Galette des Rois aux Noix - Galette des Rois, La Recette - The Boston Club

Galette des Rois aux Noix

Galette des Rois, La Recette
Pour célébrer l’Épiphanie comme il se doit et continuer de se
régaler après les fêtes (les résolutions c’est pour plus tard,
non ?), nous vous lançons un défi toute en Gourmandise :
réaliser une Galette des rois avec une pâte feuilletée pur
beurre 100% fait-maison.

La pâte feuilletée est une recette d’Alain Ducasse et côté
Frangipane, nous avons repris l’excellente frangipane de
Christophe Michalak en remplaçant la traditionnelle crème
d’amandes par une crème aux noix.

Une délicieuse recette qui vous apportera douceur et réconfort
lors de ces froides journées d’hiver.

3, 2, 1…Pâtissez !

Préparation
4h de préparation

Cuisson
30 min de cuisson à 200°c

Ingrédients
Pour 1 Galette de 4-6 personnes

La Pâte feuilletée

     400g de farine de blé T45
     250g de beurre de baratte

50g de beurre de baratte fondu
     20cl d’eau
     10g de sel fin
     Vinaigre blanc
     + farine pour étaler la pâte
     + jaune d’oeuf
     + sirop d’érable

La Crème pâtissière

     125g de lait entier
     1/2 gousse de vanille bourbon
     60g de jaunes d’oeuf (environ 4 jaunes)
     50g de sucre démerara
     20g de fécule de maïs

La Crème aux noix

     120g de beurre de baratte
     90g de sucre glace (tamisé)
     120g de poudre de noix
     2 oeufs entiers
     14g de fécule de maïs (maïzena)

Ustensiles
     Balance
     Culs de poule
     Spatule
     Film plastique
     Papier sulfurisé
     Rouleau à pâtisserie
     Casserole
     Couteau d’office
     Fouet
     Tamis
     Robot pâtissier ou Fouet électrique
     Pinceau

Ramequins
     Fève & Couronne
     Plaque de cuisson trouée

Liste de courses
Bien entendu, chez The Boston Club, nous la préférons en Bio.

Beurre : nous avons sélectionné du beurre de baratte que nos
utilisons déjà dans nos recettes

Noix : elles venaient de notre jardin !

Les Etapes de la Recette
1. La Pâte Feuilletée – Après avoir pesé tous vos ingrédients
et dissous le sel dans l’eau avec un peu de vinaigre blanc,
placez la farine dans le cul de poule, creusez un puits au
centre et versez l’eau2. Mélangez le tout à l’aide d’une
spatule3. Ajoutez le beurre mou à la préparation de l’étape 2
et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène (=pâte).4. A
l’aide de vos mains, formez une boule et fendez-la en croix
avec un couteau. Filmez votre pâte et placez-la au
réfrigérateur pendant 30 min. Cette pâte s’appelle la
“Détrempe”. Profitez ce laps de temps pour lancer votre crème
pâtissière (étape 15)5. Sortez votre plaque de beurre et
aplatissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie. L’objectif étant de former un carré
d’environ 10 cm de côté6. Farinez légèrement votre plan de
travail. Sortez la détrempe du réfrigérateur et abaissez
(=étalez) votre pâte en forme de croix. Le carré au centre
doit pouvoir contenir votre plaque de beurre étalée
précédemment.7. Rabattez les 4 bras de la croix8. Vous obtenez
une enveloppe. Farinez-la légèrement.9.A l’aide du rouleau à
pâtisserie, abaissez ce carré afin d’obtenir un rectangle 3
fois plus long que large10. Pliez ce rectangle en porte-
feuille. Il faudra réaliser exactement ce même pliage à

plusieurs reprises. Nous avons d’abord rabattu le haut de
notre rectangle vers le bas avant de fermer notre
portefeuille.11. Tournez d’1/4 de tour vers la gauche votre
portefeuille puis farinez-le.12. Abaissez ce porte-feuille
afin d’obtenir de nouveau un rectangle13. Pliez de nouveau
votre rectangle en porte-feuille comme à l’étape 10. Vous
venez de réaliser votre 1er double tour. Filmez votre
portefeuille et réservez-le 30 min au réfrigérateur

14. 30 min plus tard, sortez votre porte-feuille et donnez à
votre pâte un 2nd double tour (étapes 8 à 13), puis réservez
au frais pendant 30 min

15. 30 min plus tard, sortez votre porte-feuille et donnez à
votre pâte un 3ème double tour (étapes 8 à 13), puis réservez
au frais pendant 30 min16.La Crème Pâtissière – Après avoir
pesé tous les ingrédients, versez le lait dans une casserole.
Fendez en deux votre demi-gousse de vanille. Retirez-en les
grains et placez le tout (gousse comprise) dans le lait.
Faites    chauffer    ce   dernier    à   feu   doux   (sans
bouillir)17. Versez dans un cul de poule les jaunes, le sucre
et la fécule de maïs18. Mélangez au fouet de façon à obtenir
un appareil homogène19. Versez un peu de lait chaud dans le
mélange de l’étape 18, fouettez vivement20. Versez l’ensemble
de la préparation de l’étape 19 dans la casserole de lait et
remettez à chauffer. Remuez jusqu’à ce que la crème
s’épaississe21. La crème doit être très épaisse22. Versez
votre crème pâtissière dans un plat. Filmez ce dernier en
faisant en sorte que le film (à contact alimentaire) touche
votre crème afin d’éviter la formation d’une peau. Placez
votre crème au réfrigérateur22. La Crème aux Noix – Après
avoir pesé tous les ingrédients, faites ramollir le beurre au
micro-ondes puis versez le dans un cul de poule. Travaillez
votre beurre avec le sucre glace tamisé à l’aide d’un
fouet23. Ajoutez la poudre de noix (nous avons utilisé des
noix du jardin que nous avons mixé en conservant quelques
morceaux) à l’appareil de l’étape 22 et mélangez le tout24.

Ajoutez la fécule de maïs et mélangez25. Ajoutez les œufs
entiers et mélangez. Réservez l’appareil au frais26. Montage
– Versez dans votre robot batteur, la crème pâtissière et la
crème de noix, puis mélangez le tout avec le fouet du robot27.
Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur et étalez-la à
l’aide du rouleau à pâtisserie. Puis découpez deux cercles de
21 cm d’1cm d’épaisseur environ28. A l’aide d’un pinceau
trempé dans de l’eau, mouillez les bords des deux
disques29. Versez ou pochez votre frangipane aux noix sur un
disque30. Placez le second disque de pâte sur le premier en
appuyant avec vos doigts sur la bordure pour les souder31. A
l’aide du dos de la lame d’un couteau d’office, “chiquetez” le
tour    de   votre     galette    (de    l’extérieur     vers
l’intérieur)32. Nous on adore cette étape, badigeonnez votre
galette avec du jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau puis à
l’aide du dos de la lame d’un couteau, devenez artiste d’un
jour et dessinez des feuilles, des arcs de cercle etc

Réservez votre joli galette au frais pendant 1h33. Qui aime
bien châtie bien. Sortez votre galette et badigeonnez-la à
nouveau de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Préchauffez
votre four à 200°C. Lorsque que celui-ci a atteint cette
température enfournez votre sublime galette (placez la plaque
au milieu de votre four). Patientez 30 min34. Vous sentez
cette odeur ? Votre galette est prête, sortez-la du four et
badigeonnez-la de sirop d’érable afin de lui donner de la
brillance. A table !

Belle dégustation !
N’hésitez pas à nous laisser des commentaires et à nous
envoyer une photo de votre superbe Galette.