus, pommes allumettes ***
*** Mignon de porc aux pruneaux, mousseline de
Assiette de fruits exotiques topinambours
***
Assortiment de fromages
***
Tarte chocolat et sorbet mangue.
Dîners
Vendredi 11 décembre 2020 / 40 €
Velouté de potimarron, mousse de munster, croustillant noisette et cumin
***
Ceviche de lotte, lait de coco et fruits exotiques
***
Dos de Saumon croustillant, pomme de terre fondante aux coquillages, chips de riz soufflé, sauce beurre blanc curry-coco
Ou
Filet de canette en juste température poudré de cacahuète, tartelette forestière, maïs et jus court au saté
***
Manchego, Cabrales et Morbier 100 jours, pommes et coings
***
Pressé de pomme comme une tatin, Sablé aux épices, glace vanille, sauce caramel au Calvados
14Déjeuners
Mercredi 16 décembre 2020 / 26 €
Amuse bouche
***
Tronçons de maquereau marinés, petits pois et coquillages
***
Longe de veau en croute de champignon
ou côte de bœuf (2 pers.), aligot au conté et vin jaune
***
Assortiment de fromages
***
Comme un clafoutis de myrtilles, glace Bourbon , fruits
rouges flambés
Jeudi 17 décembre 2020 / 24 €
Amuse-bouche
***
Crème Dubarry aux coquillages
***
Cuisse de volaille braisée,
ou
Magret de canard, fenouil et croquettes aux olives
***
Assortiment de fromages
***
Éclair craquelin orange assiette d’agrumes sorbet
orange
Vendredi 18 décembre 2020 / 24 €
Amuse-bouche
***
Tarte fine de légumes marinés et poivrons
***
Magret au jus acidulé, laitue braisée, polenta
crémeuse et chutney de courgettes
***
Assortiment de fromages
***
Parfait glacé aux poires et crumble noisette
15Déjeuners
Mercredi 6 janvier 2021 / 9,50 € / GENÈVE Jeudi 7 janvier 2021 / 24 €
Brunch Amuse-bouche
***
Sélection de boissons chaudes et jus de fruits Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon
Assortiment de viennoiseries (croissant, pain au de foie gras
chocolat, brioche) ***
Œufs à la carte Pintadeau rôti forestière au vin jaune,
Planche de charcuterie et de fromage gratin de pomme et topinambour
Tartare de saumon et piperade froide ***
Salade de fruits frais Assortiment de fromages
***
Scène d’hiver : pâte à chou aux amandes et
crème mousseline
Vendredi 8 janvier 2021 / 18 € / GENÈVE Vendredi 8 janvier 2021 / 24 €
Crêpes farcies ficelle picarde Tarte aux deux saumons à la fondue de poireau,
mousse citron vert
*** ***
Truite grenobloise, légumes oubliés Blanquette de veau au basilic, riz pilaf aux petits
*** légumes
Œuf à la neige ***
Assortiment de fromages
***
Crêpes farcies aux fruits d’automne, sauce cara-
mel et pomme séchée
Dîners
Vendredi 8 janvier 2021 / 40 €
Cromesquis d’escargot, jus de persil et crème d’ail
***
Tarte fine aux écrevisses et bleu de Gex, jeunes pousses et dentelle de Morteau
***
Tronçon de turbotin au lait, lit de choucroute et lard paysan, émulsion de poisson au Riesling et
succédané de caviar
Ou
Petite caille des Dombes façon Pompadour, polenta au Macvin juste gratinée
***
Promenade autour des volcans d’Auvergne
***
Nougat glacé au miel de montagne, chantilly lactée Jivara et croustillant aux amandes.
16Déjeuners
Mercredi 13 janvier 2021 / 12/14/18 € / GENÈVE Mercredi 13 janvier 2021 / 24 €
Menu Brasserie « La gastronomie de chez nous en Saumon fumé et crème fouettée à l'aneth et citron vert
mode brasserie » ***
Tourte à la Morteau, comté et fondue de poireau
***
Œuf poché en Meurette Pavé de cabillaud sauté au curry, chou frisé braisé, beurre
*** blanc à la ciboulette
Hamburger Franc comtois frites et ketchup maison, mesclun ***
aux pignons Assortiment de fromages
*** ***
Café gourmand : mousse chocolat griottes, macaron à l’ab- Nougat glacé et pêche flambée au Grand-Marnier, coulis de
sinthe, crème brûlée pain d’épice fruits rouges
Jeudi 14 janvier 2021 / 24 €
Royale de potimarron, sablé au comté, et huile d’herbes
***
Œuf poché, crème de parmesan, chips de lard et échalotes confites
***
Pavé de saumon sauté à la noisette, sauce hollandaise, riz pilaf et panais rôti
***
Assortiment de fromages
***
Bavarois à la mangue, dacquoise coco et feuillantine chocolat blanc/citron vert, sorbet coco
Vendredi 15 janvier 2021 / 18 € / GENÈVE Vendredi 15 janvier 2021 / 24 €
Goujonnettes de rascasse, sauce tartare Amuse bouche
*** ***
Darne de saumon pochée sauce hollandaise, fenouil braisé Œuf mollet crousti-fondant, polenta et bouillon de crustacé
*** mousseux
Tiramisu ***
Filet de lapin sauce suprême, topinambours, salsifis et
vitelotte
***
Assortiment de fromages
***
Pomme aux épices façon tarte tatin et pomme flambée,
glace caramel au beurre salé
Dîners
Vendredi 15 janvier 2021 / 26 € / GENÈVE
Repas terroir façon Bouchon Lyonnais
Coup d’œil en arrière, pour cette pause authentique
Cervelle de canut
Quenelle de brochet sauce Nantua
Dessert des Gones
17Déjeuners
Mercredi 20 janvier 2021 / 12/14/18 € / GENÈVE Mercredi 20 janvier 2021 / 32 €
Flan de potiron, crevette en tempura de noisette
Brasserie « Destination Espagne » ***
Saumon gravlax, siphon de fromage frais aux herbes,
Tapas : Goujonnette de rascasse piperade au jambon, sardine et salade d’herbes, huile de ciboulette, toast de pain écrasé
tapenade, poulpe à l’ail ***
*** Longe de veau juste température, croûte de persil, polenta
Paëlla crémeuse, potiron fondant et oignon confits
*** ***
Crème catalane et chutney d’abricot Bavarois passion, feuillantine chocolat blanc-citron vert,
émulsion mangue, churros coco, gel passion et sauce
chocolat
Jeudi 21 janvier 2021 / 26 €
Duo de crevettes en capuccino
***
Croustillant de foie gras et cèpes
***
Pièce de bœuf flambée, croustillant de petits légumes
***
Assortiment de fromages
***
Saint-Honoré
Vendredi 22 janvier 2021 / 24 €
Samossa Reblochon et fondue de poireaux
***
Curry de saumon et coquillages
***
Mignon de porc rôti, gratin Bayeldi
***
Assortiment de fromages
***
Café gourmand
Dîners
Vendredi 22 janvier 2021 / 40 €
Crumble de potimarron à la noisette
***
Tarte fine chorizo, poivron et gambas, huile de ciboulette
***
Dos de bar confit au citron, étuvée de céleri-fenouil-cerfeuil tubéreux glacée à l’anis, churros à l’encre de seiche, sauce
Champagne
Ou
Carré de veau farci et bardé de lard, oignon gratiné au lard et blette, condiment moutardé,
jus d’oignon
***
Plateau de fromages
***
Croustillant de crêpe, compotée de banane flambée au rhum, siphon cannelé, glace à la crème crue
18Déjeuners
Mercredi 27 janvier 2021 / 19 € / GENÈVE Mercredi 27 janvier 2021 / 26 €
Amuse bouche
« Vive les chapeaux ronds » ***
Galette de sarrasin au buffet : saumon et crème Ravioles de foie gras, sauce suprême,, petite salade
d’aneth, andouille et compotée soubise d’herbes
*** ***
Lotte glacée au cidre, purée de coco et Aile de raie aux condiments et parmesan,
vinaigrette de noisettes torréfiées
marinière de coquillages ***
*** Assortiment de fromages
Pomme flambée et Kouign Amann ***
Éclair mangue-agrumes sorbet mangue et sauce
chocolat, découpe de fruits frais
Jeudi 28 janvier 2021 / 24 €
Amuse-bouche
***
Aumônière de fruits de mer, épinards et curry
***
Filet de veau à la bière, pomme croquette au comté et poireau rôti
***
Assortiment de fromages
***
Meringue légère pochée, coulis de fruits rouges au poivre de Sichuan
Vendredi 29 janvier 2021 / 18 € / GENÈVE Vendredi 29 janvier 2021 / 24 €
Verrine Crumble de coquillages curry et lait de coco
*** ***
Waterzooï de pintadeau, riz pilaf
Pavé de rumsteak sauce poivre, gratin au Comté ***
*** Assortiment de fromages
Tarte aux pommes à l’alsacienne ***
Millefeuille crème légère, glace caramel
Dîners
Vendredi 29 janvier 2021 / 26 € / GENÈVE
Repas terroir façon Estaminet du Ch’nord
Coup d’œil en arrière, pour cette pause authentique
Autour du chicon
Carbonade flamande
Fromage local
Pomme et vergeoise
19Déjeuners
Mercredi 3 février 2021 / 12/14/18 € / GENÈVE Mercredi 3 février 2021 / 26 €
Menu brasserie « Escale en côte d’opale » Saumon fumé et crème fouettée à l'aneth et citron vert
***
Les véritables moules « marinière » et son cornet de frites Tourte à la Morteau, comté et fondue de poireau
*** ***
Échine rôtie à l’os, jus au romarin, fenouil braisé et purée de Pavé de cabillaud sauté au curry, chou frisé braisé, beurre
haricots verts blanc à la ciboulette
*** ***
Pomme façon Tatin en mille feuille crème mousseline et caramel Assortiment de fromages
beurre salé ***
Nougat glacé et pêche flambée au Grand-Marnier, coulis
de fruits rouges
Jeudi 4 février 2021 / 24 €
« Petit tour de France »
Amuse bouche
***
Fricassée d’escargots de Bourgogne œuf parfait et coulis de persil
***
Carbonade de bœuf flamande et chicon
ou
Steak flambé au poivre
***
Assortiment de fromages
***
Mousse chocolat passion, crumble noisette, anglaise mousseuse
Vendredi 5 février 2021 / 18 € / GENÈVE Vendredi 5 février 2021 / 24 €
Assiette nordique, blinis et crème de raifort Amuse-bouche
*** ***
Tartelette à l’échalote, mousse de Chavignol au Sancerre,
Escalope viennoise, pommes sautées en échalote confite et jus de poulet
persillade ***
*** Navarin d’agneau au tandoori, légumes nouveaux glacés
Merveilleux ***
Fromages
***
Tajine d’ananas, cigare à la crème d’amandes, glace vanille,
ananas flambé au vieux rhum
Dîners
Vendredi 5 février 2021 / 40 €
Velouté de petit pois, crème de comté et chips de Morteau
***
Saint-Jacques snackées, fondue de poireau, sauce hollandaise et tuile à l’encre de seiche
***
Paupiettes de sole au safran, émulsion d’écrevisses pattes rouges et chartreuse de courgette
Ou
Deux filets, le lièvre et le chevreuil au Poulsard de Pupillin, purée de céleri boule aux fruits secs et
chips de poitrine fumée
***
Plateau de fromages
***
Savarin coco, cocktail Pinacolada, ananas semi confit et glace coco
20Déjeuners
Mercredi 24 février 2021 14 € / GENÈVE Mercredi 24 février 2021 / 32 €
Cromesquis de reblochon, confit d’oignon et siphon
MENU EXAMEN de pomme de terre
Non communiqué ***
Ravioles de champignons, émulsion foie gras, jus de
Entrée, plat principal, fromages, dessert persil et noisettes torréfiées
(Boissons non comprises) ***
Pavé de cabillaud, sauce hollandaise à la mandarine,
Réservation en table de 3 couverts uniquement riz pilaf, poivrons étuvés, gel de mandarine et brick
croustillante
***
Assortiment de fromages
***
Autour de l’agrume : sorbet orange sanguine, curd
citron vert, émulsion citron, crumble noisette,
suprêmes, chips et meringue flambée minute
Jeudi 25 février 2021 / 24 €
Amuse bouche
***
Œuf mollet et brunoise de légumes aux épices, coulis de poivron rouge
***
Ragoût de veau aux agrumes, endive dorée à l’orange, pomme à l’anglaise
***
Assortiment de fromages
***
Scène d’hiver : biscuit au chocolat, chantilly et Griottines
Vendredi 26 février 2021 / 24 €
Potage Dubarry aux noix de St-Jacques
et son huile safranée
***
Suprême de volaille, sauce au chorizo, ragoût de fèves
***
Assortiment de fromages
***
Crème brûlée à la vanille, cerises flambées, petits fours
Dîners
Vendredi 26 février 2021 / 30 € / GENÈVE
Inspiration asiatique
Évasion gourmande et ensoleillée
Ravioles façon Gyoza
Cuisse de volaille laquée
Douceur d’Asie
21Déjeuners
Mercredi 3 mars 2021 / 14 € / GENÈVE Mercredi 3 mars 2021 / 26 €
MENU EXAMEN Amuse bouche
Non communiqué ***
Ravioles de foie gras, sauce suprême,
Petite salade d’herbes
Entrée, plat principal, fromages, dessert ***
(Boissons non comprises) Aile de raie aux condiments et parmesan,
Réservation en table de 3 couverts uniquement vinaigrette de noisettes torréfiées
***
Assortiment de fromages
***
Éclair mangue-agrumes sorbet mangue et sauce
chocolat, découpe de fruits frais
Jeudi 4 mars 2021 / 26 €
Mousseline de carotte, crevette en tempura et gel d’orange
***
Saumon cru mariné, siphon de cervelle de canut, jeunes pousses et tuile de pain
***
Risotto de céleri rave au comté, noisettes torréfiées et pomme granny, aiguillette de volaille au vin jaune
***
Assortiment de fromages
***
Savarin exotique, granité citron et ananas caramélisé
Vendredi 5 mars 2021 / 24 € / GENÈVE Vendredi 5 mars 2021 / 24 €
Velouté de potimarron aux gaudes et savagnin Amuse bouche
***
***
Crevette en kadaïf, risotto de céleri au citron vert, salade
Tournedos Rossini, pommes cocotte d’herbe
*** ***
Nougat glacé au miel de lavande Poulet fermier rôti au beurre de soja, écrasée de pomme
de terre au thym, carottes et poireaux étuvés
***
Assortiment de fromages
***
Éclair façon Paris-Brest
Dîners
Vendredi 5 mars 2021 / 40 €
Maki magret de canard, noix, chèvre et pomme Granny
***
Crème de chou vert, émulsion reblochon, lard fondant et croquant aux noix
***
Sole meunière, pomme de terre confite à l’huile de noix, condiments comme une grenobloise
(Pour 2 convives)
Ou
Joue de porc braisée au Poulsard, risotto au céleri, écume de Mont d’Or
***
Chèvre d’ici et d’ailleurs
***
Tartelette soufflée au chocolat noir Guanaja 70 %, coulis kalamansi
22Déjeuners
Jeudi 11 mars 2021 / 26 €
Rillette aux deux saumons
***
Tartare de bœuf
***
Pavé de julienne au curcuma, riz d’une paëlla au poivron, chorizo et moules
***
Assortiment de fromages
***
Bouchon aux fruits de la passion, gingembre et crémeux vanille
Vendredi 12 mars 2021 / 18 € / GENÈVE Vendredi 12 mars 2021 / 26 €
Terrine de foies de volailles maison, pain de campagne Velouté de potimarron, mousse de Munster, chips de lard
*** ***
Nougat de joue de bœuf aux carottes Petit ragoût de champignons en feuilleté
*** ***
Tarte aux poires et à la crème d’amandes Suprême de sandre sauté minute, crème de petits pois,
petits légumes
***
Assortiment de fromages
***
Panna cotta, coulis de framboise
Dîners
Vendredi 12 mars 2021 / 30 € / GENÈVE
Inspiration Caraïbes
Évasion gourmande et ensoleillée
Crevettes en tempura
Poulet gingembre coco
Ananas façon mojito
En présence des apprentis en Mention Complémentaire Barman
23Déjeuners
Mercredi 17 mars 2021 / 32 €
Cromesquis de reblochon, confit d’oignon et siphon de pomme de terre
***
Ravioles de champignons, émulsion foie gras, jus de persil et noisettes torréfiées
***
Pavé de cabillaud, sauce hollandaise à la mandarine, riz pilaf, poivrons étuvés, gel de mandarine et brick croustillante
***
Assortiment de fromages
***
Autour de l’agrume : sorbet orange sanguine, curd citron vert, émulsion citron, crumble noisette, suprêmes, chips et
meringue flambée minute
Jeudi 18 mars 2021 / 24 €
Amuse-bouche
***
Feuilleté de foie de volaille aux poireaux
***
Filet de sole en viennoise, bouillon de céleri tomaté
***
Assortiment de fromages
***
Bavarois au pain d’épice et rhubarbe
Dîners
Vendredi 19 mars 2021 / 40 €
Carpaccio de tomates et ravioles de pesto frites Vendredi 19 mars 2021 / 24 €
***
Vitello Tonnato revisité
***
Rouget à la maigre, bouillon d’artichauts aux palourdes et
encornets à la plancha, risotto safrané
Ou
Duo d’agneau de Bourgogne, le carré en croûte de persil et
le gigot rôti simplement, caviar d’aubergines et fine
ratatouille, paillasson de pomme de terre aux herbes
***
Assortiment de fromages
***
Blanc manger au lait de coco et à la fraise, sorbet yaourt à
l’huile de menthe et cromesquis de chocolat pur Caraïbes
24Déjeuners
Jeudi 25 mars 2021 / 24 €
« Europe, voire plus »
Amuse-bouche
***
Aubergines à la Parmigiana en ravioles
Ou
Tartare de saumon, toasts et crème à l’aneth
***
Dos de bar au curcuma, boulgour au poivron et chorizo
***
Assortiment de fromages
***
Savarin noix de coco, pina colada
Vendredi 26 mars 2021 / 18 € / GENÈVE
Assortiment de charcuteries
***
Râble de lapin farci, mini ratatouille au romarin
***
Soufflé au fromage blanc et citron vert
Dîners
Vendredi 26 mars 2021 / 26 € / GENÈVE
Soirée bistronomique
Alliance chic et sobre style bistrot pour une cuisine gastronomique
La potée moderne
Magret de canard à l’orange
Assiette de fromages
Comme une poire au vin rouge
En présence des apprentis en Mention Complémentaire Barman
25Déjeuners
Mercredi 31 mars 2021 / 26 €
Velouté de potimarron, mousse de munster
chips de lard
***
Tarte fine de légumes marinés et crevette
***
Pavé de rumsteak sauce poivrade, lentilles vertes et champignons sautés
***
Assortiment de fromages
***
Framboisier à la pistache et son coulis
Jeudi 1er avril 2021 / 26 €
Amuse-bouche
***
Feuilleté de foies de volaille aux poireaux
***
Nage de lotte et crevettes aux agrumes, couscous de petits légumes
***
Assortiment de fromages
***
Pancakes à l’ananas et sirop d’érable, ananas flambé au rhum
Vendredi 2 avril 2021 / 18 € / GENÈVE
Buffet de crudités
***
Papillote de saumon, mini légumes, beurre fondu aux
agrumes
***
Tarte aux pommes
Dîners
Vendredi 2 avril 2021 / 40 € Vendredi 2 avril 2021 / 24 €
Gaspacho mentholé, mozzarella sticks
***
Ravioles cébettes et vieux comté, pesto de roquette,
condiment noix et émulsion Comté
***
Dos de maigre à l’unilatéral voilé de lard, fin ragoût de légumes
verts à l’ail confit, sauce Mousseline au beurre noisette
Ou
Selle d’agneau poudrée de persil, bonbon croustillant,
cannelloni de courgette au caviar d’aubergine, royale d’ail
(Pour 2 ou 4 convives)
***
Assortiment de fromages
***
Éclair façon Paris-Brest, Sorbet coco
26Déjeuners
Mercredi 7 avril 2021 / 32 €
Comme une tarte aux légumes : oignon confit, légumes croquants et sablés parmesan
***
Œuf poché, asperges en 3 façons, tuile et émulsion de comté, lard croustillant
***
Pavé de saumon, vinaigrette tiède olive, tomate confite, câpres et citron, pomme pont-neuf confites à l’huile et petits
légumes confits
***
Assortiment de fromages
***
Pomme rôtie, caramel beurre salé, sorbet pomme verte et calvados, tuile dentelle et chantilly caramel
Jeudi 8 avril 2021 / 26 €
Asperges et saumon fumé, hollandaise mousseuse
***
Crème de petit pois, mousse de chèvre, huile et chips de menthe, éclat de viande séchée
***
Magret de canard à l’orange, mousseline de pomme de terre, carottes nouvelles glacées
***
Assortiment de fromages
***
Tarte au citron déstructurée
Dîners
Vendredi 9 avril 2021 / 32 € / GENÈVE
Soirée bistronomique
Alliance chic et sobre style bistrot pour une cuisine gastronomique
Poireau vinaigrette version 2021
Filet mignon basse température en croûte moderne
Assiette de fromages
Variation de cerises et chocolat
27Déjeuners
Jeudi 29 avril 2021 / 26 €
Goujonnette, sauce tartare
***
Marinière d’azur au safran et petits légumes provençaux
***
Épaule d’agneau longuement braisée, haricots comme un cassoulet
***
Assortiment de fromages
***
Parfait glacé au kirsch de Fougerolles, quelques griottes flambées
Vendredi 30 avril 2021 / 24 € / GENÈVE Vendredi 30 avril 2021 / 26 €
Bouillabaisse en deux services Tartelette canard confit et pommes, salade d’herbes et
*** coulis de persil
***
Tarte au citron meringuée Épaule d’agneau aux épices façon navarin, légumes
nouveaux et embeurrée de pommes de terre
***
Assortiment de fromages
***
Paris-Brest, minestrone de fruits exotiques
Dîners
Vendredi 30 avril 2021 / 28 € / GENÈVE
Cocktail dinatoire
Soirée canapés et mange debout, il y en a pour tous les goûts
Dans une ambiance décontractée, venez déguster différentes pièces salées et sucrées
28Déjeuners
Jeudi 6 mai 2021
Menu « Bistronomie »
créé par la classe au cours de l’année
Vendredi 7 mai 2021 / 18 € / GENÈVE Vendredi 7 mai 2021 / 24 €
Melon à l’italienne Amuse-bouche
*** ***
Risotto à l’encre de seiche et supions Carpaccio de daurade au combava, brunoise de légumes
*** ***
Panna Cotta à l’orange et mignardises Blanc de pintadeau à juste température, crème d’épices au
vin doux, ravioles d’épinards et ricotta
***
Assortiment de fromages
***
Dacquoise pistache et mousse fromage blanc, tuile
d’agrumes et fraises au basilic
Dîners
Vendredi 7 mai 2021
Soirée de fin d’année de la classe de Mise à Niveau
Les arts se rejoignent « de la table, et culinaires », ils font la paire
Menu élaboré par les étudiants en cours d’année
29Déjeuners
Mercredi 12 mai 2021 / 14 € / GENÈVE
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 5 couverts uniquement
30Déjeuners
Mercredi 19 mai 2021 / 14 € / GENÈVE
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 5 couverts uniquement
Jeudi 20 mai 2021
Menu « Bistronomie »
créé par la classe au cours de l’année
Vendredi 21 mai 2021 / 24 €
Amuse-bouche
***
Tartare de maquereau sur canapés, bavarois de tomate
***
Pintadeau forestière au Savagnin, aligot de l'Aubrac
***
Assortiment de fromages
***
Fraisier mascarpone au basilic et citron vert
Coulis de fruits rouges
31Déjeuners
Jeudi 27 mai 2021 / 24 €
Amuse-bouche
***
Blinis au saumon fumé d’Écosse et œuf mollet, sauce hollandaise
***
Pavé de julienne au curry de Madras, riz aux fruits de mer comme une paëlla
***
Assortiment de fromages
***
Scène internationale : bavaroise aux fruits de printemps et son coulis
Vendredi 28 mai 2021 / 24 €
Amuse-bouche
***
Feuilleté de fruit de mer et persillade en écume
***
Navarin d’agneau au tandoori, légumes printanier et purée Robuchon
***
Assortiment de fromages
***
Café gourmand
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